BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Roti merupakan makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan

pengembangan menggunakan ragi atau lainnya dengan teknik fermentasi dan

diselesaikan dengan cara dipanggang. Menurut Husni Syarbini (2013: 3) roti

merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast,

garam, dan air yang diselesaikan dengan cara dipanggang. Sedangkan roti tawar

merupakan salah satu jenis roti yang menggunakan sedikit gula dan tidak

menggunakan telur dalam pembuatannya. Sehingga rasanya tawar atau tidak

terlalu manis.

Roti tawar sudah tidak asing lagi di lidah orang Indonesia sebagai sumber

karbohidrat pengganti nasi, meskipun nasi masih tetap menjadi sumber

karbohidrat utama. Banyak alasan orang Indonesia yang mulai mengkonsumsi roti

tawar sebagai pengganti nasi. Praktis sering menjadi alasan kenapa orang-orang

mulai mengkonsumsi roti sebagai pengganti nasi. Kebanyakan roti tawar di

konsumsi sebagai sarapan maupun bekal dengan berbagai variasi isian, karena

dirasa lebih praktis. Meskipun roti tawar praktis, namun roti tawar mengandung

gizi yang setara dengan nasi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti nasi.

Kandungan dalam 100 g roti tawar terdapat energi 248 kkal, protein 8 g,

lemak 1,2 g, karbohidrat 50 g, serat 0g, kalsium 10 mg, dan fosfor 95 mg

 2

(TKPI,2008:5). Sedangkan dalam 100 g nasi putih mengandung energi 180 kkal,

protein 3 g, lemak, 0,3 g, karbohidrat 39,8 g, serat 0,2 g, kalsium 25 mg, (TKPI,

2008:1 ). karena roti tawar memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan

nasi putih maka dengan mengkonsumsi roti tawar sudah dapat memenuhi gizi

yang diperlukan sehari-hari yang biasanya diperoleh dari nasi putih.

Salah satu artikel di Health.Kompas.com juga mencantumkan bahwa

dalam semua jenis roti mengandung antioksidan. Kandungan antioksidan

terbanyak terdapat pada kulit roti. Penelitian yang dilakukan Thomas Hofman,

seorang professor dari universitas Munster, Jerman berhasil mengidentifikasi jenis

kandungan antioksidan dalam roti yaitu pronyl-lisin. Pronyl-lisin terbentuk dari

proses penambahan ragi pada adonan roti serta terbentuk saat proses

pemanggangan roti. Namun belum ada data pasti tentang jumlah kandungan

antioksidan yang terkandung dalam roti tawar.

Penyajian yang beragam baik dari isian dan bentuk juga menjadi daya

tarik tersendiri. Pemberian bahan tambahan akan menambahkan nilai gizi dan rasa

yang lebih nikmat. Banyak variasi isi yang dapat dicoba seperti berbagai macam

selai, coklat, buah, berbagai macam sumber protein seperti daging, telur, tuna,

serta berbagai jenis sayuran, yang umumnya disajikan dalam bentuk sandwich.

Variasi roti tawar tidak hanya dari isian, bentuk dan cara penyajiannya,

namun saat ini sudah banyak variasi roti tawar dengan penambahan bahan

makanan dalam pembuatannya, seperti roti tawar coklat, pandan, dan daun katuk.

Penambahan bahan dalam pembuatan roti tawar juga akan meningkatkan

penampilan roti tawar dari segi warna. Saat ini sudah banyak ditemui roti tawar
 3

denga berbagai variasi warna baru seperti coklat, hijau, sesuai dengan bahan

tambahan yang digunakan. bahan tambahan yang digunakan juga merupakan

bahan-bahan yang alami dan bukan menggunakan pewarna buatan. Penambahan

bahan alami tidak hanya menimbulkan variasi rasa dan warna, namun juga

memberikan manfaat dari segi kandungan gizinya. Kandungan gizi yang ada

dalam bahan tambahan makanan tersebut akan memperkaya kandungan gizi dari

roti tawar dan menambahkan manfaat lebih dari roti tawar.

Bahan alami yang dapat dijadikan pewarna dalam roti tawar antara lain

bubuk coklat yang akan menghasilkan warna coklat, saridaun pandan yang akan

menghasilkan warna hijau, bahkan saridaun katuk yang akan menghasilkan warna

hijau. Masih banyak bahan lain yang dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan roti tawar antara lain sarikulit buah manggis, saribuah bit, serta kulit

buah naga. Meskipun telah banyak variasi roti tawar dari segi warna yang ada,

namun belum ada roti tawar yang berwarna merah muda. Salah satu bahan alami

yang dapat menghasilkan warna merah muda adalah kulit buah naga karena

memiliki kandungan antosianin. Kandungan antosianin dalam buah naga

merupakan pigmen alami yang menghasilkan warna merah muda dan sebagai

salah satu zat antioksian yang terdapat dalam kulit buah naga.

Buah naga saat ini sudah mulai dikenal dengan baik di Indonesia, bahkan

sudah banyak pembudidayaan buah naga di Indonesia. Varietas buah naga sangat

bermacam-macam, namun hanya beberapa saja yang sudah beredar di Indonesia

antara lain buah naga putih dan buah naga super merah. Buah naga super merah

saat ini lebih di gemari karena memiliki rasa yang lebih enak dibanding buah naga
 4

putih. Buah naga dapat dikonsumsi langsung atau dalam bentuk olahan. Selain

daging buah yang dapat dikonsumsi, kulit buah naga juga dapat dikonsumsi.

Berbeda dengan buah naga super merah yang sangat disukai masyarakat,

kulit buah naga sering dianggap tidak bisa dikonsumsi dan hanya dibuang sebagai

sampah sehingga dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Faktanya kulit

buah naga super merah yang mempunyai berat 30-35% dari berat buah dapat

dikonsumsi. Sudah banyak penelitian yang menyatakan bahwa kulit buah naga

super merah dapat di konsumsi dan dapat pula di jadikan bahan tambahan dalam

olahan makanan serta menjadi bahan pewarna alami. Kulit buah naga mulai

banyak dikonsumsi karena kandungan kimianya yang bermanfaat bagi kesehatan.

Dalam bidang farmakologi kulit buah naga juga dapat dijadikan sebagai obat

herbal alami yang dapat bermanfaat sebagai antioksidan (Ni Ketut MP, 2015).

Serta Aprini Elastri (2015) menjelaskan bahwa Kandungan antioksidan di dalam

kulit buah naga merah cukup tinggi dan tidak menimbulkan alergi. Aktifitas

antioksidan dalam kulit buah naga super merah dengan pelarut air sebanyak

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi

dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga

kerusakan sel dapat dihambat (winarsi ,2008). Beberapa zat yang masuk dalam

golongan antioksidan antara lain vitamin, polipenol, karotin, mineral, dan

antosianin. Secara alami, antioksidan sangat besar peranannya pada manusia

untuk mencegah terjadinya penyakit, dengan cara menekan kerusakan sel yang

terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas. Sumber antioksidan dapat berasal dari
 5

suplemen khusus serta dari makanan yang mengandung zat antioksidan di

dalamnya antara lain teh hijau, buah berry, serta buah naga dan kulitnya.

Kulit buah naga mempunyai kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari

dagingnya. Salah satu zat yang bersifat antioksidan dalam kulit buah naga

bernama antosianin. Selain menjadin antioksidan, antosianin adalah senyawa yang

dapat menyumbangkan warna buah serta berkontribusi meningkatkan kesehatan.

Bila dilihat dari kandungan fenolnya, daging buah naga super merah mengandung

antioksidan lebih tinggi daripada daging buah naga putih. Kandungan total fenol

dalam kulit buah naga merah yaitu sebesar 1.049,18 mgGAE/100g sedangkan

total flavonoid sebesar 1310,10 mg CE/100g. Total fenol berbanding lurus dengan

aktivitas antioksidan pada kulit dan daging. Menurut Tri Hidayah (2014) sari kulit

buah naga super merah dengan pelarut air mengandung antosianin sebanyak 1,1

mg/100mL larutan, serta kadar aktivitas antioksidan pada antosianin dari kulit

buah naga sebesar 76,71% .

Selain antosianin terdapat zat lain pula yang terkandung dalam kulit buah

naga super merah yang juga merupakan zat antioksidan yaitu antara lain vitamin

C sebanyak 9,4 mg, serta kandungan fenol dan flavonoid. Kandungan lain dalam

kulit buah naga selain antosianin yang bersifat antioksidan dan yang tidak kalah

bermanfaat untuk tubuh antara lain dalam 100 g antara lain Karbohidrat 11,5 g,

Serat 0,71 g, Protein 0,53 g, Lemak 2 g, Kalsium 134,5 mg, Fosfor 8,7 mg, dan

Magnesium 60,4 mg.

Penggunaan sari kulit buah naga merah pada pembuatan roti tawar sebagai

pengganti bahan cair akan menghasilkan variasi baru dari roti tawar, serta akan
 6

menambah kandungan gizi yang tidak dimiliki roti tawar. Kandungan Antosianin

dalam kulit buah naga super merah selain menjadi antioksidan juga berperan

memberikan warna, sehingga roti tawar akan memiliki warna merah keunguan

yang akan menambah daya tarik serta warna yang dihasilkan dari bahan pewarna

alami.

Berdasarkan eksperimen pendahuluan yang dilakukan peneliti

penambahan sarikulit buah naga tidak mempengaruhi rasa dari roti tawar itu

sendiri. Seperti terdapat pada penelitian yang dilakukan oleh Rekna Wahyuini

(2014) menyatakan bahwa substitusi sari kulit buah naga merah tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap kualitas rasa (langu) pada mi kering.

Penggunaan kulit buah naga sebagai bahan tambahan makanan dapat

digunakan dalam berbagai bentuk baik segar maupun yang telah dikeringkan.

Kekurangan dari kulit buah naga adalah mudah busuk dan mudah kering. Kulit

buah naga dalam bentuk tepung atau dalam bentuk kering kandungan antioksidan

di dalamnya akan berkurang dibanding kulit buah naga segar.

Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk memanfaatkan kulit

buah naga super merah dengan melakukan eksperimen pendahuluan dengan

menggunakan kulit buah naga super merah dalam bentuk cair atau sari sebagai

pengganti cairan dalam pembuatan roti tawar. Pengambilan sari dilaksanakan

dengan cara kulit buah naga dihilangkan sisiknya kemudian dicuci bersih,

diblender tanpa ditambahkan air kemudian disaring agar mendapat sari yang

bersih. Hal ini mengacu pada skripsi Irma Yunita(2014) dengan judul Pengaruh

Penggunaan Sari Bit ( Beta Vulgaris L) Pada kualitas Roti Tawar dimana
 7

penggunaan sari bit menghasilkan kualitas roti tawar yang memenuhi kriteria pada

umumnya.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti ingin membuat

eksperimen pembuatan roti tawar menggunakan sari kulit buah naga super merah

segar sebagai pengganti sebagian air, dengan jumlah penggunaan sari kulit buah

naga super merah yang berbeda, yaitu 25%, 37,5%, 50% dari jumlah air yang

digunakan. Sehingga peneliti membuat penelitian dalam bentuk skripsi dengan

judul SUBTITUSI AIR DENGAN SARI KULIT BUAH NAGA SUPER

MERAH (Hylicereus costaricensis) UNTUK MENAMBAHKAN

KANDUNGAN ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI ROTI TAWAR.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan diatas dapat diidentifikasi

beberapa masalah yang muncul, antara lain :

1. Kulit buah naga belum dimanfaatkan secara optimal. Diharapkan kulit

buah naga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan.

2. Kulit buah naga super merah mempunyai kandungan pigmein antosianin

yang berwarna merah. Diharapkan kandungan pigmen ini dapat digunakan

untuk meningkatkan penampilan roti tawar dari segi warna menjadi lebih

menarik.

3. Kandungan antioksidan dalam kulit buah naga diharapkan dapat

menambahkan kandungan antioksidan dalam roti tawar.

4. Penggunaan sari kulit buah naga merah dalam bentuk cairan kental sebagai

pengganti sebagian cairan dalam pembuatan roti tawar.

 8

5. Penambahan kulit buah naga diharapkan dapat meningkatkan kualitas roti

tawar dan dapat diterima oleh masyarakat.

1.3. Pembatasan Masalah

Pembatasan masalah dalam penelitian ini bertujuan untuk

menyederhanakan serta membatasi ruang lingkup dalam penelitian, sehingga

penelitian mudah dipahami serta hasil penelitian lebih fokus. Peneliti membatasi

masalah yang akan diteliti yaitu:

1. Kulit buah naga yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu diambil

dari buah naga varietas super merah (Hylicereus costaricensis).

2. Resep yang digunakan pada penelitian ini merupakan resep baku yang

diambil dari bahan ajar bakery.

3. Penelitian terbatas pada kualitas roti tawar hasil eksperimen dengan

subtitusi air dengan sari kulit buah naga yang berdeda kadarnya dengan

perbandingan sari dan air 50g : 150g, 75g : 125g, dan 100g: 100g.

4. Penelitian terbatas pada kandungan aktifitas antioksidan dalam roti tawar

hasil eksperimen.

5. Penelitian terbatas pada tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar

dengan menggunakan sari kulit buah naga super merah dari aspek warna

bagian dalam, warna kulit, aroma, tekstur, dan rasa.

 9

1.4. Rumusan Masalah

Bedasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas maka timbul

permasalahan sebagai berikut:

1. Apakah terdapat pengaruh dari subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah terhadap warna roti tawar yang dihasilkan?

2. Apakah terdapat pengaruh dari subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah terhadap aroma roti tawar yang dihasilkan?

3. Apakah terdapat pengaruh dari subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah terhadap rasa roti tawar yang dihasilkan?

4. Apakah terdapat pengaruh dari subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah terhadap tekstur roti tawar yang dihasilkan?

5. Apakah terdapat pengaruh dari subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah terhadap kandungan aktifitas antioksidan dalam roti tawar

yang dihasilkan?

6. Apakah terdapat pengaruh dari subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah terhadap tingkat kesukaan terhadap roti tawar yang

dihasilkan?

1.5. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi air dengan sari kulit buah naga terhadap

warna dari roti tawar yang dihasilkan.

 10

2. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi air dengan sari kulit buah naga terhadap

aroma dari roti tawar yang dihasilkan.

3. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi air dengan sari kulit buah naga terhadap

rasa dari roti tawar yang dihasilkan.

4. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi air dengan sari kulit buah naga terhadap

tekstur dari roti tawar yang dihasilkan.

5. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi air dengan sari kulit buah naga terhadap

kandungan aktivitas antioksidan dari roti tawar yang dihasilkan.

6. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi air dengan sari kulit buah naga terhadap

tingkat kesukaan dari roti tawar yang dihasilkan.

1.6. Manfaat Penelitian

1.6.1. Bagi Mahasiswa

Memberi pengetahuan mengenai pengolahan kulit buah naga yang semula

ini dianggap sebagai limbah menjadi bahan tambahan dalam pembuatan roti

tawar yang memiliki manfaat bagi kesehatan, serta memberikan pengetahuan

mengenai manfaat kulit buah naga merah yang baik untuk tubuh.

1.6.2. Bagi Perguruan Tinggi

Memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan

pustaka bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan kulit buah naga merah

menjadi suatu produk olahan yaitu roti tawar. Dapat disumbangkan pada kegiatan
 11

mahasiswa pada bidang tata boga di Kuliah Kerja Nyata (KKN) yang dapat

diberikan kepada masanyarakat di sekitarnya.

1.6.3. Bagi Masyarakat

Memberikan wawasan mengenai pemanfaatan kulit buah naga merah yang

selama ini dianggap sebagai limbah menjadi bahan tambahan dalam suatu produk

olahan, misalnya roti tawar.

1.7. Penegasan Istilah

Penegasan istilah bertujuan agar mengihindari kesalahan penafsiran terhadap

judul Subtitusi Air dengan Sari Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus

costaricensis) untuk Menambahkan Kandungan Antioksidan dan Pewarna Alami

Roti Tawar, serta serta untuk membatasi timbulnya permasalahan yang ada

dalam penelitian ini, maka penulis memberikan penegasan istilah sesuai dengan

batasan yang menjadi masalah adalah sebagai berikut :

1.7.1. Subtitusi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia substitusi adalah bahan

penambah salah satu variabel atau bahan makanan dengan variabel lainnya dalam

skala besar. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sari kulit buah

naga super merah sebagai bahan pengganti air dalam skala besar, tetapi dengan

menggunakan persentase 25%, 37,5% dan 50% dalam pembuatan roti tawar.
 12

1.7.2. Sari Kulit Buah Naga Super Merah

Sari yaitu isi utama, pati dari buah-buahan atau makanan. Sari atau jus

merupakan cairan yang terkandung dalam buah (http://kbbi.web.id/sari).

Penelitian ini menggunakan sari dari kulit buah naga.

Sari kulit buah naga pada penelitian ini berasal dari buah naga varietas super

merah (Hylicereus costaricens) yang diperoleh dengan cara kulit buah naga

dibersihkan dari sisik-sisiknya kemudian dicuci bersih, dihancurkan dan diambil

airnya atau sarinya dengan cara disaring.

1.7.3. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi

dengan menikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga

kerusakan sel dapat di hambat (winarsi ,2008). Antioksidan dalam penelitian ini

berasal dari kandungan antioksidan dalam kulit buah naga super merah yang

bernama antosianin.

1.7.4. Roti Tawar

Roti tawar adalah produk makanan yang terbuat dari tepung yang

difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi,2003:1). Dalam

penelitian ini roti tawar yang dimaksud roti tawar yang terbuat dari adonan tepung

terigu, yeast, sarikulit buah naga, garam halus, gula pasir, dan lemak. Dibuat

dengan cara difermentasi kemudian dioven.

 13

1.8. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi,

bagian isi, dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.8.1. Bagian Awal Skripsi

Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto

dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar

lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari

bagian penting secara cepat.

1.8.2. Bagian Isi

1. Bab I Pendahuluan

Bab ini berisi alasan pemilihan judul, batasan masalah, permasalahan,

penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.

Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca mengenai

permasalahan yang akan dibahas.

2. Bab II Landasan Teori dan Hipotesis

Bab ini berisi mengenai landasan teori yang melatarbelakangi penelitian,

hipotesis, serta kerangka berfikir.

3. Bab III Metode Penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam

kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode objek penelitian,

variabel penelitian, metode penelitian, alat pengumpulan data, dan metode analisis
 14

data. Metode analisis data berguna untuk menganalisis data dan menguji

kebenaran hipotesis.

4. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Bab ini berisi tentang uraian data hasil penelitian secara garis besar serta

pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

5. Bab V Kesimpulan dan Saran

Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data,

hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau masukan

yang berkaitan dengan penelitian.

1.8.3. Bagian Penutup Skripsi

Pada bagian akhir skripsi berisi tentang:

1. Daftar pustaka berisi daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan

penelitian.

2. Lampiran merupakan kelengkapan dari skripsi yang berisi data penelitian

secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang

mendasar.