Dulces y PostresPeruanos 07 OK

SILLABUS
CARRERA : HOTELERIA Y ECOTOTURISMO

CURSO : Dulces y Postres Peruanos
CICLO : II
PROFESOR : Chef Rafael Callao Quesqun
1. SESION. Exposicin del tema.

Presentacin de la especialidad-Historia de los dulces peruanos-Tablas de
equivalencias. Pesas y Medidas-Equipos y Herramientas. Coordinacin
2. SESION. Prctica Demostrativa Docente

Alfajores Limeos.
Alfajores de viento.
Alfajores de yemas.
Alfajores de maicena
Quinua zambita.
Empanadas de Bodas
3. SESION. Prctica Participantes

Alfajores limeos.
Alfajores de viento.
Alfajores de yemas.

Alfajores de maicena
Quinua zambita.
Empanadas de Boda.
5. SESION. Prctica
Demostrativa Docente
Pastel de choclo.
Budn de Naranja y Zapallo.
Dulce de Camote.
Chicha de Jora.
Arroz con leche.
Emoliente limeo

Pastel de choclo.
Budn de Naranja y Zapallo.
Dulce de Camote.
Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 1

7. SESION. Participantes.
Chicha de jora.
Arroz con leche.
Emoliente limeo.

Arroz Zambito
Chicha Morada
Mazamorra de Leche
Dulce de Chirimoyas
Humitas de Manjarblanco
Jalea de Membrillo
9. SESION. Prctica de Participantes.

Arroz zambito.
Chicha morada.
Mazamorra de leche.
10. SESION. Prctica de Participantes

Dulce de Chirimoyas
Humitas de Manjarblanco
Jalea de Membrillo

Practica Demostrativa Docente
Ranfaote.
Sanguito de Pasas.
Suspiro limeo.
Voladores.
Leche asada.
Crema volteada.
12. SESION. Participantes

Ranfaote.
Sanguito de Pasas.
Suspiro a la limea.
13. SESION. Participantes

Leche asada.
Voladores.
Crema volteada.

14. SESION. Prctica.
Demostrativa Docente
Turrn de Doa Pepa.
Chapanas.
Mazamorra de cochino.
Natilla Piuranas
Dulce de Caya (ocas secas)
Cocadas o macarrones de coco

Turrn de Doa Pepa
Mazamorra de cochino
Dulce de Caya
16. SESION. Practica Participantes

Chapanas (Ica)
Natillas (Piura)
Cocadas macarrones de coco
17. SESION. Practica Demostrativa Docente

Picarones con miel
Compota de frutas
Merengado de chirimoya
Pastelillo de yucas (Ica)
Higos verdes calados
Dulce de tumbo norteo

Picarones con miel
Compota de frutas
Merengado de chirimoya

Pastelillo de yucas (Ica)
Higos verdes calados
Dulce de tumbo norteo

Pudn Diplomtico
Humitas de quinua
Dulce cabello de angel
Biscochuelo moqueguano
Oquendo
Queso helado

Pudn Diplomtico
Humitas de quinua
Biscochuelo moqueguano

Dulce cabello de angel
Oquendo
Queso helado
23. SESION. EVALUACIN TEORICA

EXPOSICIN Y FORUM. DULCES Y POSTRES PERUANOS
PRESENTACIN DE TRABAJOS
24. SESION. EVALUACIN PRACTICA

ORGANIZACIN DE PREPARACIN FINAL : BUFFET DE DULCES Y POSTRES
PERUANOS

1ERA CLASE
DULCES Y POSTRES PERUANOS
PROLOGO
Todos los dulces y postres peruanos, nos llegan de la poca de la colonia,
cuando las dueas de casas median sus capacidades y eran valoradas en razn
de la calidad de los postres que servan. Los procesos de preparacin para
lograrlos no son complicados, pero deben hacerse con mucha dedicacin y
respeto a las tradiciones.
Historias breves sobre algunos postres y dulces.
Arroz con leche.- Los espaoles trajeron el arroz al Per y tambin

establecieron el Convento donde se origin este dulce. El Convento de Santa
Clara, fundado en 1606 por Santo Toribio de Mogrovejo. Todava cuenta con
este postre como uno de sus mejores.
Bien mesabe.- su nombre lo dice todo. Un postre suculento que se preparaba

en los Conventos de Lima. Durante la Colonia con bizcochuelos, miel, frutas y
nueces.
Encanelado.- Dnde estarn los postres peruanos sin canela?

Este es considerado por muchos, el Rey de los Postres trata de un biscocho
delicado, cortado horizontalmente baado en almbar, relleno con
manjarblanco, armado y espolvoreado con la mezcla de canela y azcar. Puede
ser enrollado.
Picarones.- de origen rabe. Este postre fue trado por los espaoles y
transformado por los cocineros negros africanos, quienes reemplazaron parte
de la harina de los buuelos, por zapallos machacados y camotes.
Suspiro a la limea.- se dice que fue el famoso escritor y poeta Jos Glvez,
cuya esposa Amparo Ayarez, era una gran cocinera, quien bautiz este postre
criollo. Cuando le preguntaron cul fue su inspiracin. Respondi: Porque es
suave y dulce como el suspiro de una mujer. En este caso seria una de la
Ciudad de Lima. Una Limea.
Turrn de Doa Pepa.- este delicioso pastel se ha convertido en un emblema

Nacional alguna historia cuenta que doa pepa, una esclava negra, que en
realidad se llamaba Josefa Marmanil, recibi la receta directamente de los
ngeles, en sus sueos. Es el tradicional postre de las fiestas que se celebran
en Octubre. El mes morado, para rendir honores al seor de los Milagros.

Voladores y Guargeros. El volador es un tpico postre peruano que tiene
este nombre por la manera en que las ligeras capas superiores se levantan. El
armado puede realizarse, cortando la pasta en forma rectangular o formando
crculos. La misma se utiliza para los guargeros, ligeros, cilndricos, fritos y
rellenos de manjarblanco.
Te invitamos a que enriquezcas tus conocimientos sobre estos temas,

mediante la investigacin y te formes slidamente en tu profesin.

2DA CLASE
ALFAJORES LIMEOS
Ingredientes:
Yemas de huevo 2 unidades

Manteca vegetal Kg.
Margarina 100 grs.
Harina preparada Kg.
Agua fra taza
Sal 1 cdta.
Ans tostado en grano molido 1 cdta.
Ajonjol tostado y molido 1 cdta.
Castaas peladas ralladas 50 grs.
Relleno
Manjar blanco lo necesario
Azcar para espolvorear
Preparacin:
Cernir la harina, hacer corona y agregar sal.
A los bordes agregar ajonjol, ans tostado y molido.
En el centro colocar margarina, manteca, agua y yemas.
Incorporar castaas y empezar a formar la masa que quede suave y

compacta.
Luego rodar la masa en la mesa unas cuantas vueltas para que se

homogenice bien, dejar reposar por 10 a 15 minutos.
Separar porciones (4) estirar con rodillo con moldes. Colocar en latas sin
engrasar y llevar a horno moderado precalentado por 10 a 15 minutos
ms o menos.
Dejar enfriar, rellenar con manjar blanco y espolvorear con azcar en

polvo.

ALFAJORES DE VIENTO
Ingredientes:
Harina de trigo sin preparar kg.

Leche evaporada 08 Cdas.
Azcar 04 Cdas.
Sal refinada Cdta.
Manteca de cerdo 225 grs.
Azcar en polvo taza
Leche evaporada 02 tazas
Preparacin
Mezclar la leche con las 4 cdas de azcar y la sal, en un bol, agregar un

poco de manteca y 2 cdas. de harina. Batir con cuchara de palo,
continuar agregando harina, manteca y leche mezclando.
Colocar la masa en la batidora y trabajar a velocidad media, hasta que la

masa se vea blanca. Seguir aadiendo los ingredientes y batiendo.
Dividir la masa en tres partes y estirarlas con el rodillo, formando discos

de seis milmetros de espesor.
Calentar el horno a 180C.
Picar la pasta con el tenedor, y colocarlas en asadera de borde bajo.

Hornear de 15 a 20 minutos.
Armado de los Alfajores
Colocar los discos en un plato, cubrirlos con manjar blanco. Poner el

disco siguiente encima. Proceder igual. Colocar el tercer disco y
espolvorear con azcar impalpable. Decorar.
Nota.- Los alfajores pueden ser individuales de 04 a 06 centmetros de

dimetro o familiares de 20 a 30 centmetros a ms.

ALFAJORES DE YEMAS
Ingredientes:

Harina Preparada 2 tazas
Mantequilla 2 Cdas.
Pisco 1 Copa
Polvo de hornear cdta
Mermelada de pia 50 grs.
Manjar blanco 50 grs.
Azcar en polvo 100 grs.
Preparacin:
Batir las yemas en un bol, con batidor hasta que formen cordn, agregar
el pisco y continuar batiendo.
Echar la mantequilla derretida fra, mezclar con la harina, polvo de

hornear y amasar hasta que quede lista. Dividir en tres partes, estirar
con rodillo, formar discos, picar la pasta y hornear en horno
precalentado, a 180 C por 15 a 20 minutos para que dore
convenientemente reposar y armar los alfajores, rellenndolos con
mermelada de pia y manjar blanco rosear con el azcar impalpable y
servir.
ALFAJORES DE MAICENA

Ingredientes:
Harina preparada 01 taza

Maicena 01 taza
Mantequilla sin sal 225 grs.
Azcar en polvo 06 cucharadas
Manjarblanco 250 grs.
Preparacin:
Amasar todo y estirar sobre superficie enharinada formando una capa

delgada.
Cortar los alfajores con molde cortapastas circular del dimetro que se
desee.
Colocar en asaderas engrasadas y enharinadas.
Hornear a 170 C hasta que tomen un color dorado.
Enfriar y conservar.
Armado de alfajores y presentacin
Colocar una porcin de manjar sobre una tapa horneada

y cubrir con la
otra presionando para nivelar.
Colocar en platos o fuentes y decorar al gusto

empleando canela, clavo
de olor, azcar en polvo, trabajar en caramelo, etc.
QUINUA ZAMBITA
Ingredientes:

Chancaca 01 tapa
Canela
Clavo de olor
Quinua 150 grs.
Pasas 100 grs.
Mantequilla 30 grs.
Azcar 20 grs.
Vino dulce 03 onzas
Cscara de naranja
Agua 01 taza
Decorar:
Coco rallado
Canela en polvo
Canela en rama
Preparacin
Hacer miel con la chancaca, canela, clavo de olor, cscara de naranja,

azcar y el agua. Cocer la quinua bien lavada, hasta que quede tierna,
colocarla y ponerla a cocer en la miel, incorporando las pasas.
Cocer a punto.
Aadir la mantequilla y el vino dulce. Probar y reposar.
Conclusin
Servir el dulce en copas o recipientes apropiados. Decorar.
EMPANADAS DE BODAS
Ingredientes:

Harina sin preparar 02 tazas
Manteca 200 grs.
Vino oporto 01 Copa
Vinagre tinto KIKKO 01 cda.
Azcar 01 taza
Canela en polvo 01 cdta.
Clavo de olor molido cdta.
Ajonjol tostado y molido 50 grs.
Almendras 50 grs.
Ans tostado y molido cdta.
Preparacin
Poner en una mesa la harina y la manteca, combinarlas empleando un

cuchillo. Batir aparte las yemas (slo 8) hasta que espese.
Agregar azcar y seguir batiendo hasta que se forme un cordn. Echar el

vino, vinagre, canela, clavo de olor y ans, mezclar las dos
preparaciones. Incorporar el ajonjol, amasar y estirar la pasta. Batir las
dos yemas con (2) cucharadas de agua.
Formar las empanadas cortando la pasta con el molde y colocarlas en

asaderas de bordes bajos, pintarlas con el huevo batido empleando una
brocha, espolvorear con ajonjol y almendras a martajadas.
Refrigerar una hora, antes de hornear.
Llevar al horno precalentado, a 180C durante 20 minutos, para que

doren.
Conclusin:
Servirlas distribuidas en fuentes y decorar.
3ERA CLASE / PRACTICA PARTICIPANTES
ALFAJORES LIMEOS
ALFAJORES DE VIENTO
ALFAJORES DE YEMAS

4TA CLASE / PRACTICA PARTICIPANTES
ALFAJORES DE MAICENA
QUINUA ZAMBITA
EMPANADAS DE BODA
5TA CLASE / DEMOSTRATIVA DOCENTE
PASTEL DE CHOCLO CON MANJAR BLANCO
Ingredientes:
Choclos maduros 08 unidades

Mantequilla 30 grs.
Pasas 100 grs.
Azcar 200 grs.
Manjar blanco 200 grs.
Vino dulce 02 onzas
Huevos 02 unidades
Leche evaporada 01 lata
Sal Cdta.
Clavo de olor en polvo Cdta.
Preparacin:
Moler o rallar los choclos.
Poner en una olla: mantequilla, leche, clavo de olor y azcar.
Incorporar la masa de maz, moviendo vigorosamente, adicionar sal y

vino, y trabajarla hasta que quede espesa. Dejar enfriar y agregar yemas
batidas.
Armado del Pastel:
Tomar un molde rectangular, cubrirlo con mantequilla y forrarlo con

papel grasa. Poner la mitad de la masa, cubrirla con manjar blanco,
luego completar con el resto de la masa.
Pintar el pastel con yemas batidas con leche.
Hornear durante 40 minutos, en horno precalentado a 180 C.
Dejar reposar.
Conclusin:
Desmoldar, porcionar, servir y decorar.

BUDN DE NARANJA Y ZAPALLO
Ingredientes:
Zapallo macre 350 grs.

Maicena 75 grs.
Leche evaporada 375 cl.
Jugo de naranja 1 taza
Naranja rallada 1 unidad
Azcar blanca 150 grs.
Caramelo para molde:
Azcar granulada 100 grs.

Canela
Clavo de olor
Limn
Decorar:
Pia en compota
Durazno en compota
Crema chantilly cerezas
Preparacin:
Sancochar el zapallo cortado en trozos, con cscara, en poca agua, con

canela y clavo de olor. Colarlo y retirarle la cscara, licuar la pulpa y
obtener 300 grs. de pur denso.
Disolver la maicena en de litro de leche. Hervir la leche restante con

ralladuras y jugo de naranja, el azcar y el pur de zapallo.
Concentrar durante 10 minutos, a fuego lento, incorporar la maicena

diluida para ligar la preparacin.
Acaramelar el molde, llenarlo con la preparacin. Reposar.
Llevar el budn a refrigerador por espacio de 20 a 30 minutos.
Desmoldar y decorar.
Conclusin:
Presentar el postre en fuentes o dulceras apropiadas, decorando con los

ingredientes que corresponden.

DULCE DE CAMOTE
(06 Porciones)
Ingredientes:
Camotes pelados Kg.

Melocotones pelados Kg.
Azcar blanca Kg.
Mantequilla 1 cda.
Preparacin:
Cocer los camotes con los melocotones, licuarlos quitando las pepas de
los melocotones. Poner la pulpa en olla, con el azcar. Agregar la
mantequilla y dejar tomar punto. Reposar.
Conclusin:
Servir y decorar.

CHICHA DE JORA
(Lima)
Ingredientes:
Cebada tostada 100 grs.

Jora selecta kg.
Agua 05 lt.
Chancaca 01 tapa
Cntaro de cermica o 01 unid.
Recipiente de vidrio.
Preparacin:
Poner a hervir la jora y la cebada hasta que se reduzca a la mitad de su

volumen. Mover con cuchara de madera. Dejar enfriar y envasar todo en
el cntaro, cubrir y reposar en ambiente fresco durante 2 das. Colar y
envasar nuevamente, con la chancaca en trozos macerar 6 a 8 das,
movindola diariamente.

ARROZ CON LECHE
(Lima)
Ingredientes:
Arroz 150 grs.

Leche condensada 1 lata
Agua lt.
Yemas de huevo batidas 1 unid.
Pasas negras sin pepa 50 grs.
Canela entera al gusto
Clavo de olor al gusto
Vainilla al gusto
Piel de Naranja o limn al gusto
Canela en polvo al gusto
Preparacin:
Cocer el arroz con agua, canela y clavo de olor, envueltos en gasa. A la

mitad de coccin, agregar la leche evaporada, las pasas y continuar la
coccin. Agregar la leche condensada, bajar la temperatura y poner el
dulce a punto.
Retirar del fuego, agregar la yema de huevo y la vainilla. Dejar reposar.
Conclusin:
Servir en dulceras y decorar.

EMOLIENTE LIMEO
Ingredientes:
Cebada selecta bien tostada 200 grs.

Hierbaluisa 1 atado pequeo
Manzanilla 1 atado pequeo
Toronjil 1 atado pequeo
Boldo hojas
Achicoria hojas
Llantn hojas
Alfalfa hojas
Semillas de linaza 20 grs.
Pulpa de tamarindo 100 grs.
Cola de caballo 1 atado
Jugo de limn 4 onzas
Azcar al gusto
Preparacin:
Hacer una esencia de cebada cociendo los granos tostados en 3 litros de

agua por 20. Lavar las hierbas cuidadosamente en forma individual y
darles un hervor breve, empleando la esencia de cebada, colada las
siguientes hierbas: Hierbaluisa, Manzanilla, Toronjil, Llantn y Boldo.
Colar la infusin y conservarla caliente. Licuar la alfafa con esencia de
cebada fra y colocar en un frasco.
Hervir brevemente la masa de tamarindo, colar y poner en frasco. Hervir
la linaza, colar y colocar en un frasco. Envasar el jugo de limn, tomar un
vaso y combinar los productos que se deseen. Mezclarlos bien, agregar
limn y servir a la temperatura deseada ya sea tibia caliente.
Nota.- Tambin pueden emplearse otras hierbas medicinales.

6TA SESION / PRCTICA PARTICIPANTES
PASTEL DE CHOCLO
BUDN DE NARANJA Y ZAPALLO
DULCE DE CAMOTE
7MA SESION / PRCTICA PARTICIPANTES
CHICHA DE JORA.
ARROZ CON LECHE.
EMOLIENTE LIMEO.

8VA CLASE / DEMOSTRATIVA DOCENTE
ARROZ ZAMBITO
Ingredientes:
Oporto copa
Arroz selecto remojado 100 grs.
Chancaca clara 50 grs.
Azcar rubia 2 cdas.
Agua 1 litro
Coco rallado 20 grs.
Canela
Clavo de olor
Ans
Cscara de naranja
Preparacin:
Hervir el arroz partiendo de agua fra, aromatizar con canela, clavo de

olor y cscara de naranja.
Aparte preparar una miel ligera con la chancaca, el azcar, canela y

clavo de olor. Concentrar a fuego lento, durante 15 a 20 minutos, colar
e incorporar sobre el arroz cocido.
Concentrar unos minutos, agregar pasas y coco rallado. Perfumar con la

copa de oporto y dejar reposar.
Conclusin:
Servir en copas, vasos y/o dulceras. Decorar.

CHICHA MORADA
Ingredientes:
Maz morado selecto kg.

Agua 4 litros
Cscara de Pia madura 100 grs.
Cscara de un Membrillo
Cscara de una Manzana
Canela y clavo de olor 10 grs.
Azcar al gusto
Para servir:
Cubitos de hielo
Dados pequeos de pia, membrillo y manzana
Jugo de limn
Preparacin:
Hervir los granos de maz sueltos, lavados y las corontas cortadas en

trozos.
Aromatizar con las cscaras y las especias por 20 minutos hasta que la
esencia se concentre.
Colar y enfrar.
Conclusin:
Endulzar la bebida, agregar la pulpa de frutas y servir fra. Decorar.

MAZAMORRA DE LECHE
(04 06 Porciones)
Ingredientes:
Leche evaporada 2 tazas

Harina preparada 3 cdas.
Azcar blanca lo necesaria
Canela entera
Canela molida
Grano de ans
Clavos de olor
Papas negras sin pepas
Preparacin:
Disolver la harina en una taza de leche. Llevar al fuego y aromatizar con

canela entera, ans y clavo de olor. Hervir brevemente y colar. Incorporar
la leche con la harina disuelta y el azcar. Cocer y poner a punto.
Conclusin:
Servir en copas espolvoreando canela. Decorar con pasas.

DULCE DE CHIRIMOYAS
(04 06 Porciones)
Ingredientes:
Chirimoyas maduras y medianas 3 unid.

Esencia de vainilla 1 Cdta.
Para Decorar:
Canela en polvo
Manjar de chocolate
Cerezas
Preparacin:
Pelar y picar la pulpa de las chirimoyas, extrayendo las pepas y licuarla

con la leche evaporada. Poner la pulpa en una olla y agregar la leche
condensada y la vainilla. Cocinar moviendo constantemente, hasta que
espese como un manjar blanco suave. Retirar del fuego y poner en
dulceras. Decorar.

HUMITAS DE MANJAR BLANCO
Ingredientes:
Maz blanco pelado remojado y molido Kg.

Pancas de choclo 1 pqte.
Anisado 3 copas
Manjar Blanca 150 grs.
Azcar blanco 200 grs.
Manteca 100 grs.
Agua 1/2 Lt.
Canela lo necesario
Clavo de olor lo necesario
Para Decorar:
Grageas
Canela entera
Cerezas
Canela en polvo
Preparacin:
Mezclar el maz molido con el anisado, el azcar, el agua, la canela, el

clavo de olor, llevar al fuego mover bien hasta que espese, incorporando
la manteca dejar reposar. Separar en porciones y colocar en las pancas
rellenar con manjar blanco. Amarrar y cocer por 1 hora dejar reposar.
Conclusin:
Servir decorando

JALEA DE MEMBRILLO
Ingredientes:
Membrillos maduros kg.

Agua 1/8 lt.
Colapez 2 Hojas (en polvo 1cdta.)
Canela
Clavo de olor
Preparacin:
Rallar los membrillos pelados y sin la goma interior hacer un

concentrado con las cscaras, goma, canela, clavo y el agua, colar la
esencia. Poner el azcar y reducir. Cocer el membrillo brevemente, y
luego incorporarlo a la esencia y cocer nuevamente por 20 minutos.
Enfriar y servir en porciones.

9NA SESION / PRCTICA PARTICIPANTES
ARROZ ZAMBITO
CHICHA MORADA
MAZAMORRA DE LECHE
10MA SESION / PRCTICA PARTICIPANTES
DULCE DE CHIRIMOYA
HUMITAS DE MANJARBLANCO
JALEA DE MEMBRILLO

RANFAOTE
Ingredientes:
Chancaca clara 1 tapa

Azcar rubia 1 taza
Naranja de jugo 1 unid.
Limn 1 unid.
Queso serrano fresco 200 grs.
Coquitos chilenos 100 grs.
Agua 1 taza
Pasas rubias 100 grs.
Vino oporto 1 vaso
Panes franceses fros 3 unid.
Mantequilla 100 grs.
Piel de naranja
Decorar:
Grajeas
Coco rallado
Canela en rama
Preparacin:
Hacer miel con la chancaca, la taza de agua, azcar, limn, jugo de

naranja, canela y clavo de olor. Cuando se forman las burbujas, color y
agregar coco, almendras y pasas. Volver al fuego y esperar que tome
punto, mover y agregar oporto el pan y el queso desmenuzado. Dejar
reposar.
Conclusin:
Servir en copas, decorando.

SANGUITO DE PASAS
Ingredientes:
Chancaca 01 tapa
Harina de maz amarillo kg.
Manteca 100 grs.
Pasas negras 150 grs.
Pisco 01 onza
Agua 01 taza
Canela
Clavo
Cscara de naranja
Decorar:
Grajeas
Ajonjol tostado y molido
Hojas de higo
Preparacin:
Hacer una miel ligera con la chancaca, el agua, canela, clavo de olor y
cscara de naranja. Incorporar la harina de maz, batiendo
enrgicamente con un batidor. Agregar la manteca en trozos, las pasas
y el pisco.
Cocer la masa a punto, trabajndola a fuego lento, en recipiente ancho.

Probar y dejar reposar.
Conclusin:
Servir el dulce moldeado y decorado.

SUSPIRO LIMEO
Ingredientes:
Leche evaporada 01 lt.

Azcar 01 taza
Yemas de huevo 05 unid.
Canela entera lo necesario
Esencia de vainilla 01 cdta.
Suspiro
Claras de huevo 05 unid.

Azcar blanca 02 tazas
Vino oporto 01 taza
Canela en polvo lo necesario
Preparacin:
Crema de Yemas:
Colocar en una olla gruesa; leche evaporada y canela, concentrar a

fuego suave. Fuera del fuego, agregar las yemas batidas ligeramente,
con un poco de leche. Llevar al fuego y cocer durante 10 minutos
lentamente. Retirar y servir en moldes individuales.
Suspiro:
Preparacin:
Colocar en una olla, el azcar y el oporto, llevar al fuego y dejar tomar

punto de bola floja. Paralelamente se baten las claras con una pizca de
sal. Agregar las claras batidas a punto de nieve y seguir batiendo.
Poner el merengue en manga y decorar con boquillas de estrella grande

y formar los copos, sobre el merengue, que deben estar bien fros.
Decorar.

VOLADORES
Ingredientes:
Yemas 07 unid.
Mantequilla derretida 50 grs.
Vinagre blanco KIKKO 1 onza
Pisco 1 onza
Harina sin preparar 200 grs.
Preparacin:
Combinar las yemas, el vinagre y el pisco. Batir e incorporar la

mantequilla derretida, tibia, trabajando con batidor. Agregar la harina,
integrar y poner en la mesa y amasar, golpear suavemente. Dejar
reposar 15 minutos.
Cubrir la mesa ligeramente con harina, estirar la pasta delgada,

levantarla y colocarla sobre la placa de hornear.
Cortar con moldes cuadrados o triangulares. Pueden hacerse otras

figuras como lazos, corbatas, etc.
Hornear en horno precalentado a 180 C por 5 a 8 minutos.
Conclusin:
Armar los voladores de 3 a 4 capas, rellenos con manjarblanco, mermelada de

pia. Decorar con chocolate.

LECHE ASADA
Ingredientes:
Huevos 05 unid.
Leche condensada 1 Tarro
Leche evaporada 1 Tarro
Nueces picadas 1 taza
Moldes apropiados engrasados
Preparacin:
Combinar las leches y batirlas brevemente. Incorporar los huevos, uno

por uno, mezclar bien y verter la preparacin en los moldes,
incorporando las nueces. Hornear a 150 C por 45 minutos. Reposar.
Conclusiones:
Servir decorando. Se puede desmoldar.

CREMA VOLTEADA
(1 Molde de 6 8 personas)
Ingredientes:

Huevos 8 unid.
Esencia de vainilla lo necesario
Anisado 1 copa
Caramelo:

Agua lt.
Preparacin:
Poner al fuego el azcar y el agua, en una olla pequea evaporar y

fundir el azcar. Formar caramelo y baar el molde con cuidado. Dejar
reposar.
Poner las leches condensadas y evaporada, en un bol y batirlas. Aadir

los huevos uno por uno. Verter la masa en el molde acaramelado
calentar el horno a 180 C y cocer la crema, en bao mara por 45
minutos.
Dejar reposar desmoldar, porcionar y servir.

12VA SESION / PRCTICA PARTICIPANTES
RANFAOTE
SANGUITO DE PASAS
SUSPIRO LIMEO
VOLADORES
LECHE ASADA
CREMA VOLTEADA

TURRN DE DOA PEPA
(6 8 Porciones)
Ingredientes para la Masa:
Harina sin preparar 1 kg.

Manteca vegetal 250 grs.
Margarina 250 grs.
Yemas de huevo 3 unid.
Sal 1 pizca
Ajonjol tostado 2 cdas.
Ans remojado en 1 taza de agua hirviendo
Colorante amarillo o achiote en esencia
Decorar:
Caramelos y grajeas para turrn.
Ingrediente para la Miel:
Agua litro
Pia madura cortada en trozos unid.
Duraznos cortados en trozos 3 unid.
Membrillos cortados en trozos 2 unid.
Naranja con cscara, sin pepas 1 unid.
Hojas de higo 1 unid.
Canela lo necesario
Clavo de olor lo necesario
Azcar blanca 1 kilo
Chancaca 1 tapa
Jugo de limn 2 unid.
Preparacin:
Palitos: Hacer fuente con la harina y colocar al centro la sal, la manteca y la

mantequilla. Mezclar suavemente incorporar las yemas, el colorante, el ans en
infusin y formar la masa. Dejar reposar 15 minutos cubriendo con un pao.
Formar los bastoncitos, tomando porciones pequeas y colocarlos en asaderas
engrasadas. Llevarlos al horno moderado a 170 C por 12 a 15 minutos.
Preparacin:
Colocar todos los ingredientes indicados en una olla gruesa sin la chancaca, ni
el azcar, concentrarlos 15 minutos. Colar todo y llevar el lquido nuevamente

al fuego. Incorporar el azcar, la chancaca y jugo de limn. Dejar que tome
punto de bola suave. 240 a 250 C (Medir con termmetro)
Armado:
Acomodar los bastones en una fuente de borde bajo forrada con papel grasa,
uno junto al otro, espolvorear trocitos de bastones deshechos y cubrir con miel
y colocar la otra capa de bastones en sentido contrario. Seguir el proceso
formando tres capas. Finamente, baar con miel y adornar con grageas y los
caramelos.
CHAPANAS
(08 10 unidades)

Ingredientes:
Yuca blanca rallada cruda kilo

Azcar rubia 150 grs.
Canela molida cantidad necesaria
Clavo de olor cantidad necesaria
Chancaca picada en trozos 01 tapa
Preparacin:
Preparar una miel ligera con la chancaca, el azcar, la canela y el clavo

de olor. Colarla y combinarla con las yucas ralladas y las pasas.
Perfumarlas con el pisco. Agregar manteca derretida y mezclar bien.
Armado:
Cortar las totoras en rectngulos o cuadrados limpiarlas bien y colocar

una porcin de masa. Envolver cerrando los extremos y amarrar
convenientemente.
Cocerlas con la tcnica de los tamales, en olla forrada a fuego medio por
espacio de 60 minutos. Dejar reposar.
Conclusin:
Servirlas decorando
MAZAMORRA DE COCHINO
Ingredientes:
Harina de trigo 1 taza

Harina de maz 1/2 taza
Chancaca clara, cortada 1 tapa
Azcar 1/2 taza
Canela en rama cantidad necesaria
Ralladura de naranja 1 cda.
Mantequilla 50 grs.
Leche evaporada 2 latas
Canela en polvo cantidad necesaria
Agua fra 1/2 lt.
Preparacin:
Poner en una Olla litro de agua con la canela, el clavo de olor,

ralladura de naranja, la chancaca y el azcar. Hervir 15 minutos y colar.
Poner la esencia al fuego y agregar la leche, mantequilla, pasas y

cuando inicie el hervor incorporar la harina, disuelta en agua fra,
moviendo vigorosamente para evitar la formacin de grumos.
Conclusin:
Servir en copas espolvoreando canela y decorar.
NATILLAS PIURANAS
Ingredientes
Yemas de huevo 08 yemas

Leche evaporada 02 tarros
Canela en rama
Azcar blanca taza
Maicena 02 cdas.
Preparacin:

Poner al fuego en una olla gruesa: Leche, canela y azcar al iniciar el
hervor.
Agregar las yemas ligeramente batidas, mezclarlas con de taza de agua

fra.
Mover fuertemente hasta que espume.
Dejar reposar y servir decorado.
DULCE DE CAYA (OCAS SECAS)

HUANCAYO
Ingredientes:
Ocas secas kilo

Mashua seca kilo
Naranja 01 unid.
Azcar rubia kilo
Canela en clavo, clavo de olor.
Preparacin:
Lavar y remojar las ocas y mashua, cocerlas con canela, clavo, jugo y
cscara de naranja.
Hervir hasta que se ablanden.
Incorporar el azcar y darle punto.
Dejar reposar y servir en dulceras decorando.
Nota:
Las ocas y la mashua se cortan en tajadas delgadas y se solean durante o4 o
05 das.
COCADAS O MACARRONES DE COCO
Ingredientes:
Azcar granulada 01 taza

Harina sin preparar 02 cdas.
Coco rallado fresco 03 tazas

Ralladura de naranja 02 cdtas.
Esencia de vainilla 02 cdtas.
Preparacin:
Mezclar 1/3 de azcar con la harina. Reservar.
Aparte mezclar las claras con el azcar restante y el coco.
Llevar la preparacin a bao Mara, cocer durante 03 minutos. Retirar.
Agregar la harina que se mezclo con el azcar, la ralladura de naranja y la

esencia de vainilla.
Formar pequeas bolitas empleando las manos engrasadas y colocarlas

sobre las placas forradas con papel grasa, separar las cocadas cada 03
centmetros.
Hornearlas por 25 a 30 minutos, hasta que queden doraditas x fuera y

blanditas por dentro.
Cuando estn horneadas, transferirlas con el papel manteca a una rejilla y

retirarlas del papel cuando estn fras.
TURRN DE DOA PEPA

MAZAMORRA DE COCHINO
DULCE DE CAYA

CHAPANAS (ICA)
NATILLA (PIURA)
COCADAS MACARRONES DE COCO
PICARONES LIMEOS
Ingredientes para la masa:
Harina sin preparar kg.

Camote kg.
Zapallo 100 grs.
Agua 02 tazas
Levadura 01 cda.
Azcar 02 cdas.
Ingredientes para la miel:

Chancaca picada 02 tapas
Agua 04 tazas
Canela en rama cantidad necesaria
Ans en grano cantidad necesaria
Cscara de naranja
Hojas de higo
Preparacin:
Sancochar el camote y el zapallo.
Retirar 3 onzas de lquido y licuar todo. Agregar al lquido reservado,

tibio, el azcar y la levadura. Dejar reposar 5 minutos, en lugar abrigado.
Poner la harina en un tazn agregar la levadura activada y el pur de

zapallos y camotes. Batir con fuerza 15 minutos. Dejar reposar en lugar
abrigado para que fermente la masa y eleve su volumen.
Frer en un perol con abundante aceite caliente. Labrando los picarones

con los dedos humedecidos en agua con sal y aceite.
Miel.-
Hervir los ingredientes en una cacerola, hasta formar una miel espesa.
Conclusin:
Servir los picarones calientes con la miel.
COMPOTA MIXTA
Ingredientes:
Guindones 200 grs.

Pasas sin pesas 200 grs.
Orejones 200 grs.
Manzanas winter 2 unid.
Naranja sin pepas 1 unid.
Pera madura 1 unid.
Agua 1 litros
Rodajas de pia 2 unid.
Azcar 250 grs.
Jugo de limn 1 unid.
Maicena 1 cda.

Canela lo necesario
Clavo de olor
Preparacin:
Pelar las frutas frescas y quitar las semillas, cortarlas convenientemente.

Cocer las frutas secas (guindones, orejones, pasas) con agua, canela,
clavo de olor, a fuego lento durante 20 minutos.
Agregar luego las frutas frescas. Aadir el azcar y el jugo de limn y

continuar la coccin hasta que las frutas estn tiernas. Separar una
parte del jugo de compota, enfriarlo y mezclarlo con la maizena y ligar la
compota a punto. Probar y dejar reposar.
Conclusin:
Servir la compota, presentando las frutas en recipientes apropiados y

decorndolas convenientemente.
MERENGADO DE CHIRIMOYA
Ingredientes:
Chocolate derretido 100 grs.

Chocolate rallado al gusto 02 cdas.
Ingredientes para el Merengue:

Azcar 02 tazas
Ingredientes para el Relleno:
Pulpa de chirimoya 1 kilo

Limn 04 unid.
Crema chantilly 02 tazas
Preparacin:

Bata las claras a punto de nieve, agregue el azcar en forma de lluvia.
Llene la preparacin en una manga de boquilla N 12
Llevar la preparacin a bao Mara, cocer durante 03 minutos. Retirar.
Combine la pulpa de las chirimoyas sin pepas, con jugo de limn y la mitad
de la crema chantilly.
Armado:
Rellene los discos de merengue con el relleno de chirimoya, formando

tres capas.
Coloque el resto de crema alrededor .
Corte pequeas tiras de merengue.
Presentacin:
Sirva el merengado en platos.
Decore con hojas de menta, chocolate derretido y rallado.
PASTELITOS DE YUCA (ICA)
Ingredientes:
Yucas kilo
Camote amarillo 2 kilos
Naranja de jugo 01 unid.
Azcar rubia kilo
Vino oporto 1 copa
Huevos 03 unid.
Margarina 15 grs.
Harina 01 taza
Aceite vegetal litro
Azcar en polvo taza
Preparacin:
Pelar y sancochar las yucas. Sancochar a parte los camotes.
Moler las yucas sazonarlas con sal. Agregar la margarina y un huevo.

Amasar y dejar reposar.

Poner en una olla el jugo, la ralladura de naranja y el azcar, concentrar y
agregar los camotes y el vino. Concentrar.
Estirar la masa, formar rectngulos de 10 x 6 centmetros.
Rellenarlos con dulce de camote, doblarlos y sellar los extremos.
Batir los huevos restantes, pasar los pastelitos, luego pasar por harina.
Frerlos en aceite calientes, hasta que queden dorados.
Secarlos sobre papel absorbente.
Servirlas espolvoreando azcar.

HIGOS VERDES CALADOS (ICA)
Ingredientes:
Higos verdes 02 kg.

Azcar rubia 02 kg.
Atado de alfalfa 01 unid.
Preparacin:
Forrar el fondo de una olla con parte de la alfalfa y encima colocar los
higos lavados. Cubrirlos con el resto de la alfalfa.
Cubrir con agua y hervir hasta que los higos estn blandos.
Escurrirlos ya hacerles un corte en cruz en la base de cada higo.
Colocar aparte 01 litro de agua y el azcar. Concentrar al punto de hilo

flojo.
Cocer hasta que las frutas estn cocidos y el almbar espese.
Servir los higos bien fros con miel.

DULCE DE TUMBO NORTEO
Ingredientes:
Pulpa de tumbo 01 kilo

Chancaca
Jugo de naranja 01 taza
Canela y clavo de olor
Preparacin
Cocer la pulpa cortada en trozos, con el clavo, la canela y el jugo de

naranja durante 20 minutos.
Incorporar luego la azcar blanca y la chancaca. Darle punto a fuego

medio, moviendo constantemente.
Dejar reposar y servir decorando.
Decorar
Grageas y canela en polvo.

PICARONES CON MIEL

COMPOTA DE FRUTAS
MERENGADO DE CHIRIMOYA
PASTELILLO DE YUCAS (ICA)

HIGOS VERDES CALADOS
DULCE DE TUMBO NORTEO

PUDIN DIPLOMATICO
(ICA)
Ingredientes:
Leche evaporada 03 tarros

Huevos 12 unid.
Azcar 02 tazas
Duraznos en conserva 01 lata
Cortados en trozos
Biscochos (chancay) 04 unid.
Cortados en trozos
Preparacin:
Poner en la batidora los huevos y 01 taza de azcar, agregar la leche y

batir lentamente incorporando los duraznos y biscochos.
Acaramelar un molde corona, verter la preparacin y hornear a 180 C

durante 01 hora.
Dejar enfriar en el molde por 01 hora, antes de desmoldar.
Porcionar y servir con miel.

HUMITAS DE QUINUA
Ingredientes:
Quinua perlada 300 grs.

Leche evaporada 01 tarro
Azcar blanca 01 tazas
Pasas 50 grs
Yemas 03 unid.
Anisado 01 copa
Canela y clavo en polvo lo necesario
Preparacin:
En una olla poner la quinua a cocer, durante media hora.
Escurrir y licuarla a punto de crema.
Calentar la leche en una olla gruesa con la canela y calvo de olor y

colarla.
Mezclar la quinua con la leche, el azcar y la sal concentrada al fuego y

agregar yemas y anisado.
Blanquear las pancas, empleando el proceso acostumbrado.
Armar la olla para la coccin de las humitas y cocinar media hora.
Dejar reposar, servir y decorar.

DULCE CABELLO DE ANGEL
Ingredientes
Pulpa de lacayote sin pepa 01 kg.

Azcar blanca 01 kg.
Agua 01 litro
Piel de limn
Preparacin
Lavar las pulpas del lacayote, repetir dos veces para quitar la resina.
Conservar.
Hacer un almbar con el azcar, canela, clavo y el agua.
Incorporar la piel del limn.
Cuando el almbar este a punto, agregar la pulpa limpia y cocer hasta

que queden transparentes.

BIZCOCHUELO MOQUEGUANO
Ingredientes:
Huevos 05 unid.
Harina de chuo 175 grs.
Azcar en polvo 175 grs.
Coac, Ans o Pisco 01 copa
Ajonjol 30 grs.
Pizca de sal
Preparacin:
Batir por separado las yemas y las claras a punto de nieve, incorporando
a las yemas un punto de azcar.
Incorporar a las claras, el azcar, espolvoreando.
Luego juntar las yemas, el licor y finalmente el chuo, poco a poco.
Forrar un molde de 22 centmetros con papel manteca. Esparcir ajonjol.

Llevar al horno a 170 C durante 30 minutos.
Abrir el horno cuidadosamente, tocar la superficie y comprobar punto de

coccin.
Retirar bizcochuelo del horno, esperar 05 minutos y desmoldar sobre

rejilla.
Porcionar y servir decorando.

OQUENDOS
Ingredientes:
Claras 09 unid.
Yemas 12 unid.
Pisco 02 onzas
Manteca 60 grs.
Harina sin preparar cernida 700 grs.
Ingredientes para el Fondant:
Azcar blanca 01 kg.

Glucosa 01 cda.
Jugo de limn 01 cda.
Preparacin de la masa:
Batir por separado las claras y las yemas, luego unirlas sin dejar de batir.
Aadir gota a gota la manteca derretida, el pisco y la harina hasta

formar una masa suave
Colocar la masa en tablero, amasarla fuerte, estirar con rodillo en capa

media.
Cortar los oquendos con un cortador de galleta redondo o cuadrado y

colocarlos en placas de hornear a 180 C. Conservar.
Fondant:
En una cacerola disolver el azcar con el agua llevarla a ebullicin y

agregar la glucosa.
Hervir a fuego fuerte hasta que tome densidad de 125 C.
Verter en superficie de mrmol hmeda con jugo de limn y trabajar con

esptula de pastelera, hasta obtener una masa muy dura y blanca.
Guardar la preparacin en recipiente tapado con un pao hmedo o

papel film.
Conservar en refrigeradora.
Conclusin:
Rellenar los oquendos con manjarblanco.

Cubrir con una capa delgada de fondant derretido y secado.

QUESO HELADO (AREQUIPA)
Ingredientes:
Leche fresca 01 litro

Leche evaporada 01 litro
Coco rallado 03 cucharadas
Azcar 150 gramos
Yemas 02 unidades
Maicena 01 cucharada
Preparacin:
Verter en una olla la leche y una pizca de azcar.
Al iniciar el hervor, agregar el coco rallado, la canela, el calvo y el azcar

concentrada al fuego.
Disolver la maicena en leche fra y agregar a la preparacin, batiendo

para evitar la formacin de grumos.
Poner todo en una cubeta y llevar al congelador durante 01 hora.
Repetir la operacin 03 veces hasta que quede congelado en escarcha.

PUDN DIPLOMTICO
HUMITAS DE QUINUA
BISCOCHUELO MOQUEGUANO
DULCE CABELLO DE ANGEL

OQUENDO
QUESO HELADO
23. SESION. EVALUACIN TEORICA

EXPOSICIN Y FORUM. DULCES Y POSTRES PERUANOS
PRESENTACIN DE TRABAJOS
24. SESION. EVALUACIN PRCTICA

ORGANIZACIN DE PREPARACIN FINAL: BUFFET DE DULCES Y POSTRES
PERUANOS

Dulces y PostresPeruanos 07 OK

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Judul Asli

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SILLABUS

CARRERA : HOTELERIA Y ECOTOTURISMO

1. SESION. Exposicin del tema.

2. SESION. Prctica Demostrativa Docente

3. SESION. Prctica Participantes

4. SESION. Prctica Participantes

6. SESION. Prctica Participantes

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 1

8. SESION. Prctica Demostrativa Docente

9. SESION. Prctica de Participantes.

10. SESION. Prctica de Participantes

11. SESION. Prctica Demostrativa Docente

12. SESION. Participantes

13. SESION. Participantes

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 2

15. SESION. Prctica Participantes

16. SESION. Practica Participantes

17. SESION. Practica Demostrativa Docente

18. SESION. Prctica de Participantes

19. SESION. Prctica de Participantes

20. SESION. Prctica Demostrativa Docente

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 3

22. SESION. Practica Participantes

23. SESION. EVALUACIN TEORICA

24. SESION. EVALUACIN PRACTICA

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 4

DULCES Y POSTRES PERUANOS

Historias breves sobre algunos postres y dulces.

Arroz con leche.- Los espaoles trajeron el arroz al Per y tambin

Bien mesabe.- su nombre lo dice todo. Un postre suculento que se preparaba

Encanelado.- Dnde estarn los postres peruanos sin canela?

Turrn de Doa Pepa.- este delicioso pastel se ha convertido en un emblema

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 5

Te invitamos a que enriquezcas tus conocimientos sobre estos temas,

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 6

Yemas de huevo 2 unidades

Cernir la harina, hacer corona y agregar sal.

A los bordes agregar ajonjol, ans tostado y molido.

En el centro colocar margarina, manteca, agua y yemas.

Incorporar castaas y empezar a formar la masa que quede suave y

Luego rodar la masa en la mesa unas cuantas vueltas para que se

Dejar enfriar, rellenar con manjar blanco y espolvorear con azcar en

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 7

Harina de trigo sin preparar kg.

Mezclar la leche con las 4 cdas de azcar y la sal, en un bol, agregar un

Colocar la masa en la batidora y trabajar a velocidad media, hasta que la

Dividir la masa en tres partes y estirarlas con el rodillo, formando discos

Calentar el horno a 180C.

Picar la pasta con el tenedor, y colocarlas en asadera de borde bajo.

Armado de los Alfajores

Colocar los discos en un plato, cubrirlos con manjar blanco. Poner el

Nota.- Los alfajores pueden ser individuales de 04 a 06 centmetros de

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 8

Yemas de huevo 8 unidades

Echar la mantequilla derretida fra, mezclar con la harina, polvo de

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun 9

Harina preparada 01 taza

Amasar todo y estirar sobre superficie enharinada formando una capa

Colocar en asaderas engrasadas y enharinadas.

Hornear a 170 C hasta que tomen un color dorado.

Armado de alfajores y presentacin

Colocar una porcin de manjar sobre una tapa horneada

Colocar en platos o fuentes y decorar al gusto