UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA MECNICA ELCTRICA

DISEO DE UNA CAJA CHINA

TRABAJO FINAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR

ANAYA PEREZ, CRISTIAN

FLORES IPANAQUE, JESS

FUSTAMANTE QUINTANA, LUIS

PORTALES ZAMORA, CHRISTIAN

Chiclayo 27 de octubre del 2016

 DISEO DE UNA CAJA CHINA

Presentada a la Facultad de Ingeniera de la Universidad Catlica

Santo Toribio de Mogrovejo para optar el ttulo de
INGENIERO MECNICO ELCTRICISTA

APROBADA POR EL JURADO INTEGRADO POR

_______________________________________
Ing. Jony Villalobos Cabrera
DOCENTE DEL CURSO

_________________________ _____________________
SECRETARIO ASESOR
 DEDICATORIA

A nuestros queridos padres por brindarnos todo su apoyo incondicional, y siempre guiarnos por
el camino del bien. A nuestro docente del curso el ing. Jony Villalobos Cabrera y su indesmayable
labor educadora para con nosotros y siempre orientarnos hacia la investigacin. A nuestra querida
casa de estudios la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo y su compromiso con los
jvenes contribuyendo al desarrollo del pas.
PRESENTACIN

El presente trabajo de investigacin, lleva por ttulo: Diseo de un Caja China el cual se
realizara por medio de un software de ayuda llamado Solidworks donde se diseara, modelara
y se har un estudio trmico. Se resaltara el uso de los conocimientos impartidos por el docente
del curso a lo largo de todo el ciclo de estudios para resolver los principales fenmenos de
transferencia de calor en la Caja China. Con este trabajo de investigacin se busca acercarnos al
uso de software y herramientas que nos faciliten el anlisis trmico en distintos procesos ocurridos
en nuestro mundo laboral.

Tambin se pretende medir las variables como Temperatura, Calor, Coeficiente de Conduccin
Trmica, Coeficiente de Conveccin y su relacin con la ley de Fourier, Ley de Enfriamiento de
Newton y la Ley de Stefan-Boltzmann en los fenmenos de Conduccin, Conveccin y
Radiacin.
RESUMEN

La Caja China es una caja rectangular de acero galvanizado cubierto con madera y una tapa de
acero galvanizado, encima del cual se encender carbones o leos para cocinar cualquier tipo de
carne (en especial cerdo). Su historia se basa en el tipo de tortura que impartan los chinos a sus
prisioneros, el cual llego a los odos de los cubanos quienes adaptaron una forma similar de
cocinar, lo que ahora conocemos como Caja China. Si bien es cierto la cocina peruana es muy
reconocida a nivel mundial, nuestros exquisitos platos y exuberantes bebidas hacen de nuestro
pas un lugar atractivo para visitar.

Es impresionante el nivel de aceptacin que hemos llegado a tener en el mundo gracias a nuestros
platos bandera y a ese empuje nuestra gente al experimentar nuevos sabores en nuestros platos.
Son muchos los aspectos que intervienen en la preparacin de una determinada comida como el
aderezo, el tiempo de coccin, si s cocinar con gas o lea, donde sern cocidos en olla sartn,
horno, estufa, etc. El ltimo factor parece irrelevante pero estudios han demostrado que es un
factor muy importante al momento de preparar un platillo, ya que es diferente degustar un pavo
preparado en un horno a un pavo preparado en una olla comn.

Gracias a estos estudios se han desarrollado nmeros formas de cocinar ya sea en un horno,
estufas, al carbn, cilindro, caja china, etc. Puede la ciencia explicar todos estos fenmenos de
transferencia de calor ocurrido en las cajas chinas como forma de coccin de los alimentos.
Cmo es que logra ser tan eficaz al momento de cocer los alimentos?, Cmo interviene la
transferencia de calor en el proceso de coccin de los alimentos?, bajo qu procesos se da este
fenmeno de transferencia de calor?, existe algn modelo matemtico que nos ayude a predecir
el comportamiento de la transferencia de calor en las cajas chinas?, estas son las interrogantes que
surgen al momento de realizar un anlisis exhaustivo sobre el comportamiento del calor en las
cajas chinas.

Gracias al avance de la tecnologa y a los sistemas computacionales se puede hacer uso de

distintos softwares de ingeniera en especfico de los relacionados a al fenmeno de transferencia
de calor. Existen un sin nmero de programas entre los cuales podemos mencionar a Matlab,
Conmsol Multiphysics, Solidworks, etc. Nosotros utilizaremos el programa Solidworks como
herramienta de dibujo y modelamiento ingenieril.

Se dar las pautas para el anlisis correcto e interpretacin de los resultados, as como el tiempo
necesario para llevar el proceso de coccin en los alimentos puestos en la Caja China. Se
propondr un sistema de aletas en la tapa de la Caja China con la intencin de mejorar el proceso
de transferencia de calor. Se diseara una parrilla sobre la base de la tapa de la Caja China para
no desperdiciar el calor transferido por la materia prima por conveccin.

Se brindar las dimensiones necesarias para la elaboracin de la caja china, as como imgenes,
cuadros que ayuden al lector a una correcta elaboracin y utilizacin de la caja china.

Palabra Clave: Conduccin, Conveccin, Radiacin, Aletas, Transferencia de Calor.

ABSTRACT

The roastihing box its a rectangular box build of Steel, covered with Wood and have a cover made
of galvanized Steel above which will burn coals and firewood to cook any kind of meat (especially
pork). The story of roasthing box is based on the type of torture that imparted the Chinese to their
prisoners, which reached the ears of Cubans, they adapted a similar way to cook. Thats we now
know as roastihing box or chinese box.

Peruvian food use a mixture thath comes around the world, the roastihing box (later we will
expand) is an example, there are many aspects involved in the preparation of a particular food as
seasoning, cooking time, if you cook with gas or firewood, where we will cook: in a skillet, oven,
stove, etc. A lot ways to cook one dish.

The science can explain these phenomena heat transfer occurred in roastithinig boxes as a method
of cooking food, questions like: How is so effective at cooking food? How intervenes heat transfer
in the process of cooking food? Is there a mathematical model to help us predict the behavior of
heat transfer in roastithing boxes?

Advance of technology make posible use programs like Matlab, Conmsol, Multiphisics,
SolidWorks, etc to understand and analize heat transfer.We use SolidWorks as a tool for drawing,
modeling and termal analysis. A system of fins on the top of the roastithing box intended to
improve the heat transfer process is proposed, we desing a grill on the basis of the top of the China
Fund is to design not to waste the heat transferred by convection. We will give the dimensions,
pictures to build a nice roastithing box

Keyword: conduction, convection, radiation, fins, Heat Transfer.

NDICE

CARTULA
CARTULA CON JURADO
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
NDICE
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETICOS GENERALES
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
III. MARCO DE REFERENCA DEL PROBLEMA
2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
2.2 FUNDAMENTOS TERICOS
2.2.1 Historia de la Caja China
2.2.2 Definicin de Caja China
2.2.3 Partes que componen una Caja China
2.2.4 Funcionamiento de la Caja China
2.3 ELABORACIN DE LA CAJA CHINA
2.3.1 Diseo en Solidworks de la Caja China
2.3.2 Materiales de la Caja China Armado de la Caja China
2.4 PROCESO DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS
2.4.1 Temperaturas de coccin de los alimentos
2.4.2 Formas de coccin y sus elementos
2.4.3 Carne de cerdo
2.5 FENOMENOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA CAJA CHINA
2.5.2 Conveccin en la Caja China
2.5.3 Radiacin en la Caja China
2.6 CALCULOS TRMICOS
2.6.1 Calculo del calor brindado por la materia prima (carbn)
2.6.2 Calculo del nmero de aletas en la tapa de Caja China
2.6.3 Clculo del nmero de aletas y espaciamiento entre ellas
2.6.4 Clculo del coeficiente de conveccin en el interior de la caja china
2.6.5
2.6.6
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. ANEXOS
VII. LINKOGRAFIA
VIII. BIBLIOGRAFIA
I. INTRODUCCIN:

Es impresionante el nivel de aceptacin que hemos llegado a tener en el mundo gracias a nuestros
platos bandera y a ese empuje nuestra gente al experimentar nuevos sabores en nuestros platos.
Son muchos los aspectos que intervienen en la preparacin de una determinada comida como: el
aderezo, el tiempo de coccin, si s cocinar con gas o lea, donde sern cocidos en olla, sartn,
horno, estufa, etc. El ltimo factor parece irrelevante pero estudios han demostrado que es un
factor muy importante al momento de preparar un platillo, ya que es diferente degustar un pavo
preparado en un horno a un pavo preparado en una olla comn.

Gracias a estos estudios se han desarrollado nmeros formas de cocinar ya sea en un horno,
estufas, al carbn, cilindro, caja china, etc. Puede la ciencia explicar todos estos fenmenos de
transferencia de calor ocurrido en las cajas chinas como forma de coccin de los alimentos.
Cmo es que logra ser tan eficaz al momento de cocer los alimentos?, Cmo interviene la
transferencia de calor en el proceso de coccin de los alimentos?, bajo qu procesos se da este
fenmeno de transferencia de calor?, existe algn modelo matemtico que nos ayude a predecir
el comportamiento de la transferencia de calor en las cajas chinas?, estas son las interrogantes que
surgen al momento de realizar un anlisis exhaustivo sobre el comportamiento del calor en las
cajas chinas.

Gracias al avance de la tecnologa y a los sistemas computacionales se puede hacer uso de

distintos softwares de ingeniera en especfico de los relacionados a al fenmeno de transferencia
de calor. Existen un sin nmero de programas entre los cuales podemos mencionar a Matlab,
Comsol Multiphysics, Solidworks, etc. Nosotros utilizaremos el programa Solidworks como
herramienta de dibujo, modelamiento y anlisis trmico. Gracias a la interfaz que ofrece
Solidworks podremos distinguir los resultados obtenidos de los esperados.

Se dar las pautas para el anlisis correcto e interpretacin de los resultados, as como el tiempo
necesario para llevar el proceso de coccin en los alimentos puestos en la Caja China. Se
propondr un sistema de aletas en la tapa de la Caja China con la intencin de mejorar el proceso
de transferencia de calor. Se diseara una parrilla sobre la base de la tapa de la Caja China para
no desperdiciar el calor transferido por la materia prima por conveccin.

Se brindar las dimensiones necesarias para la elaboracin de la caja china, as como imgenes,
cuadros que ayuden al lector a una correcta elaboracin y utilizacin de la caja china.
II. OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVOS GENERAL:
Disear una Caja China con ayuda del software Solidworks y explicar la transferencia de calor
que ocurre en ella para llegar a una coccin en la carne de cerdo.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar el Calor aportado por la lea para la coccin uniforme de la carne de cerdo.
Determinar la temperatura adecuada que se debe mantener en el interior de la caja china
para la coccin uniforme de la carne de cerdo.
Determinar el material aislante ms apropiado para disminuir las prdidas de calor por
las paredes de la Caja China.
Determinar el Nmero de aletas a colocar en la Tapa de la Caja China para aprovechar al
mximo el calor cedido por la fuente externa.
Determinar el Coeficiente de Conveccin en el interior de Caja China.
Determinar el Coeficiente de Conveccin entre las paredes internas y externas de Caja
China.
Demostrar que se puede despreciar la perdida de calor entre las paredes.
Demostrar que se puede utilizar la temperatura exterior en la base de la Caja China en la
base interior de la misma.
III. MARCO DE REFERENCA DEL PROBLEMA:

2.1 Antecedentes del problema:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que aproximadamente entre la mitad de la

poblacin mundial (tres millones de personas) queman lea, estircol, carbn y otros
combustibles tradicionales dentro de sus hogares, para preparar alimentos, calentar agua y para
calefaccin. En la mayora de los casos, la mala ventilacin y la combustin ineficiente de esos
combustibles genera un humo gris y espeso que satura al aire, hace insoportable respirar y llena
los ojos de lgrimas.

La combustin de materiales como lea, carbn y otros elementos naturales que se encuentran en
la naturaleza son una mezcla peligrosa de cientos de contaminantes; principalmente monxido de
carbono y partculas pequeas entre ellos tambin se encuentra el xido de nitrgeno, benceno,
butadieno, formaldehdo, hidrocarburos poliaromticos y muchos otros qumicos nocivos para la
salud. Cuando el carbn entra en contacto con el aire tambin pueden estar presentes
contaminantes adicionales como el azufre, arsnico y flor.

Este ambiente causa ms de 1,5 millones de defunciones al ao, principalmente de nios pequeos
y sus madres, quienes pasan ms tiempo en las cocinas. En el 2002, las reas con ms muertes
por esta causa fueron frica Subsaharina y Asia Sudoriental, con 396,000 y 483,000 defunciones,
respectivamente. Estas son algunas de las causas por las que cocinar con lea o carbn en
ambientes cerrados puede ser muy perjudicial para la salud.

Existen muchos mtodos para cocinar alimentos y entre estos, la parrilla. Es uno de los ms
aconsejados por que no agrega grasas al alimento, no se pierden muchas vitaminas y minerales
en la coccin y adems, permite que las grasas que cae al usar una carne por ejemplo, caiga y no
quede en los alrededores del alimento. Sin embargo, cocinar a la parrilla puede ser malo para la
salud. Si la grasa o la carne del alimento se queman al punto de carbonizarse, estaremos ingiriendo
sustancias cancergenas para el cuerpo humano.
Adems, si durante la coccin el fuego humea y el humo alcanza el alimento, ste puede
impregnarse de dixido de carbono y otras sustancias que pueden resultar txicas en grandes
cantidades. Es muy comn ver a las personas introducir en sus dietas los alimentos conservados
mediante la accin del humo, es lo que se conoce como ahumados, y los encontramos en carnes,
pescados, queso, snack entre muchos otros.

El ahumado es una tcnica de conservacin que se lleva realizando miles de aos, ya que en la
antigedad no exista otra forma de preservar los alimentos. Est tcnica junto al asado y al secado
eran las ms frecuentes para preservar los alimentos. En la tcnica del ahumado se utiliza el humo
para preservar las cualidades de los alimentos, que se someten durante largas jornadas a la accin
del humo. Normalmente esta tcnica se ha utilizado con carnes y pescados que son alimentos que
perecen rpidamente y de esta forma conseguimos que aguanten mucho ms tiempo. Pero
actualmente son muchos los snack que se someten a la accin del humo.

El humo es bsicamente CO2 acompaado de diferentes sustancias que en muchos casos son
nocivas para la salud. A estos se les conoce como toxinas que se desprenden de la combustin.
Al someter a los alimentos a la accin del humo estas sustancias nocivas se acumulan en los
tejidos de los alimentos y los impregnan totalmente formando parte de ellos. Estas toxinas
permanecen en los alimentos para siempre, por lo que al ingerirlos nos las comemos.

2.2 FUNDAMENTOS TERICOS:

2.2.1 Historia de la caja china:

Aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos. Hay una
historia acerca de cmo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra, al parecer esto lleg a
odos de los cubanos y fue as como desarrollaron una forma similar de cocinar, lo que a la postre
signific la invencin de la Caja China. Sidney Mintz, el gran antroplogo culinario de la
Universidad Johns Hopkins y autor de Tasting Food, Tasting Freedom cuenta que cuando oy
hablar de la Caja China, inmediatamente se puso a indagar acerca de los orgenes chinos de la
caja, al principio, comenta que se vio frustrado al no encontrar respuestas, pero que luego de
investigar en el internet encontr que 150,000 trabajadores chinos fueron llevados a Cuba en la
dcada del 50.

Dice que fueron solo hombres, sin familia ni esposas por lo que no se dio un intercambio cultural
en la manera de cocinar. Prueba de esto es que los chinos nacidos en Cuba que posteriormente
dejaron la isla y abrieron restaurantes en Amrica, o cocinaban comida china, o comida cubana,
o ambas, pero no se dio una mezcla de ambas cocinas no hay arroz frito con pltanos y sillao, ni
hay almejas Shanghi en sopa de frijoles negros, por ejemplo lo que lleva a concluir que no hay
una base slida para afirmar que la Caja China, de origen cubano, fue inventada por los chinos.

Si a esto le sumamos la costumbre caribea por llamar a todo lo que es desconocido, raro, extico,
extrao, como Chino o China, as como los peruanos decimos est en chino cuando no
entendemos algo, entonces se explica el porqu del nombre. Esto lo confirma la chef
cubana Maribel Presilla, del restaurante Zafra en Hoboken, New Jersey. Sin embargo, no solo
en el Caribe se prepara el cerdo en una caja.

En los Estados Unidos, exactamente en la zona de Louisiana, existe la misma costumbre de asar
cerdos en cajas. Lo llaman el Cajun Microwave y los hay en una gran variedad de diseos y
tamaos. Incluso los hay muy sofisticados, con elaborados sistemas mecnicos que permiten
mover al cerdo dentro y fuera de la caja.

2.2.2 Definicin de caja china:

La caja china es un dispositivo porttil en forma de horno capaz de cocinar de diferentes formas,
se puede cocinar todo tipo de alimentos en menos tiempo por el sellado mismo del dispositivo.
Existen diferentes tipos de cajas chinas, diferentes materiales, dimensiones. Uno de los puntos
ms fuertes que se tiene es la posibilidad de poder tener diferentes mtodos de coccin ya sea por
horneado o por parrilla, agregando la posibilidad de usar el material inflamable que uno desee,
por la durabilidad y portabilidad que representa es uno de los dispositivos ms requeridos por los
consumidores. Su uso es requerido por el sabor y textura especial que se presenta, es sabido que
se puede emplear diferentes tipos de agregados especiales como tapas a presin, parrillas de
diferentes tipos, filtros que permiten un diferente tipo de coccin. Generalmente se usa en la
preparacin de carnes, en Per su uso es requerido especialmente para la coccin de la carne de
cerdo, la excelente calidad de la carne y la lea que se usa da una textura y sabor de excelencia,
se puede cocinar todo tipo de alimentos al gusto, su dselo permite que aprovecha los fluidos que
salen de dichos alimentos. La caja china adems da un sabor especial por la madera que se usa
para su recubrimiento pese al recubrimiento de acero galvanizado se cree que se le da un sabor
especial, por esto se le da importancia a los materiales de recubrimiento que son de madera.

2.2.3 Partes que componen caja china

Existen 3 partes esenciales:

-Paredes externas: Seis paredes a su alrededor, que se unen formando un Paraleleppedo en

donde hay: 1 tapa, 1 base, 2 cabeceras, 2 paredes laterales.

-Paredes internas: Paredes de lminas de acero galvanizado que recubren las paredes externas.

-Soportes: Cuatro soportes.

2.2.4 Funcionamiento de una caja china

La funcin principal de la caja china es la coccin de los alimentos, su funcionamiento es el

siguiente:

Colocar el material inflamable a usar (Carbn, lea, etc.) para nuestro caso usaremos lea.
Encender el material inflamable (Lea)
Colocar los alimentos a cocinar.
Esto dar pie al uso de la caja china como instrumento de propagacin de calor para la coccin
de los alimentos. Para el uso correcto de la caja china, se debe colocar el carbn sobre la tapa de
la caja, una vez colocado se procede al encendido de la lea, hasta el punto de tenerlas como
brazas. Se esparce por la superficie de la misma.

Se coloca la carne de cerdo a cocinar esta puede ir acompaada de papas, camotes o con lo que
se desee degustar. Una vez colocada la carne de cerdo en el interior de la caja china se procede a
su tapado. Se contara un intervalo de 1 hora una vez colocada la carne, con el fin de destapar la
caja y ver cmo va quedando nuestro plato a degustar. Se recomienda un tiempo de 3 horas para
una perfecta coccin de la carne.

2.3 ELABORACIN DE CAJA CHINA

2.3.1 Diseo en Solidworks de la caja china:

Para el diseo de la caja china hemos utilizado el programa Solidworks. Con el cual hemos
dibujado nuestro modelo de caja china, tomando medidas propias para su elaboracin.

Figura 1: Plano-Caja China

Fuente: Equipo de Trabajo

 Figura 2: Plano-Tapa Caja China

Fuente: Equipo de Trabajo

Figura 3: Diseo de la Caja China (Solidworks)

Fuente: Equipo de Trabajo

 Figura 4: Diseo Tapa-Caja China (Solidworks)

Fuente: Equipo de Trabajo.

2.3.2 Materiales de la Caja China Armado de la Caja China

Triplay osb, para las paredes externas de la caja china.

Acero galvanizado, para las paredes internas.
Madera, para los soportes de la caja china.
Aletas de 0.44m*0.001mm*0.05mm
Adems tenemos:

Pegamento de madera para las uniones.

Tornillos para uniones segn plano.
Remaches de ajuste.
2.4 PROCESO DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS

2.4.1 Temperaturas de coccin de los alimentos

Temperaturas seguras de coccin Ficha descriptiva:

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos,
pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinacin de estos elementos se deben cocinar
lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. La
temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos son destruidos depende del tipo de
alimentos que se cocinan. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros
para el consumo humano, use la siguiente tabla para determinar cundo estn listos los alimentos.
Recuerde usar un termmetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla
 Figura 5: Temperaturas seguras de coccin Ficha descriptiva

Fuente:
http://www.profoodsafety.org/images/spanish/Safe%20Cooking%20Temperatures%20fact%20s
heet-spa.pdf

Nosotros nos enfocaremos en la carne de cerdo. De acuerdo al material a usar (carne de cerdo
molida o carne cortada) se tendrn diferentes temperaturas.

2.4.2 Formas de coccin y sus elementos

Los alimentos solemos cocinarlos de diversas maneras. Veamos algunas formas y sus
propiedades.
- Cocidos. Hervir los alimentos es la forma ms antigua, sencilla y rpida de prepararlos. Y,
quizs, sobre todo si cocemos el menor tiempo posible, la menos agresiva (la temperatura no
sobrepasa los 100 C., que es la de ebullicin del agua). Es sistema vlido para casi todos los
productos: carnes, verduras, hortalizas, legumbres, pescados. Su principal desventaja es que
supone prdidas de nutrientes, vitaminas hidrosolubles y minerales por el efecto del calor (sin
olvidar lo ya dicho sobre las molculas de Maillard). Para disminuir estos efectos, basta con
reducir la temperatura (si es posible) y el tiempo de coccin. Hay algunos tipos muy populares,
como los callos -o menudo-, los cocidos como el madrileo y los pucheros, que, lgicamente, son
obligado descartar de una dieta saludable porque necesitan (o suelen darle) un tiempo de coccin
excesivo (6 horas los callos, 3 h. el puchero andaluz y el cocido). Los potajes, berzas, potes y
dems guisos cuyos principales componentes son las legumbres (garbanzos, alubias, lentejas,
fabes, etc.), aunque se le adjudica una coccin de unas dos horas, si las legumbres son de buena
calidad y se observa el tiempo de remojo previo (unas 12 horas), se cuecen perfectamente (segn
mi propia experiencia en los fogones) en slo una hora, un tiempo bastante ms prudencial y
aceptable.

- En ollas a presin. En una olla a presin, las zanahorias, por ejemplo, estn tiernas y cocidas
en apenas dos minutos, mientras que en una olla convencional necesita 15 minutos. Sin embargo,
no es recomendable porque en su interior se alcanzan temperaturas de hasta 140 C. (el agua
necesita mayor temperatura para hervir cuando est sometida a presin), lo cual, no slo invalida
la ventaja del menor tiempo sino que, como sobrepasa bastante la frontera de los 110 C., los
alimentos sufrirn un mayor cambio en sus estructuras y composicin (Supongo vlidos la
aplicacin de los estudios que ya conocemos sobre el calor y los alimentos, pero estimo que
deberan hacerse ms especficamente sobre los resultados de la presin para valorarlos de manera
ms precisa y correcta). A falta de unos estudios ms precisos -y por lo que sabemos, optamos
por no recomendarla como una alternativa vlida a la coccin convencional.

-Asados, en parrilla o a la plancha. Es la forma ms rpida de hacer un pollo o unas chuletas,

pero, al mismo tiempo (junto con los fritos), la ms agresiva a los alimentos y nociva para la salud
por las altas temperaturas que se alcanzan (hasta 220 C. en una plancha o asadora elctrica) y el
contacto directo con las fuentes de calor y las grasas recalentadas o quemadas en el proceso. Sin
duda, es una de las formas de hacer ms sabrosos los alimentos (precisamente -entre otras- por
esa especie de "caramelizado" producido por la reaccin de los azcares y protenas en las zonas
en mayor contacto con el calor), pero, tambin, la forma de ingerir ms cantidad de sustancias
cancergenas y mutagnicas. Excepto en un "vuelta y vuelta", no es recomendable.

- Fritos. Al igual que asados o a la plancha -y aunque nos cueste aceptarlo por lo buenos que
estn las patatas o los salmonetes-, es el procedimiento menos recomendable para la preparacin
de los alimentos. A las altas temperaturas a la que se produce la fritura (180 C. o ms) es obvio
que nos encontraremos con todas las consecuencias negativas de los procesos que aqu
comentamos. Aadmosle los que pueden derivarse del uso de un aceite de fcil degradacin (el
que menos la sufre es el de Oliva Virgen Extra) y utilizado muchas veces. Se impone, por tanto,
eludir cuanto se pueda la ingesta de fritos, pero, de hacerlos, siempre con aceite de oliva virgen
extra (los aceites refinados, incluso de oliva virgen, soportan menos las altas temperaturas y se
degradan con ms rapidez), cambindolo cada pocos usos (no ms de 5 o 6) y procurando
mantenerlo en una temperatura ptima para la fritura pero sin quemarlo (un aceite pasado de
temperatura -ms de 210 C-, o, lo que es igual, quemado, es de los ms txico y se debe desechar
sin contemplaciones).

- Microondas. Los materiales que contienen agua, como los alimentos, absorben rpidamente la
energa de las microondas, la cual es convertida en calor. Las microondas agitan las molculas de
agua y las hacen rotar rpidamente de un lado para otro a una gran velocidad (unos 2.450 millones
de veces por segundo). En ese movimiento de giro rpido, las molculas de agua chocan unas
contra otras y se van comunicando la energa, con lo que se produce un aumento de temperatura.
El calor que se genera en los alimentos es proporcional a la potencia y al tiempo que hayamos
programado la funcin, que puede ser muy superior a la temperatura de ebullicin del agua (100
C.), sobre todo en las grasas y azcares. Existen estudios sobre este mtodo de coccin (Debry,
1992) o sobre los resultados de su uso (como los de Henry Joyeux sobre ratas) que hacen desechar
su uso. Por ello, con independencia de que admiremos la utilidad de este invento en cuanto a
comodidad, limpieza y ahorro de energa, no podemos decir otra cosa sino que, en funciones que
precisen de mucho tiempo y elevadas temperaturas, le son aplicable todas las consecuencias
negativas de los procesos que aqu comentamos.

Otros procesos:

- Al vapor: es una de las maneras ms saludables. Los alimentos pierden menos nutrientes que
hervidos (a excepcin de la vitamina C, que se pierde toda siempre), si bien, es necesario estar
muy pendientes de que el tiempo y la temperatura de coccin sean los mnimos.

- Salteados: Saltear consiste en cocinar los alimentos en muy poco aceite y breve tiempo (pocos
minutos) para que estos liberen los aromas y sabores. Puede ser menos nocivos que otros sistemas
si a la brevedad en el tiempo le aadimos un calor no demasiado elevado. Con muchos alimentos,
como carnes y verduras cortados a tiras o trozos pequeos, podra ser una alternativa vlida a la
coccin o fritura clsicas si, tras el salteado, aadimos algo de agua o caldo y los mantenemos
unos minutos al fuego.
2.5 FENOMENOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA CAJA CHINA

Es la forma de energa que se puede trasferir un sistema a otro, como resultado de la diferencia
de temperaturas. Un anlisis termodinmico se interesa en cantidad de transferencia de calor
conforme un sistema pasa por un proceso, de un estado equilibrio a otro. La trasferencia de
energa como calor siempre se produce del medio que tiene la temperatura ms elevada hacia
el de temperatura ms baja y la trasferencia de calor se detiene cuando los dos medios alcanzan
un equilibrio de la misma temperatura.

2.5.2 Conduccin en la Caja China.

CONDUCCION:

La conduccin es la trasferencia de energa de las partculas ms energticas de una sustancia

hacia la adyacentes menos energtica , como resultado de interacciones entre esas partculas.
Las conducciones pueden tener lugar en los slidos y lquidos la conduccin se debe a las
colisiones y a la difusin de las molculas durante su movimiento aleatorio.

En los slidos se debe en la combinacin de las vibraciones de las molculas en una retcula. Y
al trasporte de energa por parte de los entrones libres. La rapidez o razn de la conduccin de
calor a travs de un medio depende de la configuracin geomtrica de este, espesor y material.
De que este hecho, as como la diferencias de temperatura a travs l. por ejemplo se sabe que
al envolver un tanque de agua caliente con fibra de vidrio ( un material aislante) se reduce la
razn de la perdida de calor de ese tanque . Entre ms grueso sea el aislamiento, menor ser la
perdida de calor.

La razn de la conduccin temperatura a travs de una capa plana es proporcional a la

diferencia de temperatura a travs de esta y al rea de trasferencia de calor, pero es
inversamente proporcional al espesor de cada capa.

Figura 6: Transferencia de calor por conduccin

Fuente: http://www.docencia.unt.edu.ar/bioquimicafisica/09calor/calor.html

()( )
=

O bien,
 1 2
= = ()

Donde la consta de proporcionalidad K es la conductividad trmica del material, que es una

medida de la capacidad de un material para conducir cada (la figura 2) en el caso de lmites de
0, la ecuacin que acaba de darse se reduce en su forma diferencial.

Figura 7: conduccin del calor a travs de un slido.

Fuente: Cengel - Yunus, Trasferencia de calor masa, Cuarta ed. (Mxico, 2011, Pg. 18.)

= ()

La cual se llama ley de Fourier de la conduccin de calor, en honor de Fourier

Conductividad trmica:

La conductividad trmica de un material se puede definir como la razn de transferencia de

calor a travs de un espesor unitario del material por unidad de rea por unidad de diferencia de
la temperatura , es una medida de la capacidad del material para conducir calor, es decir un valor
elevado para la conductividad trmica indica que el material es un buen conductor o que es un
buen aislante .

Defuncin trmica:

2
= = ( )

Donde K representa lo bien que un material conduce el calor y la capacidad calorfica

.Representa cuanta energa almacenada un material por unidad de volumen .por lo tanto la
difusin trmica de un material se puede concebir como la razn entre el calor conducido a travs
del material y el calor almacenado por unidad de volumen. Entre mayor sea la difusividad
trmica, ms rpida es la propagacin del calor por el medio. En la tabla 1-4 se dan las
difucividades trmicas de algunos materiales comunes a 20
 Figura 8: tabla1-4 conductividades trmicas a temperatura ambiente.

Fuente: Cengel - Yunus, Trasferencia de calor masa, Cuarta ed. (Mxico, 2011 Pg. 20.)

2.5.3 Conveccin en la Caja China.

CONVECCION:

Es el modo de la trasferencia de energa entre una superficie solidad y liquido o gas adyacente
que est en movimiento y comprende los efectos combinados de la conduccin y el movimiento
de fluidos. Entre ms rpido es el movimiento de un fluido, mayor es la trasferencia de calor por
conveccin. En ausencia de cualquier movimiento masivo de fluido, la trasferencia de calor
entre la superficie slida y el fluido adyacente es por conduccin pura. La presencia de
movimiento masivo del fluido acrecienta la transferencia de calor entre la superficie salida y el
fluido, pero tambin complica la determinacin de las razones de esa trasferencia.

Figura 9: Transferencia de calor por conveccin

Fuente: https://sites.google.com/site/fisicacbtis162/services/1-2-2-intercambio-de-calor
La convencin recibe nombre de conveccin forzada si el fluido es forzado a fluir sobre la
superficie mediante medios extremos como un ventilador una bomba o el viento. Como
contraste, se dice que es conveccin natural o libre si el movimiento del fluido es causado por
las fuerzas de empuje que son inducidas por las diferencias de densidad debidas a la variacin de
la temperatura en ese fluido (la figura 6). En ausencia de un ventilador, la trasferencia de calor
del bloque caliente de la figura 5 ser por convencin natural, ya que en este caso cualquier
movimiento en el aire se deber a la elevacin del aire caliente (y por lo tanto ms ligero) cerca
no a la superficie y la cada del mas frio (y por lo tanto, ms pesado) para llenar su lugar. La
trasferencia de calor en el otro bloque y el aire circundante ser por conduccin si la diferencia
de temperaturas entre el aire y el bloque no es suficientemente grande como para vencer la
resistencia de ese aire al movimiento y por consiguiente, para iniciar corrientes naturales de
conveccin.

Figura 10: Conveccion forzada y natural

Fuente: Cengel - Yunus, Trasferencia de calor masa, Cuarta ed. (Mxico, 2011, Pg. 26.)

Figura 11: conveccin natural.

Fuente: Cengel - Yunus, Trasferencia de calor masa, Cuarta ed. (Mxico, 2010, Pg.25.)
La trasferencia de calor por conveccin es proporcional a la diferencia de temperatura y se
expresa en forma conveniente por la ley de newton de enfriamiento.

= ( ) ()

Tenemos que h es el coeficiente de trasferencia de calor por convencin en /2

Donde As es el rea superficial a travs de la cual tiene lugar la trasferencia de calor por
conveccin, Ts es la temperatura de la superficie y Es la temperatura del fluido
suficientemente alejado de esta superficie. Nota que la superficie la temperatura del fluido es
igual a la de slido. H no es una propiedad del fluido. Es un parmetro que se determina en
forma experimental y en cuyo valor depende de todas las variables que influyen sobre la
conveccin como en la figura geomtrica de la superficie, la naturaleza del movimiento del fluido
.las propiedades de este y la velocidad masiva del mismo. En la tabla 1-5 de la figura 7 se dan
valores tpicos de h.

Figura 12: Valores tpicos de los coeficientes por conveccin.

Fuente: Cengel - Yunus, Trasferencia de calor masa, Cuarta ed. (Mxico, 2011, Pg. 26.)

2.6 CLCULOS TRMICOS

2.6.1 Calor transferido por la fuente de energa (Carbn Natural):

= 12

= 0,84
= = 350 = 623,15K
= = 25 = 298,15
= Tiempo de coccin de la carne = (2h - 3h)
 =

= (12) (0,84 ) (623,15 298,15)

3276 1 1
= 3276 =
3 60 60

= 303,33

2.6.2 Clculo de la Temperatura en la base de la tapa:

=

(350 )
= (46,5 ) (0,36962 )
0,02

(350 )
303,33 = (46,5 ) (0,36962 )
0,02

= 349,65

2.6.3 Calculo del nmero de Aletas y espaciamiento entre ellas:

Aleta Rectangular Recta.
= 76,6
. = ( )
Existen condiciones estacionarias de operacin.
El aire es un gas ideal.
La presin en el interior de la caja es de 1atm.
Para propiedades del aire a la T de pelcula:
( + )
=
2

(349,65 + 76,6)
=
2

= 213,125
- Luego vamos a la tabla (A-15) del libro YUNUS (Pg. 860), donde:

T k v Pr
200 0,03779 3,455*(10^-5) 0,6974
213,125 x y z
250 0,04104 4,091*(10^-5) 0,6946

- Interpolando tenemos:
 200 213,125 0,03779
=
200 250 0,03779 0,04104

= = 0,0386

2
= = 3,62195 105

= = 0,6967

1
=
468,275

- El nmero de Rayleigh es:

( ) 3
=
2

1
9,81/ ( 349,65 76,6) 0,443 3 0,6967
468,275
=
(3,62195 105 /)2

= 249200084

- Luego calculamos el espaciamiento ptimo entre las aletas:

= 2,714
0,25

0,44
= 2,714
(249200084)0,25

= 0,017

- Calculo del nmero de aletas:

=
+

0,84
=
0,017 + 0,001

= 47

2.6.4 Clculo del coeficiente de transferencia de calor por conveccin en el interior de la

Caja China:

=


0,03779
= 1,307
0,017

= 2,905
2
2.6.5 Clculo del calor transferido por las aletas hacia el interior de la caja china:

= ( )

= 2 ( )

= 2,905 2 47 0,05 0,44 ( 349,65 76,6)

= 1640,36

2.6.6 Clculo de las prdidas de calor a travs de las paredes de la Caja China:
Se tiene que la transferencia de calor a travs de las aletas al interior de la caja es:
= 1640,36

Por lo tanto calculamos :

=

1640,36 = 47 0,16722
0,01

= 2,087

(76,6 + 273,15 ) = 2,087

= 350,663

Luego:
= 25 , tenemos:
( + )
=
2

(550,663 + 298,15)
=
2

= 324,41
= 51,26
 T k v Pr
50 0,02735 1,798*(10^-5) 0,7228
51,26 x y z
60 0,02808 1,896*(10^-5) 0,7202

Tabulando obtenemos los siguientes valores:

= = 0,02744

2
= = 1,81 105

= = 0,7225

1
=
350,663

Para una placa vertical la longitud caracterstica es la altura:

= 0,38
El nmero de Rayleigh es:

( ) 3
=
2

1
9,81/ ( 350,663 298,15) 0,383 3 0,7225
350,663
=
(1,81 105 /)2

= 3217,78

Luego se calcula el nmero de Nu:

0,387 ( )1/6
= (0,825 + )2
0,492
(1 + ( )9/16 )8/27

0,387 (3217,78)1/6
= (0,825 + )2
0,492
(1 + (0,7225 )9/16 )8/27

= 4,298

Ahora calculamos el coeficiente de transferencia de calor por conveccin:


=

0,02744
= 4,298
0,38

= 0,31
2

= 0,1672 2

Por lo tanto:

= ( )

= 0,31 0,1672 2 ( 350,663 298,15)
2

= 2,7219

NOTA: Este resultado es para una cara, pero como son 2 caras el procedimiento es el mismo al
igual que la prdida de calor.

Parte Lateral:

= 0,31922 , tenemos que:

=

1640,36 = 47 0,31922
0,01

= 1,093
(76,6 + 273,15 ) = 1,093
= 348,657

Calculamos la Temperatura de Pelcula:

( + )
=
2

(348,657 + 298,15)
=
2
 = 323,40
= 50,25

T k v Pr
50 0,02735 1,798*10^(-5) 0,7228
50,25 x y z
60 0,02808 1,986*10^(-5) 0,7202

Tabulando obtenemos los siguientes valores:

= = 0,0274

2
= = 1,8 105

= = 0,7227

1
=
323,4

Para una placa vertical la longitud caracterstica es la altura:

= 0,38
Con este valor calculamos el nmero de Rayleigh:

( ) 3
=
2

1
9,81/ 323,4 (348,657 298,15) 0,383 3 0,7227
=
(1,81 105 /)2

= 3375,34
Calculamos el nmero de Nu:

0,387 ( )1/6
= (0,825 + )2
0,492
(1 + ( )9/16 )8/27

0,387 (3375,34)1/6
= (0,825 + )2
0,492
(1 + (0,7227)9/16 )8/27

= 4,3395
Clculo del coeficiente de transferencia de calor por conveccin:

0,0274
= 4,3395
0,38

= 0,313
2

Finalmente la transferencia de calor es:

= ( )

= 0,313 0,3192 2 ( 348,657 298,15
2
= 5,046
IV. CONCLUSIONES

El calor aportado por el carbn natural en la coccin de la caja china es = 303,33

La temperatura adecuada en el interior de la caja china debe ser de 76,6 C para tener un
cocido uniforme en toda la carne de cerdo.
El material aislante es el aire es un anlogo al que se usa en los termos para reducir las
prdidas de calor en las paredes de la caja china.
El nmero de aletas ptimas para aprovechar al mximo el calor transferido por la fuente
de calor son 47 espaciadas 0,017m con un espesor de 0.001m y una profundidad de
50mm. (Ver planos de diseo).
El coeficiente de Conveccin manteniendo la presin en el interior igual a 1 atm es de :

Determinar el Coeficiente de Conveccin en el interior de Caja China.
Determinar el Coeficiente de Conveccin entre las paredes internas y externas de Caja
China.
Demostrar que se puede despreciar la perdida de calor entre las paredes.
Demostrar que se puede utilizar la temperatura exterior en la base de la Caja China en la
base interior de la misma.
El coeficiente de Conveccin manteniendo la presin en el interior igual a 1 atm es de:
h=2,905w/(2 )
La conveccin en las paredes de la caja china se puede despreciar ya que el coeficiente
de conveccin no cumple los parmetros establecidos para aplicar las frmulas de Nu y
RaL. El espesor entre paredes es muy angosto casi despreciable.
Como dice el libro Cengel-Yunus (transferencia de calor 5ta Edicin) la temperatura en
la base de una placa expuesta a una fuente de calor de espesor muy reducido se puede
tomar como la temperatura a la cual est expuesta. Queda demostrado ya que:
Tbex=350C, Tbint=349,65C si la aproximamos obtendramos la Tbex.
El diseo y su fabricacin queda detallado en los planos de dibujo adjuntados en los
apartados correspondientes.
V. RECOMENDACIONES:
Como diseadores del presente proyecto hacemos de conocimiento que para el uso adecuado de
la Caja China se recomienda usar una masa de carbn de (12 a 15) kg cuya masa se ir aadiendo
en intervalos de 1 hora a lo largo de un tiempo de 3 horas en toda la coccin.

No tener expuesta la caja china demasiado tiempo a la temperatura ambiente ya que esto hara
que el coeficiente de conveccin cambie y por ende el calor que necesita la carne de cerdo quedar
cruda y no obtendr el crocante exquisito que se busca.

Para aprovechar el calor de la fuente, en el interior se pueden aadir papas, camotes alguna
verdura con lo que se desee acompaar al cerdo.

No se recomienda la construccin de una parrilla ya que al hacerlo estamos exponiendo los

alimentos al humo de la combustin del carbn con el fuego. (Ver Marco de Referencia del
Problema).

Despus de cada uso se recomienda limpiar la caja china dentro de 1/2 hora o al terminar con un
trapo hmedo limpio, para evitar los grmenes en el ambiente.

Se recomiendo guardar la Caja China descubierta con el fin de evitar malos olores y la
proliferacin de hongos.

Como medida de seguridad antes de su uso dar la limpieza correspondiente. Las bacterias pueden
causar daos estomacales.
VI. ANEXOS

ANEXO N1: Propiedades del aire a presin de 1 atm.

ANEXO N2: Correlaciones empricas del nmero promedio de Nusselt para la
conveccin natural sobre superficies
ANEXO N 3: Determinacin de coeficientes de conveccin en un transistor
ANEXO N 3 (Continuacin)
 VII. Linkografia:

http://www.conexionlasamericas.com/diciembre12/paginas/humodelenaries
gosparalasalud.html
http://www.conexionlasamericas.com/diciembre12/paginas/humodelenaries
gosparalasalud.html
http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publicaciones/publicacion_123_13
0910_es.pdf
http://www.vitonica.com/alimentos/cocinar-a-la-parrilla-puede-ser-malo-
para-la-salud
http://www.vitonica.com/alimentos/el-riesgo-de-los-ahumados
https://monocomebanana.wordpress.com/2013/10/03/cual-es-el-origen-de-
la-caja-china/

VIII. Bibliogrfia:

[1] Y. A. Cenguel, Transferencia de calor y masa: Fundamentos y aplicaciones, Mxico, D.F.:

Mc Graw Hill, 2011.
http://www.conexionlasamericas.com/diciembre12/paginas/humodelenariesgosparalasalud.html

http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publicaciones/publicacion_123_130910_es.pdf

http://www.vitonica.com/alimentos/cocinar-a-la-parrilla-puede-ser-malo-para-la-salud

http://www.vitonica.com/alimentos/el-riesgo-de-los-ahumados

https://monocomebanana.wordpress.com/2013/10/03/cual-es-el-origen-de-la-caja-china/