HORTIKULTURA
KELOMPOK 7
Anggota Kelompok :
Aziz Ilham M. (H0914009)
Bela Karenggar (H0914011)
Cintant ya D. (H0914014)
Euodia Angger (H0914032)
Frans Aji (H0914035)
Kartika N.A. (H0914047)
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara khatulistiwa yang sangat banyak
ditumbuhi buah-buahan tropis. Hal ini memberikan kontribusi yang baik
bagi sumber daya manusia yang ada di Indonesia baik dari segi ekonomi
maupun kesehatan. Namun, banyaknya buah-buahan ini apabila tidak
mendapatkan penanganan yang baik maka tidak akan bertahan lama. Maka
perlu adanya penanganan lebih lanjut maka akan mampu mempertahankan
kualitas buah tersebut.
Buah yang sering diolah karena merupakan buah sepanjang tahun,
murah, serta mudah didapat biasanya merupakan buah tropis mislanya
buah jambu biji merah. Jambu biji merah bisa dikonsumsi langsung, bisa
juga dengan tambahan pengolahan lain seperti pemblenderan, pemanisan,
atau dimasak sebagai campuran masakan lain. Aplikasi buah jambu biji
merah yang umum di masyarakat salah satunya dengan pengolahan
menjadi sari buah. Namun, konsumen banyak yang mengeluhkan
terkadang tentang sari buah yang telalu keruh, warnanya buruk, serta daya
simpan yang relatif pendek sehingga kurang menarik saat dikonsumsi.
Maka diperlukan adanya penangan lebih lanjut mengenai
pembuatan sari buah misalnya penambahan penjernih alami atau sintetis
yang aman sehingga memberikan dampak postif bagi sari buah jambu
merah yang akan dikonsumsi. Untuk itu, pada praktikum kali ini kita akan
melihat perbandingan penjernih gelarin, madu, dan albumin pada sari buah
jambu biji merah agar dapat mengetahui penjernih yang paling baik dan
aman untuk sari buah.
2. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari acara IV Sari Buah sebagai berikut :
a. Bagaimana cara pembuatan sari buah?
b. Bagaimana pengaruh dan jenis penjernih terhadap sari buah yang
dihasilkan?
c. Bagaimana pengaruh konsentrasi penjernih?
3. Tujuan
Tujuan praktikum Hortikultura acara 1V Sari Buah sebagai berikut :
a. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan sari
buah.
b. Mahasiswa mengetahui pengaruh dan jenis penjernih dan konsentrasi
penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Produk minuman dengan kadar asam yang cukup rendah banyak
mengandung mikroorganisme berupa E.coli, Salmonella, Crytosporidium
yang merupakan bakteri pathogen yang dapat tumbuh secara bebas apabila
produk minuman sari buah tidak dipasteurisasi. Salah satu teknik pasteurisasi
minuman sari buah adalah menggunakan pasteurisasi dengan panas yang
berfungsi untuk membunuh atau mengeliminasi mikroba patogen yang
terdapat pada minuman sari buah. Semakin tinggi suhu proses pemanasan
maka akan meningkatkan laju evaporasi tetapi berdampak buruk pada
kualitas produk bahan pangan kecuali dengan panas yang terkendali, suhu
pemanasan yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi dan
perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan dan penurunan
stabilitas warna. Kecenderungan kenaikan pH produk semakin meningkatnya
suhu pasteurisasi, disebabkan karena adanya pengaruh panas yang diberikan
sehingga mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang
labil terhadap panas seperti asam-asam organik yaitu asam sitrat dan asam
benzoat (Khurniyati dan Teti, 2015).
Sari buah merupakan komoditas perdagangan yang memberikan
nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia sehingga permintaan sari
buah terus meningkat. Pembusukan sari buah dan sayuran terutama
disebabkan oleh mikroflora osmofilik. Pasteurisasi termal merupakan cara
yang paling efektif dalam menonaktifkan mikroorganisme dan enzim
sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk. Disisi lain, suhu
pengolahan yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas keseluruhan sari buah
karena menyebabkan perubahan nutrisi dan biokimia (Chia et al., 2012).
Penjernihan sari buah dapat dilakukan apabila dikehendakinya sari
buah yang jernih. Penjernihan dapat dilakukan setelah proses sari buah
diencerkan dengan cara pemanasan selama 10-15 menit pada suhu 82oC-
850C. Kemudian didinginkan dan dibiarkan selama 1 malam agar partikel-
partikel padatan mengendap. Selanjutnya bagian yang jernih dipisahkan
dengan cara disaring (Fachruddin, 2002).
Gula merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pemanis
pada sari buah. Hal ini dilakukan karena gula mudah larut dalam air, dimana
semakin tinggi suhu maka tingkat kelarutan akan semakin besar. Gula pasir
mempunyai rasa manis yang lebih enak dan tidak berlebihan serta memiliki
fungsi sebagai bahan pengawet. Selain itu gula pasir lebih ekonomis dan
mudah didapat serta berperan dalam memperbaiki cita rasa dan aroma dengan
cara membentuk keseimbangan antara rasa asam, rasa pahit dan rasa asin
(Hadiwijaya, 2016).
Madu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah madu
untuk konsumsi, tak mengalami perubahan bentuk, serta mengandung bahan
gizi yang sangat esensial. Madu kaya akan zat gula maka sering digunakan
untuk penyedap makanan, dan sering pula digunakan untuk bahan kosmetika
dan obat-obatan (Murtidjo, 1991). Senyawa gelatin merupakan suatu polimer
linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan
glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian
polipeptida. Bidang farmasi banyak menggunakan gelatin dalam pembuatan
kapsul lunak maupun keras dan sebagai bahan pengikat dalam sediaan tablet.
Gelatin juga mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif penggunaannya
dalam industri pangan dan non-pangan. Penggunaan gelatin dalam industri
pangan misalnya, produk jeli, di industri daging dan susu dan dalam produk
low fat food supplement. Pada industri non pangan gelatin digunakan
misalnya pada industry pembuatan film foto (Suryani dkk., 2009).
Tanin dapat diperoleh dari hampir semua jenis tumbuhan hijau di
seluruh dunia baik tumbuhan tingkat tinggi maupun tingkat rendah dengan
kadar dan kualitas yang berbeda-beda. Salah satu tanaman yang mengandung
tanin adalah daun jambu biji (Psidium guajava, Linn). Tanin adalah
campuran polifenol yang terdapat dalam tumbuhan dalam bentuk glikosida
yang jika terhidrolisis akan menghasilkan glikon dan aglikon. Sebagai
glikosida, tanin larut dalam pelarut dan dalam air dalam bentuk sedikit asam.
Dalam keadaan bebas, tanin bersifat asam karena adanya gugus fenol. Tanin
jika berinteraksi dengan zat berprotein akan terbentuk endapan yang
berwarna putih. Pada proses ini terjadi reaksi antara tanin dengan gelatin
membentuk senyawa kopolimer mantap (endapan) yang tidak larut dalam air
(Ali dkk., 2014).
Pada produk minuman seperti jambu biji merah dan purees seringkali
terjadi pencoklatan produk. Hal ini disebabkan karena stabilitas panas
peroksidase yang berkontribusi pada proses oksidasi pembentukan produk
yang dapat mengoksidasi berbagai molekul. Proses inaktivasi termal awal
dari enzim oksidatif setelah disintegrasi jaringan merupakan prasyarat untuk
mencegah pencoklatan produk dalam pengolahan sepenuhnya sejak aktivitas
peroksidase (POD) dan polifenoloksidase (PPO) menunjukkan peningkatan
spesifik logaritma kultivar selama pematangan pascapanen
(Caicedo et al., 2007).
Penjernihan pada sari buah dapat dilakukan dengan menggunakan
bahan yang mengandung protein seperti gelatin, madu, dan bentonit. Untuk
pembuatan sari buah yaitu pertama sari buah disaring dengan kain kasa agar
dapat jernih kemudian ditambahkan larutan penjernih (bentonit 0,5%) dan
didiamkan selama 15 menit. Kemudian sari buah disaring dengan kain kasa.
Setelah itu dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 82C untuk
mendapatkan sari buah yang jernih (Priyanka et al., 2013). Secara
konvensional, ekstraksi sari buah dapat dilakukan dengan menghancurkan
dan menekan buah. Namun, dengan penghancuran atau penekanan kurang
maksimal dalam memperoleh sari buah. Perlu pengolahan lebih lanjut dalam
pembuatan sari buah secara konvensional (Nguyen et al., 2013).
C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum Acara IV Pembuatan Sari Buah dilaksanakan pada
hari Rabu, tanggal 23 November 2016 pada pukul 9.20-10.10WIB di
Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bahan dan Alat
A. Bahan
a. Air 500ml
b. Albumin 0,5%
c. Albumin 1%
d. Gelatin 0,5%
e. Gelatin 1%
f. Jambu biji merah 250gr
g. Madu 0,5%
h. Madu 1%
i. Gula 20%
B. Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Borang
d. Gas
e. Gelas sloki
f. Kain saring
g. Kompor
h. Panci
i. Pipet
j. Pisau
k. Refraktometer
l. Sendok
m. Timbangan
3. Cara Kerja
Buah Jambu Biji
Terbentuk endapan