INTRODUCCIN

La visita al muelle puerto de san Andrs y a la empresa productora de hielo en

bloques ubicadas en la ciudad de pisco al sur de Lima de caractersticas
principales ,el muelle puerto san Andrs en la conservacin y recepcin de la
materia prima (pescado)y la empresa productora de hielo en bloques . Han
contribuido a asimilacin de nuevos conocimientos adems de los
funcionamientos principales de las mquinas y del proceso mismo del hielo en
escamas y en bloques. El siguiente informe justamente recoge un resumen del
proceso de produccin de hielo en escamas y en bloques, adems del
funcionamiento individual de las maquinas que realizan el proceso, adems
tomaremos en cuenta que los parmetros de trabajo con que la empresa acta.
 OBJETIVOS

General

Darnos a conocer cul es el funcionamiento de mquinas que sirven para

tener a bajas temperaturas los productos alimentarios.

Especficos

Saber correctamente el ciclo del refrigerante

Reconocer las partes de la mquina de refrigeracin
 MARCO TEORICO

LA FABRICACIN DE HIELO

AGUA DE MAR O AGUA DULCE

A la hora de pensar en la fabricacin de hielo a bordo de embarcaciones de pesca, lo

natural ser elegir el agua de mar como materia prima. Sin embargo, al plantearse la
posibilidad de utilizar agua dulce o agua de mar en fbricas situadas en tierra, la
decisin depender de varios factores, tales como la disponibilidad de un suministro
constante, la ubicacin de la fbrica de hielo y el uso previsto de ste (por ejemplo, a
bordo de embarcaciones de pesca o en tierra). Sea cual sea el tipo de agua utilizada,
se debe tener presente que el hielo producido entrar en contacto directo con los
alimentos. Por este motivo, es imprescindible que el agua utilizada est libre de
cualquier tipo de contaminacin que pueda suponer un riesgo para la salud humana o
contaminar el pescado de modo que su calidad no sea aceptable. Ello implica que el
agua debe ser potable y cumplir con las normas de seguridad establecidas por
organismos como la Organizacin Mundial de la Salud.

El uso del agua de mar para enfriar el pescado se ha investigado durante varios aos
y, gracias al desarrollo de mquinas de hielo pequeas que se pueden instalar a bordo
de las embarcaciones de pesca, esta opcin est cada vez ms al alcance de los
pescadores. Las principales ventajas del uso de hielo elaborado con agua de mar son
las siguientes:

Se puede fabricar en el mar o en tierra, donde haya grave escasez de agua dulce o
donde sta sea costosa.
Puesto que el espacio en las embarcaciones de pesca es limitado, la capacidad de
fabricar hielo cuando se necesite y slo si se necesita, en lugar de tener que prever las
necesidades antes de salir a pescar, puede ofrecer ventajas prcticas.
El hielo de agua de mar permite conseguir temperaturas de almacenamiento
ligeramente menores, por lo que es posible prolongar el tiempo de conservacin del
pescado. Las mquinas de hielo en escamas que se comercializan pueden fabricar
hielo de agua de mar con una temperatura que oscila entre -9 C y -20 C y un
contenido de sal variable.

Sin embargo, existen algunas desventajas importantes, como las siguientes:

 El hielo de agua de mar no es homogneo y, al almacenarlo, se puede convertir en una
mezcla de cristales de hielo y solucin salina enfriada, cuya consistencia es semifluida.
A medida que la temperatura aumenta, se produce una lixiviacin de la salmuera. Por
lo tanto, el hielo de agua de mar no tiene un punto de fusin fijo (-1,5 C a -2 C para el
hielo de agua de mar con un contenido de sal del 3 al 3,6 por ciento) y las prdidas, por
fusin y por lixiviacin de la salmuera, dependern de la temperatura de
almacenamiento.
Debido a su temperatura variable, cuando se utiliza hielo de agua de mar existe el
riesgo de que el pescado se congele en parte y de que absorba sal (sobre todo los
peces de piel delgada).
Para obtener hielo de la mejor calidad, resulta necesario utilizar mquinas diseadas
especficamente para la produccin de hielo de agua de mar. Los costos de adquisicin
y manejo de estas mquinas son habitualmente mayores que los de las mquinas
diseadas para la fabricacin de hielo de agua dulce.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CICLO DEL REFRIGERANTE FREN EN LA PRODUCCION DE HIELO EN

ESCAMAS

1.- refrigerante:

Refrigerante fren
2.- compresor:

Este succiona en forma de vapor el refrigerante a baja presin y luego lo

descarga como vapor a alta presin y se conduce al condensador

3.- condensador:

En el condensador el refrigerante cambia de estado de vapor a lquido teniendo

como resultado un calor que es aadido al aire del ambiente

4 vlvulas de expansin:

El lquido a alta presin es estrangulado convirtindose en lquido a baja

presin Pasando al evaporador, el evaporador extrae el calor de hielo y el
refrigerante se convierte en vapor

Proceso de produccin de hielo en escamas

El hielo en escamas se puede definir como un hielo seco y su enfriado en

fragmentos pequeos planos con forma de oblea irregular.

El agua es primeramente bombeada hacia el distribuidor, entonces esta es

esparcida dentro de la superficie interior del evaporador, como resultado, este
se refrigera y la maquina empieza a convertirlo en hielo de forma inmediata.
Con una cuchilla que va constantemente removiendo el hielo producido, este
puede ser puesto en la parte inferior del vaso colector para su almacenamiento.
El hielo sin congelar ser reciclado como agua para poder hacer nuevamente
hielo.
 .

CICLO DEL REFRIGERANTE AMONIACO EN LA FABRICACIN DE HIELO

EN BLOQUE

1.- refrigerante:

1.- compresor:

Este succiona en forma de vapor el refrigerante a baja presin y luego lo

descarga como vapor a alta presin y se conduce al condensador

2.- condensador:

En el condensador el refrigerante cambia de estado de vapor a lquido teniendo

como resultado un calor que es aadido al aire del ambiente

3 vlvulas de expansin:
El lquido a alta presin es estrangulado convirtindose en lquido a baja
presin Pasando al evaporador, el evaporador extrae el de la salmuera que
esta alrededor de los boques de agua y el refrigerante se convierte en vapor.

Fabricacin de hielo en bloque

La fabricacin comercial de hielo en bloques ; consiste en rellenar moldes de

metal con agua y sumergirlos en un bao de salmuera (generalmente cloruro
sdico o clcico) refrigerada a una temperatura muy inferior a la de congelacin
del agua. Tras varias horas, el agua se congela y los bloques de hielo se sacan
de los moldes tras liberarlos por inmersin en agua; finalmente, se almacenan.

La produccin de hielo en bloques es una operacin discontinua; una vez

vaciados, los moldes se vuelven a rellenar de agua y se vuelven a colocar en el
depsito de salmuera durante otro perodo de congelacin. Sea cual sea la
capacidad de la mquina de elaboracin de hielo en bloques, se necesita mano
de obra de forma continua para atender todas las operaciones, en concreto la
extraccin y manipulacin del hielo. Las ventajas principales del hielo en
bloques frente a otros tipos de hielo son las siguientes: