AGUAS RESIDUALES EN

FRUTAS Y HORTALIZAS
JESUS AVILS, EVELYN DAGUER, ALEXANDER OLIVERA, LUISA PATERNINA
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

JESS AVILS

EVELYN DAGUER

ALEXANDER OLIVERA

LUISA PATERNINA

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

MARGARITA ARTEAGA (DOCENTE)

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

BERSTEGUI

2016

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

2
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN

El tratamiento de aguas residuales es una operacin clave en la industria de procesos.

Ya sea para cumplir con normas ambientales o para evitar impactos negativos en los
cuerpos de agua cercanos, es conveniente que todo ingeniero conozca los fundamentos
del tratamiento de aguas residuales, y las tecnologas existentes para alcanzar las metas
de tratamiento requeridas.

La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades agrcolas en

Colombia.

Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos 15 a 20 aos, debido al

aumento en la superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos, logrados a
travs de mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de nuevas especies.

En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en

fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas
pueden ser sometidas a diversos procesos industriales como conservera de frutas y
hortalizas, deshidratacin de frutas y hortalizas, elaboracin de jugos clarificados
concentrados de frutas, elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de
hortalizas, congelacin de frutas y hortalizas, sulfitado y confitado de frutas acetificacin y/o
fermentacin de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin),

para permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero.

La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos

lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos slidos
que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La contaminacin
atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial.

El carcter estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una alta generacin de

contaminantes en un perodo relativamente breve. El tratamiento de diversas especies
frutcolas permite mitigar en parte esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las
instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

3
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Manejo de residuos lquidos en industria de frutas y hortalizas

Fuentes y caracterizacin: Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en

la industria procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se
realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la
lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se
caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta.
Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de
la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los
lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo tanto del tipo de producto
como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la
industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3/ton de producto (Ref. 7).

Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas
variaciones de pH con peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes y
materia orgnica disuelta.

Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre

ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas
con alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de
blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia
orgnica soluble.

La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y

hortalizas estn muy relacionadas con el proceso.

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

4
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

5
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

6
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

REDUCCIN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SLIDOS ORGNICOS EN LOS

EFLUENTES

Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los efluentes

es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para esto, podra
efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin, para as remover
polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser
reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto soluble y slidos
suspendidos.
Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas
utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberan ser
almacenadas separadamente.
Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y lagunas de
aireacin, para remover los compuestos orgnicos. Los efluentes pueden as ser
reutilizados para las operaciones de lavado de equipos.
Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos, tales
como sistemas de vibracin o neumticos.
La prdida de productos debido a las caractersticas del proceso puede ser reducida
optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda custica
seca para pelar, en el caso de las papas, la prdida de producto podra ser mucho menor
que con el uso de leja lquida comn o de procedimientos abrasivos.

REDUCCIN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LQUIDOS

Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo

interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas
puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y
desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de
salida del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final.
Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de
papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado custico en
seco, reduciendo as el uso del agua y su carga orgnica.

Pautas generales para reducir el uso de agua

Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de contacto y

usando flujo en contracorriente.
Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos lquidos
de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%, comparado en el
pelado con leja.
Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de latas,
contenedores o botellas nuevas.
Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto a 5
m3/ton (Ref. 9).
Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua
caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.
Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con cargas
ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para su reuso.

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

7
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover los
residuos slidos sin el uso de agua.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la
pasteurizacin y la esterilizacin de los productos).
Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
En la Tabla N 4.1, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria
de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del agua y mtodos de
reciclo del agua.

METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION

SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS

Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y hortalizas

se pueden clasificar como:
Efluentes reciclados de procesos.
Efluentes con alta carga de contaminantes.
Efluente final de la planta.
A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reduccin de
la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.

Efluentes reciclados de procesos

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los
siguientes tratamientos:
Rejas para remover los materiales gruesos.
Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos suspendidos y
material flotante.
Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.
Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente.
El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta
remocin se hace manual o mecnicamente.
Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentracin de
partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante una cmara de arena, el
agua puede ser reutilizada.
El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para las aguas
de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan originalmente una alta
concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos suspendidos tambin se pueden
remover eficientemente por flotacin con aire en estanques. Las burbujas de aire que
ascienden ayudan a flotar a las pequeas partculas, llevndolas a la superficie. Se forma
una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en forma
continua o intermitentemente.
Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remocin de slidos suspendidos,
de agua de lavado de duraznos, por flotacin por aire, del orden de 64 a 93%. La eficiencia
depende de la carga superficial del slido.

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

8
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Tambin se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias puede ser
inhibido manteniendo el pH cercano a 4.

Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de contaminantes

Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es

conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso de
pelado con alto contenido orgnico soluble y slidos pueden ser dispuestas directamente
en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgnicos. Ahora bien, si las
aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes, primero debera
removerse los slidos, mediante un sistema de tamices, fijos o rotatorios.

Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto
contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este tipo de efluentes en
combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que los flujos son relativamente
pequeos.

En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el volumen de

agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos antes descritos.

Tratamientos de efluentes combinados

Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas

dependen de los productos, de los procesos de produccin y del tratamiento previo de las
aguas.

Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los efluentes

pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos mtodos incluyen
filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con lodos activado y
tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno (N) y fsforo (P) de los efluentes
dependen del tipo de producto procesado. Para los tratamientos biolgicos, puede ser
necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo (P), si la concentracin de tales nutrientes es
baja.

La relacin ptima de DBO:N:P para tratamientos biolgicos aerbicos es de 90:15:1 y

para tratamientos anaerbicos es de 350:5:1.

Tratamiento en la tierra - irrigacin

Despus de un pretratamiento para la remocin de material grueso, slidos suspendidos,

material flotante y de un control del pH, los residuos industriales lquidos pueden tratarse
mediante su aplicacin en la tierra o irrigacin. De este modo, el agua se purifica por

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

9
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

filtracin y biodegradacin en el suelo. La aplicacin a la tierra se puede realizar mediante

uno de los siguientes mtodos:

Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente.

Flujo en tierra.

Rociadores.

El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del
suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento slo se puede usar si existen terrenos
suficientes para aplicar esta tcnica. El agua resultante puede utilizarse para riego si se
logran los estndares establecidos para dicha actividad.

A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un rea de 24,3

Ha para un caudal de 9.500 m3/da, en terreno de arena fina con greda y 66,8 Ha para un
caudal de 11400 m3/, en terreno de arcilla y greda (Ref. 12).

Lagunas de estabilizacin

Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de

estabilizacin, en las cuales los contaminantes orgnicos son biodegradados por
microorganismos aerbicos o anaerbicos. Los pretratamientos no son necesarios si se
usan lagunas de estabilizacin, ya que ellas tienen gran capacidad de degradacin.

Las lagunas de estabilizacin pueden ser de los siguientes tipos:

Lagunas anaerbicas: la materia orgnica es biodegradada por bacterias anaerbicas a

gases como metano, cido sulfhdrico, amonaco y dixido de carbono. Los slidos
sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben ser removidos
peridicamente. La eficiencia del tratamiento de lagunas anaerbicas depende de la
temperatura. La temperatura mnima es de alrededor de 15 C y la ptima es de alrededor
de 30 C. Estas lagunas causan olores desagradables, por lo que deben ubicarse lejos de
las reas residenciales.

Lagunas facultativas: los residuos orgnicos son biodegradados tanto por

microorganismos aerbicos como anaerbicos. En las capas superficiales, tiene
lugar la biodegradabilidad aerbica; el oxgeno es entregado por algas o por
turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaerbica y
sedimentacin.

El diseo de estas lagunas est determinado por la temperatura y las caractersticas

del efluente. Existen frmulas empricas para calcular la velocidad de carga orgnica
superficial de la laguna facultativa.

Lagunas aireadas mecnicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente

espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas aireadas

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

10
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

mecnicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa

aireada.
En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es enteramente aerbico. El
efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En las lagunas facultativas aireadas
slo las capas superiores son aerbicas. El material suspendido sedimentado en el fondo
de estas lagunas es biodegradado anaerbicamente. La aireacin depende de la remocin
de DBO requerida.

Tratamiento anaerbico
Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentracin orgnica en
reactores anaerbicos, ya que se requiere poco espacio y se produce biogs, que puede
usarse como fuente de energa. Es, por lo tanto, una alternativa que debe ser estudiada
con especial atencin en el caso de la agroindustria chilena.
Lodos activados
El proceso de lodos activados se efecta en un reactor aerbico, donde los residuos
lquidos son mezclados con flculos de microorganismos aerbicos (lodos activados). Se
consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya que el sistema es ms confiable,
flexible y eficiente.

Residuos industriales lquidos

Se debe dar cumplimiento al Reglamento N 351/92 para neutralizacin y depuracin de los

residuos lquidos industriales. El decreto que autoriza el sistema de neutralizacin y/o
depuracin de los residuos industriales lquidos, fija el caudal de los efluentes tratados, los
parmetros, sus valores mximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos
efluentes, adems de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador.
Una vez promulgado el decreto de aprobacin de la planta de tratamiento de residuos
industriales lquidos, existe un perodo de prueba de 18 meses, en el cual se monitorea la
calidad del efluente trimestralmente. Transcurrido ese perodo, la autorizacin es definitiva
siempre que se cumpla con la normativa vigente. No est definido un seguimiento posterior
(monitoreo) a esta fecha, de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento.

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

11
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de posibilidades

para la reduccin de la produccin de residuos. Las principales medidas son:
El uso de la materia prima ms limpia.
Reduccin del uso de agua.
La recirculacin y reuso de las aguas de proceso.
La modificacin de los sistemas de produccin.

La integracin de la gestin ambiental y de la gestin de calidad puede facilitar la

implantacin de estas medidas.

Los residuos finales de esta industria pueden tratarse con cualquiera de los tratamientos
biolgicos existentes. La fraccin orgnica de los residuos slidos puede, a veces,
utilizarse en la produccin de alimento para animales o de compost.

Los costos del control de la contaminacin pueden afectar negativamente la rentabilidad de

esta actividad especialmente en las industrias ms pequeas. Las inversiones por este
concepto pueden ser ms costo-efectivas cuando el perodo de operacin de la planta es
ms largo. La mayor conveniencia parece ser la de reducir en cuanto sea posible el uso de
agua.

La contaminacin atmosfrica y la contaminacin acstica son problemas menores en esta

actividad industrial, con la excepcin de algunos procesos o productos que pueden generar
olores molestos.

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

12
 AGUAS RESIDUALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/3994/3/TFM_LlanezaGonzalez.pdf

http://www.sinia.cl/1292/articles-26230_pdf_frutas_hortalizas.pdf

http://www.bvsde.ops-oms.org/eswww/fulltext/repind53/rys/rys.html

http://www.ingenieriaquimica.org/articulos/introduccion-tratamiento-aguas-residuales

http://www.bdigital.unal.edu.co/11112/1/marthaisabelorjuela2013.pdf

Autor: A. Jess, D. Evelyn, O. Alexander, P. Luisa

13