Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva

llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento,

mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece
gradualmente

Los frutos climatricos, como el tomate, son inicialmente

verdes y cambian a tonos caractersticos de su variedad
conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la
respiracin disminuye el oxigeno (O2) y aumenta el dixido
de carbono (CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y
cido ascrbico.
Cmo afecta la temperatura a la actividad enzimtica?

Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C disminuye an ms

y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C prolongadamente, no se dar maduracin normal,
siendo sta irregular.

Dao por prdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de manera
irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiolgicas
que aceleran los procesos de senescencia, sntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto,
conjuntamente con los sntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan
seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua
es aproximadamente el valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por
transpiracin es mayor a temperatura alta y humedad relativa baja.

c) Dao fsico. La rotura de las clulas por medios fsicos permite que las enzimas entren
en contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas. Como
consecuencia, se producen una serie de reacciones qumicas que conducen al deterioro de
las clulas. El tejido daado frecuentemente se torna marrn o negro debido a la sntesis de
melanina. La produccin de olores y sabores atpicos y desagradables es tambin una
caracterstica de los tejidos afectados.

- Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms influye en el

deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3
veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la temperatura ptima de
conservacin de los productos (Cuadro 5). La temperatura tambin modifica el efecto del
etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, adems,
afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los
hongos y el posterior desarrollo de patgenos. Por encima de 40C, se observan severos
daos en el producto y a 60C aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica.
Adicionalmente, la fruta sufre excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual
arruina el producto

- Dao por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir
alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los
sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas
atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la
susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de
clima templado como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas
anteriormente, el dao por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de
congelamiento del producto. En el Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades
relativas recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas.

Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs. La mayor parte del deterioro observado en
las frutas se debe a una serie de reacciones fisiolgicas como respuesta a factores adversos
como daos fsicos, desrdenes fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por diversos
patgenos.

Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que
se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes
del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los
cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos
voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.

Maduracin. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de
la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes
aspectos:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha: