Anda di halaman 1dari 27

1 EVALUASI NILAI GIZI PATI

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis
oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana Daya cerna pati dihitung
sebagai persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan
sebagai pati yang dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan. Pati
modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah dibandingkan pati murni. Hal ini
dikarenakan kemungkinan pati mengandung resisten yang lebih tinggi (Nugent, 2010).

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya cerna pati?


a. Faktor instrinsik :
Ukuran granula pati
Berkaitan dengan luas penampang permukaan totalnya. Semakin kecil ukuran granula
pati, maka semakin besar luas permukaan total granula pati tersebut. Dengan luas
permukaan yang semakin besar, enzim pemecah pati memiliki area yang lebih luas
untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa. Semakin mudah enzim bekerja, semakin
cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati. Dhital et al (2010) melaporkan
terdapat korelasi negatif antara ukuran granula pati dengan koefisien laju percernaan.
Jika ukuran granula pati kecil, maka pati tersebut diduha akan memberikan nilai IG
tinggi.
Struktur matriks bahan pangan
Dapat mengganggu akses enzim amilase. Granula pati yang terperangkap di dalam
matriks bahan pangan lebih sulit diakses sehingga proses pencernaan menjadi lebih
lambat (Muchtadi, 2010).
Jumlah dan ukuran pori
Granula pati dari tanaman yang berbeda dapat memiliki jumlah dan ukuran pori yang
berbeda. Dhital et al (2010) melaporkan bahwa pati kentang memiliki struktur
permukaan yang halus dan tidak terdapat banyak pori. Sedangkan pati jagung
memiliki permukaan yang lebih kasar dan dan pori yang lebih banyak serta ukuran
pori yang lebih bear dibanding dengan pati kentang. Koefisien difusi -amilase dalam
menghidrolisis pati jagung (7,40 x 10-10 cm2/detik), lima kali lebih cepat dibanding
koefisien difusi pada pati kentang. Karbohidrat yang diserap lambat akan
menghasilkan puncak kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi
mengendalikan daya cerna pati beras yang dipengaruhi oleh komposisi
amilosa/amilopektin (Gautama, 2014)

b. Faktor Ekstrinsik
Proses Pengolahan
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan
tersebut mudah dicerna dan diserap. Ukuran butiran pati yang makin kecil
mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Pemasakan karbohidrat diperlukan
untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan
sumber kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah
sehingga pati tergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna dibanding dengan pati
mentah (Almatsier, 2009).
Kadar Lemak dan Protein Pangan
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadangkala tidak sendiri melainkan
berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak, dimana diketahui
lemak dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya
pencernaan pati/daya cerna pati (Almatsier, 2009).
Kadar Serat Pangan
Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini
dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini
akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati) (Almatsier, 2009).
Kandungan Amilosa dan Amilopktin Pangan
Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah
polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Sementara Amilopektin merupakan
polimer gula sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar.
Amilosa lebih lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa
merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini
menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena
itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan
polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka (Almatsier, 2009).
Kadar Zat Anti-Gizi Pangan
Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat
anti-gizi. Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan,
misalnya zat anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang
dapat memperlambat atau menurunkan daya cerna pati serta dapat menghambat
kerja enzim (Almatsier, 2009).

3. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?


Daya cerna pati yang mengalami proses modifikasi yaitu hidrolisis asam disertai modifikasi
fisik (siklus pemanasan - pendinginan) mengalami penurunan. Rendahnya daya cerna pati
berkorelasi dengan tingginya kandungan bahan yang tidak tercerna dalam usus halus,
seperti serat pangan dan pati resisten. Penurunan daya cerna pati yang disebabkan oleh
proses hidrolisis dengan asam terjadi karena peningkatan jumlah rantai polimer yang
berbobot molekul rendah dan molekul amilosa rantai pendek. Bertambahnya jumlah fraksi
amilosa rantai pendek akan memudahkan pati mengalami retrogradasi saat dilakukan
proses siklus pemanasan-pendinginan. Retrogradasi mudah terjadi pada sebagian rantai
amilosa sebagai struktur linear yang memfasilitasi ikatan silang dengan adanya ikatan
hidrogen. Selama retrogradasi, molekul pati kembali membentuk struktur kompak yang
distabilkan dengan adanya ikatan hidrogen. Pada saat diberi perlakuan siklus
pemanasan-pendinginan, terjadi penyusunan ulang molekul-molekul pati antara amilosa-
amilosa dan amilosa-amilopektin yang berakibat pada penguatan ikatan pada pati dan
membuat pati lebih sulit untuk tercerna (Faridah et al, 2013).

Tanggal Nilai

2
TINJAUAN PUSTAKA

1. Reagen DNS
DNS atau asam dinitro salisilat, umumnya digunakan sebagai pereaksi pada rekasi untuk
menghasilkan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa. Fungsi penambahan DNS adalah
untuk memberikan reaksi kompleks yang membantu dalam pengukuran absorbansi larutan
pada spektrofotometer dan berfungsi untuk menghentikan kerja enzim sehingga enzim tidak
lagi memecah pati.
Reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan DNS merupakan reaksi redoks pada
gugus aldehid gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu, DNS berperan
sebagai oksidator akan tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini
berlangsung dalam suasana basa. Jika pada sampel terdapat gula pereduksi, maka larutan
DNS yang awalnya berwarna kuning akan bereaksi dengan gula pereduksi pada sampel
sehingga akan menimbulkan warna jingga kemerahan. Optimasi kerja reagen DNS dapat
dilakukan dengan cara pemanasan. Hal ini yang menjadi alasan mengapa penambahan
reagen dilakukan sebelum proses pemanasan dalam waterbath (Anonim, 2012).

2. Enzim alfa-amilase
Enzim alfa-amilase atau endo 1,4--D-glucan Glucohidrolase, atau EC 3.2.1.1. Enzim -
amilase merupakan enzim ekstraseluler yang mmaapu memotong ikatan 1,4--D-glikosidik
antara monomer glukosa pada rantai linier amilosa. Enzim ini dikategorikan sebagai
endoenzim karena pemotongan pati dilakukan secara acak dari dalam. Sebagian besar
enzim -amilase memotong karbohidrat rantai panjang baik secara endoamilase. Akan tetapi,
terdapat beberapa enzim -amilase yang memotong karbohidrat secara eksoamilase,
tergantng dari sumber enzim -amilase yang dihasilkan (Nangin dan Sutrisno, 2015).
Enzim -amilase tersusun atas protein. Enzim -amilase bersifat calsium metalloenzymes
sehingga tidak dapat berfungsi tanpa adanya ion kalsium (Stein et al, 2010). Hasil
penguraian oleh -amilase adalah dektrin, limit dekstrin, oligosakarida dan siklodekstrin.
Dekstrin adalah campurn oligosakarida kompleks yang memiliki rumus C6H10O3 yang
merupakan produk antara pati dan dekstrosa/glukosa sedangkan limit dekstrin adalah
campuran oligosakarida dengan rantai yang lebih pendek. Selain itu, enzim -amilase
menghasilkan oligosakarida spesifik. Maltopentaosa yang dihasilkan oleh enzim -amilase
secara endoamilase dari Bacillus licheniformis. Sedangkan maltoheksaosa dihasilkan oleh
enzim -amilase secara eksoamilase dari Aerobacter aerogenes dan secara endoamilase dari
Bacillus circulans (Iman, 2016).

3. Maltosa
Maltosa adalah suaru disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung
(amilum). Maltosa tersusun dari molekul -D-glukosa dan -D-glukosa (Winarno, 2008). Pada
struktur maltosa terdapat gugus O- sebagai penghubung antar unit yaitu yang
menghubungkan C1 dari -D-glukosa dengan C dari -D-glukosa. Konfigurasi ikatan
glikosida pada maltsa selalu karena maltosa terhidrolisis oleh -glukosidase. Satu molekul
maltosa terhidrolisi menjadi dua molekul glukosa (Winarno, 2008).

3
Gambar 1 Struktur Maltosa

4. Tepung Gaplek
Gaplek merupakan hasil pengolahan singkong yang sangat sederhana. Proses
pembuatan gaplek meliputi pengupasan, pencucian, perendaman dan penjemuran atau
pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Proses pengolahan gaplek yang
sederhana ini menyebabkan harga jual gaplek pada saat panen sangat rendah dan
kandungn protein gaplek juga masih rendah (Lingga et al dalam Nurul, 2011).
Terdapat dua jenis gaplek, yaitu gaplek putih yang biasa ditepungkan atau dibuat
menjadi tiwul dan gaplek hitam yang disebut juga gatot. Warna hitam pada gatot
disebabkan oleh bermacam fungi dan bakteri yang tumbuh selama proses penjemuran.
Perompabakan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh berbagai jenis fungi dan
bakteri menyebabkan tekstur gatot menjadi kenyal (Prabawati et al, 2011).
Tepung gaplek dibuat dengan bahan dasar gaplek yang mengalami proses pengecilan
ukuran dan pengayakan yang bertujuan untuk mendapatkan partikel yang berukuran
seragam. Tepung gaplek memiliki kadar pati yang cukup tinggi, yaitu berkisar sekitar
72,17% (Wijana et al, 2011).

5. Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menggiling biji jagung (zea mays LINN) yang bersih dan baik. Secara umum, terdapat dua
metode pembuatan teung jagung yaitu metode basah dan metode kering. Pada metode
basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan
dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Sedangkan pada metode
kering, tepung jagung yang telah disosoh ditepungkan tanpa adanya perlakuan perendaman
(Suarni, 2009).
Pada prinsipnya, penggilingan biji jagung adalah proses pemisahan perikarp,
endosperma dan lembaga serta tip cap kemudian dilanjutkan dengan proses pengecilan
ukuran. Pericarp harus dipisahkan pada proses pembuatan tepung karena kandungan serat
yang cukup tinggi aka menghasilkan tepung dengan tekstur yang kasar. Pemisahan lembaga
untuk mencegah proses ketengikan karena lembahga mengandung lemak yang cukup tinggi
yang dpat menyebabkan reaksi oksidasi pada tepung jagung. Tip cap merupakan tempat
melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap harus dipisahkan karena dapat
membuat tekstur tepung menjadi kasar. Pada pembuatan tepung, endosperma merupakan
bagian yang digiling menjadi tepung karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
(Suarni et al, 2007).
Tepung jagung memiliki kandungan lemak dan amilosa yang tinggi sehingga sulit untuk
mengikat air selama proses pemasakan. Kandungan lemak yang tinggi pada tepung jagung
menyebabkan tehalangnya kontak air dengan protein. Sedangkan kandungan amilosa pada
tepung jagung memiliki struktur yang kompak sehingga sulit untuk ditembus air. Rendahnya
kemampuan mengikat air yang menyebabkan kemampuan gelatinisasi granula pati menjadi
rendah (alam, 2010).

4
Jagung dalam bentuk tepung lebih tahan lama, praktis, dan dapat diperkaya dengan
zat gizi (fortifikasi) dan dapat diolah atau ditambahkan pada jenis makanan yang lainnya.
Tepung jagung memiliki kandungan pati sebanyak 72-73% dengan ukuran granula pati yang
cukup besar, yaitu berkisar 1-20 m. selain itu, tepung jagung juga mengandung protein
sebesar 8-11%. Tepung jagung memiliki tekstur agak kasar dan kandungan gluten yang
relatif rendah (<1%). Tepung jagung merupakan pangan fungsional diman mengandung serat
pangan, unsur Fe dan -karoten yang merupakan pro-vitamin A (Gregoria et al, 2013).

6. Tepung Tapioka/ Pati Singkong


Tepung tapioka, teung singkong, tepung kanji atau aci adalah tepung yang diperoleh
dari umbi akar ketela pohon atau singkong. Tapioka memiliki sifat yang hampir sama dengan
sagu, sehingga kegunaannya dapat dipertukarkan. Tepung tapioka biasanya digunakan
sebagai bahan baku pembuatan makanan, bahan perekat dan lainnya (Muchtadi, 2010).
Dalam standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidak dipersyaratkan.
Namun beberapa institusi mensyaratkan nilai pH untuk mengetahui mutu tepung tapioka yang
berkaitan dengan proses pengolahan, yaitu kemampuan dalam pembentukan pasta. The
Tapioca Institute of America (TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka 4,5-6,5 . Sedangkan
menurut Winarno (2008), pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Bila pH terlalu
tinggi, maka proses pembentukan gel pasta akan semakin cepat tercapai namun cepat turun
kembali. Sebaliknya, bila pH terlalu rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan
viskostasnya akan turun bila proses dilanjutkan dengan proses pemanasan.
Tepung tapioka dibuat dengan cara mengekstrak bagian umbi singkong. Proses ekstraksi
umbi kayu relatif lebih mudah. Hal ini dikarenakan kandungan protein dan lemaknya yang
rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, maka pati yang dihasilkan akan
berwarna putih bersih. Berdasarkan derajat keputihannya, maka semakin putih tepung
tapioka mutunya juga semakin baik (Muchtadi, 2010).

7. Tepung Maizena/ Pati Jagung


Sifat pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang komposisi kimianya masih
lengkap. Perbedaan signifikannya terutama pada kandungan protein, lemak dan kadar abu.
Pada tepung jagung, kandungan tersebut masih lengkap sedangkan pada pati jagung,
kandungan protein, lemak serta kadar abunya sudah dipisahkan serta sebagian hilang pada
saat proses pencucian. Umumnya pati tersusun atas amilosa, amilopektin dan material antara
seperti protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 12-30% amilosa, 75-80% amilopektin
dan 5-10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda
tergantung dari sifat-sifat alami sumber pati tersebut (Almatsier, 2009).

8. Pati Modifikasi Oksidasi


Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksida dalam suasana
asam, netral atau larutan alkali. Menurut FDA (Food and Drugs Administration), zat pengoksida
diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidan untuk peemutih yang diizinkan adalah oksigen
aktif dari peroksida atau khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat, ammonium
persulfat (Koswara, 2008).
Penurunan viskositas pati dikarenakan prores oksidasi yang akan menyebabkan produk
lebih mudah dioskidasi lagi menjadi turunannya (derivatnya) dan pengaruh yang sama dapat
dihasilkan dari oksidasi derivat pati atau menderivatkan pati teroksidasi, misalnya pati
terposforilasi yang dibuat dengan menggunakan NAOH dengan produk reaksi dari
epikhlorohidrin dan amina tertier. Produk derivat ini dioksidasi dengan NaOCl yang akan

5
menghasilkan produk yang sangat baikuntuk pelapis kertas. Sa;ah satu reaksi oksidasi dapat
dilihat pada Gambar 2 (Miyazaki, 2007).

Gambar 2 Reaksi Oksidasi pada Pati

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah melalui reaksi kimia
(esterifikasi, sterifikasi dan oksidasi) atau dengan menggunakan struktur asalnya (Flenche,
1985). Sedangkan menurut Glickman (1969), pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan
untuk menghasilkan sifat yang lebih baik. Untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah
beberapa sifat lainnya (Koswara, 2008).

9. Pati Modifikasi Silang


Pati termodifikasi silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati denga reagen bi atau
dengan polifungsional seperti sodium trimetaphosphate, phosphorus oxycloride, epichlorohydrin
sehingga dapat membentuk ikatan silang pada molekul pati. Reagen tersebut juga dapat
digabung dengan asetat anhidrat dan asam dikarboksilat yang akan membentuk pati
modifikasi ganda. Karakteristik dari pati cross-linking adalah suhu gelatinisasi pati menjadi
meningkat, pati tahan pada pH rendah dan pengadukan (Pudji, 2010).
Metode cross-linking bertujuan untuk menghasilkan pati yang tahan tekanan mekanis,
tahan asam danmencegah penurunan viskositas pati selama pemasakan. Sedangkan proses
esterifikasi asetat bertujuan untuk menstabilkan viskositas pati, menjernihkan pasta pati,
mengurangi retrogradasi dan menstabikan pati pada suhu rendah. Cross-linking dipakai
apabila dibutuhkan pati dengan viskoitas tinggi atau pati dengan ketahanan geser yang
baik, seperti dalam pembuatan pasta dengan pemasakan kontinu dan pemasakan cepat
pada injeksi uap (Pudji, 2010).
Pati ikatan silang dibuat dengan menambahkan cross-linking agent dalam suspensi pati
pada suhu tertentu dan pH yang sesuai. Dengan sejumlah cross-linking agent, viskositas
tertinggi dicapai pada temperatu pembentukan yang normal dan viskositas ini relatif stabil
selama konversi pati. Peningkatan viskositas mungkin tidak mencapai maksimum tapi secara
perlahan akan terus meningkat sampai pemasakan normal dan hal ini tidak terjadi pada
semua pati. Hal ini dikarenakan terdapat bahan lain yang ada di dalam pati yang dapat
mempercepat dan memperluas pengembangan, misalnya gula (Koswara, 2008).
Penggunaan pati pada industri ditentukan oleh sifat rheologi dari pasta pati yang
dihasilkan seperti viskositas, kekuatan gel, kejernihan, dan kestabilan rheologi. Cross-linking
akan menguatkan ikatan hidrogen dalam granula dengan ikatan kimia yang berperan
sebagai jembatan diantara molekul-molekulnya sehingga pati cross-linking bila dipanaskan
dalam air akan mengembang yang menyebabkan ikatan hidrogennya akan melemah (Pudji,

6
2010). Pada pati termodifikasi cross-linking, salah satu pereaksi yang dapat digunakan
adalah STPP.

10. STPP
STPP atau sodium tripolyphosphate memiliki rumus kimia Na5P3O10 merupakan senyawa
polifosfat dari natrium berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau
(Winarno, 2008). Struktur STPP dapat dilihat pada Gambar 3 .

Gambar 3 Struktur STPP

STPP banyak digunakan dalam industri pangan dikarenakan buffer dan pengontrol pH,
dapat menginaktivasi ion logam yang dapat merusak sistem pangan dengan membentuk
endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi melalui pembentukan kompleks
yang stabil dengan kalsium, besi dan magnesium yang memungkinkan niutrien tersebut
terserap oleh dinding usu yang dapat digunakan oleh tubuh (Dziezak, 1990 dalam Amurwani,
2016).
STPP dapat bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan
silang gugus hidroksil (OH) akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap
proses pemanasan dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula
serta meningkatkan stabilitas adonan. Menurut Food and Drugs Administration (FDA) (1995),
penggunaan alkali melebihi dosis 0,5% pada produk akan menurunkan penampilan produk,
yaitu menjadi terlalu kenyal. Sodium tripolyphosphate (STPP) dalam konsentrasi kecil dapat
mengikat molekul pati dengan ikatan kovalen yang tidak mudah putus sama proses
pemasakan (pemanasan) nasi, serta dapat menahan granula-granula pati sehingga lebih
tahan terhadap proses pengolahan (Winarno, 2008). STPP akan membentuk ikatan silang
dengan gugus hidroksil pada pati yang akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat dan
tahan terhadap proses pemanasan. Konsentrasi STPP sampa dengan 9,6% diduga dapat
meningkatkan porsi gugus aktif pati yang bereaksi sehingga akan meningkatkan kadar pati
resistennya. Hal ini dikarenakan semakin banyak pati yang membentuk ikatan silang, maka
diduga peningkatan STPP akan mempegaruhi sifat organolpetik pati seperti aroma, rasa dan
teksturnya (Winaro, 2008).

11. H2O2
Hidrogen peroksida merupakan salah satu senyawa oksidator yang banyak digunakan
dalam praktek komersial untuk oksidasi pati. Hidrogen peroksida merupakan agen oksidator
ynag mengubah gugus OH (hidroksil) pada pati menjadi gugus karboksil. Dalam proses
oksidasi, hidrogen peroksida tidak meghasilkan senyawa atau residu yang berbahaya karena
akan terurai menjadi oksigen dan air. Oleh karena itu, senyawa ini lebih aman dan bersifat
ramah lingkungan sehigga cocok diaplikasikan dalam industri pangan. (Tethool, 2012).

7
12. Buffer Phosphat
Larutan buffer adalah campuran asam/basa lemah dan basa/asam konjugasinya yang
dapat mempertahankan pH di sekitar daerah kapasitas buffer. Adapun kapasitas buffer
adalah kemampuan untuk mempertahankan pH sebesar pKa 1. Larutan buffer pH 4-10
yang dihasilkan dari senyawa fosfat memiliki pH lebih tinggi 0,2-0,8 satuan dari pH yang
diharapkan. Penambahan asam/basa ke dalam larutan buffer pH 4, 6, dan 10 masing-
masing akan menghasilkan perbandingan mol antara asam/basa dengan larutan buffernya
yaitu 2:3, 1:4, dan 1:9 (Herawati, 2008).
Sistem buffer fosfat terdiri dari ion dihidrogen fosfat (H2PO4-) yang merupakan pemberi
hidrogen (asam) dan ion hidrogen fosfat (HPO42-) yang merupakan penerima hidrogen (basa).
Kedua-duanya ion tersebut berada dalam keseimbangan Ketika ion-ion hidrogen ditambah
dalam larutan yang ditahankan oleh buffer fosfat, keseimbangan yang di atas akan ke arah
kiri (yaitu, ion H+ yang kelebihan akan bereaksi dengan ion hidrogen fosfat dan menghasilkan
ion dihidrogen fosfat). Ketika larutan semakin alkali (basa) keseimbangan yang di atas akan
ke arah kanan (yaitu, ion OH yang kelebihan akan bereaksi dengan ion hidrogen dan
menghasilkan air) (Chairani et al, 2015).

8
DIAGRAM ALIR
Pembuatan Reagen DNS

0,2 gr DNS
Fenol 0,2 gr
Sodium sulfit 0,01gr
NaOH 0,2 gr
KNa Tartarat 40% 4 gr
Akuades 20 ml
Dihomogenkan sempurna

20 ml Reagen
DNS

Pembuatan Tepung Gaplek


1 gr tepung gaplek

Akuades 10 ml

Dihomogenkan sempurna

Tepung gaplek

Pembuatan Tepung Tapioka

1 gr ttapioka

Akuades 10 ml

Diaduk hingga larut

Tepung tapioka

9
Pembuatan Pasta Tapioka

1 gr tapioka

Akuades 50 ml

Diaduk hingga larut

Dipanaskan pada suhu 1000C sampai tergelatinisasi


(dari keruh menjadi bening dan lengket)

Didinginkan

Pasta tapioka

Pembuatan Pasta Tapioka Modifikasi Oksidasi


1 gr tapioka

Akuades 50 ml
Dilarutkan 0,5 ml STPP
2,5 ml H2O2 (5% dari volume air)
Didiamkan 12 jam

Endapan dipisah

Dicuci endapan sebanyak 2x atau sampai endapan di beaker glass larut sempurna

Anginkan sampai kering

1 gr pati termodifikasi

Masukkan ke beaker glass

Akuades 50 ml

Dipanaskan suhu 1000C sampai tergelatinisasi (dari keruh menjadi bening dan lengket)

Didinginkan

Pasta Tapioka Modifikasi Oksidasi


10
Pembuatan Pasta Tapioka Modifikasi Pengikatan Silang
1 gr tapioka

Akuades 50 ml
Dilarutkan 0,5 ml STPP
0,5 ml STPP (1% dari volume air)
Didiamkan 12 jam

Endapan dipisah

Dicuci endapan sebanyak 2x atau sampai endapan di beaker glass larut sempurna

Anginkan sampai kering

1 gr pati termodifikasi

Masukkan ke beaker glass

Akuades 50 ml

Dipanaskan suhu 1000C sampai tergelatinisasi (dari keruh menjadi bening dan lengket)

Didinginkan

Pasta Tapioka Modifikasi Silang

Pembuatan Maltosa Murni

1 gr maltosa

Akuades 50 ml

Diaduk hingga larut

Maltosa Murni

11
Penentuan Daya Cerna Pati
2 ml sampel

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

3 ml akuades
5 ml buffer phosphat 0,1 M pH 7,0

di vorteks

Inkubasi dalam shaker waterbath 370C selama 15 menit

5 ml enzim -amilase

Inkubasi pada sheaker waterbath suhu 370C selama 30 menit

Hasil

Pengujian Daya Cerna Metode DNS


3 ml sampel hasil daya cerna pati

Masukkan ke dalam tabung reaksi

3 ml reagen DNS

Tutup dengan alufo

Inkubasi pada suhu 900C selama 10 menit


1 ml KNa Tartarat 40%
Dinginkan dalam air dingin

Ukur absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm

Hasil

12
Pembuatan Blanko
2 ml akuades

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

3 ml akuades
5 ml buffer phosphat 0,1 M pH 7,0

di vorteks

Inkubasi dalam shaker waterbath 370C selama 15 menit

5 ml enzim -amilase

Inkubasi pada sheaker waterbath suhu 370C selama 30 menit

Hasil

13
ANALISIS PROSEDUR
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim
pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (gula-gula sederhana). Semakin tinggi
daya cerna pati, maka akan semakin banyak pati yang dpat dihidrolisis dalam waktu
tertentu. Berikut adalah tahap proses analisa daya serap pati :
a. Persiapan Alat dan Bahan
Pada pengujian evaluasi daya cerna pati dengan metode DNS, dibutuhkan alat
yaitu tabung reaksi sebanyak 4 buah, rak tabung 1 buah, pipet ukur 1 ml, 5 ml dan 10
ml masing-masing 2 buah, gelas beaker 100 ml sebanyak 2 buah, bulb merah sebanyak
1 buah dan pipet tetes sebanyak 2 buah, penangas air, vorteks serta spektrofotometer
ynag berfungsi untuk mengukur absorbansi.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah reagen DNS (dinitrosalisilat)
yang terdiri dari 0,2 gr DNS, 0,2 gr fenol, 0,01 gr sodium sulfit, 0,2 gr NaOH serta 4
gr Kna tartarat 40%. Selain itu, bahan yang digunakan adalah larutan buffer phosphat
0,1M, larutan enzim -amilase serta larutan maltosa standrar.

b. Preparasi Sampel
Tepung Gaplek
Preparasi tepung gaplek dilakukan dengan cara menyiapkan 1 gr gaplek,
kemudian ditambahkan akuades sampai volumenya mencapai 10 ml. Selanjutnya
larutan diaduk sampai merata dan sampel tepung gaplek dapat digunakan.
Tepung tapioka
Preparasi tepung tapioka dilakukan dengan cara menyiapkan 1 gr tapioka ke
dalam akuades sampai volumenya mencapai 10 ml. Selanjutnya larutan diaduk
sampai merata dan sampel tapioka dapat digunakan.
Pasta Tapioka
Pasta tapioka dibuat dengan cara melarutkan 1 gr tapioka ke dalam akuades
hingga volumenya mencapai 50 ml. Kemudian dipanaskan pada suhu 1000C sampai
tapioka tergelatinisasi yang ditandai dengan perubahan warna dari keruh menjadi
bening dan tekstur menjadi lengket. Kemudian didinginkan dan pasta tapioka dapat
langsung digunakan.
Pasta Tapioka Modifikasi Pengikatan Oksidasi
Pasta tapioka modifikasi oksidasi adalah tapioka berbentuk pasta yang
dimodifikasi dengan penambahan agen oksidator sehingga gugus hidroksil pada
pati akan diubah menjadi gugus karboksil. Pembuatan pasta tapioka modifikasi
oksidasi adalah dengan cara sebanyak 1 gr tapioka dilarutkan ke dalam akuades
sampai volumenya mencapai 50 ml dan kemudian ditambahkan 2,5 ml H202 (5%
dari volume akuades yang digunakan). Setelah itu dicampurkan sampai merata dan
didiamkan selama 12 jam. Setelah itu, endapan dipisahkan dari airnya dan
kemudian endapan tersebut dicuci sebanyak 2 kali atau sampai semua endapan
larut sempurna. Setelah itu, endapan dianginkan hingga kering. Endapan ynag sudah
kering tersebut, diambil sebanyak 1 gr dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan 50 ml akuades. Kemudian dipanaskan hingga tergelatinisasi dengan
suhu 1000C dengan indikator perubahan warna dari keruh menjadi bening dan
lengket. Setelah itu, pasta tersebut didinginkan dan hasilnya merupakan pasta
modifikasi pengikatan oksidasi.

14
Pada pembuatan pasta modifikasi oksidasi, H202 digunakan sebagai agen
oksidator yang berfungsi untuk mengubah gugus hidroksil menjadi gugus karboksil.
Proses pemanasan bertujuan agar pati tergelatinisasi dikarenakan masuknya air ke
dalam granula pati sehingga granula akan membengkak akibatnya granula pati
akan pecah sheingga kandungan amilosa dan amilopektin dari pati tersebut akan
keluar dan mempermudah enzim untuk menghidrolisisnya.
Pasta Tapiokan Modifikasi Pengikatan Silang
Pasta tapioka modifikasi silang adalah tapioka berbentuk pasta yang
dimodifikasi dengan penambahan across-linking agent sehingga struktur pati memiliki
ikatan silang. Pembuatan pasta tapioka modifikasi silang hampir sama dengan
modifikasi oksidasi, perbedaannya hanya pada agen yang digunakan. Proses
pembuatan pasta tapioka modifikasi silang adalah dengan cara sebanyak 1 gr
tapioka dilarutkan ke dalam akuades sampai volumenya mencapai 50 ml dan
kemudian ditambahkan 0,5 ml STPP (5% dari volume akuades yang digunakan).
Setelah itu dicampurkan sampai merata dan didiamkan selama 12 jam. Setelah itu,
endapan dipisahkan dari airnya dan kemudian endapan tersebut dicuci sebanyak 2
kali atau sampai semua endapan larut sempurna. Setelah itu, endapan dianginkan
hingga kering. Endapan ynag sudah kering tersebut, diambil sebanyak 1 gr dan
dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan 50 ml akuades. Kemudian
dipanaskan hingga tergelatinisasi dengan suhu 1000C dengan indikator perubahan
warna dari keruh menjadi bening dan lengket. Setelah itu, pasta tersebut didinginkn
dan hasilnya merupakan pasta tapioka modifikasi pengikatan silang.
Pada pembuatan pasta modifikasi silang, penambahan STPP digunakan
sebagai cross-linking agent yang berfungsi untuk mengubah struktur pati sehingga
memiliki ikatan silang dan mencegah terjadinya retrogradasi pada pati. Proses
retrogradasi terjadi akibat proses pendingan setelah pati tergelatinisasi. Pati yang
teretrogradasi akan menghasilkan tektur kristalin yang keras khususnya di bagian
permukaan pati. Hal ini disebabkan ikatan pati yang sudah longgar menjadi keras
kembali dan menjadileih rekat dari sebelumnya sehingga enzim lebih sulit memecah
pati yang menyebabkan daya cerna pati akna menurun.

c. Pembuatan Larutan Standar Maltosa


Kurva standar maltosa dibuat dengan cara mengencerkan 50 mg maltosa dalam
50 ml buffer fosfat maka akan dihasilkan 1000 ppm larutan stok. Kemudian dilakukan
pengenceran dengan konsentrasi 200 ppm, 400 ppm, 600 ppm, dan 800 ppm. Masing-
masing konsentrasi diambil 2 ml dan ditambah 2 ml reagen DNS. Dipanaskan dengan
waterbath suhu 90C selama 10 menit. Ukur absorbansi dengan panjang gelombang
600 nm

d. Penentuan Daya Cerna Pati


Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan enzim dalam menghidrolisis berbagai
jenis pati menjadi unit yang lebih sederhana (gula-gula sederhana). Penentuan daya
cerna pati dengan menggunakan enzim -amilase. Tahap penentuan daya serap pati
dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 2 ml, lalu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Setelah itu, ditambahkan 3 ml akuades dan 5 ml larutan buffer phosphat 0,1M
pH 7,0 dan tutup dengan alufo. Kemudian di vorteks dan diinkubasi dalam shaker
waterbath 370C selama 15 menit. Setelah itu, ditambahkan 5 ml enzim -amilase dan

15
kemudain dan diinkubasi kembali ke dalam shaker waterbath 370C selama 30 menit.
Daya cerna pati dihitung sebagai persentase kadar maltosa murni pati.
Untuk menentukan daya cerna pati, dilakukan penambahan bebrpa jenis reagen
dan perlakuan. Buffer phosphat dalam hal ini berfungsi untuk menjaga kestabilan pH
(pH 7) yang berfungsi untuk mengotimalkan kerja enzim. Selin itu, vorteks dilakukan
untuk menghomogenkan lsampel sehingga ketika dinalisa akan menghasilkan data yang
baik. Setelah itu, proses inkubasi dnegan suhu 370C selama 15 menit bertujuan untuk
mempercepat reaksi pati dengan buffer phosphat. Penambahan enzim -amilse pada
pengujian daya cerna pati berfungsi untuk memecah pati pada sampel tersebut menjadi
gula-gula sederhana. Selanjutnya adalah inkubasi dengan suhu 370C selama 30 menit
agar enzim -amilase dapat ememcah pati dengan optimal dan suhu 370C adalah suhu
optimal untuk kerja enzim tersebut sehingga akan menghasilkan kadar maltosa yang
tinggi.

e. Penentuan Daya Cerna Pati Metode DNS


Penentuan daya cerna pati dengan metode DNS dilakukan dengan cara
menggambil 3 ml sampel dari hasil daya cerna pati dan dimsukkan ke dalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan 3 ml reagen DNS dan tutup dengan alufo. Setelah itu,
diinkubasi 900C selama 10 menit. Setelah diinkubasi, ditambahkan 1 ml KNa tartarat
40% dan didinginkan. Setelah mencapai suhu ruang, diukuur absorbansinya dengan
menggunakan panjang gelombang sebesar 600 nm dan kadar maltosa dari campuran
tersebut dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh
dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar dengan reagen dinitrosalisilat.
Reagen DNS (dinitrosalisilat) berfungsi untuk menghentikan kerja enzim -amilase
dan indikator perubahan warna pada pati. Reagen DNS akan bereaksi dengan gula
sederhana yang menhasilkan asam 3-amino dan 5 dinitrosalisilat yang membentuk
ikatan kompleks warna orange kemerahan. Setelah itu, inkubasi 900C selama 10 menit
berfungsi untuk mempercepat reaksi perubahan warna dan suhu 900C adalah suhu
optimal bagi reagen DNS. Penambahan KNA tartarat 40% biasanya dilakukan setelah
proses inkubasi namun sebelum pengukuran absorbansi sampel. Hal ini berfungsi untuk
menstabilkan warna yang terbentuk sehingga ikatan kompleks warna yangg terbentuk
dari proses sebelumnya menjadi lebih stabil sehingga nantinya akan menghasilnya nilai
absorbansi yang bagus. Proses pendinginan bertujuan untuk menstabilkan warna
sehingga saat diukur akan diperoleh nilai absorbansi yang optimal. Selain itu, jika
sampel panas dimasukkan ke daam kuvet, maka kuvet akan pecah karena kuvet bersifat
sangat sensitif.

16
LAPORAN PRAKTIKUM DAYA CERNA PATI

1. Tuliskan data pengukuran kadar maltosa standar! (diisi sesuai dengan DHP )
Kadar maltosa standar
Absorbansi
(ppm)
0 0.054
200 0.063
400 0.071
600 0.08
800 0.091
1000 0.101

2. Buatlah kurva standar kadar maltosa!

Kurva Standar Kadar Maltosa


0.120
y = 0,00005x + 0,053
0.100 R = 0,996
0.080
Absorbansi

0.060
Absorbansi
0.040
0.020
0.000
0 200 400 600 800 1000
Kadar Maltosa (ppm)

Penjelasan :
Kurva di atas merupakan kurva kadar maltosa standar dengan pengukuran absorbansi
pati murni pada pengenceran 200 ppm, 400 ppm, 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm.
Berdasarkan kurva di atas, didapatkan persamaan linear yaitu y= 0,00005X + 0,053.
Persamaan tersebut yang akan digunakan untuk menghitung kadar maltosa pada setiap
sampel yang digunakan. Setelah pengukuran kadar maltoa sampel, maka dapat dihitung
daya cerna pati pada sampel tersebut.

17
3. Tuliskan data hasil pengujian kadar maltosa sampel hasil hidrolisis enzim!
Jenis Sampel Absorbansi Kadar Maltosa Hasil Daya Cerna (%)
Hidrolisis Enzim (x)

Tepung gaplek 0,438 7.700 32,16%

0,397 6.880 28,73%


Tepung tapioka
0,342 5.780 24,14%
Pasta tapioka
Tapioka modifikasi oksidasi 0,316 5.260 21,97%
dalam bentuk pasta
Tapioka modifikasi pengikatan 0,420 7.340 30,65%
silang dalam bentuk pasta
1,250 28.940 100%
Pati murni
0,246 3.860 16,12%
Blangko

Perhitungan:
= = 0,00005 + 0,053


% = 100%

Kadar maltosa hasil hidrolisis :


Tepung gaplek (kadar maltosa)
0,438 = 0,00005 + 0,053
= 7.700
7.700
% = 100% = . %
23.940

Tepung tapioka
0,397 = 0,00005 + 0,053
= 6.880
6.880
% = 100% = , %
23.940

Pasta tapioka
0,342 = 0,00005 + 0,053
= 5.780
5.780
% = 100% = , %
23.940

Tapioka modifikasi oksidasi dalam bentuk pasta


0,316 = 0,00005 + 0,053
= 5,260

18
5.260
% = 100% = , %
23.940

Tapioka modifikasi pengikatan silang dalam bentuk pasta


0,420 = 0,00005 + 0,053
= 7.340
7.340
% = 100% = , %
23.940

Pati murni
1,250 = 0,00005 + 0,053
= 23.940
23.940
% = 100% = %
23.940

Blangko
0,246 = 0,00005 + 0,053
= 3.860
3.860
% = 100% = , %
23.940
Analisa Hasil
Pati dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu pati dengan daya cerna cepat rapid
digestible starch (RDS) dan pati denga daya cerna lambat atau slowly digestible starch (SDS).
RDS adalah fraksi fraksi pati yang menyebabkan kenaikan glukosa darah setelah makanan
masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah fraksi pati yag dicerna
sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang lebih lambat dibanding dengan RDS.
Selain itu, pati resisten (resistant starch) merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh usus
namun dapat terfermentasikan di dalam usus besar ( Lase, A. 2012).
Menurut Amrinola (2015), pati alami menyebabkan beberapa permasalahan yang
berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah.
Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk
menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah
beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau
perubahan bentuk, ukuran, serta struktur molekul pati. Berdasarkan tabel penentuan daya
cerna pati diatas, daya cerna pati tertinggi adalah tepung gaplek sekitar 32,16%, lalu pati
modifikasi pengkitan silang dalam bentuk pasta yaitu sekitar 30,65%. Setelah itu, tepung
tapioka sekitar 28,73%. Pasta tapioka sekitar 24,14% dan daya cerna pati ynag paling
rendah adalah pati modifikasi oksidasi dalam bentuk pasta yaitu sekitar 21,97%.
Menurut literatur, pati termodifikasi yaitu modifikasi ikatan silang dan modifikasi oksidasi,
tergolong pati yang memiliki daya cerna yang rendah. Ikatan silang (cross linking)
menyebabkan perubahan sifat pati, yaitu granula lebih kuat (tidak mudah
mengembang/swelling, viskositas tinggi, tahan asam (pH rendah), tahan terhadap
pengadukan (shearing), tahan proses pemasakan pada suhu tinggi. Sedangkan dalam proses
modifikasi oksidasi terjadi oksidasi pigmen, oksidasi hidroksil menjadi karboksil dan karbonil
sehingga pati modifikasi akan lebih sulit dicerna atau memiliki daya cerna yang lebih rendah.

19
Proses ini menyebabkan perubahan sifat pati yaitu warna lebih putih, tidak mudah
retrogradasi, dan gel lebih lunak (Amrinola, 2015).
Pasta pati merupakan larutan yang sudah tergelatinisasi sehingga lebih mudah dicerna.
Tapioka merupakan pati singkong namun belum mengalami gelatinisasi sehingga daya
cernanya lebih rendah daripada pasta tapioka begitu pula dengan tepung singkong. Namun
daya cerna tepung singkong lebih tinggi daripada tapioka karena komponennya tidak murni
hanya pati. Menurut literatur, daya cerna tepung lebih rendah dibanding pati murni. Namun
pada pengujian ini, nilai persentase daya cerna tepung singkong lebih tinggi dibanding
dengan persentase daya cerna pasta tapioka maupun tepung maizena. Hal ini mungkin
disebabkan adanya beberapa faktor kesalahan, diantaranya ialah pembuatan standar.
Standar yang dibuat pada praktikum ini kurang akurat, karena data absorbansi yang
didapat tidak linier. Data absorbansi yang didapat merupakan data fluktuatif. Hal ini
disebabkan oleh kurang telitinya praktikan dalam melakukan pengukuran absorbansi.
Pembacaan absorbansi yang salah juga dapat terjadi dalam pembacaan absorbansi sampel,
sehingga pembacaan absorbansi ini merupakan titik kritis dari praktikum. Selain itu, prosedur
perlakuan analisa, perlakuan awal pada sampel, dan masa kadaluarsa bahan-bahan yang
digunakan termasuk reagen. Potensi kesalahan hasil dapat muncul ketika beberapa faktor
tersebut tidak terpenuhi dengan baik (Meilaty, 2011).
Daya cerna pati juga dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat
ini masih terjadi perbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan
pati, hubungannya dengan kandungan amilosa-amilopektin. Sebagian besar ilmuwan
berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin. Amilosa
merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus dan tidak bercabang. Rantai
yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh
karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan
polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka (Winarno, 2008).

4. Apakah terdapat perbedaan daya cerna tepung tapioka/maizena (pati singkong/pati


jagung ) dan tepung singkong/jagung? Mengapa?
Ya. Berdasarkan pengujian di atas, terdapat perbedaan daya cerna antara tepung
tapioka dengan tepung singkong/ tepung gaplek. Daya cerna tepung singkong/ tepung
gaplek sekitar 32,16% sedangkan daya cerna tepung tapioka adalah sekitar 28,73%
yang artinya tepung tapioka lebih sulit dicerna dibanding dengan tepung gaplek. Hal ini
tidak sesuai dengan literatur, dimana seharusnya tepung tapioka lebih mudah dicerna
dibanding denga tepung gaplek dikarenakan proses pembuatan tapioka bertujuan
menghilangkan serat dan protein sehingga pada tapioka hanya tersisa pati yang mudah
dicerna dalam tubuh dan lebih mudah terdeteksi oleh enzim amilolitik dalam tubuh untuk
selanjutnya dihidrolisis (Winarno, 2008).
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong dengan kandungan
serat sebanyak 0,5%. Sedangkan tepung dibuat dari bagian umbi singkong yang dapat
dikonsumsi sehigga kandungan nutrisinya masil lengkap dengan kandungan serta sebanyak
1,4% (Rahman, M. 2007). Menurut beberapa literatur, daya cerna tapioka 52,45%
(Chandradewi, 2012) sedangkan daya cerna tepung singkong adalah 14, 85%
(Maslikhah, 2015). Komposisi kimia tapioka adalah air 12,24% bb, abu 0,12%, lemak
0,33%, protein 0,15%, dan pati 82,62% (amilosa 31,81% dan amilopektin 50,80%)
(Syamsir dkk, 2011). Beda dengan tapioka, kasava adalah tepung singkong berikut bahan
seratnya (Perma, 2012).
Pada pengujian tersebut, daya cerna tapioka lebih rendah dibanding dengan daya

20
cerna tepung gaplek dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
adanya endapan pada sampel yang akan dianalisa, dimana endapan tersebut dapat
membuat bias pada pengukuran menggunakan spektrofotometri. Selain itu, kesalahan
dalam penggunaan spektrofotometer seperti adanya serapan oleh pelarut. Serapan
tersebut berasal dri kuvet. Hal ini dapat diatasi dengan pengunaan blanko yaitu larutan
yang berisi selain komponen yang akan dianalisis termasuk zat pembentuk warna. Selain
faktor tersebut, adanya kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi
sangat rendah atau sangat tinggi. Hal ini dapat diatasi dengan pengaturan konsentrasi
sesuai dengan sensitivitas dari alat yang digunakan melalui pengenceran atau pemekatan
(Mustikaningrum M, 2015).

5. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati mentah dengan pati tergelatinisasi
(pasta)? Mengapa?
Ya. Berdasarkan hasil pengujian diatas, terdapat perbedaan antara daya cerna pati
mentah (pati singkong/tepung tapioka) dengan pati yang sudah tergelatiisasi (pasta
tapioka). Daya cerna pati mentah sekitar 28,73% sedangkan daya cerna pasta tapioka
sekitar 24,14% yang artinya pati mentah lebih cepat dicerna dibanding dengan pasta
yang sudah tergelatinisais. Hal nii tidak sesuai dengan literatur.
Menurut syamsir et al, 2011, pasta tapioka adalah pati yang telah tergelatinisasi.
Gelatinisasi adalah fase transisi granula dari bentuk teratur ke beentuk tidak beraturan
selama proses pemanasan dalam air berlebih. Proses gelatinisasi merubah dan membuka
struktur granula pati sehingga amilosa dan amilopektin akan keluar. Keluarnya amilosa
dan amilopektin membuat enzim amilase dalam tubuh lebih mudah mendeteksinya dan
lebih mudah menghidrolisis, sehingga pasta singkong lebih cepat dicerna daripada pati
mentah tapioka yang tidak mengalami gelatinisasi ( Anonim, 2017).
Proses pemanasan pati akan menyebabkan fraksi double helix yang dimiliki amilopektin
akan renggang dan terlepas sehingga ikatan hidrogen akan terputus. Penggunaan suhu
yang lebih tinggi akan menyebabkan air masuk ke dalam granula pati sehingga molekul
amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula dan struktru granula pati akan
terbuka yang kemudian akan membengkak (Imanningsih, 2012). Pemanasan dan
pengadukan selama proses pemasakan akan merusak struktur granula sehingga terjadi
peningkatan hidrolisis enzim terhadap pemecahan pati (Palguna et al, 2014).
Pati yang sudah tergelatinisasi telah mengalami pembukaan struktur sehingga amilosa
dan amilopektin lebih mudah berinteraksi dengan enzim alfa amilase sehingga memiliki
daya cerna yang lebih tinggi. Sedangkan pada pati mentah strukturnya belum terbuka,
sehingga daya cerna lebih rendah. Selain itu, tapioka mentah amilosa lebih rentan
terhadap enzim -amilase memiliki resistensi yang tinggi terhadap aktivitas alfa amilase
namun jika mengalami pemasakan (gelatinisasi) akan merubah struktur granula sehingga
meningkatkan daya cerna pati (Winarno, 2008).

6. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati alami dan pati modifikasi? Mengapa?
Ya. Berdasarkan hasil pegujian, terdapat perbedaan antara daya cerna pati pati
murni dengan pata tapioka modifikasi oksidasi maupun patsa modifikasi silang. Daya
cerna pati alami 100% dan daya cerna pasta modifikasi oksidasi sekitar 21,97%
sedangkan daa cerna pasta modifikasi silang sekitar 30,65%yang artinya pati alami
mudah dicerna dibanding dengan pati modifikasi yang lebih sulit dicerna dalam tubuh. Hal
ini disebabkan oleeh proses modifikasi merubah sifat fisik maupun sifat kimia pada pati
sehingga pati memiliki sifat fisik dan kimia yang lebih kompleks. Sehingga amilosa dan

21
amilopektin dalam pati tersebut menjadi susah terdeteksi oleh enzim amilase dalam tubuh
yang menyebabkan daya cerna pati modifikasi menjadi lebih sulit dibandingkan pati yang
tidak dimodifikasi. Hal ini sudah sesuai dengan literatur (Rahadian, 2013).
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya.
Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau
bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan
bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Arimah et al, 2014). Enzim pemecah pati yaitu -
amilase pada sistem pencernaan bekerja secara spesifik yaitu pada struktur pati alami,
sehingga pati termodifikasi akan lebih sulit/tidak dikenali oleh enzim pencernaan sehingga
pati termodifikasi memiliki daya cerna yang rendah dan tergolong sebagai pati resisten
tipe 4.
Salah satu jenis pati termodifikasi yaitu pati tahan cerna (resistant starch/RS). Pati
tahan cerna ditemukan pertama kali oleh Englyst et al. (1982) dan didefinisikan sebagai
fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan amilase dan perlakuan
pulunase secara in vitro. Karena pati banyak dijumpai dalam saluran pencernaan serta
sedikit difermentasi oleh mikroflora usus, RS sering diidentifikasi sebagai fraksi pati
makanan yang sulit dicerna di dalam usus halus sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan
(Herawati, 2011).

7. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati modifikasi oksidasi dan pengikatan silang?
Mengapa?
Ya. Berdasarkan hasil praktikum di atas, terdapat perbedaan daya cerna pati
modifikasi oksidasi dan pati modifikasi pengikatan silang. Daya cerna pasta modifikasi
oksidasi 21,97% dan daya cerna pasta modifikasi pengikatan silang 30,65% yang
artinya pasta modifikasi pengikatan silang lebih mudah dicerna dibandingkan dengan
pasta modifikasi oksidasi.
Pada dasarnya, kedua jenis modifikasi ini memiliki fungsi yang sama yaitu untuk
menurunkan daya cerna pati yang akan mempengaruhi viskositas, kekuatan gel dan
penampakan. Pada ikatan silang, dibuat dengan menambahkan cross-linking agent
berupa senyawa bi- atau polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus OH pada
struktur amilosa atau amilopektin yang membentuk ikatan silang atau jembatan yang
menghubungkan satu molekul pati dengan molekul pati lainnya. Ikatan silang tersebut akan
memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati sehinga pati menjadi tahan terhadap
pencernaan yang terjadi di usus halus. Ikatan silang yang dibentuk dengan adanya
penambahan grup sulfonat dan fosfat yang akan meningkatkan gugus hidroksil (Arimah
dkk., 2014). Sedangkan pada pati modifikasi oksidasi, pati mengalami retrogradasi
akibat pembentukan ikatan hidrogen antar gugus hidroksi rantai amilosa dengan molekul
amilosa lain. Oksidasi dari gugus -OH mencegah ikatan hidrogen mengisi rantai polimer
dan gel yang diproduksi teksturnya lembek dan pendek dari pati alami sehingga daya
cerna pati modifikasi oksidasi lebih rendah dibanding dengan daya cerna pati modifikasi
silang (Kurnaeni, 2006). Dengan demikian, hasil pegujian daya cerna pati telah sesuai
dengan literatur.

22
Kesimpulan
Prinsip analisa penentuan daya cerna pati secara invitro adalah pati dihidroisis oleh
enzim -amilase. Kemudian gulapereduksi hasil hidrolisis tersebut diukur menggunakan
spektrofotometer seteah ditambahkan reagen dinitrosalisilat (DNS). Daya cerna pati
tersebut dihitung sebaga persentasi terdahap kadar pati murni. Evaluasi nilai gizi pati
dilakukan untuk mengetahui metode penentuan daya cerna pati secara in vitro, untuk
mempraktekkan prosedur penetuan tersebut serta untuk menganalisa pengaruh pengolahan
terhadap daya cerna pati.
Berdasarkan hasil praktikum tersebut, hasil yang didapatkan dari praktikum evaluasi
nilai gizi pati terhadap persentase daya cerna pati adalah tepung sinkong (tepung
gaplek) 32,16%, pati singkong (tepung tapioka) 28,73%, pasta tapioka 24,14%, tapioka
modifikasi oksidasi dalam bentuk pasta 21,97%, tapioka modifikasi pengikat silang
dalam bentuk pasta 30,65%, pati murni 100% dan blanko 16,12%. Dimana semakin kecil
persentase daya cerna pati maka semakin sulit pati tersebut dicerna di dalam tubuh.
Sebaliknya, semakin besar persentase daya cerna pati, maka semakin mudah pati tersebut
dicerna di dalam tubuh. Dengan demikian, tepung singkong (tepung gaplek) memiliki
perentase daya cerna pati yang paling tinggi (32,16%) dan pati modifikasi oksidasi
dalam bentuk pasta menghasilkan persentase daya cerna pati yang paling rendah
(21,97%).

23
DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Agus Budiyanto, dan Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan
Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya [Jurnal] Vol. 32 No. 3. Bogor : Litbang
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan ke Tujuh. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama
Amrinola W. 2015. Pati Alami vs Pati Termodifikasi. (diakses pada
http://foodtech.binus.ac.id/2015/10/12/pati-alami-vs-pati-termodifikasi/ tanggal 05
November 2017)
Amurwani, Ria. 2016. Pengaruh Cara Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP)
terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, Daya Serap Air, Sifat Sensori dan Respon Glikemik Nasi
Instan [Skripsi]. Lampung : Universitas Lampung
Anonim. 2017. Modul Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Malang : Universitas Brawijaya
Anonim. 2012. Gula Reduksi dan Metode Deteksinya [terhubung berkala]. Diakses pada
http://bisakimia.com/2012/11/24/gula-reduksi-dan-metode-deteksinya/ . (31
Oktober 2017, 10:25)
Arimah, A Kinanti, GT Wahyuni. 2014. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna
Sebagai Pangan Fungsional. Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Jagung SNI 01-3727-1995. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional
Chairnani, N dan Z Syafei. 2015. PH Meter Persiapan Larutan Penyangga. Diakses pada
http://openwetware.org/images/9/9a/ Nini_dan_Zaki_-_Perbaikan.pdf (01
November 2017, 22:25)
Damayanti, Evi dan Rimbawan. 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor
Dhital S., A.K. Shrestha, and M.J. Gidley. 2010. Relationship Between Granule Size in Vitro
Digestibility of Maize and Potato Starch. Carbohydrate Polymers 82(2): 480-488
Faridah, DN, WP Rahayu, MS Rahadi. 2013. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea)
dekanengan Perlakuan Hidrolisis Asam dan Siklus Pemanasan-Pendinginan Untuk
Menghasilkan Pati Resisten Tipe 3. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Volume 23 (1):61-
69
[FDA] Food and Drigs Administration. 1995. Sanitation, Sanitary Regulation and Voluntary
Programs. In : G. Marriot, Norman (ed). Principles of Food Sanitaton. Hal 7. Third Edition.
New York : Chapman and Hall
Gregoria et al. 2013. Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensoris Flakes berbahan Baku Tepung
Jagung (Zea mays L), Tepung Pisang Groho (Musa acuminafe sp) dan Tepung Kacang
Hijau (Phaseolus radiates). Cocos. 3(5): 1-10
Herawati, S. 2008. Kajian Materi Larutan Buffer Asam-Basa. Bandung: Institut Teknologi
Bandung
Lase A. 2012. Pembuatan Bihun Instan dari Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan
Heat Moisture Treatment (HMT). Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara
Maidawati, Nurul, Nerissa Hadinataria, Supri, Yohanes Martono, Sri Hartini, Andreas
Setiawan. 2011. Optimalisasi Pembuatan Tepung Gaplek Berprotein Sebagai Upaya
Mengurangi Ketergantungan Konsumsi Tepung Terigu. Salatiga: Universitas Kristen Satya
Wacana.
Megumi, Miyazaki, Pham Van Hunga, Tomoko Maedad dan naofumi Morita. 2007. Recent
Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking. Elsevier Journal

24
Mustika Ningrum, M. 2015. Aplikasi Metode Spektrofotometri Visibel Genesys-20 untuk
Mengukur Kadar Curcuminoid pada Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza). Semarang :
Universitas Diponegoro
Nasoetion, Amini dan Evy Damayanti. 2008. Ilmu Gizi Dasar. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Prabawati et al. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan
Diversifikasi Pangan. Jakarta: Agroinovasi
Pudjihastuti, 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi
Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka
Rahadian D. 2013. Pati Resisten (Resistantn Starch). Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Rahman M. 2007. mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal
(Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang ppad Produk Kacang Salut. Bogor:
Institut Pertanian Bogor
Stein, E.A., Hsin J., Fischer E.H. 2010. Alpha-amylases as Calcium-metalloenzymes. I Preparation
of Calcium-Free Apoamylases by Cgelation and Electroadialys. Bhochemistry 3, 56-61
Syamsir et al. 2011. Karakteristik Taoioka dari Lima Varietas Ubi Kayu (MAnihot Utilisima
Crantz) Asal Lampung. Agrotek. 5(1) : 93-105
Tharanathan, Rudrapatman. 2005. Starch-Value Additionby Modification, Critical Review in
Food Scince and Nutrition. Vol 45, 371-384
Tethool, Eduard Fransisco, Abadi adding, Budi Santoso. 2012. Pengaruh Konsentrasi Hydrogen
Peroxida dan Irradiasi Ultraviolet terhadap Sifat FisikoKimia dan Baking Expansion Pati
Sagu. Papua Barat: Universitas Negeri Papua
Wahyuni. 2015. Konversi Enzimatik. Pengujian Aktivitas Enzim -Amilase. Bandung: Institut
Teknologi Bandung
Wijana et al. 2011. Analisis Kelayakan Teknis dan Finansila Produksi Tapioka dari Bahan Baku
Gaplek pada Skala Industri Kecil Menengah (Studi Kasus di Sentra Industri Tapioka
Kabupaten Kediri, Jawa Timur). Teknologi Pertanian 12(2): 130-137
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama
Willet, W., J. Manson and S. Liu. 2002.Glycemic Index, Glycemic Load and Risk of Type 2
Diabetes. Am. J.Clin. Nutr. 76 (1) : 274S-280S

25
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Chandradewi, N.A. 2012. Analisis Daya Cerna Pati Secara In Vitro. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Gautana, Arga. 2014. Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia Pregelatinisasi Pati. Banjarbaru:
Universitas Lambung Mangkurat.
Iman, Agus Nurul. 2016. Produksi Hidrolisat Pati dan Serat Pangan dari Singkong dengan
Hidrolisis Asam Klorida [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan
Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan 35(1): 13-22
Koswara. 2008. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Kurnaeni, dkk. 2006. Modifikasi Pati Sederhana dengan Metode Fisik, Kimia dan Kombinasi
Fisik-Kimia untuk Menghasilkan Tepung Pra-Masak Tinggi Pati Resisten yang Dibuat Dari
Jagung, Kentang dan Ubi Kayu. Jurnal Tekonologi Pertanian. Volume 7 (1): 1-9
Maslikhah, F. 2015. Karbohidrat. Jember: Universitas Jember
Meilaty, I. 2011. Daya Cerna Pati. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Penerbit Alfabeta
Nangin, Sutrisno. 2015. Enzim amilase Pemecah Pati Mentah dari Mikroba: Kajian Pustaka
Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1032 - 1039
Palguna, I.G.P.A., Sugiyono, dan B. Hariyanto. 2014. Karakteristik Pati Sagu Yang Dimodifikasi
Dengan Perlakuan Gelatinisasi dan Retrogradasi Berulang. Pangan 23(2): 146-157

Paraf Asisten Nilai

26
27