fino mexicano
OBJETIVO:
Aplicar las tcnicas necesarias adecuadamente durante el proceso de elaboracin, para obtener
un embutido crudo que se conserve adecuadamente conservando sus atributos de buena calidad
e inocuidad alimentaria.
INTRODUCCIN
El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cero, adicionado con vinagre, sal,
chile y condimentos. Se embute en tripa natural o sinttica sometindose a deshidratacin,
madurado y en ocasiones a ahumado.
En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de
carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el
elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color
caracterstico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de
chorizo cular. En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente
pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases.
Equipo
Cofia
Cuchillos
Tablas de corte
Balanza
Maquina mezcladora
Maquina embutidora
Embudo para chorizo
INGREDIENTES
Ingredientes Cantidades
Carne de cerdo 1500 g
Lardo 500 g
Nitritos y nitratos de sodio 6g
Fosfato sdico 8g
Sal 60 g
Vinagre (5 % acidez) 200 ml
Mezcla de chiles 160 g
Pimienta negra 4g
Ajo deshidratado 4g
Clavo 2g
Canela 4g
oregano 2g
METODOLOGIA
1. RESULTADOS
Se calcul el porcentaje de carne y grasa utilizada mediante la siguiente frmula:
Carne: 1500 g
Grasa: 500 g
CG = 2000 g
2000 100%
1500 X
Rendimiento:
100
=
2.420 100
=
2.000
= %
CUESTIONARIO
Embutidos de carne.
Embutidos de vsceras.
Embutidos de sangre.
Fiambres.
Como agente emulsificante ya que los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y
protena.
Por qu se conserva bien el chorizo, comparando con la carne fresca en las mismas condiciones?
Embutidos crudos:
Embutidos frescos: se trata de carnes frescas (generalmente de cerdo) picadas y
sazonadas que deben sazonarse para ser consumidas. Por ejemplo, chorizo, longaniza.
Embutidos fermentados: pertenecen a este grupo los embutidos secos y semisecos que
son sometidos a un proceso de maduracin o fermentacin en ambientes especiales. Por
ejemplo, salami, pepperoni.
Embutidos escaldados: son embutidos, generalmente de pasta uniforme, que son ahumados
en caliente y sometidos a temperaturas inferiores a 80C. Por ejemplo: salchicha Frankfurt,
mortadela.
Embutidos cocidos: en este tipo de embutidos, generalmente intervienen, adems de la carne
de cerdo y bovino, elementos como vsceras, sangre, piel, los cuales despus de ser sometidos
a diversos tratamientos, son llevados hasta la coccin. La coccin se hace en agua a
temperaturas que oscilan entre 80-90C. Entre los ms representativos figuran, el queso de
cabeza, la morcilla, el pat de hgado (Bejarano, 1979).
2. Cul es la funcin de los fosfatos en el chorizo?
El uso de los fosfatos se ha ido coadyuvante en el curado de la carne. Su principal efecto es
el de incrementar la retencin de agua debido a que incrementa el pH de la carne. Adems,
tiene la propiedad de incrementar la capacidad emulsificadora de las protenas por su accin
de solubilidad de la actomiosina (Bejarano, 1979).
7. Por qu se conserva bien el chorizo, comparado con la carne fresca en las mismas
condiciones?
Los derivados frescos no llevan a cabo un proceso de coccin, salazn ni desecacin, por lo
que representan una oferta alimentaria de consumo inmediato. Esto es debido a que existen
microorganismos y reacciones bioqumicas indeseables si se consumen ms tarde; a
diferencia del chorizo que posee aditivos y condimentos que le dan una estabilidad estructural
y que influyen en la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad
(Gil, 2010).
2. CONCLUSIONES
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de conservarla
por periodos largos de tiempo; en este caso el embutido tiene sta finalidad produciendo un
sabor y olor exquisito en la carne.
En el chorizo elaborado se pudo apreciar sensorialmente un sabor y olor caracterstico a
especias, adems de que el color result oscuro por la adicin de chile guajillo tostado.
El rendimiento fue del 77.7%, esto demuestra un aumento de producto por la adicin
condimentos, especias y aditivos durante el proceso, pero que durante el proceso de
maduracin pudo haber prdidas ya que ocurren otros fenmenos como el secado.
3. BIBLIOGRAFA
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Bejarano, A. (1979). Primer curso nacional sobre manejo de proyectos de desarrollo rural
regional. Bogot, Colombia: Instituto Iberoamericano de Ciencias Agrcolas. P. 6
Franco, C. Industrializacin de la Carne. Celaya, Guanajuato: Instituto Superior de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria. P. 12
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos.
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Hugas, M., Monfort, J. 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food
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Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst L. (2006). Functional meat starter cultures for
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Universidad Nacional de Colombia. (2004). Captulo 3: Aditivos de uso en
procesamiento de carnes. Tema 4: Los Polifosfatos. Consultado: 19 de Octubre de
2014. Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_04.ht
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