MAKANAN AMAN DAN SEHAT

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Keamanan Pangan
yang dibina oleh Ir. Nugrahaningsih, M.P.

Oleh:
Kelompok 1
Dina Aribah 140342604576
Nurul Yanuarsih
Rika Ardilla 140342605435
Siti Hartina Pratiwi

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
Januari 2017
 BAB I
PENDAHULUAN
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1. Pengertian
Makanan yang dikonsumsi secara teratur setiap hari tidak hanya sekedar
memenuhi ukuran kuantitas saja namun juga harus memenuhi unsur kualitas.
Unsur kuantitas sering dikaitkan dengan jumlah makanan yang harus dikonsumsi,
yang bagi sebagian orang hanya berfungsi untuk mengganjal perut. Bagi
mereka, ukuran cukup mungkin adalah kenyang, atau yang penting sudah makan.
Sedangkan ukuran kualitas adalah terkait dengan nilai-nilai intrinsik dalam
makanan tersebut seperti keamanannya, gizi, dan penampilan makanan tersebut
(Entjang,1991).
Fungsi utama makanan adalah untuk mendapatkan tenaga, mendapatkan zat
pembangun bagi sel-sel tubuh, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap penyakit
serta untuk menjamin kelancaran segala macam proses yang terjadi di dalam
tubuh. Untuk itu, makanan yang dikonsumsi setiap hari hendaknya mengandung
unsur-unsur pengasil tenaga, pembangun sel -sel, dan mengatur segala
macam proses dalam tubuh. Sesuai dengan kegunaannya, maka makanan yang
masuk kedalam tubuh dapt dikelompokkan sebagai berikut:
a. Makanan sebagai sumber tenaga terutama yang mengandung hidrat arang.
b. Makanan sebagai sumber zat pembangun, digunakan sebagai pembentukan
sel-sel jaringan tubuh yang baru, pembentukan sel darah merah, sel darah
putih, danzat kekebalan atau antibody
Makanan sebagai sumber energy dan zat pembangun tubuh merupakan elemen
penting dalam tubuh manusia. Makanan akan memberikan dampak yang cukup
besar terhadap ketahanan dan kondisi tubuh serta pertumbuhan tulang dan gigi.
Oleh karena itu kita perlu memakan makanan sehat sesuai dengan kebutuhan.
Makanan sehat selain mengandung zat gizi yang cukup dan seimbang juga
harus aman, yaitu bebas dari bakteri, virus, parasit, serta bebas dari pencemaran
zat kimia. Makanan dikatakan aman apabila kecil kemungkinan atau sama sekali
tidak mungkin menjadi sumber penyakit atau yang dikenal sebagai penyakit yang
bersumber dari makanan (foodborne disease). Suatu pangan dikatakan aman
apabila bebas dari bahaya yang ditimbulkan akibat dari keberadaan cemaran. Oleh
sebab itu, makanan harus dipersiapkan, diolah, disimpan, diangkut dan disajikan
dengan serba bersih dan telah dimasak dengan benar (Soekirman, 2000). Sehingga
makanan yang sehat dan aman merupakan makanan yang bebas dari bahaya fisik,
cemaran bahan kimia dan bahaya biologis.
Makanan yang dikonsumsi akan diproses didalam tubuh dan diserap sari-
sari makanannya untuk kemudian dibakar dan diedarkan keseluruh bagian tubuh
sesuai dengan fungsinya. Makanan akan mempengaruhi perkembangan sel,
jaringan serta organ pada tubuh manusia. Apabila tubuh kemasukan bahan
makanan yang mengandung toksin maka tubuh akan bereaksi serta memicu
kerusakan pada bagian tubuh tertentu. Tanpa makanan tubuh tidak akan bekerja
dengan baik. Badan tidak akan berkembang serta tumbuh dan bekerja dengan baik.
Makanan mengandung beberapa asupan bahan yang diperlukan oleh tubuh.
Tapi terkadang kesadaranakan pentingnya makanan yang sehat dihiraukan oleh
masyarakat. Hal ini terjadi karena rendahnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya makanan sehat serta kebutuhan akan efisiensi waktu dan ekonomi
menyebabkan masyarakat lebih memilih makanan instan dan murah. Masyarakat
tidak menyadari bahwa makanan-makanan instan, serta makanan yang
mengandung pemanis dan pengawet buatan.
Uang telah banyak beredar di masyarakat telah meyebabkan tingkat
kesehatan menurun serta memicu penyakit berbahaya dalam jangka panjang.
Harga makanan yang cenderung murah, menarik, dan praktis, menyebabkan
makanan sehat terpinggirkan, apalagi terkadang pengemasan makanan sehat
kurang menarik dan kurang enak jika dibandingkan dengan makanan cepat saji
dan makanan yang mengandung bahan berbahaya. Apalagi muncul makanan
berformalin, boraks, ayam tiren, daging gelonggongan merupakan bukti bahwa
ekonomi menyebabkan masyarakat apatis terhadap kesehatannya. Jika makanan
yang dikonsumsi tidak mengandung bahan-bahan yang diperlukan tubuh, maka
tubuh akan mengalami defisiensi seperti busung lapar, lupus, dan lain sebagainya.
Jika kelebihan makanan maka timbul penyakit seperti obesitas, diabetes, dan lain
sebagainya. Oleh karena itu, pemenuhan gizi seimbang sangat penting dalam
upaya menjaga kesehatan.
2.2. Makanan Yang Aman Dan Sehat
Menurut Direktorat Perlindungan Konsumen (2006), jenis kontaminasi yang
mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas 3 kelompok, yaitu:
a. Kontaminasi fisik dapat berupa benda asing yang masuk kedalam pangan,
seperti isi staples, batu/kerikil, rambut, kaca.
b. Kontaminasi kimia dapat berupa cemaran bahan kimia yang masuk ke
dalam pangan atau karena racun yang sudah terkandung di dalam bahan
pangan, seperti: cairan pembersih, pestisida, cat, jamur beracun.
c. Kontaminasi biologis dapat disebabkan oleh mikroba patogen penyebab
keracunan pangan, seperti: virus, parasit, kapang, dan bakteri.
Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara yaitu :
a. Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan
pemcemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena
ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja.
Contoh potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
kain dan sebagainya.
b. Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi
secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan
makanan. Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan
masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor,
misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.
c. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi
terhadap makanan yang telah di masak sempurna. Contoh nasi yang
tercemar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.

Bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dijelaskan lebih lanjut

oleh . yaitu:
1) Mikroorganisme Patogen
Dalam sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting,
terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Adapun
mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan antara lain adalah:
 Stapilokoki yang disebabkan oleh staphylococcus aureus. Bakteri ini sering
ditemukan dapa bahan makanan yang berprotein tinggi seperti produk-produk
telur dan daging. Produk makanan akan terkontaminasi staphylococcus aureus
setelah dimakan, disebabkan karena makanan tersebut kontak dengan makanan
yang tersentuh oleh tangan yang telah terinfeksi. Gejala keracunan stapilokoki
meliputi perasaan letih, muntah, diare, mual, dehidrasi, kejang-kejang ringan
atau berat, shock, pingsan, kadang-kadang menggigil dan jika lebih parah lagi
dapat menyebabkan kematian. Gejala tersebut biasanya timbul 1 sampai 8 jam
setelah menelan toksin, dengan rata-rata 2-4 jam, atau mungkin lebih cepat lagi
jika jumlah toksin yang tertelan tinggi sekali. Beberapa makanan yang telah
diketahui sebagai sumber dari keracunan staphylococcus aureus diantaranya
adalah: daging babi yang telah dimasak, unggas dan salad unggas, produk-
produk daging, pastries yang diisi krim, susu, keju, hollandaise sauce, pudding
roti, ikan, ham, juga sisa makanan protein tinggi.
Clostridium botulinum, adalah patogen yang bertanggungjawab terhadap
botulisme. Gejala botulisme rata-rata timbul setelah 12-24 jam setelah
mengkonsumsi makanan yang mengandung racun botulin, kadang-kadang
lebih cepat yaitu setelah 6-10 jam. Ketika racun mempengaruhi sistem syaraf
badan, gejala yang timbul ditandai dengan mula-mula badan terasa lemas,
demam tinggi, pusing dan berkunang-kunang, kemudian timbul gangguan pada
mata seperti penglihatan yang kabur. Gejala selanjutnya berupa kelumpuhan
otot yang menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan dan tekanan
darah menurun. Pada keadaan yang lebih parah, penderita mengalami
kelumpuhan pada tenggorokan sehingga menyulitkan pernafasan, dan jika
lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian.
Salmonella, terdapat pada produk hewani (telur, daging) dengan gejala mual,
muntah, sakit perut, diare, pusing, menggigil dan masa inkubasi 12- 24 jam.
2) Bahan pangan hewani dan nabati beracun
Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi
penting dalam menimbulkan penyakit. Produk tersebut diantaranya adalah daging
dan unggas. Penyelesaian daging mentah seperti pemotongan, pencucian,
penggilingan atau pencincangan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian
maupun permukaan peralatan yang dipakai. Kontaminasi pada alat pemotongan
terdapat bakteri salmonella, clostridium perfringens. Demikian pula kontaminasi
yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat pemasak, telenan dan alat-alat
lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminasi pada bahan yang
menggunakan peralatan yang sama.
Contoh pencemaran lain yang berasal dari bahan makanan nabati adalah ubi
kayu yang pahit mengandung glikosida yang hasil urainya HCN yang beracun,
kentang mentah yang mengandung solanin beracun. Sejenis racun tertentu yaitu
Jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungi (kapang) diketahui dapat
menimbulkan berbagai gejala keracunan dan penyakit pada manusia. Sifat
mikotoksin yang berbahaya adalah:
(1) dapat menimbulkan penyakit akut
(2) bersifat mutagenik dapat mengakibatkan kelainan genetic
(3) bersifat karsinogenik, adapun yang termasuk toksin ini adalah aflatoxin
yang terdapat pada kacang tanah dan biji-bijian lain yang jika keracunan
akut akan menyerang hati dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker).
3) Bahan kimia beracun
Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahan pencemaran. Bahan tersebut
dapat berupa bahan kimia yang ditambahkan sewaktu perlakuan pra panen,
misalnya terdapatnya residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya dan
keracunan bahan tambahan makanan dan sebagainya.
a. Residu Pestisida
Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang
mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan produksi
pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang membunuh secara selektif,
akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen pestisida memiliki selektifitas
rendah. Akibat negatif dari penggunaan pestisida adalah masuknya
komponenkomponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air minum dan
tertimbun dalam tubuh manusia. Misalnya organokhlorin adalah senyawa
mengandung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk dan diketahui
bersifat merusak sistem syaraf.
b. Residu Obat-obatan
 Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu
hormon yang terdapat dalam makanan berasal dari produk-produk hewan seperti
daging, susu, telur dan sebagainya. Hormon ini dapat berasal dari hewan itu
sendiri atau dapat pula berasal dari makanan ternak dan pemeliharaan ternak.
Contoh lain adalah Merkuri, keracunan merkuri dapat terjadi seseorang secara
tidak sengaja dengan makan atau minum sesuatu yang mengandung merkuri,
menghisap uap merkuri melalui pernafasan atau dapat pula penghisapan melalui
kulit. Keracunan dapat terjadi melalui kadar yang masuk kedalam tubuh manusia
melampaui batas tertentu. Merkuri ini sering mengkontaminasi ikan, tepung dan
biji-bijian. Gejala keracunan merkuri mungkin tidak terlihat selama beberapa
bulan dan biasanya merupakan kelainan neurologis, seperti gangguan kordinasi
keseimbangan dan penerimaan syaraf perasa.
4) Bahan tambahan makanan
Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau bahan
tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang ditambahkandalam
produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperbaiki nilai gizi, (2)
menaikkan daya simpan dan (3) untuk membantu proses pengolahan (Fransiska
Zakaria 1992). Menurut jenisnya bahan tambahan makanan yang biasa digunakan
dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: bahan tambahan makanan alami dan
bahan tambahan makanan sintetis.
Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay makanan untuk beberapa alasan.
Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan dalam produk makanan dalam jumlah
berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa contoh zat aditif
yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan niacin.
Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan sudah
sejak lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang
digunakan berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara pengolahan
serta perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula berbagai jenis bahan
tambahan makanan.
Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak
keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik
keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka jika
salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang paling serius
dalam penggunaan BTK untuk makanan adalah penggunaannya.
a. Pengawet
MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa
untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat menyebabkan
gangguan yang sering disebut dengan Chinese Restaurant Syndrome.
Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-
kunang.
Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk. Pada formalin terknadung sekitar 37% formaldehid dalam
air, biasanya ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawt. Nama
lain dari formalin adalah Formol. Methylene aldehyde, Paraforin,
Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal,
Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formlain (Astawan,
2006). Formalin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
dilarang oelh pemerintah. Formalin sangat beracun dan berbahaya bagi
kesehatan manusia. Formalin dapat bereaksi secara kimia dengan sel
yang terdapat di dalam tubuh sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabakan kematian sel. Kandungan formalin yang tinggi di
dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, diare
bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang
disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi, 2009).

b. Pewarna
Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk
pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya
dari dapa zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh
penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan. Banyak
jenis zat warna sintetis yang dilarang pengguanaannya oleh FDA, karena
keracunan khronis pada hewan-hewan percobaan. Dalam kenyataan warna-warna
tersebut masih dijumpai untuk pewarnaan makanan. Pewarna tersebut mungkin
bahan yang bernama Rhodamin B untuk pewarna merah dan Metanil Yellow
untuk pewarna kuning. Warna sintetis mempunyai kelebihan diantaranya: macam
warna banyak dan tajam, tidak mudah luntur, pemakaian sedikit banyak
menghasilakan banyak, serta harganya yang relatif murah.
c. Pemanis
Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan kemanisan
300-400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali gula pasir.
Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata dapat menyebabkan
pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai promotor
terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non nitritif banyak
menimbulkan perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah dilarang untuk
dipakai dalam makanan (Wirakartakusumah 1987).

5) Hygiene Sanitasi
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Salah satu kegiatan dari
sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan penyehatan
makanan di rumah sakit menekankan pada tersedianya makanan yang berkualitas
baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan
penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan serta terwujudnya perilaku
kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. (Depkes RI,2003)
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri,
dalam penerapannya adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
 Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran
bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2)
Mulut, 3) telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber
cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak
menambah potensi pencemarannya.
2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau
nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak
bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka
bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber
cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit
kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.
(Ditjen PPM & PL, 2001).
b. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran
1. Tangan. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :
a. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil
penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah
makanan terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku.
Tingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar
disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi
lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
b. Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman
yang secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit
dengan cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti
pakaian yang telah kotor karena dipakai untuk bekerja.
c. Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk
ke dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa,
arsen dan sebagainya.
 d. Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan
memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan
pencemaran kulit perlu dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu
mencuci tangan mudah bersih.
e. Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup,
sabun dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan
air panas atau air jeruk nipis.
Cara mencuci tangan yang benar:
Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan
tangan
Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak
tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku
Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
Bilas dengan air mengalir hingga bersih
Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
Sebelum menjamah makananan
Sebelum memegang peralatan makan
Sebelum makan
Setelah keluar WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-
lain.
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.
2. Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di
dalam ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan
resiko :
a. Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan
sehingga tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori
makanan.
 b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit
dicegah.
c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga
terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap
ke dalam makanan.
3. Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan
penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi
dan kuku.
b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung
dipakai untuk mengaduk makanan.
c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan
sapu tangan atau tissue.
d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran
(ketombe) atau kutu.
4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan.
Dianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.
5. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir,
seperti cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai
dan disimpan di tempan penyimpanan (Ditjen PPM & PL,2001).

2.3. Proses Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang
berkualitas baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan
resiko penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui
makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani
makanan.
Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut
bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari
pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai
makanan siap untuk disantap. Proses penyelenggaraan makanan hingga siap untuk
disajikan dan disantap biasanya ditempuh melalui tahap-tahap pengadaan bahan
makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pemorsian
dan penyajian.
Selain hal-hal tersebut diatas, selama proses penyelenggaraan makanan
terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan sanitasi dan
higiene makanan yang mencakup: sanitasi dan kebersihan peralatan, sanitasi
sarana fisik, ruangan, fasilitas yang tersedia dan keadaan kesehatan personal yang
menangani makanan. Untuk lebih dapat diketahui maka diuraikan sebagai berikut:
1. Pengadaan Bahan Makanan
Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus
diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam atau
dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan
pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar
sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan
manusia.
Didalam pengadaan bahan makanan harus memperhatikan tentang sumber
bahan makanan dan keadaan bahan makanan itu sendiri. Disini pengawasan mutu
bahan makanan memegang peranan penting. Selesai pemanenan bahan yang
nyata-nyata tidak memenuhi syarat segera dipisahkan agar tidak tercampur dengan
bahan yang akan digunakan untuk pengolahan. Jika dilakukan pencucian, maka
air pencuci harus bebas cemaran, misalnya: menghindarkan pemakaian pupuk
kotoran
manusia pada tanaman sayuran yang dikonsumsi secara mentah.
Bahan makanan yang segar dan tidak busuk, merupakan pilihan utama
untuk dikonsumsi. Misalnya memilih singkong sebagai bahan pokok pembuatan
produk makanan tertentu. Daging, unggas, ikan maupun susu dapat mengandung
bakteri atau parasit yang dapat menimbulkan penyakit. Oleh karena itu perlu
membeli jenis-jenis makanan tersebut dari perusahaan sumber yang berada dalam
pengawasan secara resmi.
 2. Proses Pengolahan Makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain
adalah sanitasi tempat pengolahan, hygiene tenaga pengolah serta hygiene dan
sanitasi cara-cara pengolahan.
a. Tempat Pengolahan
Pelaksanaan sanitasi makanan meliputi :
1. Ruang Pengolahan
a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai, loker untuk tempat
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
b. Ruang harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat
pengumpulan sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas
tempat pengumpulan sampah tertutup.
c. Tersedianya pertukaran udara
d. Penerangan cukup
e. Terhindar dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus.

2. Bangunan.
a. Menggunakan bahan-bahan bangunan yang mudah dibersihkan.
b. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat
membuka/menutup sendiri (self closing door) dilengkapi peralatan anti
lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.
c. Fasilitas tempat cuci tangan :
Terletak diluar ruang ganti pakaian.
Tersedia air mengalir
Tersedia sabun dan kain lap kering
Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus.
d. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu.
1. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.
a. Air bersih.
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor
01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen
dan bakeri E.coli.
Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimia lainnya.
Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin
terkandung dalam air.
b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah
dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan
proses pembersihan.
d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau
garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan
antimony.
Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
tertutup. (Depkes RI,2003)
 b. Tenaga pengolah
Tenaga yang berhubungan langsung dengan pengolahan makanan harus
sehat sehingga tidak merupakan media penularan penyakit. Kepada semua
tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawabuntuk menghindarakan
tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari
kebiasaan yang tidak baik seperti: kebiasaan memegang rambut dan hidung,
bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, mengenakan
perhiasan secukupnya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang
makanan dan bahan makanan.
Untuk menjadi tenaga pengolah harus mendapatkan syarat-syarat tertentu,
syarat tersebut diantaranya adalah: mempunyai sertifikat kesehatan, pada
saat mengolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatannya secara
berkala, serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan. Disamping
itu tenaga pengolah harus; menjaga kebersihan tangan dan kuku,
mengenakan pakaian kerja.
c. Cara Pengolahan
Yang terpenting dalam cara mengolah makanan adalah menghindari
pencemaran makanan yang diolah akibat pengotoran oleh tangan pengolah
maupun alat yang digunakan, serta akibat penggunaan peralatan beracun,
misalnya tembaga, timah dan sebagainya.
3. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan memerlukan tempat penyimpanan yang khusus. Tempat
penyimpanan dibedakan menjadi dua, yaitu: a) gudang bahan makanan kering
Bahan makanan yang didatangkan atau dibeli, tidak selalu diolah untuk
menyimpan bahan makanan kering seperti biji-bijian, kacangkacangan, tepung,
margarin, dan bumbu masakan yang bersifat tahan lama, serta b) gudang bahan
makanan segar untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan, daging dan
sebagainya
a. Sanitasi Pada Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Dalam penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan beberapa hal yakni;
tempat penyimpanan harus selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah
dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak
rak dengan lantai bawah 10 cm.
b. Sanitasi Pada Gedung Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Bahan makanan segar disimpan dalan ruang pendingin refrigerator maupun
freezer dengan suhu tertentu. Suhu harus selalu diawasi dan disesuaikan dengan
jenis bahan makanan yang disimpan, karena penyimpanan yang tidak tepat akan
memberi kesempatan mikroba untuk berkembang biak. Bahan makanan yang
memiliki bau tajam hendaknya disimpan tersendiri atau terpisah dengan bahan-
bahan makanan yang lain. Misalnya jenis ikan, daging dan sebagainya.
c. Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan yang telah masak disimpan pada tempat khusus agar terhindar dari
serangga, debu, mempunyai pertukaran udara yang baik dan selalu terjaga
kebersihannya. Makanan yang tidak tahan lama dapat disimpan dalam almari es
atau ruang pendingin, yang letaknya tidak dicampur dengan bahan makanan
mentah.
4. Pemorsian, Penyaluran dan Penyajian Makanan
Makanan yang telah masak, ditempatkan pada tempat khusus untuk pemorsian
dan kemudian disalurkan dan siap disajikan pada konsumen. Pengawasan hygiene
dan sanitasi meliputi: kebersihan alat-alat misalnya untuk menyajikan, alat
pengangkutan serta personal yang mengerjakannya.
Agar kita terhindar dari bahaya keracunan makanan dengan berpegang pada
prinsip-prinsip sebagai berikut: Menghindari makanan terhadap pencemaran,
dengan usaha:
a. Menggunakan makanan yang bebas tercemar.
b. Proses pengolahan makanan yang baik dan cepat.
c. Menghindari pencemaran dari pekerja dan lingkungan.
d. Praktek sanitasi yang baik selama penanganan, pengolahan, penyimpanan,
dan penyajian makanan.
e. Membasmi penggunaan bahan tambahan kimia makanan.
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
3.2. Saran
 Daftar rujukan
Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti :
Bandung