1.

1 Teori Dasar
Mikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh lingkungan dengan
tekanan osmotik tinggi karena cairan dalam sel bakteri akan berdifusi keluar
dan sel akan kisut dan mati. Melihat keadaan tersebut, penggunaan gula
sangat tepat sebagai bahan pengawet, karena gula dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan sifat sifatnya yang dapat mengikat air
sehingga menyebabkan dehidrasi bahan pangan dan menurunkan aw bahan
pangan, juga dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat sehingga
menyebabkan sel mikroorganisme mengalami plasmolisis. Oleh karena itu
sering dilakukan penambahan gula dalam jumlah besar pada bahan pangan
untuk menaikan tekanan osmotik dari bahan pangan tersebut. Tetapi ada
mikroorganisme yang tahan hidup pada lingkungan dengan tekanan osmotik
tinggi. Bahkan mikroorganisme ini membutuhkan medium yang terdapat gula
dengan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri tersebut
adalah bakteri osmofilik (Fardiaz, 1992).
Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan
konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang bersifat osmofilik
hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi
gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc. Beberapa kapang
juga mampu tumbuh pada lingkungan dengan tekanan osmotik lebih tinggi
dari selnya. Diantaranya adalah jenis Aspergillus. Dan pada khamir,
kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air
cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi
solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan
bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan
kebanyakan bakteri (Fardiaz, 1992). Jenis-jenis khamir sering ditemukan
pada sirup, bir, roti, dan sebagainya. Produk-produk pangan berkadar gula
tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok
mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle, K. A., dkk., 1985).
Bakteri halofilik adalah bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl
minimal tertentu untuk pertumbuhannya.Garam biasanya digunakan untuk
pengawetan bahan pangan. Dengan penambahan garam akan menaikan
konsentrasi dan menurunkan kadar air. Mikroorganisme pada umumnya tidak
dapat tumbuh pada aw rendah karena tidak ada cukup air untuk mendukung
pertumbuhannya. Tetapi ada beberapa mikroorganisme yang toleran terhadap
kadar garam tinggi. Bahkan mikroorganisme ini membutuhkan konsentrasi
minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Bakteri yang toleran terhadap kadar
garam tinggi itu adalah bakteri halofilik (Fardiaz, 1992).
Bakteri halofilik merupakan mikroorganisme ekstremofilik yang
mempunyai potensi bioteknologi yang tinggi untuk diteliti. Bakteri halofilik
merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCL minimal tertentu
untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum
bervariasi, yaitu 5 - 20 % untuk bakteri halofilik sedang, dan 20 - 30 % untuk
bakteri halofilik ekstrem. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang
mengandung 2 - 5 % garam disebut halofilik ringan.