Resumen Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

Peligros de Contaminacin de Alimentos

Biolgicos: Microorganismos dainos y brotes asociados al producto como por ejemplo Bacterias,
Virus, Parsitos, Hongo estos pueden causar enfermedades tales como: deshidratacin, fiebre,
vomito, dolor de cabeza entre otros,

Qumicos: son sustancias usadas en el proceso de los alimentos ejemplo pesticidas, herbicidas
lubricante. Una contaminacin con productos qumicos nos puede ocasionar: cncer, efectos en el
sistema nervioso, irritacin en las vas respiratorias entre otras.

Fsicos: nos referimos a contaminacin fsica cuando encontramos cuerpos extrao tales como:
vidrio y produce cortes el origen puede ser de botellas.

Madera produce cortes asfixia origen pallets, cajones.

Metales producen cortes infecciones origen puede ser de la maquinaria del lugar, empleados entre
otros.

Trazabilidad: sirve para saber en qu parte de la cadena se contamino el alimento como puede
ser con productos fsicos, qumicos, microbiolgicos. y con este mecanismo podemos saber por
ejemplo en que turno se contamino, quien era el que estaba a cargo, en parte especifica de la
cadena ejemplo en el frigorfico las frambuesas las encontraron llenas de hongos porque la
persona encargada no controlo como se deba la temperatura y al consumidor por ende le llegaron
con hongo haciendo trazabilidad podemos saber quin fue el culpable.

Buenas prcticas de manufactura (BPM): son normas estandarizadas que se aplican en toda
industria de alimentos para controlar la inocuidad del alimento, que no este contaminado y que no
sea perjudicial para la salud humana.

Alimento alterado: cambia sus caractersticas organolpticas por ejemplo sabor, textura. Galletas
que estn quemadas, manzanas con algn machucn.

Alimento adulterado: le quitan o le aaden sustancias que no estn permitidas ejemplo: leche +
agua, pasteles con algn producto toxico.

Procedimientos operativos estndar (POE) son especficos para cada tarea y adems son
rutinarios. Ejemplo control de proveedores, reclamos de clientes, control de transporte, trazabilidad,
capacitacin.

Los procedimientos operacionales deben ser: verificados, evaluados, testeados, actualizados,

comunicados, aplicados.

Permiten establecer lmites operativos, monitoreo de procedimiento y acciones correctivas.

Requisitos de las BPM: produccin y control de procesos:

Recepcin e inspeccin de materias primas, anlisis y evaluaciones para minimizar la

contaminacin.
Procedimiento durante el proceso para prevenir la contaminacin.
Procedimientos que protejan al alimento durante el transporte y almacenado.
POE V/S BPM

POE/POES: aplicables a operaciones especficas. Base para las BPM.

BPM: recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesado de alimentos.

Es necesario que estn funcionando antes de implementar HACCP.

Procedimientos operativos estndar de sanitizacin (POES): estos tienen que ver con todo lo que
es la higenizacin y limpieza por ejemplo: lavarse las manos, control microbiolgico de ambientes,
limpiar pisos y mesones.

Estructura de un POES

Objetivo
Quien
Donde
Cuando
Como/ accin
Monitoreo (quin, cmo, cundo).
Documentos de referencia
Registros

Cuando los POES estn implementados y se detectan condiciones y prcticas que no se estn
cumpliendo se debe corregir la operacin.

Sugerencias considerar en la verificacin de un POES.

Control microbiolgico a manipuladores

Control microbiolgico a superficies
Control microbiolgico a ambientes

Qu es HACCP?

Es un sistema de anlisis de puntos crticos de control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Tiene un enfoque sistemtico (va paso a paso).

Es aplicable a toda la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final.

Se rige por as pasos establecidos del codex alimentorio los cuales son 13.

Antes de aplicar HACCP se debe cumplir.

Los requisitos de los principios generales de higiene de los alimentos.

Las reglamentaciones vigentes correspondientes en inocuidad de alimentos.

El propsito de HACCP: prevenir, reducir y controlar los peligros en alimentos y asegurar la

inocuidad.

Principios HACCP: Son base las BPM para la implementacin

1. Conducir un anlisis de peligros.

2. Determinar PCC.
3. Establecer lmites crticos.
4. Establecer procedimientos monitoreos
5. Establecer medias correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificacin.
7. Establecer procedimientos, mantener registros,documentacin.
Pasos del codex alimentarius

1. Organizar el equipo HACCP

El lder de equipo: gerente o equipo clave de control de calidad, jefa de aseguramiento de calida,

Formar un equipo multidisciplinario, es necesario que tenga conocimientos profundos del proceso.

Es comn que el equipo se conforme en el papel y en la practica solo un miembro del equipo
actualice el plan.

2. Describir el producto

Nombre del producto: hongos/ cachampas en conservas.

Caractersticas importantes del producto final: pH 4,8-6,5 Aw: 0,85.
Envasado: envase metalico hermticamente sellado.
Entre otros aqu en este pasa se detalla todo lo referente al producto y se identifican PC.

3. Identificar uso previsto

Es para saber a quienes va dirigido y como deben consumirse ej. Consumo fresco, cocinar por 5
min a fuego lento.

Exsisten 5 grupos vulnerable en la poblacin.

Ancianos, nios embarazadas, enfermos, inmune comprometidos.

Vulnerabilidad a la exposicin de producto no es igual a la vulnerabilidad de producto. Porque el

producto puede que en el frigorfico haya estado menos temperatura pero se dieron cuenta que no
tiene M.O. pero en cambio vulnerabilidad del producto ej el producto no es para personas alrgicas
a la lactosa.

4. Elaborar un diagrama de flujo de procesos el equio HACCP de be elaborar un flujo grama

para cada producto que tenga la empresa.

5. Varificar el diagrama de flujo

Ver si se esta cumpliendo con lo diseado ej entrevistando al personal, ir a verificar personalmente

pero que no sea rutinario porque alomejor a esa hora van hacerlo como esta indicado.

6.Realizar anlisis de peligros

Peligro: agente biolgico quimico, fsico razonablemente probable de causar enfermedad o dao
en la ausencia de su control ej una tapa sin rodamiento. En HACCP peligro esta limitido a agentes
que puedan causar la inocuidad del alimento

Los objetivos del anlisis de peligro:

son identificar peligros y medidas para su control.

Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a asegurar o
mejorar su inocuidad.
Proveer bases para la identificacin de PCC.
Fase 1

Como podemos identificar el peligro.

Lluvia de ideas
Revisar ingredientes o materiales empleados
Producto final
- Mtodo de almacenamiento y distribucin
- Uso programado
- Consumidor del producto
Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados o controlados en
cada paso del producto.

Identificacin de peligros

Y aqu se puede estable en que parte del proceso se identific el peligro como puede ser en la
recepcin de la materia prima.

Tipo de peligro, causa o justificacin del peligro (productores que no respetan el periodo de
carencia) y establecer una mediada preventiva que puede ser: capacitar al personal en cuanto a la
poltica de higiene persoal.

descripcion del peligro: (F) peligro fsico ej vidrios metales

(Q) peligro quimico ej pesticidas, productos de limpieza

(M) peligro microbiolgico ej bacterias, virus, protozoos.

Fase 2

Evaluacin de peligro:

El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan de HACCP.

Consideraciones de evaluar cada peligro.

Probable ocurrencia del peligro (datos epidemiolgicos, literatura tcnica)

Vulnerabilidad de las expuestas
Supervivencia y multiplicacin de microorganismos de inters.

Evaluacin de peligro

Intrnsecos (caractersticas que afectan de manera internas al producto) como puede ser: pH, Aw,
composicin nutricional

Extrnsecos (caractersticas que afectan al producto de manera externa) como puede ser:
temperatura (congelacin, refrigeracin, calentamiento) atmosfera, humedad relativa.

Para el caso de peligros microbiolgicos se debe considerar la vulnerabilidad y sobrevivencia.

Evaluacin de peligro: probabilidad de que ocurra el peligro alta, media, baja, muy baja.

Algunos peligros pueden necesitar mas de una medida para su control.

Todos los peligros pueden ser controlados

7 Determinar los puntos de control crticos (PCC)

El paso donde el proceso se puede aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar
para la inocuidad del alimento.
Se puede eliminar o reducir a nivel inferior, si no se controla crece a niveles inaceptables ej
controlar la temperatura de la crema pastelera porque si no se controla se puede colocar acida.

Arbol de las decisiones sirva para determinar puntos y limites criticos secuencia de preguntas para
identificar los PCC.

Determinar si es PCC o no lo es se sigue con la siguiente etapa.

Las preguntas del rbol de decisiones pueden ser

Existen medidas para prevenir el peligro?

La operacin elimina o reduce a un nivel aceptable?
El peligro puede llegar a niveles inaceptable o acercarse a ellos?
Existe alguna operacin posterior que elimine o reduzca el peligro?

Ejemplos de PCC pasteurizacin, enfriado o congelacin, deteccin de residuos de metales,

8. Establecer los limites criticos (rango o variable)

Excederse en el limite critico indica: evidencia de un peligro directo a la salud
Las condiciones de proceso no garantizan la seguridad del producto.

Como establecer los limites criticos

Teniendo en cuanta las condiciones optimas (tiempo temperatura).

Relacionar condiciones de proceso y su efecto sobre los diferentes peligros (fsico guincha
con oxido, quimico residuo de pesticida, microbiolgico tener la sala de proceso con una
temperatura ms elevada a la correspondiente)

9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

El monitoreo es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus limites

criticos como por ej Qu? pH Cmo? Equipos de anlisis qumicos Cundo? Continua
discontinua Quin? Operarios de equipos supervisores

Objetivos

Medir el grado de eficacia que opera el sistema en el PCC

Determinar en que momento el nivel de funcionamiento del sistema esta provocando al
perdida de control del PCC ej saber porque cambio tanto la temperatura de la crema entre
una hora y otra.
Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema de PCC ej llevar
registro de las temperaturas para saber en que hora se produjo la contaminacin

10. Establecer un plan de accin correctiva

Cuando el monitoreo indica que un PCC esta fuera de control, es necesario tomar medidas para:

Debe designarse de antemano a una persona responsable de tomar la decisin sobre

como disponer del producto. Ej temperatura 70C por 5 horas.
Si el producto fue retenido debe registrarse el numero de detencin.

El proceso de toma de decisin frente a una desviacin

Como se puede verificar la seguridad del producto en cuestin

- Anlisis
- Revisin de registros
Evaluar posibilidad de otros usos para dicho producto ej mermeladas, jugos

Si el producto no puede ser re-usado como desecharlo

- Usarlo como alimento para animales

- Incinerar

Cualquier decisin sobre la disposicin de un producto elaborado bajo desviacin debe ser
documentada

Recuento exacto de las unidades en cuestin

Descripcin del procedimiento estndar de operacin para manejo de desviaciones

11. Establecer procedimiento de verificacin

El propsito de la verificacin del plan HACCP es asegurarse de que todos los peligros han sido
identificados u que cada uno esta controlado apropiadamente de manera de proveer al consumidor
un alimento seguro

A un alimento se le ha encontrado un brote de microorganismo puede ser bacteria como la

E.coli.
El sistema de produccin se ha modificado.

Entre las actividades de verificacin pueden encontrarse

Las auditorias del plan HACCP

Revisin de registros donde limites criticos han sido excedidos

Revisin de incidentes del Withdrawall o Recall (una empresa encuentra un brote de listeria y hace
la revisin y le avisa a la otra empresa y se avisan hasta determinar si es demasiado grave se
retiran los productos del mercado)

12. Establecer documentacin y registro

para que mantener registros?

Proveen evidencia de que el producto es seguro.

Permiten rastrear la fuente de un problema relacionado con un PCC especifico.

Revisin de registros (verificacin).

Diaria

- PCC
- Deteccin de desviaciones o irregularidades

Peridica

- Controles microbiolgicos
- Ajustes en el sistema

Integral (semestral o anualmente)

- Auditoras internas
- Revisin del plan HACCP
Que debe contener el plan HACCP

Equipo de HACCP y responsabilidades de cada miembro.

Descripcion del producto y su uso programado
Limites crticos para cada PCC
Procedimientos de registro y mantenimiento de registros.
Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC.
Acciones correctivas planeadas en caso de desviacin.

13. Revisar el plan HACCP

Proveen evidencia de que el producto es seguro
Documentan el control der cada PCC.
Deben de existir registros
Cuando se incorporan nuevos ingredientes o cambios en las materias primas

Cambios que pueden afectar la inocuidad:

Materia prima o proveedor de materia prima.

Ingredientes o recipientes
Uso del consumidor.
Material de embalaje

Conclusiones

El xito del plan HACCP depende:

Compromiso de la gerencia
Planeacin detallada
Recursos apropiados
Participacin del empleado con el mismo nivel de responsabilidad