Envases GG

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
CURSO : ENVASES Y ENBALAJE
CICLO : V
TRABAJO : EXPORT-CUY
DOCENTE : RODRIGUEZ VASQUEZ, Alejandro
INTEGRANTES:
CONDORPUSA ARRIARN, Jherry Andrs

QUINTANILLA MENDOZA, Marco Antonio
QUICHCA MANCILLA, Jhon
ROBLES SULCA, Daniel Elas
AYACUCHO-PER
2016
A Dios, a nuestras familias y a
nuestros padres que con su cario,
apoyo y su gran ejemplo de
superacin nos fortalecieron en los
retos de la vida.
A nuestro profesor quien es nuestro

gua en el aprendizaje dndonos los
conocimientos para nuestro
desenvolvimiento en la sociedad.
UAP ENVASES Y EMBALAJES
AGRADECIMIENTO
A dios por brindarnos la oportunidad y la dicha de la vida, y siendo un apoyo

incondicinal para lograrlo ya que sin el no hubieramos podido.
A nuestros padres que nos dan su apoyo para lograr y cumplir con nuestras metas
de ser profesionales.
A nuestras familias, que nos acompaaron a lo largo del camino, brindandonos la
fuerza necesaria para continuar y momentos de nimo.
A nuestros docentes de la escuela que nos forman para ser hombres y mujeres
del maana con una integracion de nuevos profesionales , sobre las bases de
valores morales-eticos y de mucho humanismo, quienes con mucha paciencia y
labor cincelan a los jovenes del hoy.
Al Docente RODRIGUEZ VASQUEZ, Alejandro, por darnos la oportunidad de
darle a conocer todo lo aprendido durante el ciclo presente.
3
4
5
RESUMEN
El resumen de nuestro trabajo viene identificado con la realizacin del modelo y

estructura del envase, empaque y embalaje de la carne de cuy, llamada
INVERSIONES INDUSTRIALES EL CUTUTO S.R.L, la empresa se dedicara a la
comercializacin de carne de cuy haciendo uso de un buen envase para su
conserva y la postura nutricional ya que el cuy es un animal que contiene en gran
cantidad vitaminas. Se ver un envase y empaquetado muy peculiar para captar la
atencin del mercado global que es la regin de Ayacucho. Se ver tambin los
estndares de calidad porque es lo que realmente importa al momento de
consumir un producto y el rendimiento a la cadena de suministro y la distribucin.
Adems se ver los costes y como es la produccin hasta llegar al producto final
para la comercializacin. Aparte de ellos tambin se observaran las funciones
principales de la empresa que se encuentra con los procesos adecuados a cada
funcin.
6
INTRODUCCIN
El presente trabajo fue realizado con la finalidad de determinar el envasado,

empaquetado y embalaje adecuado para la conserva de la carne de cuy y as
ver si genera expectativas en la regin cambiando el consumo de las carnes
ms consumidas por esta variedad que generaremos.
As mismo, se recurri a la revisin documentaria y de las instituciones para
conocer si alguna otra empresa comercializa o hace un rubro de negocio
similar, adems la alternativa de variar el consumo de carnes rojas sera una
manera de cambiar de consumo porque el cuy contiene un alto nivel de
carbohidratos y tambin como un aprovechamiento de este recurso de la
regin.
El impacto de la investigacin radica en que las conclusiones de la misma deben

constituirse como plataforma de gestin para el uso de una actividad de
comercializacin al mercado de Ayacucho, generando nuevas alternativas de
consumo y adems un desarrollo integral en la salud.
El trabajo est hecho en dos captulos: Primero se ver toda la descripcin del
producto, en segundo lugar miraremos el envase, el empaque y el embalaje
luego determinaremos el producto, luego justificaremos el tema y se dar una
propuesta de valor, conjuntamente con ello se cera el nombre del producto la
misin y la visin. En el segundo captulo se detallara acerca de la cadena
logstica de la empresa, los costos de envasado y empaquetado, el proceso de
elaboracin tambin los insumos que entran al producto e indicadores de
gestin.
Finalmente concluiremos con los resultados y las recomendaciones a fin de

brindar una propuesta solida basada en la investigacin documentada y de
campo
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DIFINICIONES DE DIRECTRICES O PRINCIPIOS ORGANIZACIONALES
MISION
1. Comercializar un producto bueno en un envase, empaque adecuado
que superan las expectativas de nuestro cliente.
2. Brindar un excelente servicio a precio justo que asegure la viabilidad
3. Dar una estabilidad en la parte de la introduccin de la empresa.
VISIN: Ser una empresa lder en el mercado que ofrezca carnes de cuy
de calidad y que nuestros clientes se sientan a gusto con nuestra
operacin, distribucin y servicios que ofrecemos.
POLITICAS
Trato igual a los consumidores
Trabajo en equipo
Ser responsables y puntuales en el rea de trabajo.
Identificaciones y desafos organizacionales

Podemos ver los siguientes:
Funcionales: ser en cada rea eficiente y eficaz (efectividad)
Negocios: captar ms clientes mediante promociones.
PALABRAS CLAVES: Plan de negocios, modelo de negocio, Viabilidad del

negocio, carne de cuy.
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CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO
1. PRODUCTO
La empresa INVERSIONES INDUSTRIALES EL CUTUTO S.R.L, es una
empresa para comercializar cuy haciendo una estrategia llamada envasado al
vaco de la carne de cuy. El producto que ofrecemos al mercado Ayacuchano
es EXPORT-CUY, ya que Ayacucho tiene un gran potencial en la crianza de
cuy y adems vemos desde otra visin el producto que se llegue a
comercializar en abundancia y a expotar ya que hay un sinfn de mercados que
en gran proporcin el producto, adems el objetivo se basa en remplazar el
consumo de carnes rojas ya que segn un estudio en el Per el consumo de
carnes rojas representa un 52% (segn MINSA) , pero este ritmo va
9
disminuyendo cada vez porque se comprob que las carnes rojas contienen
alto nivel cancergeno, es por eso que la carne de cuy cambiara la rotacin del
consumo.
Adems el producto EXPORT-CUY tiene caractersticas fisicoqumicas que

posee protenas; muy superior a otras especies, por su bajo contenido de
grasa, colesterol y triglicridos, no es daina para la salud; incluso para dietas,
as mismo puede constituirse como un elemento de importancia para contribuir
a solucionar las dietas alimentarias de nuestro pas.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

La materia prima es el cuy
Se procesa entera y sin piel
La carcasa del cuy se obtiene por un corte en la parte ventral (a lo largo) y
por eviscerado.
Imagen N1: Cuy entero pelado
Fuente: Elaboracin propia
LA PRESENTACION COMERCIAL
Es el de carcasa de carne de cuy envasado al vaco en lotes por peso de
200-250 gramos.
FORMA DE USO DEL PRODUCTO FINAL
10
Se recomienda consumir previa coccin sobre los 70 grados centgrados.

Envasado: producto envasado al vaco en cajas laminadas que forma parte
del empaque.
Almacenamiento se debe almacenar bajo condiciones de refrigeracin
conservando el siguiente rango de temperatura 0-4 grados centgrados.
DURACIN EN EL MERCADO
Desde su envasado 10 das.
Debe mantenerse a una temperatura de 0-4 grados centgrados.
SITIOS DE VENTA DEL PRODUCTO

En supermercados o en otros puntos, la cuestin es remplazar de alguna
manera el consumo de carnes rojas como res, ovino y la carne de pollo por
una carne ms saludable ya que el cuy no contiene colesterol.
INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO

La informacin proporcionada en las etiquetas del producto que va al consumidor
final, deber cumplir con los requisitos establecidos por las normas vigentes, debe
considerarse:
INFORMACION AL CONSUMIDOR
NOMBRE COMERCIAL: El cututo (carne de cuy empacado al vaco)
NOMBRE DE LA EMPRESA: INVERSIONES INDUSTRIALES EL CUTUTO
S.R.L
MATERIA PRIMA: Cuy
NACIDO EN EL PER
SACRIFICADO EN EL PER
CUY E02
PESO NETO: 200-250 gramos
PAS: Per
LUGAR DE ORIGEN: Ayacucho
FECHA DE PRODUCCIN: 1-9-16
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FECHA DE VENCIMIENTO: 11-9-16

CONSERVACION: 0-4 centgrados
DIRECCION INFORMACIN NUTRICIONAL
1.1.1. DESARROLLO DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACIO Y

CONGELADO
1 ANTECEDENTES
La elaboracin de productos propios de nuestro pas, ha adquirido
importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el
mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor
ayacuchano , especialmente en los que se encuentran en el exterior.
En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteracin en la carne de cuy, debido a un
inadecuado tratamiento tecnolgico y ecolgico. El producto que
vamos a elaborar es un crnico y presenta problemas debido a la
alteracin de bacterias proteolticas. Este problema se debe a la
interaccin de los factores ecolgicos como son:
Factores intrnsecos: aW, pH.
Factores extrnsecos: temperatura de almacenamiento.
Factores tecnolgicos: tratamiento trmico.
Factores implcitos: velocidad de crecimiento.
En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy

entero en las siguientes condiciones: empacado al vaco, y
congelado en nuestro Pas, pero en el Per ya existen productos
elaborados con este tipo de carne, la microflora de la carne de cuy,
tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es
Pseudomona spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp,
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Flavobacterium spp, bacterias productoras de cido lctico, hongos,

levaduras, entre otras.
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo
condiciones higinicas, principalmente de manipulacin del animal y
tratamiento de su carne en el eviscerado, oreo, y empacado
ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de bajo
costo.
Tabla N1: Composicin Qumicas de carnes
Fuente: Luna Moreno, 1970. Estudio realizado sobre el nivel de consumes

de carnes con la composicin que mantiene.
1.1.2 JUSTIFICACION
El consumo de la carne de cuy es del 96% de la poblacin, el

restante 4% no lo hace porque no le gusta su sabor y apariencia. El
91% de la poblacin consume Cuy asado, el 9 % frito. En lo referente
a la presentacin tradicional en forma de pincho al 90% de los
consumidores les pareci buena, al restante 10% regular. La
aceptacin del Cuy en otras presentaciones represent el 87%.
La presentacin de mayor aceptacin correspondi a la carne de cuy
ahumada y le siguen en su orden apanada y en croquetas.
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Figura N1: Consumo de carnes de cuy
Fuente: MINSA, Ministerio de Salud del Per

Por esta razn es que pensamos en desarrollar el cuy entero,
empacado al vaco, y congelado, para satisfacer la necesidad de los
consumidores en tener al mercado un producto saludable y nutritivo
con el cual podrn elaborar distintos platos de acuerdo a sus gustos.
A) OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Determinar si el cuy envasado al vaco y congelado generara
expectativas en la regin de Ayacucho 2016.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la flora alterante de nuestro producto.
Conocer de manera general las exigencias del mercado para la
produccin y exportacin de cuy empacado al vacio.
Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteracin por
microorganismos en la elaboracin de nuestro producto.
Analizar la presencia de la flora alterante inicial en el cuy entero,
escaldado y congelado.
14
Verificar despus de 5 das de su preparacin la presencia de la flora

alterante en el cuy entero, empacado al vaco y congelado.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.
1.1.3 HIPOTESIS:
HIPOTESIS NULA:
El cuy entero, y congelado es perecible en un lapso de tiempo ms
corto por lo que es necesario darle un tratamiento tecnolgico para
alargar el tiempo de vida del producto.
HIPOTESIS ALTERNATIVA:
El cuy entero, empacado al vaco y congelado, presenta menos
desarrollo de proteolticos, hongos y levaduras en la superficie del
producto que aquel que se mantiene en congelacin y sin empacar.
MARCO TERICO
CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:
NOMBRE COMN O CIENTFICO: CAVIA PORCELLUS

El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de
roedor de la familia Caviidae.
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad
para la alimentacin. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa
y nutritiva, ser una fuente excelente de protenas y poseer menos
grasa.
En Ecuador, Colombia y Per se cra un tipo especial de este roedor
para el consumo popular de su carne la cual se encuentra en varias
preparaciones culinarias de este pas. Gastrnomos famosos lo
consideran un manjar y est considerado alto en Omega 3. Tiene
diversas preparaciones y posee baja acumulacin de grasas en su
organismo.
15
Tabla N2: Composicin de las especies animales.

ESPECIE ANIMAL HUMEDAD PROTEINA GRASA MINERALES
(%) (%) (%) (%)
CUY 70.6 20.3 7.8 0.8

AVE 70.2 18.3 9.3 1.0
VACUNO 58.0 17.5 21.8 1.0
OVINO 50.6 16.4 31.1 1.0
PORCINO 46.8 14.5 37.3 0.7
Fuente: MINSA, INP. Estudio realizado con enfoque a la propuesta de valor

y sanidad.
CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO
1.1.4 Factores Ecolgicos:
1.1.4.1 Factores Intrnsecos

Acidez y Capacidad Tampn (pH), es susceptible a la alteracin
microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes
resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad tamponate, las
protenas de la carne contribuyen a la obtencin de esta capacidad. El
efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del tipo de
cido (lctico o ctrico) y de otros parmetros que influyen en el crecimiento
microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el
almacenamiento.
Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se
encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se
multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningn nutriente recibe el
nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un nmero que va desde
0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est
el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin
16
deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de

actividad de agua cercanos a 1.La actividad de agua mnima para que
suceda una alteracin es de 0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80
para mohos. Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir
una alteracin significativa acortando el tiempo de vida til.
1.1.4.2 Factores Extrnsecos

Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos
responsables de alteracin en los alimentos pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -10 a 80C, tomando en cuenta que cada uno de ellos
tiene su propia temperatura de crecimiento (mnima, ptima y mxima). Las
diferencias en la microflora establecida como resultado en la conservacin
de alimentos pueden tener consecuencias en la bioqumica del proceso
alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrfilas reducen la acidez
por sus acciones proteolticas, mientras a temperaturas ms altas
predominan las bacterias esporuladas.1
1.1.4.3 Factores Tecnolgicos

Tratamiento trmico, el calor es uno de los tratamientos ms importantes
aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnologa en
lo que se refiere a inocuidad para el consumidor. Las clulas que
intervienen en este tratamiento muestran mayor sensibilidad a las
condiciones externas desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el
tratamiento recibido fue ms importante.1
1.1.4.4 Factores Implcitos.

Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones ptimas de
desarrollo. Existen tres parmetros que determinan la amplitud total del
crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de crecimiento
logartmico y el nmero total de clulas formadas, estos parmetros, a su
vez, supuesta condiciones extrnsecas e intrnsecas ptimas. 1
17
1.1.5 Conservacin por Refrigeracin

La refrigeracin demora el crecimiento de bacterias psictrofas y evita el
crecimiento de la mayor parte de los patgenos de los alimentos.A
temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia, su duracin depende
de su temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5 0C y
de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una cada inicial del numero de
bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesin de
muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.
A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano
es mucho ms lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por
lo tanto el periodo previo a la aparicin de los primeros signos de alteracin
y la produccin de olores anormales y limo se alarga. El tiempo mximo de
conservacin de la carne es de unos 30 das, dependiendo del nmero de
grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para pollo
es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean problemas en el
almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas
principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden
crecer a temperaturas bajas.
1.1.6 Empacado al Vaco

Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un
envase. Como ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire
y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la
baja permeabilidad de las pelculas y la respiracin tisular y microbiana
determinan que al cabo de cierto tiempo el oxgeno residual sea sustituido
por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado a
vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto
del calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las
bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando
notablemente su presentacin.
18
En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por:

Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, tambin pueden multiplicarse
Brochothix thermosphacta y enterobacterias.
1.1.7 Vida til de un alimento

La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de
tiempo, despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro
y apropiado para su consumo (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que
durante ese tiempo debe conservar tanto sus caractersticas fsico-
qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as como sus caractersticas
nutricionales y funcionales.
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores
principales a saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del
almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de
manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los mismos
puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido.
Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia relativa depende
de cuan perecedero es el alimento.
Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones
bioqumicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de
temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios
es pequeo y la mejor manera de relacionar la vida til de los alimentos con
la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en funcin
del inverso de la temperatura absoluta (representacin de Arrhenius) o de la
propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El estudio de
la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos
en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la
receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes
temperaturas la cual se puede definir como el perodo de tiempo durante el
cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al
producto inicial o recin elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluacin de
19
los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos;

qumicos y microbiolgicos.
1.2 INSUMOS
1.2.1 INSUMOS Y MATERIALES UTILIZADOS
MATERIA PRIMA
CUY (CAVIA PORCELLUS)
Bolsas de polietileno o bolsa hermtica (ZIPLOT), para empacar al vaco
calibre 3 con capacidad de libra.
Jabn
Hipoclorito
Cinta adhesiva de color
Vasos desechables
Papel absorbente, silicona
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Uniforme blanco y delantales
Guantes quirrgicos
Ollas
Mesones
Equipos de refrigeracin
Equipos de congelacin
Recipientes de plstico
Bandejas
Tijeras y cuchillos para carnes
Balanza
1.2.2 INSUMOS DE LA CATEGORIA QUMICOS
20
Celulosa carboximetil de sodio (cmc)
La clula carboximetilde sodio, perteneciente al ente de celuloso aninico,

tiene forma de polvo o grnulos fibrosas blancos, con una densidad de 0.5-
0.7/cm2. Este aditivo para comidas es inodoro e inspido, con buena
absorcin de la humedad e. es fcil de dispersar en agua como solucin
coloidea clara, pero es insoluble es solvente orgnicos como etanol. El ph
de la solucin acuosa es de 6.5-8.5. Cuando el ph es mayor que 10 o
menor que 5 la viscosidad disminuir enormemente. El rendimiento mximo
es alcanzado en un ph 7. La celulosa carboximetil desodio es un polimero
anionico normalmente formado mediante la reaccin entre celulosa natural
caustica alcalina y cido monoclorocetico, con un peso molecular de 6400.
cmc ha sido nombrada como celulosa modificada por fao y who.
Aplicaciones de la celulosa carboximetil de sodio (cmc):
La (cmc) es principalmente usada de viscosidad o espesado, y para

estabilizar en varios productos incluyendo helado.
Tambin es un ingrediente para muchos productos no comestible, como

pasta de dientes, pastillas dietitas, pinturas al agua detergente, varios
productos de papel.
Glutamato monosdico:
El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico. El

glutamato es un aminocido natural presente en casi todos los alimentos,
especialmente en alimentos ricos en protenas como los productos lcteos,
la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan
a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los championes y los
tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano
tambin produce glutamato; ste desempea un papel fundamental en el
buen funcionamiento de nuestro organismo.
21
Aadido a las comidas, el glutamato monosdico da un sabor similar al del

glutamato natural presente en los alimentos. Acta como potenciador del
sabor y aade un quinto sabor, denominado umami, que puede
describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
1.3 ELABORACIN DEL PRODUCTO

FLUJOGRAMA DEL BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CUY
ELABORACION DEL CUY ENTERO, ENVASADO AL VACIO Y

CONGELADO
ELABORACIN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACO Y CONGELADO

Parmetros Caractersticas Causa de la Flora Justificacin
Recepcin alteracin alterante
22
De la materia Los animales Bacilos gran Certificacin de

prima deben tener un pH: 5,80 Heces de los (-) N:F Proveedores y
peso (1200 6,20 animales Esporas materia prima
1300)g aW: 0,93 Bacilos gran
0,95 (+)
Cocos (+)
catalasa (+)
Cosos (+),
catalasa (-)
Salmonella
Sacrificio Se realiza de pH: 5,80 Por manipulacin Bacilos gran Los operarios
(degoll y forma manual 6,20 de animales (-) N:F deben utilizar
desangrado) aW: 0,93 Esporas guantes.
0,95 Bacilos gran
Temp: 10 15 (+)
0
C Cocos (+)
catalasa (+)
Cosos (+),
catalasa (-)
Salmonella
Escaldado y Los animales se Temp: 70 60 Ineficiente Esporas Reduccin
pelado sumergen en C tratamiento bacilos gran general carga
agua caliente Tiempo: 10 trmico (+) microbiana y su
seg Bacterias actividad
termfilas enzimtica.
Lavado y Se lo hace Temp: 8 15 Materia fecal y Esporas Disminucin de

eviscerado mediante C pelo bacilos gran la poblacin
aplicacin de Hipoclorito de (+) microbiana
cidos sodio (5 ppm) Bacterias
Ac. Actico (1 termfilas
4%) Salmonella
Empaquetado Empaquetadora Ineficiente Bacterias Generacin de
y Sellado al vaco (celofn pH: 5,68 empacado al anaerobias vaco para
(Vaco) o sarn ) 6,30 vaco. estrictas. inhibicin
y Selladora aW: 0,93 Esporas microbiana como
automtica 0,95 bacilos conservacin
gran(+). fsica.
Temp: 8 10 Bacterias
C psicrfilas.
Tiempo:5min Bacterias
anaerobias
estrictas .
23
Refrigeracin y pH: 5,68 Excesiva Bacterias Mantencin de

posterior 6,30 humedad en el anaerobias cadena de fro
congelacin aW: 0,93 almacenamiento estrictas para evitar
0,95 Esporas crecimiento de
Almacenamieto temp: 2 0C bacilos flora alterante
(refrigerac) gran(+)
temp: -18 a - Bacterias
10 0C psicrfilas
tiempo: 16
dias
VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN EL TRATAMIENTO AL CUY EN EL

PROCESO DE ELABORACION
TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS

TECNOLGICO
- Evita la desecacin - Afecta el color.
superficial - Produce un exudado
- Limita la perdida de peso lechoso.
Empacado al vaco - Aumento del tiempo de - Reduce la
vida til. aceptabilidad del
- Inhibe el crecimiento de producto.
la flora aerobia.
- Produce olores
extraos.
- Muy efectivo - Desecacin
Refrigeracin - Costos bajos superficial.
- Rancidez
- No inhibe el
crecimiento de la
24
flora aerobia.
- ataca a las bacterias - Las clulas y tejidos

Congelacin gram negativa, de los alimentos
especialmente mesfilas. pueden ser daados.
1.4 VALOR NUTRITIVO
NUTRICIN: COMER CUY ES VIVIR MEJOR

"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico,
cuyo proceso de desarrollo est directamente ligado a la dieta
alimentara de los sectores sociales de menores ingresos del pas,
puede constituirse en un elemento de gran importancia para
contribuir a solucionar el hambre y la desnutricin en el Per". (E.
Inga G. "El rol socio-econmico de la crianza del cuy en el Per").
El Consumo de la carne de cuy ha dejado ser exclusivamente

Andino para convertirse en un Consumo Nacional,
independientemente de las diferencias socioeconmicas y origen
tnico de quien lo consume, pues en la actualidad un plato de cuy
se come tanto en San Isidro como en Pilpichaca (Distrito
huancavelicano).
Alguna vez alguien dijo Comer Cuy es como Comer Pescado, y

efectivamente su carne es tan rica en protenas y tan baja en
25
grasas que no tiene punto de comparacin frente a las carnes

tradicionales de ave, de res, ovina y porcina. Prueba de ello es el
siguiente Cuadro Comparativo en el que la carne de cuy confirma
su gran valor nutritivo.
Figura N2: Valor Nutritivo de la carne de Cuy
Fuente: Luna Moreno, 1970. Estudio realizado sobre el nivel de

consumes de carnes con la composicin que mantiene
Definitivamente "COMER CUY, ES VIVIR MEJOR", ya que nos

nutre y no nos engorda. No obstante, si la carne de cuy es tan
saludable como se sabe, la gran pregunta es Por qu no
aparece en ningn libro de dietas para bajar de peso? Ser
acaso que an hay un fuerte desprecio por lo andino o
simplemente a nadie se le ha ocurrido. Esto sigue siendo una tarea
pendiente para los nutrilogos y nutricionistas. Esperemos pronto
se promocione mas esta carne y salga pronto una Dieta a base de
Cuy.
El cuy es una carne excelente y sera bueno promover su consumo

empezando por nosotros mismos. Cuantas veces a la semana
consume Ud. carne de cuy? La respuesta suele ser una vez e
incluso menos de una. Pasemos de un consumo ocasional a un
consumo habitual, no solo por una revalorizacin de lo andino sino
por nuestra propia salud y verdadero bienestar.
26
1.4.1 PROPUESTA DE VALOR Y VALOR NUTRICIONAL DEL CUY
Muchas personas tienen cierto temor a la carne del cuy, pero lo que
ignoran sobre este alimento es su gran valor nutricional y los diversos
beneficios que encierra contra la diabetes, el cncer y otros problemas
de salud.
Como explica la nutricionista Jimena del Pozo de Cuerpo Sano, el cuy
es un alimento rico en protenas y de alto valor biolgico (21%), y
tambin es muy bajo en grasas (7%).
Tabla N2: La carne de cuy en el Per
Fuente: Fundacin Universitaria Iberoamericana
Adems, posee gran cantidad de colgeno, vitaminas y minerales, as como

una alta presencia de cidos grasos esenciales para el ser humano como el
AA (araquidnico) y el DHA (docosahexanoico). Ambas sustancias ayudan
al desarrollo de neuronas y membranas celulares, las cuales son
importantes para el desarrollo del cerebro de los nios hasta los 5 aos.
27
"El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de dislipidemias o

problemas al corazn, ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, incluso
aquellos pacientes que padecen de artrosis o artritis, por su alto contenido
de colgeno. Y de acuerdo a diversos estudios, la carne de cuy posee una
enzima asparaginasa, que ayuda a detener la proliferacin del cncer o
clulas malignas", agrega la experta.
Para Jimena del Pozo, la mejor forma de prepararla es como guiso, al horno
o sancochado con poco aderezo, ya que consumirlo asado o a la parrilla
disminuye el grado de absorcin de sustancias positivas en un 20 o 30 por
ciento, en cambio en frito se pierde hasta 60% de propiedades benficas.
"Es una buena alternativa para criar en casa debido a su rpida
reproduccin y fcil alimentacin, en promedio debe consumirse una vez
por semana o ms veces si se padece de las enfermedades antes
referidas"
La exportacin de la carne de cuy es ya una realidad y ello representa
una gran oportunidad para todas aquellas personas que estn vinculadas a
su crianza. Actualmente, EEUU y Japn son los principales mercados
internacionales de la carne de cuy, los mismos que presentan una demanda
creciente impulsada por la gran cantidad de latino andinos
(fundamentalmente ecuatorianos y peruanos) residentes en esos pases.
La partida arancelaria de la carne de cuy es 0208900000 (correspondiente
a Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o
congelados), y se exporta bajo la presentacin de empacado al vaco. Por
lo general, se exportan carcazas de 700 a 800 gramos, para lo cual, el cuy
de granja debi haber pesado vivo entre 1200 a 1300 gramos.
EEUU es el principal mercado de nuestra carne de cuy y tambin uno de los
ms exigentes, en lo que a calidad de producto se refiere. La FDA (Food
and Drugs Administration) es la mxima entidad norteamericana que norma
y vigila la salubridad de los alimentos importados a ese pas. Si bien es
cierto, la FDA no exige un certificado sanitario especfico para la
importacin de alimentos, los importadores deben contar con los
28
documentos necesarios que demuestren la inocuidad de estos. Por

ejemplo, en el caso de la carne de cuy se debe contar con un certificado de
sanidad que seale que el producto est libre de salmonella o de cualquier
otro agente patgeno; por lo cual, es necesario la emisin de un certificado
de sanidad del lugar donde el animal es beneficiado y/o envasado (Camal
de Exportacin).
A continuacin, veremos un Cuadro en el que se muestra la evolucin
positiva de las exportaciones (tanto en Kilos y como Dlares) y su destino
durante los aos 2000 y 2007:
El consumo del cuy: El consumo per cpita de carne de cuy aumento a
ms de un kilo en dos aos, desde un nivel actual que oscila entre 700 y
800 gramos, estim la Asociacin Peruana de Promotores de la Carne de
Cuy (APCUY).
El representante de APCUY, Willian Lossio, explic que el consumo de cuy
en los ltimos siete aos ha aumentado impulsado por una mayor
apreciacin del valor nutricional de su carne.
"En el ao 2006, el consumo per cpita de carne de cuy era 400 gramos en
la actualidad estamos entre 700 y 800 gramos, por lo que se espera que en
un par de aos se superar el kilo", declar a la agencia Andina.
En el marco del Da Nacional del Cuy, refiri que la creciente demanda de
esa carne, en el mercado peruano e internacional, plantea el desafo de
aumentar su produccin y diversificar la oferta productos derivados de ese
mamfero.
En la actualidad el cuy se vende en el mercado nacional e internacional a
travs diversas presentaciones, sin cabeza, deshuesado, filete, enrollados,
enlatados, y se utiliza en la fusin de la gastronoma
Los grandes desafos de la produccin de cuyes: La produccin de

cuyes en la regin Ayacucho bordea las 200 toneladas al ao, seal el sub
director de crianza de la Direccin de Produccin y Competitividad Agraria
de la Direccin Regional Agraria de Ayacucho (DRAA), Mariano Jer.
29
Esta produccin se obtiene de las zonas del centro, sur y norte de la regin.
El mercado potencial de los productores de cuy y las empresa envasadoras
es el mercado de Estados Unidos de Amrica.
Cuadro N1: Estados Unidos principal mercado de nuestra carne de cuy
Fuente: Aduanas del Per, EXPOPER.
30
1.4.2 CIUDADES CON MAYOR PRODUCCION DE CUYES EN EL PAS
Las ciudades con mayor produccin de cuyes en el Pas son: Huancayo,

Huancavelica y Lima, siendo la produccin anual a nivel nacional de 16 mil
500 toneladas, siendo las principales razas Per, Inti y Andina.
Sin embargo, hay una demanda insatisfecha, en cuanto se refiere al

consumo de cuyes en la regin, pues esta produccin no alcanza para el
consumo de los ayacuchanos.
La produccin de cuyes en la regin de Ayacucho no se da a grandes

escalas, simplemente la produccin es mnima. Los diferentes proyectos de
crianza y comercializacin de cuyes que existieron fracasaron, y esto es
parte de la insatisfaccin en el mercado Ayacucho.
La mayor parte de la produccin de los cuyes es solo para el mercado

ayacuchano, existe una gran demanda por parte d ela poblacin, lo que
queremos hacer con el empaqueto de cuyes, es lograr que toda la
poblacin tenga accesibilidad a la carne de cuyes.
1.5 PREPARACIN PARA EL CONSUMO

El cuy como ya se vio tiene un alto nivel de protenas y tiene varios
aspectos que lo caracteriza a continuacin se ver algunas comidas que se
pueden preparan con el cuy (Export-cuy).
EL CUY CHACTADO
El cuy chactado es un plato tpico de la gastronoma peruana, Este plato

rico en sabor, protenas y minerales, tiene como principal protagonista al
cuy, un mamfero pequeo domstico, muy utilizado en zona andina de
Per, para preparar deliciosos platos tpicos de la regin, su elaboracin es
muy sencilla.
EL PLATO
Este consta de un cuy entero frito en abundante aceite, se acompaa con
papas sancochadas, ensalada y maz tostado o sancochado. La textura de
31
la piel es crocante y la carne muy suave, lo que es muy apreciado por los
consumidores. Generalmente, suele acompaar a otros platos tpicos fros.
Imagen N4 : Presentacin del cuy chactado
Para preparar un delicioso cuy chactado se requiere:

Ingredientes
Un cuy entero
200 g. de harina de maz
500 ml de aceite vegetal
3 dientes de ajos
Comino
Pimienta
Sal yodada
Limn
PICANTE DE CUY
El picante de cuy Uno de los platos tpicos que an perduran en algunos

pueblos de la sierra, y es preparado desde tiempos pre incas a base de
cuy, un pequeo roedor que tambin era utilizado como ofrenda para los
dioses. En la actualidad en algunos lugares todava, es costumbre criar al
32
cuy en la cocina, para que despus sea utilizado como platillo especial en
ocasiones especiales.
Imagen N5: Presentacin del picante de cuy
INGREDIENTES
1 cuy de un kilo
2 cebollas rojas picadas en cuadraditos
1 cabeza de ajos molidos
8 aceitunas negras (de botija)
4 papas
1 cucharada de pasas
cucharadita de organo
taza de aj panca molido
taza de man tostado
taza de harina de maz blanco
Sal, pimienta y comino al gusto
CUY FRITO
Es un segundo preparado con el cuy pelado entero, al que se le agrega

maz molido, condimentos.
Se sirve acompaadas de papas doradas, choclo y ensalada de cebolla y
tomate.Es degustado en todo momento principalmente en das festivos
33
familiares y colectivos, con papa harinosa y ensalada. Es caracterstico del

pueblo de Quinua Ayacucho.
Imagen N6: Presentacin del Cuy Frito
INGREDIENTES
4 cuyes deshuesados
1 kg. maz blanco pelado y remojado
1 litro de aceite
5 ajes amarillos
1 ramas de huacatay
2 cebollas
1 tomate sin piel ni pepas
1 rama de hierbabuena
jugo de 2 limones
1 kg. papas blancas con piel y sancochadas
1.6 BENEFICIOS PARA EL CONSUMO DE LA CARNE DE CUY

En la actualidad hay Muchas personas que tienen cierto temor a la carne
del cuy, pero lo que ignoran sobre este alimento es su gran valor nutricional
y los diversos beneficios que encierra contra diversas enfermedades y
problemas de salud.
34
Segn la nutricionista Jimena del Pozo de Carpo Sano 29 de Mayo del

(2014), seala que el cuy es un alimento rico en protenas y de alto
valor biolgico (21%), y tambin es muy bajo en grasas (7%). Adems,
de poseer gran cantidad de colgeno, vitaminas y minerales, as como
una alta presencia de cidos grasos esenciales para el ser humano
como el AA (araquidnico) y el DHA (docosahexanoico)1. Ambas
sustancias ayudan al desarrollo de neuronas y membranas celulares, las
cuales son importantes para el desarrollo del cerebro de los nios hasta los
5 aos de edad.
A continuacin mencionaremos porque es bueno consumir carne de cuy:
El consumo de cuy ayuda a aquellas personas que tienen problema
cardiovasculares o del corazn, ya que su porcentaje de grasa es muy
bajo, incluso tambin para aquellos pacientes que padecen de artrosis
o artritis, por su alto contenido de colgeno.
la carne y la sangre del cuy poseen una enzima denominada
asparaginasa, que ayudara a prevenir y controlar las enfermedades
cancerosas como la leucemia y otros problemas de salud.
la carne de cuy ayuda a controlar las enfermedades, y evitan que la
asparagina se siga convirtiendo en tumor.
la cantidad elevada de protenas y la buena cantidad que nos est
aportando a nuestro organismo; es un fuente de energa rico en
vitaminas que nos ayuda al balance de nuestro organismo y ser
saludables.
Porque es importante el consumo de cuy? La carne cuy es muy

importante para la salud, es fundamental para nios, jvenes, adultos
y ancianos, mayor parte de personas consumen la carne de pollo, res
y pescados del mar.
Lo que proponemos es variar el consumo de la carne de pollo, res y el

pescado; segn estudios la carne de res ocasiona enfermedades
1 diariocorreo.pe/gastronomia/conoce-los-beneficios-de-comer-cuy-para-prev-29174/1
35
como es la obesidad, problemas del corazn colesterol elevado y

hasta ciertos tipos de cncer, y el carne de pollo contiene un alto
ndice de colesterol, esto es un problema para la salud de las
personas.
La carne de cuy es fundamental para la salud, es una fuente

importante de protena de origen animal en la alimentacin, por su
calidad, alto valor biolgico y bajo contenido de grasa a comparacin
con las carnes de res y pollo. El cuy es un producto alimenticio nativo
y con un alto valor proteico, puede constituirse en un elemento de gran
importancia, para contribuir a solucionar los problemas nutricionales
del pas.
CAPITULO II
2. DETERMINACION DEL ENVASE
2.1. FORMA
El producto es de forma rectangular, por el simple hecho de que el cuy
presenta dimensiones de medidas largas, evoca 25cm de largo y de ancho
9cm. Adems que esta forma delibera el envasado apropiado.
36
2.2. MATERIAL
El material que utilizaremos es la bolsa ziplot o bolsa hermtica, porque

minimiza costos y adems es un material que es fcil de abrirlo y que es
frgil. Esta bolsa de polietileno conserva la higiene del producto.
Se caracteriza por:
Bajo costo
Por sus propiedades mecnicas de produccin porque los
polmeros que recubre a la bolsa hace que ninguna bacteria o algn
cuerpo patgeno pueda penetrar directamente el producto.
Adems proporciona rigidez y elasticidad, no son degradables y la
ventaja puede recaer en el reciclado para un nuevo ciclo productivo.
2.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ENVASADO AL VACIO

VENTAJAS
Entre las principales ventajas del envasado al vaco se encuentran:
Sin oxidacin de la grasa: no existe oxidacin de la grasa en carnes al

envasar al vaco estos alimentos.
Mayor tiempo de congelacin: permite alargar la vida til de los
alimentos al no existir agentes externos.
Estandarizacin de los procesos: el envasado al vaco permite llevar
a cabo una estandarizacin en el proceso de produccin.
Mayor calidad organolptica: se mantienen las propiedades y
caractersticas de los alimentos en cuanto a color, sabor, aroma, etc.
Sin quemaduras: no aparecen las quemaduras de hielo en los
alimentos ya que no existe un contacto directo con la comida.
Aislamiento del producto: gracias a este tipo de conservacin el
producto se encuentra aislado impidiendo que otros olores puedan
afectarle.
DESVENTAJAS
37
Entre las principales desventajas del envasado al vaco se encuentran:
Coste de las bolsas de vlvula: el precio de las bolsas de vlvulas

es bastante elevado.
Inversin alta: la inversin en maquinaria adecuada es alta para
pequeas y medianas empresas.
2.4 JUSTIFICACIN
Debido a la gran competencia del mercado y a la reduccin de las ventas

de carnes en el Mercado Ayacuchano, se tiene la necesidad de
implementar una estrategia que aumente las ventas, en cuanto al
consumo de carne de cuy. Los motivos que nos llevaron a investigar son
para cambiar los hbitos de consumo, se centra en que este sector
vulnerable de poblacin se encuentra expuesto en mayor medida que el
resto de la sociedad a los riesgos que puede implicar el consumo
cancergeno de las ventas de las carnes y as cambiarlas por otros
hbitos.
En cuanto a la bolsa que se est utilizando (HERMTICA), el sabor bien

guardado, es lo que se tiene presente hasta ahora por ser la bolsa con
mayor proteccin para los alimentos. A continuacin se vera los beneficios
de esta bolsa hermtica, polietileno Ziploc.
Conservar
Su exclusivo Cierre Hermtico evita que los alimentos entren en
contacto con el aire, mantenindolos frescos por mas tiempo.
Ahorrar dinero
Ziploc ayuda en la economa de tu hogar. Lo que te sobra, lo podes
guardar y consumir cuando vos quieras.
Ahorrar tiempo
Ahorra tiempo! No laves ms recipientes. Almacena y congela tus
alimentos en una bolsa Ziploc.
38
Trasladar
Ziploc con cierre hermtico, la manera ms prctica y ms segura de
llevar tus alimentos.
Almacenar
Con Ziploc podes almacenar todo tipo de alimentos, por ms tiempo,
ocupan menos lugar, y los mantiene siempre frescos.
Fraccionar
Ziploc es ideal para repartir y guardar los alimentos en las porciones
justas.
Las bolsas que utilizaremos son de las medidas de 27x28 de una forma
cuadriltera para qu encaje perfectamente al cuy que ofreceremos a
continuacin se ver las bolsas:
Imagen N7: Bolsa Hermtica
Fuente: Ilko, Biosmart (Bolsas de polietileno)
Imagen N7: Bolsa Hermtica
39
Fuente: Ilko, Biosmart (Bolsas de polietileno)
Imagen N8: Cuy envasado al vaco
Justificacin del envasado de Export-Cuy
Como se puede observar con el insumo que es el cuy esta ya envasado al

vaco con la bolsa hemtica, se har de forma casera utilizando algunos
materiales adems que antes de que se haga este proceso, el cuy tiene
40
que contener Celulosa carboximetil de sodio (cmc), que es un qumico

para que se conserve, tambin Glutamato monosdico para que la carne
este lo ms fresco posible.
La carcasa de carne de cuy envasado al vaco en lotes por peso de 200-

250 gramos y debe mantenerse a una temperatura de 0-4 grados
centgrados de congelacin. Lo ms recomendable es consumirse con una
coccin sobre los 70 grados centgrados. El producto estar destinado en
supermercados o en otros puntos, la cuestin es remplazar de alguna
manera el consumo de carnes rojas como res, ovino y la carne de pollo por
una carne ms saludable ya que el cuy no contiene colesterol. Otro aspecto
del producto es al abre fcil y cierre, ya que en otros productos se abre la
envoltura y se tiene que remplazar con otro, en caso de este producto no
porque la franja hermtica permite un abre y cierre fcil y resistente.
2.5 OTROS USOS DE LAS BOLSAS HERMETICAS
Como bolsa de congelacin: Gracias al material y a su cierre hermtico,

la bolsa con cierre Zip permite conservar varios tipos de alimentos en el
congelador. Se puede tambin utilizar para conservar varios tipos de alimentos
en el frigo o fuera del frigo: pan, verduras, galletas, azcar, sal etc.
Para llevar su comida al trabajo: ideal para conservar sus bocadillos,

meriendas etc.
Para varios usos en la cocina: para machacar las galletas, las nueces etc.
Se puede tambin utilizar para fabricar una manga pastelera. La bolsa de
plstico con cierre Zip es muy til en la cocina y se puede utilizar para tantas
aplicaciones
Para proteger sus aparatos electrnicos: Con las bolsas de plstico con
cierre Zip antiestticas se pueden almacenar cualquier tipo de objeto
electrnico, su mvil, su Tablet etc. Estas bolsas son hermticas y muy
41
econmicas, entonces permiten proteger sus cosas en varios lugares que lo

necesitan.
Para llevar los lquidos en el aeropuerto: La normativa Europea relativa al

transporte de lquidos en el areo estableci en 2006 que algunos lquidos o
alimentos especiales se pueden transportar dentro su equipaje de mano pero
en contenedores especiales (de dimensiones y volumen especficos) y se
tienen que transportar dentro una bolsa de plstico con cierre Zip
perfectamente hermtica.
Para organizar y almacenar varios tipos de objetos: La bolsa con cierre Zip
es tambin muy prctica para reunir objetos que no queremos perder. Es
especialmente til para las mudanzas, para conservar los botones, hilos etc.
Para almacenar la ropa: Con las diferentes estaciones cambiamos el uso de

nuestra ropa o ropa de casa. A fin de evitar las manchas y de daarlas cuando
no las utilizamos, la mejor solucin es conservarlas al vaci. Existen bolsas de
plstico con cierre Zip especialmente diseadas para conservar la ropa de
casa, los vestidos, las sabanas, las mantas etc. sous-vide .
Para el bricolaje: la natura hermtica de la bolsa con cierre zip es ideal para
almacenar los baldes de pintura ya abiertos, por ejemplo. Otro truco muy til
con la bolsa Zip: Limpiar los pinceles al pintar en casa no le gusta a nadie.
Entonces cuando se tiene que aplicar una segunda mano de pintura, en lugar
de limpiarlo 2 veces, al final de aplicar la primera mano se puede colocar el
pincel dentro la bolsa con cierre zip. Permite conservarlo de manera ptima sin
que se seque.
Para su garaje o las actividades de mecnica: Para realizar los trabajos de

mecnica se utilizan una gran cantidad de piezas muy pequeas y diversas
muy fciles de perder. La bolsa de plstico con cierre Zip permite conservarlas
fcilmente y si dejar marcas.
42
Para la salud: en caso de que se queme o de que tome un golpe es

importante aplicar lo ms rpido posible el hielo. La bolsa con cierre Zip es
muy prctica, porque permite contener el hielo para aplicarlos sobre la herida.
Se puede aplicar por una larga duracin gracias al hecho de que esta bolsa es
hermtica y puede as conservar el lquido
Machacar galletas: Quieres hacer una tarta de queso o similar con base de
galletas? Muchas veces evitamos ponernos a cocinar para no manchar toda la
cocina. Para las recetas que piden que molamos galletas o similar,
introducirlas en una bolsa Zip y hacerlo en su interior es ideal para ganar en
practicidad y limpieza.
Llevar el bocadillo o la comida al trabajo o al colegio: Las propiedades
antihumedad de las bolsas Zip las covierten en la mejor forma de transportar
un bocadillo o una ensalada para consumir fuera de casa. Igualmente, es una
buena opcin para picnics y excursiones.
Como bolsa desinflamante: Llenar una bolsa Zip de hielo nos permite reducir
la inflamacin de golpes sin que mojemos directamente la piel ni manchemos
nuestro alrededor. Su cierre hermtico evita que el agua salga y prolonga el
tiempo de duracin de los hielos.
Para amasar sin quedar pegajosos: Amasar una masa para pan o bizcocho
es muchas veces una verdadera pesadilla en la que no dejamos de
ensuciarnos. Al introducir los ingredientes en una bolsa Zip podremos amasar
tranquilamente sin mancharnos las manos.
Como organizadora: Para acabar, recordamos que el cierre hermtico de
este tipo de bolsas es perfecto para guardar cosas que no queremos perder:
documentos, pequeos objetos o recuerdos. Nunca podrn salir de la bolsa
sin que lo sepas.
Imagen N9: Partes de una bolsa Hermtica
43
Fuente: http://www.bolsasplasticas.com.co/bolsas-con-cierre-hermetico/
CAPITULO III
3. DETERMINACION DEL EMPAQUE
44
En la actualidad, el "empaque" es una parte fundamental del producto, porque

adems de contener, proteger y/o preservar el producto permitiendo que este
llegue en ptimas condiciones al consumidor final, es una poderosa
herramienta de promocin y venta.
3.1. Logo del producto
El logo del producto llevara el nombre export-cuy con una imagen de un cuy
inti peruano, y de atrs del cuy estar Machupicchu, debido que esta ciudad
es la ms representativa del Per. Casi todo el mundo conoce esta
maravilla y se debe ser aprovechada.
3.2. Marca
Nuestra marca se llama EXPORT-CUY, el producto lleva de Export, porque
este producto ser de calidad de exportacin, cuy porque el producto es un
cuy originario de Per.
3.3. Diseo del producto
El producto llevara una forma rectangular y tendr una imagen de un cuy
chactado y las informaciones del producto, donde en la imagen de la cara
se podr ver los valores nutricionales, cuanto tiempo de precocido necesita
45
para ser consumido, en la parte posterior se puede ver claramente el modo

de preparacin el cdigo de barras.
3.4. Cdigo de Barras
Es un mtodo de codificacin que permitir la identificacin casi
instantnea de nuestro producto. Una de las ventajas que tendr este
sistema, es que por un lado nos permitir, a nosotros y distribuidores de
nuestros productos mantengan un control pormenorizado los movimientos
de sus mercancas.
CGIGO DE BARRAS DE EXPORT-CUY
3.5. Cdigo de los platicos
46
3.6. EMPAQUE
3.6.1 FORMA
La forma de este producto se da de forma rectangular porque el cuy
por naturaleza presenta dimensiones de medidas largas, evoca 25cm
de largo y de ancho 9cm. De tal manera el empaque debe ser de
forma rectangular, porque debe acomodarse al envase que tambin
presenta una forma rectangular, as tener un fcil manipuleo y una
buena proteccin sobre el producto.
3.6.2 MATERIAL
47
El material que utilizaremos ser un empaque de plstico Los

polmeros utilizados en la fabricacin de empaques para
carnes ofrecen practicidad, calidad y seguridad al consumidor. Para
aumentar el tiempo de vida de estos productos en la gndola,
algunos requerimientos necesitan ser cumplidos, como adecuada
barrera contra oxgeno, integridad del sello y resistencia del
empaque.
Las principales caractersticas son:
Protege productos altamente oxidables
Impide liberacin de oxgeno
Irrompible
Liviano
Impermeable
No txico, cualidad necesaria para su uso en productos que deban
estar en contacto con alimentos.
Inerte al contenido
Resistente a esfuerzos permanentes y al desgaste, ya que presenta
alta rigidez y dureza
Alta resistencia qumica y buenas propiedades trmicas
Totalmente reciclable
Superficie barnizable.
Estabilidad a la intemperie
48
49
CAPTULO IV
4. DETERMINACION DEL EMBALAJE
El embalaje de Export cuy ser utilizado con el fin de integrar y agrupar
cantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa,
simplificando, al tiempo y su manejo. Los materiales del embalaje se
seleccionan de acuerdo a las necesidades del producto; el mtodo de embalaje
utilizado ser, el mtodo enfriamiento para que el producto llegue en las
mejores condiciones a su destino. Los frigorficos de caucho y tambin las
cajas trmicas de tecnopor (la cual utilizaremos) son el embalaje
recomendado para nuestro producto. Las neveras, coolers y congeladoras son
el embalaje recomendado para todo tipo de carnes que se quiere mantener a
una temperatura ideal. Hay que Considerar tambin que todo embalaje
destinado al comercio nacional e internacional, debe estar compuesto de
piezas de madera, que debe ser tratado trmicamente o contar con el sello de
certificacin de SENASA.
4.1. Porque es mejor exportar con este tipo de embalaje
Porque es all donde se conserva el producto de la mejor manera posible,

donde su fin es: proteger y resistir las operaciones de transport, manejo y
distribucin; evitando deterioros, daos en la manipulacin y travesa desde
el origen, hasta el usuario final.
4.2. Propiedades
Proteccin del producto
Mantener al producto
Refrigeracin
Que llegue sano y salvo a su destino
50
4.3. Aduanas
Despacho aduanal
El despacho aduanal es el conjunto de actos y formalidades necesarios

para la salida de mercancas del territorio nacional. Para ello la persona
encargada de la exportacin debe presentar la documentacin y las
mercancas en la aduana para que sean examinadas por las autoridades
correspondientes, y liquidar los impuestos de exportacin que procedan.
Al exportar se debe presentar de manera obligatoria un pedimento que
cumpla con la forma oficial aprobada por la Secretara de Hacienda y
Crdito Pblico. En algunos casos, las mercancas estn sujetas a ciertas
regulaciones o restricciones no arancelarias para su exportacin, ante esta
situacin el pedimento debe estar soportado por los documentos que
comprueben el cumplimiento de estas regulaciones y/o restricciones.
Pedimento de Exportacin
El pedimento de exportacin debe ser acompaado de:

Factura o cualquier documento que exprese claramente el valor comercial
de las mercancas.
Documentacin que compruebe el cumplimiento de las regulaciones o
restricciones no arancelarias para la exportacin.
Especificaciones sobre la marca, modelo, nmeros de serie, partes, o
cualquier especificacin tcnica o comercial que se considere necesaria
para identificar las mercancas.
El despacho aduanero debe ser realizado a travs de un agente o
apoderado aduanal debidamente autorizado para actuar a nombre del
exportador que representa. La tarifa promedio que el agente suele cobrar
por sus servicios es del 0.18% del valor comercial de la exportacin. Es
recomendable que antes de solicitar sus servicios se acuerden los
honorarios y cualquier otro gasto complementario para evitar futuras
discusiones.
51
El pedimento de exportacin le permite a su titular comprobar sus

exportaciones ante la SHCP para los efectos fiscales que correspondan,
como lo pueden ser las devoluciones o acreditamientos de contribuciones
de IVA u otros impuestos.
Dentro de cada operacin que implique la exportacin de mercancas, debe
considerarse el pago del Derecho de Trmite Aduanero (DTA), el cual es
actualizado de forma trimestral y publicado en el Diario Oficial de la
Federacin. Es tarea del agente realizar esta operacin y cargar su costo a
la cuenta que corresponda.
Corresponde al exportador pagar todas aquellas multas y recargos a los
que se haga acreedor por entregar al agente informacin inexacta o falsa
sobre las mercancas.
Agente aduanal
El agente aduanal ser responsable solidario de la exactitud de los datos e

informacin suministrada, la determinacin del rgimen aduanero que
tengan las mercancas, la clasificacin arancelaria y las contribuciones
causadas que se apliquen en la exportacin de las mercancas.
Documentos para Exportar
Los documentos que se anexan junto al pedimento, as como la carta de

encargo o encomienda deben ser proporcionados por el exportador.
La carta de encargo servir para dar instrucciones al agente aduanal para
que realice el despacho aduanero en forma precisa, entre otras cosas
contendr:
Nombre de quien confiere el encargo
Nombre del agente aduanal al que es conferido el encargo
Lugar y fecha
Tipo de mercancas
Valor y cantidad
Rgimen aduanero de exportacin
52
Cualquier otra especificacin importante
Adems de lo mencionado, los documentos que se requieren generalmente

al como exportar son:
Copia del RFC, con homoclave y domicilio fiscal
Carta de encargo para embarque de mercanca
Documento que compruebe la reservacin de la agencia naviera encargada
de efectuar el embarque de las mercancas (slo en casos de despacho por
aduana martima); en caso de no tener dicha reservacin, dar instrucciones
a la agencia aduanal para que sea solicitada por cuenta del exportador.
Al tratarse de contenedores, se debe solicitar su envo de manera previa
para cargarlos con la mercanca que se exportar y tenerlos listos con 3
das de anticipacin.
Dependiendo de la naturaleza o clase de la mercanca se debe agregar:
Permiso y/o autorizaciones
Certificados de anlisis qumicos
Lista de empaque
Certificado de origen (No obligatorio; solo en caso de que el comprador
extranjero lo requiera).
4.4. Estndares de Calidad
Los trmites a nivel comunitario son principalmente ligados a los

requerimientos especficos a nivel comercial que pueda exigir el comprador,
como por ejemplo, una certificacin en determinados estndares de calidad
(BRC, IFS, etc.). Por eso, antes de iniciar la exportacin se deben tratar y
aclarar con el comprador todos los requisitos comerciales que se puedan
solicitar al exportador. A nivel sanitario, no se requiere de un certificado
sanitario de exportacin puesto que la normativa est armonizada a nivel
comunitario y se recoge fundamentalmente en directivas donde se
describen las normas zoosanitarias aplicables a la produccin,
transformacin, distribucin e introduccin de cada uno de los productos.
53
Los requisitos que se deben de cumplir para exportar carne de cuy son:
Primer requisito: controles de higiene y sanidad de los establecimientos
El importador debe poder probar que alguna agencia gubernamental del

pas de origen ha controlado dos cuestiones relativas a los establecimientos
productores. Primero, que los alimentos se producen y procesan de
acuerdo con las leyes y reglamentos del pas exportador; en particular
cuando hay un sistema de registro de fbrica, un sistema de autorizacin
para la exportacin de productos, o cualquier otro sistema que regule esta
materia en dicho pas.
Y, segundo, que el nivel de control de la higiene de los establecimientos,
instalaciones y equipos de la fbrica. Cabe sealar que es recomendable el
uso de mtodos de control de la higiene basados en el Sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control (HACCP, por su sigla en ingls).
Segundo requisito: control de calidad de la materia prima
Respecto de las materias primas, debe verificarse que cada lote cumpla con
los criterios de calidad, incluyendo las especificaciones y estndares que se
han establecido para cada una de ellas.
Ninguna materia prima debe ser aceptada si contiene parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias txicas, materia descompuesta,
materia deteriorada u otras materias extraas, etc. Adems, cuando haya
resultados de la vigilancia llevados a cabo por una entidad competente en el
pas exportador, los importadores deben contar con estos resultados y
presentarlos, de lo contrario se requiere la importacin de muestras para
confirmar dichos resultados.
Tercer requisito: condiciones de higiene en la fabricacin y
procesamiento
El alimento debe fabricarse y procesarse bajo condiciones de higiene

adecuadas, con la aplicacin de medidas para la prevencin de
contaminacin por sustancias txicas o nocivas para la salud humana. En
cada establecimiento procesador de alimentos debe haber personas
54
designadas como responsables de la supervisin de la higiene de los

alimentos. Adems, los productos finales deben cumplir con la ley del pas
de destino a travs de pruebas e inspecciones peridicas.
Cuarto requisito: higiene en el almacenamiento, transporte y
distribucin
Los alimentos deben ser manipulados higinicamente durante su

almacenamiento, transporte y distribucin. Debe aplicarse un control de
temperatura y observarse los estndares de conservacin de los alimentos.
4.5. Revisin Documentaria
DOCUMENTACION A CONSULTAR
D.S.N-007-s-a. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.
R.M.N 449-2006-MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del sistema
HACCP en la fbrica de alimentos y bebidas.
R-M. N 615-2003-s.a/ D.M, criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo.
IMAGEN: EMBALAJE DE EXPORT-CUY
FUENTE: CONSORCIO YAN SAC, CONTENEDORES TERMICOS DE

TECNOPOR.
ANEXOS
55
BIBLIOGRAFAS
56
Adcock D, Bradfield R, Halborg A& Ross C, Marketing Principles & Practice.

Pitman, 1995.
Jobber D, Principals and Practices of Marketing, McGraw Hill, 1995.
Dibb S & Simkin L, The Marketing Casebook, Routledge, 1994
Ac Nielsen Global Site: Customized Research Services: Evaluating your
Marketing Mix.
www.howstuffworks.com ,"How Marketing Plans Work"
www.rlc.fao.org/prior/desrural/mercadeo/Cap2.PDF
www.marketingmixanalytics.com, Marketing Mix Analysis.
www.marketingteacher.com/lessons/lessons-pricing.htm
www.marketingteacher.com/lessons/lessons-place.htm
www.marketingteacher.com/lessons/lessons-product.htm
www.marketingteacher.com/lessons/lessons-pricing.htm
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http://marketing-creativo-rha.blogspot.com/2011/06/el-proceso-de-
marketing.html
http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-marketing-mix
Kotler, Philip (2005) Las preguntas ms frecuentes sobre Marketing.
Bogot, Colombia: Grupo Editorial Norma
Kotler, Philip y Armstrong, Gary (2003) Fundamentos de
Marketing. Mxico D.F, Mxico: Pearson Educacin
LIBROS CONSULTADOS
Investigacion de Mercados, David A. Aaker y George S. Day Editorial Mc
Graw Hill.
Administracin de la Produccin y Operaciones, Chase, Jacobs y Aquilano,
Editorial Mc Graw Hill, 10ma Edicin
Marketing, Kotler y Armstrong, Editorial Pearson Prentice Hall, 8va Edicin
Formulacin y Evaluacin de Proyectos, Adolfo Blanco R,
Editorial Texto C.A., 6ta Edicin
Mercadotecnia en Venezuela, Francisco Gomez Rondon, Ediciones Fragor.
57
Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Nassir Sapag Chain y Reinaldo

Sapag Chain, Editorial Mc Graw Hill, 3era Edicin.
CONCLUSIONES
58
Despus de haber concluido con la determinacin del producto, envase,

empaque y embalaje de Export-Cuy y analizado todo su marco conceptual
podemos concluir lo siguiente.
Es un proceso muy enriquecedor de conocimientos sobre cmo crear

nuevos productos, esto nos ha permitido tener un
amplio conocimiento sobre la mercadotecnia y nos ha dejado claro la
posibilidad de crear nuevos productos para posicionarlos en el mercado. Es
el caso de nosotros concluimos que con las estrategias de aplicacin el
producto va a llegar a repercutir porque la carne de cuy hoy en da es la
ms buscada en mercados internaciones porque la gente conoce todos los
valores de la carne
La creacin de nuevos productos nos permite a las empresas como
INVERSIONES INDUSTRIALES EL CUTUTO S.R.L (EXPORT-CUY) a
mantenerse en una posicin en el mercado competitivo y es una buena
alternativa para sobrevivir en l, ahora con el nuevo boom de exportacin
de esta carne a mercados internacionales.
Como estudiantes en la rama de la Contabilidad de empresas y envases y
embalajes, nos sentimos satisfechos al tener mayor conocimiento de crear
un nuevo producto que servir para enriquecer nuestros conocimientos de
las empresas industriales.
RECOMENDACIONES
59
Consideremos que lo primero que debe realizarse al poner en practica la

estrategia del marketing en la ciudad de Ayacucho con el propsito de que
conozcan el producto y todos los valores que traen consigo, haciendo una
investigacin y entorno econmico, donde se conocen los gustos de la
gente para comercializar el producto , as como el valor de
los costos productivos y si las leyes que rigen en otros pases que
incentivan a las empresas transnacionales, para conocer si es conveniente
expandirse hacia ese pas como produccin o bien como consumo, es por
eso que el producto se llama EXPORT-CUY porque la idea es llegar a otros
mercado, motivo por el cual es importante considerar dentro de la
legislacin local e internacional a las empresas transnacionales que deseen
ampliar sus mercados ya que colaboran con empleos en el pas permitiendo
su desarrollo de manera indirecta.
Por tal razn se hecho tan necesario conocer nuevos idiomas y practicar
nuevos programas de computacin, para ofrecer como pas facilidad del
idioma y niveles apropiados de conocimientos tecnolgicos para operar
maquinas que elaboraran productos a comercializarse en otros pases y en
el pas productor.
Se recomienda tambin seguir enfocado al mercado establecido, ya que ya
que se observ que este tipo de mercado est dispuesto a comprar
productos de calidad, adems se recomienda que se mantenga los precios
actuales en el lapso de la introduccin del producto al mercado, para contar
con una ventaja competitiva de relacin precio-calidad, y de esta manera
sobresalir de entre los dems competidores y crear una lealtad de los
clientes hacia el producto. Con respecto a lo administrativo se recomienda
que se observe con cuidado el funcionamiento de la comercializadora, es
decir, que se brinde una buena atencin y rapidez en la entrega a los
Supermercados (una vez ya establecidos), ya que estos al vender un gran
nmero de marcas, podran no aceptar la venta del producto en sus
establecimientos, si no se les brinda un buen servicio, sin que esto les
afecte.
60
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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CURSO : ENVASES Y ENBALAJE

DOCENTE : RODRIGUEZ VASQUEZ, Alejandro

CONDORPUSA ARRIARN, Jherry Andrs

A nuestro profesor quien es nuestro

A dios por brindarnos la oportunidad y la dicha de la vida, y siendo un apoyo

El resumen de nuestro trabajo viene identificado con la realizacin del modelo y

El presente trabajo fue realizado con la finalidad de determinar el envasado,

El impacto de la investigacin radica en que las conclusiones de la misma deben

Finalmente concluiremos con los resultados y las recomendaciones a fin de

DIFINICIONES DE DIRECTRICES O PRINCIPIOS ORGANIZACIONALES

Identificaciones y desafos organizacionales

PALABRAS CLAVES: Plan de negocios, modelo de negocio, Viabilidad del

Adems el producto EXPORT-CUY tiene caractersticas fisicoqumicas que

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Imagen N1: Cuy entero pelado

Fuente: Elaboracin propia

FORMA DE USO DEL PRODUCTO FINAL

Se recomienda consumir previa coccin sobre los 70 grados centgrados.

SITIOS DE VENTA DEL PRODUCTO

INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO

FECHA DE VENCIMIENTO: 11-9-16

1.1.1. DESARROLLO DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACIO Y

Factores extrnsecos: temperatura de almacenamiento.

Factores tecnolgicos: tratamiento trmico.

Factores implcitos: velocidad de crecimiento.

En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy

Flavobacterium spp, bacterias productoras de cido lctico, hongos,

Fuente: Luna Moreno, 1970. Estudio realizado sobre el nivel de consumes

El consumo de la carne de cuy es del 96% de la poblacin, el

Figura N1: Consumo de carnes de cuy

Fuente: MINSA, Ministerio de Salud del Per

Verificar despus de 5 das de su preparacin la presencia de la flora

CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:

NOMBRE COMN O CIENTFICO: CAVIA PORCELLUS

Tabla N2: Composicin de las especies animales.

CUY 70.6 20.3 7.8 0.8

Fuente: MINSA, INP. Estudio realizado con enfoque a la propuesta de valor

CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO

1.1.4 Factores Ecolgicos:

1.1.4.1 Factores Intrnsecos

deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de

1.1.4.2 Factores Extrnsecos

1.1.4.3 Factores Tecnolgicos

1.1.4.4 Factores Implcitos.

1.1.5 Conservacin por Refrigeracin

1.1.6 Empacado al Vaco

En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por:

1.1.7 Vida til de un alimento

los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos;

1.2.2 INSUMOS DE LA CATEGORIA QUMICOS

Celulosa carboximetil de sodio (cmc)

La clula carboximetilde sodio, perteneciente al ente de celuloso aninico,

Aplicaciones de la celulosa carboximetil de sodio (cmc):

La (cmc) es principalmente usada de viscosidad o espesado, y para

Tambin es un ingrediente para muchos productos no comestible, como

El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico. El

Aadido a las comidas, el glutamato monosdico da un sabor similar al del

1.3 ELABORACIN DEL PRODUCTO

ELABORACION DEL CUY ENTERO, ENVASADO AL VACIO Y

ELABORACIN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACO Y CONGELADO

De la materia Los animales Bacilos gran Certificacin de