Inocuidad para el Servicio y el Crecimiento

Montajes de Programas BPM y HACCP

Octubre 27 2009
Bogot

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 Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAS)
Principales ETAS y su sintomatologa

ALIMENTOS PERIODO DE
ENFERMEDAD AGENTE SINTOMATOLOGA
IMPLICADOS INCUBACION
Los alimentos involucrados son
Dolor abdominal y diarrea, y
las carnes crudas, aves de
algunas veces nuseas y Generalmente de 8
corral, leche y otros productos
Salmonelosis Salmonella lcteos, camarones, ancas de
vmitos. Los sntomas duran un a 12 horas despus
da o menos y usualmente son de comer.
rana, levaduras, coco, pastas y
moderados.
chocolate.
Dolor abdominal y diarrea, y
algunas veces nuseas y
Alimentos contaminados con Generalmente de 8
Escherichia vmitos. Puede causarse
Gastroenteritis agua: vegetales crudos, carnes
hemorragia interna y en
a 12 horas despus
Coli crudas de comer.
personas de avanzada edad o
dbiles puede ser letal.
Alimentos involucrados como la
leche y productos lcteos, aves
de corral y ensalada de
Espasmos abdominales, diarrea,
papas. Los alimentos se
fiebre, algunas veces vmitos, y 1 a 7 das despus
Shigelosis Shigella contaminan cuando un portador
sangre, pus, o mucosidad en las de comer
humano no se lava las manos y
heces fecales
tiene contacto con lquidos o
alimentos que no son cocinados
posteriormente

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 Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAS)

ALIMENTOS PERIODO DE
ENFERMEDAD AGENTE SINTOMATOLOGA
IMPLICADOS INCUBACION
La toxina es producida cuando
los alimentos contaminados con
Envenenamient la bacteria son dejados Diarrea, vmitos, nusea,
Generalmente de 30
o de alimentos Staphylococcu demasiado tiempo a temperatura dolores abdominales, espasmos
minutos a 8 horas
por s aureus ambiente. Las carnes, aves de y cansancio. Dura de 24 a 48
despus de comer.
corral, atn, ensalada de papas y horas.
Staphylococos macarrones y pastelera rellena
con crema.
Resfriado, fiebre, y/o
cansancio. Personas de alto
Pescados y mariscos crudos, riesgo son aquellas con
Vibrio
Colera alimentos lavados y preparados problemas del hgado, con Repentino
cholerae con agua contaminada niveles disminuidos de cidos
gstricos (estomacales) y
sistemas inmunes dbiles.
Dolores de calambres severos,
hepersensibilidad al colon y el
Aguas contaminadas, vegetales De 3 a 10 das
Entamoeba hgado, heces fecales matinales
Amibiasis cultivados con aguas
no compactas, diarrea
despus del
histolytica contaminadas contacto
recurrente, prdida de peso,
fatiga y algunas veces anemia.

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 Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAS)
ALIMENTOS PERIODO DE
ENFERMEDAD AGENTE SINTOMATOLOGA
IMPLICADOS INCUBACION
Alimentos enlatados en general, Sntomas neurotxicos que
4 a 36 horas
carnes preparadas, jamn, incluyen visin doble, dificultad
Clostridium despus de ingerior
Botulismo salchichas, berenjenas rellenas, para tragar, dificultad al hablar, y
el alimento
botulinum langosta, y pescado ahumado y parlisis progresiva del sistema
contaminado.
salado. respiratorio.

Los alimentos crudos,

Diarrea, dolores abdominales,
Campylobacteri Campylobacte especialmente carne de aves de
fiebre, y algunas veces heces
2 a 5 das despus
osis r jejuni corral crudas, carne y leche no de comer.
fecales con sangre.
pasteurizada.

Envenanamient Las carnes y sus derivados son

Dolor abdominal y diarrea, y
Clostridium los alimentos. Salsas y rellenos 8 a 12 horas
o de alimentos mantenidos dentro de zona de
algunas veces nuseas y
despus de comer.
perfringens vmitos
por Perfringens riesgo.

De 7 a 30 das
Fiebre, dolor de cabeza,
despus de comer,
nuseas, y vmitos. Afecta
pero la mayora de
Listeria principalmente a mujeres
los sntomas se han
Quesos blandos, leche no embarazadas y sus fetos, recin
Listeriosis monocytogen pasteurizada, productos de mar. nacidos, personas de edad
reportado despus
de 48-72 horas del
es avanzada y a aquellos con un
consumo de los
sistema inmune debil. Puede
alimentos
causar muerte del feto y del nio
contaminados.

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 Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAS)

ALIMENTOS PERIODO DE
ENFERMEDAD AGENTE SINTOMATOLOGA
IMPLICADOS INCUBACION

Consumo de agua Surgimiento repentino de heces

contaminada. Puede ser fecales con gases y acuosas,
Giardiasis Giardia lambria transmitida por alimentos calambres abdominales, nusea
De 1 a 3 das
contaminados o mal cocidos. y vmito.

Comienza con decaimiento,

prdida del apetito, nusea,
Virus de la
Hepatitis A Moluscos crudos vmito y fiebre. A los diez das 10 das
Hepatitis A se puede presentar ictericia y
orina oscura.

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 Para que implementamos Sistemas de Control
para garantizar la Seguridad Alimentaria

Continuidad en el Mercado
Cumplir Normativa
Cumplir Promesa de Producto

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 Clasificacin de los Alimentos
Carbohidratos
Protenas
Vitaminas
Aporte nutricional Grasas
Fibra
Minerales

Perecederos
Tiempo de vida til No Perecederos

Bajo Riesgo
Frutas
Verduras
Cereales
Riesgo Epidemiolgico
Alto Riesgo
Peces
Crnicos
Lcteos
Huevos

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 Contaminantes en los Alimentos

MICROBIOLOGICOS
Riesgos de
Seguridad FSICOS
Alimentaria
QUMICOS

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 Tipos de Contaminantes en los
Alimentos

Microbiolgicos Fsicos

Bacterias Vidrio, Plstico, Madera

Hongos Biolgicos

Levaduras Roedores, gusanos, domsticos

Parsitos Qumicos
Virus
Limpiadores, pesticidas

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 Conservacin de Alimentos

Zona de Temperatura Crtica

Zona de seguridad T> 60C

Zona de peligro Tentre 5 - 60C

Zona de seguridad T<5C

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 CADENA ALIMENTARIA

Materias
Primas

Procesos
Internos

Comercializacin
y Consumo
Final
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