Teknologi

dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

Review

TEKNOLOGI DAN METODE PENYIMPANAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA
MEMPERPANJANG SHELF LIFE

D. A. Sari, Hadiyanto

ABSTRAK: Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga shelf life cukup
lama, kualitasnya tetap terjaga, dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu. Metode penyimpanan
dilakukan mulai dari bahan makanan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga
pendistribusian produk. Berdasarkan ketahanannya, makanan terbagi atas makanan tahan lama, semi-tahan
lama, dan tidak tahan lama. Beberapa teknologi penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia dan
mikroba, pengkontrolan kandungan air, struktur makanan, serta penggunaan panas dan energi, maupun
teknologi kombinasi. Penyimpanan makanan tidak tahan lama dapat dilakukan di dalam freezer dikemas secara
vakum (ikan dan daging), kulkas (susu), dan iradiasi gamma terhadap potongan sayuran untuk menurunkan
jumlah E. coli. Lalu, penyimpanan makanan semi-tahan lama melalui pelapisan kitosan (jambu) menunda
kematangan, metode hibrid dan pengeringan tepung jagung, dan kombinasi ethanol emitter dengan penyerap
oksigen untuk mengawetkan potongan roti gandum. Sedangkan, penyimpanan makanan tahan lama juga
menggunakan iradiasi gamma terhadap kacang mende dan metode pulsed electric mereduksi mikroba pada
rempah-rempah.
Kata kunci : iradiasi, freezer, kitosan, pulsed electric, shelf life

PENDAHULUAN mikroba (fermentasi), pengkontrolan kandungan air,

Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar struktur makanan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas
memiliki shelf life yang cukup lama dengan mencegah air, dan penggunaan membran), serta penggunaan panas
pembusukan makanan tersebut. Pembusukan makanan dan energi (pasteurisasi, pengalengan, pemasakan dan
dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan penggorengan, freezing-melting pada makanan cair,
kekeringan, udara dan oksigen, cahaya, dan waktu. freezing, microwave, ultrasound, light energy, iradiasi,
Sedangkan, pembusukan makanan disebabkan pulsed electric field, high-pressure treatment, magnetic field,
mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, alga, protozoa, dan maupun kombinasi diantaranya).
lainnya), enzim yang dikandung makanan, insektisida dan
hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya, makanan Aplikasi Teknologi Penyimpanan Makanan
dikategorikan menjadi tiga yaitu makanan tahan lama, Makanan Tidak Tahan Lama
makanan semi-tahan lama, dan makanan tidak tahan lama. Makanan tidak tahan lama adalah makanan yang
Umumnya, masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk
dalam lemari, kulkas, freezer, lumbung, dan lainnya. Namun, mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging
apa yang mereka simpan tidaklah bertahan lama dan kondisi unggas, telur, yogurt, susu dan produk susu, dan sayur-
makanan pun rusak, dan terkadang menimbulkan bau yang sayuran. Berbagai makanan tersebut disimpan dengan suhu
tidak sedap. Berbagai metode penyimpanan makanan telah rendah untuk memperlambat pembusukan makanan atau
dikembangkan dengan harapan shelf life makanan menjadi proses enzimatik yang disebabkan oleh mikroorganisme.
sangat panjang dan kualitas makanan tetap terjaga sehingga Biasanya, penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas
ketersediaannya berada di sepanjang waktu. dengan pengaturan suhu 5C atau lebih rendah, dan suhu
makanan di dalam freezer sebesar -16C. Peletakan makanan
Teknologi Penyimpanan Makanan di dalam kulkas pun harus diperhatikan, bahan makanan
Metode penyimpanan dilakukan dari bahan makanan mentah diletakan di bagian paling bawah, sedangkan
segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan makanan yang telah dimasak berada di bagian paling atas.
hingga pendistribusian produk. Beberapa teknologi Jangan memasukkan kembali makanan yang telah
penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia dan dikeluarkan dari freezer dan sebaiknya memberikan label
nama makanan dan tanggal mulai penyimpanan. Shelf life

masing-masing makanan berbeda-beda tergantung pada
Dikirim 27/12/2012, diterima 28/4/2013. Para penulis adalah dari
Program Magister Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
metode penyimpanannya.
Diponegoro, Semarang, Indonesia. Kontak langsung dengan penulis
Hadiyanto (hady.hadiyanto@gmail.com) Ikan dan Daging
2013 Indonesian Food Technologist Community Mikrostruktur ikan salmon filet yang dikemas secara
Available online at www.journal.ift.or.id vakum (superchilled) dan disimpan di dalam freezer pada

52
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

suhu -1,70,3C selama 28 hari memiliki ukuran kristal es di sporogenes pada tekanan 100-300 MPa sehingga lebih baik
bagian tengah filet superchilled adalah 3 kali lebih besar dari menggunakan metode pasteurisasi untuk mensterilkan susu.
kristal es di permukaan dan lapisan tengah-pusat lapisan Mikroorganisme Pseudomonas, Staphylococcus dan
lainnya yaitu 232,9 dan 920,3 m (pada 0 dan 1 hari). Hasil Listeria juga merupakan mikroorganisme yang tahan akan
lebih lanjut menunjukkan bahwa setelah pemerataan suhu suhu dan bisa merusak susu (M. Walking-Riberiro et al.,
(1 hari penyimpanan), pertumbuhan kristal es intraselular 2009). Teknologi tersebut menggunakan 10-15 kali tekanan
tidaklah signifikan di berbagai waktu penyimpanan (Kaale et tinggi (P. Paquin, 1999). Dan teknologi tersebut bukanlah
al., 2012). Proses superchilling adalah proses transien yang proses termal yang diperuntukan untuk fluida dan mampu
tinggi dengan mengembangkan kemiringan curam suhu mengawetkan nutrisi (Am. M. J. Diels et al., 2003) dan
terhadap produk di dekat permukaan. Seperti yang sebelumnya telah diteliti pada kestabilan jus (A. A. Tribst et
diketahui, kemiringan suhu tersebut disebabkan al., 2009) dan susu (M. G. Hayes, 2003; R. Lanciotti et al.,
rekristalisasi es selama penyimpanan superchilled (Chevalier 2007).
et al., 2001; Payne et al., 1994). Beberapa temuan dikembangkan untuk
Temuan Chevalier et al., (2001) adalah laju meningkatkan sanitasi dan shelf life susu, gelombang ultra
superchilling atau freezing mempengaruhi ukuran, distribusi, atau dikombinasikan dengan panas maupun tekanan untuk
dan lokasi kristal es pada produk makanan. Hasil yang menginaktivasi beberapa spesies bakteri (Piyasena,
ditemukan Kerr et al., (2004) adalah karakteristik kristal es Mohareb, dan McKellar, 2003) dan prosedur kehigienisan
mempunyai pengaruh besar pada kualitas makanan seperti (Bermudez-Aguirre, Corradini, Mawson, & Barbosa-Canovas,
fungsional protein, water holding capacity, dan tekstur. 2009). Giorgio Marchesini et al. (2012) menggunakan
Demikian pula yang ditemukan Bahuaud et al., (2008) bahwa gelombang ultra maupun kombinasi gelombang ultra dengan
kristal es terbesar di bagian tengah produk memberikan efek gas CO2 terhadap komposisi dan oksidasi susu mentah
terhadap perubahan secara morfologi dan dekstrusi sel. sebagai bahan pembuatan keju. Hasil menunjukkan adanya
Pada ikan dan daging, Smith (2001) mempelajari pengaruh peningkatan intensitas selama proses berlangsung.
dekstrusi pembentukan kristal es yang mengecilkan Penambahan gas CO2 menurunkan kerusakan, pembentukan
elastisitas struktur sel di dalam urat. Sedangkan, Heldman oksidasi produk dan meningkatkan rasa asam. Koagulasi susu
dan Hartel (1999) menyatakan proses superchilling secara meningkat dan mengindikasi susu dapat digunakan untuk
cepat, kristal es kecil dan umumnya intraseluler yang pembuatan keju. Cameron et al. (2009) melaporkan
terbentuk pada produk, serta produk bertekstur lembut homogenisasi meningkatkan kandungan lemak ketika
ketika dikonsumsi dalam keadaan sebagian beku. Di sisi lain, dibandingkan susu non-gelombang ultra.
Heldman dan Hartel (1999); Zhu et al., (2003); dan Shenouda
(1980) mengatakan bahwa lambatnya laju superchilling atau Sayuran
freezing, kristal es besar dan ekstraselular yang terbentuk di Calin, Nguyen-the, Gilbert, & Chambroy (1990)
mana umumnya mengganggu sel dan menyebabkan melaporkan bahwa potongan sayuran segar meningkatkan
hilangnya struktur produk yang tidak bisa kembali ketika ekonomi di Cina dan produk tersebut terjual dalam 7-8 hari
dicairkan. setelah disimpan pada suhu rendah. Namun, jumlah
Penurunan kualitas ikan dan daging dihubungkan mikroorganisme sangat tinggi pada potongan sayuran
dengan fungsional protein yang hilang. Pengaruh tersebut (Brackett, 1994; Nguyen-the & Calin, 1994). Populasi
(George, 1993; Shenouda, 1980; Smith, 2011) disebabkan mikroba tersebut dapat diturunkan dengan menggunakan
ketika air menjadi es sehingga konsentrasi enzim meningkat bahan kimia seperti sodium hipoklorit dan asam organik
dan membentuk konsentrasi garam pada air yang tersisa. (Zhang & Farber, 1996), kalsium klorida (Izumi & Wattada
Kedua hal ini menyebabkan protein mengalami denaturasi. 1994; Izumi & Wattada, 1995) dan air terelektrolisis (Izumi
Dalam proses superchilling, denaturasi protein dapat 1999). Lalu, ada metode iradiasi terioniasi untuk
diminimalisir karena jumlah air yang membeku sekitar 5- mengkontrol mikroorganisme untuk memperpanjang shelf
30%. Hal tersebut juga dilaporkan George (1993) bahwa life seperti yang dilakukan terhadap stroberi, daun selada,
rentang suhu tersebut cukup dingin untuk menekan bawang putih manis, dan wortel (Thayer & Rajkowski, 1999).
pertumbuhan bakteri dan proses enzim, tetapi tidak Terobosan baru dari Zhaoxin Lu et al. (2004) yang
menyebabkan kerusakan sel. meneliti efek pengawetan potongan selendri segar dengan
Susu proses iradiasi gamma. Mereka melaporkan iradiasi mampu
Pendidihan susu merusak mikroorganisme dan enzim menurunkan jumlah E. coli. Polifenol oksidan dan laju
yang dikandungnya, dan bertahan 6-12 jam pada suhu pernapasan sampel terhambat dan lebih kecil dari yang tidak
kamar. Susu bertahan 3-4 hari bila disimpan di kulkas. Suhu teriradiasi. Waktu simpan diperpanjang 3-6 hari dan kualitas
kulkas tidak mengganggu keadaan emulsi susu yang tetap terjaga setelah disimpan 9 hari. Prakash et al., (2000)
memperkenankan krim memisah dan berkumpul pada juga meneliti pengaruh dosis rendah iradiasi gamma
bagian atas. Claudia R. G. Pinho et al. (2011) melaporkan terhadap kualitas potongan seledri. Demikian pula yang
bahwa teknologi homogenisasi tekanan tinggi tidak dapat dilaporkan Chervin, Triantaphylides, Libert, Siadous, &
memperpanjang waktu simpan susu karena tidak mampu Boisseau (1992) bahwa penerapan proses iradiasi terhadap
menginaktivasi Bacillus stearothermophilus dan Clostridium potongan wortel segar yang disimpan dalam kantong berpori
mikro akan membatasi peningkatan laju pernapasan, dan

53
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

produksi etilen dapat direduksi sehingga meningkatkan shelf dengan gas CO2 yang tinggi dan Ayranci dan Tunc (2004)
life produk. yang menjauhkan makanan dari gas O2.

Makanan Semi-Tahan Lama Tepung Jagung

Makanan semi-tahan lama merupakan makanan yang B. P. Marks et al. (1995) meneliti metode hibrid dan
mampu bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan pengeringan dalam penyimpanan tepung jagung selama 77
selama beberapa minggu atau beberapa bulan di mana suhu bulan. Ia melaporkan selama waktu tersebut terjadi
dan kelembaban lingkungan menjadi perbedaan besar. akumulasi gas CO2 selama 200 jam. Melalui metode hibrid,
Misalnya, sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, kandungan air tepung jagung sebesar 13-13,5% setelah 22
bawang bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, bulan disimpan di bin, demikian pula Marks et al. (1993)
minyak dan lemak. Bila ditangani dan disimpan dengan bahwa setelah 56 bulan kandungan air 13-2-13,4%. Di sisi
benar akan memiliki shelf life yang panjang. Pada iklim lain, pengeringan tepung jagung dengan suhu tinggi
dingin seperti di negara-negara Barat, makanan tersebut mereduksi shelf life produk pada bulan ke-7 dan kandungan
dianggap tahan lama, tetapi negara yang bermusim panas air mencapai 21,1%. Tuite dan Foster (1963) menyatakan
dan lembab menjadikan makanan tersebut tidak tahan lama bahwa suhu pengeringan yang tinggi menjadikan aktivitas air
kecuali dengan penanganan khusus. rendah. Marks, (1993) melaporkan jamur tumbuh secara
intensif pada suhu pengeringan yang tinggi, lalu Yao dan
Buah Jambu Tuite (1989) melaporkan suhu pengeringan di atas 80C akan
Keqian Hong et al. (2012) melakukan pelapisan melemahkan tepung jagung karena serangan jamur.
berupa kitosan pada jambu yang telah dipanen dan disimpan Sehingga, sistem komersialisasi tepung jagung sangat tidak
pada 11oC untuk memperpanjang waktu simpannya. Ia umum disimpan selama 5 tahun berkadar air 14%.
melaporkan bahwa metode tersebut meningkatkan
kemampuan antioksidan yang menunda kematangannya. Roti
Metode ini meningkatkan aktivitas peroksida, dismutasi E. Latou et al. (2010) melakukan studi pengaruh
superoksida dan katalase, dan menghambat produksi radikal pengemasan aktif yang mengkombinasikan ethanol emitter
bebas superoksida. Jiang et al. (2005) mengatakan kitosan dengan penyerap oksigen (oxygen absorber) terhadap
adalah polisakarida kationik dengan berat molekul yang potongan roti gandum yang disimpan pada 20C selama 30
tinggi, larut dalam asam organik, dan secara teoritik dapat hari. Ia melaporkan bahwa aroma roti buruk selama
digunakan sebagai material pelapisan untuk mengawetkan penyimpanan, penurunan komponen volatil dan membentuk
buah-buahan. Penggunaan kitosan menunda penurunan off-flavor melalui proses oksidasi lipid. Selain itu, ethanol
berat dan meningkatkan kandungan padatan yang terlarut emitter maupun kombinasi ethanol emitter dengan
(Thommohaway et al., 2007). Penurunan berat buah-buahan penyerap oksigen (oxygen absorber juga berpengaruh pada
segar dan sayuran tentunya menurunkan jumlah kandungan bau, rasa, dan tekstur roti. Potongan roti gandum bertahan
air akibat proses transpirasi dan respirasi (Zhu et al., 2008). selama 4 hari bila tidak diberikan zat kimia, lalu roti memiliki
Pelapisan dengan kitosan membentuk lapisan semi pengawetan secara komersil selama 6 hari, selama 24 hari
transparan dan lembut yang mampu mereduksi laju respirasi roti awet dengan diberikan ethanol emitter, dan dengan
dan transpirasi melalui permukaan buah (Kester dan kombinasi roti bertahan kurang dari 26 hari. Penggunaan zat
Fennema, 1986). Seperti yang telah dilakukan pada ketimun kimia tersebut, roti gandum dapat diterima oleh konsumen.
dan lada (El Ghaouth et al., 1991b), buah longan (Jiang dan Umumnya, shelf life roti dibatasi beberapa proses
Li, 2001), buah stroberi (Hernandez-Munoz et al., 2008), dan pembusukan yang diakibatkan pertumbuhan jamur (Nielsen
jamur (Jiang et al., 2012). Lalu, Arvanitoyannis (1999) dan Rios, 2003), kehilangan kadar air dan bau yang tidak
mengatakan kitosan adalah pelapis yang dapat dimakan atau sedap (Del Nobile et al. 2003).
pelapis dalam pengemasan makanan. Kitosan memiliki sifat Hasil temuan Legan dan Voysey (1991) mengenai
yang tidak beracun (Jayamukmar et al., 2005) dan juga performa produk roti dan komposisinya, (Penicillium spp dan
meningkatkan penyimpanan beberapa buah yang tidak Aspergillus niger) sebanyak 60% rusak diakibatkan jamur dan
tahan lama seperti stroberi (El Ghaouth et al., 1991a), tomat 15% oleh yeast. Ada beberapa modifikasi pengemasan
(El Ghaouth et al., 1992), lengkeng (Zhang dan Quantick, atmosfer untuk memperpanjang shelf life pada produk roti
1997), longan (Jiang dan Li, 2001), persik (Li dan Yu, 2001), seperti roti gandum (Rodriguez et al., 2000), roti gandum
mangga (Kittur et al., 2001), dan anggur (Romanazzi et al., hitam, roti hot dog (Nielsen dan Rios, 2000), dan roti kedelai
2002). Studi kitosan dilanjutkan oleh Kittur et al. (2001), (Fernandez et al., 2006). Sesuai dengan temuan Seiler dan
Dong et al. (2004), Chien et al. (2007), Meng et al. (2008) Russel (1991) konsentrasi etanol lebih dari 2%, rasa alkohol
menunjukkan bahwa kitosan meningkatkan kualitas dan akan terdeteksi. Namun, konsentrasi etanol paling tinggi
shelf life berbagai buah, demikian pula yang dilaporkan oleh pada pengemasan adalah 0,2%. Salminen et al. (1996)
Ali et al. (2011) dan Lin et al. (2011) untuk buah pepaya dan melaporkan setelah 2 minggu penyimpanan, roti gandum
lengkeng. Selama penyimpanan, vitamin C jambu menurun hitam menjadi kering dan keras. Hal ini sesuai temuan E.
dan dihambat penurunannya sekitar 1-2%. Shelf life-nya Latou et al. (2010), potongan roti gandum menjadi keras
memiliki beda 9 hari dibandingkan yang tidak dilapisi setelah 5 hari penyimpanan. Seperti Chiavaro et al. (2008)
kitosan. Demikian pula Mathooko (2003) menyimpan tomat yang melaporkan peningkatan kekerasan roti secara paralel
54
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

menurunkan perpaduan (kohesif) dan daya melenting remah iradiasi gamma membentuk oksida lipid dari reaksi lipid
roti durum yang disimpan selama 8 hari pada suhu 25C. He membran dengan lipid lainnya yang ada di dalam makanan
dan Hoseney (1990) juga melaporkan kerapatan dengan radikal oksidan yang dihasilkan gamma.
pengemasan semua jenis roti meningkat secara cepat Penurunan jumlah oksigen dan suhu dapat
selama penyimpanan pertama selama 15 hari dengan menurunkan pembentukan oksida selama proses iradiasi.
tingkat laju menurun terhadap waktu. Pemanfaatan iradiasi gamma telah lebih dulu dilakukan oleh
Bhattacharjee et al. (2003a, b) yang mengiradiasi serangga
Makanan Tahan Lama pada kacang mende dengan dosis 0,25-1,00 kGy. Kacang
Produk makanan tahan lama yaitu sereal, kacang- mende kaya akan zat antioksidan seperti vitamin E.
kacangan, gula, garam, asam jawa, dan beberapa rempah- Tocopherol sangat sensitif terhadap pengiradiasian dalam
rempah yang sering dapat disimpan selama 1 tahun menghadirkan oksidan di mana memberikan kontribusi
(biasanya dilakukan oleh masyarakat di pedesaan) dan dibeli dalam menurunkan aktivitas oksidan (Urbain, 1986). Diehl
untuk stok bulanan. Yang harus diwaspadai akan produk ini (1981) melaporkan bahwa hilangnya -tocopherol yang
adalah pembersihan benda asing yang melekat dan kering disimpan setelah diiradiasi (1 kGy) menggulung gandum.
benar di bawah sinar matahari, ditaruh dalam wadah bersih, Penurunan aktivitas oksidan dapat dihubungkan dengan
dan disimpan di lemari (biasanya). Sebaiknya, ruang pencarian radikal bebas yang diproduksi dalam
penyimpanannya jauh dari dapur karena suhu di dapur lebih pengiradiasian dan secara alami menjadi antioksidan di
tinggi dari produk makanan yang disimpan. Dengan suhu dalam kacang mende. Penurunan aktivitas oksidan tentunya
lingkungan yang beragam dan tingkat kelembaban yang akan menurunkan shelf life produk. Kacang mende kaya
berlaku di India, tidak ada klasifikasi mutlak makanan ke akan lemak (47%) dan protein (20%), kestabilan radikal
dalam kategori. Bahkan gula dan garam menyerap dapat diisikan secara utama dalam lemak dan fraksi protein.
kelembaban dan menjadi basah selama musim hujan kecuali Lemak inilah yang mengubah rasa dan menjadikan kacang
konsumen berhati-hati. Masalah penyimpanan bahkan lebih mende mudah busuk. Sehingga, beberapa pihak industri
signifikan bagi masyarakat ditinjau dari fasilitas transportasi, menjaga kualitas dengan menyimpannya dengan suhu
dan daya beli konsumen. rendah pada kulkas ataupun freezer atau alat yang
meniadakan oksigen (Diehl, 1979) seperti pengemasan
Kacang Mende vakum atau pengemasan dalam atmosfer nitrogen. Dengan
M. G. Sajilata et al. (2005) meneliti pengaruh iradiasi jalan mengatur besarnya dosis radiasi, pengaruh
dan penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan kacang kimia/biologi radiasi pada bahan pangan dapat disesuaikan
mende. Ia melaporkan dosis iradiasi gamma pada 0,25-1,00 dengan kebutuhan atau tujuan dari penggunaan radiasi yan
kGy dapat mereduksi aktivitas antioksidan kacang mende disajikan pada Tabel 1.
dengan shelf life selama 6 bulan. Ahn et al. (1986)
menyatakan efek yang tidak diinginkan dari pengaruh

Tabel 1. Tujuan penggunaan iradiasi makanan berdasarkan dosis iradiasi
Iradiasi dosis Tujuan Range dosis (kGy) Sampel
Dosis rendah Penghambatan tunas 0,05-0,15 Kentang, bawang bombay, bawang putih
(< 1 kGy) Desinfektan serangga dan parasit 0,15-0,50 Sereal, buah kering, daging babi, kacang-kacangan
Penundaan kematangan 0,50-1,00 Buah dan sayuran segar
Dosis medium Pereduksian pembusukan 1,0-3,0 Ikan, stroberi
(1-10 kGy) mikroorganisme
Pereduksian bakteri patogen non-spora 2,0-7,0 Daging unggas, ubur-ubur
Pereduksian mikroba dalam produk kering 7,0-10,0 Rempah-rempah, jamu
Dosis tinggi Sterilisasi 25-50 Makanan diet steril
(10-50 kGy)
Dosis sangat tinggi Pereduksian atau mengeliminasi 10-100
(10-100 kGy) kontaminasi virus
(Sumber : P. Kurstadt dan F. Fraser, 1994; WHO, 1988).

Rempah-Rempah Kekuatan pulsed electic untuk makanan cair sebesar 90

William D. Keith et al. (1997) melakukan studi kV/cm (Gupta dan Murray, 1989). William D. Keith et al.
pereduksian mikroba pada rempah-rempah dengan (1997) melaporkan metode ini dapat menghilangkan satu log
menggunakan aliran listrik yang teratur (pulsed electric). mikroba pada rempah-rempah. Semakin tinggi kekuatan
Tingkat pereduksian mikroba dihubungkan dengan pulsed electric akan memberikan pengaruh yang sangat
kekuatan, polaritas, dan bentuk pulse. Pereduksian mikroba besar dalam menghilangkan mikroba pada produk rempah-
melalui metode pulsed electric dikembangkan untuk rempah. Perubahan bentuk pulsed dan waktu meningkatkan
pemrosesan alternatif makanan cair seperti yang telah pereduksian mikroba kurang dari 0,3 logaritmik. Penerapaan
dilakukan pada susu dan makanan bermerek (Gupta dan pulse di atas 80 kV/cm tidak dilakukan karena merusak
Murray, 1989; Ho et al., 1995; Zhang et al., 1994a,b). ioniasi molekul gas dan memancarkan api listrik yang

55
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

berlebihan. Metode ini dikembangkan karena metode 111 : 329339.
iradiasi dan fumigasi yang hanya diperuntukkan beberapa Bhattacharjee, P., Singhal, R.S., Gholap, A.S., Variyar, P.S.,
jenis biji dan daun rempah-rempah, tetapi dibatasi harga, Bongirwar, D.R., 2003a. Hydrocarbons as marker
waktu pemrosesan, pengaruh dalam rasa dan warna compounds for irradiated cashew nuts. Food Chem. 80
rempah-rempah (Vadji dan Pereira, 1973). (2) : 151157.
Produk yang sensitif seperti bubuk bawang putih, Brackett, R. E. 1994. Microbiological spoilage and pathogen
jumlah mikroba direduksi dengan pemisahan secara batch in minimally processed refrigerated fruit and
dan pencampuran. Seperti yang telah dilakukan berbagai vegetables. In . In R. C. Weily (Ed.), Minimally
peneliti mengenai kekuatan kritis listrik untuk mikroba processed refrigerated fruits and vegetables : 260
spesifik (Knorr et al.,1994; Zhang et al., 1994a) dan 312). New York: Chapman & Hall.
komposisi makanan. Waktu yang dibutuhkan selama proses Bermdez-Aguirre, D., Corradini, M. G., Mawson, R.,
pulsed electric (Jayaram dan Castle, 1992; Zhang et al., &Barbosa-Cnovas, G. V. 2009. Modeling the
1994a), suhu (Jayaram dan Castle, 1992; Zhang et al., inactivation of Listeria innocua in raw whole milk
1994a), dan bentuk pulse (Ho et al., 1995; Qin et al., 1994; treated under thermo-sonication. Innovative Food
Zhang et al., 19946), tekanan osmotik (Ho et al., 1995), dan Science and Emerging Technologies, 10 : 172178.
tahap pertumbuhan mikroba (Castro et al., 1993) dan juga Calin, F., Nguyen-the, C., Hilbert, G., & Chambroy, Y. 1990.
pengaruh penurunan jumlah mikroban. Penginaktivasi Modified atmospheres packaging of fresh ready-to-
mikroba dalam bentuk makanan semi padat telah diteliti use grated carrots in polymeric film. Journal of Food
oleh Zhang et al. (1994a), tetapi data yang diperoleh sedikit Science, 55 : 10331038.
untuk makanan kering dan padat. Cameron, M., McMaster, L. D., & Britz, T. J. 2009. Impact of
ultrasound on dairy spoilage microbes and milk
KESIMPULAN components. Dairy Science & Technology, 89 : 8398.
Penyimpanan makanan tidak tahan lama, dapat Castro, J. A., Barbosa-Canovas, G. V. dan Swanson, B. G. 1993
dilakukan di dalam freezer dan dikemas secara vakum Microbial inactivation of foods by pulsed electric fields.
(contohnya pada ikan dan daging), serta di dalam kulkas Journal of Food Processing and Preservation 17: 47- 73.
(misalnya pada susu), dan dengan iradiasi gamma terhadap Chervin, C., Triantaphylides, C., Libert, M. F., Siadous, R.,
potongan sayuran. Penyimpanan makanan semi-tahan lama, &Boisseau, P. 1992. Reduction of wound-induced
teknologi pelapisan kitosan (pada jambu) terbukti dapat respiration and ethylene production in carrots roots
menunda kematangan, dan kombinasi teknologi ethanol tissues by gamma irradiation. Postharvest Biology and
emitter dengan penyerap oksigen dapat untuk mengawetkan Technology, 2 : 717.
potongan roti gandum. Penyimpanan makanan tahan lama, Chevalier, D.; Sequeira-Munoz, A., Le Bail, A., Simpson, B.K.,
dengan iradiasi gamma dan metode pulsed electric dapat Ghoul, M., 2001. Effect of freezing conditions and
mereduksi mikroba. storage on ice crystal and drip volume in turbot
(Scophthalmus maximus) Evaluation of pressure shift
DAFTAR PUSTAKA freezing vs. air-blast freezing. Innovation Food Science
Ahn, D.U., Olson, D.G., Lee, J.I., Jo, C., Wu, C., Chen, X. 1998. and Emerging Technologies 1 : 193201.
Packaging and irradiation effects on lipid oxidation Chiavaro, E., Vittadini, E., Musci, M., Bianchi, F., Curti, E.,
and volatiles in pork patties. J. Food Sci. 63 (1) : 15 2008. Shelf life stability of artisanally and industrially
19. produced durum wheat sourdough bread (Altamura
Ali, A., Muhammad, M.T.M., Sijam, K., Siddiqui, Y. 2011. bread). Lebensmittel Wissenschaft und Technologie
Effect of chitosan coatings on the physicochemical 41 : 5 8-70.
characteristics of Eksotika II papaya (Carica papaya L.) Chien, P. J., Sheu, F., Lin, H.R., 2007. Coating citrus (Murcott
fruit during cold storage. Food Chem. 124 : 620626. tangor) fruit with low molecular weight chitosan
Arvanitoyannis, I.S., 1999. Totally and partially biodegradable increases postharvest quality and shelf life. Food
polymer blends based on natural and synthetic Chem. 100 : 11601164.
macromolecules: preparation, physical properties, Del Nobile, M. A., Martoriello, T., Cavella, S., Giudici, P.,
and potential as food packaging materials. J. Masi, P., 2003. Shelf life extension of durum wheat
Macromol. Sci. Rev. Macromol. Chem. Phys. 39 : 205 bread. Italian Journal of Food Science 15 : 383-393.
271. Delincee, H., 1983. Recent advances in radiation chemistry
Ayranci, E., Tunc, S., 2004. The effect of edible coatings on of lipids. In: Elias, P.S., Cohen, A.J. (Eds.), Food
water and vitamin C loss of apricots (Armeniaca Irradiation. Elsevier Biomedical Press, Amsterdam :
vulgaris L.) and green peppers (Capsicum annum L.). 89.
Food Chem. 87 : 339342. Diehl, J. F., 1981. Effects of combination processes on the
Bahuaud, D.; Mrkre, T.; Langsrud, .; Sinnes, K.; Veiseth, nutritive value of food. In: Combination Processes in
E.;, Ofstad, R.; Thomassen, M.S. 2008. Effects of -1.5 C the Food Irradiation. International Atomic Agency,
superchilling on quality of Atlantic salmon (Salmon Vienna, Austria : 349366.
salar) pre-rigor fillets: cathepsin activity, muscle Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K., Jiang, Y., 2004. Effect
histology, texture and liquid leakage. Food Chemistry of chitosan coating on quality and shelf-life of peeled
56
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

litchi fruit. J. Food Eng. 64 : 355358. edodes) treated with chitosanglucose complex
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnamapalam, R., Boulet, M., coating under cold storage. Food Chem. 131 : 780786.
1991a. Chitosan coating effect on storability and Jiang, Y.M., Li, Y.B., 2001. Effects of chitosan coating on
quality of fresh strawberries. J. Food Sci. 56 : 1618 postharvest life and quality of longan fruit. Food Chem.
1620. 73 : 139143.
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnampalam, R., Boulet, M., 1991b. Jiang, Y.M., Li, J.R., Jiang, W.B., 2005. Effects of chitosan
Use of chitosan coating to reduce water-loss and coating on shelf life of cold-stored litchi fruit at
maintain quality of cucumber and bell pepper fruits. J. ambient temperature. LWT Food Sci. Technol. 38 :
Food Process. Preserv. 15 : 359368. 757761.
El Ghaouth, A., Ponnamapalam, R., Castaigene, F., Arul, J., Kaale, L. D.; Eikevik, T.M.; Bardal, Tora.; Kjorsvik, Elin. 2012.
1992. Chitosan coating to extend the storage life of A study of the ice crystals in vacuum-packed salmon
tomatoes. HortScience 27 : 10161018. fillets (Salmon salar) during suerchilling process and
Fernandez, U., Vodovotz, Y., Courtney, P., Pascall, M., 2006. following storage. Journal of Food Product Technology
Extended shelf life of soy bread using modified 115 : 20-25.
atmosphere packaging. Journal of Food Protection 69 Keith, William D; Harris, Linda J; Hudson, Leeanne; Griffiths,
: 693-698. Mansel W. 1997. Pulsed electric fields as a processing
George, R. M., 1993. Freezing processes used in the food alternative for microbial reduction in spice. Canada :
industry. Trends in Food Science and Technology 4 (5) University of Guelph. Food Research International
: 134138. Volume 30 No. : 185-191.
Gupta, R. P. dan Murray, W. 1989. Pulsed high electric field Kerr, W.L., 2004. Texture in frozen foods. In: Murrell, K.D.,
sterilization. Proceedings of the 7th IEEE Pulsed Hui, Y.H., Nip, W-K., Lim, M.H, Legarreta, I.G,
Power Conference, Monterecy, CA : 58-64. Cornillon, P. (Eds.), Handbook of Frozen Foods. CRC
Hayes, M. G; Kelly, A. L. 2003. High pressure homogenization press, NewYork, doi: 10.1201/9780203022009.
of milk (b) effects on indigenous enzymatic activity. Keqian Hong, Jianghui Xie, Lubin Zhang, Dequan Sun,
Journal of Dairy Research, 70 (3) : 307-313. Deqiang Gong. 2012. Effect of chitosan on postharvest
He, H., Hoseney, R.C., 1990. Changes in bread firmness and life and quality of guava (Psidium guajava L.) fruit
moisture during longterm storage. Cereal Chemistry during cold storage. China : Chinese Academy of
67 : 603-605. Tropical Agricultural Sciences. Scientia Holticulturae
Heldman, D.R, Harttel, R.W., 1999. Principles of food 144 : 172-178.
processing. In : Freezing and Frozen-Food Storage. Kester, J.J., Fennema, O.R., 1986. Edible films and coatings: a
Aspen publishers Inc., United State of America, review. Food Technol. 60 : 4759.
Chapter six. Kittur, F.S., Saroja, N.S., Habibunnisa-Tharanathan, R.N.,
Hernndez-Munoz, Almenar, E., Valle, V.D., Velez, D., 2001. Polysaccharide based composite coating
Gavara, R., 2008. Effect of chitosan coating combined formulations for shelf-life extension of fresh banana
with postharvest calcium treatment on strawberry and mango. Eur. Food Res. Technol. 213 : 306311.
(Fragaria ananassa) quality during refrigerated Knorr, D., Geulen, M., Grahl, T. dan Sitzmann, W. 1994. Food
storage. Food Chem. 110 : 428435. application of high electric field pulses. Trends Food
Ho, S. Y., Mittal, G. S., Cross, J. D. dan Griffiths, M. W. 1995. Science Technology 5 : 71-75.
Inactivation of Pseudomonas jlorescens by high Lanciotti, R.; Patrignani, F.; Iucci, L.; Saracino, P.; Guerzoni,
voltage electric pulses. Journal of Food Science 60(6) : M.E. 2007. Potential of high pressure homogenization
1337- 1340, 1343. in the control and enhancement of proteolytic and
Izumi, H., & Watada, A. E. 1994. Calcium treatments affect fermentative activities of some Lactobacillus
storage quality of shredded carrots. Journal of Food species.Food Chemistry, 102 : 542-550.
Science, 59 : 106109. Latou, E.; Mexis, S. F.; Badeka, A. V.; Kotominas, M. G. 2010.
Izumi, H., & Watada, A. E. 1995. Calcium treatments to Shelf life extension of sliced wheat bread using either
maintain quality of zucchini squash slices. Journal of an ethanol emitter or an ethanol emitter combined
Food Science, 60 : 789793. with an oxygen absorber as alternatives to chemical
Izumi, H. 1999. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh- preservatives. Greece : University of Ionnina. Journal
cut vegetables. Journal of Food Science, 64 : 536539. of Cereal Science 52 : 457-465.
Jayaram, S. and Castle, J. S. P. 1992. Kinetics of sterilization of Legan, J.D., Voysey, P.A., 1991. Yeast spoilage of bakery
Lactobacillus brevis cells by the application of high products and ingredients. Journal of Applied
voltage pulses. Biotechnical Bioengineering 40 : 1412- Bacteriology 70 : 361-371.
1420. Lin, B.F., Du, Y.M., Liang, X.Q., Wang, X.Y., Wang, X.H., Yang,
Jayakumar, R; Prabaharan, M., Reis, R.L;Mano, J.F.2005. J.H., 2011. Effect of chitosan coating on respiratory
Graft copolymerized chitosanpresent status and behavior and quality of stored litchi under ambient
applications. Carbohydr. Polym. 62 : 142158. temperature. J. Food Eng. 102 : 9499.
Jiang, T.J., Feng, L.F., Li, J.R., 2012. Changes in microbial and Li-Chan, E.C.Y., Powrie, W.D., Nakai, S., 1995. The chemistry
postharvest quality of shiitake mushroom (Lentinus of eggs and egg products. In: Stadelman, W.J.,

57
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

Cotterill, O.J. (Eds.), Egg Science and Technology. AVI International Journal of Food Microbiology, 87 : 207
Publishing, Westport, Conn. USA : 105175. 216.
Li, H., Yu, T., 2001. Effect of chitosan on incidence of brown Prakash, A., Inthajak, P., Huibregtse, H., Caporaso, F., &
rot, quality and physiological attributes of postharvest Foley, D. M. 2000. Effects of low-dose gamma
peach fruit. J. Sci. Food Agric. 81 : 269274. irradiation and conventional treatments on shelf life
Ma, C.Y., Sahasrabudhe, M.R., Poste, L.M., Harwalkar, V.R., and quality characteristics of diced celery. Journal of
Chambers, J.R., 1990. Gamma irradiation of shell eggs. Food Science, 65 : 10701075.
Internal and sensory quality, physicochemical Rodrguez, M.V., Medina, L.M., Jorando, R., 2000. Effect of
characteristics, and functional properties. Canadian modified atmosphere packaging on the shelf life of
Inst. Food Sci. Technol. J. 23 : 226232. sliced wheat flour bread. Nahrung 44 : 247-252.
Ma, C.Y., 1996. Effects of gamma irradiation on Sajilata, M. G; Singhal, R. S. 2005. Effect of irradiation and
physicochemical and functional properties of egg and storage on the antioxidative activity of cashew nuts.
egg products. Radiat. Phys. Chem. 48 : 375. India : Universitity of Mumbai. Radiation Physics and
Marchesini, Giorgio; Balzan, Stefania; Montemurro, Chemistry 75 : 297-300.
Filomena; Fasolato, Luca; Andrightetto, Igino; Segato, Salminen, A., Latva-Kala, K., Randell, K., Hurme, E., Linko, P.,
Severino; Noveli, Enrico. 2012. Effect of ultrasound Ahvenainen, R., 1996. The effect of ethanol and
alone or ultrasound coupled with CO2 on the chemical oxygen absorption on the shelf life of packed sliced
composition, cheese-making properties and sensory rye bread. Packaging Technology and Science 9 : 29-
traits of raw milk. Universita degli Studi di Padova, 42.
Italy. Innovative Food Science and Emerging Seiler, D.A.L., Russel, N.J., 1991. Ethanol as a food
Technologies 16 : 391-397 preservative. In: Russel, N.J., Gould, G.W. (Eds.), Food
Marks, B. P. 1993 Measuring the storability of shelled corn. Preservatives. AVI, New York : 153-171.
Ph.D. thesis. Purdue University. West Lafayette, IN. Shenouda, Y.K.S., 1980. Theories of protein denaturation
Marks, B. P.; Stroshine, R. L. 1995. Effects of previous storage during frozen storage of fish flesh. Advances in Food
history, hybrid, and drying method on the storability of research 26 : 275311.
maize grain (corn). USA: Purdue University. West Smith, P.G. 2011. Introduction to food process engineering,
Lafayette, IN. J. stored Prod. Vol 31 No. 3 : 343-354. Food Science Text Series (Chapter 11), second ed.,
Mathooko, F.M., 2003. A comparative study of the response Springer Science + Business Media, LLC, New York,
of tomato fruit to low temperature storage and USA : 275-296.
modified atmosphere packaging. Afr. J. Food Agric. Thayer,D.W., & Rajkowski, K. T. 1999. Developments in
Nutr. Dev. 2 : 3441. irradiation of fresh fruits and vegetables. Journal of
Meng, X., Li, B., Liu, J., Tian, S., 2008. Physiological responses Food Technology, 53(11) : 6265.
and quality attributes of table grape fruit to chitosan Thommohaway, C., Kanlayanarat, S., Uthairatanakij, A.,
preharvest spray and postharvest coating during Jitareerat, P., 2007. Quality of fresh-cut guava (Psidium
storage. Food Chem. 106 : 501508. guajava L.) as affected by chitosan treatment. Acta
Nielsen, P.V., Rios, R., 2000. Inhibition of fungal growth on Hortic. 746 : 449454.
bread by volatile components from spices and herbs, Tribst, A. A. L.; Franchi, M.A.; Cristianini, M.; de Massaguer,
and the possible application in active packaging, with P.R. 2009. Inactivation of Aspergillus niger in mango
special emphasis on mustard essential oil. nectar by high-pressure homogenization combined
International Journal of Food Microbiology 60 : 219- with heat shock. Journal of Food Science, 79 (9) :
229. M509 - M514.
P.Kurstadt dan F.Fraser.1994.Food Irradiation Technology Tuite J. dan Foster G. H. 1963. Effect of artificial drying on
Overview.Canada :Nordion International. the hygroscopic properties of corn. Cereal Chemistry
Paquin, P. 1999. Technological properties of high pressure 40. pp : 630-637.
homogenisers: the effect of fat globules, milk proteins, Urbain, W.M., 1986. Radiation chemistry of food
and polysaccharides. International Dairy Journal, 9 : components and of foods. In: Food Irradiation.
329-335. Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanonich
Payne, S.R., Sandford, D., Harris, A., Young, O.A., 1994. The Publishers, New York : 3782.
effects of antifreeze proteins on chilled and frozen Vajdi, M. dan Pereira, R. R. 1973. Comparative effects of
meats. Meat Science 37 : 429438. ethylene oxide, gamma irradiation and microwave
Pinho, Claudia R. G., Franchi, Mark A., Tribst, Alline A. L., treatments on selected spices. Journal of Food Science
Cristianini, Marcelo. 2011. Effect of high pressure 38 : 893-895.
homogenization process on Bacillus Walkling-Ribeiro ,M.; Noci, F.; Cronin, D.A.; Lyng, J.G.;
stearothermophilus and Clostridium sporogenes Morgan, D.J. 2009. Antimicrobial effect and shelf-life
spores in skim milk. University of Campinas extension by combined thermal and pulsed electric
(UNICAMP). Procedia Food Science 1 : 869-873. field treatment of milk. Journal of Applied
Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R. C. 2003. Microbiology, 106 (1) : 241-248.
Inactivation of microbes using ultrasound: A review. WHO. 1988. Food Irradiation: A Technique for Preserving

58
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya ...

and Improving the Safety of Food. Geneva : WHO. of Saccharomyces cerevisiae in apple juice by square-
Xian De Liu; Aera Jang; Dong Hun Kim; Bong Duk Lee; Mooha wave and exponential-decay pulsed electric fields.
Lee; Cheorun Jo., 2009. Effect of combination of Journal of Food Processing Engineering 17 : 469-478.
chitosan coating and irradiation on physicochemical Zhang, S., & Farber, J. M. 1996. The effect of various
and functional properties of chicken egg during room- disinfectant against Listerial monocytogenes on fresh-
temperature storage. Seoul National University. cut vegetables. Food Microbiology, 13 : 311321.
Radiation Physics and Chemistry 78 : 589-591. Zhaoxin Lu; Zhifang Yu; xiang Gao; Fengxia Lu; Likui Zhang.
Yao B. dan Tuite J. 1989. The effects of heat treatment and 2004. Preservation effects of gamma irradiation on
inoculum concentration on growth and sporulation of fresh-cut celery. China : Nanjing Agricultural
Penicillium sp. on corn genotypes in storage. University. Journal of Food Engineering 67 : 347-351.
Phytopathology 79 : 1101 - 1104. Zhu, S., Le Bail, A., Ramaswamy, H.S., 2003. Ice crystal
Zhang, D.L., Quantick, P.C., 1997. Effects of chitosan coating formation in pressure shift freezing of Atlantic salmon
on enzymatic browning and decay during postharvest (Salmon salar) as compared to classical freezing
storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit. methods. Journal of Food Process and Preservation 27
Postharvest Biol. Technol. 12 : 195202. : 427444.
Zhang, Q., Chang, F. J., Barbosa-Canovas, G. V. dan Swanson, Zhu, X., Wang, Q.M., Cao, J.K., Jiang, W.B., 2008. Effects of
B. G. 1994. Inactivation of microorganisms in a chitosan coating on postharvest quality of mango
semisolid model food using high voltage pulsed electric (Mangifera indica L.CV. Tainong) fruits. J. Food Process.
fields. Food Science Technology (Lebensmittel Preserv. 32 : 770784.
Wissenschaft Technologie) 27 : 538-543.
Zhang, Q., Monsalve-Gonzalez, A., Quin, B., Barbosa-
Canovas, G. V. dan Swanson, B. G. 1994. Inactivation

59
Vol. 2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan