UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

ESTUDIO MICROBIOLGICO A SUPERFICIES, UTENSILIOS, MEDIO AMBIENTE Y

MANIPULADORES

1. INTRODUCCIN

La supervivencia y crecimiento de microorganismos en el ambiente donde se procesan alimentos,

pueden ocasionar la contaminacin del producto terminado, lo que resultara en una reduccin de la
seguridad y calidad microbiolgica del alimento. La contaminacin microbiana en los alimentos
durante su elaboracin puede provenir de materias primas, equipos, utensilios, actividades del
proceso, manipuladores, ambiente, animales, basuras, insectos. Para asegurar la calidad de los
alimentos debe prestarse atencin tanto a los microorganismos patgenos como a los alterantes, que
pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir de las diferentes fuentes de
contaminacin.
Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricacin o preparacin
de alimentos, deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de tal forma que se evite
la contaminacin del alimento y se facilite el proceso de limpieza y desinfeccin de los mismos.
Igualmente es importante el estudio microbiolgico del aire, ya que este se pone en contacto con los
alimentos. Por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente
desinfectado o esterilizado.
En una planta procesadora de alimentos, el manipulador juega un papel importante en la
fabricacin de sus productos, ya que se puede convertir en una fuente de contaminacin.

2. OBJETIVOS

1. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales en utensilios, equipos y las superficies.

2. Evaluar la contaminacin del ambiente a travs de recuentos de Mohos y Levaduras y
Mesfilos aerobios
3. Detectar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en fosas nasales y zona
farngea de los manipuladores, mediante la realizacin de frotis y cultivos.
4. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales a partir de las manos, dedos y uas de
los manipuladores, mediante frotis y cultivos.
5. Establecer la eficacia del lavado de manos, mediante la comparacin del nmero de UFC antes
y despus del lavado.

3. PROCEDIMIENTOS

3.1. ESTUDIO MICROBIOLGICO A EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES.

1. Con la ayuda de una bolsa de plstico, a manera de guante, tomar la esponja estril, evitando
posibles contaminaciones.
2. Verter unos mililitros de caldo lactosado a la esponja y muestrear el equipo o utensilio. Para
superficies: con la plantilla de 20 o 25 cm2 delimitar el rea, frotar con la esponja humedecida
en diferentes direcciones el rea seleccionada, repetir 4 o 5 veces hasta completar un rea total
de 100 cm2.

Comprometida con el desarrollo regional

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3. Dejar la esponja en el interior de la bolsa, una vez finalice la operacin y agregar el resto del
caldo lactosado.
4. Cerrar y marcar la bolsa.
5. Exprimir la esponja varias veces, suavemente.
6. Pipetear 1ml de caldo lactosado y transferirlo a un tubo con caldo brilla con tubo de Durhan.
7. Incubar a 37C durante 24 a 48 horas.
8. Realizar la lectura: Turbidez y produccin de gas indican presencia de Coliformes Totales.
9. Confirmar la presencia de Coliformes Totales, sembrando en placas de Agar EMB.
10. Incubar a 37C durante 24 horas.
11. Realizar la lectura observando la presencia de colonias sospechosas de Coliformes Totales:
Colonias grandes verdosas con brillo metlico.
12. Transferir dos asadas del tubo positivo a un tubo con caldo brilla (con tubo durham) y a uno
con caldo indol.
13. Incubar en bao serolgico a 45C por 24-48 horas, asegurndose de que el nivel del agua
cubra el medio de cultivo.
14. Adicionar 5 gotas del reactivo de Kovacs al tubo con caldo indol, para la determinacin de
indol.
15. Realizar la lectura (la turbidez y el gas en el tubo de brilla y la produccin de indol en el caldo
indol, indican la presncia de Coliformes Fecales. Recuerde que solo la positividad de ambos
tubos, indican la presencia de Coliformes fecales.

3.2. ESTUDIO MICROBIOLGICO AL AMBIENTE POR EL MTODO DE

SEDIMENTACIN.

3.2.1. Evaluacin de la Contaminacin Bacteriana.

1. Abrir una caja de Agar Plate Count por 15 minutos.

2. Cerrar la caja e incubar a 37C por 24-48 horas.
3. Contar y reportar el nmero de colonias.

3.2.2. Evaluacin de la Contaminacin Fngica.

1. Abrir una caja de Agar PDA acidificado por 15 minutos.

2. Cerrar la caja e incubar por 3 a 5 das a 25C.
3. Contar y reportar el nmero de microorganismos.

3.3. MANIPULADOR

3.3.1. Fosas nasales y Faringe

1. Marcar las cajas de Agar Baird Parker como muestra farngea y nasal respectivamente.
2. Inmovilizar la lengua con un bajalengua.
3. Frotar con un escobilln los pilares amigdalianos, realizar un frotis y sembrar en el Agar Baird
Parker.

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4. Introducir un escobilln en las fosas nasales y frotarlo suavemente en las paredes, realizar un
frotis y sembrar inmediatamente en el Agar Baird Parker.
5. Incubar por 24-48 horas a 37C.
6. Observar las cajas de Agar Baird Parker y buscar colonias negras brillantes con un halo blanco
rodeadas de halos claros que contrastan con el medio.
7. Realizar un frotis de cada caja a partir de las colonias de inters y colorearlos con Gram, se
deben observar cocos grampositivos agrupados en racimos.
8. Tomar 3 colonias de cada caja y transferirlas a tubos con caldo infusin cerebro corazn (BHI),
marcados respectivamente como fosas nasales y faringe.
9. Incubar por 24 horas a 37C.
10. Realizar la prueba de la coagulasa: transferir 0.3 ml de cultivo BHI + 0.3ml de plasma fresco,
incubar a 37C en bao serolgico por 4 horas observando cada hora la formacin de coagulo.

3.3.2. Manos

3.3.2.1. Evaluacin del mtodo de desinfeccin

1. Colocar la mano del manipulador en una caja con Agar Prpura de Bromocresol.
2. solicitar al manipulador que lave las manos como siempre lo hace.
3. Colocar la otra mano del manipulador en otra caja con Agar Prpura de Bromocresol.
4. Incubar ambas cajas a 37C por 24-48 horas.
5. Observar y contar el nmero de UFC en las cajas de Agar Prpura de Bromocresol, antes y
despus del lavado.

3.3.2.2. Evaluacin de contaminacin

1. Frotar un escobilln humedecido con caldo brilla las manos, dedos y uas del manipulador.
2. Introducir el escobilln dentro de un tubo que contiene caldo brilla con tubo durham.
3. Tapar bien el tubo.
4. Incubar a 37C por 24-48 horas.
5. Realizar la lectura: Turbidez y produccin de gas indican presencia de Coliformes Totales.
6. Continuar como el inciso 3.1. numeral 10

4. INTERPRETACIN Y REPORTE

4.1. Estudio microbiolgico a equipos, utensilios o superficies.

Se reporta como prueba positiva o negativa para Coliformes Totales o Fecales. La presencia de los
mismos, indican que el proceso de limpieza y desinfeccin no es adecuado o posible contaminacin
de origen fecal, respectivamente.

4.2. Evaluacin microbiolgica al ambiente.

Se reporta el nmero de UFC/ 15 minutos.

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4.3. Manipulador

Fosas nasales y zona farngea

La determinacin del Staphylococcus aureus en estos casos es considerada una prueba de presencia
o ausencia, se reporta como prueba positiva o negativa para Staphylococcus aureus coagulasa
positiva.

Evaluacin del mtodo de desinfeccin de manos.

Esta prueba sirve para establecer la eficacia del lavado de las manos en manipuladores y se reporta
la diferencia entre las UFC antes y despus del lavado.

Evaluacin de la contaminacin de las manos

La determinacin de ColiformesTotales y Fecales, en este caso es una prueba de presencia o

ausencia, se reporta como presencia de Coliformes Totales o Fecales; indican que el proceso de
sanitizacin no es el ideal o posible contaminacin de origen fecal.

BIBLIOGRAFA

DA SILVA, NEUSELEY, AMSTALDEN JUNQUEIRA, VALRIA CHRISTINA y FERRAZ DE

ARRUDA SILVEIRA, NELIANE. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos.
So Paulo: VARELA. 1997. 295 p.

ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. Vol. 1, 2da

edicin, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa, 1984.

INVIMA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS.

Manual de tcnicas de anlisis para control de calidad microbiolgico de alimentos para consumo
humano. Divisin Laboratorio de Alimentos y Bebidas Alcohlicas. Santaf de Bogot. 1998. 111p.

VANDERZANT, C. & SPLITTSTOESSER, D. F.. Compendium of methods for the

Microbiological Examination of Foods. 3 ed. Washington: American Public Health Association
(APHA). 1992. 1219p.

DISTRIBUCIN DE LOS GRUPOS POR LOCAL A MUESTREAR

Grupo 1: Cafetera de Berstegui

Grupo 2: Planta Piloto de Lcteos
Grupo 3: Planta Piloto de Crnicos
Grupo 4: Planta Piloto de Frutas y Hortalizas
Grupo 5: Kiosco (Mona)

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INVESTIGAR

1. Cul es la importancia de investigar Staphylococus aureus en manipuladores de

alimentos
2. Cules son las condiciones especficas que deben cumplir los equipos, utensilios y
superficies en una industria de alimentos
3. Cules son los requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos

NECESIDADES PARA LA PRCTICA

Batas
Fsforo para encender el mechero
Cinta para enmascarar
Alcohol
Guantes

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