MATRIZ ALIMENTOS

DETERMINACIN DE CENIZAS

1. INTRODUCCION

Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la

ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-
600C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza.

El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la

determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos
confiables. Tres principales tipos de determinacin de cenizas existen:

Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos.

Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras
con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una
preparacin para el anlisis mineral.
Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a
bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos
voltiles.
Muchas muestras secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas,
tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado, el
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso
valor, sin embargo, desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material
inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por
diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como
sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la
investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

2. MTODO

Mtodo gravimtrico por calcinacin.

3. FUNDAMENTO TERICO

Calcinacin por secado. Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de
mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles de
evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y
convertidas en CO2 y xidos de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos,
sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden
ser parcialmente volatilizados, as que otros mtodos deben ser aplicados si desea
realizarse un anlisis elemental a dicha muestra

Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos. El contenido de

cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento.
Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin nutricional

de un alimento.
La obtencin de las cenizas es el primer paso en la preparacin de una
muestra para anlisis elemental en especfico.
Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral
en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante.
En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas
provenientes de muestras de origen animal, sin embargo, en muestras de origen
vegetal ste es variable.

Esta tcnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de mantener

temperaturas de 500 a 600C. El agua y los vapores son volatilizados y la materia
orgnica es quemada en presencia de oxgeno en aire a CO 2 y xidos de N2 la
mayora de los minerales son convertidos en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos, elementos como el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento (si se requiere de un anlisis elemental se
tiene que recurrir a otro mtodo

4. INTERFERENCIAS

No aplica

5. OBJETIVO

Determinar el porcentaje de cenizas en las papas fritas por el mtodo en seco.

6. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica con sensibilidad 0,00001g

Crisoles o capsulas de porcelana
Desecador con el hidratante adecuado
Mufla regulada a 550 25 C
Pinzas de madera o metlicas
Muestra de papas fritas

7. PROCEDIMIENTO

Poner a peso contante el crisol de porcelana en la mufla a 550C durante una

hora.
Trasladar el crisol a un desecador para enfriarlo y mantenerlo ah hasta su
uso
Pesar 5g de muestra en el crisol previamente pesado
Colocar el crisol en la mufla a 550C
Incinerar la muestra por dos horas o ms, hasta obtener unas cenizas de
color blanco grisceo, o un peso constante
Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente, pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas.
8. REPORTE DE RESULTADOS

Peso del crisol vaco [g] 10.9578

Peso del crisol + muestra [g] 12.3276

Peso del crisol + cenizas [g] 12.1149

9. CLCULOS

[%] =

12,1149 10,9578
[%] = 100
12.3276 10,9578

[%] = 84.47
 Donde:

: Peso del crisol vaco [g]

: Peso del crisol + muestra [g]
: Peso del crisol + cenizas [g]

10. CONCLUSIN

En la prctica realizada en laboratorio se determin el porcentaje de cenizas de una

muestra de chizitos, el mtodo utilizado para dicha prueba fue el gravimtrico por
calcinacin. Concluida la prctica se obtuvo el porcentaje de cenizas 84.47%, este
valor nos indica que el 15.53% son compuestos orgnicos que se eliminaron y
volatilizaron.

11. BIBLIOGRAFIA

Texto gua Qumica Analtica Aplicada, Juan Carlos Bazn Ortega

http://www.biol.unlp.edu.ar/bromatologia/tp2007-alimentos.doc