Anda di halaman 1dari 9

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul Pembuatan


Selai yang disusun oleh :
Nama : Eva Indriyani
Nim : 1513140009
Kelas/Kelompok : Kimia Sains/III (Tiga)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten yang
bersangkutan, dan dinyatakan diterima.

Makassar, November 2017


Koordinator Asisten Asisten

Milda Mustika Sitti Hajar Nasution

Mengetahui,
Dosen Penanggung jawab

Dr. Halimah Husein, M.Si


NIP : 19641020 199003 1 002
A. Judul Percobaan
Pembuatan Selai

B. Tujuan Percobaan
1. Untu mengetahui cara pembuatan selai
2. Untuk mengetahui peranan pektin, gula, dan pH dalam pembuatan selai.

C. Alat dan Bahan


1. Alat
a. Pisau 2 buah
b. Wajan 1 buah
c. Neraca 1 buah
d. Blender 1 buah
e. Kompor 1 buah
f. Pengaduk 1 buah
g. Baskom 1 buah
h. Toples 1 buah
2. Bahan
a. Buah pepaya
b. Gula pasir
c. Asam sitrat
d. Indikator universal
e. tissu

D. Prosedur Kerja
1. Buah pepaya dicuci dengan bersih, kemudian kulitnya diupas dan bijinya
dibuang.
2. Buah pepaya yang telah bersih dipotong kecil-kecil, kemudian ditimbang
dan diblender.
3. buah yang telah halus dipanaskan sambil diaduk. Pada saat mulai
mengental, ditambahkan gula sedikit demi sedikit sambil diaduk terus.
Perbandingan buah dengan gula 1:1.
4. Asam sitrat ditambahkan sedikit demi sedikit sampai pH = 3,2, kemudian
diukur pHnya dengan indikator universal.
5. Pemanasan dihentikan setelah campuran menjadi kental dan terbentuklah
selai.
6. Selai dimasukkan panas-panas dalam toples yang sudah disterilkan,
kemudian lakukan uji hedonik.

E. Hasil Pengamatan
No. Pengamatan Hasil
1. pH campuran Gula + buah (Selai) 4
2. Warna buah awal orange
3. Warna buah setelah menjadi selai Cokelat
4. Aroma selai Khas pepaya
5. Sifat-sifat selai Teksturnya kental,
rasanya manis

Hasil uji Hedonik


Bau Tekstur Warna Rasa
Penguji 1 3 4 4 4
Penguji 2 2 3 4 2
Penguji 3 3 3 3 4
Penguji 4 2 3 3 2
Penguji 5 2 3 4 3
Ket: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka
F. Pembahasan
Selai adalah salah satu jenis produk awetan buah yang dibuat dari 45
persen puree buah (bubur buah), ditamabah 55 persen gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat dengan kandungan total padatan minimal 65
persen. Prinsip umum pembuatan selai adalah pemanasan campuran pektin-air
dalam puree buah, gula dan asam sehingga diperoleh struktur gel tang transparan
dan mudah dioleskan (Naufalin, 2015: 12).
Percobaan pembuatan selai ini bertujuan untuk mengetahui cara
pembuatan selai dan untuk memahami peranan pektin, gula, dan pH dalam
pembuatan selai. Pembuatan selai ini menggunakan buah dari pepaya karena
pepaya merupakan salah satu buah-buahan yang memiliki kandungan pektin
banyak, Oleh karena itu dalam proses pembuatannya tidak perlu ditambahkan
pektin untuk membentuk gel pada selai. Pektin adalah komponen yang diperlukan
untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Pektin merupakan senyawa
heteropolisakarida penyusun dinding sel tanaman yang tersusun atas asam D-
galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan 1,4 -galaturonat dan secara alami
terdapat pada buah-buahan dalaam jumlah besar dengan kadar yang berbeda-beda.
Tergantung pada tingkat kematangannya semakin tinggi tingkat kematangan buah,
semakin rendah kandungan pektinnya (Naufalin, 2015: 12). Kemampuan petin
membentuk gel denan gula, asam, dan air sangat diperlukan dalam pembuatan
selai. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada
dan meniadakan kemantapan petin (Latifah, 2013: 102).
Proses pembuatan selai dilakukan dengan mengupas kulit pepaya dan
membuang bijinya kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran pada
buah lalu dipotong kecil-kecil dan diblender sampai berbentuk bubur. Pepaya
yang telah diblender kemudian di masak. Pada saat dimasak ditambahkan gula
dengan perbandingan 1:1. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah
memberi rasa manis serta untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor
yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada
konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat
mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula
menyebaban dehidrasi sel miroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan
terhambat siklus perkembangbiakannya penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan air dan petin yang ada (Fahruddin, 1997: 14).
Setelah itu, ditambahkan asam sitrat kemudian diukur dengan indikator
universal diperoleh pH 4. Penambahan asam berfungsi untuk mengatur pH dan
menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam
pembuaatan selai berkisaran 3,10-3,46. Penggunaan asam tida mutlak, tetapi
hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sinersis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat
sama sekali tidak terbentuk gel (Fahruddin, 1997: 14). Menurut rophiani dalam
Herianto (2015) pH rendah penting dalam pembentukan struktur gel pada selai.
Setelah dilakukan pemasakan selai, diamati sifat organoleptik dari selai
pepaya yang dihasilkan dengan parameter sensoris berupa warna, rasa, tekstur,
dan Aroma. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,
rasa, tekstur, dan bau. Panelis disediakan sampel selai pepaya yang telah dibuat.
Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan selai pepaya. Adapun
skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [4], suka [3],
tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan
pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu
yang diujikan.
1. Warna
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting. Baik bagi bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang
dimanufatur. Bersama-sama dengan bau rasa dan tekstur, warna memegang peran
penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan
pengkaramelan (Deman, 1989: 238). Pada umumnya panelis sebelum
mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan.
Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan
menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Pada praktikum
ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna produk selai pepaya. Panelis
disediakan contoh uji selai pepaya dan diminta untuk melihat warna selai pepaya
tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
warna selai pepaya tersebut pada kolom respon form uji. Adapun hasil yang
diperoleh yaitu kelima penguji cenderung menyukai selai pepaya ini.
Warna pada selai dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan
pembuatan selai. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang
tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada selai yang dihasilkan. Hal ini
menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai.
2. Rasa

Hasil uji hedonik tingkat kesukaan rasa selai pepaya menunjukkan bahwa
rasa selai cenderung disukai oleh penguji. Hal ini didukung oleh selai pepaya ini
memiliki rasa yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada
saat pengolahannya. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang
sering digunakan sebagai pemanis Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri
dari salah satu rasa, tetapi gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh. Gula mememiliki peranan besar pada
penampakan dan cita rasa selai yang dihasilkan.
3. Tekstur
Praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada selai
pepaya. penguji disediakan contoh uji selai pepaya dan diminta untuk melihat
tekstur kulit selai pepaya tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau
tidak suka terhadap testur selai pepaya tersebut pada kolom respon form uji.
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan tekstur selai pepaya menunjukkan bahwa
tekstur selai cenderung disukai oleh penguji.
Tekstur selai dipengaruhi oleh pembentukan gel yang terjadi di dalam
selai. Kekerasan gel pada selai tergantung kepada konsentrasi gula, petin dan
asam. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh kadarr air pada selai. kadar air
dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai
yang memiliki kadar air yang lebih rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih
keras dibandingkan selai yang memiliki kadar air lebih tinggi (Herdianto, 2015).
Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula
berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin
menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana
air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel
yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih
banyak asam untuk menguatkan strukturnya.
Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai.
Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak
kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu
pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya,
waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pada saat
pemanasan selai, pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung
udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.
4. Bau
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan aroma strawberry menunjukkan aroma
selai cenderung disukai oleh kelima penguji. Ini disebabkan oleh aroma asli buah
masih sangat dominan pada selai. Selai pepaya hasil praktikum memiliki aroma
khas pepaya yang cukup menyengat. Buah yang setengah matang akan
memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh
akan memberikan aroma yang baik. Walaupun pada praktikum ini menggunakan
buah strawberry dalam keadaan matang penuh, aroma yang dihasilkan sangat
harum khas pepaya.

G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. pembuatan selai dapat dilakukan dengan mencampur daging buah dengan gula
dan asam dengan perbandingan 1:1.
2. Pektin berfungsi sebagai pembentuk pektin, gula berfungsi memberi rasa manis
serta untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,
gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet sedangkan pengaturan pH
berfungsi untuk menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang
dikehendaki dalam pembuatan selai berkisaran 3,10-3,46. pH rendah penting
dalam pembentukan struktur gel pada selai.

H. Saran
Diharapakan untuk praktikan selanjutnya,Bahan-bahan yang akan digunakan
sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga
selai yang dihasilkan bermutu tinggi. Selain itu, selama proses pengolahan,
praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.
DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.

Fahruddin, Lisdiana. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Herianto, Ade. 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa Acuminata) dan
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Selai.
Jom Faperta. Vol 2, No. 2.

Latifah, Rudi Nurismanto, dan Choirunissa Agniya. 2013. Pembuatan Selai


Lembaran Terong Belanda. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2, No. 1.

Naufalin, Rifda., Friska Citra Agustia, dan Dian Muzdalifah. 2015. Pepaya Aneka
Olahan Sehat. Yogyakarta: Plantaxia.