PRAKTIKUM PENENTUAN KADAR AIR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Tanti Elzi Hayatri (240210150002)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: tantielzihayatri@gmail.com
ABSTRAK
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan
pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan bahan pangan cepat rusak karena
pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir. Praktikum ini bertujuan untuk menentukan
banyaknya air pada sampel yang diujikan. Metode yang digunakan dalam analisis
kadar air adalah metode thermogravimetri untuk sampel yang berkadar air rendah
(kering), dan metode thermovolumetri untuk sampel bawang merah dan saus.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan kadar air (wb) dan (db)
pada tepung pisang adalah 8.26% dan 9.005%, kadar air pada cookies adalah 2.91%
(wb) dan 2.995% (db), kadar air biskuit adalah 2.59 % (wb) dan 2.65% (db), kadra
air pada keripik yaitu 1,59% (wb) dan 1,61% (db), dan rata-rata kadar air mie telur
adalah 11,89% (wb) dan 13,49% (db). Rata-rata kadar air bawang merah dan saus
adalah 75,2% dan 39,455%.
Kata kunci: Kadar air, Thermogravimetri, Thermovolumetri

ABSTRACT
The water content is one very important characteristic in food, water can
affect the appearance, texture and taste of food. High water levels resulted perishable
foodstuffs for the growth of bacteria, molds and yeasts. Practicum aims to determine
the amount of water in the samples tested. The method used in the analysis of water
content is thermogravimetri method to sample the low moisture content (dry), and
methods for sample thermovolumetri onion and sauce.
Based on the results of lab work that has been done moisture content (wb) and
(db) on banana flour is 8.26% and 9,005%, the water content of the cookies is 2.91%
(wb) and 2,995% (db), the water content of biscuits is 2:59% (wb ) and 2.65% (db),
kadra water on the chips is 1.59% (wb) and 1.61% (db), and the average water
content egg noodles is 11.89% (wb) and 13.49% (db). The average moisture content
of onion and sauce was 75.2% and 39.455%.
Keywords: Water content, Thermogravimetri, Thermovolumetri
PENDAHULUAN
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar
air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarief, 1993). Proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan
(Kusumah, 1989).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Winarno, 2000).
Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan.
Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur
simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.
Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air pada praktikum kali ini
adalah metode thermogravimetri dan metode destilasi (Azeotroph). Prinsip kerja
thermogravimetri yaitu menguapkan air dari bahan dengan cara memberikan energy
panas pada suhu tertentu, kehilangan bobot selama penguapan merupakan jumlah dari
kadar air bahan tersebut. Metode destilasi menggunakan pelarut yang tidak
bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air, sehingga
ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal
ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut.
Pengukuran kandungan air dalam bahan pangan dilakukan dengan cara
diantaranya cara titrasi, destilasi dan gravimetrik yang bertujuan untuk memberikan
batasan minimal atau rentang besarnya kandungan air dalam bahan, dimana nilai
maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan
kontaminasi (Ditjen POM, 2000). Air yang terukur dalam pengukuran kadar air ini
adalah air bebas dan air teradsorbsi (Legowo, 2004).

METODOLOGI
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah aufhauser, cawan
alumunium, cawan porselen, desikator, heating mantle, klem x, kondensor, krustang,
labu didih, oven, penjepit cawan, selang, statif, tanur, dan timbangan analitik.
Bahan baku yang digunakan saat praktikum dengan metode thermogravimetri
yaitu biskuit, cookies, keripik, mie telur, dan tepung pisang. Sedangkan bahan
destilasi yaitu bawang merah dan saus. Bahan kimia yang digunakan adalah toluene
dan xylen, yang digunakan untuk menentukan kadar air dengan metode destilasi.
 Metode analisis yang dilakukan ada 2 yaitu metode thermogravimetri dan
destilasi. Penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri dilakukan dengan
langkah yaitu cawan kosong dipanaskan dalam oven pada suhu 105C selama 10
menit untuk cawan alumunium, dan 20 menit untuk cawan porselen. Kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit, tujuannya untuk mencegah terjadinya
penyerapan air dari lingkungan oleh sampel dan mendinginkan cawan sebelum
penimbangan dilakukan, karena penimbangan dengan cawan panas akan
mempengaruhi keakuratan dari neraca analitik tersebut. Selanjutnya ditimbang
sampai diperoleh berat konstan (a), pengkonstanan berat cawan bertujuan untuk
menghilangkan kandungan air yang terdapat pada cawan tersebut. Sebanyak 1-2 gram
sampel halus ditimbang dalam cawan yang telah konstan(b). Kemudian cawan dan
sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam (tergantung oven), dan
didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan sampel
ditimbang sampai beratnya konstan/tetap (c). Berat sampel yang konstan
menunjukkan bahwa semua air dalam sampel sudah tidak ada yang dapat diuapkan
lagi.
Langkah selanjutnya kemudian dilakukan perhitungan kadar air sampel yang
meliputi persen kadar air berdasarkan basis kering, persen kadar air berdasarkan basis
basah, dan total solid.

Kadar Air wet basis (% wb) = 100%


Kadar Air dry basis (% db) = 100%

()()
Kadar air (%) = x 100

a = berat awal sampel (g)
b = berat konstan sampel (g)

Metode destilasi dilakukan dengan cara menimbang sampel halus sebanyak 5

gram pada labu didih kemudian ditambahkan 75-100ml pelarut toluen, dan batu
didih. Batu didih berfungsi untuk mencegah labu didih pecah ketika pemanasan
mencapai suhu tinggi. Labu didih dihubungkan dengan peralatan destilasi dan
kondensor, letakkan labu didih diatas heating mantle. Heating mantle tidak
dinyalakan terlebih dahulu saat seluruh alat belum terpasang agar tidak terjadi
kecelakaan saat praktikum. Pastikan kondensor dan aufhauser terpasang dengan baik
dan posisi kondensor vertikal. Setelah itu alirkan air pendingin ke dalam kondensor
dan panaskan labu beserta isinya. Pemanasan dilakukan selama 2,5 jam terhitung
sejak sampel mendidih atau sampai semua air yang tertampung dalam alat tidak
bertambah lagi. Langkah selanjutnya kemudian heating mantle dimatikan, dan baca
volume air yang tertampung. Biarkan alat dingin dan hitung kadar air sampel dengan
rumus berikut :
 ()
Kadar Air (%) = 100

V = volume air yang tertampung (mL)
W = berat sampel (gram)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan yang digunakan dalam pengukuran thermogravimetri kali ini adalah
tepung pisang, cookies, biscuit, mie telur dan keripik. Untuk bahan yang tidak tahan
panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah (Winarno, 1997).
Prinsip dari metode oven pengering (thermogravimetri) adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada
suhu 105oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah
dipanaskan adalah kadar air (Astuti, 2010).
Penentuan kadar air suatu bahan pangan perlu dilakukan sebab keberadaan air
dalam suatu bahan pangan sangat menentukan kualitas dari bahan pangan tersebut.
Berikut hasil pengamatan dengan menggunakan metode thermogravimetri :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri

%W %D
Kode Berat (c-b) b b
Nama (a-d)
sam- sampel (b) (c) Residu ( (
sam-pel Air (e)
pel (g) (d) 100 100
%) %)
A1 Tepung 2.0075 5.3042 7.1442 1.8394 0.1681 8,37 9,13
A2 Pisang 2.0068 3.4433 5.2869 1.8431 0.1637 8,15 8,88
B1 2.0051 5.4245 7.3707 1.9452 0.0599 2,98 3,07
Cookies
B2 2.0078 3.5519 5.5030 1.9507 0.0571 2,84 2,92
C1 2.0020 4.1723 6.1216 1.9489 0.0531 2,65 2,72
Biskuit
C2 2.0085 4.5724 6.5306 1.9578 0.0507 2,52 2,58
D1 2.0054 3.4903 5.4640 1.9734 0.0320 1,59 1,62
Keripik
D2 2.0027 5.1483 7.1190 1.9712 0.0315 1,59 1,59
12,0 13,6
E1 2.0046 3.4259 5.1894 1.7634 0.2412
Mie 3 7
Telur 11,7 13,3
E2 2.0030 3.8969 5.6651 1.7678 0.2352
4 0
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
 Berdasarkan hasil analisis kadar air pada tabel menunjukkan bahwa hasil
kadar air yang diperoleh dari dua kali percobaan atau duplo memiliki selisih angka
yang tidak terlalu besar. Hal ini membuktikan prosedur yang dilakukan umumnya
sama. Kadar air rata-rata pada sampel tepung pisang adalah 8.26% (wb) dan 9.005%
(db). Hasil analisis tersebut sesuai dengan SNI tepung pisang No 01-3841-1995
dimana tepung pisang mempunyai kadar air sekitar 5-12. Berarti tepung pisang yang
dianalisis memiliki kualitas yang baik dan tepung tersebut layak untuk diolah atau
dikonsumsi karena sudah memenuhi standar atau dapat dikatakan tidak melebih batas
maksimal.
Hasil rata-rata analisis kadar air pada sampel cookies adalah 2.91% (wb) dan
2.995% (db). Hasil analisis tersebut tidak jauh berbeda dengan kadar air pada cookies
menurut SNI 01-2973-1992 yang menyatakan bahwa cookies memiliki kadar air
maksimum 4%, sehingga dapat disimpulkan sampel masih memiliki kualitas yang
cukup baik walaupun mengalami penurunan kadar air.
Rata-rata kadar air dari biskuit adalah 2.59 % (wb) dan 2.65% (db). Hasil ini
sesuai dengan kadar air biskuit menurut SNI 01-2973-2011 yaitu tidak lebih dari 5%.
Kelibahan air pada biskuit akan menyebabkan biskuit mudah berjamur sehingga tidak
bisa dikonsumsi dalam waktu yang lama karena kadaluarsa.
Kadar air rata-rata dari keripik adalah 1,59% (wb) dan 1,61% (db). Menurut
SNI 01-4305-1996 bahwa kadar air pada keripik tidak lebih dari 6%. Kadar air yang
rendah pada keripik menandakan keripik yang diujikan tersebut renyah karena
kecilnya kandungan air pada keripik tersebut.
Kadar air rata-rata pada sampel mie telur adalah 11,89% (wb) dan 13,49%
(db). Hasil analisis tersebut sesuai dengan SNI 01-3551-2000 dimana mie telur
mempunyai kadar air tidak lebih dari 14,5%. Berarti mie telur yang diujikan layak
untuk dikonsumsi.
Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat
mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba
pembusuk (Legowo, 2004). Kelebihan metode ini adalah murah dan mudah.
Kelemahannya adalah bahan-bahan selain air yang mudah menguap (seperti alkohol)
juga akan terukur, bahan-bahan yang mengandung lemak atau minyak akan
mengalami reaksi oksidasi, bahan yang berkadar gula tinggi akan mengalami reaksi
karamelisasi, dan bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat
sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Sudarmadji, 2010).
Metode yang di ujikan selanjutnya pada praktikum yaitu metode
thermovolumetri (destilasi). Sampel yang digunakan adalah saos cabe dan bawang
merah. Ketika semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala tabung
Aufhauser. Pada percobaan ini kami menggunakan pelarut toluene dan xylene. Hal ini
sesuai dengan literatur yaitu zat kimia yang dapat digunakan antara lain toluen, xylen,
benzen, tetrakhlorethilen, dan xylol (Sudarmadji, 2010).
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah penguapan air dengan
menggunakan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah daripada air. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil analisis kadar air
pada sampel menggunakan metode thermogravimetri adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Metode Distilasi

Berat Volume Presentase
Kelas Sampel
sampel (g) Air (ml) (%)
A Bawang merah 1 5.0034 3,40 67,95
A Bawang merah 2 5,0062 3,85 76,90
A Saos 1 5,0068 2,00 39,95
A Saos 2 5, 0056 1,95 38,96
B Bawang merah 1 5,0019 3,8 75,97
B Bawang merah 2 5,0010 4 79,98
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Data diatas menunjukkan bahwa kadar air yang diperoleh dari dua kali
percobaan tidak jauh berbeda. Kadar air rata-rata bawang merah dari 4 kelompok
yaitu 75,2%. Hasil tersebut sudah memenuhi persyaratan SNI bawang merah yaitu
dengan No 01-3159-1992 kadar air pada bawang merah yakni sekitar 80-85%. Hal ini
menandakan sampel bawang merah yang digunakan layak untuk dikonsumsi. Jika
kadar air bawang merah di atas 85%, bawang merah tersebut akan cepat busuk karena
mikroba yang suka air akan mudah untuk tumbuh dan berkembang.
Hasil perhitungan kadar air pada saus 1 tidak jauh berbeda dengan saus 2,
rata-rata dari kedua saus tersebut adalah 39,455%. Menurut SNI 01-2976-2006, kadar
air pada saus cabe adalah 83%. Kerusakan saus dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba selama penyimpanan yang disebabkan karena kadar air relatif tinggi atau
lebih dari 40% yang ditunjukkan saus masih encer (Sutardi, 1994). Semakin tinggi air
yang terkandung dalam saus, maka saus tersebut semakin encer dan tidak tahan lama.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan kadar air (wb) dan (db)
pada tepung pisang adalah 8.26% dan 9.005%, kadar air pada cookies adalah 2.91%
(wb) dan 2.995% (db), kadar air biskuit adalah 2.59 % (wb) dan 2.65% (db), kadra
air pada keripik yaitu 1,59% (wb) dan 1,61% (db), dan rata-rata kadar air mie telur
adalah 11,89% (wb) dan 13,49% (db). Rata-rata kadar air bawang merah dan saus
adalah 75,2% dan 39,455%. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering dapat
mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba.
UCAPAN TERIMA KASIH
Syukur Alhamdulillah senantiasa penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT,
yang telah memberikan segala kenikmatan, baik nikmat iman, kesehatan dan
kekuatan didalam menyusun jurnal ilmiah ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Yana Cahyana, Ibu Tia Amina Setiawati, dan Ibu Elazmanawati
Lembong selaku Dosen Pengampu praktikum. Dan terima kasih kepada asisten dosen
yang telah mau meluangkan waktunya dan berbagi ilmu disela kesibukan.

DAFTAR PUSTAKA
Astuti, D., dan F. Nugroho. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air. UMS,
Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue
Kering (Cookies). SNI 01-2973-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Pisang. SNI 01-3841-1995. Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI Keripik Singkong. SNI 01-4305-1996. Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia Mie Instan. SNI 01-
3551-2000. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. Standar Mutu Saus Cabe. SNI 01-2976-2006.

Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Ditjen POM. 2000. Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan R.I. Bhatara
Karya Aksara, Jakarta.
Kusumah dan Andarwulan. 1989. Prinsip Teknologi Pangan. Rajawali Press, Jakarta.
Legowo, A. M. dan Nurwantoro. 2004.Analisis Pangan. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.
Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa, Bandung.
Sutardi dan R. K. Kapti. 1994. Kajian Penggunaan Pepaya dan Ubi jalar Sebagai
Bahan Campuran Saus Tomat. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2000. Metode Penelitian. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.