Tem Aaaaa

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
Facultad de ingeniera de procesos

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
Enzimas Endgenas y Enzimas Exgenas
TRABAJO GRUPAL
PRESENTADO POR:
Alicia Elizabeth Gutirrez Huamn-161340

Olger Maquera Quispe-151346
Veronica Saca Cjuno-152086
DOCENTE:
Mgt.Julia Dolores Montufar Avedao
Cusco--------2017--------Sicuani
NDICE
1) Caratula
2) ndice
3) Presentacin
4) Objetivos
5) Introduccin
6) Marco terico
6.1. Enzimas
6.2 Enzimas endgenas
6.3. Enzimas exgenas
PRESENTACIN
Presentamos este trabajo monogrfico siendo como tema
principal enzimas endgenas y enzimas exgenas ya que es de
gran importancia conocer de ello.
El trabajo ser de su agrado ya que contiene informacin
especfica y de gran importancia.
Gracias
OBJETIVOS
Objetivos generales
Entender sobre enzimas endgenas y exgenas
Objetivos especficos
Conocer los enzimas y sus fuentes
Introduccin
Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas
compuestas por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en
el metabolismo de los seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de
muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso. El nombre de
enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne
(1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. En
la actualidad los tipos de enzimas identificados son ms de 2.000.
Cada tipo de enzima cataliza un tipo especfico de reaccin qumica. Por ello,
se necesitan centenares de tipos de enzimas diferentes en el metabolismo de
cualquier clase de clulas. La mayor parte de las enzimas catalizan la
transferencia de electrones, tomos o grupos funcionales. La clasificacin de
las enzimas se realiza de acuerdo con el tipo de reaccin de transferencia, el
grupo dador y el grupo aceptor, y se reconocen 6 grupos principales:
oxidorreductasas (transferencia de electrones), transferasas (transferencia de
grupos), hidrolasas (reacciones de hidrlisis o transferencia de grupos
funcionales al agua), liasas (adicin de grupos a dobles enlaces), isomerasas
(transferencia de grupos en el interior de la molcula para originar formar
isomricas) y ligasas (forman diversos enlaces acoplados a la ruptura de ATP).
Algunas enzimas necesitan para su actividad un componente qumico adicional
llamado cofactor, que puede ser inorgnico (diversos cationes metlicos) o
molculas orgnicas complejas llamadas coenzimas. El conjunto de la protena
activa junto con su coenzima se denomina holoenzima.
LOS ENZIMAS
Las enzimas son molculas existentes en nuestro organismo y en el de
todos los seres vivos.
Las enzimas son unas protenas que estn involucradas en todas las
reacciones metablicas, tanto catalizndolas como acelerndolas,
estas reacciones son desde la digestin de nutrientes como en la
formacin de otras molculas.
Ningn elemento, ni mineral, ni vitamina o hormona puede realizar ninguna

funcin en el organismo sin que exista la accin de las enzimas, es por ello que
son tan importantes en toda la salud y bienestar general en el organismo y
estn muy implicadas en el envejecimiento, es por ello que en toda terapia anti-
edad hay que tener en cuenta el suplemento de las mismas.
Disponemos de ms de 100 diferentes enzimas en el cuerpo, de ellas,
aproximadamente 22 son digestivas.
Tipos de enzimas:
Metablicas estn implicadas en las reacciones metablicas del

organismo. Son las responsables de la reparacin de cada clula,
reestructurando y remodelando cada clula, fundamentales para conservar una
buena salud.
Digestivas son las que ayudan en la digestin de la comida, son las
proteasas (digieren protenas), amilasas (hidratos de carbono) y Lipasas
(grasas).
Alimentos son las que estn en los alimentos crudos y ayudan a la
digestin alimentaria.
PROPIEDADES DE ENZIMAS
Composicin Enzimtica
Las enzimas estn compuestas por pequeos bloques conocidos como

aminocidos, cuyo peso molecular abarca desde 75 hasta 200.Por lo
tanto, la mayora de enzimas simples estn constituidas por 100 a
400 residuos de aminocidos.
La larga cadena de aminocidos que constituye la molcula de la

enzima no se dobla libremente, sino que adquiere una estructura
tridimensional definida, que se da gracias a la presencia de enlaces
disulfuro (covalentes) entre residuos de cistena, que actan como
uniones entre diferentes regiones de una cadena polipeptdica o entre
dos cadenas polipeptdicas.
ENZIMAS
CARNICOS
EXOGENAS ENDOGENAS
vegetales Microbianas Calpaina Catepsina
Bromelina Fungicas
Ficina Bacterianas
Papaina
Actinidina
ENZIMAS ENDGENAS
Son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biolgicas
normalmente poco probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance
de las reacciones vitales.
Son molculas de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase
especifica de compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la
misma estructura una vez se ha finalizado la unin con los sustratos.
Accin de las enzimas en los alimentos.
Provenientes de los mismos tejidos

alimentarios .son enzimas producidos por
nuestro organismo, se crean a partir de la
ingestin delos alimentos, especialmente
crudos por la intervencin del aire que se
respira.
La actuacin de las enzimas endgenas
presentes en el animal (que vuelve la carne
ms tierna).
PRINCIPALES ENZIMAS
Ptiolina (glndulas salivales)

Pepsina (sistema digestivo)
Quimosina (sistema digestivo)
Lipasa (sistema digestivo, pncreas)
Tripsina (regin intestinal y pncreas)
Esteapsina (intestinos)
Amilopsina (intestinos)
Invertasa (intestinos )
Maltasa (intestinos)
Lactasa (intestinos)
Erepsina (intestinos)
El organismo crea enzimas endgenas a partir de la ingestin de alimentos, especialmente crudos, con la
intervencin del aire que se respira. Estas enzimas ayudan en las funciones vigorizantes del organismo.
PRINCIPALES ENZIMAS ENDGENAS
Enzima Localizacin Funcin

Ptialina Glndulas salivales Acta sobre los carbohidratos para
producir dextrina y maltosa.
Pepsina Sistema digestivo Acta sobre los alimentos
protenicos y los descompone en
aminocidos.
Quimosina Sistema digestivo Acta sobre los productos lcteos.
Facilita la coagulacin y
descompone la casena en
aminocidos. Metaboliza los
minerales de la leche y los enva a la
corriente sangunea.
Lipasa Sistema digestivo (Pncreas) Transforma lpidos y lcteos en otros
productos.
Tripsina Regin intestinal y pncreas Contina el trabajo digestivo sobre
las protenas para obtener
aminocidos.
Esteapsina Intestinos Metaboliza los lpidos de los
productos lcteos.
Amilopsina Intestinos Descompone los almidones de los
alimentos.
Invertasa Intestinos Metaboliza lo carbohidratos de los
azucares de la mayora de los
alimentos.
Maltasa Intestinos Acta sobre los cereales y
transforma sus carbohidratos e
disacridos y monosacridos que
proporcionan energa.
Lactasa Intestinos Acta sobre el azcar de la leche y
otros azucares y los descompone en
monosacridos que dan energa y
vitalidad.
Erepsina Intestinos Metaboliza las protenas y los
pptidos de los alimentos a fin de dar
lugar a aminocidos tiles para la
construccin y el mantenimiento de
los tejidos, internos y externos.
CALPAINA
.
Las enzimas proteolicas ms comunes encontradas en la carne son las calpanas y las
captesinas. Existen dos tipos de calpanas: calpana I o calpana y calpaina II o
calpana m. Las calpanas estn localizadas en el citosol, un 66% de ellas se encuentran
en el disco Z, un 20% en la banda I y un 14% en la banda A. las calpainas se encargan
de remover el disco z. Las catepsinas y las calpainas tienen una accin conjunta
durante el almacenamiento posmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de
la miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas miofibrilares, dando como
resultado el ablandamiento de la fibra muscular
Las enzimas proteicas pueden realizar reacciones a bajas temperaturas. Es por eso que
ocurren cambios en las propiedades de la carne en refrigeracin. La temperatura del
msculo postmortem es un factor muy importante en el desarrollo de la terneza de la
carne. Las temperaturas altas pueden ocasionar acortamiento lo cual puede afectar la
terneza debido al acortamiento del sarcomero y la baja solubilidad de las protenas.

CATEPSINAS
ACCIN DE LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Los efectos de los enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son mltiples
muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos
La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y a de la

hidrolasa .las enzimas endgenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que
podemos agrupar en tres clases.
Mtodos para disminuir la actividad enzimtica endgena de los alimentos
Altas temperaturas
Temperaturas bajas
PH
Actividad del agua
EJEMPLO DE CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS POR

ACCIN DE LAS ENZIMAS
Maduracin de las frutas (cambio organolptico y/o nutricional)
EN LA TEXTURA
Asociado con la actividad de la enzima ppticas que actan sobre las

diferentes componentes peptdicas para transformar polmeros
insolubles en agua a polmeros solubles.
EN EL SABOR
Est relacionado con la actividad de las amilasas que transforman el

almidn en azcar.
EN EL COLOR
La clorofila es la encargada de degradar la clorofila para que el color

verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos
caractersticas de las frutas maduras aparezcan.
IMPACTO DE LAS ENZIMAS EN LA TECNOLOGIA
Las enzimas intervienen en prcticamente todas las reas involucradas

en la tecnologa de alimentos ,por lo que se debe aprender a
caracterizar y aplicar las enzimas endgenas ,a aprovechar su
termoestabilidad para asociar su desactivacin con tratamientos
trmicos y emplearlas como parmetros de control de calidad o
simplemente aprovecharlas como herramienta analtica
ENZIMAS EXGENAS
Son potentes sustancias que ayudan a proporcionar elementos que se requieren para mantener una buena
salud. Se encuentran en alimentos crudos de origen vegetal o en los de procedencia animal, como los
productos lcteos. Las frutas y verduras que pueden ingerirse crudos tienen una excelente accin
enzimtica en el organismo.
PRINCIPALES ENZIMAS EXGENAS
Enzima Localizacin Funcin

Peroxidasa Mango, uva, pera, meln, ctricos y Intervienen en numerosos procesos y
pltano. posiblemente actan junto con la
fructosa para proporcionar energa al
organismo y ejerce funcin sobre las
protenas.
Lipoxigenasa Harinas de soya y de trigo Catalizar la oxidacin de las grasas.
Fenolasas Tejidos de plantas, insectos, y
crustceos.
Bromelina Pia Reduce hinchazones, inflamacin,
ulcera, tromboflebitis y acta como
estimulante sanguneo.
Ficina Higo Se emplea en la fabricacin de
alimentos.
Pectina Pera, manzana, durazno, tomate Intervienen en la maduracin de
estas.
Lactasa Leche Se emplea en la industrializacin de
lcteos.
PAPAINA:
BROMELINA
FICINA
ACTINIDINA:
ENZIMAS MICROBIANAS:
INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Lctea Tripsina. Lactasa Enmascara el gusto a xido.
Fabricacin de leche delactosada,
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD evitaDEL
la cristalizacin
CUSCO de leche
Facultad de ingenieraconcentrada.
de procesos
Quesera Quimosina (renina). Coagulacin de las protenas de la
Lactasa. Lipasa leche (casena). Influencia en el sabor
y aceleracin de la maduracin.
Helados Lactasa. Glucosa- Evita la textura arenosa provocada

isomerasas por la cristalizacin. Permite la
utilizacin de jarabes de alta
fructosa.
Crnicas Papana. Fiscina. Ablandamiento de carnes. Produccin
Bromelina de hidrolizados.
Panificacin Amilasa. Proteasa. Mejora la calidad del pan. Disminuye

Lipoxidasa. Lactasa la viscosidad de la pasta. Produce una
miga muy blanca Mejora la
coloracin de la superficie.
Cervecera Amilasas. Papana. Usadas para licuar la pasta de malta.

Pepsina Evitan la turbidez durante la
conservacin de ciertos productos.
Vinificacin Pectinasas. Glucosa- Mejoran la clarificacin y extraccin

oxidasa de jugos. Evitan el oscurecimiento y
los sabores desagradables.
Bebidas no Pectinasas. Glucosa- Mejoran la clarificacin de jugos.

alcohlicas isomerasa. Tannasa. Conversin de la glucosa en fructosa
Glucosa-oxidasa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta
la solubilidad y disminuye la turbidez
del t. Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
APLICACIONES INDUSTRIALES
Las enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en otros tipos de industria, en
donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin embargo, las
enzimas estn limitadas tanto por el nmero de reacciones que pueden llevar a cabo
como por su ausencia de estabilidad en solventes orgnicos y altas temperaturas.

Diversas aplicaciones industriales de las enzimas:
1. LA AMILASA DE HONGOS Y PLANTAS cataliza la degradacin del almidn en
azucares sencillos USO produccin de azucares desde el almidn, como por ejm
en la produccin de jarabe de maz. En la coccin al horno, cataliza la rotura del
almidn de la harina en azcar. La fermentacin del azcar llevada a cabo por
levaduras produce el dixido de carbono que hace subir la masa
2. PROTEASAS: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de
protenas en la harina
3. TRIPSINA: Para pre-digerir el alimento digerido a bebs
4. CELULASAS, PECTINASAS: Aclarador de zumos de frutos
5. RENINA, derivado del estmago de animales rumiantes jvenes (terneros y
ovejas): Produccin de queso, usada para hidrolizar protenas.
6. ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS: Actualmente, cada vez ms usadas en
la industria lctea.
7. LIPASAS: Se introduce durante el proceso de produccin del queso roquefort
para favorecer la maduracin
8. LACTASAS: Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa
9. PAPAINA: Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar
10. AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASAS Y GLUCOAMILASAS: Conversin del almidn
en glucosa y diversos azucares invertidos
11. GLUCOSAS ISOMERASA: Conversin de glucosa en fructosa durante la
produccin de jarabe de maz partiendo de sustancias ricas en almidn. Estos
jarabes potencian las propiedades edulcorantes y reducen las caloras mejor
que la sacarosa y manteniendo el mismo nivel de dulzor.
12. CELULASAS: Utilizadas para degradar la celulosas en azucares que pueden ser
fermentados
13. LIGNINASAS: Utilizada para eliminar residuos de lignina
CONCLUSIN
Concluimos este trabajo diciendo que las enzimas endgenas son son
sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biolgicas
normalmente poco probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance
de las reacciones vitales.
Son molculas de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase
especifica de compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la
misma estructura una vez se ha finalizado la unin con los sustratos.
Son potentes sustancias que ayudan a proporcionar elementos que se requieren

para mantener una buena salud. Se encuentran en alimentos crudos de origen
vegetal o en los de procedencia animal, como los productos lcteos. Las frutas
y verduras que pueden ingerirse crudos tienen una excelente accin enzimtica
en el organismo.
BIBLIOGRAFA
https://prezi.com/phosaegyxfxs/enzimas-endogenas.com
https://www.engormix.com Avicultura Artculos tcnicos Nutricin
comunidad.uach.mx/fsalvado/ENZIMAS-NO%20RUMIANTES.doc
https://prezi.com/hk1_gdb5axg2/enzimas-endogenas/
https://documents.tips Documents
libro biquimica naturales
mentor enciclopedia biologia

Tem Aaaaa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tem Aaaaa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

Facultad de ingeniera de procesos

Alicia Elizabeth Gutirrez Huamn-161340

Mgt.Julia Dolores Montufar Avedao

Ningn elemento, ni mineral, ni vitamina o hormona puede realizar ninguna

Metablicas estn implicadas en las reacciones metablicas del

Las enzimas estn compuestas por pequeos bloques conocidos como

La larga cadena de aminocidos que constituye la molcula de la

vegetales Microbianas Calpaina Catepsina

Provenientes de los mismos tejidos

Ptiolina (glndulas salivales)

PRINCIPALES ENZIMAS ENDGENAS

Enzima Localizacin Funcin

terneza debido al acortamiento del sarcomero y la baja solubilidad de las protenas.

ACCIN DE LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y a de la

Mtodos para disminuir la actividad enzimtica endgena de los alimentos

EJEMPLO DE CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS POR

ACCIN DE LAS ENZIMAS

Maduracin de las frutas (cambio organolptico y/o nutricional)

Asociado con la actividad de la enzima ppticas que actan sobre las

Est relacionado con la actividad de las amilasas que transforman el

La clorofila es la encargada de degradar la clorofila para que el color

IMPACTO DE LAS ENZIMAS EN LA TECNOLOGIA

Las enzimas intervienen en prcticamente todas las reas involucradas

PRINCIPALES ENZIMAS EXGENAS

Enzima Localizacin Funcin

Helados Lactasa. Glucosa- Evita la textura arenosa provocada

Panificacin Amilasa. Proteasa. Mejora la calidad del pan. Disminuye

Cervecera Amilasas. Papana. Usadas para licuar la pasta de malta.

Vinificacin Pectinasas. Glucosa- Mejoran la clarificacin y extraccin

Bebidas no Pectinasas. Glucosa- Mejoran la clarificacin de jugos.

como por su ausencia de estabilidad en solventes orgnicos y altas temperaturas.

Son potentes sustancias que ayudan a proporcionar elementos que se requieren

Anda mungkin juga menyukai