INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los
mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que
la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o
sea: sus cinco sentidos.

Podran pensar, debido a esto ltimo, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero
esto es incorrecto, ya que, si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas
hombres, papelera, equipamiento, gratificaciones, rea de trabajo y otros.

Existen una idea equivocada muy generalizada, de que anlisis se debe llevar acabo en un
laboratorio qumico o microbiolgico, con matraces y probetas, aparatos de destilacin o
extraccin, microscopios, espectrofotmetros, cromatografa, y otros aparatos cientficos,
por lo que se tiende menospreciar el anlisis sensorial. Sin embargo, las tcnicas de
evaluacin sensorial son tan cientficas como los otros tipos de anlisis, y estn
fundamentadas en las estadsticas, la fisiologa, psicologa y otras ramas de las ciencias.
I. JUECES

La seleccin y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de

evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez
de las pruebas.

Es necesario determinar, en primer lugar, el nmero de jueces que deben participar, y

despus hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza sus
evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas

por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso
esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis
sensorial.

Los jueces deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener
excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin

Debe tener una buena concentracin y disposicin.
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que
no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna comida
abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.

II. SELECCIN DE JUECES

Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas que son
fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo.

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y

reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre
otros.
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Inters: es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el
lder del panel motive a los jueces para que ellos tengan un compromiso con la labor
que estn desarrollando.
Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que, si en los resultados
de las pruebas se encuentra que alguno de los jueces, exagera al medir un atributo o
 por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ltimo caso,
para que vuelva a adquirir la capacidad que tena, mediante la alternacin de periodos
de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas muestras que
permitan medir el atributo en cuestin, si no se consigue el objetivo se toma la decisin
de dar de baja al panelista del grupo.

ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES

Los jueces o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una
manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre algn alimento en estudio.

El juez que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado, dispuesto y
con la mente despejada.

Los jueces se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a
las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista que ha sido
seleccionado, tenga una sensibilidad tal que, al evaluar varias veces una muestra, los
resultados obtenidos sean siempre los mismos.

III. TIPOS DE JUECES

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi-entrenado y el juez consumidor.

Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir
y evaluar las caractersticas del alimento.

Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad
sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica
y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea
medir en una prueba.

Juez semi-entrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definicin muy precisa de trminos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos,
ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.
 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los
alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen
tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el
resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Adems, se deben utilizar recipientes idnticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del
color.
Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968) *
recomienda que cada juez 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra
slida.
Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar los resultados
de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben
hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que, si el juez acaba de
comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr
asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del
almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus
de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para
remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

*ASTM. Manual of sensory testing methods. 1968 - Caul. J.F. The profile method of flavor analysis 1957

CONCLUSIONES

La seleccin de jueces, como tal es un proceso necesario para la evaluacin de un

producto alimentario a distribuirse.
Los resultados de esta evaluacin, brindan una mejor perspectiva de la calidad y
calificacin del trabajo de produccin.
Independientemente de la variedad de jueces o el mtodo de seleccin de los mimos,
las condiciones de evaluacin son determinantes y altamente influyentes en los
resultados, por tal motivo, se debe ser muy cuidadoso con cada una de estas
condiciones.

BIBLIOGRAFA

Hernndez, E. (2005). Evaluacion Sensorial. octubre 25, 2017, de UNAD Sitio web:
[http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf]