MODELO HACCP GENERAL PARA EL SACRIFICIO DE AVES

INTRODUCCIN

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un

enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Con la aplicacin de ste se
puede prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles
en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran
surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la
contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.
El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un
reglamento final en julio de 1996 que exige la implementacin del HACCP, como
el sistema de control del proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y
aves sujetas a inspeccin.

Con la finalidad de explicar algunos conceptos, es ms fcil hablar de los

empleados como si fueran personas distintas a pesar de que, en muchos casos,
puede ser que la misma persona sea responsable de llevar a cabo ms de una
funcin.

Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la
lista de categoras de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema
HACCP.
El plan HACCP.
Cada establecimiento deber crear e implementar un plan HACCP por escrito
que cubra cada uno de los productos producidos por ese establecimiento,
cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a la inocuidad de los
alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir, basndose en el
anlisis de riesgos lo que incluir los productos en las siguientes categoras de
procesos:
Sacrificio; todas las especies.
Productos crudos; molidos.
Productos crudos; sin moler.
Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial.
Sin tratamiento trmico; no perecederos.
Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.
Totalmente cocidos; perecederos.
Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos;
perecederos.
Productos con inhibidores secundarios; perecederos.

Existe un modelo general para cada categora de procesos y dos ms para las
subcategoras que presentan cuestiones especiales: productos sometidos a
radiacin y productos separados mecnicamente.

Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las
actividades realizadas en cualquier planta procesadora especfica, se deben
seguir los siguientes pasos:
1) Para las operaciones de sacrificio en los mataderos, seleccione el modelo para
las especies apropiadas.
2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos
producidos en la planta.
3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos
de procesamiento y equipos utilizados en comn.

4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento,

este paso debera revelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser
tiles.
La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios
potenciales. Sin embargo, se descubrir que han cometido este error cuando
elaboren el diagrama de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas
son las etapas iniciales del proceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil.
Los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitos reglamentarios
para sus productos.
USO DE ESTE MODELO GENERAL
Este modelo general est diseado para ser usado por establecimientos
dedicados al sacrificio de animales, es decir, la primera categora de procesos.
El modelo general no es adecuado para productos que pertenecen a cualquier
otra de las categoras de procesos.
El modelo ser ms beneficioso para un equipo HACCP que tenga acceso a una
persona capacitada.
La persona que ejecute las funciones enumeradas en el prrafo (a) de esta
seccin deber haber completado exitosamente un curso de instruccin
en la aplicacin de los siete principios del sistema HACCP al
procesamiento de productos crnicos o avcolas, que incluya un
segmento sobre la elaboracin de un plan HACCP para un producto
especfico y sobre la revisin de registros.
Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera
de los materiales gua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su
compaa, los cuales incluyen varios vdeos, manuales o programas de
computadora tiles.
Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los
establecimientos a aplicar los siete principios del HACCP a sus
operaciones de procesamiento de productos crnicos y avcolas.
DEFINICIONES
Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin:

Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una

desviacin.

Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso

alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se
pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad
de los alimentos.
Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico
o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir,
eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a
la inocuidad de los alimentos.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica,

qumica o fsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para
el consumo humano.
Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo.
Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan
ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los
alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo
utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto
crtico de control.
Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad
general en el establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de
autoridad en el establecimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera
primero describir el producto o productos que forman parte de esta categora de
procesos y que estn cubiertos por este plan HACCP. El producto o productos
deberan ser descritos de dos maneras:

(1) Con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza
cuando produce el producto.
(2) Con una descripcin breve por escrito que suministre los factores clave
acerca del producto y de su uso.
En este modelo general, se presenta un ejemplo para el sacrificio de pollos
jvenes, una de las especies que se encuentra en esta categora de procesos. El
FSIS ha elaborado ciertos formularios como parte de los ejemplos en los modelos
generales; no se exige a los equipos HACCP de la compaa que utilicen estos
formularios.

Una vez que el equipo HACCP de la compaa en su establecimiento ha

preparado su Diagrama de flujo del proceso, el equipo debera verificarlo
mediante un recorrido por el establecimiento para seguir el flujo del producto y
asegurar que todos los pasos del proceso estn incluidos en el diagrama de flujo.
ANLISIS DE RIESGOS
Una vez que su producto o productos estn descritos con exactitud a lo largo
del diagrama de flujo y de la descripcin del producto, el equipo HACCP debera
empezar a trabajar en el ANLISIS DE RIESGOS. Es fundamental para elaborar
un buen plan HACCP y uno que cumpla con los requisitos reglamentarios.
Anlisis de riesgos y plan HACCP
Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer que alguien realice
para ste, un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la
inocuidad de los alimentos desde la produccin e identificar las medidas
preventivas para controlar esos riesgos. El anlisis de riesgos deber
incluir los riesgos a la inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir
antes, durante y despus de ser introducidos al establecimiento.
Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada
proceso y el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el
uso deseado del producto o los consumidores del producto terminado.

Una vez que el equipo HACCP ha considerado todos los pasos en el diagrama de
flujo y ha determinado si un riesgo a la inocuidad de los alimentos podra ser
introducido, necesita considerar si el riesgo tiene "una probabilidad razonable
de ocurrir". Para cada uno de estos riesgos, el equipo ha identificado una medida
que puede ser utilizada para controlarlo.
Cuando el equipo HACCP haya completado su anlisis de riesgos, es una buena
idea revisar el diagrama de flujo, la descripcin del producto, y el anlisis de
riesgos mismo, para asegurar que todos estn completos.
ELABORACIN DEL PLAN HACCP

El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que cre
durante el anlisis de riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP. Recuerde
que uno de los objetivos ms importantes de los modelos generales del FSIS es
suministrar ejemplos que ilustren cmo cumplir con los requisitos
reglamentarios, as como la correcta aplicacin de los principios del HACCP. Los
requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y (d):
(c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber:
1. Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados
en conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser
controlados para cada proceso.
2. Contener una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los
riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados, que incluirn, segn sea
apropiado, los siguientes:
I. Puntos crticos para control de la inocuidad de alimentos que ingresan al
establecimiento.
II. Puntos crticos para control de la inocuidad de alimentos que ingresan
fuera del establecimiento, riesgos que surgen antes, durante y despus de la
entrada al establecimiento.
3. Tener listas de los lmites permitidos de cada uno de los puntos crticos,
cumpliendo as los objetivos y normas establecidas por el FSIS.
4. Tener una lista con los procesos y la frecuencia con la que se realizarn,
as vigilando los puntos crticos.
5. Incluir las acciones correctivas creadas en conformidad.
6. Programar sistemas donde se almacenen datos, valores y observaciones
reales; para as vigilar los puntos crticos del procedimiento.
7. Tener una lista con los procesos y la frecuencia con la que se realizarn,
as vigilando los puntos crticos, en conformidad con 417.4.

D. Firma y fecha del plan HACCP: ste plan debe ser firmado y fechado por
el jefe, su firma significa que la empresa acepta e implementa el plan HACCP.
1. El plan HACCP deber ser fechado y firmado.
2. Al ser aceptado, inicialmente.
3. Al ser modificado.
4. Una vez al ao reevaluarlo.
La manera ms fcil de presentar un plan HACCP, es por un formulario.
Identificacin de los puntos crticos de control (CCP):
Los riesgos de inocuidad detectados se deben poner dentro del plan HACCP, y
que cada uno de stos tenga su punto crtico de control. En el caso del
formulario del plan HACCP de pollos se presentan 4 puntos de riesgos, siendo:
 Contaminacin fsica con materia fecal y su contaminacin de patgenos
en la evisceracin.
Contaminacin de patgenos en el reprocesamiento.

Contaminacin cruzada de patgenos y patgenos que crecen en el

enfriamiento.

Crecimiento de patgenos durante el almacenamiento de productos

terminados.
Siendo el punto crtico de control de cada uno los siguientes, en orden:
La evisceracin, presentacin adecuada.
Reprocesamiento adecuado.
Enfriamiento adecuado.
Mantenimiento de las temperaturas apropiadas del producto terminado.
Despus de ver la identificacin de los puntos crticos se plantearon los lmites
de cada punto. En el caso de los pollos tena que alcanzar los 4.4C o menor
dentro de cuatro horas despus del aturdimiento.
Para el enfriamiento la empresa contrat un tecnlogo, para que haga revisiones
de la temperatura cada hora.

Todas las decisiones del plan HACCP se registran en el formulario, siendo

exactos en todas las verificaciones en el procesamiento.
REGISTROS
1. El anlisis de riesgos, y la documentacin del mismo.

2. El plan HACCP escrito, con los documentos utilizados en las decisiones

de los puntos crticos y lmites crticos; los documentos de los procedimientos y
su frecuencia.

3. Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos y lmites

crticos.

Cada dato ingresado debe ser al instante que ocurri el suceso.

El personal se debe capacitar para llevar a cabo el grfico de registro de

temperatura de enfriamiento de canal, si el personal tiene inconvenientes en el
registro por inexactitud o porque el termmetro se rompi, es necesario que se
dirija al laboratorio para hacer la revisin correspondiente.
ACCIONES CORRECTIVAS
El plan HACCP describe la accin y asigna la responsabilidad, para asegurar:
1. La causa de desviacin sea identificada y eliminada.
2. El punto crtico de control ser controlado al aplicarse la accin
correctiva.
3. Medidas para evitar que reaparezca el suceso estn establecidas.
4. Ningn producto nocivo sale al mercado.
Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control:

1. El personal de calidad se ocupar de rechazar o recibir productos

dependiendo de su condicin.

2. El personal de calidad identificar las casusas de desviacin y prevendr

que vuelva a ocurrir con una reevaluacin del plan HACCP.
3. El personal se asegurar que no salgan productos adulterados.
Antes del envo del producto al mercado se debe verificar los registros,
documentos en conformidad y el cumplimiento de los lmites y puntos crticos.
La persona que firma los registros debe ser diferente a la que los realiz.

Se debe hacer una verificacin del producto, coincidiendo con lo llenado en los
registros.