I. INTRODUCCION
Entre las aves popularmente ms consumidas nos encontramos sobre todo con el pollo y
el pavo.
Por su bajo contenido en sodio su consumo est recomendado en personas con presin
arterial alta. Adems, por su riqueza en vitamina B6 es un alimento aconsejado en
personas con depresin, asma y diabetes.
El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior al de otras especies
domsticas, al presentar un menor contenido de colesterol y grasa. 100 g de pechuga o de muslo
de pavo cuentan con un porcentaje de colesterol de 16 y 28 mg respectivamente.
El muslo es la parte ms grasa del pavo y el porcentaje de grasa es de 0,6 y 1,6 %
respectivamente. Es un alimento fcil de digerir; por esta razn, las empresas de servicio de
comidas rpidas emplean blanco de pavita como un sustituto de los fiambres de cerdo de alto
costo.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de protenas segn la porcin) y se
puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Adems, su bajo
contenido en colgeno facilita la digestibilidad.
Esta carne destaca por sus vitaminas del grupo vitamnico B, en especial de la vitamina B3 o
niacina. Es rica en minerales, en especial potasio, magnesio, y hierro.
Hamburguesas de pavo
Salchichas de pavo
Jamn de pavo
Jamn ahumado de pavo
El roule
Carne de pavo
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura
Las instalaciones deben ser de construccin slida, Contar con una ventilacin
adecuada, buena iluminacin natural o artificial, poderse limpiar con facilidad y deben
mantenerse en buen estado. El ambiente debe ser limpio con pisos de concreto.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Molino de carne
Mezcladora(cutter)
Embutidora
Generador de humo
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador
Balanza
FORMULACION
FORMULACION KILOGRAMOS
CARNE DE PAVO 5200
HIELO 4325.4
EMULSION 1292.4
MAIZENA 740
FOSFATO 37.5
SAL 208.5
AJOS 30.2
PIMIENTA 17.7
COMINO 17.7
AJINOMOTO 27.9
5 min 1 Pesado
6 min 2 Trozado
6 min 3 Molido
10 min 4 Emulsionado
16 min 5 Embutido
30 min 6 Escaldado
7 min 7 Enfriado
7 min 8 Empacado/embolsado
9 Refrigerado
RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87
INSPECCIONES 2 15
Hay un retraso
4 1 despus del molido.
Emulsin, se agrega
15 4 los ingredientes
requeridos (T=12C).
Se embute la pasta
20 5 en una embutidora
hidrulica.
RESUMEN
Se hace el escaldado
TIEMPO NUMERO EVENTOS
34 6 durante 34
min/80C se agrega 87 min 8 OPERACIONES
el colorante. 10 min 1 INSPECCIONES
ACTIVIDAD
Se deja enfriar 5 min 1
10 7 durante 10 min a COMBINADA
ms de 10C. 3 min 1 TRANSPORTE
5 min 1 ALMACENAMIENTO
Se hace un control 5 min 2 RETRASOS
8 1 de calidad al
producto
terminado.
10 Se empaca en bolsas
8
de polietileno.
BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 7400 Kg de carne de pavo y grasa
CUTERIZADO: 14178.6 Kg
INGREDIENTES
4 ingredientes. (191.6%)
6789.7Kg (91.75%)
8
INSPECCION: 14169 Kg de Carne e
ingredientes. (191.47%)
2
EMPACADO: 14169 Kg de Carne e
ingredientes. (191.47%)
9
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina
ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO
CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se emulsionara 14178.6 Kg.
CM= 14178.6 Kg/dia x 1 dia/12h
CM= 1181.55 Kg/h
EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia se embutir 14174.9 Kg de la mezcla total.
CE= 14174.9 Kg/dia x 1dia/12h
CE= 1181.24 Kg/h
CAMARA DE VAPOR
Segn el balance de materia: se escaldara 14169 kg de producto terminado.
CE= 14169 Kg/dia x 1 dia/12h
CE= 1180.75 Kg/h
SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trazadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 900 Kg/h
Material: Acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 Kw, 24 V, trifsico.
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: 590 Kg
Medidas:
Largo : 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto : 1.41 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W32L/W98L
Capacidad de bandeja 52 Lt ( 700/800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor electrico: 3 HP, 2.2 Kw, trifsico.
Caractersticas: sistema de corte especial UNGER, con grupo de boca exterior,
evita la transmisin de calor a la carne y fcil de desmantelar para su limpieza,
salida uniforme y continua de la carne.
Peso aproximado: 80 Kg.
Medidas:
Largo : 0.83 m
Ancho : 0.56 m
Alto : 1.02 m
CUTTER
Se elegir:
01 cutter
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K120
Capacidad: 120 LT ( 20 90 Kg)
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 31.1 HP, 23 Kw, 24 V, 60 Hz trifsico.
Caractersticas: posee 6 cuchillas y tazn de velocidad de 9/18 RPM, se destaca
por corte fino, presenta termmetro electrnico digital y tapa motorizada, es
fcil de limpiar.
Peso aproximado: 1500 Kg.
Medidas:
Largo : 1.74 m
Ancho : 1.34 m
Alto : 1.33 m
EMBUTIDORA HIDRAULICA
Se elegir:
01 embutidora hidrulica
Marca: RISCO (procedencia italiana)
Moldeo: RS 105
Capacidad: 100 Lt ( 15/100 Kg)
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 2.2 HP, 1.64 Kw.
Caractersticas: Eliminacin ptima del aire del producto se extrae aire del
producto a travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado 70 Kg.
Medidas:
Largo : 1.0 m
Ancho : 0.9 m
Alto : 1.3 m
CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
02 cmaras de vapor o cuarto de vapor
Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad: 600 Lt
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 28.82 HP, 21.5 KW
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza
sello y durabilidad del tiempo.
Peso aproximado: 450 Kg.
Medidas:
Largo : 1.75 m
Ancho : 1.20 m
Alto : 1.12 m
TROZADORA DE CARNE
7400 kg/dia
= 12 hr/dia
616.67 kg/hr
MOLINO DE CARNE
1 4 1
7392.6 = 9.48
52 1 60
CUTTER
1 4 1
14178.6 = 7.88
120 1 60
EMBUTIDORA
1 4 1
14174.9 = 9.45
100 1 60
CAMARA DE VAPOR
1 30 1
14169 = 5.90
2(600 ) 1 60
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
En esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresan, para obtener productos con buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 8m de largo 7m de ancho 3.5m de alto y
el rea ser 562 .
Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog, a un T de -30C.
Sus dimensiones sern: 9m de largo 8m de ancho 3.5m de alto
El rea de esta seccin ser: 722 .
Almacn de insumos
Se almacena los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en
sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Las dimensiones sern: 8m de largo 6m de ancho 3.5m de alto.
Su rea ser de 482 .
El rea total de abastecimiento ser 2242 .
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima y la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son de 15m de largo 8m de ancho 3.5m de alto. Su rea ser
1202 .
ZONA DE PROCESAMIENTO
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con 2 secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara en la maquina cutter la masa o pasta del embutido, adems
se necesita una balanza, moledora de carne.
Sus dimensiones sern 20m de largo 10m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea
2002 .
(Cutter, balanza, molino y mezcladora) tienen 6m de largo 7m de ancho 3.5m de
alto, siendo su rea 422 .
El rea total de esta seccin ser de 2422
Llenado o embutido
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable,
sus dimensiones son 10m de largo 8m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea 802 .
ZONA DE ESCALDADO
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
ZONA DE ACABADO
Enfriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Las dimensiones de esta seccin sern:
15m de largo 7m de ancho 3.5m de alto, siento su rea 1052 .
ZONA DE CONSERVACION
Esta zona comprende:
El rea total es de 80 2 .
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y de anlisis sensorial.
Las dimensiones del laboratorio sern 10m de ancho 6m de ancho 3.5m de alto,
siendo su rea 602 .
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos, 6 wteres, 4 urinarios y 5
lavatorios, su rea es de 8m largo 7 m ancho 3.5m alto, siendo su rea 562 .
rea total 562 . 2 = 1122 .
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.
Para ello se debe de contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos
requeridos por el personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones son de 6m de largo 6m de ancho 3.5m de alto, el rea total ser
36 2 = 72 2 .
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su
dimensin ser 6m de largo 4m de ancho 3.5m de alto, el rea total ser 242 .
El rea total de la zona 268 2 .
ZONA DE ADMINISTRACION
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo, comprende:
ZONA DE URBANIZACION
ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y A. PARCIAL (m2) A. TOTAL (m2) A. REQUERIDA (m2)
EQUIPOS
RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 56
CAMARA DE CONDENSADOR 5HP 2 48
ABASTECIMIENTO REFRIGERACION EVAPORADOR 25000 BTU 2 224
CAMARA DE CONDENSADOR 7HP 1 72
CONGELACION EVAPORADOR DE 35000 BTU 1
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 2 48
MESA DE ACERO INOXIDABLE 3(3.5x2) 21
TROZADO TROZADO 120 120
TROZADORA DE CARNE 1(1.45x0.98) 1.42
BALANZA DE PLATAFORMA 1
MOLINO DE CARNE 1(0.83x0.56) 0.4648
EMULSIONADO CUTTER 1(1.74x1.34) 2.3316 242
PROCESAMIENTO CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 6(0.4x0.3) 0.72 322
CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 8(0.8x0.5) 3.2
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1(1x0.9) 0.9 80
MESA DE ACEROS INOXIDABLE 1(3x2.5) 7.5
COCCION COCCION CAMARA DE VAPOR 2(1.75x1.20) 4.2 90 90
ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO INOXIDABLE 1(3.5x2) 7 105 105
OTROS 1
CONDENSADOR 4HP 2
CAMARA DE EVAPORADOR 20000 BTU 2
CONSERVACION 80 80
REFRIGERACION CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 50(0.8x0.5) 20
CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 25(0.4x0.3) 3
LABORATORIO 1 60
SERVICIOS SERVICIOS HIGIENICOS 2(56) 112 268
COMPLEMENTARIOS VESTUARIO 2(36) 72
TALLER MECANICO 1 24
ADMINISTRACION OFICINA DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD 1 35 35
CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION PLANTA) 160 400
VIAS DE INGRESO Y SALIDA ( SERVICIO PLANTA) 240
TOTAL 1644
ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO
DIAGRAMA DE ZONIFICACION
20m 15m
COMEDOR 15m
7m
CAMARA DE
10m
7m
PROCESAMIENTO REFRIGERACION DE PT
12m 7m ENFRIADO
6m
9m
TALLER MECANICO 4m CAMARA DE EMBUTIDO TROZADO CAMARA DE
VAPOR 8m
CONGELACION
9m
VESTUARIO 8m
6m CAMARA DE
REFRIGERACION DE M.P
10m 6m
6m 10m 15m
VESTUARIO 6m
5m 10m
8m 7m RECEPCION
S.S.H.H
LABORATORIO
ALMACEN
7m AREA
ADMINISTRACION
TOTAL 8m
6m
7m 8m
OFICINA DE
1644m2
7m ENTRADA
S.S.H.H
ANALISIS DE APROXIMIDAD
PLANTA
PLANTA
LOCALIZACION DE LA PLANTA
Existen otros factores tales como: clima, estructuras tributarias, leyes y reglamentos,
etc. Que son muy similares en todos los distritos de ICA por lo tanto, son factores que
de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada.
DISPONIBILIDAD DE TERRENO: se le asign el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos se
encuentre rodeados por establecimientos no perjudiciales a actividades propias
de una empresa de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de:
CHINCHA ALTA, GROCIO PRADO y SUNAMPE cuentan con pocos espacios
hbiles para la industria, mientras que en CHINCHA BAJA y PUEBLO NUEVO
existe muy buena disponibilidad de terrenos adecuados para la actividad
industrial.
FACTOR PUNTUACION CHINCHA ALTA SUNAMPE CHINCHA BAJA PUEBLO NUEVO GROCIO PRADO
Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
Disponibilidad de 12.5 2 25 3 37.5 5 62.5 5 62.5 3 37.5
terreno
Costo de terreno 12.5 2 25 4 50 5 62.5 4 50 4 50
Suministro de agua 12.5 2 25 2 25 5 62.5 4 50 5 62.5
Disponibilidad de 12.5 2 25 2 25 4 50 4 50 3 37.5
desage
Disponibilidad de 12.5 2 25 3 37.5 4 50 4 50 4 50
energa elctrica
Disponibilidad de 12.5 3 37.5 4 50 5 62.5 5 62.5 3 37.5
vas de acceso
Cercana a los 12.5 4 50 3 37.5 3 37.5 5 62.5 3 37.5
puntos de ventas
Ubicacin de 12.5 3 37.5 2 25 4 50 3 37.5 3 37.5
acuerdo al
crecimiento urbano
ESCALA DE CALIFICACION
Escala puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO
Regular 2
Malo 1
ILUMINACION DE LA PLANTA
ILUMINACION ADICIONAL
ZONAS AREAS (m2)
Zona de abastecimiento 224
Zona de conservacin 80
Zona de servicios complementarios 268
Zona de urbanizacin 400
TOTAL 972
138.96 Kw-Hr/dia
521.444 Kw-Hr/dia
2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por
las maquinarias) ser:
52.1444 Kw-Hr/dia
181.24 Kw-Hr/dia
138.96 Kw-hr/dia
BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/144339862/Elaboracion-de-
Hot-Dog
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-
content/uploads/2012/04/09-salchichas-completo.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/eventos/fial/2014/AFICH
E_3er_curso_Embutidos.pdf