Sumario

VEGETALES.......................................................................................................................................1
Tubrculos: Papa..............................................................................................................................2
Tuberculos: Yuca..............................................................................................................................3
Tubrculos: Oca...............................................................................................................................4
Tubrculos: Mashua.........................................................................................................................5
Tubrculos: Maca.............................................................................................................................6
Cereales: Maz.................................................................................................................................7
Cereales: Quinua..............................................................................................................................8
Cereales: Kiwicha............................................................................................................................9
Cereales: Chocho-Tarwi................................................................................................................10
Cereales: Avena..............................................................................................................................11
Cereales: Arroz..............................................................................................................................12
Cereales: Trigo...............................................................................................................................13
Cereales: cevada............................................................................................................................14
Menestras: Pallar............................................................................................................................15
Menestras: Habas...........................................................................................................................16
Menestras: Lenteja.........................................................................................................................17
Hortaliza: Calabaza........................................................................................................................18
Hortaliza: Zapallo..........................................................................................................................19
Menestras: Frijoles.........................................................................................................................20
CARNES............................................................................................................................................21
Carme de Pollo...............................................................................................................................22
Carne de Cerdo..............................................................................................................................23
Carne de Vacuno............................................................................................................................24
Carne de Charqui...........................................................................................................................25
Carne de Oveja-cordero.................................................................................................................26
Carne de Pato.................................................................................................................................27
Carne de Cuy.................................................................................................................................28
Carn de Conejo..............................................................................................................................29
Carne de Trucha.............................................................................................................................30
Carne de Lisa.................................................................................................................................31
Carne de Jurel................................................................................................................................32
Carne de Bonito.............................................................................................................................33
FRUTAS.............................................................................................................................................34
Naranja...........................................................................................................................................35
Manzana.........................................................................................................................................36
Pacay..............................................................................................................................................37
Melocotn y Durazno....................................................................................................................38
Platano...........................................................................................................................................39
 VEGETALES

V E G E TA L E S

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 1

 Tubrculos: Papa
Solanum tuberosum

ORIGEN: La papa o patata (Solanum

PAPA tuberosum) es una especie de planta
herbcea perteneciente al gnero
Solanum de la familia de las solanceas
originaria de Sudamrica y cultivada por
todo el mundo por sus tubrculos
comestibles. Fue domesticada en el
altiplano andino por sus habitantes hace
unos 8000 aos, y ms tarde fue llevada
a Europa por los conquistadores
espaoles como una curiosidad botnica
ms que como una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se
expandi a todo el mundo hasta
convertirse hoy da en uno de los
principales alimentos para el ser humano.
Valores nutricionales.

USOS:
Alimenticio: El tubrculo cocido o frito
preparado de mltiples formas. Con el
tubrculo se prepara chuo, carapulcra y
tocosh.
Medicinal: Es un efectivo antiespasmdico,
antiflojstico, hemosttico, y acta contra las
lceras gstricas, reumatismo, picadura de
insectos, fornculos, quemaduras y clculos
renales.
Cosmtico: Sobre la piel se colocan
mascarillas del tubrculo para combatir las
arrugas.
Industrial: Se le emplea en la fabricacin de
almidn, papel, adhesivos para textilera, en el
procesamiento de alimentos bajos en grasa,
panadera, repostera y purificacion del agua.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 2

 Tuberculos: Yuca
Manihot esculenta

YUCA ORIGEN: Es un tubrculo cultivado en la Costa

Valor Nutricional
Peruana desde hace 3,000 aos. Est
distribudo en todo el mundo y contribuy a
paliar la hambruna en frica, convirtindose en
un cultivo muy valioso en ese continente.
Sus orgenes se remontan a la Amazona,
donde se encuentran sus races silvestres. Los
aguarunas, grupo tnico amaznico, han
domesticado hasta 200 variedades de yuca. En
la cermica Nasca este cultivo est pintado en
forma naturalista, y en la textilera las
representaciones de este tubrculo son
bordadas y pintadas.
USOS:
Alimenticio: La yuca es una tuberosa
alimenticia de gran consumo. Puede ser
preparada en muchas formas, cocidas, fritas,
en formas de tapioca y la tpica faria que es
una yuca rayada y tostada que puede ser
conservada por mucho tiempo y es consumida
por la poblacin nativa de la selva. Con la yuca
se hace bebidas fermentadas como el
"masato".
Medicinal: sirve para curar o prevenir ciertos
problemas estomacales o digestivos. Sirve para
tratar afecciones causadas por abrasin o
intoxicacin, para tratar afecciones causadas
por abrasin o intoxicacin. Es desintoxicante y
depurativa, antiinflamatoria,
inumoestimulante.
Es buena para los huesos debido a su contenido
en calcio.
Es beneficiosa para los diabticos

Fuente:http://www.bribrifruits.com/productos-
bribri/

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 3

 Tubrculos: Oca

Oxalis tuberosa

OCA ORIGEN:
OCA es el nombre quechua de una planta oriunda
de los Andes, que es uno de los cultivos ms
antiguos de dicha regin con casi 8,000 aos de
antigedad. Se han encontrado restos de sus
tubrculos comestibles en tumbas de la costa, lejos
de sus lugares de cultivo originales.
En los Altos Andes slo el cultivo de la papa es ms
importante que el de la OCA. Su agradable sabor y
diversos colores brillantes resultan interesantes
para impulsar su produccin a gran escala con
fines de exportacin.

La OCA crece principalmente en los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm, sin embargo su
cultivo se ha extendido a otros pases como Nueva Zelanda, que se ha convertido en el principal
exportador de este cultivo a los mercados de Europa.
La reproduccin de la OCA es por tubrculos y tallos, mas no por semillas. Su cultivo es muy
parecido al de la papa. En condiciones normales produce 5 t/ha, en condiciones mejoradas rinde
7 t/ha y de manera experimental se han alcanzado las 40 t/ha.

Valores Nutricionales USOS:

http://www.peruecologico.com.pe/
flo_oca_1.htm
ALIMENTICIO:
- El tubrculo de la OCA se puede consumir de
distintas formas: horneado, sancochado, frito, en
ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.- En
los Andes, los tubrculos son puestos al sol luego
de ser cosechados, de esa manera adquieren un
sabor ms dulce, pues desarrolla un mayor
contenido de sacarina.Tambin se puede preparar
chuo de oca o cjaya.
MEDICINAL:
- La OCA sirve como un efectivo astringente.
- El zumo de las hojas en emplasto es utilizado
para desinflamar los testculos.
- El cocimiento de las hojas acta contra el dolor
de odos.
ALMIDN: Con esta planta se prepara un almidn
muy fino.
FORRAJERO: La planta entera es utilizada como
alimento para el ganado porcino.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 4

 Tubrculos: Mashua

Tropaeolum tuberosum

MASHUA ORIGEN:
La mashua, mashwa, isao, majua, cubio o papa
amarga (Tropaeolum tuberosum) es una planta
originaria de los Andes centrales, y la mayor
concentracin se encuentra en Colombia, Bolivia,
Ecuador y en el Per entre los 3.500 y 4.100
msnm. En Colombia se cultivan variedades que
crecen entre los 2.600 y 3.500 msnm. Es una
planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos
rastreros como el mastuerzo.
La mashua es muy rstica, por ello puede
cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes y pesticidas, y an en estas
condiciones, su rendimiento puede duplicar al de
la papa.
Valores nutricionales.

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MASHUA-PC-4

USOS:
* Alimento: Los tubrculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos
como verduras.
* Medicinal: Contra los clculos renales. Como antibitico contra Candida albicans, Escherichia
coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias gnito urinarias. Contra la anemia.
* Antiafrodisaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. Se
dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua
como fiambre para olvidarse de sus mujeres.
* Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el
bocio.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 5

 Tubrculos: Maca

Lepidium meyenii

ORIGEN:
MACA La MACA es una raz peruana que, por sus valores
nutricionales y energticos, es considerada un
poderoso reconstituyente fsico, mental y sexual. El
Per es depositario de la mayor coleccin de material
gentico de esta especie, que fuera domesticada hace
3,600 aos probablemente en el Genocentro de la
Sierra Central.
Los primeros cultivos de MACA aparecen en los
complejos arqueolgicos de la sierra peruana hacia el
ao 1,600 a.C., y fue uno de los alimentos ms
importantes en tiempos de los Incas, siendo
ampliamente cultivada.
Con la llegada de los espaoles la produccin y
consumo de esta raz comestible descendi
drsticamente; sin embargo, hoy se encuentra en
franco proceso de recuperacin.
USOS:
ALIMENTICIO:
- La raz tuberosa de la MACA se consume en Valores nutricionales.
forma cocida, luego de haber secado; una
vez seca se puede guardar durante varios
aos. ELEMENTO CANTIDAD
- Tambin es procesada como harina y sirve > Humedad 15.30 g
como insumo en la industria panificadora. > Protenas 14.00 g
- El agua de la raz cocida es bebible y con > Grasa 1.60 g
ella se puede preparar chicha de maca. > Carbohidratos 64.40 g
- Las hojas se consumen como verdura. > Cenizas 5.00 g
MEDICINAL: > Calcio 247.00 mg
- Es un efectivo antiraqutico, antianmico y > Fsforo 183.00 mg
reconstituyente. > Hierro 14.70 mg
- Acta contra el bocio, las alteraciones > Tiamina 0.20 mg
hormonales y las del ciclo menstrual. > Riboflavina 0.35 mg
- La infusin de las hojas y las races es > cido Ascrbico 2.50 mg
usada como diurtico, febrfugo y
antiemtico. http://www.peruecologico.com.pe/flo_maca_1.ht
AFRODISIACO: Se dice que las races tienen m
cualidades afrodisacas. Las hojas son
utilizadas para la fertilidad de los animales.
FORRAJERO: La planta se utiliza como
forraje para cuyes.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 6

 Cereales: Maz
Zea mays
MAZ

ORIGEN:
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual
originaria y domesticado por los pueblos indgenas en
el centro de Mxico desde hace unos 10 000 aos, e
introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente,
es el cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz..
Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y
4,000 msnm, en suelos hmedos y con buen drenaje,
rindiendo entre 3 y 5 t/ha.

Valores nutricionales.

Fuente:http://www.peruecologico.com.pe/econegocios_maiz.htm
USOS

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 7

 Cereales: QQuinua
Chenopodium Quinoa

QUINUA ORIGEN:
La QUINUA es una planta cultivada por el hombre
peruano desde hace casi 6,000 aos, y tiene su
probable centro de origen en el Altiplano de Puno. En
el Per se han identificado algunos genocentros o
centros de domesticacin de quinua en los
departamentos de Ayacucho y Puno, donde se
conserva el valioso germoplasma de este cultivo.
Tambin se encontrado algunos lugares de
domesticacin en pases como Bolivia y Ecuador.
La QUINUA es considerada un cultivo C4, es decir,
realiza la fotosntesis a temperaturas elevadas y fija
de manera eficiente el carbono en el suelo.
La QUINUA es un grano nutracutico por sus
cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello
goza de una creciente demanda en el mercado
nacional y extranjero.
USOS
ALIMENTICIO:
Valores nutricionales. - Las semillas de la QUINUA se utilizan en la
preparacin de sopas, tambin se les consume en
forma graneada con sal o azcar, cocidas en
torrejas con aj o queso, y como bebida refrescante.
- Las hojas tiernas pueden ser empleadas como
verdura fresca, y cocidas son usadas en distintas
sopas.
- Las semillas combinadas con miel sirven para la
elaboracin de barras energticas, y baadas en
chocolate para la preparacin de confites.
MEDICINAL:
- Algunos estudios sostienen que, debido a su
contenido de fitoestrgenos, la QUINUA puede
prevenir el cncer de mamas, la osteoporosis y
otras enfermedades crnicas femeninas originadas
Fuente: por la falta de estrgenos durante la menopausia.
http://www.peruecologico.com.pe/fl - Como vomitivo, lactforo, antiespasmdico,
o_quinua_1.htm laxante y diurtico.
- Para torceduras y contusiones.
COSMTICO: La harina disuelta en agua como
mascarilla y para el lavado del cabello.
FORRAJERO: La materia seca proveniente de su
cultivo para el ganado.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 8

 Cereales: KQuiwQuicha
Amaranthus caudatus

KIWICHA
ORIGEN:
La KIWICHA es una de las 12 especies del gnero
Amaranthus que viven en Per, y fue domesticada
hace milenios en los Andes y Centroamrica. En
nuestro pas, se han hallado restos de semillas de esta
planta en tumbas prehispnicas de 4,000 aos de
antigedad.
En los ltimos aos, y luego de valiosos
descubrimientos, la KIWICHA est retomando el valor
que tuvo antiguamente, lo cual ha originado la
necesidad de conservar el material gentico de la
especie en estaciones especializadas como la de
K'ayra en Cusco, Canan en Ayacucho, Baos del
Inca en Cajamarca, Santa Ana en Huancayo y Tingua
en Huaraz.

USOS
ALIMENTO :
* Muy verstil en la culinaria. Las hojas se consumen
Valores nutricionales. cocidas, aadindolas a las sopas. Los tallos han
comenzado a usarse en la preparacin de bebidas
AMINOCIDO % aprox rehidratantes. Los granos o semillas sirven para la
> Arginina 8.5 elaboracin de un sinnmero de platos alimenticios, tanto
> Lisina 7.1 dulces como salados, cocidos o tostados, y tambin en
> Isoleucina 6.1 forma de harina.
> Leucina 5.2
MEDICINAL :
* Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de
> Treonina 4.7
la vejiga, dolores reumticos, y menstruacin excesiva. La
> Valina 4.3
coccin de las races es empleada contra la diarrea. La
> Fenilalanina 3.9
infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo
> Histidina 2.3
laxante. El cocimiento de las hojas en grgaras es til
> Metionina 2.1
contra la irritacin de boca y garganta. Por su contenido
> Triptofano 0.9
de cido asprtico, la KIWICHA combina con otros
Fuente: aminocidos capaces de absorber toxinas del torrente
http://www.peruecologico.com.pe/fl sanguneo, combatiendo las enfermedades hepticas y
o_kiwichaamaranthuscaudatus_1.h renales. Segn algunos estudios, la KIWICHA ayuda a
tm estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo
aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad,
hipertensin arterial, estreimiento, diverticulosis y
colesterol elevado.
FORRAJE : Los residuos de las cosechas son utilizados como forraje para el ganado.
ORNAMENTAL : La KIWICHA es un cultivo de gran belleza por la variedad de sus colores.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 9

 Cereales: Chocho-TarwQui
Lupinus mutabilis

CHOCHO ORIGEN:
Lupinus es un gnero botnico de leguminosas con
alrededor de 200 especies originarias del
Mediterrneo (subgnero Lupinus) y de Amrica
subgnero Platycarpos(Watson)
Las plantas de este gnero reciben el nombre de
altramuz, chocho, lupn, lupino o tremosos (del
portugus tremoos). Tienen usos en alimentacin
humana y animal y tambin como plantas
ornamentales.
Los chochos se han utilizado en la regin andina por
miles de aos. Restos de sus semillas se han
encontrado en las tumbas de la cultura Nazca (100 a
500 A.C.) en la costa del Per y en pinturas de vasos
ceremoniales de la cultura Tiahuanaco (500-1 000
D.C.) en la sierra sur. Al chocho tambin se le conoce
como tarwi en la costa del Per.
Valores nutricionales. USOS
Alimenticio:
El tarwi tiene diversos usos en la
gastronoma peruana. Se preparan diversas
comidas con este producto. Se puede
utilizar para hacer guisos, cebiche de
chochos, cremas de tarwi, postres y hasta
refrescos en especial en las regiones de la
sierra.
La harina del tarwi tiene un considerable
valor alimenticio por eso es utilizado como
producto. Al quitarle la cscara a la semilla
y al machacar el grano se adquiere la
harina. Por otra parte, el producto se utiliza
como abono con excelentes resultados
maximizando la materia orgnica.
Control Biolgico:
El agua amarga de Tarwi es efectivo para el
control de plagas de los cultivos y de
jardines.
Medicinal:
Se usa como antiparasitario, contra la cada
de cabello y contra la caspa, previene la
Fuente:http://www.fondoindigena.org/wp-
diabetes.
content/uploads/2011/08/USOS-ALTERNATIVOS-
DEL-CHOCHO.pdf

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 10

 Cereales: Avena
Avena sativa

AVENA ORIGEN: La avena es un cereal muy comn que

se cultiva en zonas templadas de todo el mundo.
Esta planta tiene un tallo de 5-10 dm de altura y
las hojas son alternas, lanceoladas y planas, cuyo
color es verde azulado y permite distinguirla de la
cebada. Tiene una pancula con espigas de 2 cm
de largo. El fruto es el cereal utilizado en todo el
mundo como alimento.
Posee un sistema radicular seudofasciculado ms
desarrollado que en otras gramneas.
Es una planta autgama. La dehiscencia de las
anteras se produce al tiempo de abrirse las flores
aunque si estas se abren antes de la maduracin
de estambres y pistilos pueden producirse
degeneraciones de la variedad que se ha
seleccionado.
El fruto es en caripside con las glumillas
adheridas.
USOS:
Es una fuente poderosa de energa. Por lo que se
recomienda consumirla en la maana, o antes de
realizar un gran esfuerzo fsico, para darle un
impulso a su da.
Ayuda a reducir los niveles de colesterol. Reduce
el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Contiene cidos omega 3 y linolicos, que ayudan
a reducir el colesterol malo (LDL) y favorece las
actividades del corazn y del cerebro.
Mejora la respuesta del sistema inmunolgico
ante infecciones. El beta glucano presente en la
avena, aumenta las defensas del sistema
inmunolgico contra bacteria, virus, hongos y
parsitos. Previene la osteoporosis. Gracias a que
cuenta con altos niveles de calcio, provee una
buena salud sea y evita la desmineralizacin.
Mejora la digestin. La avena contribuye a
reducir los cidos biliares, facilitando el trnsito
intestinal y evitando el estreimiento.
Es anticancergena.
Tambin se usa en tratamientos de belleza.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Avena_sativa

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 11

 Cereales: Arroz
Oryza sativa

ORIGEN: Algunos historiadores afirman que este

ARROZ cereal es nativo del Sureste asitico y se cultiva desde
hace ms de 7 000 aos. Se tienen evidencias de su
cultivo, anteriores al ao 5000 a.n.e. en el oriente de
China, y antes del ao 6000 a.n.e. en una caverna del
norte de Tailandia.
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su
historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz
es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre
en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en
estas zonas muchas variedades se desarrollan
espontneamente desde pocas muy antiguas, otros
investigadores aseguran que el cereal se origin en
Valores Nutricionales frica y luego se traslad al Asia. Una tercera hiptesis
afirma que surgi en ambos continentes a la vez. Lo
indiscutible para todos, es que se trata de uno de los
alimentos ms antiguos de la humanidad.
Usos En La Cocina.
Arroz integral
El arroz integral es un cereal muy equilibrado que se
puede consumir de manera habitual y contiene
numerosas propiedades: aporta energa de larga
duracin, regula el organismo, fortalece el pncreas y el
bazo, expulsa toxinas Adems, es rico en minerales y en
vitaminas del grupo B.
Arroz blanco
El arroz blanco ecolgico no lleva blanqueadores, ya que
slo ha pasado por el molino. Conserva gran parte de las
propiedades nutricionales del integral, especialmente los
beneficios a nivel digestivo.
Arroz vaporizado
Uno de los arroces ms utilizados en la cocina cuando no
Fuentes: http://alimentos.org.es/arroz se tiene experiencia, porque ni se pega ni se pasa.
Contiene ms minerales y vitaminas que el arroz blanco
ecolgico.
Arroz de grano largo
Es ligero, no se pega ni se separa fcilmente. Su tiempo de coccin es menor que el del arroz de
grano medio y queda suelto y entero, por ellos es ideal para preparar ensaladas y guarniciones.
Arroz de grano medio
Tiene un sabor ms suave que el arroz de grano largo y su textura es ms tierna. Resulta perfecto
para hacer paellas y su tiempo de coccin es superior al de grano corto.
Arroz de grano corto
Es el ms utilizado para elaborar arroces cremosos y risottos italianos.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 12

 Cereales: TrQuigo
Triticum spp

TRIGO El trigo tiene sus orgenes en la antigua

Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de
Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutacin o una
hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con
semillas ms grandes, la cual no podra
haberse diseminado con el viento. Existen
hallazgos de restos carbonizados de granos de
trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y
huellas de granos en barro cocido en Jarmo
(Irak septentrional), que datan del ao 6700 a.
C.

Valores Nutricionales

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/TRIGO-GRANO-ENTERO-1
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra
manera este no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica
revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la
domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti
el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms
complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la
escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la
prehistoria.
USOS: El trigo se usa para la preparacin de los siguientes alimentos; Tueste o resecacin
Gachas, Pan cimo o sin levadura. Pan con levadura, Galletas, tortas, Pastas alimenticias, Carne
vegetal, Cereales listos para consumir, Cerveza, entre muchos ms.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 13


Hordeum vulgare
CEBADA
Valores Nutricionales
Fuente:
https://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare
RAMIREZ OLIVO WILMER
Cereales: cevada
DESCRIPCIN
Hordeum vulgare, la cebada, es una planta
monocotilednea anual perteneciente a la
familia de las poceas (gramneas); a su vez, es
un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y es el quinto
cereal ms cultivado en el mundo (53 millones
de hectreas o 132 millones de acres).
La cebada cultivada (Hordeum vulgare)
desciende de la cebada silvestre (Hordeum
spontaneum), la cual crece en Oriente Medio.
Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un
producto importante para el desarrollo de esta
civilizacin; en el libro del xodo se cita en
relacin a las plagas de Egipto. Tambin fue
conocida por los griegos y los romanos, quienes
la utilizaban para elaborar pan, y era la base de
alimentacin para los gladiadores romanos.
USOS
Adems de nutritiva sus principales
propiedades son: antiespasmdica, algo
astringente, digestiva, antifebril.
Se utiliza para tratamiento de tos irritativa,
digestiones pesadas, deficiencias en la
secrecin de jugos digestivos, irritaciones
digestivas, enfermedades febriles. Combate el
estreimiento en general por su contenido en
fibra, especialmente si se utiliza el grano entero.
Su uso es indicado para las personas que
sufren de retencin de lquidos, ya que la
cebada, al mismo tiempo que es refrescante
hace orinar.
La decoccin en gargarismos se usa para
desinflamar la garganta; en cataplasma se usa
para tratar lumbago, condiloma, inflamacin y
tumores.
Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para
mezclarla con otras hierbas para la
preparacin de cataplasmas para aliviar la
hinchazn causada por golpes.
Pg. 14
 Menestras: Pallar
Phaseolus lunatus

PALLAR ORIGEN
Esta leguminosa es originaria de la Amrica
tropical y subtropical, en concreto de las zonas
andina y mesoamericana.
Se cree que habran ocurrido dos
acontecimientos separados de domesticacin.
El primero se llev a cabo en los Andes
alrededor de 2000 aC, el cual produjo una
variedad de semilla grande (tipo Lima),
mientras que el segundo se produjo muy
probablemente en Mesoamrica alrededor del
800, el cual produjo una variedad de semilla
Valores Nutricionales. pequea (tipo Sieva). Por el 1301, su cultivo se
haba expandido a Norteamrica, y en el siglo
XVI esta planta lleg al Hemisferio Oriental
donde empez a ser cultivada.
La forma silvestre de semilla pequea (tipo
Sieva) se encuentra distribuida desde Mxico
hasta Argentina, generalmente por debajo de
los 1600 msnm, mientras que la variedad de
semilla grande (tipo Lima) se encuentra
distribuida en el norte del Per, entre los 320 y
2030 msnm.

USOS:
El Pallar es una legumbre con semillas
comestible de alto valor nutritivo. Es utilizado a
gran escala sobre todo en la costa para la
preparacion de alimentos como purs,
ensaladas y dulces. En medicina tradicional se
usa para desinflamar orzuelos.
El pallar es un ingrediente fundamental de uno
de los platos espaoles ms conocidos
internacionalmente, la paella valenciana,
aunque tambin se encuentra presente en
otros platos tpicos de la Comunidad Valenciana
como el arroz caldoso con pollo y conejo.
Es ampliamente usado en la comida andina,
muy popular en Per

Fuente:
https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_lunatus

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 15


Vicia faba
HABAS
Fuente: http://www.botanical-
online.com/fotos/plantasmedicinales/habas-
secas-composicion.jpg
RAMIREZ OLIVO WILMER
Menestras: Habas
ORIGEN
El origen del haba se cree que est localizado
en el Antiguo Mundo. Esta leguminosa, es
conocida desde tiempos antiqusimos, segn
se desprende de los hallazgos en palafitos del
Neoltico (2300 aos a.C.), y sirvi como
alimento al hombre de esa poca en la cuenca
mediterrnea. En pases septentrionales fue
utilizada ms tarde, en las edades del bronce y
del hierro
USOS
Culinario
Las semillas inmaduras se consumen como
legumbre o secas como menestra. En algunas
preparaciones suelen prepararse estofadas: un
ejemplo son los michirones. Son ricas en
carbohidratos y protenas. A medida que
maduran endurecen y ganan en almidn, por lo
que se deben recolectar antes de su
maduracin. El filum de color oscuro o negro
indica que ya no es recomendable para
consumo humano. Los meristemos de vicia
faba son utilizados en anlisis de toxicologa,
para el estudio de agentes txicos y
genotxicos.
El Haba seca se usa para hacer harina con la
cual se cocinan diversos platos en los andes del
Per.
Pg. 16
 Menestras: Lenteja
Lens culinaris

LENTEJAS ORIGEN
Los primeros restos de los que se tiene
constancia han sido hallados en Siria y tienen
una antigedad fechada en torno a los 11000
aos. Se considera que las lentejas, como la
avena, son originarias del Medio Oriente (La
llamada Creciente Frtil: Turqua, Anatolia,
Siria), donde todava se les puede encontrar en
estado silvestre. Los primeros indicios de su
cultivo se habran encontrado en la zona de
Israel y se corresponderan con una
antigedad de unos 7000-9000 aos,
Valores Nutricionales. constituyendo una de las primeras plantas en
ser cultivadas.
Lens culinaris, la lenteja es una planta anual
herbcea de la familia fabaceae, con tallos de
30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados,
hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos
poco arrollados, flores blancas con venas
moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en
vaina pequea, con dos o tres semillas pardas
en forma de disco de medio centmetro de
dimetro, aproximadamente.

Variedades:
Rubia castellana o reina: de color verde claro y
de tamao bastante grande. Es de tamao
regular y es la lenteja que ms se consume en
nuestro entorno.
Verdina: es de pequeo tamao.
Pardina: es de pequeo tamao, pero un poco
ms grande que la verdina. Se consume sobre
todo en conserva. La pardina y la verdina, se
cuecen rpido, por lo que resultan muy
cmodas para preparar estofados de lentejas
en poco tiempo.
Beluga: Pequeas, redondeadas y negras,
deben su nombre a su parecido externo con el
caviar. Su bonita presentacin ha hecho que se
pongan de moda en los ltimos tiempos y que,
aunque sean difciles de encontrar en el
Fuente:
mercado, se vean frecuentemente en los platos
https://es.wikipedia.org/wiki/Lens_culinaris
de muchos chefs.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 17

 HortalQuiza: Calabaza
Cucurbita ficifolia

CALABAZA. DESCRIPCIN.
La especie se origin en Amrica , los primeros
frutos de C. ficifolia en llegar a Europa
aparentemente tomaron una ruta desde
Sudamrica a la costa de Malabar de la India a lo
largo de la muy recorrida ruta comercial
portuguesa y holandesa en los siglos XVI y XVII,
de donde llegaron finalmente a Europa
La calabaza es en su definicin ms abarcativa
Valores Nutricionales. una baya de cscara dura. Esta definicin se
corresponde con el trmino botnico anfisarca
sensu lato, es decir de ovario spero o nfero.
Todas las calabazas son de tamao grande, lo
cual recompensa al dispersor con una cantidad
importante de pulpa a cambio del esfuerzo de
abrirlas. Estn adaptadas a ser dispersadas por
megamamferos, animales que pueden quebrar
su cscara.
Usos de la calabaza
Adems de los beneficios que ofrece su
consumo, tambin tiene otros usos medicinales.
Si preparamos compresas con la pulpa de la
calabaza, nos puede servir para librarnos de los
pequeos defectos de la piel como los granos,
manchas, pecas, arrugas suaves y cicatrices de
quemaduras.
Si a estas compresas le aadimos aceite de
oliva virgen, nos sirve para reducir los dolores
de tipo reumtico realizando fricciones en la
zona a tratar y para combatir las hemorroides.
Colocar trozos de calabaza cruda directamente
en nuestra frente eliminar jaquecas y
Fuente: migraas. Hervida nos sirve como
http://www.tunutricionista.es/tu/ficha/fcee1077 antiinflamatorio o para bajar la fiebre.
02e7eb26ff69c2908b46c337.html
La calabaza en la cocina
Esta hortaliza se utiliza tanto para preparar platos dulces como salados. No puede faltar en un buen
men de otoo una reconfortante crema de calabaza con zanahorias y cebolla. Se puede aadir a los
arroces o salteados de verduras. Una de las preparaciones menos conocida pero ms sabrosa y sana
es asada.
Podemos cocerla entera dentro del horno o, si queremos que sea ms rpido, pelada y troceada
aadindole sal y hierbas aromticas al gusto. Es perfecta para hacer tartas o bizcochos, del mismo
modo que se prepara, por ejemplo, la tarta de zanahoria. Esto son solo algunas propuestas de la
multitud de posibilidades que nos ofrece la calabaza en la cocina.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 18


Cucurbita maxima
\ZAPALLO
Valores Nutricionales
Fuente: https://www.natursan.net/zapallo-
propiedades-y-beneficios/
RAMIREZ OLIVO WILMER
HortalQuiza: Zapallo
DESCRIPCIN
El consumo del zapallo se remonta al tiempo de
los aztecas, y aos despus fue introducida en
Europa por los espaoles despus de las
conquistas, siendo ms conocido y
aumentando su consumo.
A da de hoy es habitual la preparacin del pur
de zapallo para bebs y nios pequeos,
gracias a que aporta unos beneficios
interesantes para sus delicados sistemas
digestivos.
Beneficios del zapallo
Es una hortaliza de sabor dulce. Contiene una
pulpa de color anaranjado, la cual es
sumamente rica en betacarotenos (sustancias
que, como de buen seguro sabrs, ayudan a
prevenir el cncer).
Gracias a su alto contenido en fibra, el zapallo
ayuda a regular la funcin intestinal,
destacando adems porque se digiere con
muchsima facilidad, especialmente cuando se
cocina hervido o al horno, actuando a su vez
como suavizante.
Por ello se recomienda su consumo en caso de
acidez estomacal o gastritis (sobretodo en caso
de gastritis nerviosa), y en personas con
estmago delicado.
Ayuda tambin a depurar los riones, siendo
interesante su consumo no solo para regular su
funcionamiento, sino tambin el correcto
funcionamiento de la vejiga.
Destaca tambin por su alto contenido en agua,
de forma que se convierte en una hortaliza
idean en dietas de adelgazamiento, gracias a
posee pocas caloras e hidratos de carbono.
Gracias asimismo a su contenido en vitaminas,
el zapallo ayuda a cuidar la vista, y fortalecer la
piel, el cabello y los huesos.
Pg. 19

Phaseolus vulgaris
FRIJOL
Valores Nutricionales
Fuente:https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_
vulgaris
RAMIREZ OLIVO WILMER
Menestras: FrQuijoles
ORIGEN
Phaseolus vulgaris es la especie ms conocida
del gnero Phaseolus en la familia Fabaceae.
Es una especie anual nativa de Mesoamrica y
Sudamrica, y sus numerosas variedades se
cultivan en todo el mundo para el consumo,
tanto de sus vainas verdes como de sus
semillas frescas o secas. En el mundo
hispanohablante estas semillas reciben diversos
nombres segn el pas o la regin, pero los ms
comunes son judas, alubias, habichuelas,
frijoles y porotos.
Es uno de los alimentos ms antiguos conocido
del hombre y ha formado parte importante de
la dieta humana desde tiempos remotos.
El frijol comn empez a cultivarse
aproximadamente hacia el ao 7000 a. C. en el
sur de Mxico y Guatemala.7 En Mxico, los
nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y
todas las dems variedades de color.
USOS
Usos biomdicos
Actualmente se acepta que el frijol comn tiene
utilizacin medicinal en base a usos y
costumbres indgenas.
Alimentacin.
Diversos platos son preparados a lo largo de
Amrica.
TIPOS.
Los frijoles negros
Los frijoles carita
Los garbanzos son frijoles circulares
Los frijoles rojos o mexicanos
Los frijoles americanos o blancos
Los frijoles pintos
Los frijoles de soja
Pg. 20
 CARNES

C AR N E S

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 21


Gallus gallus domesticus
CARNE DE POLLO
Valores Nutricionales
Fuente: https://topculinario.com/dc-
425,pechuga-pollo.html
RAMIREZ OLIVO WILMER
Carme de Pollo
DESCRIPCIN
La carne de pollo (se denomina a los tejidos
procedentes del pollo), es muy frecuente
encontrarla en muchos platos y preparaciones
de la culinaria de todo el mundo. Su carne se
considera un alimento bsico y es por esta
razn por la que se incluye en el ndice de
precios al consumo
Caractersticas del pollo.
Del pollo se consumen diferentes partes de su
buche siendo muy apreciados las patas
("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces
como tapas), las alas (uno de los platos ms
conocidos son los buffalo wings
estadounidenses), las piernas (muslos de pollo),
la pechuga y las menudencias (hgado,
corazn, molleja o pana y buche o contre). Se
suele preparar al calor, la carne no se ingiere
cruda ya que puede poseer salmonella.
Las alas y muslos son los cortes ms
apreciados, ya que son los que tienen ms
sabor. Por su parte, las patas son altamente
ricas en colgeno, lo cual es muy beneficioso
especialmente para las personas enfermas.
Usos del pollo.
Se suele emplear en una gran variedad de
preparaciones que van desde el asado a la
parrilla (barbacoa), al horno, frito, guisado
hasta la participacin de su carne en la
elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su
carne picada en ensaladas, sandwiches y
hamburguesas (principalmente el corte llamado
pechuga, ya que por s sola posee poco sabor).
Una de las variedades ms frecuentes es el
pollo asado que se puede ver en las diferentes
ciudades del mundo. Algunos de sus
componentes se asocian a la elaboracin de
fast food y algunas cadenas como Kentucky
Fried Chicken se han especializado en servir
raciones de esta carne en sus platos.
Pg. 22
 Carne de Cerdo

Sus scrofa domestica

CARNE DE CERDO DESCRIPCIN

La carne de cerdo, carne de marrano, carne de
cochino, carne de porcino o carne de chancho
es un producto crnico procedente del cerdo.
Es una de las carnes ms consumidas en el
mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la
considera treif y el islamismo, haram. Es
adems una de las ms aprovechadas, porque
se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as
como muchos de sus subproductos: jamn,
chorizo, panceta, morcilla, tocino, pat, etc.
PREPARACIN
Ahumado
Existen algunos empleos de la carne de cerdo
Fuente: https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-

ahumada, como el jamn (Jamn de la Selva

Negra) y el bacn. Tambin se pueden ahumar
las chuletas.
nutricionales-entre-cortes-de-carne-vacuna

Al horno
Existen diversas formas de hacerse al horno,
acuerdo a la parte usada
Valores nutricionales de

una de ellas muy conocida en la gastronoma .

Tambin se preparan de esta forma el cerdo
despresado, principalmente el pernil.
Asado
Un cerdo asado en unos pinchos.
Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes
empanados), se elaboran la mayora de las
veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos,
fritos a la sartn.
Embutidos
Es una de las formas ms frecuentes de los
empleos de la carne de cerdo, se puede ver en
salchichas, en embutidos finos como salami,
chorizo, morcilla, gnova, etc.
Frito
En Venezuela es muy comn preparar el
cochino frito, el cual se consume acompaado
de cachapas, arepas, yuca, papas fritas y/o
casabe.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 23

 Carne de Vacuno
Bos primigenius taurus

CARNE DE VACUNO DESCRIPCIN

La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal
manera que, cuando decimos carne y no especificamos
de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a
la de vaca, ternera o buey y no a otra.
Tipos De Vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de
diferentes especies animales, la clasificacin y la
valoracin de las canales de las reses de vacuno vara
segn el pas y la zona donde se lleve a cabo. Sin
embargo, en la mayora de los casos los criterios de
valoracin suelen ser muy similares: raza,
conformacin de la canal, peso, edad del animal,
coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y
hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las
carnes en funcin de si stas son carnes blancas o
rojas. Las primeras se refieren a las carnes
procedentes de animales jvenes, como la ternera, las
rojas son las obtenidas a partir de animales adultos
como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea
otra clasificacin para su correcta utilizacin en la
cocina, con pleno conocimiento de su calidad y
caractersticas nutritivas, dentro de la denominacin
genrica de carne de vacuno:
- Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha
cumplido todava el ao de edad, que nicamente se
Valores Nutricionales ha alimentado de leche materna. El color de la carne
Fuente: es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a
http://www.carneargentina.org.ar/vertex que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que
t.php?id=14 hace que su carne sea ms tierna y con un sabor
delicado.

- Aojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de
edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera
lechal.
- Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 aos,
y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la
ternera lechal.
- Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de
gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 24

 Carne de CharquQui
Charqui

CHARQUI DESCRIPCIN.

El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la

Valores Nutricionales.
carne deshidratada que se cubre con sal y se
expone al sol. Se usaba antao, antes de la
aparicin del frigorfico (1883), y an se usa en
la actualidad para conservar la carne por
perodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de Amrica del Sur, se denomina
charqui o charque a una forma de preparacin
de las carnes para su conservacin durante
perodos prolongados.
Diferentes culturas supieron deshidratar la
carne de diversas formas con el objetivo de
poder conservarla para su posterior consumo,
debido a que no se contaba con herramientas
como con las que se cuenta hoy en da como la
refrigeracin para mantener la carne fresca.
Secada slo al sol, al viento o reservada en
lugares hmedos o secos etc., con el agregado
de hierbas o condimentos que se tenan a mano
en la zona donde habitaban, supieron
conservar la carne y transformarla en lo que
hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto
de formas sencillas como ms evolucionadas,
tenan un mismo objetivo: la preservacin.

El charqui es esencialmente carne

deshidratada de auqunidos, cerdo, oveja,
vaca, equino y otros. Cuando la deshidratacin
se realiza en zonas como la puna o el altiplano
andino, debido a las caractersticas del clima, el
charqui resulta prcticamente un alimento
liofilizado (lo mismo que su frecuente
acompaante de origen vegetal: el chuo) y
puede ser consumido sin otra preparacin,
Fuente: aunque lo ms comn es que, como al gulash,
https://www.yazio.com/es/alimentos/charqui.ht se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente
ml principal en guisos o formando parte del relleno
de empanadas, tamales y otros platos.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 25


Ovis orientalis aries
Carne de Cordero
Valores Nutricionales
Fuente: https://www.natursan.net/carne-de-
cordero-beneficios-y-propiedades/
RAMIREZ OLIVO WILMER
Carne de Oveja-cordero
DESCRIPCIN
La carne de cordero suele corresponderse con
corderos (tanto macho como hembra) que
tienen menos de 300 das de vida, los cuales
pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo
de su edad. Sin embargo, pasados esos 300
das de vida reciben el nombre de carneros.
Es un tipo de alimento muy caracterstico en
algunas cocinas mediterrneas, adems de las
cocinas del Magreb, de la cocina india y
tambin en algunas partes de China. En
Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser
uno de los alimentos ms preciados,
especialmente en la Patagonia argentina.
Beneficios de la carne de cordero
La carne de cordero es una fuente interesante
de protenas para nuestro organismo,
especialmente por su alto contenido en
protenas de buena calidad o de alto valor
biolgico.
Por su contenido en minerales, sobretodo por
su alto nivel de hierro, es un alimento
interesante en caso de anemia, ya que es un
nutriente que forma parte de la hemoglobina y
es fundamental en la formacin de las clulas
rojas de la sangre.
Aporta selenio en interesantes cantidades, un
mineral que ayuda a combatir los ataques de
asma.
Tambin aporta vitaminas del grupo B,
fundamentales para el buen funcionamiento
del sistema nervioso.
Pg. 26
 Carne de Pato
Anas platyrhynchos domesticus

CARNE DE PATO DESCRIPCIN

Aunque se consume en muchas partes del
mundo, es cierto que en nuestro pas la carne
de pato tiende a ser un producto muy poco
utilizado en gastronoma; cosa que no ocurre
en otras cocinas del mundo, como por ejemplo
la asitica, donde es un alimento realmente
conocido y caracterstico.

De hecho, suele ser ms popular o conocido el

uso de su hgado como sustituto del ganso para
Valores Nutricionales la elaboracin del pat (o foie-gras).

Su carne procede principalmente de la pechuga

y de las propias piernas del animal, aunque
sta ltima tiende a ser algo ms grasa que la
propia pechuga, y un poco ms oscura en
apariencia.

Propiedades nutricionales de la carne de pato

Si se come con piel, lo cierto es que nos

encontramos ante una de las aves ms
calricas, principalmente porque en ella se
acumula gran cantidad de grasa. De forma que
si se desea disfrutar de su deliciosa carne sin
aportar caloras extra a la dieta, lo ideal es
retirar la piel.

Al igual que la mayora de carnes magras

(tambin conocidas con el nombre de carnes
blancas), lo cierto es que el pato aporta una
gran cantidad de protenas de buena calidad,
de forma que su carne es rica en aminocidos
esenciales.

Tambin aporta vitaminas (sobretodo destacan

las vitaminas del grupo B, como la riboflavina,
tiamina, niacina y vitamina B12), y tambin
minerales (hierro de fcil absorcin, zinc y
fsforo).
Fuente: https://www.natursan.net/pato-
beneficios-y-propiedades/

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 27

 Carne de Cuy
Cavia porcellus

CARNE DE CUY DESCRIPCIN

VALORES NUTRICIONALES
Fuente: http://www.veterinarioperu.com/valor-
nutritivo-de-la-carne-de-cuy/
Es una carne utilizada como fuente importante
de protena de origen animal en la alimentacin
debido a que es un producto de excelente
calidad, alto valor biolgico, con elevado
contenido de protena y bajo contenido de
grasa en comparacin con otras carnes . Esta
carne es consumida mayormente en los
pueblos andinos quienes tienen por cultura la
crianza de el cuy con fines alimenticios. El
consumo de cuyes se realiza con motivos
festivos, de invitacin o visitas entre familiares y
amigos as como tambin se ofrece en algunos
restaurantes latinoamericanos.
El cuy, como producto alimenticio nativo es de
alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo
est directamente ligado a la dieta alimentara
de los sectores sociales de menores ingresos de
los paises andinos como Bolivia, Per, Ecuador),
puede constituirse en un elemento de gran
importancia para contribuir a solucionar las
dietas alimentarias. El cuy es criado de manera
rural por los campesinos quienes ven en estos
animales una fuente proteica de buen gusto
para sus comidas, y la crianza del cuy no
demanda mucha inversion ya que estos
animales muchas veces se cran con las sobras
de los vegetales utilizados para preparar la
comida del dia a dia, ademas de alfalfa o chala
de maz.
USOS
Preparacion De Platos Con Cuy
1. Cuy asado relleno con huacatay.
2. Cuy asado en brasa.
3. Cuy asado al horno.
4. Cuy en pachamanca (Huancayo).
5. Pepin de cuy con aj.
6. Estofado de cuy.
7. Cuy chactado.
8. Morcillas de vsceras.
9. Cuy en salsa de man, etc.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 28

 Carn de Conejo
Oryctolagus cuniculus

CARNE DE CONEJO DESCRIPCIN

La carne de conejo es una carne muy
apreciada por sus propiedades nutricionales y
organolpticas (sabor, aroma y textura). Se
considera una carne magra o "blanca", no ya
por su menor cantidad de mioglobina (protena
que da color a la carne), sino ms bien por la
cantidad y la calidad de su grasa.

La carne de conejo es un alimento de gran

versatilidad gastronmica y, por lo tanto,
admite una amplia variedad de preparaciones
Valores Nutricionales
culinarias. Se puede preparar asado, al horno, a
la plancha, salteado, rehogado con verduras,
estofado, cocido, marinado, guisado, confitado,
frito... y bien puede participar como entrante o
como parte integrante del plato principal, slo o
acompaado de guarnicin. Casa a la
perfeccin con multitud de hierbas aromticas
(laurel, perejil, tomillo, romero, eneldo, etc.) que,
a su vez, potencian sus cualidades
organolpticas, con frutos secos, setas,
verduras, arroz, legumbres, etc.

Es muy importante elegir formas de cocinado

saludables para disfrutar de una carne
sabrosa, jugosa, sana y que, adems, resulta
econmica, en comparacin con otros
alimentos. En la gastronoma espaola, hay un
sinfn de recetas de platos donde el conejo est
presente: conejo al ajillo, patatas guisadas con
conejo, paella con conejo, conejo con caracoles,
con almendras, con almejas, al limn, al
romero...

A la hora de su compra, hay que tener en

cuenta que el conejo, que se adquiere en las
carniceras, es de granja. Cuando se compre
carne de conejo, conviene elegir ejemplares
jvenes, de tres a cinco meses de edad, que
Fuente:http://www.monografias.com/trabajos73/cua presenten el cuello corto, las rodillas redondas
lidades-nutricionales-carne-conejo/cualidades- y abultadas, y de carne musculosa.
nutricionales-carne-conejo2.shtml

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 29

 Carne de Trucha
Oncorhynchus mykiss

DESCRIPCIN TRUCHA

La trucha arcoris
(Oncorhynchus mykiss) es un
pez eurihalino de agua dulce y
de mar de la familia de los
salmnidos, distribuido de
forma nativa por el norte del
ocano Pacfico, desde Japn
pasando por el mar de Bering
hasta la Pennsula de Baja
California en Mxico, aunque de
forma artificial ha sido Valores Nutricoonales
introducida por el hombre en
muchos lugares.
Se considera un alimento muy
nutritivo, y si se cocina de
manera sencilla puede formar
parte habitual de las dietas
hipocalricas y bajas en grasas.
Su carne supone un aporte
interesante de potasio y
fsforo; y moderado de sodio,
magnesio, hierro y cinc,
comparado con el resto de
pescados frescos. El potasio es
un mineral necesario para el
sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con
el sodio en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula. Por
otro lado, el fsforo est
presente en los huesos y
dientes. Tambin interviene en
el sistema nervioso y en la
actividad muscular, y participa
en procesos de obtencin de
energa. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento
del intestino, los nervios y los
msculos, adems de formar
parte de huesos y dientes.
Fuente:
Mejora la inmunidad y posee un
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/tru
suave efecto laxante.
cha_tcm7-315719.pdf

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 30

 Carne de LQuisa
Mugil cephalus

LISA DESCRIPCIN

Pez marino de cuerpo alargado, de hasta 60

cm de longitud, con las aletas provistas de
radios espinosos. El dorso es de color gris
oscuro, que se va aclarando hacia los flancos
El mjol o lisa es un pez importante que sirve
de alimento para muchos seres humanos en
todo el mundo. Su hueva se degusta salada,
seca, y se comprime para hacer comidas
especializadas en todo el mundo, como el
Valores Nutricionales
Wuyutsu taiwans, myeongran jeot coreano,
karasumi japons, botarga italiano, y el
batarekh egipcio. En Egipto, el mismo pescado
es salado, seco, y escabechado con el nombre
de feseekh. En la costa del noroeste de Florida
y Alabama, el mjol o negro, a menudo es una
especialidad de restaurantes de mariscos. Frito
es el ms popular, pero tambin se puede
comer ahumado, al horno, y enlatado. Los
pescadores locales suelen pescarlo en una
nasa pequea, aunque algunos utilizan un
gancho. Es un manjar en esta zona, aunque
tambin es frecuente consumirlo en el hogar
fileteado, y el resto de sus anatoma, en sopas y
guisos. No obstante, el ms numeroso es el
mjol blanco( Mugil curema ), por moverse y ser
reproducido en aguas ms limpias, evitando as
el intenso sabor a barro.5 El mjol es un
pescado delicado para su conservacin; en
hielo puede ser comestible durante
aproximadamente 72 horas, despus de lo cual
se convierte casi en no comestible. Cuanto ms
pronto se puede comer despus de ser
capturado, mejor.

Fuente:
http://saludybuenosalimentos.es/alimentos/ind
ex.php?s1=Pescados&s2=Pescado+Semi-
Graso&s3=M%FAjol

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 31


Trachurus murphyi
JUREL
Valores nutricionales
Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-
calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/pescados-y-
derivados/pescado-azul/jurel.html
RAMIREZ OLIVO WILMER
Carne de Jurel
DESCRIPCIN.
El jurel del Pacfico sur, o simplemente jurel
(Trachurus murphyi) es un pez pelgico que
abunda en las costas del ocano Pacfico sur.
Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande,
con la mandbula superior llegando casi a la
rbita ocular. Alcanza 70 cm, siendo el
promedio 60 cm.
El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre
es de color plateado; muestra una mancha
negra junto a la parte posterior del oprculo. La
aleta pectoral es caractersticamente larga y en
forma de hoz.
u alto contenido proteico y bajo precio hace de
l un producto alimenticio conveniente para el
ser humano. Los pases de mayor consumo de
jurel en las ltimas dcadas son Chile, Per,
Estados Unidos, Sri Lanka y Papa-Nueva
Guinea, entre otros.
La nobleza de su carne hace posible con l la
produccin de surimi, una pasta de pescado
que sirve como materia prima ampliamente
consumida en Japn. Tambin es una
importante materia prima para la produccin
de harina de pescado, (alimento para animales
y aves de corral, y para especies marinas de
cultivo) y conserva para consumo humano.
Pg. 32

Sarda chiliensis
BONITO
Valores Nutricionales.
http://pescadosymariscos.consumer.es/bonito/ en cantidades importantes en carnes, huevos y
propiedades-nutritivas
RAMIREZ OLIVO WILMER
Carne de BonQuito
DESCRIPCIN
El bonito es un pescado azul, por lo que su
contenido graso es elevado en comparacin
con el de los pescados magros. Posee unos 6
gramos de grasa por cada 100 gramos de
porcin comestible. Su grasa es rica en cidos
grasos omega-3 que contribuye a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicridos en
sangre, adems de hacer la sangre ms fluida,
lo que rebaja el riesgo de formacin de
cogulos o trombos. Colabora as en la
reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, y es por ello que se
recomienda su consumo y el de otros pescados
azules. Adems, el bonito, como el resto de los
pescados, es buena fuente de protenas de alto
valor biolgico y posee cantidades diversas de
vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se
encuentran las del grupo B, como la B2 (ms
abundante en los pescados azules) y la B9,
aunque su contenido es menos relevante si se
compara con otros alimentos ricos en estos
nutrientes (hgado, levadura de cerveza,
cereales integrales, legumbres, verduras de
hoja verde). Respecto a otros pescados, el
bonito tiene un contenido sobresaliente de
vitamina B3 y B12, esta ltima en cantidad
superior a muchos pescados y carnes. En
general, estas vitaminas del grupo B permiten
el aprovechamiento de los nutrientes
energticos, es decir, hidratos de carbono,
grasas y protenas, e intervienen en numerosos
procesos de gran importancia para el
organismo entre los que se encuentran la
formacin de glbulos rojos, la sntesis de
material gentico o el funcionamiento del
sistema nervioso y del sistema de defensas. La
vitamina B12 slo se halla de manera natural y
quesos.
Pg. 33
 FRUTAS

F R U TA S

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 34

 Naranja
Citrus sinensis

NARANAJA DESCRIPCIN
La naranja es una fruta ctrica comestible
obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), del
naranjo amargo (Citrus aurantium) y de
naranjos de otras variedades o hbridos, antiguos
hbridos asiticos originarios de India, Vietnam o
el sureste de China
Es un hesperidio carnoso de cscara ms o
menos gruesa y endurecida, y su pulpa est
formada tpicamente por once gajos u hollejos
llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como
Valores Nutricionales un antiguo rbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos. Es ms pequea y dulce
que el pomelo o toronja y ms grande, aunque
menos perfumada que la mandarina. Existen
numerosas variedades de naranjas, siendo la
mayora hbridos producidos a partir de las
especies Citrus maxima (pamplemusa), Citrus
reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).
Las naranjas son una fruta con bajo contenido en
grasa y bajo valor calrico. Dentro del valor y de
la composicin nutricional de las naranjas, lo ms
conocido es su alto contenido en Vitamina C, o
cido ascrbico. Pero hay mucho ms, os lo
contamos en este artculo.
Por supuesto, est su alto contenido medio de
Vitamina C. Segn la Federacin Espaola de
Nutricin (http://www.fen.org.es/), 100 gramos de
naranja nos aportan 50 mg de Vitamina C, siendo
la ingesta diaria recomendada para este
nutriente de 60 mg. Es importante incluir, en
nuestra alimentacin, alimentos que contengan
esta Vitamina, ya que el cuerpo no puede ni
producirla ni almacenarla por s solo.
Las naranjas nos aportan carotenoides. Unos de
estos tienen actividad provitamnica A (como alfa
betacaroteno, beta caroteno), importantes en
la proteccin frente a enfermedades
cardiovasculares y tambin en la prevencin de
distintos tipos de cncer. Otros carotenoides no
Fuente: tiene actividad provitamnica A, y se asocian con
http://www.naranjasconsabor.com/blog/valor- la disminucin del riesgo de padecer cataratas y
nutricional-de-las-naranjas/ daos en la retina y el cristalino del ojo.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 35

 Manzana
Malus domestica

MANZANA DESCRIPCIN
La manzana es una fruta pomcea comestible,
fruta del manzano domstico (Malus
domestica), otros manzanos (especies del
gnero Malus) o hbridos de aquel. En algunas
zonas de Espaa se le suele llamar pero
cuando tiene forma alargada, aunque en
muchas partes de Andaluca se llama
indistintamente a la manzana.
La manzana es el fruto ideal para tomar a
cualquier hora y participa positivamente en la
consecucin del equilibrio alimentario. La piel
puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la
carne va desde un sabor agrio hasta el dulce.
Es uno de los frutos ms consumidos en el
Valor Nutricional mundo. La gran cantidad de variedades
existentes hacen que se encuentren al alcance
del consumidor durante todo el ao.
La manzana es, junto con el pltano y los
ctricos, uno de los frutos ms consumidos en
todo el mundo. En el hemisferio norte es, sin
duda, el fruto del que existen ms plantaciones.
Existen numerosas variedades de manzanas;
stas se diferencian por la forma del fruto, que
puede ser redondeado, alargado o achatado;
por el color, que puede variar desde el rojo
brillante hasta el verde; por el color de la pulpa,
por el sabor hay manzanas en que predomina
el dulzor sobre la acidez y otras, por el
contrario, muy cidas-; por la textura, que va
de muy crujiente a harinosa, aunque esto
ltimo puede ser tambin un problema de
conservacin; por la poca de maduracin, por
las caractersticas del rbol, aptitud para la
conservacin, comportamiento ante
enfermedades y plagas, etc. Tambin difieren
las manzanas en el tamao, tanto dentro de
una misma variedad como entre variedades;
Fuente: las manzanas utilizadas para cocinar suelen ser
http://www.doctorinhouse.org/manzana/ ms grandes que las de consumo en fresco.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 36

 Pacay
Inga feuilleei

PACAY DESCRIPCIN
El pacay, pacae o guaba, Inga feuilleei, es un
rbol mimosceo de la familia de las
leguminosas que se encuentra en Amrica del
Sur y en Amrica Central. Tambin es conocido
como guamo. Inga feuilleei recuerda por su
forma a una mimosa y es cultivada por sus
grandes vainas de color verde oscuro, en cuyo
interior se encuentra el fruto comestible, como
un algodn de color blanco embebido en
nctar, que recubre una semilla o "pepa" negra.
El pacay abunda en el departamento de
Lambayeque (Per), en los campos frutales de
Jayanca y El Puente, donde se lo conoce
tambin con el nombre de "guaba," calificativo
tambin usado en Centroamrica. Tambin
Valor Nutricional abunda en los valles de Cochabamba y en el
oriente boliviano.
Aunque su nombre suene extrao, el pacae o
pacay era utilizada por los indgenas
precolombinos como parte de su dieta.
Tres en uno. En ocasiones, la cscara resulta
ser muy dura y otras muy blanda, pero de igual
forma se come. Es un excelente
antiinflamatorio, antisptico y cicatrizante,
aunque se debe tener cuidado con el exceso de
su consumo.
Bajo en caloras. Entre sus beneficios, destaca
que es de bajo valor calrico, tiene un escaso
aporte de hidratos de carbono, protenas y
grasas, por lo cual resulta beneficioso para las
dietas que buscan bajar de peso.
Contra la cada del cabello. Otro punto a su
favor, es que puede prevenir la cada del
cabello, es ms, se dice que se deben moler
quince pepitas y se dejan hervir veinte minutos,
para luego dejarlo enfriar y aplicarlo en la
Fuente: cabeza. Se debe repetir esto durante 15 das.
http://www.composicionnutricional.com/alimen Con un tallo famoso. Cabe destacar que,
tos/PACAE-O-GUABA-PC-4 tambin el tallo tiene propiedades curativas, ya
que muchas veces es utilizado en forma de
polvo, extracto, infusin, tintura o maceracin
para regularizar la digestin.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 37

 Melocotn y Durazno
Prunus persica

MELOCOTN DESCRIPCIN
Prunus persica, originalmente Amygdalus persica
L., melocotonero (del Latn malus cotonus,
manzana algodonosa - en alusin a la piel del
fruto) as llamado en Espaa peninsular y las islas
Baleares, en las islas Canarias y en parte de
Hispanoamrica. Tambin se le suele denominar
duraznero (del Latn durus acinus, que tiene la
piel dura - aludiendo a la piel del fruto) y a su
fruto durazno, en pases como Chile, Ecuador,
Argentina, Paraguay, Uruguay, Mxico, Per y
Valores Nutricionales
Venezuela.
Su fruto es el melocotn o durazno, contiene una
nica semilla encerrada en una cscara dura, el
hueso. Esta fruta, normalmente de piel
aterciopelada, posee una carne amarilla o
blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la
variedad que no tiene la piel aterciopelada se la
llama nectarina, peln o pava (en Aragn y
Navarra).
Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y
albaricoques, son frutas de hueso botnicamente
llamadas drupas. Se dividen en variedades cuya
carne se separa fcilmente del hueso
(prescos/piescos) y en otras que se adhieren
firmemente a l, como la variedad llamada
pava. Las variedades de carne blanca
(Presquillas en Aragn, diminutivo de presco) son
tpicamente muy dulces, con escaso gusto cido y
las ms populares de pases como China, Japn y
sus vecinos asiticos, mientras que las de carne
amarilla, predilectas de los pases europeos y
norteamericanos, poseen un fondo cido, que se
paladea junto al dulzor. La piel de ambas
variedades tiene tonos rojizos.
Las variedades cuyos frutos tienen forma
achatada se suelen denominar en Espaa
'paraguayos', 'paraguayas' o 'chatos' (son vellosas
pero, recientemente, estn disponibles en el
Fuente: mercado variedades sin pelo llamadas
https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica 'platerinas'). Son una variedad de melocotonero
(Prunus persica var. platycarpa), considerada hoy
da como un mero sinnimo del taxn nominal.

RAMIREZ OLIVO WILMER Pg. 38

 Platano
Musa

PLATANO DESCRIPCIN
El pltano o banana (trmino utilizado en Chile,
Argentina, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador,
Honduras, Mxico, Nicaragua, Paraguay, Per,
Uruguay y Repblica Dominicana), es el fruto de
varias especies del gnero Musa. Tarda entre 80 y
180 das en desarrollarse por completo. En
condiciones ideales fructifican todas las flores
Valores Nutricionales femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme
que lleva a que se denomine mano a las hileras en
las que se disponen.
Propiedades
Consumir pltanos habitualmente aporta las
siguientes propiedades beneficiosas a nuestro
organismo:
Reduce los niveles de colesterol
Regula los problemas intestinales
Reduce los calambres musculares
Aporta energa a nuestro organismo rpidamente,
por lo que es una fruta excelente para nios y
deportistas, o para casos de agotamiento, fatiga
crnica y fibromialgia
Regula nuestro sistema nervioso y ayuda a aliviar
problemas de ansiedad, irritabilidad, etc.
Ayuda a tratar naturalmente la anemia
Disminuye la hipertensin arterial
Reduce el riesgo de sufrir infartos
Gracias a sus propiedades alcalinizantes funciona
como un anticido natural
Reduce las nuseas y vmitos matutinos
Un alimento ideal cuando se sufren lceras
Ayuda a aliviar los dolores de la menstruacin
Es un buen complemento en el tratamiento para
dejar el tabaco
Es una fruta imprescindible para las mujeres
embarazadas, ya que reduce las nuseas, regula el
intestino, aporta energa sin engordar y contiene
cido flico

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Pl
%C3%A1tano_(fruto)

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