ISFD N 54

Integracin Areal II
Prof. Mariana Di Paola
TP: Grasas y Aceites

Alumnos:

Casetti Lorena
Gonzlez Yolanda
Jacque Beatriz
Lizarraga Nlida
Montiel Etel
 Grasas y Aceites

Las grasas y Aceites cumplen una funcin importante. La utilizamos en nuestra alimentacin, en
nuestro aseo e higiene, en la conservacin de nuestra salud y en innumerables productos y objetos que
consumimos diariamente.
Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacena directamente en el tejido adiposo en
forma de triglicridos, como el colesterol que forma parte de las membranas celulares y es el precursor de
esteroides hormonales, cidos biliares y vitamina D. Tambin aportan cidos grasos esenciales para el
organismo, aumentan la palatabilidad (hacen ms grato al paladar) de los alimentos.

Definicin: Segn el CAA (Articulo 520)

Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentacin
y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas.
Presentarn aspectos lmpidos a 25 C, sabor y olor agradable y contendrn solamente los componentes
propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de los que provienen y los aditivos
que para el caso autoriza el CAA.

Segn el CAA (Articulo 540)

Se Considera por grasas comestibles animales o grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos
grasos o partes adiposas limpias e inalterables de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,
sacrificados para el consumo en condiciones d salud, bajo inspeccin sanitaria oficial.
Se considera como grasas vrgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos mecnicos y/o
trmicos (excluida la fusin por fuego directo), pudindosela purificar nicamente por lavado
sedimentacin, filtracin y centrifugacin.
Se considera como grasas refinadas, las grasas vrgenes que se han sometido a procesos completos de
refinacin a travs de procesos tecnolgicamente adecuados.

Aporte nutricional

El aporte nutricional de las grasa y aceites representan la fuente principal de energa procedentes de los
alimentos, garantiza la absorcin y transporte de las vitaminas liposolubles A, D, K. E, y de sustancias
con actividad antioxidantes, como los carotinoides y componentes fenlicos, que se encuentran disueltas
en ellas.

Aporta 9 kcal/g, considerndose que stas aportan ms del doble que los dems nutrientes. Las grasas de
la dieta deben aportar en las personas adultas un 20 y un 35% del consumo energtico diario. La ingesta
de grasas en los nios deben ser del 30 al 40 % de su dieta hasta los 3 aos de edad, a partir de los 4 y
hasta los 13 aos esta ingesta se reduce del 25 al 35 %.
La cantidad total de grasas necesaria para mantener una salud ptima no debe exceder de 44 a 78 gramos.

Clasificacin y descripcin

La mayor proporcin de grasas y aceites que consumimos estn compuesta por triglicridos y esto a su
vez por cidos grasos, que por su estructura qumica las grasas se dividen en saturadas, monoinsaturadas,
poliinsaturadas y cidos grasos trans.
A continuacin describiremos cada uno de ellos:
cidos Grasos Saturados: son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrogeno, por
lo que todos los enlaces son simples, tiene una estructura rectilnea de la molcula.
Es un tipo de lpido, son triglicridos formado por tres molculas de acido graso saturados y una
molcula de glicerol. Si la dieta habitual es rica en grasas saturadas: el organismo, ms
precisamente el hgado produce ms cantidad de lipoprotena LDL, aumenta el colesterol ms
cualquier otro tipo de grasa, produce problemas cardiovasculares. Ej.: Acido palmtico es el ms
abundante en las carnes y grasa lcteas y en los aceites vegetales como el aceite de coco y aceite
de palma. Es un acido graso menos saludable, aumenta los niveles de colesterol en la sangre. Se
encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso,
helados). RECOMENDACIN: Menos del 10% de las caloras totales de una dieta.
cidos grasos monoinsaturados: Son aquellos de cadena carbonada porque posee una sola
instauracin en su estructura, es decir posee un doble enlace carbono-carbono, generalmente son
lquidos a temperatura ambiente. Un ejemplo de este tipo de acido es el acido oleico presente en
casi todas las grasas naturales, llamados comnmente omega 9, es ms importante, componente
principal de la trioleina y el triglicrido. Ejerce una accin beneficiosa en los vasos sanguneos
reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Se encuentra en alimentos de origen
vegetal como los aceites de semillas (aceite de girasol, aceite de colza). Tambin se encuentran en
las nueces, almendras y aguacates.
Acido grasos poliinsaturados: Posee uno o dos enlaces en su estructura.. Son componentes
imprescindibles de las membranas celulares y precursores de la prostaglandinas (molculas
mediadoras en la inflamacin). Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, as que
debemos aportarlos a travs de la alimentacin. Se encuentra en alimentos, pescados aceite de
semilla: girasol, maz, germen de trigo, frutos secos, pepita de uva, etc.
Los cidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:
1. Omega-6 (n-6): representando por el acido linoleico y araquidnico. Presentes
fundamentalmente en aceites de semillas y aceites.
2. Omega-3 (n-3): representa por el acido linolnico proveniente de semillas y cereales; y
por el acido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las grasas de pescado y
mariscos. Destacan por su accin antiagregante y vasodilatadora, y sus efectos sobre la
disminucin de la presin arterial y la trombosis. Se ha demostrado su papel en la
prevencin de la aparicin de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte sbita.
RECOMENDACIN: Por tanto, la recomendacin de cidos grasos poliinsaturados es del
6-10% de las caloras totales de una dieta.
cidos grasos trans: son cidos grasos con doble enlaces en posicin TRANS. Proceden en
forma natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gstrico
se forma por efecto de la flora luminal. son grasas insaturadas que se forman en el procesado
industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenacin, durante el cual cambian su
configuracin y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas, convirtindose en grasas
slidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks, productos horneados (bizcochos, bollos,
galletas) y comidas preparadas. RECOMENDACIN: Menos del 1% de las caloras totales de una
dieta, por lo que se debe mantener su ingesta lo ms baja posible.

Derivados: Produccin de grasa y aceite a nivel mundial

Grasas trans:
Algunas margarinas, patatas chips y otros aperitivos industriales fritos, pastelera y bollera
industrial
 Grasas saturadas:
Grasa animal: carnes, vsceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lcteos enteros, nata, yema de
huevo, aceite de coco y palma (muy utilizados en bollera industrial), chocolate, pastelera y
bollera

Grasa monoinsaturados
Aceite de oliva y de soja, aceitunas, frutos secos, aguacate
Grasas poliinsaturada
Pescado, aceite de semillas: girasol, maz, crtamo, germen de trigo, pepita de uva, borraja y
cacahuete, frutos secos

Consumo y produccin

Los aceites vegetales tienen una demanda que crece rpidamente, mas que ningn otro alimento. Uno de
ellos es el aceite de oliva, que mas del 3 % de su produccin es mundial y mueve entre 10 y un 20 % del
valor producido. El total mundial es de 2.584.500 toneladas anuales.
Segn la actualizacin estadstica de Ol World se espera que en la actual campaa 2014/2015 el consumo
mundial de aceites vegetales sea levemente superior a la produccin mundial, producindose una
reduccin del stock final mundial de aceites vegetales de 23,43 millones de toneladas en el 2013/2014 a
22,81 millones de toneladas en el 2014/2015.El segmento de mayor relevancia es del aceite de soja, le
sigue el girasol y luego el man.

Las aceiteras ms conocidas son:

El grupo industrial liderado por Aceitera General Deheza, que produce aceites crudos de soja, girasol y
man, aceites refinados y envasados. Sus marcas ms conocidas son Natura, Sojola, Familiar, Cada Da.
 En aceite de oliva, Natura Clsico, Natura Intenso y Mazola. Exporta a Chile, Brasil, Paraguay, Uruguay;
Venezuela, Colombia, entre otras.
El Grupo Urqua, es el principal productor y uno de los principales exportadores, especialmente de las
variedades de soja, girasol y man.
Grupo Bunge, segundo en produccin se dedica casi por completo al negocio de la exportacin y es la
empresa con mayor capacidad del sector.
Por otra parte, Molinos Rio de la Plata, es el que tiene mayor participacin en el mercado interno, pero
adems es el principal productor de aceites envasados en Argentina y es el mayor exportador de aceites
fraccionados, aceites de girasol embotellado a nivel mundial.

Mensaje N5:

Preparacin de las comidas con aceites preferentemente crudos y evitar las grasas para cocinar.
Se aconseja el uso de aceites para preparar los alimentos, en cantidades no excesivas y evitando su
coccin, ya que, de alguna manera sta altera las cualidades naturales de los aceites puros.
Se debe utilizar aceites vegetales, las semillas y las frutas secas, porque tienen grasas insaturadas
y nunca tienen colesterol.
El aumento de colesterol y otros lpidos en sangre facilitan el desarrollo de enfermedades cardio-
vasculares.
Las cantidades diarias recomendadas son 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada de manteca
o margarina.
Se recomienda una o dos veces por semana, un puadito de frutas secas picadas (nueces, avella-
nas, almendras, manes sin sal ni azcar, semillas de ssamo, girasol, amapola).
Para poder cumplir con estas recomendaciones debemos:
Conviene elegir aceites puros de girasol, uva, maz, soja, oliva, etc. Y agregarlos una vez termina-
da la preparacin, cuando sta se retira del fuego.
Son preferibles las comidas con pocas grasas como por ejemplo los alimentos cocidos al vapor, a
la plancha, a la parrilla, al horno, hervidos, etc.
Es bueno que el consumo de frituras (bien escurridas) sea de no ms de 1 2 veces por semana.
Incorporar los salteados de alimentos tambin en forma espordica.
Hay que evitar productos envasados ya que contienen mucha grasa (productos fritos, tipo copetn).
No son recomendables para el consumo frecuente.
Una manera de comer frutas secas y semillas es agregarlas picadas en salpicones y/o ensaladas.
Las semillas de ssamo y girasol pueden utilizarse para espolvorear tartas y ensaladas o incluirse
en rellenos, mezclas de carnes y verduras, masas de panes, tortas y budines, etc.

Bibliografa.

https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0717-75182005000200002
https://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/805_grasas.html
https://www.ecured.cu/index.php/acidos_grasos_saturados
https://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/tipos_de_grasas.html
https://www.fundacionbengoa.org/personalidades
https://www.agd.com.ar/espar_presenciaenmercado.html
https://www.pcr.org.ar/nota/po1%c3%ADtica_nacional/argentina_sangra_por_las_barracas_del-
r%c3%ADo_Paran%c3%Al
https://www.on24.com.ar/agro/6542/firme_consumo_mundial_deaceite_vegetales
www.alimentosargentinos.gov.ar
Cuadernillo de la materia. Autores varios. Editoriales varias.