UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO, SEMESTRE 2010-II

EAP DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo

Practica N0 2
Evaluacin de la calidad de la leche: pH, acidez titulable, Densidad,
%Grasa, Slidos totales, % caseina, % de protena.

I.- Introduccin
Toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones ms importantes en
todo el proceso de las determinaciones fsico- qumicas de cualquier sustancia. La
tcnica da el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero si esta muestra
no es representativa la inocuidad durante el anlisis no puede corregir las definiciones
del muestreo.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho
de no ofrecer plena estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda
su masa.
La grasa cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La casena se acidifica el
medio o actan enzimas, coagula la lactosa por accin de los microorganismos lcticos
se transforman en acido lctico y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que
tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el anlisis para
obtener resultados que realmente reflejen la situacin del conjunto.
La dificultad mas frecuente en el muestra esta dad por la grasa y que esta , al
encontrarse en emulsin tiende a separarse, luego ser necesaria, agitar la leche a fin
de distribuir la grasa en toda la masa del producto y as poder tomar una muestra que
resulte representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire
por que estas han de llevarnos a algunos errores.
Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el anlisis de inmediato o bien para
hacer lo despus de un tiempo, sea por razones de acumulacin de muestras para una
sola determinacin, porque se difiere el anlisis a una fecha muy posterior.
El primer caso puede ser la muestra que se toma en recepcin al productor y que dia a
da, durante una semana o mas, se va acumulando el volumen con muestra de la misma
procedencia, a fin de que al termino del periodo de muestreo se pueda tener un solo
resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas.
El segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos recontrol
lechero.
Tanto en un caso como en el otro se observa que entre el momento de la toma de
muestra y el momento de anlisis, medio un periodo largo suficiente como para
deteriorar la leche, de all que se recurre conservadores qumicos y fri para lograr que
la muestra la se altere.
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Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones fsico qumicas.

BICARBONATO DE POTASIO 5MG.POR CADA 10 CC DE LECHE

Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche
Acido saliclico 0.5 gr. Por cada litro de leche

II.- Objetivo:
Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las
determinaciones de densidad, slidos totales y cidos titulable.
III.- Fundamento terico
Densidad de la leche
La densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se determinan con mayor
frecuencia a fin de lograr alguna informacin sobre la leche, sea en su condicin de
fresca en procesamiento o reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible
adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso. Si se trata
de la densidad durante el procesamiento como podra ser el de evaporacin, la densidad
estar indicando el nivel de concentracin del producto. Y si fuera leche reconstituida
nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o
no un exceso de slidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una la solubilidad de
la leche en polvo.
La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observndolo que a
medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta caracterstica
hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma leche de estar
esta sometida a diferente temperatura.
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija que
normalmente en 15 0C
Por otra aparte es importante destacar que la medicin que efectuados los lacto
densmetros es la gravedad especifica que para los efectos prcticos se considera como
igual el valor de la densidad.
La gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado de leche
sobre el peso del mismo volumen de agua a 4 0C a 15 0C o a 200 0C. As el
lactodensmetro turinger esta referido a agua a 4 0C
Los lactodensmetros de SOXHLET QUEVENNE Y RICHMOND estaba referidos al
agua a 15 0C y el del mtodo ingles B.I.S a 20 0C.
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Estas caractersticas de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse.

slidos de la leche:
Los slidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su determinacin
se efecta mediante procedimientos directos o indirectos.
Los primeros mas exactos consisten en tomar una cantidad conocida de un a muestra
y someterla a un proceso de evaporacin hasta que puede residuo seco, de peso
constante que no seria otra cosa que los slidos, sin embargo, esta tcnica para el caso
de algunas productos lcteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la
accin trmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son efectuados y
distorsionan en consecuencia los resultados finales del anlisis.
El procedimiento indirecto, es producto de la observacin de las correlaciones que
existes entre los valores de la densidad y grasa de la leche, de modo que mediante la
aplicacin de una formula emprica se puede conocer el contenido en slidos en forma
bastante aproximada.
Segn Flcischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango muy reducido, entre tanto
que la densidad de lo slidos no grasos es particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la grasa de la leche sea
de 0.93 y la densidad del extract seco desgrasado sea de 1.601 Fleischmarnn obtuvo
la siguiente formula:
100d 100
Slidos totales: 1.2 x% g 2.665
d

De donde %g es el tenor graso expresado en

porciento . Es el valor de la densidad
d
de la leche.
Segn Davis los valores promedios de la densidad de los componentes de la leche es
como sigue.
COMPONENTES DENSIDADES
Grasa 0.93
Slidos grasos 1.616
Lactosa 1.666
Protena 1.346
minerales 5.5
Es posible encontrar otras formulas igualmente empricas que emplean los grados de
densidad, esto es solamente las dos ultimas cifras de la lectura del densmetro como si
fueran enteros, entre las mas difundidas en nuestro medio encontramos la de Richmond.
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Formula de Richmond:
d
Slidos totales: 1.2 x% g 0
0.14
4

Formula de Horz:
d
Slidos totales: 1.2 x% g 0
0.25
4
Formula de Babook.

d
Slidos totales: 1.2 x% g 0

4
De donde: % g tenor graso en porcentaje

0 d Grados de densidad.
Ejemplo:
1.036 tenor nicamente 32.6
Acidez en la leche
El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado d deterioro que han
producido los microorganismos lactinicos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente
acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del
anhdrido carbnico citratos, acido ctrico , casena , albmina y fosfatos, dentro de los
cuales es que da mayor aporte es la casena.
Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y la transforman el
acido lctico, producto que no se presenta en la leche recin ordeada, por la que l
acidez que el acido lctico provoca se e llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evala a travs de varios procedimientos los mismos que se
pueden clasificar como sigue.
Prueba de cidos titulables
La determinacin de la acidez en principio es una sola y consiste en neutralizar por
titilacin una cantidad determinada de leche con una solucin alcalina valorada
empleando como indicador fenolftaleina en solucin alcohlica.
Esta neutralizacin, hablando en trminos qumicos es el producto de una reaccin que
no solamente se da con el acido sino tambin se da con otros componentes de la leche
que tienen reaccin acida, caractersticas que han dado origen a diferentes formas de
interpretar los resultados, tal es como las expresiones en por ciento de acido lctico,
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que al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de

acidez a travs de grados, como los Dornic, Soxhlet Henkel, etc. Para estos efectos
de nuestro trabajo empleamos los grados Dornic y la expresin de la acidez en por
ciento de acido lctico, tambin llamada acidez americana.
Tanto los grados como la acidez americana tiene equivalencia de modo que un grado
Dornic es equivalente a 0.01% de acido lctico.
Procedimiento cualitativo:
Es el caso de la prueba de alcohol o la de pasteurizacin de laboratorio y otros similar
que permitan juzgar si la leche esta sobre el limite recomend de acidez, este e si la
actividad microbiana ha desarrollado lo suficiente como para producir una cantidad de
acido lctico que muestra sntomas claros de deterioro.
volumtrico o acidez titulable.
La acidez titulable se obtiene con una solucin de concentracin conocida
determinndose la acidez total (inicial mas adquirida).
pH:
El cual mide la concentracin hidrogenionica, expresada simplemente la potencia actual
de la acidez, existe correlacin entre el Ph y la acidez titulable, aunque no es de extraar
variaciones manifestar.
Estas determinaciones se hacen con potencimetros o por colorimetra no siendo muy
populares en planta
Reductasa o del azul de metileno
Para esta determinacin las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas
con los mismos cuidados que para cualquier otra determinacin de tipo microbiolgico.
Todos los tubos, tapas, pipetas agua destilada para preparar la solucin debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada y sumergida en
agua caliente despus de cada toma de muestra.

IV.- Materiales Y Mtodos:

Materiales
Leche solucin de soda 0.1 N
Lactodensmetro alcohol etlico al 60%
Termmetro tubos de ensayo
Ph-metro azul de metileno
Vasos precipitados
Fenoltaleina al 1%
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Mtodos :
Determinacin la densidad.
o Toma la muestra representativa en una probeta.
o Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote
libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.
o Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida en el
rango de 100 a 200C.
o Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que
alcance el menisco.
o De estar la temperatura a 15 0C la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes
adicionales.
o De ser la temperatura superior e inferior a 15 0C y estar comprendida entre 10 y
20 0C se proceder a corregir el valor por encima o debajo de 15 0C multiplicando
el factor 0.0002
Ejemplo. Sea que la lectura se ha efectuado a 18 0C y resulte ser 1.032 la
densidad corregida a 15 0C ser

1.032 18 15* 0.0002 1.0326

De ser la Lectura la lectura inferior a 15 0C que corregir restando.
Existen tablas y otros por procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado
de precisin.
Observe cuidadosamente el lactodensmetro y notar a que en la graduacin figura
nicamente las dos ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un
rango de modificacin correspondido entre 20 y 37, lo que equivale en la prctica a una
densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el hecho de usar las dos ultimas cifras han
dado por llamar e estas densidades.
Interpretacin de resultados:
DENSIDAD NORMALES
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036