I.

INTRODUCCIN

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos

como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinacin de
estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes
potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mnima a la
que los agentes patgenos son destruidos depende del tipo de alimentos que
se cocinan

II. OBJETIVO

2.1 OBJETIVOS GENERALES:

realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de pollo,

con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y
el producto terminado, de acuerdo a los para metros establecidos
en la gua de prctica.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar la elaboracin de conserva de pollo, controlando las

operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
Realizar el control sensorial de la materia prima y del producto
terminado en la carrera profesional de industrias alimentarias.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 POLLO

Gallus gallus domesticus es una subespecie domstica de ave del

gnero Gallus perteneciente a la familia
Phasianidae. Su nombre comn es gallo para el macho y gallina para la
hembra (Perrins, 2005).

Se considera que quizs es el ave ms numerosa en todo el mundo.

Esto se debe a que son criados especialmente por su carne, por sus
huevos e incluso por sus plumas
(Perrins, 2005). Segn el censo agropecuario realizado por el INEI
(2013), la poblacin de aves de corral en Per, al 2012, fue de 121 394
062 ejemplares, de los cuales el 97% fueron pollos de engorde.

3.1.1 COMPOSICION Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE

POLLO.

Si bien el mejoramiento gentico aplicado en la produccin avcola bas

sus objetivos en aspectos tipo zootcnico (peso, consumo, conversin),
tambin incorpor en sus ndices de seleccin parmetros asociados al
rendimiento, a la faena y a la obtencin de cortes de mayor valor
comercial. Como muestra de ello puede indicarse que mientras en los
70 el rendimiento de una carcasa de pollo era aproximadamente 65
% respecto a su peso vivo, en la actualidad dicho rendimiento es
superior a 72%. Complementariamente y en igual lapso, la proporcin de
msculos pectorales (pechuga) se increment entre 6 y 8 % (Fernndez,
2003).

DISTRIBUCIN DE DIVERSOS TEJIDOS DE POLLOS PARRILLEROS.

 Desde el punto de vista del consumidor, reviste particular importancia el
hecho que ms del 70% del total del tejido adiposo en las carcasas de
pollo es de fcil remocin (piel, grasa, subcutnea y grasa abdominal),
ventaja que no presentan cortes de otros animales donde la grasa
intramuscular ocupa una mayor proporcin por estar asociada a factores
como terneza y sabor (Fernndez, 2003).

COMPOSICIN QUMICA DE 100 G DE PULPA DE CARNE DE POLLO

3.3 MICROBIOLOGA DE LA CARNE DEL POLLO

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad

de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos
elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar
de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin
y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de
microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen
alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con
procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rpidamente,
especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin,
resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica
(Arango y Restrepo, 1999).

3.4 CONSUMO DEL POLLO

El pollo es el ave ms consumida en el Per. Unos 6108 millones de

nuevos soles constituy el valor de la produccin del sector avcola en el
ao 2009 (carne de ave y huevos) (MINAG, 2010).
En el 2009, la produccin de ave ocup el primer lugar en la
contribucin del VBP (valor bruto de produccin)
 Agropecuario: 18.5 % y la produccin de huevos con el 2.9% en total
(MINAG, 2010).

Para el nuevo ao base del ndice de Precios al Consumidor (IPC), la

carne de pollo representa el 3.0% del gasto total de la canasta familiar y
los huevos el
0.7% de la misma (MINAG, 2010).

3.5 CONSERVAS DE POLLO

Se denomina as, a los productos de origen animal o vegetal,

adecuadamente preparados, colocados en envases hermticos y
sometidos a un proceso de esterilizacin comercial que garantice la
destruccin de levaduras, mohos y bacterias patgenas, como asimismo
la inactivacin de enzimas y otros microorganismos capaces de producir
alteraciones posteriores.

Las conservas deben de elaborarse a base de alimentos absolutamente

frescos y de primera calidad, tanto desde el punto de vista fsico
organolpticos, as como desde el punto de vista sanitario.

3.5.1 ETAPAS:

RECEPCIN

En esta primera etapa se realiza, un examen fsico organolptico, para

determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad
sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de
procesamiento.

CORTE Y LAVADO

La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentacin final y al

tamao del envase adecuado, esta puede ser con o sin hueso de
acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua
clorinada para eliminar residuos, huesos pequeos trozados, sangre etc.
Asimismo con el lavado estamos reduciendo la carga microbiolgica.

COCINADO

La carne DE POLLO trozada es sazonada con sal y especies de

acuerdo al sabor o al pedido (estofado,seco, tipo pachamanca etc.) y se
cocina por espacio de unos 30 minutos, buscndose con esta coccin :

(a) Eliminar el agua de constitucin y grasas.

(b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana

(c) Facilitar la contraccin sin la cual sera difcil llenar los

envases de mayor volumen;
 (d) Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne
previniendo, por lo tanto, el aumento de la presin desarrollada en
los envases durante el procesado y

(e) Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar

inmediatamente el envase con el producto es que la temperatura
durante el cierre del producto enlatado es mayor.

El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las

bandejas de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si
se pretende evitar el aumento de las bacterias termfilas.

EVAZADO

a. ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la

presentacin de un producto, la forma como se introduce y se
presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas en el uso de
envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados.

b. Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el

procesado industrial de los alimentos, se utilizan los botes sanitarios
o de tapa abierta.
c. En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para
controlar el buen funcionamiento de la cerradora y del doble cierre
que produce. Los fabricantes de botes deben aconsejar sobre la
estructura ptima del doble cierre y sobre la frecuencia y tcnica a
seguir para su examen con el fin de realizar un control adecuado. Es
obvio que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda que el
fabricante de conservas dispone frente a la alteracin de sus
productos y frente a las prdidas financieras.

d. Llenado de Latas
e. Independientemente de que se llenen a mano o a mquina debe
comprobarse regularmente la temperatura en el momento del
cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de
vaco y esterilizacin) y el peso del producto llenado. Este control
puede requerir la comprobacin de pesos de los diferentes
componentes del envase para cumplir las normas legales o las
necesidades de las recetas de determinados productos. El llenado
correcto no slo es deseable por razones econmicas, sino que
tiene tambin ventajas tcnicas importantes.
Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto
deben reflejarse en las grficas de registro de control que estarn
a la vista del supervisor de lnea, de forma que pueda observar
posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de

los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacos
en los envases eliminndose las bolsas de aire ya que adicionamos
estos lquidos a temperaturas cercanas a los 90 C
 EVACUACIN
Fundamento tcnico de la ejecucin del vaco Esta operacin es
realizada tanto en la elaboracin de conservas de origen vegetal y
con mayor razn en la elaboracin de conservas de origen crnicos;
tiene sinnimos tales como exhausting, vaco, agotamiento etc., su
funcin fundamental es la eliminacin de aire disuelto en el producto,
por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es ms
pesada, antes de que el envase sea cerrado hermticamente
consiguindose adems una compensacin de equilibrio fsico-
qumico que se denomina vaco parcial, para el caso positivo al final
del proceso el lograr el vaco es evitar que exista una presin interna
mayor durante el proceso de esterilizacin, evitndose de esta
manera los posibles abombamientos de los envases por exceso de
presin interna, adems al eliminar el aire estamos evitando la
posible contaminacin contenida en el medio ambiente que rodea al
proceso. El vaco en si se logra despus del proceso de enfriado,
donde se condensa la atmsfera de vapor creada durante la
evacuacin al desplazar el aire.

ESTERILIZACIN COMERCIAL POR EL CALOR

El objetivo de esta operacin en la elaboracin de conservas es la

eliminacin de todos los microorganismos patgenos y prevenir el
deterioro por contaminantes no patgenos bajo condiciones normales
de almacenamiento.
Resistencia de los microorganismos al calor.- La destruccin de los
microorganismos por el calor no significa una destruccin en el
sentido fsico, sino ms bien una prdida de la viabilidad, o sea una
prdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios
realizados se ha llegado a la conclusin que los microorganismos
sometidos a la accin del vapor (calor hmedo) se inactiva o
destruyen exponencialmente con el tiempo de exposicin a una
temperatura total. La esterilizacin comercial consiste en dar al
alimento un tratamiento trmico que inactiva los microorganismos
patgenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su
color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la prctica el
tratamiento trmico es menos intenso pero se logran productos con
tiempo de conservacin prolongados; y en cuanto a los
microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo
condiciones normales de almacenamiento.
3 MATERIALES Y METODOS

4 DISCUSIN DE RESULTADOS

5 CONCLUSIONES

6 RECOMENDACIONES

7 ANEXOS
8 REVISIN BIBLIOGRFICA

PERRINS, C. 2005. Aves, La Gran Enciclopedia. Primera Edicin.

Editorial Libsa. 608 p. Madrid, Espaa.

FERNANDEZ, MV. 2003. Estudio de la carne de pollo en tres

Dimensiones: valor nutricional, representacin social y formas de
preparacin (en lnea). Trabajo de investigacin Final para obtener la
Licenciatura en Nutricin. Instituto Universitario De Ciencias de la Salud
Fundacin H. A. Barcel. Buenos Aires, Argentina. Consultado 7
jul.2011.

CENAN (Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, PE). 2009. Tablas

peruanas de composicin de alimentos (en lnea). Instituto Nacional de
Salud, Ministerio de Salud. Lima, Per. Consultado 3 ene. 2013.