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CUESTIONARIO

1. Qu es la pasteurizacin de coliformes, y cuantos tipos de esta


existen?

Operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para


destruir por la accin del calor a los microorganismos patgenos, con fines
de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas,
bioqumicas y organolpticas del producto.

Tabla de Pasteurizacin de Lcteos


Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurizacin
63C (145F) 30 minutos Pasteurizacin VAT
72C (161F) 15 segundos Pasteurization (HTST)
89C (191F) 1.0 segundo Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F) 0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
94C (201F) 0.1 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
0.05
96C (204F) Ultra Pasteurizacin (UP)
segundos
100C
0.01 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
(212F)
138C Esterilizacin Ultra-high
2.0 segundos
(280F) temperature (UHT)

2. Explique por que la leche recin ordeada de una vaca no enferma


tiene poder bacteriosttico.

Si la leche ha sido recogida en condiciones de higiene, existen en ellas varias


sustancias con poder bacteriosttico, que puede evitar la multiplicacin
bacteriana por un tiempo. Se han reconocido en la leche, por lo menos dos
bacterias que tienen esa condicin y que le seran propias. Tambin hay en ella
bacterifagos que destruyen bacterias.

3. Qu enfermedades se pueden adquirir por consumir leche


contaminada y cuales son los agentes etiolgico?

Enfermedad en
Microorganismo Modo de infeccin
humanos
Salmonella sp Gastroenteritis agudas Heces, ubres
Escherichia coli contaminadas y
Otras enterobacterias
portadores animales y
Salmonella typhi Fiebre tifoidea Manos sucias de
portador o enfermo de
Salmonella peratyphi Fiebre paratifoidea tifus. Suministro de
agua contaminada.
Animales enfermos o
Mycobacterium portadores.
Tuberculosis
tuberculosis Ubres infectadas.
Heces de vaca.
Brucella abortus Fiebre ondulante
Ubres infectadas,
Corynebacterium
Difteria medio contaminado
diphteriae
Gastroenteritis por Ubres infectadas.
Staphylococcus aureus
toxina Portador humano

4. Indique que bacterias no patgenas se pueden encontrar en la leche


Estreptococos como: Microbacterias como:
- Streptocoocus lactis - Microbacterium lacticum
- Streptocoocus cremonis
Micrococos como:
Lactobacilos como: - Microcoocus luteus
- Lactobacillus casei - Microcoocus varians
- Lactobacillus plantarum - Microcoocus freudenreichii
- Lactobacillus fermentum
- Lactobacillus brevis

5. Indique la reaccin qumica de la enzima fosfatasa

Disodiofenil fosfato + Fosfatasa Fenol + Fosfatos


Sustrato Enzima de la leche Productos
cruda

6. En que consiste la prueba de sedimento y recuento leucocitario.

Pruebas de sedimentos. Estas pruebas se aplican nicamente a las leches


recogidas en cntaras, se toma una muestra con una pipeta del fondo de la
cntara y se pasa a travs de un filtro, si se encuentran impurezas visibles se
aplica una reduccin en el pago por Calidad.

Recuento leucocitario: se lleva a cabo con un contador automtico (Coulter-


Counter) y tiene relacin con la incidencia de algunas enfermedades del
periparto (cetosis, metritis, retencin de placenta, desplazamiento de
abomaso, hipocalcemia)

7. Qu ventajas presenta el mtodo de Breed sobre el recuento en


placa?

Las principales ventajas que presenta este mtodo es que se emplea menos
equipo adems es mas rpido, la nica desventaja es que se deben de utilizar
muestras con un alto contenido bacteriano, adems en el recuento en placa se
tienen que realizar diferentes diluciones para que el crecimiento bacteriano
solo sea de 30 a 300 colonias.
8. Mencione el fundamento y las reacciones que se pueden presentar en
el medio de leche tornasol.

La leche tornasolada es un medio diferencial que se emplea para determinar:

Fermentacin de la lactosa
Caseolisis
Coagulacin de la casena

El tornasol incorporado a la leche es un indicador del pH y un indicador de E h


(oxidacin-reduccin). La leche sola contiene el hidrato de carbono, lactosa
junto con tres importantes protenas: casena, lactalbumina y lactoglobulina. Un
organismo puede mostrar una o varias propiedades metablicas en la leche
tornasolada, cada una de ellas propias de una especie determinada, ayudando
as a la determinacin bacteriana:

Fermentacin de la lactosa
Reduccin del tornasol
Formacin de coagulo
Peptonizacin (digestin)
Formacin de gas

Fermentacin de lactosa.
La leche tornasolada presenta un color azul purpreo (pH = 6.8) cuando no esta
inoculada, pero si un organismo es capaz de fermentar la lactosa, produciendo
principalmente cido lctico, se produce una condicin cida indicada por el
cambio de color del medio, que se vuelve rojo rosado. Ciertas bacterias actan
sobre las sustancias nitrogenadas que se encuentran en la leche liberando
amoniaco, y dando en consecuencia un pH alcalino que se manifiesta por un
color prpura azulado.

Lactosa glucosa + galactosa

Glucosa cido pirvico cido lctico, cido butrico, CO 2 + H2


Reduccin del tornasol

El tornasol es un indicador del pH y un indicador de oxidacin-reduccin


(Eh).algunos organismos son capaces de reducir el tornasol a una leucobase.

Formacin de coagulo y digestin (Peptonizacin)


Las enzimas proteolticas provocan la hidrlisis de la leche de lo que resulta su
coagulacin; la principal enzima responsable de la formacin de coagulo es la
renina. La formacin de coagulo es causada por una precipitacin de la casena
por la formacin de cidos, o por la conversin de la casena en paracaseina por
la enzima renina. La casena es una protena globular, soluble en agua o en
solucin acuosa de cidos, bases o sales.

Formacin de un coagulo cido.


La precipitacin de la casena provocada por los cidos orgnicos a partir de
lactosa en condiciones cidas, produce un coagulo firme, gelatinoso que no se
separa de las paredes del tubo y es fcilmente disuelto cuando es sometido a
condiciones alcalinas. La leche fresca tiene un pH de 6.6 a 6.9 debido a la
presencia de fosfatos cidos. Cantarow y Schepartz aseguran que la casena se
encuentra como una sal (caseinato de calcio) y precipita con la acidificacin. La
acidificacin de la leche con un pH de 4.5 descompone el complejo protena-
casena, para dar un precipitado. La fermentacin de la lactosa con el indicador
tornasol muestra un color rojo-rosado con un pH de 4.5. la lactosa fermentada
dando cido lctico y otros cidos orgnicos como productos finales de la
gluclisis. Esto a su vez, se combina con el caseinato de calcio que es soluble en
agua, para producir caseinogeno que precipita en forma de coagulo insoluble.
Segn Burrows y Moulder, la hidrlisis de la casena produce una conversin
final del precipitado caseinogeno en un liquido claro; el proceso se denomina
Peptonizacin, y se manifiesta por una aclaracin acuosa del medio causada por
la digestin del precipitado (coagulo) y las protenas de la leche por la enzimas
proteolticas. Solo se produce la Peptonizacin cuando la bacteria contiene la
enzima proteoltica caseasa.

Lactosa cido lctico

cido lctico + caseinato de Ca caseasacaseinogeno


(medio cido) (sal de casena) ppdo.
(soluble) (insoluble)
Formacin de un cuajo (coagulo)
Otra forma de coagulo es el cuajo. La renina provoca el cuajado de la leche
convirtiendo la sal de casena soluble en una paracaseina insoluble que es el
cuajo o requesn.

renina Ca++
Casena paracaseina cuajada

(sal de caseinogenato de calcio) (caseinatop de calcio)


(soluble) (insoluble)

Segn Oser la renina hidroliza un enlace peptdico por 10000 en la casena.


Harrow y Mazur afirman que la accin de la renina es la extraccin inicial de un
enlace peptdico en la casena seguido por la formacin de un coagulo o cuajo, el
calcio acta como agente estabilizador. Cantarow y Schepartz aseguran que la
casena es hidrolizada en paracaseina soluble que, con el calcio, es convertida
en una casena insoluble para formar requesn.
La paracaseina es precipitada como paracaseinato de calcio por arriba de un pH
de 4.5. este requesn es blando, insoluble, no se disuelve en condiciones de
alcalinidad y se separa de los costados del tubo despus de algunas horas,
dando un liquido residual de color grisceo claro que se denomina suero. No
obstante, cuando se registra la formacin de coagulo, no importa para los fines
de identificacin que proceso enzimtico intervino; observar simplemente la
presencia o ausencia de coagulo.

Formacin de gases
Los gases (CO2 y H2) pueden formarse como resultado final de la
fermentacin de la lactosa. Se produce una fermentacin turbulenta cuando
hay abundancia de gases que descomponen un coagulo cido. Esto puede ocurrir
con ciertas especies anaerobias de Clostridium. Las bacterias proteolticas
pueden hidrolizar la leche por accin enzimatica para formar un coagulo (cuajo)
o producir una reaccin alcalina. Algunos organismos producen la enzima lipasa
que cataboliza las grasas (lpidos) que se encuentran en la leche, dando un
liquido amarillo transparente.
En una sola bacteria puede producirse una de estas reacciones metablicas o
una variedad de combinaciones de las mismas.
9. Escriba la reaccin qumica con formulas desarrolladas de la
reduccin del azul de metileno

-2
N NH2

2 H+
Reductasa
(CH3)2N N(CH3)2 (CH3)2N N(CH3)2
S S

10. Cul es la composicin nutrimental de la leche de vaca?

Composicin Estado fsico de los


g/L componentes
Agua libre (disolvente) +
Agua 905
agua ligada (3,7%)
Glucidos: Lactosa 49 Solucin
Lpidos 35
Materia grasa propiamente dicha 34
Emulsin de los glbulos
Lecitina (fosfolpidos) 0,5
grasos (3 a 5 micras)
Parte insaponificable (esteroles,
Carotenos, tocoferoles) 0,5
Prtidos
34 Suspensin micelar de
Casena
27 fosfocaseinato de cal
Prtidos solubles (globulinas,
(0,08 a 0,12 micras)
albmias)
5,5 Solucin (coloidal)
Sustancias nitrogenadas no
1,5 Solucin (verdadera)
proteicas
Sales 9
Solucin o estado coloidal
Del cido ctrico (en cido) 2
(P y Ca) (sales de K, Ca,
Del cido fosfrico (P2O5) 2,6
Na, Mg, etc.)
Del cido clorhdrico (NaCl)2 1,7
Componentes diversos (vitaminas,
Trazas
enzimas, gases disueltos)
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

MacFaddin J. F. Pruebas Bioqumicas para la Identificacin de Bacterias de


Importancia Clnica. 3 ed. Mxico: Ed. Panamericana, 2003.
Koneman EW, Stephen DA, William MJ. Diagnstico microbiolgico. Texto y atlas
a color. 5 ed. Buenos Aires: Editorial Medica Panamericana, 2003.
Charley H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin
de alimentos. Mxico: Limusa, 1995.
Collins C. Mtodos microbiolgicos. 4edicin. Espaa: Acribia, Zaragoza, 2000.
Prez J., Prez J.P. Bioqumica y microbiologa de la leche. Mxico: Limusa, 1984.

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