Anda di halaman 1dari 6

A.

JUDUL PERCOBAAN
(Uji kelarutan protein)

B. TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan dari uji kelarutan protein adalah untuk mengetahui daya larut
protein di dalam pelarut tertentu.

C. LATAR BELAKANG
Protein adalah zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Didalam
tubuh protein menempati 1/6 dari berat tubuh manusia. Zat ini memegang peranan
penting sebagai zat pembangun untuk membentuk jaringan-jaringan dalam tubuh
manusia, perkembangan dan regenerasi sel, menjaga kekebalan tubuh (Anonim, 2012).
Protein merupakan makromolekul penting yang tersusun oleh asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur utama C, H, O dan N. Molekul protein juga
mengandungunsur belerang, fosfor, besi dan tembaga, asam-asam amino tersebut
dihubungkan oleh ikatan peptida (Legowo, dkk., 2005; Stayanarayana dan Chakrapati,
2007).
Protein berdasarkan sumbernya dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani.
Protein dari sumber nabati lebih baik bagi tubuh dibanding protein hewani (Susianto,
dkk., 2008). Menurut sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan yaitu protein
nabati dan hewani, protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung
asam amino lisin dan metionin yang diperlukan dalam pertumbuhan dan perawatan
jaringan (Murtidjo, 2003). Protein hewani salah-satunya dapat diperoleh dari telur
(Watson, 2002;Aryulina, 2004)
D. TINJAUAN PUSTAKA

Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan
asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama lain
melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang
satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu
molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya,
peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih asam amino masing-masing disebut
tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya (Sirajuddin, 2012).
Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas
beberapa golongan (Winarno, 1991), yaitu:
1. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
ovalbamin(dalam telur), seralbumin (dalam serum), laktalbumin (dalam susu).
2. Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan
alkohol. Contohnya kolagen (pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin (pada
rambut).
3. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam
encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
Contohnya adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam kuning telur),
legumin (dalam kacang-kacangan).
4. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contonya adalah glutelin (dalam gandum), orizenin (dalam beras).
5. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun
alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam jagung),
zein (dalam jagung).
6. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
7. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam
pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam
asam encer. Contohnya adalah globin (dalam hemoglobin).
Telur merupakan makanan hasil dari ternak unggas yang memiliki sumber protein
hewani, rasa yang lezat, mudah dicerna dan mempunyai gizi tinggi, diantaranya sumber
vitamin A, vitamin B, yaitu vitamin B2, niasin, tiamin,riboflavin, vitamin E dan vitamin
D (Anwar dan Ali,2009). Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur
(albumin) dan kuning telur (yolk). Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput
membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur (Jaqualine and
Ben, 2000).
Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia (+3,4-4,7 g/dl) dan
menyusun sekitar 60% dari total protein plasma. Albumin manusia yang matur terdiri
atas satu rantai polipeptida yang tersusun dari 585 asam amino (Tabel 5.) dan
mengandung 17 buah ikatan disulfida. Albumin mempunyai bentuk elips, yang berarti
protein ini tidak akan banyak meningkatkan viskositas plasma sebagaimana yang
dilakukan oleh molekul berbentuk memanjang seperti fibrinogen. Karena massa
molekulnya yang relatif rendah (400.000) dan konsentrasinya yang tinggi (0,4-0,5%),
albumin diperkirakan bertanggung jawab atas 75-80% dari tekanan osmotik pada plasma
manusia (Murray, dkk, 2003 dan Slamet Sudarmadji, 2003).
Lebih lanjut Murray, dkk (2003), Iwan S. Handoko (2005), serta Montgomery,
1983 menjelaskan fungsi albumin yang penting lainnya adalah kemampuannya untuk
mengikat berbagai macam materi, mencakup asam lemak bebas (FFA), kalsium, hormon
steroid tertentu, bilirubin dan sebagian triptofan plasma. Di samping itu, albumin
memainkan peranan yang penting dalam transportasi tembaga dalam tubuh manusia.
Sejumlah obat terikat dengan albumin hal ini tentunya mempunyai implikasi
farmakologis yang penting.
Gelatin adalah suatu protein yang unik, jernih dan menyediakan banyak asam
amino penting. Gelatin bukanlah hasil modifikasi kimia, tidak diproduksi dari modifikasi
genetika, gelatin seluruhnya alami. Dalam bentuk kering padat, gelatin merupakan suatu
material padat yang rapuh, sedikit menguning seperti madu, dengan kelembaban sekitar
10%. Gelatin komersil berbentuk butiran kecil dengan ukuran seperti pasir atau gula.

Gelatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan untuk


kepentingan komersial. Gelatin mempunyai kemampuan untuk memproduksi gel jernih
yang bersifat thermoreversibel dan dalam bentuk gel, gelatin mempunyai sifat unik yaitu
dapat meleleh pada suhu tubuh, sehingga gelatin dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan baik untuk pangan ataupun non pangan. Selama ini belum ada bahan alternatif
yang mampu menggantikan gelatin dengan hasil yang memuaskan bagi konsumen.

Sifat gelatin diantaranya adalah mudah larut dalam air, terutama dalam air hangat
dengan suhu kurang lebih 400C gelatin akan tercampur secara homogen. Gelatin juga
dapat larut dalam aqueous solution dengan alcoholpolyhydric seperti gliserol, propilene
glikol, sorbitol. Keduanya biasanya digunakan untuk memperkuat film yang terbuat dari
gelatin. Gelatin juga memiliki sifat perekat, dimana dahulu gelatin telah digunakan secara
umum sebagai lem contohnya pada industri farmasi dan confectionery sebagai tablet.
Sifat gelatin yang terpenting dan membuatnya banyak digunakan dalam berbagai bidang
adalah kemampuan gelnya. Dalam beberapa kasus kemampuan gel berarti kemampuan
menyerap air. Gelatin mempunyai kemampuan gel secara termal dengan air yang bersifat
reversibel. Contohnya pada produk jelly, daging kaleng dan dalam produk confectionary
gelatin digunakan sebagai pembentuk gel pada produk gummy.

E. ALAT DAN BAHAN


a. Alat
Alat yang digunakan antara lain tabung reaksi dan pipet ukur
b. Bahan
Bahan yang digunakan antara lain Albumin (telur), gelatin, larutan HCl 10%, larutan
NaOH 40%, alkohol 96%, kloroform dan aquadest.

F. PROSEDUR KERJA
1. Disediakan 5 tabung reaksi masing-masing diisi dengan air suling, HCl 10%, NaOH
40%, alkohol 96% dan kloroform sebanyak 1 ml.
2. Ditambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.
3. Dikocok dengan kuat kemudiaan diamati sifat kelarutannya.
4. Diulangi percobaan dengan menggunakan gelatin.
G. HASIL PEGAMATAN
a. Tabel
Sampel
No Pelarut Albumin telur Gelatin
1 Aquadest larut Larut
2 HCl 10% larut Larut
3 NaOH 40% Tidak larut Larut
4 alkohol 96% Tidak larut Larut
5 kloroform Tidak larut larut

b. Gambar
1) Albumin
Sebelum dihomogenkan Sesudah dihomogenkan

2) Gelatin
Sebelum dihomogenkan Sesudah dihomogenkan
H. PEMBAHASAN
Pada percobaan kali ini dilakukan uji kelarutan protein dimana sampel yang
digunakan adalah albumin dari putih telur ayam dan gelatin yang diuji kelarutannya
dengan larutan NaOH 40%, alkohol 96%, kloroform dan aquadest. Prinsip dari uji ini
ialah protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa.
Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut
dan ada pula yng sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute,
maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik
mantel air yang melingkup molekul-molekul protein.

Adapun percobaan pertama dengan menggunakan sampel albumin telur


direaksikan dengan NaOH 40% hasilnya larut

Anda mungkin juga menyukai