HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
industria alimentaria en general debe llegar a ser una organizacin con
CONTAMINACIN AMBIENTAL PRODUCIDA POR LAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
En esta unidad, se encuentran los conceptos bsicos que permiten
conocer al estudiante del Control de Contaminantes de Alimentos que se
deben manejar en los procesos de conservacin, clasificacin, mtodos y
procesos.
Todas las condiciones y medidas sanitarias para asegurar la inocuidad de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, considerando
que el suministro de alimentos nutritivos e inocuos ayuda a mantener la
salud general de la poblacin.
En esta unidad se consideran los procesos de conservacin para
prolongar la vida til de los alimentos y suministrar al consumidor un
alimento seguro.
Las formas industriales de produccin y consumos masivos de las cuales
contribuyen ampliamente a las industrias alimentarias, hacen posible
suponer a mediano plazo la destruccin del planeta.
Algunos efectos de la crisis ecolgica ya estn claramente perceptibles:
calentamiento global, agujeros en la capa de ozono, desertificacin,
acumulacin de residuos radiactivos, extensin de enfermedades como
el cncer o la malaria, insalubridad del agua dulce, inseguridad
alimentaria, agotamiento de los recursos renovables y no renovables,
entre otros.
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una
gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. La
un proceso de mejoramiento continuo de las condiciones ambientales.
La aplicacin contina de una estrategia ambiental preventiva integrada
a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y
reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Este
concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a
productos en s mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad.
El control sobre las empresas de alimentos involucra la conservacin de
materias primas, agua y energa con la disposicin de materiales txicos,
peligrosos, la reduccin de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones
y residuos en la fuente, el proceso.
En productos, la produccin ms limpia ayuda a reducir el impacto
ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su
ciclo de vida.
Es importante que toda industria de alimentos se comprometa a
desarrollar un Sistema de Gestin Ambiental, con la cual se est
facilitando la implementacin de las normas y por ende su certificacin.
No obstante es recomendable integrar los aspectos ambientales al
Sistema de Gestin integral de la organizacin, de la forma en que se
han unido las auditorias de calidad y medio ambiente en la norma ISO
19011.
Es de esperar que las empresas se manifiesten en declaraciones
ambientales que hagan que los movimientos espontneos en pro del
mejoramiento ambiental se generalizan y superen los requisitos
1

regulatorios en la materia, para lo que estas normas voluntarias
constituyen un fuerte incentivo.
Con el desarrollo de esta leccin se pretende que el estudiante conozca
los tipos de contaminantes que pueden generar las industrias de
alimentos aqu citados, pero que en su bsqueda continua del
aprendizaje, le motive para profundizar en el tema en cuanto al manejo
de los residuos y as mitigar sus efectos negativos a la tierra y podamos
heredar a futuras generaciones un planeta donde ellos puedan contar con
un mundo libre de contaminacin
ACTIVIDAD DE INICIO:
1.- Escriba los tipos de industrias alimentarias existentes
2.- Consulte los tipos de contaminacin y tipos de residuos
3.- Buscar una noticia sobre contaminacin ambiental producida por
industrias alimentaria, escriba que tipo de residuo genera, emita una
solucin.
4.- Escriba un resumen de lo que se trata la norma ISO 1911
1. INDUSTRIA CRNICA
1.1. MATADEROS E INDUSTRIAS CRNICAS
La industria crnica tiene un mayor nmero de unidades productivas y
comprende desde:
Su explotacin, como es la cra y engorde del ganado vacuno,
ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino,
caprino y conejos)
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Transporte
Sacrificio
Corte
Refrigeracin y comercializacin
De estos para la produccin de carnes, donde a la vez se generan
subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboracin
de sub productos como carnes embutidas, preparadas y fras, hasta el
expendio de las carne y la industria de los derivados, que igualmente en
cada uno de estos centros de produccin generan otro tipo de residuos o
los medios utilizados en su fabricacin como equipos de diferente ndole
y uso del agua como vehculo de lavado siendo eliminados al medio
ambiente como es al aire, agua suelo y que contiene alta carga
contaminante deteriorando el ecosistema.
Actualmente la generacin de los desechos orgnicos es uno de los
principales causantes de contaminacin ambiental en muchos pases, ya
que se producen en grandes volmenes y se acumulan en espacios
inadecuados. La generacin de los desechos es mayor de la que se
procesa, debido a una gran deficiencia en el manejo de los mismos.
(Brito, U. Sandoval C. 2003).
Por otra parte, en muchos pases las empresas que conforman la
industria crnica y, en especial, los mataderos, se han clasificado dentro
del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa de recursos
protenicos para la alimentacin animal, por medio de los desechos
comestibles que se producen en estos lugares.
Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redundar en
beneficio de la produccin pecuaria, sino que tambin contribuir a
mejorar la proteccin al ambiente, ya que se evitaran que desechos tales
2

como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ros
sin ninguna consideracin sanitaria previa. (Brito, U. Sandoval C. 2003).
1.1.1.Cadena Productiva de la carne
Produccin: La cadena productiva se inicia con la produccin
agropecuaria donde se integran los procesos de cra y levante tanto de
ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus
especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al
engorde (cuyo propsito es el sacrificio para obtener carne) y los
animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado
a produccin de leche o los pollos dedicados a la produccin de huevos.
Se estima segn informacin de la encuesta anual manufacturera que el
sector ms importante por su produccin de carnes es el avcola.
Sacrificio y Refrigeracin: Este proceso contina con el sacrificio,
corte y congelacin de estos para la produccin de carnes. La
transformacin de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio,
mataderos o frigorficos y plantas procesadoras.
Algunos de los centros mencionados, adems de ofrecer el servicio de
matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeracin y en algunos casos
servicios de comercializacin. Durante este proceso se generan adems
de carnes y vsceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y
cuernos.
Transformacin: El proceso de carnes elaboradas est compuesto por
los eslabones carnes arregladas y carnes fras y embutidas. La
elaboracin de estos productos vara de acuerdo con el producto final y
por lo tanto el porcentaje de utilizacin de sus ingredientes.
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Comercializacin: La comercializacin y transporte se realiza en varias
etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son
llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de
beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o
centros de consumo final. Por ltimo los productos y subproductos
crnicos son distribuidos a travs de hipermercados, tiendas
especializadas y tiendas detallistas.
1.1.2. Subproductos e impactos ambientales asociados al
proceso de matanza de ganado bovino.
Los residuos generados en un matadero son de diferente naturaleza,
slidos, lquidos y gaseosos ocasionando graves problemas de
contaminacin al no hacer un adecuado manejo de los mismos.
Los residuos lquidos son efluentes que contienen sangre, estircol,
pelos, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes.
Igualmente, estos efluentes lquidos tienen altas temperaturas, contienen
microorganismos patgenos y significativas concentraciones de
compuestos orgnicos y nitrgeno.
Estos residuos lquidos son producto de corrales, rea de sangra,
remocin de cueros, pelos y otras partes no comestibles, procesamiento
de la carne, lo cual incluye el procesamiento de vsceras, intestinos y
operaciones de limpieza.
En cuanto a la generacin de residuos lquidos en los mataderos se
considera que las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los
procesos de desangrado y evisceracin son las generadas en mayor
cantidad aportando gran cantidad de la carga orgnica.
3

La generacin de residuos slidos proviene principalmente de los
corrales, del proceso de descuerado y corte, y de la evisceracin.
En el descuerado, se generan pezuas, huesos y cuernos, mientras que en
la evisceracin se genera el rumen o el contenido de los estmagos del
ganado vacuno, que junto con la sangre, es la materia causante de mayor
contaminacin.
El rumen se caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos
digestivos, adems de presentar un elevado contenido de
microorganismos patgenos.
Una fuente espordica de generacin de residuos slidos son los
animales no aptos para el consumo humano y que son rechazados por la
inspeccin, siendo necesarias su coccin y posteriormente disposicin
final en un relleno sanitario.
Un efecto de la disposicin de residuos en los cuerpos de agua es que
propician el aumento de la demanda de oxgeno, favoreciendo el proceso
de eutrofizacin pudiendo inclusive llegar a crearse condiciones
anaerbicas.
Es importante sealar que de un 20 a un 50% del peso de cada res no es
apto para el consumo humano, descomponindose estos restos de la
matanza con mucha rapidez. Igualmente, en los desechos slidos, se
incluyen los restos de cordeles y plsticos.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Segn Pea (2004), las emisiones al aire no constituyen una
preocupacin ambiental en los mataderos, sin embargo, no puede
obviarse que en muchos casos hay generacin de olores molestos,
provenientes de la descomposicin de los residuos slidos animales que
son altamente putrefactibles y de los corrales.
1.1.3. Subproductos de la industria crnica (en la etapa de
sacrificio).
Se estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria
crnica oscila entre el 10% (en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos
hembra). Esto significa que hay una gran cantidad de residuos que
podran tener un eventual uso alternativo como estrategia para una
produccin ms limpia.
Estos pueden emplearse como materia prima para otros productos como:
harina de sangre pura, sangre coagulada, sangre seca molida, contenido
ruminal seco, harina forrajera, aceites y harinas animales. (Restrepo G,
M. Produccin ms Limpia en la Industria Alimentaria. 2006).
Cabe resaltar otros subproductos que se podran obtener de los
mataderos son: plasma sanguneo, alimentos para animales domsticos,
extractos de carne, insumos farmacuticos, piensos compuestos,
gelatina, pieles tripas para embutidos, fertilizantes, aditivos para
embutidos, colorantes y cremas lustradoras para el calzado entre otros.
(Pea, R. J, 2004).
4

1.1.4. Almacenamiento de residuos y Subproductos
El eficiente aprovechamiento de los subproductos de mataderos supone
la relativa concentracin de los sitios de beneficio y alojamiento de las
condiciones tcnicas e higinicas sanitarias de dichos establecimientos y
se justifica como alternativa econmica y nutricional, la recoleccin,
tratamiento de estas materias primas contribuyen a eliminar su efecto
contaminante sobre las aguas y el medio ambiente. (Daz, M, F. et al.
2005).
1.1.5. Factores determinantes de la contaminacin por la
industria crnica
La cantidad de establecimientos distribuidos en todo el territorio, Poco
control a estos establecimientos desde el punto de vista ambiental y falta
de recursos para su control, este tipo de industrias utilizan grandes
volmenes de agua para su funcionamiento, las industrias se ubican
cerca de los centros urbanos y sus residuos recaen sobre los sistemas de
tratamiento de aguas residuales, sin ser especficos para estas industrias
y no se tiene conocimiento acerca de las caractersticas de las descargas
a los vertimientos de agua.
1.1.6. Parmetros ms importantes para el control en la
industria crnica
Los parmetros ms importantes para la industria de procesamiento de
carne son: demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales
Suspendidos, aceites y grasa, pH y microorganismos.
Dependiendo del tipo de operacin, el fsforo y el amonaco pueden ser
tambin un problema de los procesos presentados anteriormente, el
envasado de carne y el procesamiento de jamn, son los mayores
contribuidores en la formacin de corrientes de aguas servidas.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos
a niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los
desperdicios dentro de la planta modificacin del proceso y sistemas de
tratamiento de las aguas servidas.
1.1.7. Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos
El Ministerio de salud pblica, establece el reglamento tcnico a travs
del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin, como una
medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos
alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles
daos a la misma. Es un Sistema diseado y ejecutado por las entidades
estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados,
incluida la inspeccin y las pruebas qumicas, fsicas y microbiolgicas
de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos en el mercado.
El desarrollo de esta normatividad, permite al pas armonizarse con las
directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspeccin,
vigilancia y control de acuerdo con los esquemas de los sistemas
sanitarios en el mundo, para facilitar los procesos de equivalencia
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 HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la agua potable, manejo de

Organizacin Mundial del Comercio, OMC. residuos, control de insectos y
roedores)
Residuos lquidos generados
Residuos slidos generados
Otros residuos u contaminantes

b)
ACTIVIDAD
Grupal
Evaluar la aplicacin tcnica de los conocimientos adquiridos en la, Cada grupo de los estudiantes debe visitar un sitio web de una industria
crnica y matadero o camal, deber exponerlo
frente a situaciones especficas analizadas.

Individual Cada estudiante deber revisar la caracterizacin presentada por sus

Para la parte individual de las actividades se recomienda revisar la compaeros, y escoger cul de todos los establecimientos presentados es
fuente [1] de la bibliografa recomendada. el que presenta un mayor riesgo de contaminacin de alimentos,
a) Cada uno de los estudiantes debe visitar un sitio web de un presentando su argumento de porque lo escoge y socializarlo el Foro.
establecimiento de mataderos caracterizarlo as:
Tabla 1 : Tabla 2.
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Establecimiento escogido Argumento
Tipo de ganado que sacrifican
Nmero de personas que laboran
Herramientas y equipos utilizados
en la manipulacin
Estructura fsica del INDICACIONES
establecimiento
Equipamiento de proteccin
personal
Descripcin de la cadena
productiva

Saneamiento ambiental ( acceso

6

1.2. PROCESOS DE MATADEROS E INDUSTRIAS
CRNICAS
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los
animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de
industrializacin de la carne, considerando la canal como producto final
del proceso.
La transformacin de piezas de carne y despojos mediante una serie de a
cciones entre las que se incluye un tratamiento trmico da lugar a los
productos crnicos cocidos.
Entre ellos podemos citar el jamn y paleta cocida, los fiambres y
salchichas. Antes de la operacin de coccin, el producto se envasa a
vaco en bolsas de plstico y despus se introduce en moldes.
El proceso de coccin se realiza por etapas: al principio la temperatura
se mantiene por debajo de la de coagulacin proteica (60C), y
posteriormente se va elevando hasta llegar a los 70C.
El envasado de los jamones permite que el agua de escaldado y/o
enfriado no entre en contacto con el alimento. La coccin puede
realizarse con agua, con vapor o con aire caliente, siendo ms perfecta
cuando el calor es aportado por el vapor o por el aire. Por ello est muy
extendido el uso de hornos de vapor o de aire caliente.
Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de
carne enteras como en el caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir
de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y
amasado en el caso de salchichones, chorizos A todos ellos se les
adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial
hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado
las caractersticas organolpticas adecuadas.
En el caso de jamones y paletas curadas, los jamones son salados con sal
seca en cmaras a 1-3 C y alta humedad (90%), durante un periodo de
tiempo variable que depende del peso del jamn. Es muy importante
mantener una temperatura entre 0 y 5C durante esta etapa, puesto que
por debajo de ella la sal no penetra y por encima se favorece la
contaminacin microbiana.
Los dos sistemas de salado ms empleados son el salado en pilas y el
salado en contenedores, aunque se ha intentado el salado hmedo
mediante salmueras o por inyeccin de la misma.
1. 2.1. PROCEDIMIENTOS DE LOS MATADEROS O
CAMALES
A continuacin se describen, de forma general, los diferentes procesos
productivos que se pueden llevar a cabo en un matadero de vacuno y
porcino, estando el diagrama reflejado en la pgina siguiente.
Recepcin de materias primas. Estos animales permanecen en un
corral a la espera de que se proceda a su sacrificio.
Sacrificio o aturdimiento: los animales son aturdidos mediante una
especie de pistola con la que se les inyecta una sustancia para aturdirlos.
Se les lava exteriormente y se les cuelga sobre unos ganchos para pasar
a la fase posterior. En esta etapa del proceso se generan vertidos de
aguas del lavado de los animales.
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 HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Desangrado de las piezas: se procede al desangrado de los animales, la

sangre se recoge en unos recipientes para su venta o tratamiento
posterior.

Despus de esta etapa, se siguen dos lneas diferentes segn se trata de

ganado porcino o vacuno:

PORCINO
Una vez realizado el desangrado del ganado, el proceso se divide en
varias etapas:

Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua hirviendo para

eliminar las impurezas de la piel. En el momento de vaciar las cubas de
agua caliente se producen vertidos de aguas residuales.

Chamuscado: las piezas de ganado se introducen en cmaras donde

unos quemadores eliminan los restos de pelos e impurezas que hayan
quedado en la piel tras el escaldado.

En esta etapa se generan emisiones de gases procedentes de los

quemadores.

Lavado y flagelado: se pasan las piezas a travs de unos chorros de

agua para arrastrar las impurezas del chamuscado, a la vez se produce el
flagelado donde unos latiguillos van separando estas impurezas. En esta
etapa se generan vertidos de aguas residuales.

8

VACUNO
Corte: se eliminan las patas y los cuernos de las piezas de ganado
vacuno.
Retirada de la piel: mientras que en el ganado porcino no es necesario
retirar la piel, en el vacuno s. Esta piel es vendida como subproducto,
por lo que no se puede considerar como un residuo del proceso
productivo.
Acondicionamiento: a partir de aqu las etapas son comunes de nuevo
para las dos lneas de materia prima.
Se procede a la eliminacin de restos que no son utilizables en este
proceso, caso de las vsceras (pulmones, corazn, etc.).
Pero estos restos no se pueden considerar como residuos ya que son
aprovechados para la obtencin de grasas, chicharrn y tripas; estos tres
subproductos se venden.
La obtencin de grasas y chicharrn tiene lugar en un digestor donde se
funden todos los restos, a partir de aqu se obtiene una fraccin slida
que es el chicharrn (que es utilizado para la obtencin de piensos) y
una fraccin lquida que es la grasa.
Oreo: las piezas en canal, es decir, enteras y limpias, pasan a una etapa
de ventilacin donde alcanzan la temperatura ambiente.
Venta: las piezas de carne se pueden vender enteras, en canal o pueden
pasar antes por una etapa de despiece a partir de la cual se obtienen
piezas ms pequeas.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Adems, dependiendo del estado del mercado, los canales o las piezas
de carne se pueden almacenar durante un tiempo en las cmaras de
congelacin para posteriormente pasar a la venta.
En el caso de un matadero de aves, el proceso es similar, con las
diferencias de una mayor importancia en la zona de estabulacin, que
incluye la limpieza de las jaulas en la que son transportadas las aves, la
etapa de desplumado, a realizar entre el escaldado y el chamuscado.
Tambin en contadas instalaciones se efecta el aturdimiento e incluso
sacrificio en ocasiones con gases, normalmente con dixido de carbono
aun cuando recientes estudios han puesto de manifiesto que el uso del
nitrgeno y otros gases inertes resultan menos agresivos.
1. 2.2. Origen y composicin de las aguas residuales
Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, as como para
mantener las condiciones higinicas, es necesario un consumo elevado
de agua:
5 litros de agua por 1 kilo de peso vivo del animal (porcino y
vacuno).
Para las aves, se estima entre 5 y 10 litros de agua por animal.
Otros autores indican los siguientes intervalos de consumos de agua:
9

En la Gua de Mejores Tcnicas Disponibles (GMTD) en Espaa del
Sector Crnico 2005 editada por el Ministerio de Medio Ambiente, se
indica que el consumo de agua de un matadero en Espaa est
comprendido en el rango 1- 6,4 m3/t de canal (valor promedio de 3,4
m3/t canal)
Este valor incluye el volumen total de agua de cualquier procedencia y
destinada a cualquier uso, es decir, tanto la que se emplea en la zona de
matadero propiamente dicha como la utilizada en operaciones auxiliares.
Estos valores de consumo de agua estn por debajo de los citados en
estudios de otros pases 2,6-20 m3/T de canal.
El consumo de agua se incrementa notablemente cuando en el mismo
establecimiento industrial se realizan operaciones de acondicionamiento
de subproductos (tripera).
Respecto a la distribucin del consumo de agua en un matadero, en la
tabla siguiente se muestran dos ejemplos sobre los consumos relativos
de agua en las principales operaciones de matadero que aparecen en el
documento BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal
Byproducts Industries.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente
como corriente de agua residual.
1. 2.3. Fases del proceso de los mataderos en las que se
producen vertidos lquidos
Las principales fases del proceso de los mataderos en las que se
producen vertidos lquidos son las siguientes:
Estabulacin: los vertidos que se producen son las deyecciones y orines
de las reses (purines), adems de los restos de estircol procedentes de la
limpieza.
En la siguiente tabla se encuentra la carga media que supone esta fase.
Desangrado: vertidos de sangre con elevada carga orgnica y
nitrogenada.
La sangre aporta una DQO total de 375.000 mg/L y una elevada
cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno del orden de
3:4.
10

Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos
finales representando una carga de 1 a 2 kg de DBO5 por cada 1.000 kg
de peso vivo y este valor aumentara hasta 5,8 kg de DBO5/t peso vivo
si el vertido de la sangre es total.
Escaldado: vertido de aguas residuales con alta carga orgnica y un alto
volumen (18 a 36 litros por cerdo). En esta fase se produce el pelado de
la res, por lo que el vertido contendr gran cantidad de pelo y slidos en
suspensin.
En el escaldado al ser una operacin posterior al desangrado, el agua
arrastrar residuos orgnicos como son pelos, sangre y grasa superficial,
proporcionando una carga de 0,25 kg de DBO5/t peso vivo y el pelado
una carga estimada de 0,4 Kg de DBO5/t peso vivo.
Evisceracin: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de
slidos en suspensin tales como trozos de vsceras, grasas, sangre y
contenidos digestivos.
El volumen generado en esta fase es bajo en comparacin con el resto de
las fases.
Lavado de canales: residuos con elevada carga orgnica y productos
desinfectantes, siendo alto el volumen de vertido.
Limpieza de equipos: la limpieza de los equipos y de las instalaciones
genera un vertido con elevada carga orgnica y de alto volumen.
Adems puede haber concentraciones significativas de detergentes y
desinfectantes que pueden afectar en el tratamiento posterior (pueden
formar espumas)
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la operacin de salado de los productos elaborados, hay que prestar
especial importancia a la generacin de vertidos salinos procedentes de
los lquidos exudados por las piezas.
Productos elaborados cocidos, las aguas residuales se producen en las
operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones.
Contienen sangre, grasa, protenas, azucares, especias, aditivos,
detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos
de piel y otros tejidos.
Productos curados, se generan vertidos fundamentalmente en la
operacin de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones.
Esta agua destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgnico
(sangre, grasa, protenas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de
instalaciones contienen tambin detergentes y desinfectantes.
Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. La
elevada conductividad de esta agua es difcilmente eliminable y plantea
problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las estaciones
de depuracin
Los principales parmetros que definen las caractersticas qumicas de
las aguas residuales de un matadero se muestran en la tabla siguiente,
tomada de la GMTD
11

1. 2.4. Clasificacin de vertidos de aguas residuales residuos
considerando su origen y el tipo de contaminante
Aguas de limpieza de instalaciones y equipos: los contaminantes
caractersticos de este tipo de vertido son variacin del pH, slidos en
suspensin, materia orgnica, aceites y grasas y detergentes.
Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante de
los vertidos de los mataderos, medidas en DBO5, son arrastradas por las
aguas de limpieza.
Aguas procedentes de aseos y sanitarios: los contaminantes cuya
presencia cabe esperar en el vertido son materia orgnica, slidos en
suspensin, amoniaco y detergentes.
Aguas pluviales: slidos en suspensin, materia sedimentables.
Aguas del escaldado de las reses de porcino y del lavado de las reses de
ganado vacuno y porcino.
Los contaminantes de este vertido son slidos en suspensin y materia
orgnica.
Caractersticas de efluentes y residuos
En general, estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos, plumas,
grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles. Los vertidos
generados en los mataderos de tipo polivalente (sacrificio de ganado
porcino, vacuno, ovino, etc...) presentan las siguientes principales
caractersticas:
1. Presencia de sangre: en funcin del tipo de sistema de recuperacin
de sangre dentro del matadero, se puede tener distintos tipos de vertido.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Un exceso en el vertido de sangre puede acarrear graves problemas en la
planta de tratamiento, debido fundamentalmente al aumento de materia
nitrogenada y orgnica con el consiguiente incremento de la DQO y
DBO5.
2. Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran
presencia de grasas, que deberan eliminarse para aumentar la
tratabilidad del vertido.
3. Presencia de slidos decantables: existe una gran cantidad de
slidos que decantan fcilmente. Se trata de restos de piel y estircol.
Esto hace preciso una agitacin en la balsa de homogeneizacin.
4. Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vsceras en el
vertido.
Debido a la diversidad de instalaciones, las distintas formas de
operacin y la heterogeneidad de las especies sacrificadas, resulta muy
difcil caracterizar globalmente esta agua. Incluso para una misma
industria, da a da y, para cada da, hora a hora, el vertido que se
produce es distinto, existiendo en la bibliografa una enorme disparidad
de datos, en ocasiones contradictorios
Existen estudios que indican valores puntas de materia orgnica que
superan al doble del valor medio diario de algunas instalaciones.
En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos
patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y
nitrgeno. La relacin promedio de DQO:DBO5:N en un matadero es de
12:4:1. Estos parmetros se emplean para el diseo de los sistemas de
tratamiento.
12
 HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Protenas y grasas son el principal componente de la carga orgnica

presente en las aguas de lavado, encontrndose otras sustancias como la
heparina y sales biliares.

Tambin contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y

generalmente detergentes y desinfectantes.

Cabe destacar que estas corrientes presentan un contenido de

microorganismos patgenos importante.

En la GMTD se encuentra la tabla siguiente con los rangos de variacin

y el valor promedio de concentracin de los principales parmetros
qumicos de las aguas residuales de matadero. Las concentraciones
pueden variar ampliamente de una instalacin a otra y en presentar Otros autores, indican lo siguiente:
valores bastante diferentes a los expuestos. Tambin,

A ttulo indicativo, los valores contaminantes medios diarios de los

vertidos generados por los mataderos, habitualmente se encuentran
dentro del rango que figura en la siguiente tabla:
Tambin, como datos de referencia ms prximos, pueden considerarse
los que figuran en la Gua de notificacin de las emisiones de
mataderos e industrias de elaborados crnicos, elaborada por la
Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca. Las tablas de
concentraciones medias seleccionadas que figuran en la citada gua, son
las siguientes:

13
 HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2. INDUSTRIA LCTEA
La regulacin sobre la disposicin de los residuos generados en la
industria alimenticia que afectan el medio ambiente por la
descomposicin natural y no controlada de la materia orgnica est
siendo cada vez ms exigente.

El suero de leche es uno de los residuos ms representativos de la

industria lechera y uno de los contaminantes ms severos que existen a
nivel ambiental.

2.1.Aguas residuales de la industria lctea

Las aguas residuales son la emisin de mayor contaminacin procedente

de la industria lctea; se componen principalmente de sustancias
orgnicas resultantes de la transformacin de las materias primas y de
los productos qumicos que son empleados en los tratamientos
higinicos y sanitarios.

En estos procesos debe utilizar gran cantidad de agua de buena calidad

requerida en los procesos de lavado, limpieza y desinfeccin;
actividades que hacen de esta industria una de las de mayor generacin
de aguas residuales con altas cargas de contaminantes orgnicos.

Las cantidades de aguas residuales de la empresa lctea no son

constantes a lo largo de una jornada de produccin, sino que varan,
generando sobrecargas en las plantas de tratamiento, lo que tambin
depende de la concentracin de los contaminantes.

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2.2.Contenido de materia orgnica proveniente de la leche

Aproximadamente entre el 90 y 95% de la DBO presente en el agua

residual es originada por prdidas de leche o productos lcteos. Un
ejemplo de ello es el suero, que es definido como un lquido remanente
tras la precipitacin y separacin de la casena de la leche durante la
elaboracin del queso y constituye aproximadamente el 85% - 90% del
volumen de la leche, cuyos componentes principales como la lactosa,
calcio, sales minerales y protenas lacto-sricas de bajo peso molecular
solubles en su punto isoelctrico son retenidas en un 55%, ya que no
reaccionan con el cuajo. (Snchez, S, G. et al. 2009).

Puesto que la leche tiene una DBO5 de 100.000 mg/L, 1 kg de DBO5 en

el efluente equivale a 10 litros de leche perdida. Si se asume que el 10%
de las prdidas corresponde a materiales no originados por la leche,
entonces 1 kg de DBO5 equivale a una prdida de 9 litros de leche.
Las aguas de limpieza, en particular el agua de los enjuagues previos y
las soluciones limpiadoras, estn cargadas de residuos de productos
orgnicos, que se expresan en DBO5 y DQO. (Arango, R, A. Garcs, G,
F. 2008)
2.3.Cadena productiva de la industria lctea.
Las industrias lcteas fabrican aproximadamente 20 tipos de productos,
entre estos tenemos: leche pasteurizada, leche UHT, leche evaporada,
helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, yogurt, suero,
arequipe, entre otros.
Los procesos tpicos de fabricacin de la industria lctea son los
siguientes:
Recepcin y almacenamiento de las materias primas, que incluye las
reas de recepcin, equipos de transferencia, y grandes tanques
refrigerados para el almacenamiento. Clarificacin para eliminar los
slidos suspendidos, y separacin para remover la crema, estos procesos
se efectan usualmente con grandes centrfugos de un diseo especial.
Batido, homogeneizacin, cultivo, condensacin y secado para producir
mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc. Empacado y
almacenamiento para envo posterior.
2.4.Generacin de residuos en la industria lctea
Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria
lctea son las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no
recuperados, o daados o averiados.
Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la
recepcin y almacenamiento de las materias primas no constituyen

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fuentes importantes de desperdicios. Los desechos slidos son menores
y pueden ser eliminados en un relleno sanitario.
Las caractersticas significativas de las corrientes de desechos de toda
planta lctea son: las variaciones marcadas del caudal, demanda de
Oxigeno Bioqumico, temperatura, y pH. En una planta de leche lquida,
aproximadamente el 94% de la Demanda de Oxgeno Bioqumico
proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles.
De todos los desechos, la eliminacin del suero constituye el problema
ms difcil. Los mtodos ms comunes que se emplean para eliminarlo
son: alimentos para el ganado, riego por roco, descarga a los sistemas
municipales, concentracin y secado. Los productos derivados de la
industria lctea son muy variados, dado el producto que se elabore y
cada uno tendr sus residuos caractersticos.
2.5.Clasificacin de los contaminantes:
1- contaminantes atmosfricos
2- Residuos slidos
3- Residuos txicos y peligrosos
4- Efluentes lquidos
1- Contaminantes atmosfricos
Por regla general, la nica posibilidad de contaminacin atmosfrica por
parte de una Industria lctea proviene de sus generadores de vapor, que
habitualmente son calderas que trabajan a baja presin, con una
generacin de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que usan combustibles
como l fue ol y segn el Decreto 948 de junio de 1995 del Ministerio
de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, fijan los parmetros para
las emisiones atmosfricas para este tipo de equipos, citando los niveles
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
mximos de misin los cuales deben cumplir dichos equipos. Si el
funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles no
son superables.
2- Residuos slidos
La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy
pequea, y se cie generalmente a los desechos de envases y embalajes,
tales como vidrio, cartn, plstico, envases especiales (tipo tetra-brik),
etc. El problema es ms importante para el consumidor final, que es el
que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos
estos residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser
tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos
municipales, los sistemas ideales de eliminacin son los que permiten su
reciclado o reutilizacin, mediante sistemas de clasificacin de residuos.
3- Residuos txicos y peligrosos
Por regla general, la generacin de residuos txicos y peligrosos por
parte de la industria lctea es prcticamente nula. Tan slo se les puede
aplicar este concepto a determinados fluidos refrigerantes de
transformadores elctricos, fluidos refrigerantes de equipos de
refrigeracin, aceites usados y residuos de laboratorios.
Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben ser
entregados al acabar su periodo de uso a un gestor de residuos
legalmente reconocido para que se encargue de su eliminacin.
Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones
auxiliares de la industria lctea
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En estos residuos tambin quedan englobados los generados por los

locales sociales, baos y lava botas.

2.6.Polticas en vigilancia sanitaria de la leche

El Decreto, estipula que le corresponde al Ministerio de la Proteccin

Social establecer las polticas en vigilancia sanitaria de la leche, a la
autoridad competente la ejecucin de las polticas de vigilancia sanitaria
y control de calidad y ejercer la Inspeccin, Vigilancia y Control,
El Decreto, tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del
cual se sealan los requisitos que debe cumplir la leche de animales
bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el
fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las
prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los
consumidores.
El decreto se aplican a:
1) La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y
caprina destinada a la produccin de la misma para consumo humano.
2) Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo
humano en el territorio nacional.
3) Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las
4- Efluentes lquidos
autoridades sanitarias sobre obtencin, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable
comercializacin de leche.
cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4L y 10L de agua
por cada 1L de leche tratada, segn el tipo de planta. La mayor parte de
Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche
estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos,
deben contar con un programa de aseguramiento y control de la calidad
mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de
documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de
productos lcteos y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes,
garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el
desinfectantes, entre otros), aunque tambin se vierten aguas de
reglamento; estos programas sern auditados por las entidades oficiales
Refrigeracin que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden
de vigilancia y control de acuerdo con su competencia.
suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central.

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