BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan makanan merupakan salah satu masalah yang harus mendapatkan
perhatian terutama di negara berkembang seperti Indonesia. Hal ini di perlukan
karena penambahan zat aditif dapat berdampak buruk terhadap kesehatan.
Penyebabnya adalah masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung
jawab produsen pangan terhadap mutu dan keamanan makanan terutama pada
industri kecil atau industri rumah tangga. Hal ini menyebabkan para produsen
makanan sering menambahkan bahan kimia ke dalam produk makanan untuk
kepentingan pribadi yang salah satunya adalah boraks. 1
Boraks berasal dari bahasa arab yaitu bouraq. 2 merupakan asam organic
lemah yang di kenal juga dengan nama asam borat (H3BO3) dengan campuran
asam sulfat (H2SO4) atau asam klorida (HCl). Pada awalnya dikenal mempunyai
aktivitas sebagai bahan antiseptik yang digunakan sebagai bahan pembersih,
bahan kimia industri kertas, kayu, pengontrol kecoa, dan industri keramik.3
Tetapi banyak di salah gunakan sebagai pengenyal atau pengawet makanan.
Dengan adanya boraks, adonan dapat menjadi lebih lentur dan elastis, sehingga
tidak cepat melebar. 2
Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang penggunaan
formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No
722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No
7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal
ini disebabkan oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik
bagi tubuh manusia. 4,5
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam proses produksi
pangan perlu diwaspadai. Boraks dilarang digunakan dalam BTP karena dapat
menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal.2 Apabila boraks dikonsumsi dalam
jumlah banyak bisa menyebabkan demam, depresi, kerusakaan ginjal, nafsu
makan berkurang, gangguan pencernaan, penurunan kognitif, kebingungan,
radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian. 6
Universitas Tarumanagara 1
 Untuk kepentingan pribadi banyak individu dan industri dengan tujuan
mengurangi kerugian akibat dari pembusukan, menyebabkan penyelewengan dan
penyalahgunaan BTP marak terjadi di lingkungan masyarakat.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jawa Tengah menemukan
17% dari 800 sampel makanan pada beberapa pasar di Semarang dan Solo
mengandung boraks.7 Makanan yang telah mengandung boraks dengan makanan
yang alami (tanpa bahan pengawet) sangat sulit dibedakan, tidak bisa dibedakan
hanya dengan panca indera biasa, namun harus dilakukan uji khusus boraks di
laboratorium. 8
Pada tahun 1993 di DKI Jakarta ditemukan 26% bakso mengandung boraks
baik di swalayan, pasar tradisional dan pedagang makanan jajanan. Pada
pedagang bakso dorongan ditemukan 7 dari 13 pedagang menggunakan boraks
dengan kandungan boraks antara 0,01 0,6 %1. Balai Besar Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) melakukan pengujian 70 sampel takjil (jajanan berbuka
puasa), di kawasan Benhil, Jakarta Pusat, yang terbukti ada kandungan
boraksnya.9
Pada bulan Agustus 2012 tim gabungan yang terdiri dari Dinas
Perindustrian dan Perdagangan (Desperindag), Dinas Pertanian dan Ketahanan
Pangan, Dinas Kesehatan, Pihak Kepolisian, dan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) serta Laboraturium Kesehatan Daerah (Labkesda) serta
Anggota DPRD Tangsel pada saat inspeksi mendadak (sidak) yang dilakukan di
Pasar Jombang, Ciputat, Kota Tangsel berhasil menemukan 12 bahan makanan
yang mengandung boraks dan formalin dari 33 sampel yang di tes tersebut. 10
Maraknya penyalahgunaan boraks sebagai bahan BTP dalam kandungan
makanan sehari-hari maka banyak dilakukan penelitian secara kualitatif untuk
melihat kandungan boraks yang terdapat dalam makanan yang dikonsumsi
masyarakat.
1.2 Rumusan masalah
1.2.1 Pernyataan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah dalam bakso yang beredar
di daerah Universitas Tarumanagara gedung 1 (satu) mengandung senyawa
Boraks secara kualitatif.

Universitas Tarumanagara 2
1.2.2 Pertanyaan Masalah
1. Apakah bakso yang beredar di daerah Universitas Tarumanagara gedung
1 (satu) mengandung zat tambahan boraks?
2. Apakah dampak dari konsumsi makanan yang mengandung zat tambahan
boraks?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan umum :
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah sampel yang diuji
mengandung senyawa Boraks.
1.3.2 Tujuan khusus :
1. Menganalisa kandungan boraks pada bakso yang dijual di daerah
Universitas Tarumanagara gedung 1 (satu).
2. Mengetahui dampak boraks bagi kesehatan.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.4.1 Bagi Peneliti
Sebagai salah satu upaya pemantauan terhadap penggunaan bahan pengawet
berbahaya pada makanan yang dilarang di Indonesia seperti boraks pada bakso.
1.4.2 Bagi Institusi
Menjauhkan para institusi dari keracunan bahan makanan yang mereka konsumsi
sehingga akan tercipta lingkungan kerja yang lebih sehat dan kondusif.
1.4.3 Bagi Masyarakat
1. Sebagai bahan masukan dan petunjuk bagi produsen maupun pengolah
makanan dalam memproduksi bakso.
2. Sebagai upaya peningkatan kesehatan masyarakat.

Universitas Tarumanagara 3
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso
Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur,
tepung tapioka, bumbu, dan es batu. Berbentuk bulat seperti kelereng dengan
berat 25-30 g per butir. Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal
sebagai ciri spesifiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan
baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan
proses pembuatannya 11
Bakso adalah salah satu bahan pangan yang cukup digemari di Indonesia.
Penyimpanan produk bakso tanpa bahan pengawet biasanya mampu bertahan
selama 3 hari dalam suhu ruang. Bakso merupakan daging yang dihaluskan dan
ditambahkan dengan tepung sagu, dibentuk bulat-bulat baik secara manual
ataupun dengan menggunakan mesin pembuatan bakso dan dimasak dengan air
panas untuk siap saji. Bakso mempunyai daya terima cukup tinggi dalam
masyarakat dan harganya yang terjangkau. Ditinjau dari aspek gizi, bakso
merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan
energi yang tinggi. 12
Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-
senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan
hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak
memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan,
penampakan, dan rasa. Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging
biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai 107,0-7,5
koloni/cm2, di ikuti dengan pembentukan lendir pada permukaan jika jumlah
bakteri mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2. 6
Bakso daging digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakso daging,
bakso urat, dan bakso aci. Penggolongan bakso itu dilakukan berdasarkan
perbandingan atas jumlah daging dengan perbandingan jumlah tepung yang
digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan
bahan dasar tepung pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar. Bakso aci
Universitas Tarumanagara 4
dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan
dengan daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging yang
banyak mengandung jaringan ikat dalam jumlah lebih besar dibanding dengan
jumlah pati. 13

Komposisi Kimiawi Bakso Daging Sapi : 13

KOMPOSISI JUMLAH (%)
Air 77.85
Protein 6.95
Lemak 0.31
Karbohidrat 0.00
Abu 1.75
Garam 0.00
Tabel 2.1 Komposisi Kimiawi Bakso Daging Sapi

Bahan dasar pembuatan bakso sapi menggunakan mesin: 8,14,15,16

1. 250 gram daging sapi, giling sampai halus sekali
2. 125 gram tepung kanji
3. es batu
4. 1/2 sendok makan garam
5. 2 siung bawang putih, haluskan
6. 1/4 sendok teh merica bubuk

Cara membuat bakso sapi menggunakan mesin:

1. Campur daging sapi giling dengan tepung kanji, garam, bawang putih,
dan merica bubuk, es batu aduk merata sampai adonan licin. (
penambahan bahan boraks di tambahkan pada saat pencampuran seluruh
bahan)
2. Didihkan air yang agak banyak, lalu kecilkan api sampai air tidak
berbuih lagi.
3. Kepal adonan berbentuk bulat, dan masukkan ke dalam air yang
mendidih.

Universitas Tarumanagara 5
 4. Rebus kira-kira 10 menit.
5. Jika bakso mengambang ke permukaan, maka bakso telah matang.

Gambar bakso sapi :

Gambar 2.1 Bakso sapi Gambar 2.2 Bakso sapi kemasan

2.2 Boraks
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B), Boraks
merupakan antiseptik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan
sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetik. Asam
borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan
stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat. 17

Gambar 2.3 Stuktur kimia boraks 18

Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor banyak disalahgunakan atau

ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai

Universitas Tarumanagara 6
pengawet. Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa
senyawa asam borat ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan
kebanyakan ditambahkan pada proses pembuatan bakso. Komposisi dan bentuk
asam borat mengandung 99,0% dan 100% H3BO3. Mempunyai bobot molekul
61,83 dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62%. 19
Karekteristik boraks antara lain : 20
a) Warna bening jernih
b) Kilau seperti kaca
c) Kristal transparan tembus cahaya
d) Sistem hablur monoklin
e) Perpecahan sempurna di satu arah
f) Warna lapisan putih
g) Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali (pH 9.5)
Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak
lebur sekitar 171C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5
bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah
dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tetrat. Mudah menguap
dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100C yang
secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat
merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat
larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak
berwarna. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida. 19
Asam borat di serap dengan baik melalui traktus gastrointestinal, kavitas
serosa, dan kulit dalam keadaan peradangan, namun tidak dapat menembus kulit
yang sehat. Sekitar 50% dosis yang di berikan di eksresikan dalam 24 jam. Dalam
keadaan kronik, ekskresi melalui urin tercapai setelah 2 minggu. Pada jumlah
yang banyak, asam borat banyak mengendap di otak, hati dan cairan intraplasma,
pada keadaan fatal juga ditemukan kerusakan pancreas. 13
Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan
tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong
akan membuat bakso / lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan
pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan

Universitas Tarumanagara 7
empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Makanan yang telah diberi
boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya
dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di laboratorium. 21
2.2.1 Kegunaan Boraks
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau
asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa
digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam
salep,bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu
boraks juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas, bahan
pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu.22 Asam borat dan
boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam berbagai makanan. Sejak asam
borat dan boraks diketahui efektif terhadap ragi, jamur dan bakteri, sejak saat itu
mulai digunakan untuk mengawetkan produk makanan. Selain itu, kedua aditif
ini dapat digunakan untuk meningkatkan elastisitas dan kerenyahan makanan
serta mencegah udang segar berubah menjadi hitam.
2.2.2 Pengawet Boraks pada Makanan
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai
pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula
mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya
adalah bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional seperti
lempeng dan alen-alen. Di masyarakat daerah tertentu boraks juga dikenal
dengan sebutan garam bleng, bleng atau pijer dan sering digunakan untuk
mengawetkan nasi untuk dibuat makanan yang sering disebut legendar atau
gendar. 23
Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda
dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Kerupuk yang
mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya
bagus dan renyah. Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar,
insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat
khas formalin. Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet
hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan
berbau menyengat khas formalin. Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari

Universitas Tarumanagara 8
pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket
dan agak mengkilap . 12
2.2.3 Dampak Boraks terhadap Kesehatan
Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ tubuh
tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi
tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling
terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20
gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan
menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu
dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat
badan anak-anak. 24
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah
pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks
memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia
sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MenKes/Per/IX/88 boraks
dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam
pembuatan makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan
disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks bersifat
kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan bahwa boraks bersifat
karsinogenik. Selain itu boraks juga dapat menyebabkan gangguan pada bayi,
gangguan proses reproduksi, menimbulkan iritasi pada lambung, dan atau
menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan testes. 5
Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan
otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam,
anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat,
menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan bahkan kematian. 11 Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi
dalam waktu lama. Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun,
muntah, diare, ruam kulit, alopesia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks
apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan
usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah

Universitas Tarumanagara 9
serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya
saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh
saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membranmukosa.
Ekskresi dari asam borat melalui urin ditemukan sekitar 50% dalam 24 jam.
Penumpukan terbanyak terjadi pada otak, hati dan pada keadaan fatal banyak di
temukan juga kerusakan dari pankreas. 13,24
2.2.4 Metabolisme Boraks
Boraks tidak dimetabolisme di dalam tubuh, hal ini disebabkan oleh karena
diperlukan energi yang besar (523kJ/Mol) untuk memecah ikatan antara oksigen
dengan boron.
Boraks dalam bentuk asam borat tidak terdisossiasi dan akan terdistribusi
pada semua jaringan. Boraks akan diekskresikan >90% melalui urine dalam
bentuk yang tidak dimetabolisir. Waktu paruh dari senyawa kimia boraks adalah
sekitar 20 jam, namun pada kasus dimana terjadi konsumsi dalam jumlah yang
besar maka waktu eliminasi senyawa boraks akan berbentuk bifasik yaitu 50%
dalam 12 jam serta 50% lainnya akan diekskresikan dalam waktu 1-3 minggu.
Selain diekskresi melalui urin, boraks juga di ekskresikan dalam jumlah yang
minimal melalui saliva, keringat dan feses. 25,26,27
2.3 Hepar
Hati atau hepar merupakan kelenjar terbesar didalam tubuh manusia yang
beratnya sekitar 2% berat badan pada orang dewasa dan 5% berat badan pada
bayi. Hati memegang peranan utama dalam metabolisme dan memiliki banyak
fungsi dalam tubuh, termasuk penyimpanan glikogen, pemecahan sel darah
merah, sintesis protein plasma, produksi hormon, dan detoksifikasi. 28
2.3.1 Fungsi Hepar
Fungsi utama hepar adalah membentuk dan mengekskresi empedu, saluran
empedu mengangkut empedu sedangkan kandung empedu menyimpan dan
mengeluarkan empedu ke dalam usus halus sesuai kebutuhan. Hepar
mengekskresi sekitar 500 hingga 1000 ml empedu kuning tiap hari. 28
Hepar berperan penting dalam metabolisme tiga makronutrien yang
dihantarkan oleh vena porta setelah pasca absorbsi di usus. Bahan makanan
tersebut adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Monosakarida dari usus halus

Universitas Tarumanagara 10
diubah menjadi glikogen dan disimpan dalam hati (glikogenesis). Dari depot
glikogen ini, glukosa dilepaskan secara konstan ke dalam darah (glikogenolisis)
untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Sebagian glukosa dimetabolisme dalam
jaringan untuk menghasilkan panas dan energy, sisanya diubah menjadi glikogen
dan disimpan dalam jaringan subkutan. Hati juga mampu mensintesis glukosa
dari protein dan lemak (glokoneogenesis). Peranan hati dalam metabolisme
protein sangat penting untuk kelangsungan hidup. Semua protein plasma (kecuali
globulin) disintesis oleh hati. Protein tersebut antara lain albumin (untuk
mempertahankan osmotic koloid), protrombin, fibrinogen, dan faktor-faktor
pembekuan lain. Selain itu, sebagian besar degradasi asam amino dimulai dalam
hati melalui proses deaminasi atau pembuangan gugus amino (NH2). Amonia
(NH3) yang dilepaskan kemudian disintesis menjadi urea dan diekskresi oleh
ginjal dan usus.Amonia juga diubah menjadi urea di dalam hati. 28,29
Selain hal tersebut diatas, hepar berfungsi juga sebagai detoksikasi. Di
hepar terjadi trasnformasi zat-zat berbahaya dan akhirnya akan diekskresi lewat
ginjal. Proses yang dialami adalah proses oksidasi, reduksi, hidrolisis dan
konjugasi. Pertama adalah jalur oksidasi yang memerlukan enzim sitokrom P-
450. Selanjutnya akan mengalami proses konjugasi glukoronide, sulfat ataupun
glutation yang semuanya merupakan zat yang hidrofilik. Zat-zat tersebut akan
mengalami local transport protein di membran sel hepatosit melalui plasma yang
akhirnya akan diekskresi melalui ginjal atau melalui saluran pencernaan.
2.3.2 Faktor Resiko yang Mempengaruhi Kerusakan Hepar
1) Obat
Beberapa obat yang dapat menyebabkan kerusakan pada hepar antara lain adalah
isoniazid, tetrasiklin, asetaminofen, kloramfenikol, metildopa, metiltestosteron,
boraks dan lain sebagainya. Kerusakan yang ditimbulkan dapat berupa lesi
ultrastruktur atau biokimia tanpa adanya peradangan dan nekrosis, sampai dapat
ditemukan nekrosis hepar yang luas. 30
2) Dosis
Semakin besar dosis paparan, maka semakin banyak zat metabolit yang
beredar maka semakin besar kerusakan sel yang terjadi. 28

Universitas Tarumanagara 11
2.3.3 Toksisitas Boraks
Boraks dan sejenisnya merupakan pestisida turunan elemen boron. Boron jarang
sekali digunakan dalam bentuk tunggal, jenis-jenisnya ditemukan dengan bentuk
kombinasi dengan elemen-elemen lain, umumnya dikombinasikan dengan asam
borat atau boraks. Tidak seperti beberapa pestisida dengan beberapa komponen
sintetik, boraks dan beberapa pestisida secara alami merupakan campuran. 31
Boraks mempunyai beberapa keuntungan sebagai pestisida, memiliki toksisitas
yang rendah terhadap manusia daripada pestisida lainnya, dan lebih sedikit
serangga yang resisten karenanya. Namun demikian boraks dan zat-zat kimia
yang berhubungan dapat menyebabkan keracunan. Boraks dapat membunuh
beberapa jenis organisme dengan cara berbeda. Seranga terbunuh oleh boraks
karena boraks ini berperan sebagai racun perut dan juga sebagai zat abrasive pada
permukaan luar serangga. 31
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Silvia (2004), ditemukan
kenaikan berat badan mencit jantan galur Swiss Webster dan ditemukan
penurunan berat organ hati dan ginjal pada pemberian 300mg/kg bb, serta
ditemukan juga perubahan gambaran histologi jaringan hati dan ginjal. Kadar
NOAEL (Non Observed Adverse Effect Level) adalah sebesar 95,9
mg/kgBB.32,33
2.3.4 Pengaruh Pemberian Boraks terhadap Kerusakan Hati
Mengkonsumsi makanan yang menganung boraks memang tidak serta berakibat
buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit
karena diserap dalam tubuh secara kumulatif. Seringnya mengkonsumsi makanan
yang mengandung boraks, salah satunya akan menyebabkan gangguan hati. 34
Masuknya boraks yang terus menerus, akan menyebabkan rusaknya
membran sel hepar, kemudian diikuti kerusakan pada sel parenkim hepar. Hal ini
terjadi karena gugus aktif boraks B-O-B (B=O) akan mengikat protein dan lipid
tak jenuh sehingga menyebabkan peroksidasi lipid. Peroksidasi lipid dapat
merusak permeabilitas sel karena membran sel kaya akan lipid, sebagai akibatnya
semua zat dapat keluar masuk ke dalam sel. 35

Universitas Tarumanagara 12
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Desain dan Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Beberapa tahap penelitian yang harus dilalui meliputi :
3.1.1 Pengumpulan dan pengolahan sampel
Sampel yang digunakan dikumpulkan dari pedagang yang menjual bakso di
daerah Universitas Tarumanagara gedung 1 (satu), lalu di keringkan
menggunakan tanur.
3.2 Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Universitas
Jakarta dengan waktu penelitian dari Januari 2015 hingga Juni 2015
3.3 Populasi dan Sampel
Populasi yang dipilih adalah seluruh orang yang menjual bakso di daerah
Universitas Tarumanagara gedung 1 (satu).
3.4 Alat dan Bahan
3.4.1 Alat -alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain : Cawan porselin, tanur,
gelas kimia kecil, mortar dan penggerus, pipet ukur, porselin, H2SO4 pekat (asam
sulfat) dan tang krus.
3.4.2 Bahan
Bahan penelitian yang digunakan adalah sampel makanan bakso yang
dikumpulkan dari 4 penjual dan kertas lakmus. Bahan kimia dan pereaksi yang
digunakan adalah Methanol, dan H2SO4 pekat.
3.5 Prosedur Pengambilan Sampel
Melakukan pembelian sampel dari pedagang bakso yang memenuhi kriteria
inklusi. Memasukan ke dalam kantong plastik dan segera dibawa ke laboratorium
untuk di lakukan prosedur uji boraks dengan metode Roth.

Universitas Tarumanagara 13
3.6 Cara Pengujian
3.6.1 Metode Uji Nyala
1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong kecil-kecil lalu di oven
pada suhu 120C selama 6 jam.
2. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam cawan pengabuan lalu dimasukkan
ke dalam furnace dan dipijarkan pada suhu 800C
3. Sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes
methanol, kemudian dibakar.
4. Bila timbul nyala hijau, maka menandakan adanya boraks
3.6.2 Metode Uji Warna dengan Kertas Turmerik (depkes 1993)
1. kurang lebih 10 gram sempel digerus dimasukkan ke cawan porselin
2. ditambahkan 10 ml Na2CO3 10% dan diaduk rata
3. diuapkan di atas hotplate sampai kering atau mengarang
4. dimasukkan kedalam furnace dan dipijarkan pada suhuh 500C sampai
pengabuan sempurna
5. setelah dingin ditambahkan 10 mL air panas, panaskan
6. ditambahkan HCl (1:1) sampai asam
7. disaring sampai didapat filtrate
8. jika bewarna merah kecoklatan maka positif mengandung boraks

Universitas Tarumanagara 14
3.7 Prosedur Uji Boraks

Metode Roth, (1988), metode uji nyala pada boraks : 18

Sisa dari pemijaran di teteskan

1-2 tetes asam sulfat pekat dan
Timbang sampel masing-
5-6 tetes metanol
masing sebanyak 10 gram.

Oven pada suhu 120C selama

Bakar
6 jam di cawan porselin

Dimasukan ke dalam tanur, Pijar warna hijau menandakan

pijarkan pada suhu 800C adanya senyawa boraks

Tabel 3.1 Prosedur Uji Boraks

3.8 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil uji laboratorium kemudian diolah ditabulasikan
dan didiskripsikan dengan jelas.

Universitas Tarumanagara 15
3.9 Alur Penelitian

Pengumpulan sampel bahan dari

pedagang bakso di daerah Universitas
Tarumanagara gedung 1 (satu)

Pengolahan bahan

Uji laboratorium terhadap

boraks

Analisa hasil

Tabel 3.2 Alur Penelitian

Universitas Tarumanagara 16
 BAB 4
HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Pengujian Bakso di Daerah Universitas Tarumanagara gedung 1

(satu)
Hasil pengujian di laboratorium FMIPA menunjukan bahwa pada sampel bakso
dari tiga pedagang bakso dengan kode pedagang di bagi menjadi A, B, C di
daerah Universitas Tarumanagara gedung 1 (satu). Sampel di ambil sebanyak 3
(tiga) kali di hari yang berbeda dalam minggu yang sama untuk membuktikan
bakso mengandung boraks sebagai pengawet.
Dari hasil pengujian dengan metoda uji nyala menunjukan hasil
pengamatan pada bakso dengan kode A didapatkan nyala biru kemerahan yang
berarti hasilnya negatif mengandung boraks, yang diambil pada tanggal 11, 13 ,
dan 15 April 2016. Apabila pengamatan menunjukan nyala hijau berarti
didapatkan hasil positif mengandung boraks.
Dari hasil pengujian dengan metoda uji nyala menunjukan hasil pengamatan pada
bakso dengan kode B didapatkan nyala biru kemerahan yang berarti hasilnya
negatif mengandung boraks, yang diambil pada tanggal 11, 13 , dan 15 April
2016. Apabila pengamatan menunjukan nyala hijau berarti didapatkan hasil
positif mengandung boraks.
Dari hasil pengujian dengan metoda uji nyala menunjukan hasil
pengamatan pada bakso dengan kode C didapatkan nyala biru kemerahan yang
berarti hasilnya negatif mengandung boraks, yang diambil pada tanggal 11, 13 ,
dan 15 April 2016. Apabila pengamatan menunjukan nyala hijau berarti
didapatkan hasil positif mengandung boraks.

Universitas Tarumanagara 17
Tabel 4.1 hasil analisis boraks dengan metode uji nyala

Kode Sampel Pengamatan Hasil

kontrol positif (boraks) Nyala hijau +
A (11 April 2016) Nyala biru kemerahan -
A (13 April 2016) Nyala biru kemerahan -
A (15 April 2016) Nyala biru kemerahan -
B (11 April 2016) Nyala biru kemerahan -
B (13 April 2016) Nyala biru kemerahan -
B (15 April 2016) Nyala biru kemerahan -
C (11 April 2016) Nyala biru kemerahan -
C (13 April 2016) Nyala biru kemerahan -
C (15 April 2016) Nyala biru kemerahan -

Dari hasil pengujian dengan metoda uji warna kertas turmerik

menunjukan hasil pengamatan pada bakso dengan kode A didapatkan warna
kuning yang berarti hasilnya negatif mengandung boraks, yang diambil pada
tanggal 11, 13 , dan 15 April 2016. Apabila pengamatan menunjukan warna
merah kecoklatan berarti didapatkan hasil positif mengandung boraks.
Dari hasil pengujian dengan metoda uji warna kertas turmerik menunjukan hasil
pengamatan pada bakso dengan kode B didapatkan warna kuning yang berarti
hasilnya negatif mengandung boraks, yang diambil pada tanggal 11, 13 , dan 15
April 2016. Apabila pengamatan menunjukan warna merah kecoklatan berarti
didapatkan hasil positif mengandung boraks.
Dari hasil pengujian dengan metoda uji warna kertas turmerik
menunjukan hasil pengamatan pada bakso dengan kode C didapatkan warna
kuning yang berarti hasilnya negatif mengandung boraks, yang diambil pada
tanggal 11, 13 , dan 15 April 2016. Apabila pengamatan menunjukan warna
merah kecoklatan berarti didapatkan hasil positif mengandung boraks.

Universitas Tarumanagara 18
 Kode Sampel Pengamatan Hasil
kontrol positif (boraks) Warna merah kecoklatan +
A (11 April 2016) Warna kuning -
A (13 April 2016) Warna kuning -
A (15 April 2016) Warna kuning -
B (11 April 2016) Warna kuning -
B (13 April 2016) Warna kuning -
B (15 April 2016) Warna kuning -
C (11 April 2016) Warna kuning -
C (13 April 2016) Warna kuning -
C (15 April 2016) Warna kuning -
Tabel 4.2 hasil analisis boraks dengan metode uji warna kertas tumerik

Universitas Tarumanagara 19
 BAB 5
PEMBAHASAN

5.1 Pembahasan
Pada bab ini akan di lakukan pembahasan bahwa hasil laboratorium
membuktikan tidak adanya penggunaan boraks pada bakso yang di jual di daerah
Universitas Tarumanagara gedung 1 (satu).
Boraks menjadi pilihan alternatif paling mudah di dapat dan murah untuk
di gunakan oleh para pedagang bakso, boraks di gunakan untuk mengawetkan
dan meningkatkan kekenyalan dari bakso. Hal ini di lakukan oleh para pedagang
bakso di karenakan kurang nya pengetahuan para pedagang efek samping dari
penggunaan boraks dan juga keacuhan dari pedagang itu sendiri demi
kepentingan pribadi.
Hasil pengujian lab terhadap bakso yang dijual di daerah UNTAR adalah
seperti yang terlihat pada Tabel 4.1 yaitu dengan metode pengujian reaksi nyala.
Dari uji nyala ini menunjukkan semua sampel bakso yang diuji memberikan hasil
negatif, ini memastikan bahwa sampel bakso yang diuji tidak mengandung
boraks.
Kemudian untuk meyakinkan hasil uji nyala di atas maka terhadap sampel
bakso ini juga dilakukan uji kertas warna turmerik sesuai dengan tabel 4.2,
terhadap uji dengan metode ini ternyata juga memberikan hasil negative. Jadi
dengan demikian dapat dipastikan bakso-bakso yang dijual dari ketiga pedagang
bakso di daerah UNTAR tersebut terbukti aman untuk dikonsumsi masyarakat.

Universitas Tarumanagara 20
 BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasi laboratorium yang di dapatkan dari 3 pedagang bakso dengan
sampel yang di ambil sebanyak 3 sampel per pedagang di hari yang berbeda di
minggu yang sama, dapat di ambil kesimpulan bahwa para penjual bakso di
daerah yang masih menggunakan bahan boraks sebagai pengawet makanan
secara bebas.
1. Dari pedagang bakso kode A, di dapatkan hasil boraks negatif pada semua
sampel.
2. Dari pedagang bakso kode B, di dapatkan hasil boraks negatif pada semua
sampel.
3. Dari pedagang bakso kode C, di dapatkan hasil boraks negatif pada semua
sampel.

6.2 Saran
1. Dilakukan penyuluhan terhadap para pedagang makanan agar mengerti
berbahaya nya penggunaan BTP tertentu terhadap kesehatan pedagang
maupun konsumen.
2. Dalam penelitian ini durasi pengambilan sampel yang singkat dapat
mempengaruhi hasil penetlitian, maka disarankan dilakukan penelitian
diwaktu yang lain, karena kemungkinan pada suatu saat si pedagang akan
menggunakan boraks sebagai pengawet.

Universitas Tarumanagara 21
 DAFTAR PUSTAKA

1. Indriani, 2011; Identifikasi dan Penentuan Kadar Boraks dalam Lontong yang
Dijual di Pasar Raya Padang. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains &
Humaniora, Identifikasi dan Penentuan Kadar Boraks dalam Lontong yang Dijual
di Pasar Raya Padang. 459-461. Accessed: 5 April 201. Available from:
http://jurnal.fk.unand.ac.id /images/articles/vol3/no3/459-461.pdf
2. Qaffah Silma Azas. 2013; Jakarta UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Analisis
Kadar Boraks pada Kurma yang Beredar di Pasar Tanah Abang dengan
Menggunakan Spektrofotometer UV-VIS . Accessed: 5 April 2015. Available
from: http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/24160/1/QAFF
AH%20SILMA%20AZAS-fkik.pdf
3. The Chemical Data Reporting under the Toxic Substances Control Act (TSCA)
contains chemical physical description and chemical use categories. Accessed: 7
April 2015. Available from: http://www.epa.gov/chemical-data-reporting
4. Ratna Adi Wardaniati (L2C306047), Sugiyani Setyaningsih(L2C306056). 2009;
Pembuatan Chitosan dari Kulit udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso.
Accesed: 7 April 2015. Available from:
http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_ fix.pdf
5. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih dan Erni Sofia Murtini STP, MP. 2006; Alternatif
Pengganti Formalin pada Produk Pangan.
6. Lestari, Suci. 2011. Identifikasi Boraks Dalam Bakso dengan Reaksi Nyala.
Tugas akhir program DIII analisis farmasi dan makanan. USU Repository .
7. Jenis Makanan-makanan di Pasar Tradisional Mengandung Boraks. Accessed: 7
April 2015. Available from: http://jogja.okezone.com/read/2012
/08/13/511/677025/80-jenis-makanan-di-pasar-tradisional-mengandung-boraks
8. Alya. Januari 2013; Boraks dan Bahayanya Bagi Tubuh.
9. Buku Kamus Besar Bahasa Indonesia. Edisi III. Departemen Pendidikan
Nasional. Balai Pustaka.
10. Resep Membuat Bakso. Accessed: 8 April 2015. Available from:
http://caramembuatada.blogspot.com/2011/07/cara-membuat-bakso-membuat-
baso-resep.html#.UNQPZmd1K_8

Universitas Tarumanagara 22
11. BPOM Temukan Takjil Mengandung Bahan Berbahaya. Accessed: 10 April 2015.
Available from: http://ramadhan.kompas.com/read/2013
/08/01/1415325/BPOM.Temukan.Takjil.Mengandung.Bahan.Berbahaya
12. Aksi Sweeping Ormas dan Kembali Beredarnya Makanan Berformalin. Accesed:
10 April 2015. Available from: http://rekammedia
.akumassa.org/2012/08/13/aksi-sweeping-ormas-dan-kembali-beredarnya-
makanan-berformalin/
13. Bahan Tambahan Pangan. Pengarang, Cahyo Saparinto & Diana Hidayati .
Penerbit, Kanisius. ISBN, 9792114408, 9789792114409.
14. Ratna Adi Wardaniati (L2C306047), Sugiyani Setyaningsih(L2C306056). 2009;
Pembuatan Chitosan dari Kulit udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso.
Accessed: 10 February 2016. Available from:
http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_ fix.pdf
15. Goodman, L.S., and A. Gilman. 1975; The Pharmacological Basis of
Therapeutics. 5th ed. New York: Macmillan Publishing Co., Inc., p. 995
16. Resep Bakso Sapi. Accessed: 10 February 2016. Available from:
http://resepmasakanindonesia.idcc.info/bakso-daging-sapi.htm
17. Syah. 2005; Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Accessed: 12 February 2016.
Available from: http://elibisis.perpustakaan. ipCP 2005/USP29/BP2005
18. Endang Triastuti, Fatimawali, Max Revolta John Runtuwene. Manado, Februari
2013; Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT Vol. 2 No. 01, ISSN 2302 2493.
Accessed: 12 February 2016. Available from:
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article/viewFile/910/725
19. Batesa. 2012; The Thermodynamics of the Dissolution of Borax. Accessed: 17
February 2016. Available from: http://www.smccd.edu/
accounts/batesa/chem220/lab/labmanual-sum12/11-Borax-SUM12.pdf
20. Depkes R.I. Jakarta 2002; Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan bagi
Industri.
21. Aminah, MS. dan Candra H. Bandung 2009; Bahan-Bahan Berbahaya dalam
Kehidupan. 31.

Universitas Tarumanagara 23
22. dr. Nurheti Yuliarti, Yogyakarta; 2007 Buku Awas Bahaya di Balik Lezatnya
Makanan Accessed: 27 February 2016. Available from:
http://bapersip.jatimprov.go.id/bapersip/koleksi_perpustakaan_detail.jsp?controln
um=JATIM-07090000000020
23. Depkes R.I, dan Dirjen POM. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta
24. Sudarwat. 2007; Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Kitosan.
USU Repository.
25. Center NPI. Boric Acid Technical Fact Sheet U.S: npic. Accessed: 27 April 2016.
Available from: http://npic.orst.edu/factsheets/borictech.pdf.
26. Washington HaECD; 2008. Health Effects Support Document for Boron
Washington: United States Enviromenal Protection Agency. Accessed: 27 April
2016. Available from: http://epa.gov/ogwdw/ccl/pdfs/reg_determine2
/healtheffects_ccl2reg2_boron.pdf.
27. Giorge ML;2006. Service FHPUF of Human Health and Ecological Risk
Assessment for Borax Final Report.
28. Sylvia A. Price LMW. Jakarta 2006; Patofisiologi Konsep Klinis Proses-Proses
Penyakit. 6 ed. EGC.
29. Hall G. 2008; Buku ajar fisiologi kedokteran. edisi 11 ed. Jakarta: EGC.
30. Roenigk M. 2009; Histological Patterns in Drug Induced Liver Dissease. Journal
of Clinical Pathology.
31. Cox C; 2004 Pesticide Factsheet. Boric acid dan borates. Journal if Pesticide
Reform. vol. 24.
32. Silvia S; 2004 Uji Toksisitas Subkronis Boraks pada Hati dan Ginjal Mencit
(Mus Muscuus L). Central Library Institute technology Bandung.
33. Ayu AM. 2011; Pengaruh Boraks Terhadap Kerusakan Hati Mencit Jantan Galur
Swiss Webster: studi eksperimental penilaian kadar SGPT dan SGOT. Semarang
Unissula.
34. Suhanda CP; 2016 Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Buku Kompas.
35. Wilkinson CFG. Kimia Tak Organik Lanjutan. kelima ed. Malaysia: John wiley
&sons inc, Universitas Teknologi Malaysia.

Universitas Tarumanagara 24
 LAMPIRAN 1
Alat alat yang digunakan

Universitas Tarumanagara 25
Universitas Tarumanagara 26
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Peter Gunardi

NIM : 4051200222
Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 23 April 1993
Jenis Kelamin : Laki-Laki
Agama : Katolik
Alamat : Tawakal Ujung no. A7, Jakarta Barat
Nomor Telepon : 08559079999
Riwayat Pendidikan : TK Samaria
SD Bunda Hati Kudus
SMP Notre Dame
SMA Bina Bangsa School

Universitas Tarumanagara 27