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I.- GENERALIDADES

PRESENTACION

El helado, en tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los
ms privilegiados, que guardaban las frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba
en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros
productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo
de fruta los rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la
denominacin actual de sorbete. Se puede definir al helado como un alimento de sabor
dulce procedente de una mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche,
agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior
consumo en diferentes formas y tamaos. Generalmente en la fabricacin de helados se
emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores
y emulsionantes. Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes
puede presentar diversas estructuras fsicas dentro de una apariencia general. En el caso de
los helados, su estructura puede parecer tpicamente slida cuando estn bien congelados;
pueden tener una estructura pastosa, semislida, cuando estn cerca de su punto de fusin;
o pueden ser lquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente. Dentro del helado pueden
convivir casi todos los tipos de estructura fsica. Al ser el helado el resultado de la unin de
una serie de ingredientes slidos y lquidos, los tipos de unin pueden ser muy diferentes.
La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto
en la popularizacin de este alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un
producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la actualidad, conviven
dos formas de produccin: la industrial y la artesanal.

1.1.-RAZON SOCIAL

Helados Artika

1.2 ORGANIZACIN

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de

helados se estima en 9 empleados:

1 Director Gerente: Encargado de los aspectos econmicos relativos a la empresa,

tales como la venta, establecimiento de los precios de la misma, compra de las
materias primas y de envases, etc.

1 Director Tcnico: Encargado del mantenimiento tcnico y del funcionamiento de

la lnea de proceso, as como de controlar el trfico de materiales dentro de la
empresa. Se ocupar del control de calidad y de controlar y supervisar todos los
 aspectos que afecten a la misma, incluidos la recepcin de materias primas y
envases y la expedicin del producto.

1 Auxiliar Administrativo: Su misin consistir en recibir a los clientes y

proveedores de todo tipo, as como encargarse del trabajo administrativo de la
empresa.

1 Operario para el proceso de dosificacin de ingredientes y mezclado: Su misin

ser la dosificacin y mezcla de las materias primas con objeto de conseguir la
adecuada composicin del producto. Ser esta misma persona quien trasportara los
recipientes del mezclado a la sala de maduracin

2 Operarios para el control de envasado y encajado: Sern los encargados de

envasar los helados en sus respectivos envases y una vez transportados a la
congeladora en almacn inspeccionarlos.

1 Encargado de limpieza: Se ocupar de la limpieza de toda la instalacin y de

ayudar al Jefe de Gestin de Calidad en el funcionamiento de la higiene de los
productos.

1 Conductor de carretilla trasportadora: Conducir la carretilla en ella transportara

las cosas k se requieran del almacn de materia prima como tambin los productos
terminados

1 Conductor de camioneta de reparto: Se ocupar de la correcta carga de los helados

en la camioneta y del transporte y reparto de los mismos por todos los
establecimientos clientes.

El personal anterior tiene contrato fijo y trabaja en temporada alta y baja. El personal que se
contrate nicamente para la temporada alta tendr contrato temporal y estar constituido
por operarios, conductores de carretilla y encargado de limpieza.

El numero mayor de empleados son aquellas personas encargadas de la venta de helados en

carretas por los diferentes distritos del cusco, el numero no es exacto ya que a veces
tenemos 10, 20 o en el mejor de los casos 30 carretilleros depende a como se de la
condicin climatolgica; si esta nubado, soleado, etc. En este caso el clima vendra a ser un
gran factor en cuestin a ventas.

1.3.- ACTIVIDAD INDUSTRIAL

Nosotros nos encargaremos de desarrollar el proceso producto del helado que en esta
oportunidad conjunto a la heladera ARTIKA se nos har mas fcil entenderlo. Este
producto alimenticio no es tan reciente como algunos podramos llegar a pensar, pues el
mismo data de el 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado
con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. Luego de haber
hecho esta pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado,
golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar mas
adelante.

1.4.- PRODUCTOS

La empresa helados artika nos da a conocer sus diferentes productos: - Helados de crema
de leche - Helados de hielo - Alaskinos - Tornillos - Zambitos

1.5.-TAMAO DE LA EMPRESA

La empresa helados artika viene a integrar una mas de las empresas artesanales debido al
menor numero de trabajadores, espacio reducido, maquinaria pequea, y por ventas
semanales, mensuales, anuales no elevadas.

1.6.- INFRAESTRUCTURA

La heladera consta de 5 salas, adecuadas a su funcionamiento debidamente con un rea

total 300 m2 construidas con material noble, un lugar ventilado con ventanas altas, pisos y
paredes de maylica, uliminacion natural, con una pendiente de 15 para la buena
circulacin de las aguas residuales hacia el desage.

I.- INFORMACION TECNICA

2.1 PRODUCTO PRINCIPAL:

Nosotros viendo las diferentes tcnicas de elaboracin del helado nos concentraremos en si
de la manera como la fabrica ARTIKA realiza sus productos y veremos tambin el por
que de la acogida del pblico consumidor.

TIPOS DE HELADOS

HELADOS DE CREMA DE LECHE:

Durazno

Leche

Chocolate

Saco

Lcuma

Fresa

Queso helado
 Cerveza

Vainilla

HELADOS DE HIELO:

Fresa

Chicha

Pia

Naranja

ALASKINOS:

Helados de crema de leche de vainilla recubiertos por una capa de helado en hielo

ZAMBITOS.

Helados de crema recubiertos con cobertura de chocolate y baado con chispas en

grajeas

TORNILLOS

Helados de crema de leche de diferentes sabores con una cobertura encima de

helado de hielo en forma de tornillo con sabores de: fresa, pltano, naranja,
guanbana.

INGREDIENTES

Leche entera

Crema de leche

Manteca
 Azcar

Leche en polvo

Estabilizador

Emulsificantes

Frutas, etc.

FORMULACIN

(Para 3 Kg.)

Leche fluida 2 Kg.

LPD 140 g

Crema de leche 400 g

Azcar 450 g

Estabilizantes (CMC) 10 g

3.00 Kg.

MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS.
Tanques de agua 2
Bomba mezcladora 1
Tanque mezclador 2
Homogenizador 1
Congelador 12
Cocina semi industrial 1
Mesa de empaque 1
Cmara de refrigeracin 2
Maquina desintegradora de grasa 1
Balanza 1

2.2 PROCESO PROUCTIVO:

1.- Recepcin y seleccin

En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin

de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.

2. Dosimetra

Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la

formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza.

3.- Mezclado

En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche,
etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar,
estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo
reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin
del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor
dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura
de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4. Pasteurizado

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de

los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de
conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de
63C por 30 min.

5.-Homogenizacin

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,

reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que
pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo,
de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que el
helado sea mas cremoso.

6.- Moldear

Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las

paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las
paleteras y as tenga un mejor sabor y tambin una buena presentacin del producto.

7.- Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente en
una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

8.-Maduracin

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan
as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la
viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

9.- Congelado

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de
congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de
slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina. Durante
esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser
pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento
rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido
la mezcla.

10- Desmoldado

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto
contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan ms rpido y
as sea ms fluido en proceso de envasado

11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase

autorizado.

12.-Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -

30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta
etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser
comercializacin.