Anda di halaman 1dari 11

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang


Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)
Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh
fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh katekolase.
Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan oksigen.
Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara
spontan, dan keadaan demikian tergantung pada keberadaan
fenolase dan oksigen. Kebanyakan teori pencoklatan menggunakan
dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama
diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan
o-difenol (Anonim, 2014).
Fenol adalah suatu gugus senyawa yang dianggap berasal dari
benzene dengan mengganti satu atau lebih atom H dengan gugus ori
atau hidroksil. Oleh karena itu fenol dapat dibedakan atas fenol
monovalen, bila hanya satu atom H diganti dengan gugus OH. Fenol
divalent, bila 2 atom H. fenol bersifat sebagai asam lemah didalam air.
Karena mengalami ionisasi, fenol dapat digunakan sebagai anti
septic, pembuatan asam fikrat, asam solosilat, dan lain-lain (Anonim,
2014).
Urea adalah senyawa organik yang tersusun dari unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus CON2H4 atau
(NH2)2CO (Anonim, 2014).
Urea juga dikenal dengan nama carbamide yang terutama
digunakan di kawasan Eropa. Nama lain yang juga sering dipakai
adalah carbamide resin, isourea, carbonyl diamide dan
carbonyldiamine. Senyawa ini adalah senyawa organik sintesis
pertama yang berhasil dibuat dari senyawa anorganik, yang akhirnya
meruntuhkan konsep vitalisme (Anonim, 2014).

1.2. Tujuan Percobaan


Untuk mengetahui seberapa aktif enzim tersebut didalam
jumlah konsentrasi substrat tertentu.

1.3. Prinsip Percobaan


Berdasarkan semakin besarnya konsentrasi substrat aka
semaki
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

1.4. Reaksi Percobaan


E +S ES ES + P
enzim substrat produk

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Substrat


Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang


Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan,
dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan


Bahan yang digunakan adalah dalam Uji Konsentrasi
Substrat adalah sampel (A) ekstrak buah pear, (B) ekstrak kacang
kedelai, dan (C) ekstrak kentang.

2.2. Pereaksi yang Digunakan


Pada uji konsentrasi substrat menggunakan larutan urea,
katekol dan fenolsebagai pereaksinya.

1.3. Alat yang Digunakan


Alat yang digunakan dalam percobaan uji konsentrasi enzim
adalah tabung reaksi, pipet tetes, dan gelas kimia.

1.4. Metode Percobaan


+10 tts +20 tts
Aquadest
25 tts 15 tts 5 tts
Substrat

Ekstrak Simpan di suhu kamar


Masing-masing 1 ml

Biarkan 5 menit
Lakukan bersamaan
(ekstrak + substrat)

Amati warna tiap tabung


Urease + PP 1 tetes
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Substrat
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan


dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat

Table 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat


Konsentrasi Substrat
Substrat Ekstrak Warna Hasil Keterangan
Substrat Aquadest
Coklat Tidak aktif
5 Tetes 20 Tetes Muda + bekerja

Pear Coklat Kurang Aktif


Katekol 15 Tetes 10 Tetes Pudar ++ Bekerja
Coklat
25 Tetes Tua +++ Aktif Bekerja
Pink Tidak aktif
5 Tetes 20 Tetes Muda + bekerja
Kedelai Pink Kurang Aktif
Urea 15 Tetes 10 Tetes Pudar ++ Bekerja
25 Tetes Pink Tua +++ Aktif Bekerja
Coklat Tidak aktif
5 Tetes 20 Tetes Muda + bekerja
Coklat Kurang Aktif
Kentang
Katekol 15 Tetes 10 Tetes Pudar ++ Bekerja
Coklat
25 Tetes Tua +++ Aktif Bekerja
(Sumber : Hasil I : Yoga dan Gita, Kelompok C, Meja 4, 2014)
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa ekstrak


sampel (A) buah pear, sampel (B) kacang kedelai dan sampel (C)
kentang dengan konsentrasi enzim diteteskan 15 tetes didapat hasil
bahwa sampel pear, kacang kedelai, dan kentang aktif bekerja.
Enzim mengkatalis reaksi dengan meningkatkan kecepatan
reaksi. Meningkatkan kecepatan reaksi dilakukan dengan
menurunkan energi aktivasi (energi yang diperlukan untuk reaksi).
Penurunan energi aktivasi dilakukan dengan membentukkompleks
dan substrat. Secara sederhana kerja enzim digambarkan sebagai
berikut:
Substrat + Enzim --> Kompleks Enzim Substrat
I
V
Enzim Produk

Setelah produk dihasilkan dari reaksi, enzim kemudian dilepaskan.


Enzim bebas untuk membentuk kompleks yang baru dengan substrat
yang lain.
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses biokimia
dan tiap proses mengunakan katalis enzim tertentu. Untuk
membedakannya maka tiap enzim diberi nama. Secara umumnama
tiap enzim disesuaikan dengan nama substratnya, dengan
penambahan ase dibelakangnya. Substrat adalah senyawa yang
bereaksi dengan bantuan enzim. Sebagai contoh enzim yang
menguraikan urea (substrat) dinamakan urease. Kelompok enzim
yang mempunyai fungsi sejenis diberi nama menurut fungsinya, misal
hidrolase adalah kelompok enzim yang mempunyai fungsi sebagai
katalis dalam reaksi hidrolisis (Poedjiadi, 2005).
Substrat yang digunakan dalam uji konsentrasi substrat
diantaranya yaitu katekol, fenol dan urea. Yang pertama kita bahas
katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh fenolase,
dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh katekolase. Pembentukan
quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan oksigen. Sekali reaksi
berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan, dan
keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan
oksigen. Kebanyakan teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi
pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga
sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-
difenol (Anonim, 2014).
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

Fenol (fenil alcohol) merupakan zat padat yang tidak berwarna


yang mudah meleleh dan terlarut baik didalam air. Dalam mencoba
keasaman reaksi dalam zat-zat kimia seperti asam asetat, dan lain-
lain banyak digunakan indicator, indicator seperti kertas lakmus
(Anonim, 2014).
Fenol yang diketahui fungsinya sebagai zat desinfektan yang
umum dipakai orang. Berbeda dengan alcohol alifatik, fenol sebagai
alcohol aromatic mempunyai sifat yang berbeda. Dalam air fenol
sedikit terionisasi menghasilkan ion H+ dengan Ka = 10-10 (Anonim,
2014).
Suatu fenol (ArOH) ialah senyawa dengan suatu gugus OH
yang terikat pada cincin aromatic. Gugus OH merupakan activator
kuat dalam reaksi substitusi aromatic elektrofilik. Karena ikatan sp 2
lebih kuat dari pada ikatan oleh karbon sp3, maka ikatan C-O dari
suatu fenol tidak mudah terputuskan. Meskipun ikatan C-O fenol tidak
mudah patah, ikatan OH mudah putus. Fenol reaksi lainya yang
menarik adalah reaksi dengan kloroform dalam basa berair yang
disusul dengan perlakuan dengan asam berair (Anonim, 2014).
Fenol adalah suatu gugus senyawa yang dianggap berasal dari
benzene dengan mengganti satu atau lebih atom H dengan gugus ori
atau hidroksil. Oleh karena itu fenol dapat dibedakan atas fenol
monovalen, bila hanya satu atom H diganti dengan gugus OH. Fenol
divalent, bila 2 atom H. fenol bersifat sebagai asam lemah didalam air.
Karena mengalami ionisasi, fenol dapat digunakan sebagai anti
septic, pembuatan asam fikrat, asam solosilat, dan lain-lain (Anonim,
2014).
Suatu fenol adalah suatu senyawa dengan suatu gugus OH
yang terikat pada cincin aromatic elektronik, meskipun ikatan C-O
fenol tidak mudah pecah, ikatan OH mudah putus. Fenol merupakan
asam yang lebih kuat dari alcohol dan air. Fenol sendiri bertahan
terhadap oksidasi, karena pembentukan suatu gugus karbonil akan
mengakibatkan dikarbonya penstabilan aromatik (Anonim, 2014).
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

Gugus hidroksil adalah gugus pengaktif yang kuat sehingga


fenol akan mengalami reaksi substitusi elektronik pada kondisi yang
rusak sekalipun. Misalnya fenol dapat dinitrasi dengan
memperlakukannya dengan asam nitrat encer dan akan memberikan
paling banyak isomer nitrofenol (Anonim, 2014).
Urea adalah senyawa organik yang tersusun dari unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus CON2H4 atau
(NH2)2CO (Anonim, 2014).
Urea juga dikenal dengan nama carbamide yang terutama
digunakan di kawasan Eropa. Nama lain yang juga sering dipakai
adalah carbamide resin, isourea, carbonyl diamide dan
carbonyldiamine. Senyawa ini adalah senyawa organik sintesis
pertama yang berhasil dibuat dari senyawa anorganik, yang akhirnya
meruntuhkan konsep vitalisme (Anonim, 2014).

Kontak antara enzim dengan seubstrat. Kontak ini terjadi pada


suatu tempat atau bagian enzim yang disebut bagian aktif. Pada
konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya menampung
substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, semakin banyak
substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif
tersebut. Dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat
makin besar dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan
reaksi. Pada suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian
aktif telah terpenuhi oleh substrat atau telah jenuh dengan substrat.
Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat tidak
menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim
substrat, sehingga jumlahhasil reaksinya-pun bertambah besar
(Poedjiadi, 2005).
Ketiga sampel tersebut dengan konsentrasi yang tinggi
mengakibatkan enzim yang bekerja keaktifannya sangat besar, akan
tetapi dengan konsentrasi sedang enzim yang bekerja aktif dan
konsentrasi rendah enzim yang bekerja kurang aktif. Hal ini
disebabkan karena apabila substrat wdiperbesar, semakin banyak
substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif
tersebut, dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

makin besar dan hal ini menyebabkan makin besar kecepatan reaksi
atau kereaktifan enzim tersebut (Poedjiadi, 2005).

Gambar 1. Hubungan hiperbola antara kecepatan awal (Vo)


dan konsentrasi substrat awal (S)0 dari suatu reaksi katalisis
enzim
Dalam percobaan, pengaruh konsentrasi substrat pada laju
reaksi enzim dipelajari dengan mencatat kemajuan reaksi katalis
enzim, dengan menggunakan konsentrasi enzim yang tetap dan
serangkaian konsentrasi substrat yang berbeda-beda. Kecepatan
awal (Vo) diukur sebagai kemiringan tangen dalam kurva kemajuan
pada waktu t=0. Kecepatan awal ini digunakan, karena bisa saja
terjadi degradasi enzim selama reaksi atau inhibii oleh produk reaksi,
sehingga menimbulkan hasil yang mungkin sulit untuk ditafsirkan
(Ngili, 2013).
Ketika (S)0 >> konsentrasi enzim, Vo biasanya berbanding lurus
dengan konsentrasi enzim dalam campuran reaksi. Untuk
kebanyakan enzim, Vo adalah fungsi hiperbola dari (S)0. Jika terdapat
subsrat-substrat lain (kosubstrat), maka konsentrasinya bisanaya
dijaga tetap konstan selama rangkaian percobaan dengan (S) 0 yang
bervariasi (Ngili, 2013).
Persamaan yang menggambarkan hiperbola yang bisa
menunjukan data reaksi enzim disebut persamaan Michaelis-Menten:

Persamaan ini memiliki sifat yakni ketika (S)0 sangat besar maka
Vo = Vmaks (kecepatan maksimal). Dan ketika Vo = Vmaks/2, maka
nilai (S)0 adalah Km, yaitu yang disebut sebagai tetapan Michaelis
(Ngili, 2013).
Enzim juga memiliki cirri-ciri lain seperti berikut:
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

a) Enzim bekerja spesifik, artinya enzim tidak dapat bekerja pada


semua substrat, tetapi hanya bekerjaa pada substrat tertentu
saja.
b) Enzim berupa koloid, artinya dalam larutan enzim membentuk
suatu koloid sehingga aktivitasnya lebih besar.
c) Enzim dapat bereaksi dengan substrat asam maupun basa.
Dengan arti, sisi aktif enzim mempunyai gugus R residu asam
amino spesifik.
d) Termolabil, artinya aktivitas enzim dipengaruhi oleh suh u. Jika
suhu rendah, kerja enzim akan lambat. Semakin tinggi suhu,
reaksi kimia yang dipengaruhi enzim semakin cepat. Namun, jika
suhu terlalu tinggi, enzim akan mengalami denaturasi.
e) Kerja enzim bersifat bolak-balik (reversibel), artinya enzim tidak
dapat menentukan arah reksi, tetapi hanya mempercepat laju
reaksi hingga mencapai keseimbangan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)


Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkann bahwa ekstrak
sampel (A) buah pear, sampel (B) kacang kedelai dan sampel (C)
kentang dengan konsentrasi enzim diteteskan 15 tetes didapat hasil
bahwa sampel pear, kacang kedelai, dan kentang aktif bekerja.

4.2. Saran

Sebaiknya pada pengujian Konsentrasi substrat, pereaksi


yang akan digunakan pada masing-masing pengujian tersedia ditiap
meja praktikan sehingga praktikan dapat mengerjakan uji tersebut
dengan efektif dan praktikan harus berhati-hati dalam pengambilan
sampel, alat-alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu,
dan pengambilan tabung reaksi dari penangas air harus hati-hati.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim ( Uji Konsentrasi Substrat)

DAFTAR PUSTAKA

Poedjadi, Anna, 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit


Universitas Indonesia.

Ngili, Yohanis Dr., Protein dan Enzim, Rekayasa Sains, Bandung

Anonim, 2014, Ciri-ciri enzim,


http://sidrapth.blogspot.com/2012/11/ciri-ciri-dan-cara-kerja-
enzim-dalam.html

Anonim, 2014, Urea, http://id.wikipedia.org/wiki/Urea

Anonim, 2014, Fenol,


http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/11/fenol-fenil-
alcohol.html

Anonim, 2014, Katekol,


http://muhammadasfar.blogspot.com/2011_01_01_archive.htm
l