Penyakit penyakit Gizi

Bila gizi makanan seseorang tidak seimbang dengan kebutuhan tubuh, maka akan terjadi
malnutrisi. Penyakit gangguan kesehatan akibat kelebihan atau kekurangan gizi, diantaranya ;

1. Penyakit kurang kalori dan protein

2. Penyakit kegemukan
3. Anemia
4. Xerofthalmia
5. Penyakit Gondok

HACCP ( Hazard Analysus Critical Control Point )

HACCP merupakan konsep yang dikembangkan tahun 1950 anoleh National

Aeronautics and Space Administration ( NASA) .Bertujuan untuk mengkontrol proses
pembuatan makanan pada saat itu dalam rangka menjamin persediaan makanan bagi
asrtonotnya.

HACCP adalah suatu piranti yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian pengendalian untuk menjamin keaman pangan.

Menurut Bryan, Sistem HACCP didefinisikan sebagai manajemen untuk menjamin

keamanan produk pangan dalam industri pengelolaan pangan dengan menggunakan konsep
yang bersifat logis/rasional, sistematis, koninyu, dan menyeluruh, bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor, dan mengendalikan bahaya yang berisiko tinggi terhadap mutu
dan keamanan produk pangan.

Konsep HACCP disebut rasional karena pendekatannya berdasarkan data historis

tentang penyebab suatu penyakit timbul dan kerusakan pangannya, HACCP bersifat
sistematis karena merupakan rencana yang teliti dan cermat meliputi kegiatan operasi tahap
demi tahap, tatacara dan ukuran kriteria pengendaliannya. HACCP bersifat kontinue karena
bila terjadi suatu masalah akan segera dilaksanakan tindakan untuk memperbaikinya,
HACCP bersifat komprehensif karena sistem HACCP berkaitan eray dengan ramuan,
pengolahan/proses, dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.

Semakin meningkatkan tuntutan konsumen akan keamanan makanan yang akan

mereka santap, maka perlu dilakukan upaya untuk mengidentifikasi dan menganalisis
HACCP dalam proses pengelolahan makanan.

Dikarenakan banyaknya usaha kecil pada bidang jasaboga seperti katering, warung
nakanan yang kurang terdidik dalam masalah keamanan dapat mengakibatkan timbulnya
kasis keracunan makanan.Untuk mencegah hal-hal seperti demikian maka diperlukannya
sistem keamanan pangan terpadu yang akan melibatkan tiga jejaring yaitu food intelligence
yang mengkaji sistem keamanan pangan ( data surveilan, inspeksi, riset keamanan pangan),
food safety control yang mengawasi keamanan makanan (standarisasi dan legalisasi, uji lab),
food safety promotion yang mengkomunikasikan keamanan pangan ( poster brosur).
Tujuan HACCP

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan mencegah atau mengurangi kasus keracunan

dan penyakit melalui makanan.

Tujuan khusus :

1. Mengevaluasi cara produksi makanan

2. Memperbaiki cara produksi makanan
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengelolahan, sanitasi
4. Meningkatkan inspeksi mandiri

Prinsip HACCP

Prinsip HACCP secara umum adalah pendekatan sistematis pada produksi makanan untuk
menjamin keamanan makanan. Yang tertuang dalam 7 poin.

1. Prinsip 1 : Melaksanakan analisis bahaya ( membuat daftar bahaya yang mungkin

timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya )
2. Prinsip 2 : Menetapkan titik kendali kritis (CCPs = Critical Control Point)
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis / limit kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP)
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem / prosedur pemantauan untuk setiap CCP
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan / hasil pemantauan
menunjukan ada suatu titik kendali krisis tertentu tidak dalam kendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur berifikasi untuk memastikan HACCP bekerja secara
efektif / baik dan benar.
7. Prinsip 7 : Membuat catatan dan dokumentasi mengenai prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

Prinsip 1

Pendekatan pertama pada HACCP adalah analisis bahaya yang berkaitan dengan
semua aspek produk yang sedang diproduksi. Analisis bahaya harus dilaksanakan
menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan konsumen.

Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok
yaitu :

1. Bahaya Biologis/Mikrobiologis
a. Disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang menyebabkan keracunan,
penyakit infeksi atau infestasi misalnya E.coli, Listeria monocytogenes,
Bacillus sp, virus Hepatitis.
2. Bahaya Kimia
a. Tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun misalnya : alfatoksin,
histamin, toksin jamur, pestisida, alkoloid pirolizidin, antibiotika, hormon
pertumbuhan, dsb
3. Bahaya Fisik
 a. Tertelan benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan
misalnya pecahan gelas, potongan kayu, kerikil.

Agar analisis bahaya ini dapat mencapai hasil yang dapat menjamin semua
informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh, maka analisis bahaya dilaksakan
dengan sistemik dan terorganisir.

Ada tiga elemen dalam analisis bahaya yaitu :

1. Menyusun Tim HACCP

2. Mengidentifikasi produk : cara produk dikonsumsi dan sifat negatif prodik
yang harus dikontrol dan dikendalikan
3. Identifikasi bahaya pada titik kritis dengan memperisapkan alur proses yang
teliti sesuai dengan keadaan yang sebenarnya, unutk menghasilkan suatu
produk

Prinsip 2

Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah
dalam proses atau prosedur, apabila tidak terkendali/terawasidengan baik maka
kemungkinaan dapat menimbulkan tidak amannya makanan, kerusakan dan risiko kerugian
ekonomi. Secara sistematis untuk mengidentifikasi titik kendali dapat dilakukan dengan
metode alur keputusan, seperti bagan di bawah ini :
Prinsip 3

Setelah semua CCP dan parameter pengendali telah teridentifikasi pada tahap dua
makan TIM HACCP harus menetapkan batas kritis untuk setiap CCP. Biasanya bayas kritis
untuk bahaya biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisika untuk setiap jenis produk berbeda satu
sama lain.

Batas kritis ialah batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya
sehingga titik kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif.
Batas kritis ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya. Bila dilanggar dan titik
kritisnya lepas dari kendali dapat menyebabkan bahaya kesehatan pada konsumen

Contoh batas kritis yang ditetapkan untuk pencegahan timbul bahaya misalnya : suhu
dan waktu maksimal untuk proeses thermal, suhu maksiamal untuk menjaga kondisi
pendinginan, waktu tertentu untuk proses sterilisasi, jumlah residu pestisida tertentu yang
diperkenankan ada pada makanan, pH maksimal yang diperkenankan, batas kritis untuk
bahan tambahan makanan, bahan kimia untuk proses pengemasan,dll.

Prinsip 4

Setelah prisinp 3 dilengkapi dengan penempatan batas kritis untuk semua CCP, Tim
HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring untuk setiap CCPnya.

Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran berkesinambungan

untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan terkendali dan menghasilkan catatan
yang tepat untuk digunakan dalam verifikasi nantinya. Kegiatan monitoring ini mencangkup
1. Pemeriksaan prosedur penanganan dan pengelolaan CCP dapat dikendalikan dengan baik,
2 . Pengujian dan pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses untuk
mengendalikan CCP dan batas kritisnya. 3. Pengamatan atau pengukuran batas kritis yang
ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.

Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentidikasi agar memberikan
jaminan bahwa proses pengendalian dan pengelolaan produk pangan masih dalam batas
kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya.

Prinsip 5

Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali kemungkinan

adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan untuk membangun strategi
pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang
tidak diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata
menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus
dilakukan tindakan koreksi (corrective action) atau perbaikan dari penyimpangan tersebut

Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika kesalahan
serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila
terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk,
yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

Tindakan koreksi harus dapat mengurangi dan mengeliminasi potensi bahaya dan
risiko yang terjadi, ketika batas kritisnya terlampaui pada CCPnya sehingga menjamin tidak
mengakibatkan potensi bahaya baru. Setiap tindakan koreksi dilaksanakn harus
didokumentasikan dengan tujuan mofidikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

Prinsip 6

Sistem dokumenytasi dalam HACCP bertujuan untuk 1. Mengarsipkan rancangan

program HACCP dengan menyusun catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem
dan penerapan HACCP ; (2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instalasi
berwenang jika prodik yang dihasilkan diketahui atau diduga menyebabkan kasus keracunan
makanan.

Dokumentasi yang dimaksud harus mencangkup :

1. Judul dan tanggal pencatatan

2. Keterangan produk ( kode, tanggal, dan waktu produksi)
3. Karakteristik produk (penggolongan risiko bahaya )
4. Bahan serya peralatan yang digunakan
5. Tahap/alur proses termasuk penanganan penyimpanan bahan, penolahan,
pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya
6. Jenis bahaya setiap tahap
7. CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
8. Penyimpanan dari batas kritis
9. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan dan
karyawan bertanggung jawab untuk melakukan perbaikan.
Prinsip 7

Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan : memeriksa apakah program HACCP telah
dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan, dan menjamin rancangan
HACCP yang ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini dapat digunakan
sebagai informasi tambahan dalam memberikan jaminan bahwa HACCP telah terlaksana
dengan baik.

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan

keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga
membutuhkan kerjasama tim yang baik.