IESTP CAJAMARCA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BEBIDAS INDUSTRIALES
PROCESOS
VI SEMESTRE

PRACTICA 02

ELABORACION DE CHICHA DE JORA

CHICHA DE JORA

Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que
se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin
embargo podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias
que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento.
Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanal se puede producir sustancias que son
txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el conseguir un mtodo de conservacin
que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus
caractersticas organolpticas

1. OBJETIVOS:
Que los alumnos del curso aprendan las tcnicas de elaboracin de chicha
de jora.
Transmitir a los alumnos las tcnicas de elaboracin de chicha de jora as
como la utilizacin de insumos y equipos necesarios.
Transmitir a los alumnos del curso las tcnicas de utilizacin de los equipos
necesarios para la elaboracin de chicha de jora

2. MATERIALES Y METODOS:

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

Maz germinado
Levadura (0,05- 0,1% del mosto)

EQUIPOS
Densmetro o refractmetro
Termmetro
Jarras medidoras

3. PROCEDIMIENTOS

ACTIVACION DE LA LEVADURA
Inmediatamente antes del procesamiento de la chicha de jora se tiene que activar
la levadura, en este caso usaremos levadura de panificacin, la que se agregara entre
1 y 3 g. por litro de mosto.

La levadura se activa agregando a un vaso que contiene agua hervida tibia (30 a
35 C) y azcar dejndola en reposo hasta el momento de utilizarlo. La activacin de
la levadura se notar por la formacin de una efervescencia de la mezcla inicial.

RECEPCION Y SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se deber tener en cuenta diferentes factores como: la mezcla de variedades, su

nivel de madurez, la sanidad de cada unidad, definirn la estabilidad y control
microbiolgico del proceso, as como el flavor resultado de sabores y aromas del
producto final. Las consignas son no usar frutas que uno no comera, disponer de
suficiente cantidad de azcares como para generar por fermentacin un buen nivel
de alcohol, combinar ese dulzor con una buena acidez.

No hay una definicin clara respecto a que variedades son ms adecuadas para
producir bebidas fermentadas y precisamente la seleccin y sus mezclas son uno de
los detalles que diferencian los tipos y marcas comerciales.

a) Materia Prima:

Como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar el desarrollo del
talluelo y la radcula

El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de
materia prima consumida

El proceso de malteo tiene las siguientes fases:

Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado, almacenaje.

La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo,
eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente. Esta etapa dura
aproximadamente de 8 a 15 das (). En la costa norteperuana el maz germina sobre una capa
de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas
otra capa de arena, mantenindose en este modo por espacio por espacio de cuatro das. Para
el secado de la Jora basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el
cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa,
diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes
para los microorganismos que responsables de la fermentacin ya que estos no puede asimilar
macromolculas como almidn, protenas, etc.

El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y
cambios histolgicos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del grano,
degradacin de las protenas y del almidn, etc. Productos que son resultan de la liberacin de
enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los dems cambios.

b) Coccin:
En esta etapa se realiza el agregado de sustancias aromticas.

En la etapa de coccin la elaboracin tradicional no se produce la hidrlisis enzimtica por las

temperaturas altas usadas que son mayores de 80C y asimismo carece de enzimas, por lo que
solamente se realiza una extraccin delos componentes solubles de la jora.

Desde esta ptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado,porque a los 60
minutos de iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de laextraccin de slidos solubles de
la Jora (De Florio, 1986.

c) Filtracin:

Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en froo en caliente.

En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodn (cedazo) o comocolocando en la

sierra colocando el Ichu en una cesta el cual acta como mediopara filtrar la chicha.

Esta operacin presenta dificultad por la presencia alta de almidn gelificadoque se

incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia debeta-glucanasas detectadas en alta
cantidad en una malta mal disgregada.

d) Fermentacin

La fermentacin se puede separar tericamente en dos fases:

- Inoculacin.- En esta etapa se d en forma natural "muchas veces paraque se realice la

fermentacin es necesario de algunas levaduras, por lo queesta operacin se realiza en unos
cntaros borrachos", que no vienen aser otra cosa que cantaros que contienen una gran
cantidad de levaduras enconstante aumento y madurez.

Tambin al adicionarle azcar o chancaca se realiza una inoculacin ya que lamicroflora de la

misma est constituido principalmente por levaduras.

- Fermentacin.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y sonaquellas que
intervienen en diversos procesos fermentativos espontneos de lachicha de Jora. Comprende
una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979)denomina "levaduras nativas".En el
cuadro N 3 se puede apreciaralgunas especies microbiolgicas aisladas de diferentes Chichas
de Jora.

4. FLUJOGRAMA DE PROCESO

Activacin de la levadura

Recepcin de la M.P

Pesado de M.P e insumos

 Lavado

Triturado prensado

Estandarizado

Fermentacin

1 trasiego

Post- fermentacin

2 trasiego

Filtracin

Envasado

Pasteurizado

Almacenado

5. RESULTADOS, DISCUCIONES, COMCLUCIONES.

Se evaluaran al trmino de la prctica conjuntamente con todos los alumnos y en

forma individual por cada alumno en sus respectivos informes.

Ing. Miguel Arango Llantoy