Anda di halaman 1dari 36

Bayu Airlangga

2402010150077
Kelompok 5
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum yang telah dilakukan pada tanggal 2 November 2017 ini
membahas mengenai pengenalan produk-produk roti dan kue. Adapun jenis-jenis
pengamatan yang dilakukan meliputi jenis-jenis produk baking, roti, cookies,
pastry dan kue tradisional. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengenali
produk-produk roti dan kue dan memahami setiap jenis karakteristik dari masing-
masing produk roti dan kue.
Roti yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di antaranya
memiliki volume yang cukup; warna kulit roti coklat keemasan, pemanggangan
merata, bentuk simetris dan memiliki kulit roti yang tipis. Sedangkan karakteristik
internal, di antaranya warna bagian dalam (crumb) yang cerah, pori-pori seragam
dengan dinding pori yang tipis, tekstur halus, lembut dan tidak bersifat remah,
aroma khas roti yang segar dan menyenangkan.
Parameter mutu yang sangat penting lainnya adalah kualitas makan. Roti
dengan kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan, tidak
meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan dan ketika dikunyah terasa enak
dan lembut, tidak keras maupun lengket di mulut.
Selain bahan baku, metode dan proses merupakan faktor yang sangat
menentukan dalam menghasilkan produk roti yang berkualitas. Secara umum,
metode utama dalam pembuatan roti dapat dibedakan menjadi 3, yaitu straight
dough (metode langsung), no time dough (metode cepat), dan sponge & dough.
Penggunaan metode yang berbeda akan mempengaruhi kondisi adonan, volume dan
banyak faktor lainnya. Oleh karenanya, pemilihan metode tertentu diperlukan
sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan, dan pertimbangan-
pertimbangan lain, seperti ketersediaan waktu, peralatan dan personil.
Pada metode straight dough, seluruh bahan baku dicampur dalam 1 kali
proses pengadukan. Adonan yang dihasilkan umumnya elastis, namun
ekstensibilitasnya kurang. Setelah proses pengadukan, adonan mengalami proses
fermentasi selama 2 3 jam. Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal
aroma dan rasa.
Pada metode no time dough, bahan baku juga diaduk dalam 1 x proses
pengadukan, namun proses fermentasi berlangsung dalam waktu yang singkat
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
(kurang dari 30 menit). Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1.5 2 kali
lebih banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya proses fermentasi, produk yang
dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras,
sehingga umur simpan lebih pendek.
Pada metode sponge & dough, bahan baku dibagi dalam 2 x proses
pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60% 80% dari total pemakaian terigu,
air dan ragi dicampur membentuk sponge. Setelah difermentasikan selama 2 5
jam, adonan sponge diaduk kembali bersama sisa terigu dan bahan-bahan lainnya
hingga membentuk adonan yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan
stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus
dan lembut.
Selain pemilihan metode pembuatan, penting pula diperhatikan faktor-
faktor yang berpengaruh dalam setiap tahapan proses. Tahapan proses pembuatan
roti (sponge & dough) terdiri atas proses pengadukan I, fermentasi awal,
pengadukan II, pengistirahatan adonan, pemotongan dan pembulatan adonan,
pengistirahatan adonan, pemipihan, pembentukan dan pencetakan adonan,
fermentasi akhir (proofing), pemanggangan, pendinginan roti, pemotongan, dan
pengemasan.
Proses pengadukan merupakan tahapan yang sangat penting, faktor-faktor
yang perlu diperhatikan pada tahap ini adalah desain mixer, jumlah adonan yang
diaduk dibanding kapasitas mixer, kecepatan dan lamanya pengadukan, jenis terigu
yang digunakan, jumlah air yang ditambahkan (penyerapan air oleh terigu), dan
suhu adonan. Sedangkan pada proses fermentasi, faktor-faktor utama yang perlu
diperhatikan antara lain, jumlah pemakaian ragi, suhu adonan, pH adonan, dan
penggunaan bahan-bahan, seperti garam penggunaan garam > 1% akan
menghambat fermentasi, begitu pula dengan penggunaan gula > 8%. Pada tahap
fermentasi akhir (proofing), perlu diperhatikan suhu dan kelembaban ruang
proofing. Suhu ruang proofing sebaiknya dijaga pada suhu 35 43oC, dengan
kelembaban ruang 80 85%. Proofing sudah mencukupi waktunya setelah adonan
mengembang 2.5 kali dari volume awal, umumnya membutuhkan waktu 55 65
menit. Pada proses pemangganan, harus diperhatikan tipe oven yang digunakan,
kapasitas oven, serta suhu dan lamanya waktu pemanggangan. Waktu
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
pemanggangan sendiri dipengaruhi oleh suhu oven, berat adonan, konsistensi
adonan, formulasi, jenis dan banyaknya bahan baku yang digunakan.
Semakin tinggi suhu oven, maka semakin cepat waktu pemanggangan dan
semakin cepat pula warna roti terbentuk. Semakin berat/besar ukuran adonan, maka
waktu pemanggangan yang dibutuhkan pun semakin panjang. Konsistensi adonan
yang lembek akibat penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan waktu
yang dibutuhkan oleh pati untuk pregelatinisasi pada saat pemanggangan menjadi
lebih panjang.
Pada proses pendinginan dan pengemasan, perlu diperhatikan suhu akhir
produk di akhir proses pendinginan/awal pengemasan. Kondisi sanitasi pekerja,
peralatan dan lingkungan juga harus benar-benar terjaga. Roti sebaiknya segera
dikemas ketika telah mencapai suhu 35oC. Roti yang dikemas pada suhu yang
terlalu tinggi akan mengakibatkan cepat ditumbuhi jamur, karena kelembaban yang
tinggi dari penguapan kandungan air produk di dalam kemasan. Sebaliknya, suhu
pengemasan yang terlalu rendah akan mengakibatkan roti menjadi keras, karena
penguapan kandungan air produk ke lingkungan. Kondisi sanitasi pekerja, peralatan
dan lingkungan harus benar-benar dijaga dalam kondisi bersih, tersanitasi dan steril,
sehingga dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, dan memiliki umur
simpan yang panjang.
Pori-pori besar atau kasar pada roti dapat disebabkan oleh beberapa faktor,
diantaranya;
1. Faktor bahan baku
Kekurangan jumlah dan kualitas protein dalam tepung terigu.
Kekurangan jumlah margarine
Kelebihan jumlah ragi.
Kekurangan garam, sebagai penahan pengembang.
Kelebihan air.
2. Faktor Pemrosesan
Waktu aduk kurang atau terlalu lama (under and overmix).
Waktu pengembangan roti sebelum masuk oven terlalu lama (over
proofing).
Pembuangan gas pada saat pembentukan roti (moulding) tidak sempurna.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Berat adonan dalam cetakan kurang (antara adonan roti dan cetakan tidak
sebanding).
Proses pembentukan tidak tepat (waktu kurang, dibentuk berulang ulang).
Temperatur oven kurang (normalnya untuk roti manis 1900C dan roti tawar
2000C).
Berikut merupakan hal-hal yang dapat mempengaruhi kecacatan pada
produk roti dan kue:
a. Akar-akar penyebab yang mengakibatkan bentuk tidak seragam, yaitu :
Pembersihan loyang belum diikuti dengan pemanasan loyang hingga
mencapai suhu yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan roti, yang
akan membuat roti lengket pada loyangnya dan kulit menjadi terkelupas.
Komposisi bahan yang diberikan dari gudang bahan baku kurang sesuai
dengan formula/resepnya, sehingga dapat menyebabkan adonan lengket di
loyang.
Proses fermentasi tidak optimal, karena suhu atau waktunya tidak sesuai
dengan prosedur yang seharusnya.
b. Akar-akar penyebab yang mengakibatkan warna kulit roti hangus, adalah :
Alat pemanggang roti (oven) tidak bekerja dengan baik
Suhu dan waktu pemanggangan tidak diperhatikan dengan baik
c. Akar-akar penyebab yang mengakibatkan isi keluar, adalah :
Apabila isi keluar pada saat pembakaran, maka kemungkinan terjadi karena
suhu pada saat pemanggangan terlalu tinggi
Apabila isi keluar sesudah proses pemanggangan, menunjukkan komposisi
bahan yang diberikan kurang tepat.
4.1. Produk Baking
Menurut Sari (2016) pengertian baking secara umum adalah proses
pemanasan terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk mengubah karakteristik
sensorik sehingga lebih diterima konsumen, sedangkan pengertian baking secara
khusus adalah pemanasan adonan dalam pembuatan produk roti (bakery) dan
mencakup keseleruhan proses dalam pembuatan produk roti.
Baking atau yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam
pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai
medium pindah panas. Sumber panas yang digunakan oleh oven kompor adalah
panas api dari kompor, sedangkan oven listrik menggunakan listrik sebagai sumber
panasnya. Proses baking dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi
proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya bergantung pada jenis
produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang diolah menggunakan teknik
baking antara lain: roti, cookies, dan pastry (Indriani, 2016).
Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk
yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang
dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Semakin
tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka semakin cepat waktu
pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk produk yang diinginkan. Pada
proses pemanggangan, hampir 50% total energi terserap. Selain itu, pada proses
pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas produk
(Priyanto 1991, dalam Rahma 2015). Proses pemanggangan akan menyebabkan
penurunan nilai gizi bahan yaitu kerusakan vitamin yang tidak tahan panas,
misalnya vitamin C dan thiamin. Perubahan akibat pemanggangan dipengaruhi oleh
kondisi proses (suhu dan lama) serta jenis bahan yang dipanggang (Muchtadi,
2010). Berikut merupakan hasil pengamatan dari produk baking:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Produk Baking
Produk Baking
Parameter Kue
Brownies Muffin Donut Kue Lapis
Sponge
Dalam Dalam
kuning kuning Kuning Kuning-
Warna Coklat tua
Luar Luar Kecoklatan Coklat
Coklat kecoklatan
Mentega- Vanili-
Aroma Kakao Vanili Mentega
Gula Coklat
Lembut +2 Lembut +4 Berminyak Lembut +3
Tekstur Empuk +2
Empuk +2 Empuk +4 Empuk Empuk +1
Asam
Manis Mentega Coklat Strawberry,
Citarasa Vanili
kakao Coklat Mentega Coklat
Manis
Pori-Pori +1 +3 +4 +3 +2
Bahan Selai Selai
- Chocochips Coklat
Pengisi Coklat Strawberry
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Cacat - - - - -
Bentuk
Keremaha
+4 +2 +3 +1 +1
n

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017


a. Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat
kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Pada dasarnya
brownies digolongkan produk cake namun ada sebagian orang yang
menggolongkan brownies ke dalam golongan cookies batang (bar cookies) karena
teksturnya yang kering di permukaan. Menurut Bennion (1997) produk brownies
memiliki kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan lebih, karena pada
pembuatannya, lemak (shortening) ditambahkan untuk meningkatkan kualitas
sensoris produk. Lemak yang ditambahkan pada brownies umumnya berupa
margarin yang memiliki kandungan asam lemak jenuh berantai panjang.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel brownies menunjukkan bahwa
brownies memiliki warna coklat tua, beraroma kakao, bertekstur lembut dan
empuk, memiliki citarasa manis kakao, tingkat pori-pori yang rendah dan tingkat
keremahan yang cukup tinggi. Warna coklat tua, aroma kakao dan citarasa manis
kakao tersebut dihasilkan karena adanya penambahan kakao dalam pembuatan
brownies, tekstur yang lembut dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi.
Telur dapat berfungsi dalam melembutkan adonan. Tingkat pori-pori yang rendah
tersebut dikarenakan gas yang dihasilkan oleh ragi sedikit. Tingkat keremahan yang
tinggi dikarenakan pengikatan antar molekul pada bahan cukup rendah, hal ini
disebabkan karena bahan baku yang digunakan tidak bersifat elastis dan kenyal.
Sehingga dengan sifat tersebut tidak dapat mempertahankan bentuk dari produk
yang dihasilkan. Kelebihan dari brownies ini adalah memiliki citarasa yang banyak
digemari oleh konsumen, sedangkan kekurangan dari brownies adalah memiliki
kalori yang tinggi dan tingkat kemanisan yang tinggi yang dapat menyebabkan
karies pada gigi.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
b. Kue Sponge (Sponge Cake)
Sponge cake merupakan jenis cake yang dibuat dari adonan kental yang
dengan ciri khasnya yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan
cenderung beremah apabila dipotong. Berdasarkan metode pembuatannya, sponge
cake termasuk pada cake metode foam karena pada tahap awal pembuatannya
dilakukan pengocokan gula dan telur terlebih dahulu sehingga membentuk busa
yang banyak. Cake tergolong produk bakery dengan komposisi bahan utamanya
yaitu terigu, gula, lemak, dan telur (Sunaryo, 1985) yang mana penggunaan terigu
masih diprioritaskan sebagai bahan baku utama.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue sponge menunjukkan
bahwa kue sponge memiliki warna kuning (dalam) dan coklat (luar), beraroma
vanili, bertekstur lembut dan empuk yang tinggi, memiliki citarasa vanili, tingkat
pori-poru yang tinggi dan tingkat keremahan yang cukup tinggi. Warna kuning dan
coklat tersebut dihasilkan karena adanya penambahan telur dan mentega sehingga
menyebabkan warna kuning karena adanya pigmen warna xanthofil, kemudian
warna coklat tersebut disebabkan adanya pencoklatan non enzimatis atau maillard
akibat pemanasan dengan suhu tinggi, aroma vanili yang dihasilkan disebabkan
karena adanya penambahan vanili pada kue sponge sehingga menimbulkan flavor
vanili. Tekstur yang lembut dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi. Telur
dapat berfungsi dalam melembutkan adonan. Pori-pori yang cukup tinggi
disebabkan karena dalam pembuatan kue sponge diperlukan pengembangan yang
cukup tinggi sehingga diperlukan ragi yang cukup banyak untuk menghasilkan gas
tersbeut agar dapat mengembang. Tingkat keremahan yang tinggi dikarenakan
pengikatan antar molekul pada bahan cukup rendah, hal ini disebabkan karena
bahan baku yang digunakan tidak bersifat elastis dan kenyal. Sehingga dengan sifat
tersebut tidak dapat mempertahankan bentuk dari produk yang dihasilkan.
Kelebihan dari kue sponge ini adalah kue sponge ini sangat lembut dan empuk.
Kekurangan dari kue sponge ini adalah berkalori tinggi sehingga tidak dapat
dikonsumsi secara berlebihan.
c. Muffin
Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya
padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip dengan cupcake
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
serta pembuatannya lebih sederhana dibandingkan membuat cake (Prakoso,
2011:4). Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam
kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan
ringan. Muffin yang umum dikembangkan saat ini tergolong sebagai quick bread
karena menggunakan agen pengembang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat
sebagai pengganti ragi yang merupakan agen pengembang biologis yang bereaksi
lebih lambat (Smith dan Hui, 2004).
Karakteristik produk muffin setelah pemanggangan adalah bagian crust
berwarna kuning kecoklatan sedangkan bagian crumb berwarna kuning muda. Rasa
muffin ini adalah sedikit manis karena adanya penambahan sedikit gula. Muffin
yang telah dipanggang memiliki aroma khas pemanggangan, bagian crust memiliki
tekstur keras dan renyah sedangkan bagian crumb memiliki tekstur lembut, empuk,
dan berpori. Warna yang dihasilkan terjadi karena adanya proses karamelisasi gula
dan pencoklatan Maillard dari protein dan gula pereduksi menyebabkan
pencoklatan lapisan kulit. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pemanggangan
antara lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial akibat penguapan
air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, pengembangan citarasa,
perubahan warna akibat reaksi pencoklatan Maillard, pembentukan remah, dan
karamelisasi gula (Potter, 1980). Aroma yang dihasilkan ini merupakan timbul dari
adanya proses pemanggangan, karena selama pemanggangan ini, pati akan
mengalami gelatinisasi, gas CO2, dan komponen aroma dibebaskan (Sugiyono,
2004). Tekstur yang dihasilkan yaitu keras diluar dan empuk di dalam. Kerasnya
tekstur ini karena aktivitas air yang dikurangi menfasilitasi pencoklatan Maillard
dan juga menimbulkan pengerasan pada kulit (Benson, 1988). Rasa yang
ditimbulkan yaitu asin dan manis. Rasa asin berasal dari penambahan garam dan
minyak dalam adonan, sedangkan rasa manis berasal dari penambahan gula dan
tepung (kandungan gula pada tepung).
Berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi dengan keberadaan panas untuk
mengubah adonan cair menjadi muffin. Pelarutan dan aktivasi agen pengembang
melepaskan karbon dioksida yang berfungsi meningkatkan volume muffin.
Gelatinisasi pati dan koagulasi protein menghasilkan struktur sel yang permanen
dan pengembangan remah. Karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari protein
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
dan gula pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Aktivitas air yang
dikurangi menfasilitasi pencoklatan Maillard begitu pula pengerasan lapisan kulit.
Pemilihan oven, loyang, dan suhu pemanggangan mempengaruhi produk akhir
(Benson, 1988). Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume.
Gula dan lemak akan mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama
pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2 dan komponen aroma
dibebaskan (Sugiyono, 2004). Perubahan tekstur pada bahan pangan akibat
pemanggangan ditentukan oleh jenis makanan (kadar air dan komposisi lemak,
protein, serta karbohidrat), temperatur, dan durasi pemanasan. Aroma hasil
pemanggangan merupakan karakteristik sensori yang penting dari bahan pangan
yang dipanggang (Fellows, 1992). Kelebihan dari muffin ini adalah memiliki
penampilan yang menarik, bertekstur empuk. Kekurangan dari muffin adalah
berkalori tinggi dan tidak cocok untuk penderita diabetes serta anak-anak karena
dapat menyebabkan karies pada gigi.
d. Donut
Donat merupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang ditengahnya dan
proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan donat yaitu tepung terigu protein tinggi, telur, yeast, mentega, baking
powder, dan gula pasir. Mempunyai karakteriktik tekstur lunak, volume ringan,
rasanya manis dan warna kecoklatan. Pada pembuatan donat pencampuran garam
sebaiknya dipisah dengan yeast karena dapat menghambat proses fermentasi
(Iriyanti, 2012).
Teknik yang digunakan untuk membuat donat dengan tepung protein tinggi,
baking powder, yeast, susu bubuk, mentega, air dan telur dengan pencampuran dan
pengulian, teknik straight dough. Setelah itu dilanjutkan dengan menggoreng (deep
fraying) dengan minyak banyak suhu 180C selama 10 menit (Iriyanti, 2012).
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat
pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat
pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat
pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil
yang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013).
Berdasakarkan hasil pengamatan pada sampel donat menunjukkan bahwa
donat memiliki karakteristik warna crust coklat muda dan warna crumb kuning
keputihan. Warna ini dihasilkan dari pembentukan crust yang merupakan hasil
reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009). Hal ini dapat disebabkan
karena ketika dipanggang posisi donat diam di dalam oven sehingga penyebaran
panas tidak terlalu merata sehingga reaksi Maillard dan karamelisasi yang terjadi
tidak sempurna. Rasa gurih pada donat ditimbulkan akibat adanya penambahan
susu bubuk dan mentega dalam pembuatan adonan donat, sedangkan rasa manis
dan asin diakbiatkan adanya penambahan gula dan garam. Aroma khas mentega
pada donat yang timbul pada donat dihasilkan dari bahan baku yang digunakan
dalam pembuatan adonan yang kemudian terbentuk berbagai komponen volatil
akibat degradasi komponen bahan pangan oleh panas, yang menghasilkan aroma
yang khas. Sementara itu, bentuk donat yang dihasilkan tergantung dengan
kerapihan saat melakukan pencetakan donat. Jika donat dicetak secara baik maka
bentuk produk akhir donat juga akan baik. Lubang pada donat berbentuk cincin
dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang. Kelebihan dari donat ini adalah
memiliki penampilan yang menarik, bertekstur empuk. Kekurangan dari donat
adalah berkalori tinggi dan tidak cocok untuk penderita diabetes serta anak-anak
karena dapat menyebabkan karies pada gigi.
e. Kue Lapis
Kue lapis merupakan jenis cake yang dibuat dari adonan kental yang
berbeda-beda dan ketika dibaking ditumpuk dengan ciri khasnya yaitu memiliki
tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan cenderung beremah apabila dipotong.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue lapis menunjukkan bahwa
kue lapis memiliki warna kuning dan coklat, beraroma vanili dan coklat, bertekstur
lembut dan empuk, memiliki citarasa asam strawberry, coklat dan manis, tingkat
pori-pori yang agak rendah, dan keremahan yang rendah. Warna kuning dan coklat
tersebut dihasilkan karena adanya penambahan telur dan mentega sehingga
menyebabkan warna kuning karena adanya pigmen warna xanthofil, kemudian
warna coklat tersebut disebabkan adanya pencoklatan non enzimatis atau maillard
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
akibat pemanasan dengan suhu tinggi, aroma vanili yang dihasilkan disebabkan
karena adanya penambahan vanili pada kue lapis sehingga menimbulkan flavor
vanili. Tekstur yang lembut dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi. Telur
dapat berfungsi dalam melembutkan adonan. Pori-pori yang cukup tinggi
disebabkan karena dalam pembuatan kue sponge diperlukan pengembangan yang
cukup tinggi sehingga diperlukan ragi yang cukup banyak untuk menghasilkan gas
tersbeut agar dapat mengembang. Tingkat keremahan yang tinggi dikarenakan
pengikatan antar molekul pada bahan cukup rendah, hal ini disebabkan karena
bahan baku yang digunakan tidak bersifat elastis dan kenyal. Sehingga dengan sifat
tersebut tidak dapat mempertahankan bentuk dari produk yang dihasilkan.
Kelebihan dari kue lapis ini adalah memiliki penampilan yang menarik, bertekstur
empuk. Kekurangan dari kue lapis adalah berkalori tinggi dan tidak cocok untuk
penderita diabetes serta anak-anak karena dapat menyebabkan karies pada gigi.
4.2. Produk Roti
Roti merupakan produk sederhana yang diselesaikan dengan di oven. Dalam
pembuatan roti memerlukan enam macam bahan dasar yang paling utama
digunakan, yaitu tepung protein tinggi, air, garam, gula pasir, yeast dan lemak.
Beberapa bahan lainnya digolongkan sebagai bahan penambah agar memperoleh
penggunaan yang efektif dan maksimal, serta untuk meningkatkan kelezatan dan
nilai gizi roti. Keberhasilan dalam membuat roti sangat tergantung pada dua hal
yaitu cara gluten di kembangkan dan di fermentasi. Pengembangan gluten
dilakukan pada waktu pengulian, sedangkan yeast dikembangkan pada saat
pengulian. Dan untuk menghasilkan produk roti yang lebih empuk, lembut dapat
ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan seperti telur, susu dan pelembut
(bread improver) (Iriyanti, 2012). Berikut merupakan hasil pengamatan dari produk
roti:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Produk Roti
Produk Roti
Parameter
Roti Tawar Roti Gandum Roti Manis Bagguette
Putih Luar coklat
Warna Putih gading Putih coklat
kekuningan Dalam putih
Mentega
Aroma Ragi Gandum Mentega
panggang
Tekstur Halus Luar kasar Lembut +2 Keras +3
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Dalam halus
Pahit dan
Citarasa Tawar Gandum Susu keju manis
hambar
Pori-Pori +2 +1 +3 +5
Bahan
- - - -
Pengisi
Cacat - - - -
Bentuk Persegi Persegi Tidak beraturan Lonjong
Keremahan +1 +2 +1 +4

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017


a. Roti Tawar
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga
rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan
keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis,
diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan
tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh pada sampel roti tawar
menunjukkan bahwa roti tawar memiliki warna putih gading, beraroma ragi,
bertekstur halus, memiliki citarasa yang tawar, memiliki pori-pori yang tidak
banyak, berbentuk persegi dan memiliki tingkat keremahan yang rendah. Warna
kecoklatan pada bagian crust tersebut disebabkan karena adanya reaksi pencoklatan
non enzimatis atau biasa disebut dengan maillard. Pencoklatan tersebut akibat
adanya reaksi antara gugus amino bebas dengan gula pereduksi yang dipengaruhi
oleh suhu tinggi ketika pemanggangan. Semakin tinggi suhu makan pencoklatan
akan semakin tinggi pula. Hal inilah yang dapat mengurangi mutu dari roti karena
akan menyebabkan kegosongan pada crust roti tawar. Tekstur yang halus
disebabkan karena penggunaan telur, mentega dan lainnya yang takarannya sesuai.
Pori-pori yang sedikit juga mempengaruhi tekstur dari roti, pori-pori tersebut
dihasilkan dari proses fermentasi ragi yang digunakan. Jumlah pori-pori yang
sedikit menandakan bahwa ragi melakukan fermentasi yang rendah. Tingkat
keremahan yang rendah tersebut dikarenakan roti tawar merupakan produk yang
dalam pembuatannya menggunakan bahan-bahan yang sifatnya elastis dan kenyal,
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
hal inilah yang dapat menurunkan tingkat keremahan dari suatu produk. Bentuk
yang persegi ini dipengaruhi oleh bentuk dari loyang yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar. Kelebihan roti tawar adalah dapat dijadikan sebagai menu
utama dalam makanan pokok karena dapat memenuhi asupan gizi sehari-hari.
Kekurangan dari roti tawar adalah tidak adanya citarasa pada roti tawar.
b. Roti Gandum
Roti gandum adalah roti yang dibuat dari gandum tidak ditambahkan rasa
atau isi apapun, sehingga rasanya seperti gandum. Biasanya konsumen
menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing.
Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi
telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh pada sampel roti gandum
menunjukkan bahwa roti gandum memiliki warna putih coklat, beraroma gandum,
bertekstur kasar pada luarnya, memiliki citarasa seperti gandum, memiliki pori-pori
yang tidak banyak, berbentuk persegi dan memiliki tingkat keremahan yang agak
rendah. Warna kecoklatan pada bagian crust tersebut disebabkan karena adanya
reaksi pencoklatan non enzimatis atau biasa disebut dengan maillard. Pencoklatan
tersebut akibat adanya reaksi antara gugus amino bebas dengan gula pereduksi yang
dipengaruhi oleh suhu tinggi ketika pemanggangan. Semakin tinggi suhu makan
pencoklatan akan semakin tinggi pula. Tekstur yang kasar pada luar roti disebabkan
karena penggunaan telur, mentega dan lainnya yang takarannya kurang sesuai. Pori-
pori yang sedikit juga mempengaruhi tekstur dari roti, pori-pori tersebut dihasilkan
dari proses fermentasi ragi yang digunakan. Jumlah pori-pori yang sedikit
menandakan bahwa ragi melakukan fermentasi yang rendah. Tingkat keremahan
yang rendah tersebut dikarenakan roti gandum merupakan produk yang dalam
pembuatannya menggunakan bahan-bahan yang sifatnya elastis dan kenyal, hal
inilah yang dapat menurunkan tingkat keremahan dari suatu produk. Bentuk yang
persegi ini dipengaruhi oleh bentuk dari loyang yang digunakan dalam pembuatan
roti gandum. Kelebihan produk roti gandum adalah roti ini dapat memenuhi
kebutuhan gizi protein dari konsumen karena gandum merupakan komoditas yang
kaya akan protein, sedangkan kekurangan dari produk roti gandum ini adalah
tekstur luar yang kasar.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
c. Roti Manis
Roti manis adalah roti yang biasanya ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya manis. Biasanya ditambahkan cokelat mesis, diisi keju, diolesi
selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh pada sampel roti manis
menunjukkan bahwa roti manis memiliki warna putih kekuningan, beraroma
mentega, bertekstur sangat lembut, memiliki citarasa seperti susu keju manis,
memiliki pori-pori yang cukup banyak, berbentuk tidak beraturan dan memiliki
tingkat keremahan yang agak rendah. Warna kekuningan pada bagian crust tersebut
disebabkan karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis atau biasa disebut
dengan maillard. Pencoklatan tersebut akibat adanya reaksi antara gugus amino
bebas dengan gula pereduksi yang dipengaruhi oleh suhu tinggi ketika
pemanggangan. Tekstur yang lembut pada luar roti manis disebabkan karena
penggunaan telur, mentega dan lainnya yang takarannya sesuai. Pori-pori yang
sedikit juga mempengaruhi tekstur dari roti, pori-pori tersebut dihasilkan dari
proses fermentasi ragi yang digunakan. Jumlah pori-pori yang sedikit menandakan
bahwa ragi melakukan fermentasi yang rendah. Tingkat keremahan yang rendah
tersebut dikarenakan roti manis merupakan produk yang dalam pembuatannya
menggunakan bahan-bahan yang sifatnya elastis dan kenyal, hal inilah yang dapat
menurunkan tingkat keremahan dari suatu produk. Bentuk yang tidak beraturan ini
dipengaruhi oleh penyobekan roti ketika pengamatan berlangsung. Kelebihan
produk roti manis adalah roti ini adalah memiliki citarasa yang beraneka ragam
karena roti manis ini biasa ditambahkaan bahan pengisi yang bermacam-macam,
sedangkan kekurangan dari produk roti manis ini adalah bentuk yang tidak
beraturan akan menurunkan mutu dari roti manis.
d. Bagguette
Baguette atau baquette disebut juga roti Prancis dan dibuat dengan formula
yang tidak mengandung lemak dari adonan asam. Baguette berbentuk panjang,
berkerak tebal, keras, remahnya kurang, dan berongga. Diameter standar baguette
kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1 meter. Tekstur baguette
yaitu kulitnya yang keras, coklat dan bagian dalamnya banyak berlubang-
lubang. Roti ini biasa dimakan dengan selai mentega atau bersama sup.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik roti baguette yang diamati
berbentuk seperti lonjong memanjang, mempunyai warna crust coklat dan warna
crumb putih, aroma yang muncul adalah aroma khas mentega panggang. Warna
kerak roti yang baik menurut U.S. Wheat Associates (1983) adalah coklat
kekuningan/keemasan, sedangkan warna remah adalah putih terang. Tekstur roti
yang terbentuk setelah pemanggangan adalah tidak elastis, sedangkan pada bagian
crust teksturnya sangat keras, namun bagian crumb bertekstur halus dan lembut.
Tektur roti tersebut dihasilkan karena rusaknya gluten karena pemanasan. Menurut
Koswara (2009), ketika mencapai suhu sekitar 76oC, alkohol dibebaskan serta
menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Hal ini mengakibatkan
terjadinya gelatinisasi pati, lalu struktur gluten mengalami kerusakan karena
penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76oC terjadi penggumpalan gluten yang
memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust
serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan
karamelisasi gula.
Menurut Sultan (1981) lamanya pemanggangan sangat tergantung pada
besar kecilnya ukuran dan bentuk roti yang hendak dipanggang, warna crust yang
diinginkan dan jumlah gula yang dipakai dalam pembuatan adonan. Sebagai
ilustrasi semakin besar ukuran roti dan semakin sedikit jumlah gula yang dipakai
dalam pembuatan adonan maka waktu pemanggangan yang diperlukan semakin
besar, juga sebaliknya. Kelebihan dari baguette ini adalah baguette dapat dijadikan
sebagai makanan pokok sehari-hari karena memenuhi kecukupan gizi sehari-hari.
Kekurangan baguette adalah jika baguette terdapat sisi yang overcooked dan
dikonsumsi secara terus-menerus dapat menyebabkan kanker, karena hasil dari
reaksi pencoklatan bersifat karsinogenik.
4.3. Produk Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan, dan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Menurut Matz
(1972) dalam Indriyani (2007) dan Azizah (2013), cookies termasuk friable food.
Sifat tekstur friable food yang penting adalah sedikit elastis, porous, diskontinyu,
dan mudah pecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama pengunyahan.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
3. Hasil Pengamatan Produk Cookies
Produk Cookies
Parameter
Egg Rolls Crackers Wafer Biskuit Cookies
Cream Coklat
Warna Cream Coklat tua Coklat
kecoklatan muda
Susu +
Aroma Telur Karamel Coklat Susu
Coklat
Keras dan Keras dan Keras dan
Tekstur Rapuh Renyah
renyah renyah renyah
Citarasa Manis Manis Manis Manis Manis
Pori-Pori +2 - - - -
Bahan
- - Coklat - Chocochips
Pengisi
Cacat - - - - -
Persegi Bulat/ Bulat tidak
Bentuk Silinder Persegi
Panjang lingkaran sempura
Keremahan +3 - - +1 -

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017


a. Egg Roll
Menurut Pradewi (2013), egg roll merupakan makanan kecil yang kering.
Aroma khas egg roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur,
margarin, susu dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan
menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain teksturnya
yang rapuh, egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Egg roll
dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan camilan,
saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah tangan. Pada umumnya kriteria
umum egg roll yang baik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur sebagai berikut:
(Pradewi, 2013).
Warna : kuning kecoklatan
Aroma : harum
Rasa : manis dan gurih
Tekstur : kering, renyah dan agak rapuh
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel egg roll menunjukkan bahwa
egg roll memiliki warna cream, beraroma telur, bertekstur rapuh, memiliki citarasa
manis, memiliki tingkat pori-pori yang sedang, berbentuk silinder dan tingkat
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
keremahan yang cukup tinggi. Warna cream tersebut dihasilkan dari pencampuran
antara tepung dengan telur yang digunakan, aroma telur tersebut dihasilkan karena
efek penggunaan telur sebagai bahan untuk membuat egg roll melalui pemanasan
sehingga aroma yang bersifat volatil dari telur pun timbul. Tekstur yang rapuh
tersebut dikarenakan penggunaan terigu rendah protein sehingga gluten yang
dihasilkannya pun sedikit, akibatnya adalah pada tekstur yang mudah rapuh. Selain
itu juga perbandingan antara tepung dengan telur juga berpengaruh terhadap tekstur
dari egg roll dimana pada egg roll ini tepung lebih banyak digunakan daripada telur.
Hal ini juga berkorelasi atau berbanding lurus dengan tingkat keremahan dari egg
roll. Pori-pori yang dihasilkan akibat pemanasan yang menyebabkan timbulnya gas
pada egg roll. Bentuk silinder dari egg roll ini disebabkan karena bentuk dari
cetakan egg roll tersebut. Kelebihan dari egg roll ini adalah sangat lembut dan
berprotein tinggi, kekurangan dari egg roll adalah mudah hancur karena beberapa
faktor seperti benturan, terjatuh dan lainnya sehingga menyulitkan untuk
dikonsumsi.
b. Crackers
Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui
proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah
ke rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan potongannya berlapis-
lapis.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel crackers menunjukkan bahwa
sampel crackers memiliki warna cream kecoklatan, beraroma karamel, bertekstur
keras dan renyah, memiliki citarasa yang manis, berbentuk persegi. Warna cream
kecoklatan tersebut dihasilkan karena adanya proses karamelisasi pada permukaan
crackers tersebut karena mengandung gula yang tinggi. Gula yang dipanaskan pada
suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya peristiwa karamelisasi yang
menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan. Aroma karamel yang timbul
juga disebabkan karena reaksi karamelisasi sehingga menghasilkan senyawa
volatil. Tekstur yang keras dan renyah disebabkan karena hilangnya atau rendahnya
kadar air pada crackers dan ikatan-ikatan molekul yang kuat yang menyebabkan
crackers lebih keras. Bentuk persegi dari crackers disebabkan karena bentuk dari
loyang serta agar mempeluas daerah permukaan untuk memudahkan dalam proses
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
pemanggangan. Kelebihan dari crackers adalah dapat disimpan untuk jangka waktu
yang panjang karena berkadar air rendah, kekurangan crackers adalah mudah
melunak akibat masuknya air dari lingkungan ke dalam crackers.
c. Wafer
Wafer merupakan biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya berongga rongga serta banyak
dikonsumsi oleh kalangan masyarakat mulai dari balita, anak sekolah dan orang
tua.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel wafer menunjukkan bahwa
sampel wafer memiliki warna coklat tua, beraroma coklat, bertekstur keras dan
renyah, tidak memiliki pori-pori, memiliki citarasa yang manis, terdapat bahan
pengisi coklat, berbentuk persegi panjang dan tidak ada remah pada sampel wafer.
Warna coklat tua tersebut dihasilkan oleh bahan bakunya yaitu coklat serta
pengaruh dari pemanasan dengan suhu tinggi. Aroma coklat juga dihasilkan dari
bahan bakunya yaitu coklat yang menguap akibat suhu tinggi. Citarasa yang manis
disebabkan karena adanya penambahan gula pada wafer tersebut. Bentuk persegi
panjang dikarenakan wafer merupakan produk ekstrusi yang dimana dibentuk
menggunakan ekstruder untuk memudahkan dalam proses transfer panas.
Kelebihan dari wafer adalah dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang
karena berkadar air rendah, kekurangan wafer adalah mudah melunak akibat
masuknya air dari lingkungan ke dalam wafer.
d. Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki
kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi
industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong
oleh kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah
produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel biskuit menunjukkan bahwa
sampel biskuit berwarna coklat, beraroma susu, memiliki tekstur keras dan renyah,
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
tidak terdapatnya pori-pori, berbentuk lingkaran dan tingkat keremahan yang sangat
rendah. Warna coklat tersebut dihasilkan karena adanya proses reaksi maillard pada
biskuit tersebut karena mengandung gula yang tinggi dab juga protein yang tinggu.
Gula dan protein yang dipanaskan pada suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya
peristiwa pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan warna menjadi
kecoklatan. Aroma susu yang timbul juga disebabkan karena biskuit dibuat dengan
bahan baku yaitu susu sehingga menghasilkan senyawa volatil dari susu ketika
dipanaskan. Tekstur yang keras dan renyah disebabkan karena hilangnya atau
rendahnya kadar air pada biskuit dan ikatan-ikatan molekul yang kuat yang
menyebabkan biskut lebih keras. Bentuk biskuit dari crackers disebabkan karena
bentuk dari loyang serta agar mempeluas daerah permukaan untuk memudahkan
dalam proses pemanggangan. Kelebihan dari biskuit adalah dapat disimpan untuk
jangka waktu yang panjang karena berkadar air rendah, kekurangan biskuit adalah
mudah melunak akibat masuknya air dari lingkungan ke dalam biskuit.
e. Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampangannya bertekstur
kurang padat.
Berdasarkan hasil pengamatan, drop cookies yang dihasilkan berwarna
kuning keemasan, Warna tersebut terbentuk dari hasil pemanggangan, yaitu
terjadinya proses pencoklatan (browning). Bagian bawah berwarna lebih coklat
karena langsung bersentuhan/kontak dengan loyang.
Drop cookies yang dihasilkan beraroma khas mentega dan vanili. Aroma
kue kering ditentukan oleh komponen bahan yang digunakan dan perbandingannya,
seperti margarin, telur, bahan tambahan, dan jenis tepung (tepung terigu dan tepung
gandum). Mentega mengandung senyawa volatil yang memberikan aroma khas
pada drop cookies. Selain itu pada mentega itu sendiri sengaja ditambahkan bahan
tambahan yang membuat aromanya lebih menyengat dan tahan lama.
Tekstur drop cookies yang dihasilkan adalah renyah. Hal ini dikarenakan
drop cookies mengandung lemak (mentega) yang akan membuat tekstur kue
menjadi lebih renyah.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Rasa manis pada drop cookies berasal dari penambahan gula kastor,
sedangkan rasa gurih berasal dari penambahan mentega. Menurut Matz dan Matz
(1978), fungsi lemak dalam pembuatan cookies adalah sebagai penghalus dan
pelunak tekstur, meningkatkan cita rasa yang khas dan mempercepat pelunakan saat
di mulut. Lemak akan mengelilingi terigu saat pengadukan atau pencampuran
adonan, sehingga jaringan gluten terputus dan terbentuk cookies yang bertekstur
lembut dan renyah. Kelebihan dari cookies adalah dapat disimpan untuk jangka
waktu yang panjang karena berkadar air rendah, kekurangan cookies adalah mudah
melunak akibat masuknya air dari lingkungan ke dalam cookies.
4.4. Produk Pastry
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005), pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Menurut Gisslen (1994)
adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan
mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu
dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut
oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan
roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (rollin fat)
merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti
puff pastry dan danish pastry.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Pastry
Produk Pastry
Parameter Puff
Croissant Kue Sus Pie Puff
Raisin
Khas Mangkuk Persegi
Bentuk Bulat Segitiga
croissant pie panjang
Dalam
putih Kuning
Warna Kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan
Luar kecoklatan
kecoklatan
Kilap +4 - +2 +1 +3
Cacat - - - - -
Khas puff
Aroma Khas batter Khas batter Selai nanas Khas batter
raisin
Manis
Citarasa Asin keju Manis Manis asin Manis gula
nenas
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Kekerasan +1 - +3 +2 +2
Keremahan +3 - +1 +2 +4
Pori-Pori +4 +1 - - -
Bahan Kismis
Keju Fla Selai Nanas -
Pengisi gula

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017


a. Croissant
Croissant adalah salah satu jenis roti berbentuk bulan sabit adonannya
berbeda dengan adonan roti biasa karena diberi tambahan korsvert sejenis lemak
dengan pengolahan teknik lipat, sehingga teksturnya terdiri dari lipatan-lipatan kulit
roti yang terasa empuk tetapi renyah, saat kita memakannya. Croissant pertama
sekali populer di Prancis.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel croissant menunjukkan bahwa
sampel croissant berbentuk khas croissant, berwarna putih (dalam) dan coklat
(luar), memiliki kilap yang tinggi, beraroma batter, memiliki citarasa asin keju
tekstur lunak, tingkat keremahan yang agak tinggi, tingkat pori-pori yang tinggi dan
terdapatnya bahan pengisi yaitu keju. Warna coklat tersebut dihasilkan karena
adanya proses reaksi maillard pada croissant tersebut karena mengandung gula
yang tinggi dan juga protein yang tinggi. Gula dan protein yang dipanaskan pada
suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya peristiwa pencoklatan non enzimatis
yang menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan. Aroma batter yang
timbul juga disebabkan karena biskuit dibuat dengan bahan baku yaitu susu
sehingga menghasilkan senyawa volatil dari batter ketika dipanaskan. Tekstur yang
lunak disebabkan karena adanya kadar air yang cukup pada croissant dan ikatan-
ikatan molekul yang kuat yang menyebabkan croissant lebih lunak. Tingkat
keremahan yang tinggi disebabkan karena ikatan-ikatan molekul pada sampel
croissant tidak terlalu kuat untuk menahan bentuk awal, ini disebabkan karena
perbandingan tepung dan telur yang digunakan tidak seimbang, dimana tepung
lebih banyak digunakan daripada telur. Citarasa yang asin keju tersebut dihasilkan
dari penambahan keju sebagai bahan pengisi sehingga menyebakan rasa asin.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Kelebihan dari croissant adalah memiliki tekstur yang lunak dan memiliki citarasa
tertentu, kekurangan croissant adalah tampilannya kurang menarik.
b. Kue Sus
Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry
yang diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan
lembut dan mengembang. Pastry ini menghasilkan rongga pada adonan saat
dipanggang (Ismayani, 2008). Adonan sus berasal dari campuran air, lemak, tepung
terigu, dan telur yang harus dimasak terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup
banyak menghasilkan uap panas pada saat pemanggangan sehingga
menggelembungkan adonan. Olahan dari adonan ini ada yang memiliki rasa manis,
dan ada pula yang memiliki rasa gurih. Teksturnya bisa lembut atau renyah,
tergantung cara mengolahnya (Kusumo dan Reggie, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue sus menunjukkan bahwa
sampel kue sus berbentuk bulat, memiliki warna kuning kecoklatan, tidak kilap,
beraroma khas batter, memiliki citarasa yang manis, tidak keras atau sangat lunak,
tidak memiliki remah, sedikit berpori dan terdapat bahan pengisi yaitu fla. Warna
kuning dan coklat tersebut dihasilkan karena adanya penambahan telur dan mentega
sehingga menyebabkan warna kuning karena adanya pigmen warna xanthofil,
kemudian warna coklat tersebut disebabkan adanya pencoklatan non enzimatis atau
maillard akibat pemanasan dengan suhu tinggi, aroma batter yang dihasilkan
disebabkan karena adanya penambahan batter pada kue lapis sehingga
menimbulkan flavor khas batter ketika dipanaskan. Tekstur yang lembut dan lunak
dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi. Telur dapat berfungsi dalam
melembutkan adonan. Pori-pori yang rendah disebabkan karena dalam pembuatan
sus tidak diperlukan pengembangan sehingga tidak diperlukan ragi yang cukup
banyak untuk menghasilkan gas tersbeut agar dapat mengembang. Tingkat
keremahan yang rendah dikarenakan pengikatan antar molekul pada bahan cukup
kuat, hal ini disebabkan karena bahan baku yang digunakan bersifat elastis dan
kenyal. Sehingga dengan sifat tersebut dapat mempertahankan bentuk dari produk
yang dihasilkan. Kelebihan dari kue adalah dapat digunakan sebagai camilan,
bertekstur lembut, memiliki citarasa manis yang banyak digemari, kekurangan kue
sus adalah mudah rusak akibat berkadar air yang tinggi.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
c. Pie
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue pie menunjukkan bahwa
sampel kue pie berbentuk mangkuk pie, memiliki warna kecoklatan, memiliki kilap
yang cukup, beraroma selai nanas, memiliki citarasa yang manis nanas, tidak terlalu
keras atau cukup lunak, memiliki remah yang rendah, tidak berpori dan terdapat
bahan pengisi yaitu selai nanas. Warna coklat tersebut disebabkan adanya
pencoklatan non enzimatis atau maillard akibat pemanasan dengan suhu tinggi,
aroma selai nanas yang dihasilkan disebabkan karena adanya penambahan selai
nanas pada kue pie sehingga menimbulkan flavor khas nanas ketika dipanaskan.
Tekstur yang lembut dan lunak dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi.
Telur dapat berfungsi dalam melembutkan adonan. Pori-pori yang rendah
disebabkan karena dalam pembuatan kue pie tidak diperlukan pengembangan
sehingga tidak diperlukan ragi yang cukup banyak untuk menghasilkan gas tersbeut
agar dapat mengembang. Tingkat keremahan yang rendah dikarenakan pengikatan
antar molekul pada bahan cukup kuat, hal ini disebabkan karena bahan baku yang
digunakan bersifat elastis dan kenyal. Kelebihan dari pie adalah dapat disimpan
untuk jangka waktu yang panjang karena berkadar air rendah, kekurangan pie
adalah mudah melunak akibat masuknya air dari lingkungan ke dalam pie.
d. Puff
Puff pastry adalah salah satu jenis dari pastry. Puff pastry memiliki tekstur
yang kering dan berlapis-lapis. Lapisan yang terdapat pada puff pastry dihasilkan
dari adonan dengan bahan baku tepung terigu yang dilapisi dengan lemak padat
(mentega pastry) sehingga didapatkan lapisan adonan dan lemak dalam jumlah
yang banyak (Stevens, 1995 dalam Retnaningsih et al., 2006). Adonan puff pastry
yang dipanggang dapat menghasilkan uap dalam lapisan-lapisan adonan. Uap
tersebut akan menghasilkan tekanan dalam adonan yang menyebabkan volume puff
pastry meningkat.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue puff menunjukkan bahwa
sampel puff berbentuk segitiga, memiliki warna kecoklatan, sedikit kilap, beraroma
khas batter, memiliki citarasa yang manis asin, tidak keras atau sangat lunak, tidak
memiliki remah, sedikit berpori. Warna coklat tersebut dihasilkan karena adanya
pencoklatan non enzimatis atau maillard akibat pemanasan dengan suhu tinggi,
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
aroma batter yang dihasilkan disebabkan karena adanya penambahan batter pada
kue puff sehingga menimbulkan flavor khas batter ketika dipanaskan. Tekstur yang
lembut dan lunak dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi. Telur dapat
berfungsi dalam melembutkan adonan. Pori-pori yang rendah disebabkan karena
dalam pembuatan sus tidak diperlukan pengembangan sehingga tidak diperlukan
ragi yang cukup banyak untuk menghasilkan gas tersbeut agar dapat mengembang.
Tingkat keremahan yang rendah dikarenakan pengikatan antar molekul pada bahan
cukup kuat, hal ini disebabkan karena bahan baku yang digunakan bersifat elastis
dan kenyal. Sehingga dengan sifat tersebut. Kelebihan dari puff adalah dapat
disimpan untuk jangka waktu yang panjang karena berkadar air rendah, kekurangan
puff adalah mudah melunak akibat masuknya air dari lingkungan ke dalam puff.
e. Puff Raisin
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue puff raisin menunjukkan
bahwa sampel kue puff raisin berbentuk persegi panjang, memiliki warna
kecoklatan, tidak kilap, beraroma khas batter, memiliki citarasa yang manis, tidak
keras atau sangat lunak, tidak memiliki remah, sedikit berpori. Warna coklat
tersebut dihasilkan karena adanya pencoklatan non enzimatis atau maillard akibat
pemanasan dengan suhu tinggi, aroma batter yang dihasilkan disebabkan karena
adanya penambahan batter pada kue lapis sehingga menimbulkan flavor khas batter
ketika dipanaskan. Tekstur yang lembut dan lunak dihasilkan karena penggunaan
telur yang tinggi. Telur dapat berfungsi dalam melembutkan adonan. Pori-pori yang
rendah disebabkan karena dalam pembuatan sus tidak diperlukan pengembangan
sehingga tidak diperlukan ragi yang cukup banyak untuk menghasilkan gas tersbeut
agar dapat mengembang. Tingkat keremahan yang rendah dikarenakan pengikatan
antar molekul pada bahan cukup kuat, hal ini disebabkan karena bahan baku yang
digunakan bersifat elastis dan kenyal. Sehingga dengan sifat tersebut. Kelebihan
dari puff raisin adalah dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang karena
berkadar air rendah, kekurangan puff raisin adalah mudah melunak akibat
masuknya air dari lingkungan ke dalam puff raisin.
4.5. Produk Kue Tradisional
Kue tradisional merupakan jenis makanan khas yang berasal dari tiap daerah
yang ada di Indonesia, dan diolah dengan cara yang sederhana serta bahanbahan
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
yang mudah didapat. Secara tradisi, kue-kue tersebut dapat dibeli dari pasar atau
banyak dijajakan di pasar tradisional, karenanya kue semacam ini juga dikenal
dengan sebutan jajanan pasar. Banyak juga sebutan lain yang dapat mewakili kue
tradisional, di antaranya makanan sepinggan, yaitu makanan yang tidak
mengenyangkan, selingan makanan pokok; atau kudapan. Masing-masing daerah
memiliki kue tradisionalnya sendiri yang dianggap khas dan unik, dan dikenal
sebagai representasi dari daerah tersebut.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Produk Kue Tradisional
Produk Kue Tradisional
Parameter Kue Bolu Kue
Cakwe Nagasari Onde
Lumpur Kukus Talam
Putih Hijau
Kuning Putih
Warna Kuning Krem gading putih
kecoklatan kusam
coklat keruh
Aroma Minyak Pisang Mentega Wijen Kokoa Pandan
Halus
Berminyak, Berminyak Berminyak Halus,
Tekstur kenyal Kenyal
Empuk kenyal +1 liat empuk
+2
Panjang
Bantal
Bentuk tidak Linkaran Bola Mangkuk Mangkuk
persegi
beraturan
Remah - - - - - -
Pori-Pori +4 - +1 - +2 -
Bahan Wijen, kc
- Pisang Kismis - -
Pengisi hijau
Terpisah,
Cacat - luar - - - -
pecah
Manis Asin
Tepung Manis Wijen dan
Citarasa Manis coklat, pandan
asin santan asin
Vanilla santan

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017


a. Cakwe
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel cakwe menunjukkan bahwa
sampel cakwe memiliki warna kuning kecoklatan, beraroma minyak, bertekstur
berminyak dan empuk, berbentuk panjang tidak beraturan, memiliki banyak pori
dan bercita rasa tepung asin. Warna kuning dan coklat tersebut dihasilkan karena
adanya penambahan telur dan mentega sehingga menyebabkan warna kuning
karena adanya pigmen warna xanthofil, kemudian warna coklat tersebut disebabkan
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
adanya pencoklatan non enzimatis atau maillard akibat pemanasan dengan suhu
tinggi, aroma minyak yang dihasilkan disebabkan karena adanya proses
penggorengan yang menyisakan minyak pada cakwe sehingga menimbulkan flavor
khas minyak ketika diamati. Tekstur yang lembut dan lunak dihasilkan karena
penggunaan telur yang tinggi serta tekstur yang berminyak akibat dari sisa minyak
yang tertinggal setelah proses penggorengan. Telur dapat berfungsi dalam
melembutkan adonan. Pori-pori yang tinggi disebabkan karena dalam pembuatan
cakwe dilakukan penggorengan yang menghasilkan gas tersbeut agar dapat
mengembang. Citarasa asin disebabkan adanya penambahan garam pada sampel
cakwe. Kelebihan dari cakwe adalah dapat disimpan untuk jangka waktu yang
panjang karena berkadar air rendah, kekurangan cakwe adalah rusak akibat oksidasi
dari lemak yang tersisa pada cakwe.
b. Nagasari
Nagasari adalah sejenis kue tradisional yang terbuat dari bahan baku utama
tepung beras. Kue ini cukup terkenal sehingga seringkali disajikan dalam acara-
acara pertemuan. Nagasari juga merupakan salah satu kue basah yang kerap
menjadi bagian dalam upacara tradisional Jawa seperti upacara bakti kepada
leluhur. Kue ini dimasak dengan cara dikukus.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel nagasari menunjukkan bahwa
sampel nagasari memiliki warna putih kusan, beraroma pisang, bertekstur halus dan
kenyal, berbentuk bantal persegi, tidak memiliki pori dan remah, terdapat bahan
pengisi yaitu pisang dan bercita rasa manis santan. Warna putih kusam tersebut
dihasilkan karena adanya pati yang tergelatinisasi ketika pati dipanaskan dengan
suhu tinggi, nagasari merupakan produk kue tradisional yang dalam pembuatannya
dilakukan pengukusan, aroma pisang yang dihasilkan disebabkan karena adanya
pisang sebagai bahan pengisi dari sampel nagasari tersebut. Tekstur yang halus dan
kenyal dihasilkan karena pati yang tergelatinisasi akan menyebabkan granula pati
pecah sehingga meningkatkan viskositas dari pati tersebut, akibatnya pati tersebut
akan terasa kenyal dan halus. Citarasa manis disebabkan adanya penambahan gula
pada sampel nagasari serta dari pisang tersebut. Kelebihan dari nagasari adalah
memiliki citarasa yang beraneka ragam dan menggunakan bahan-bahan yang alami
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
dalam pembuatannya. Kekurangannya adalah nagasari dapat mudah rusak karena
bakteri atau mikroorganisme lainnya akibat tingginya kadar air.
c. Kue Lumpur
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue lumpur menunjukkan
bahwa sampel kue lumpur memiliki warna kuning, beraroma mentega, bertekstur
berminyak dan kenyal, berbentuk lingkaran, memiliki sedikit pori, terdapat bahan
pengisi yaitu kismis dan bercita rasa manis. Warna kuning tersebut dihasilkan
karena adanya penambahan telur dan mentega sehingga menyebabkan warna
kuning karena adanya pigmen warna xanthofil, aroma mentega yang dihasilkan
disebabkan karena adanya pemanasan yang menyebabkan mentega menghasilkan
senyawa volatil sehingga menimbulkan flavor khas mentega ketika diamati.
Tekstur yang lembut dan lunak dihasilkan karena penggunaan telur yang tinggi
serta tekstur yang berminyak akibat dari sisa mentega yang tertinggal setelah proses
pemanasan. Telur dapat berfungsi dalam melembutkan adonan. Pori-pori yang
rendah disebabkan karena dalam pembuatan kue lumpur tidak terlalu diperlukan
proses pengembangan dari adonan dengan menghasilkan gas tersebut agar dapat
mengembang. Citarasa manis disebabkan adanya penambahan gula pada sampel
kue lumpur. Kelebihan dari kue lumpur adalah memiliki citarasa yang beraneka
ragam, dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang karena berkadar air
rendah, kekurangan kue lumpur adalah mudah melunak akibat masuknya air dari
lingkungan ke dalam lumpur.
d. Onde-Onde
Onde-onde adalah nama sebuah makanan gorengan (kue) yang terbuat dari
tepung ketan/terigu dan berbentuk bulat seperti bola, di dalamnya biasanya berisi
tumbukan kacang ijo manis atau kacang tanah serta bagian luarnya ditaburi biji
wijen. Onde-onde merupakan kue yang rasanya gurih dan banyak disukai sehingga
terkenal di seluruh dunia.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel onde-onde menunjukkan bahwa
sampel onde-onde memiliki warna cream, beraroma wijen, bertekstur berminyak
dan liat, berbentuk bola, tidak memiliki pori dan remah, terdapat bahan pengisi
yaitu kacang hijau dan bercita rasa wijen dan asin. Warna krem tersebut dihasilkan
karena adanya pencoklatan non enzimatis atau maillard akibat pemanasan dengan
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
suhu tinggi, aroma minyak yang dihasilkan disebabkan karena adanya proses
penggorengan yang menyisakan minyak pada onde-onde sehingga menimbulkan
flavor khas minyak ketika diamati. Tekstur yang lembut dan lunak dihasilkan
karena penggunaan telur yang tinggi serta tekstur yang berminyak akibat dari sisa
minyak yang tertinggal setelah proses penggorengan. Telur dapat berfungsi dalam
melembutkan adonan. Pori-pori yang rendah disebabkan karena dalam pembuatan
onde-onde tidak terlalu diperlukan proses pengembangan untuk menghasilkan gas
tersbeut agar dapat mengembang. Citarasa asin disebabkan adanya penambahan
garam pada sampel onde-onde. Kelebihan dari onde-onde adalah dapat disimpan
untuk jangka waktu yang panjang karena berkadar air rendah, kekurangan onde-
onde adalah mudah rusak akibat oksidasi lemak yang tersisa pada onde-onde.
e. Bolu Kukus
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel bolu kukus menunjukkan
bahwa sampel bolu kukus memiliki putih gading kecoklatan, beraroma kokoa,
bertekstur halus dan empuk, berbentuk mankuk, tidak memiliki remah dan sedikit
pori dan bercita rasa manis, coklat vanila. Warna putih dan coklat tersebut
dihasilkan karena adanya penambahan zat pewarna makanan, pada saat pengukusan
bolu kukus ini menggunakan suhu dibawah dari pencoklatan non enzimatis maupun
karamelisasi sehingga warna yang dihasilkan pun akan sama seperti adonan awal,
aroma kokoa yang dihasilkan disebabkan karena adanya penambahan kokoa pada
adonan sehingga ketika dikukus akan menyebabkan senyawa volatil dari kokoa
akan terlepas. Tekstur yang halus dan empuk dan lunak dihasilkan karena
penggunaan telur yang tinggi. Telur dapat berfungsi dalam melembutkan adonan.
Pori-pori yang cukup tinggi disebabkan karena dalam pembuatan bolu kukus
dilakukan pengukusan yang menghasilkan gas tersbeut agar dapat mengembang.
Citarasa manis disebabkan adanya penambahan gula dan kokoa maupun vanili pada
sampel bolu kukus. Kelebihan dari bolu kukus adalah dapat disimpan untuk jangka
waktu yang panjang karena berkadar air rendah dan memiliki tekstur yang lembut,
kekurangan bolu kukus adalah mudah melunak akibat masuknya air dari
lingkungan ke dalam bolu kukus, serta memiliki nilai kalori yang tinggi.
f. Kue Talam
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue talam menunjukkan bahwa
sampel kue talam memiliki warna hijau putih keruh, beraroma pandan, bertekstur
kenyal, berbentuk mangkuk, tidak memiliki pori dan remah, dan bercita rasa asin.
Warna hijau dan putih tersebut dihasilkan karena adanya penambahan zat pewarna
dari pandan yaitu klorofil pandan yang berwarna hijau. Warna putih kusam tersebut
dihasilkan karena adanya pati yang tergelatinisasi ketika pati dipanaskan dengan
suhu tinggi, kue talam merupakan produk kue tradisional yang dalam
pembuatannya dilakukan, aroma pandan yang dihasilkan disebabkan karena adanya
pandan yang ditambahkan pada adonan sehingga menimbulkan flavor khas pandan
ketika diamati. pengukusanTekstur yang halus dan kenyal dihasilkan karena pati
yang tergelatinisasi akan menyebabkan granula pati pecah sehingga meningkatkan
viskositas dari pati tersebut, akibatnya pati tersebut akan terasa kenyal dan halus.
Citarasa asin disebabkan adanya penambahan garam pada adonan. Kelebihan dari
kue talam adalah menggunakan bahan-bahan yang alami dalam pembuatannya,
kekurangan kue talam adalah mudah melunak akibat masuknya air dari lingkungan
ke dalam kue talam, selain itu juga kue talam ini mudah terserang bakteri akibat
kandungan komponennya yang mensuplai kebutuhan bakteri yang dapat
menyebabkan kerusakan pada kue talam.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
V. KESIMPULAN
Produk Baking yang diamati meliputi brownies, kue sponge, muffin, donat dan
kue lapis
Brownies memiliki warna coklat tua, beraroma kakao, bertekstur lembut dan
empuk, memiliki citarasa manis kakao, tingkat pori-pori yang rendah dan
tingkat keremahan yang cukup tinggi.
Kue sponge memiliki warna kuning (dalam) dan coklat (luar), beraroma vanili,
bertekstur lembut dan empuk yang tinggi, memiliki citarasa vanili, tingkat pori-
poru yang tinggi dan tingkat keremahan yang cukup tinggi
Muffin memiliki warna kuning (dalam) dan coklat (luar), beraroma mentega,
bertekstur berminyak dan empuk yang tinggi, memiliki citarasa mentega coklat,
tingkat pori-pori yang tinggi dan tingkat keremahan yang cukup tinggi
Donat memiliki warna kuning kecoklatan, beraroma mentega gula, bertekstur
empuk, memiliki citarasa coklat mentega, tingkat pori-pori yang tinggi dan
tingkat keremahan yang rendah.
Kue lapis memiliki warna kuning dan coklat, beraroma vanili dan coklat,
bertekstur lembut dan empuk, memiliki citarasa asam strawberry, coklat dan
manis, tingkat pori-pori yang agak rendah, dan keremahan yang rendah.
Produk roti yang diamati meliputi roti tawar, roti gandum dan baguette.
Roti tawar memiliki warna putih gading, beraroma ragi, bertekstur halus,
memiliki citarasa yang tawar, memiliki pori-pori yang tidak banyak, berbentuk
persegi dan memiliki tingkat keremahan yang rendah.
Roti gandum memiliki warna putih coklat, beraroma gandum, bertekstur kasar
pada luarnya, memiliki citarasa seperti gandum, memiliki pori-pori yang tidak
banyak, berbentuk persegi dan memiliki tingkat keremahan yang agak rendah.
Roti manis memiliki warna putih kekuningan, beraroma mentega, bertekstur
sangat lembut, memiliki citarasa seperti susu keju manis, memiliki pori-pori
yang cukup banyak, berbentuk tidak beraturan dan memiliki tingkat keremahan
yang agak rendah.
Baguette memiliki warna coklat (luar) dan putih (dalam), beraroma mentega
panggang, bertekstur cukup keras, memiliki citarasa seperti pahit dan hambar,
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
memiliki pori-pori yang banyak, berbentuk lonjong dan memiliki tingkat
keremahan yang tinggi.
Produk cookies yang diamati meliputi egg roll, crackers, wafer, biskut dan
cookies.
Egg roll memiliki warna cream, beraroma telur, bertekstur rapuh, memiliki
citarasa manis, memiliki tingkat pori-pori yang sedang, berbentuk silinder dan
tingkat keremahan yang cukup tinggi.
Crackers memiliki warna cream kecoklatan, beraroma karamel, bertekstur keras
dan renyah, memiliki citarasa yang manis, berbentuk persegi.
Wafer memiliki warna coklat tua, beraroma coklat, bertekstur keras dan renyah,
tidak memiliki pori-pori, memiliki citarasa yang manis, terdapat bahan pengisi
coklat, berbentuk persegi panjang dan tidak ada remah pada sampel wafer.
Biskuit berwarna coklat, beraroma susu, memiliki tekstur keras dan renyah,
tidak terdapatnya pori-pori, berbentuk lingkaran dan tingkat keremahan yang
sangat rendah.
Cookies berwarna coklat muda, beraroma susu dan coklat, memiliki tekstur
renyah, tidak terdapatnya pori-pori, berbentuk lingkaran dan tingkat keremahan
yang sangat rendah.
Produk pastry yang diamati meliputi croissant, kue sus, pie, puff dan puff raisin.
Croissant menunjukkan bahwa sampel croissant berbentuk khas croissant,
berwarna putih (dalam) dan coklat (luar), memiliki kilap yang tinggi, beraroma
batter, memiliki citarasa asin keju tekstur lunak, tingkat keremahan yang agak
tinggi, tingkat pori-pori yang tinggi dan terdapatnya bahan pengisi yaitu keju.
Kue sus berbentuk bulat, memiliki warna kuning kecoklatan, tidak kilap,
beraroma khas batter, memiliki citarasa yang manis, tidak keras atau sangat
lunak, tidak memiliki remah, sedikit berpori dan terdapat bahan pengisi yaitu
fla.
Kue pie berbentuk mangkuk pie, memiliki warna kecoklatan, memiliki kilap
yang cukup, beraroma selai nanas, memiliki citarasa yang manis nanas, tidak
terlalu keras atau cukup lunak, memiliki remah yang rendah, tidak berpori dan
terdapat bahan pengisi yaitu selai nanas.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Puff berbentuk segitiga, memiliki warna kecoklatan, sedikit kilap, beraroma
khas batter, memiliki citarasa yang manis asin, tidak keras atau sangat lunak,
tidak memiliki remah, sedikit berpori.
Puff raisin berbentuk persegi panjang, memiliki warna kecoklatan, tidak kilap,
beraroma khas batter, memiliki citarasa yang manis, tidak keras atau sangat
lunak, tidak memiliki remah, sedikit berpori.
Produk kue tradisional yang diamati meliputi cakwe, nagasari, kue lumpur, kue
bolu kukus dan kue talam.
Cakwe memiliki warna kuning kecoklatan, beraroma minyak, bertekstur
berminyak dan empuk, berbentuk panjang tidak beraturan, memiliki banyak
pori dan bercita rasa tepung asin.
Nagasari memiliki warna putih kusan, beraroma pisang, bertekstur halus dan
kenyal, berbentuk bantal persegi, tidak memiliki pori dan remah, terdapat bahan
pengisi yaitu pisang dan bercita rasa manis santan.
Kue lumpur memiliki warna kuning, beraroma mentega, bertekstur berminyak
dan kenyal, berbentuk lingkaran, memiliki sedikit pori, terdapat bahan pengisi
yaitu kismis dan bercita rasa manis.
Onde-onde memiliki warna cream, beraroma wijen, bertekstur berminyak dan
liat, berbentuk bola, tidak memiliki pori dan remah, terdapat bahan pengisi yaitu
kacang hijau dan bercita rasa wijen dan asin.
Bolu kukus memiliki putih gading kecoklatan, beraroma kokoa, bertekstur halus
dan empuk, berbentuk mankuk, tidak memiliki remah dan sedikit pori dan
bercita rasa manis, coklat vanila.
Kue talam memiliki warna hijau putih keruh, beraroma pandan, bertekstur
kenyal, berbentuk mangkuk, tidak memiliki pori dan remah, dan bercita rasa
asin.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992. SNI No. 01-2973-1992. Syarat Mutu
Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Bennion, E. B., dan G. S. T. Bamford. 1997. The Technology of Cake Making (6th
ed.). London: Int. Textbook Comp. Lmt

Benson, R.C. 1988. Muffins. Prosiding Annual Meeting of the American Society
of Rerotian Engineers. Chicago, USA.

Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology Principles and Practices. Ellis


Horwood Limited. England.

Gisslen, W. 2005. Professional Baking Study Guide 4th edition. USA: John Wiley
and Sons, Inc.

Indriani, Sylvia. 2016. Food Alert Baking, Grilling, or Roasting?.


http://himitepa.lk.ipb.ac.id/baking-grilling-or-roasting/ (diakses pada
tanggal 3 November 2017)

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat
dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta

Ismayani, Yeni. 2008. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue. Jakarta: Kawan Pustaka.

Khotmasari, Rosalin. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung


(Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya
Terima Donat. Naskah Publikasi. Hal 4. Surakarta: Program Studi Diploma
Iii Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at:


http://ebookpangan.com (Diakses pada 6 November 2017).

Kusumo, Wahyu dan Rafeila Reggie. 2011. 25 Sajian Terlezat: Yuk Otak-Atik
Adonan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Matz, S. A, (1972), Bakery Technology and Engineering, Second Edition The AVI
Publishing Co, Inc, West Port, Connecticut.

Matz, S. A. and T. D. Matz. 1978. Cookie and Cracker Technology 2nd Ed. AVI
Publishing Company, Inc., Conneticut.

Muchtadi, T. R, dan Ayustaningwarno, F, (2010), Teknologi Proses Pengolahan


Pangan, Penerbit Alfabeta: Bandung.

Patriasih, R dan Yogha S. 2005. Modul Mata Kuliah Cake dan Roti. Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPTK UPI. Bandung.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
Potter, N. 1980. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc. Westport, Connecticut

Pradewi, Dayu. 2013. Skripsi Perbedaan Kualitas Inderawi Egg Roll dari Tepung
Suweg dengan Penambahan Daun Katuk yang Berbeda. Jurusan Teknologi
Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Semarang.

Prakoso, P, 2011. Aneka Muffin Praktis dan Mudah Dibuat Cocok Untuk Sarapan
dan Kudapan. Jakarta: Demedia

Priyanto, G, (1991), Karakteristik Transfer Panas dan Massa Serta Kinetika


Pembentukan Warna Pada Kerak Selama Pemanggangan Roti, IPB: Bogor.

Rahma, A, (2015), Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap


Karakteristik Food Bars Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca
L) dan Ikan Lele (Clarias geriepinus), Skripsi, Jurusan Tekonologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan: Bandung.

Retnaningsih, Ch., N. Sarwono, dan L. Hartayanie. 2006. Evaluasi Fisikokimia dan


Sensoris dari Puff Pastry yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau
(Vigna radiat). J. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 3:87-96

Saksono H. (2012). Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong


Konsumsi.http://www.indonesiafinancetoday.com. Diunduh 5 November
2017.

Sari, Titis Kusuma. 2016. Slide Materi Kuliah Baking. Universitas Brawijaya.
Malang

Smith, J.S. dan Y.H. Hui. 2004. Food Processing: Principles


andApplications. USA: Blackwell Publishing.

Sugiyono. 2004. Metode Penelitian Bisnis: Penerbit CV. Alfabeta: Bandung

Suhardjito, YB. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset

Sultan. 1981. Practical Baking Manual for Instructors and Student. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (Terjemahan).
Djambatan, Jakarta.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
LATIHAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan pangan?


Jawab:
Berikut ini beberapa informasi penting yang di dapatkan setelah membaca
label pada kemasan:
Kehalalan
Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan
haram dan dilarang dikonsumsi untuk umat Islam, selain itu juga diproses sesuai
ketentuan hukum agama Islam.
Komposisi (Kandungan)
Dalam label kemasan pangan, konsumen dapat mengetahui kandungan
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pangan tersebut.
Termasuk didalamnya bahan tambahan pangan seperti pengawet, pemanis dan
pewarna sintesis.
Tanggal Kadaluarsa (Expired Date)
Produk yang tidak layak konsumsi dapat diketahui dari tanggal
kadaluarsanya. Waspada pada pangan yang dijual murah, cek tanggal
kadaluarsanya apakah belum melewati batas waktu atau masih layak konsumsi.
Pada produk kadaluarsa biasanya akan terdapat jamur, bakteri atau virus
yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Hati-hati karena mengkonsumsi produk
kadaluarsa tersebut dapat menyebabkan keracunan hingga kematian.
Informasi Nilai Gizi
Informasi nilai gizi ini bermanfaat bagi konsumen untuk memilih zat gizi
sesuai kebutuhan. Selain itu, bagi mereka yang mempunyai penyakit tertentu
dapat membatasi atau menghindari zat gizi yang tidak dianjurkan untuk
dikonsumsi.
Cara Penyajian dan Penyimpanan
Agar produk yang dikonsumsi tidak kehilangan zat gizi dan bertahan lebih
lama, biasanya akan dijelaskan bagaimana cara penyajian dan penyimpanan
produk, misalnya simpan di dalam lemari pendingin atau di tempat kering
setelah dibuka.
Bayu Airlangga
2402010150077
Kelompok 5
2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat
pada produk lain? kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap
karakteristik produk?
Jawab:
Biasanya setiap produk akan memiliki komposisi yang khas atau pembeda
antara produk yang satu dengan yang lainnya. Tujuan dari komposisi yang khas
tersebut adalah untuk dijadikan sebagai ciri khas dari produk tersebut,
pengaruhnya bisa langsung terhadap karakteristik internal seperti nilai gizi,
tekstur dan lainnya atau bisa juga langsung terhadap karakteristik eksternal
seperti citarasa, aroma dan flavor dari produk tersebut.