Alimentos cidos

Nutricin y salud
Dietas, nuticin, recetas e informacin para una alimentacin sana
A continuacin puedes leer informacin sobre Alimentos cidos. Este artculo muestra informacin sobre nutricin
y salud con caracter divulgativo que no puede ni debe sustituir la opinin de un mdico o profesional de la
nutricin. Si tienes dudas o problemas de salud relacionados con este artculo, Alimentos cidos, te sugerimos
que consultes con tu mdico o nutricionista.

El cuerpo tiene un equilibrio de pH que determina la cantidad de cido y la alcalinidad presente en el sistema. Un
alimento muy cido puede no ser necesariamente mortal, pero puede causar varios sntomas. Entre los ejemplos
de estos podemos incluir bajos niveles de energa, fatiga, irritabilidad, dolores de cabeza, infecciones recurrentes
y sequedad en la piel. El consumo de alimentos con alto contenido de cido pueden exacerbar estos sntomas.
Debes saber qu evitarlos puede ser beneficioso para ti.

Verduras

El maz, las lentejas, la calabaza y las olivas son todos los vegetales con un alto contenido en cido. Aunque
estos vegetales tambin tengan fibra y otros nutrientes, no son una buena opcin para ti si ests tratando de
reducir los niveles de cido en tu organismo.

Frutas

Las grosellas, las moras, los arndanos, las frutas en conserva y las frutas glaseadas son ejemplos de frutas
cidas. Las versiones enlatadas y acristaladas son cidas debido a que contienen edulcorantes y conservantes
aadidos. Los zumos de frutas procesados tambin son altos en acidez.

Granos

Los granos procesados y los productos de pastelera o panadera que se hacen con ellos son altos en acidez.
Entre algunos ejemplos podemos incluir el pan blanco, el arroz blanco, la pasta, las galletas, los donuts, las
rosquillas, los pasteles y las galletas saladas. Estos productos tambin son bajos en fibra y en nutrientes.

Productos lcteos

Todos los tipos de leche, yogurt, crema de queso, queso cottage, mantequilla, helados y quesos fuertes son todos
los lcteos ricos en cido. Esta norma se aplica tanto a los lcteos sin grasa como a los lcteos con grasa. Los
huevos tambin son ricos en cido.

Carnes y pescados

Las carnes procesadas como el tocino, el chorizo, el jamn y la carne en conserva son ricas en cido. El pollo, el
pavo, la carne roja, el marisco, el pescado, el cordero, las vsceras, la carne de cerdo y la carne de caza tambin
son carnes ricas en cido. El mariscos, el pescado y la carne de caza son las carnes ms bajas en grasa de todas
ellas.

Frutos secos y aceites

Dentro del grupo de los frutos secos con alto contenido en cido se incluyen las nueces pacanas, las nueces, los
cacahuetes, los anacardos y los pistachos. Esto tambin incluye las mantequillas que se elaboran con ellos. Entre
los aceites con alto contenido en cido podemos incluir el aceite de oliva, el de ssamo, el de crtamo, el de
girasol, el de aguacate, el de maz y el de canola.

Bebidas

Todas las bebidas alcohlicas tienen un alto contenido en cido, no importa que sean lights o bajas en caloras.
Entre algunos ejemplos de bebidas alcohlicas con alto contenido en cido podemos incluir la cerveza, el vino, los
licores, el aguardiente y el whisky. Entre otras bebidas con alto contenido en cido se incluyen las bebidas
gaseosas, el caf, el t negro y el cacao.
 Alimentos bsicos

Alimentos bsicos

Hay muchos alimentos diferentes. Las tablas de composicin de alimentos del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos recogen ms de 5000 productos bsicos, esto es, sin contar la mayora de los alimentos manufacturados.

MS/Martn Pea
En funcin de su composicin y sus propiedades nutricionales, los alimentos se pueden agrupar segn se indica a
continuacin.

Los Lcteos

La leche y sus derivados contienen protenas de muy alto valor biolgico y constituyen la principal fuente decalcio de la
dieta. Contiene una cantidad importante de grasa saturada, y por ello se recomienda a los adultos tomarlos desnatados
o, al menos, semi-desnatados. Los nios en crecimiento, si no presentan obesidad o elevacin del colesterol, pueden
tomar los productos lcteos enteros.

La cantidad adecuada de productos lcteos es de al menos tres raciones (vaso de leche, yogur, porcin de 30g de
queso) al da.

Lcteos
Se deben tomar tres raciones de lcteos al da
Los Huevos

Los huevos tambin contienen protenas de muy alto valor biolgico, pero su contenido muy alto en colesterol ha
motivado su limitacin en la dieta. El principal determinante del colesterol en la sangre es la grasa animal, pero no el
colesterol de los alimentos.

Por tanto, aunque se recomienda no abusar de su consumo, se considera que no es perjudicial tomar hasta 4 huevos
semanales.

Huevos
Se pueden tomar hasta 4 huevos semanales
Las Carnes

Desde un punto de vista diettico conviene diferenciarlas en rojas y blancas:

Carnes rojas

Engloban principalmente vaca, buey, ternera, cerdo, cordero. Las carnes rojas suelen tener una cantidad importante de
grasa, hasta un 20%, especialmente los cortes del lomo, ya que las piezas de la pierna (cadera, tapa, contra, redondo,
babilla, morcillo) tienen menos de un 10% de grasa. La mayor proporcin de esta grasa es saturada y numerosos
estudios han relacionado el consumo de estas carnes con algunos tipos de cncer y enfermedades del corazn.

La cantidad adecuada de carnes rojas es no ms de una o dos veces al mes, especialmente si la persona tiene riego
de padecer arteriosclerosis.

Carnes rojas
Una o dos veces al mes
Carnes blancas
 Aves: pollo, pavo. El consumo de carne blanca de pollo o pavo no se han asociado con estas enfermedades o incluso
se piensa que pueden proteger de ellas, por ello se permite un consumo ms liberal.

Pueden tomarse carnes blancas varias veces por semana.

Carnes blancas
Varias veces por semana
Los Pescados

Los pescados se diferencian clsicamente en blancos y azules, aunque esta clasificacin no sigue ninguna base
cientfica. Los pescados blancos (merluza, pescadilla, bacalao, gallo, lenguado) tienen poca grasa (menos del 3%),
mientras que los pescados azules (salmn, atn, bonito, sardinas, boquerones, jurel, palometa) tiene tienen ms
grasa, pudiendo llegar en el caso del salmn al 20%. Aunque no son pescados, los calamares, la sepia y el pulpo se
pueden incluir entre los pescados blancos.

Pescado
3 veces por semana
El pescado es una fuente excelente de protenas y la grasa que contienen es poliinsaturada del tipo conocido como
omega-3, que disminuye el riego de padecer enfermedades de las arterias coronarias.

Se recomienda comer pescado al menos tres veces por semana.

Las Legumbres

Las legumbres: judas, garbanzos, lentejas, guisantes, habas, soja, contienen hasta un 20% de protenas por 100g de
producto crudo. Tambin tienen carbohidratos y una pequea proporcin de grasa, por lo que se pueden considerar
tanto un alimento rico en protenas como rico en carbohidratos. Las protenas de las legumbres tienen un valor
biolgico inferior al de la leche, huevos, carne y pescado. La soja constituye una excepcin y su protena tiene una
calidad biolgica similar a la de otros alimentos de origen animal.

Los carbohidratos de las legumbres son hidratos de carbono que se digieren y absorben lentamente el tubo digestivo
(de absorcin lenta) y por ello no dan lugar a elevaciones importantes de la glucemia en sangre. Adems, las
legumbres son una importante fuente de fibra soluble e insoluble, por lo que contribuyen mejorar el transito intestinal y
a combatir el estreimiento.

Legumbres
Se deberan tomar legumbres cuatro o cinco das por semana
En la dieta, las legumbres deberan ser consideradas como segundo platos o como plato nico, pero no como primeros
platos.

Se deberan tomar legumbres cuatro o cinco das por semana.

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Los Cereales

Los cereales: trigo, cebada, centeno, avena, arroz y maz, aunque se suelen agrupar entre las fculas, tienen de un 6%
a un 10% de protenas, pero de menor valor biolgico que las protenas de las legumbres. En nuestra dieta, los
cereales principales son el trigo consumido como pan, pasta o harina de repostera y el arroz.

Siempre se ha recomendado el consumo abundante de cereales, pero estudios recientes indican un beneficio
importante del consumo de pasta y cereales integrales o los productos preparados con ellos, y posiblemente un efecto
perjudicial de los productos preparados con cereales refinados (pan blanco, repostera preparada con harinas blancas).

Cereales

Pan y arroz integrales o pasta, diariamente

Se rcomienda evitar el alto consumo de repostera y cereales refinados

Los productos de repostera se fabrican con harinas muy refinadas, azcar, sal, huevos y grasas animales (manteca o
mantequilla) o grasas vegetales hidrogenadas, dudosas a veces. Casi todos estos ingredientes se han relacionado, en
varios estudios epidemiolgicos, con mayor riesgo de obesidad,diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por ello
hoy se recomienda el consumo elevado de cereales integrales y evitar los cereales refinados u la repostera.
 Los cereales como pan integral, arroz integral o pasta deberan tomarse diariamente. Se recomienda evitar el consumo
elevado de repostera y cereales refinados.

Las Hortalizas

Las hortalizas, tanto las verduras -como tomates, berenjenas, calabacn, repollo, lombarda etc.- comparten las
caractersticas de ser alimentos hipocalricos, con pocas protenas, grasas, carbohidratos (que en su mayora son
carbohidratos complejos de absorcin lenta) y fibra. Las hortalizas son una fuente importante de vitaminas, minerales y
oligoelementos. El consumo de frecuente de verduras se ha asociado con menor frecuencia detrombosis
cerebral y coronaria, diabetes y algunos tipos de cncer.

Hortalizas

Dos platos de verdura al da

No se debe abusar de las patatas

Dentro de las hortalizas tambin pueden incluirse las patatas. Son un alimento sin grasa, con pocas protenas y sobre
todo carbohidratos de digestin y absorcin rpida. Por ello no se recomienda abusar de ellas y utilizarlas solamente
como guarnicin y en pequeas cantidades.

Se recomienda comer dos platos de verduras al da. No se debe abusar de las patatas.

Las Frutas

Las frutas contienen unas 40-80 kilocaloras por 100 g, no tienen grasa -con la excepcin del aguacate- y pocas
protenas. Son una fuente importante de vitaminas y potasio. Su consumo tambin se ha asociado con menor
frecuencia de trombosis cerebral y coronaria, y algunos tipos de cncer.

Fruta

3 piezas de fruta diarias

100g de frutos secos semanales

Se recomienda tomar diariamente unas tres piezas de fruta.

Los frutos secos -almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, anacardos, etc.- tienen hasta un 20% de protenas, son
ricos en cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, magnesio, calcio y zinc. Aunque su contenido calrico es de
unas 600 kilocaloras por 100g, su consumo no se ha asociado con obesidad. Se ha comprobado su efecto protector
para evitar infarto de miocardio.

Se recomienda tomar unos 100 gramos de frutos secos a la semana.

Las bebidas alcohlicas

El consumo de cualquier cantidad de bebidas alcohlicas esta relacionado con mayor frecuencia de cirrosis heptica.
Sin embrago, el consumo de una cantidad moderada de alcohol: una copa de vino en la mujer y dos copas, igualmente
de vino, en el hombre, disminuyen el riesgo de infarto de miocardio. No se recomienda el consumo de alcohol por
debajo de los 40 aos en el hombre y de los 50 aos en la mujer, pero a partir de esta edad se recomienda un
consumo moderado (en las cantidades citadas). Se han atribuido efectos ms beneficiosos al vino tinto, pero no est
demostrado. Debe tenerse en cuenta que la cerveza tiene ms caloras que otras bebidas alcohlicas, por lo que
favorece la ganancia de peso.

Procesado de alimentos por altsima presin

La alta presin es un proceso que comenz a desarrollarse a nivel de investigacin a partir de los aos 90, y es en los
ltimos aos, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La pasteurizacin hiperbrica (High Pressure Processing-HPP) es un mtodo para el procesado de alimentos que
consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes hermticos flexibles resistentes al agua, a un
alto nivel de presin hidrosttica (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.
La presurizacin de los alimentos en fro o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los
microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos ) presentes en los productos alimentarios respetando sus
propiedades organolpticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez
que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida til.

ndice
Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones
Tradicionalmente se han utilizado mtodos trmicos en la conservacin de los alimentos. Para adaptarse a las
necesidades del consumidor del siglo XXI, las industrias alimentarias necesitan apostar por las nuevas tecnologas
atrmicas de higienizacin.
La tecnologa de procesado de alimentos por alta presin permite:

Reducir drsticamente la flora microbiana contaminante.

Destruir patgenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no el Clostridium botulinum).1
Prolongar la vida til del producto.
Mejorar la calidad sanitaria.
Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos estabilizados.

Aplicaciones
El procesado por altas presiones es un proceso de pasteurizacin no trmica que sirve para procesar productos
crnicos, frutas y verduras, mariscos y crustceos, zumos, bebidas, etc.
Los productos que quieran ser procesados se introducen en el interior de la vasija de alta presin en su envase flexible
final, y son sometidos a elevados niveles de presin hidrosttica (presin isosttica transmitida por el agua). La forma e
integridad permanece invariable debido a que la presin se distribuye de forma idntica en todo el producto.
La Tecnologa HPP es natural, limpia, y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP tan slo requieren
electricidad y agua, que se recircula.
Aplicacin en productos crnicos
Este proceso se aplica en un amplio abanico de productos crnicos: jamn cocido loncheado, piezas de pollo o pavo,
platos preparados, centros de jamn curado, etc.
El proceso HPP permite:

1. Desarrollo de nuevos productos crnicos.

2. Lanzamiento de productos dietticos con bajo contenido en sal y aditivos.
3. Exportacin de productos alimentarios a los pases con mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA,
Japn, etc.).
El tratamiento tpico para productos crnicos se realiza entre 500 y 600 MPa
Aplicacin en frutas y verduras
El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en un amplio abanico de productos vegetales: salsas, purs,
ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates, ctricos, manzanas, fresas, etc.
El proceso HPP permite:

Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las propiedades nutricionales de la

fruta o del vegetal fresco.
HPP no elimina los componentes antimutagnicos de cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brcoli o
tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado nuevos productos funcionales con propiedades
anticancergenas.

Exportar productos autctonos a los pases con mayores exigencias en seguridad alimentaria (Estados
Unidos, Japn, etc.)
Aplicacin en zumos y bebidas
El proceso HPP se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (ctricos, manzana, fresa, zanahoria,
brcoli) y bebidas (alcohlicas, limonada, etc.)
El proceso HPP permite:

Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas altamente mejoradas
Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos
Aplicaciones en pescados y mariscos
El proceso HPP permite la extraccin de forma sencilla de la carne de mariscos (cangrejos, bogavantes, etc.) sin
el uso de tratamientos trmicos que degraden las propiedades del producto.

Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustceos, procesados pero no cocidos.

El proceso HPP permite la extraccin de la carne de ostras y mejillones de sus conchas reducindose de
esta forma el uso de medios manuales.
 Reduccin de los costes de produccin.
Incremento de la productividad.
Mejora la seguridad alimentaria.
Aumenta el rendimiento.
Aplicacin en productos lcteos
Leche
La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos elaborados con la
misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600 MPa se obtienen yogures con un gel
ms rgido (Johnston et al, 1993), y se modifican las propiedades del cuajo del queso.
Queso
El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduracin y elimina las bacterias
patgenas. Esta puede ser una aplicacin interesante para la higienizacin de quesos elaborados a partir de
leche cruda.
Yogurt
En un proceso ya patentado, se aprovecha la diferente barosensibilidad de cada especie de
microorganismo. Un procesado mediante altas presiones tras el envasado de los yogures reporta los
siguientes beneficios:

Inactivacin de levaduras y mohos: hasta 3 meses de conservacin.

Reduccin de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificacin.
Inactivacin de las bacterias contaminantes y acidificantes: slo las cepas probiticas sobreviven. 2
Aplicacin en Farmacia-Cosmtica
El procesado por altas presiones (HPP) es un mtodo de pasteurizacin no trmico para productos
cosmticos y farmacuticos.
Con la tecnologa HPP pueden procesarse una gran gama de productos, pasteurizndolos para obtener
mayor seguridad y una vida til multiplicada, manteniendo las propiedades de aquellos componentes
sensibles al tratamiento trmico.
Las altas presiones constituyen adems una nueva herramienta para el desarrollo de componentes
hipoalergnicos y nuevas vacunas.

Fabricantes de equipos de procesado de alimentos por altas presiones

Los principales proveedores de equipos de procesado por Altas Presiones para la industria alimentaria
incluyen:

Avure HPP Alimentos, pioneros en el desarrollo de tecnologa, produccin y comercializacin de

equipos de Alta Presin.
La compaa, hoy en da basada en Estados Unidos, desarroll en Suecia en los aos 50 los primeros
equipos verticales de procesado a alta presin (HPP, High Pressure Processing) para procesos industriales.
Desde mediados de los 90s para aplicaciones en alimentos y bebidas, siendo el guacamole mexicano
de exportacin el primer producto comercialmente disponible procesado con HPP. Es una de las principales
empresas del sector con la mayor capacidad instalada en todo el mundo procesando gran variedad de
productos como guacamole, alimentos listos para calentar y servir, salsas, dips, hummus, bebidas naturales,
crnicos, entre otros. Para mariscos cuenta con un proceso patentado que permite incrementar rendimiento
al extraer la protena en crustceos y moluscos con suma facilidad.

Hiperbaric , se dedica a la concepcin, desarrollo, produccin y comercializacin de equipos de Alta

Presin para la industria alimentaria desde 1999.
La compaa espaola es la lder mundial en la fabricacin de maquinaria industrial de altas presiones para
el procesado de alimentos y sus equipos se encuentran operando ya en cinco continentes (Europa,
Norteamrica, Asia, Africa y Oceana) en plantas de procesado de carne, marisco, verduras y productos
lcteos.
Cabe destacar el negocio de Tolling o Maquila que permite la subcontratacin del procesado por Altas
Presiones por parte de empresas alimentarias que no dispongan de un equipo propio.
Tanto Avure como Hiperbaric poseen redes de clientes que ofrecen dichos servicios en todo el mundo,
facilitando el acceso a esta innovadora tecnologa a start-ups y empresas alimentarias de tamao pequeo-
medio.

Referencias