BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Didalam adonan ditambahkan gula,
garam, margarine, dan kuning telur. Pada prinsipnya pembuatan donat sama
dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik pemasakan. Roti manis
dimatangkan dengan cara dipanggang dengan menggunakan oven, sedangkan
donat digoreng menggunakan minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah
tepung (BPOM, 2003).
Bahan utama pembuatan donat yaitu terigu sebagai sumber karbohidrat
segaligus protein yang berperan sebagai kerangka dasar donat. Tepung terigu
memiliki sekitar 68-78% pati. Pati merupakan molekul karbohidrat kompleks
yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana yang bentuknya berupa buliran-
buliran kecil dan buliran ini akan utuh sampai mereka bercampur dengan air, jika
tercampur dengan air, maka pati akan menyerap air dan mengembang (Weyne,
2013). Kentang (tuberosum L.) merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu
sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan
status gizi. Donat kentang merupakan salah satu bentuk hasil olahan yang
berbahan baku dari kentang. Donat dengan penambahan bahan baku kentang
memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan donat biasa tanpa
penambahan kentang. Hal ini disebabkan karena kandungan kentang yang kaya
dengan karbohidrat, serat, vitamin A dan B, sodium, potassium, fosfor dan zat
besi. Selain ditinjau dari status gizi karakteristik bahan baku juga akan
berpengaruh terhadapat karakteristik donat yang dihasilkan. Baik itu sifat fisik
maupun organoleptik. Oeh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk
mengetahui komposisi donat terigu dan donat kentang serta pengaruhnya terhadap
sifat fisik dan organoleptik donat kentang.
1,2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktiku ini yaitu untuk mengetahui pengaruh komposisi
bahan utama yaitu karbohidrat terhadap karakteristi donat yang dihasilkan
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Produk

Donat adalah sejenis quick bread dengan bentuk yang khas yaitu, berlubang
di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi oleh suatu bahan (filling).
Donat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu bread doughnut dan cake doughnut.
Cake doughnut adalah jenis donat yang dibuat dengan tepung kue dan
mengembang dengan bantuan baking powder sementara bread doughnut adalah
donat yang dibuat dengan tepung khusus roti dan difermentasi dengan bantuan
ragi. Donat merupakan contoh roti yang digoreng sehingga adonannya pun hampir
sama dengan adonan roti. (Subagjo, 2007)
Tipe adonan donat adalah sweet dough. Adonan yang dibuat kemudian
dicampur dan difermentasi lalu dibentuk sesuai selera namun bentuk umum donat
adalah bulat seperti cincin atau bulat dengan berbagai macam isian seperti coklat,
selai buah dll. Donat memiliki bentuk khas dengan lubang di bagian tengahnya.
Lubang ditengah ini akan membantu penyebaran panas saat digoreng karena jika
tidak maka penyebaran panas tidak merata akibat adonan yang merupakan
konduktor buruk. Lubang ini akan mencegah keadaan dimana adonan yang diluar
lebih dulu matang sementara bagian dalamnya masih mentah (Subagjo, 2007).
Syarat mutu donat telah tercantum dalam SNI 01 2886 200 yang disajikan pada
tabel 1
Komponen Nilai yang diizinkan
Bau Normal
Warna Normal
Rasa Normal
Kadar air Maksimal 40%
Kadar lemak Maksimal 40%
Tanpa proses penggorengan Maksimal 30%
Dengan proses penggorengan Maksimal 30%
Tabel 1. Syarat Mutu Donat (SNI, 2000)

2.2 Bahan Utama Pembuatan

Bahan uatam yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu terigu dan
kentang. Kedua bahan tersebut merupakan sumber karbohidrat yang memiliki
karakteristik berbeda. Berikut ini merupakan penjelasan dari masing-masing
bahan :
a. Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar
protein tepung terigu berkisar antara 814%. Dalam pembuatan mie, kadar protein
tepung terigu yang digunakan berkisar antara 1114,5% atau tepung terigu
berprotein tinggi (Rustandi, 2011). Gandum yang telah diolah menjadi tepung
terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang
dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :
1. Hard flour (kandungan protein 12%14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti,
mie, dan pasta.
2. Medium flour (kandungan protein 10,5%11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin
3. Soft flour (kandungan protein 8% 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan
rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel
Kandungan protein utama di dalam tepung terigu yang berperan dalam
produk olahan terigu yaitu gluten. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak
larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten
terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat
viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran,
digiling, ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Rustandi
(2011) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis,
sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan
menentukan struktur pada produk yang dibakar.
Tepung terigu memiliki sekitar 68-78% pati. Pati merupakan molekul
karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana yang
bentuknya berupa buliran-buliran kecil dan buliran ini akan utuh sampai mereka
bercampur dengan air, jika tercampur dengan air, maka pati akan menyerap air
dan mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Berikut ini merupakan
komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada tabel 1.
Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 365
Protein (Gram) 8,9
Lemak (Gram) 1,3
Karbohidrat (Gram) 77,3
Air (Gram) 12,0
Kalsium (Mg) 16
Fe (Mg) 1,2
Tabel 1. Komposisi Terigu (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)
b Kentang
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman
berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki
batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau
berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam
tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya
membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk
cabang yang baru (Aini, 2012).
Karakteristik kentang yang dapat diolah adalah kentang yang memiliki
kandungan zat padat yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah, terutama
gula-gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas dari penyakit,
dan kehilangan pengupasan yang rendah. Kentang dengan kandungan zat padat
yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang
mempunyai tekstur bertepung. Kandungan zat padat yang tinggi diinginkan pula
untuk keripik kentang atau pati kentang (Pantastico, 1993).
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung
yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program
diversifikasi pangan. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti
keripik, dodol, donat, dan perkedel. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi
karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011). Berikut
ini merupakan komposisi kimia kentang dapat dilihat pada tabel 2.
 Komposisi Jumlah
Protein (Gram) 2,00
Lemak (Gram) 0,10
Karbohidrat (Gram) 19,10
Kalsium (Mg) 11,00
Fosfor (Mg) 56,00
Serat (Gram) 0,30
Zat besi (Mg) 0,70
Vitamin B1 (Mg) 0,09
Vitamin B2 (Mg) 0,03
Vitamin C (Mg) 16,00
Niasin (Mg) 1,40
Energy (Kal) 83,00
Tabel 2. Komposisi Kentang Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1997)

2.3 Bahan Tambahan Pembuatan

Selain bahan utama ada bahan tambahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan donat yaitu gula, telur, mentega, air es, susu dan permipan (ragi).
Semua bahan tersebut berperan terhadap karakteristik donat. Berikut ini
penjelasan dari masing-masing bahan.
1. Gula
Secara umum gula ditambahkan pada produk untukmemberikan rasa manis.
Fungsi gula dalam pembuatan donat selain memberikan rasa manis juga
berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik (Muctadi, 2013). Gula yang
digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula.
Penggunaan gula halus pada pembuatan donat akan memberikan hasil yang lebih
baik karena gula mudah larut dalam adonan. Jumlah gula yang ditambahkan akan
berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan donat. Meningkatnya kadar gula di
dalam adonan akan membuat produk yang dihasilkan menjadi semakin keras.
Selain itu, suhu penggorengan disesuaikan agara tidak terjadi reaksi millard yang
berlebihan karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentukan warna (Matz dan Matz, 1978). Gula memiliki sifat higroskopis
(kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya simpan kue jika
dalam kadar yang lebih tinggi. Pada pembuatan donat, gula yang digunakan lebih
sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi
kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis (Iriyanti, 2012).
2 Telur
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya),
selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%
solid) sehingga donat menjadi empuk. Selain itu telur juga mempengaruhi aroma,
penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta
mempengaruhi warna kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi
sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang
digunakan adalah telur yang segar (pH 7 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak
rusak/pecah sebelum dipakai. Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa,
kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Namun telur harus di
simpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak
terkontaminasi bakteri salmonella. Telur adalah sumber makanan zat protein
hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein
dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya
koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. (Iriyanti, 2012).
2. Mentega
Fungsi lemak dalam pembuatan donat yaitu meningkatkan cita rasa, hal ini
karena lemak tidak bersatu dengan bahan cair tetapi tetap melingkupi partikel dan
menjaga adonan tetap kompak selama proses penggorengan dan menjadikan
donat menjadi empuk. Lemak berfungsi untuk menurunkan gesekan antar partikel
dan menjadikan udara dapat meningkatkan daya kembang. Lemak juga berfungsi
menaikan tingkat kesegaran kue. Adanya emulsi yang stabil menjadikan lemak
berperan sebagai penutup partikel adonan dan membuat donat semakin
mengkilap. (muchtadi, 2013).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti, karena
air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan
air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan
dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan roti,
tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan
sebagai ingredient makanan olahan. Air merupakan bahan baku yang menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air
bersenyawa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pada
tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan air ke
dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap
airnya. (Iriyanti, 2012).
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi
lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan mengakibatkan
produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan adalah air yang layak
dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga berpengaruh terhadap adonan. Air
lunak seperti destilat atau air hujan akan menyebabkan adonan menjadi lengket
dan kurang mengembang karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat
meningkatkan kekuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air
yang digunakan adalah air yang bersuhu antara 4C-8C atau dapat juga dengan air
yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju
fermentasi selama proses pecampuran (Iriyanti, 2012).
4. Susu
Pembuatan donat, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah,
penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau
berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Susu padat
menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan
lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebai bahan penyegar protein
tepung sehingga volume donat bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
5 Permipan (Ragi)
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae. Yeast memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses
fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti
roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik
serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl
alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai
substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi
fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38C dan kelembaban 75-80%. Kondisi
untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianya
air, subtrat (glukosa), suhu 26-28C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal
fermentasi adalah 38C pada kelembaban relatif 80%. Proses fermentasi oleh ragi
juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang
terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa
tidak difermentasi secara langsung oleh ragi. (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Ragi yang
telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan
enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas
adonan. (Iriyanti, 2012)
2.4 Cara Pembuatan
Proses pembuatan donat diawali dengan menyiapkan semua alat bahan
yang akan digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu terigu,
gula, mentega, telur, pernipan (yeast) dan susu bubuk berkut ini merupakan
tahapan proses pengolahan donat diantaranya sebagai berikut :
a. Proses pengadukan (mixing)
Proses pengadukan erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga
adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses
pengadukan ini adalah dengan pemukulan (kneading) dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama
lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang
tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik
optimum di mana zat gluten dapat ditarik dan dikerutkan. (Mudjajanto, 2004)
Proses pencampuran merupakan operasi yang sangat penting dalam
pembuatan produk bakery yaitu saat tepung terigu, air dan bahan tambahan
lainnya diubah melalui energi mekanis menjadi bentuk adonan yang lebih padat.
Karakteristik adonan sangat dipengaruhi oleh cara pencampuran adonan. Salah
satu tahap yang penting setelah proses pencampuran pada adonan bakery yang
ditambahkan ragi adalah kneading. (Mudjajanto, 2004)
b. Kneading (menguleni)
Kneading adalah proses membuat adonan menjadi lembut dan elastis. Saat
tepung terigu dicampur dengan cairan maka gluten akan terbentuk. Kneading
membuat gluten menjadi lebih kuat dan elastis untuk membuat adonan menjadi
lebih besar volumenya dan menahan CO2 lebih kuat. Kneading dapat dilakukan
dengan tangan, stand mixer, food processor dan bread machine. Kneading dengan
tangan dilakukan dengan cara menaruh adonan di meja ulen yang sudah ditaburi
tepung terigu, lalu lipat adonan menjadi setengah dan tekan ke bawah dengan
cepat dan kuat. Ulangi terus gerakan sampai tidak ada lagi adonan yang lengket di
tangan dan meja ulen dan lakukan hingga adonan lembut diluar dan jika adonan
ditarik elastis dan tidak putus. Kneading yang dilakukan harus baik dan jangan
lupa memeprhatikan keadaan adonan, adonan yang kering dan keras atau basah
dan lengket tidak akan menghasilkan produk dengan kualitas yang baik. (Subagjo,
2007)
Beberapa masalah saat kneading adalah underkneading dan overkneading.
Saat kneading yang dilakukan kurang makan jaringan yang dibuat gluten tidak
akan terbentuk dengan baik sehingga volume adonan tidak akan mengembang
dengan sempurna, jika berlebihan maka jaringan yang dibuat gluten akan rusak
dan hasilnya pun volume adonan tidak akan mengembang dengan sempurna. .
(Subagjo, 2007)
c. Proses Pengembangan Adonan (Fermentasi)
 Proses ini merupakan satu proses yang terjadi antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak, dan karbohidrat yang juga mengembang. Proses ini adalah
proses pengistirahatn adonan agar yeast dapat hidup, tumbuh,dan melakukan
fementasi. Fermentasi oleh yeast mengubah gula untuk menghasilkan gas CO2
sehingga adonan akan mengembang. Resting ragi yang cukup dan menghasilkan
donat yang berkualitas baik, spongy dan lembut (Mudjajanto, 2004).
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume.
Padasaat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi
olehkelembaban udara. Suhu ruangan 35C dan kelembaban udara 75%
merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas
suhuruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya,
semakindingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya
(Mudjajanto, 2004).
d. Proses Peggorengan Donat

Donat digoreng dengan minyak yang cukup panas yaitu sekitar 350-360oF.
Dalam sebuah penggorengan, banyaknya donat yang digoreng harus disesuaikan
karena apabila terlalu banyak donat dalam satu wadah maka akan menurunkan
suhu minyak yang dapat menyebabkan proses penggorengan menjadi lebih lama
dan donat menyerap banyak minyak. Hasilnya donat akan berkualitas tidak baik,
yaitu memiliki tekstur bahkan kenampakan berminyak. (Mudjajanto, 2004).

2.5 Reaksi Yang Terjadi Selama Proses Pengolaha

Beberapa reaksi terjadi selama pengolahan donat diantaranya yaitu
fermentasi, gelatinisasi dan reaksi millard :
1. Fermentasi
Organisme yang berperan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces
cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan
menyebabkan tekstur roti lepas atau lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme
fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung didalam tepung
dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir.

Gambar 1. Reaksi Kimia Fermentasi

Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam
tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari
khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produk-produk
lainnya. Gas CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu
yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Adanya
gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang
selama fermentasi. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengambangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi
aroma (alkohol) ( Dwijoseputro,1990).
2. Gelatinisasi
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi
untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas
pati menyebabkan granula pati menyerap air, sehingga sebagian fraksi terpisah
dan masuk ke dalam medium (Greenwood, 1979) pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan -glikosidik. Setiap pati tidak sama sifatnya tergantung
dari rantai C-nya,serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.
Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis di uraikan oleh
Harper (1981). Tahap pertama granula pati masih dalam keadaannormal belum
berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul air
disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan sebagian besar
ikatan intermolecular pada kristal amilosa. Akibatnya granula akan mengembang.
Tahap berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat
meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula
mengembang lebih lanjut. Proses gelatinisasi terus berlanjut sampai seluruh mol
amilosa berdifusi keluar. Hingga tinggal molekul amilopektin yang berada di
dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akan
segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh
molekul-molekul amilosa dan amilopektin. (Greenwood, 1979)
3. Reaksi Maillard
Mekanisme rekasi maillard terjadi antara gugus amino dari suatu asam
amino bebas residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu
karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang relatif
lama. Gugus -amino terminal dan gugus -amino residu lisin yang terikat pada
peptida atau protein berperan penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannnya
yang relatif tinggi (Yokotsuka, 1986).

Gambar 2. Reaksi Milllard

Reaksi maillard merupakan reaksi yang kompleks. Tahap-tahap dari reaksi
maillard menurut Hodge (1953) dapat dilihat pada gambar disamping. Menurut
Yokotsuka (1986) reaksi Maillard dapat dibagi dalam tiga tahapan yaitu tahap
pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement product (ARP), tahap
dekomposisi ARP dan degradasi strecker, dan terakhir adalah tahap perubahan
senyawa karbonil menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul tinggi.
4. Reaksi Karamelisasi
Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula pereduksi. Gula
inversi adalah campuran D-glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dengan
hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. Enzim yang mengkatalisis hidrolisis
sukrosa disebut invertase. Karena adanya fruktosa bebas (gula termanis), gula
inversi lebih manis dari pada sukrosa. Nama gula inversi diturunkan dari inversi
(pembalikan) tanda rotasi jenis bila sukrosa dihidrolisis. Sukrosa atau gula secara
kimia termasuk dalam golongan karbohidrat, dengan rumus C12H22O11. Rumus
bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul glukosa (C6H12O6) yang berikatan
dengan satu molekul fruktosa (C6H12O6).Rumus sukrosa tidak memperlihatkan
adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena itu sukrosa tidak
memperlihatkan sifat mereduksi, misalnya dengan larutan Fehling.
Campuranglukosa dan fruktosa disebut gula invert (Fesseden, 2007).Perubahan
yang terjadi pada saat pembuatan adonan sampai menjadi donat yaitu reaksi
maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus
amino primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang
disebut melanoidin (Winarno, 2004).
Reaksi karamelisasiadalah adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan
gula pada temperatur di atas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan
warna dari gelap sampai coklat. Karamelisasi terjadi apabila suatu larutan gula
diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila
keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada
bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur gula adalah
160C, bila gulayang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya
melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-
pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti
berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul
glukosa dan sebuah fruktosa (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga
terjadilah glukosa, suatu molekul yang analog dengan fruktosa. Reaksi Maillard
adalah reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas residu
rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila
keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang relatif lama. Gugus -
amino terminal dan gugus -amino residu lisin yang terikat pada peptida atau
protein berperan penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannnya yang relatif
tinggi. Reaksi ini menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan pada saat
pemasakan donat sehingga akan merubah warna coklat disertai perubahan cita
rasa.(Winarno,2004).
 BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Baskom plastik
2. Kompor
3. Spatula
4. Sendok
5. Timbangan analitik/digital
6. Wajan
7. Plastik
8. Serbet bersih
9. Pengocok
10. Tisu
11. Label
12. Lembar kuisioner
3.1.2 Bahan
1. Terigu 225 gram
2. Telur 1 butir (50 g)
3. Gula kristal putih 50 g
4. Kentang kukus 125 gram
5. Mentega 50 gram
6. Susu bubuk 50 g
7. Air dingin 75 mL
8. Ragi 6 g
3.2 Prosedur Pembuatan

Telur 50 g dan
gula 50 g

Pengocokan sampai
berbusa

Terigu 300 g Terigu 375 g Terigu 375 g

Kentang 25 g Kentang 25 g

ragi 6 gram +a ir Pencampuran

Mentega
hangat + gula (1:4) 50 g
Pengulian adonan
sampai kalis

Fermentasi adonan
selama 30 menit

Rounding dan
penimbangan adonan

Pembentukan adonan

Penggorengan sampai matang

Donat

Gambar 1. Diagram alir Pembuatan Donat

3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Praktikum donat dilakukan dengan menggunakan tiga perlakuan dengan
komposisi bahan baku yang berbeda. Perlakukan 1 yaitu donat dengan terigu 300
g, perlakuan 2 yaitu donat dengan terigu 275 g dan kentang 25 gran, perlakuan 3
yaitu donat dengan terigu 250 gram dan kentang 50 gram. Ketiga perlakuan
tersebut dikenai proses pengoahan dan bahan tambahan yang sama. Bahan
tambahan yang digunakan yaitu telur, gula, air dingi, permipan, mentega dan susu.
Pertama menyiapkan semua alat bahan yang akan digunakan. Kemudian
mengupas kentang dan dikukus selama 5- 10 menit sampai kentang empuk.
Setelah itu dilakukan penimbangan sesuai perlakuan yaitu 25 g dan 50 g.
kemudian kentang dihaluskan untuk mempermudah proses homogisasi adonan.
Kedua merebus air hangat untuk proses aktivasi ragi (permipan), setelah
direbus dibiarkan tidak terlalu panas agar ragi berfungsi dengan baik. Selanjutnya
diambil sebanyak 50 ml dan dituangkan kedalam gelas. Kemudian ditambah ragi
dan diaduk perlahan dan dibiarkan selama 5-10 menit. Waktu tersebut digunakan
untuk mengaktifasi ragi dan dapat diketahui dengan terbentuknya gelembung/busa
pada ragi. Disaat yang bersamaan adonan yang dimulai dengan pengocokan telur
dan gula sampai mengembang kurang lebih selama 5 menit agar donat yang
dihasilkan mengembang. Setelah itu ditambahkan bahan baku yaitu terigu sesuai
dengan perlakuan yang telah ditentukan. Penambahan telur, mentega dan susu
juga dilakukan secara bersamaan. Kemudian adonan dihomongenkan dan
ditambahkan kentang sesuai perlakuan. Setelah mulai homogeny ditambahkan
ragi perlahan dan penambahan air es yang bertujuan agar tidak terjadi kenaikan
suhu adonan saat pemanasan sehingga suhu adonan tetep stabil. Protein tetap
stabil dan adonan akan elastic. Penambahan air es 75 ml dilakukan bertahap
untuk memudahkan proses homongeniasi hingga adonan kalis.
Setelah kalis adonan di diamkan selama 30 menit agar donat dapa
mengembang dengan baik. Kemudia ditimbang sebanyak 30 g dan dibentuk
bulatan. Lalu dimasukkan ke dalam loyang dan siap digoreng. Penggorengan
dengan api kecil agar pemansan merata sampai ke bagian dalam. Setelah itu donat
dapat dilakukan pengujian fisik maupun organoleptik.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Hasil Pengamatan Uji Fisik dengan Colour Reader
Ulangan Ke-
Kel Nilai Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Kramik
1 2 3 4 5
L 34,8 23,4 12,2 11,9 14,9 14,1
2 A 5 6,5 14,9 15,1 13 3,2
B 7,3 21 21,3 21,5 22,4 16,6
L 64,2 51,1 52,4 50,0 46,6 50,4
5 A 3,1 4,1 4,3 4,3 6,9 4,4
B 120,2 134,5 135,5 134,0 134,4 134,9
L 63,7 44,5 48,7 48,2 46,3 50,7
7 A 3,0 7,4 5,8 6,0 4,8 5,0
B 19,0 35,1 34,5 33,6 35,3 37,0
4.1.2 Hasil Pengamatan Uji Fisik Tekstur dengan Rheotex
Ulangan Ke-
Kel Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3 4 5
9/1,5 12/1,5 13/1,5 16/1,5 20/1,5
2
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
9/1,5 21/1,5 11/1,5 12/1,5 11/1,5
5
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
11/1,5 11/1,5 10/1,5 11/1,5 12/1,5
7
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Hasil Perhitungan Uji Fisik dengan Colour Reader
Ulangan Ke- Rata-
Kel Nilai Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Rata
Kramik
1 2 3 4 5
L 34,8 58,2 47 46,7 49,7 48,9 50,1
2 A 5 11,5 19,9 20,1 18 8,2 15,54
B 7,3 28,3 28,6 28,8 29,7 23,9 27,86
L 64,2 115,3 116,6 114,2 110,8 114,6 114,3
5 A 3,1 7,2 7.4 7,4 10 7,5 7,9
B 120,2 254,7 255,7 254,2 254,6 255,1 254,86
L 63,7 108,2 112,4 111,9 110,0 114,4 111,38
7 A 3,0 10,4 8,8 9,0 7,8 8,0 8,8
B 19,0 54,1 53,5 52,6 54,3 56,0 54,1
4.2.2 Hasil Perhitungan Uji Fisik dengan Rheotex
Ulangan Ke-
Kel Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Rata -Rata
1 2 3 4 5
9/1,5 12/1,5 13/1,5 16/1,5 20/1,5 70/1,5
2
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
9/1,5 21/1,5 11/1,5 12/1,5 11/1,5 64/1,5
5
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
11/1,5 11/1,5 10/1,5 11/1,5 12/1,5 55/1,5
7
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm

4.2.3. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik

Nama Warna
164 135 275
Kinanti Cahyaningati 3 2 4
Kristina Lois 5 4 5
Yashinta Puspita 3 2 4
Balkish Indri 4 2 3
Baity Nur Jannah 4 3 5
Tegar Bagus 5 3 4
Faridatul Meikhusna 5 5 4
Neza Anis Pradilla 3 2 4
Nur Intan Aulia 3 3 3
Sumini Ayu 3 3 3
Intan Septy 3 3 3
Muhammad Faqih 3 4 4
Bella Nur Fitrie 3 2 4
Falahyanti 3 4 4
Diamanda Almira 4 2 3
Rizqiadevi 4 2 3
Diah Nurmala 4 4 4
Andrio Ongki 4 3 3
Siti Romlah 4 3 4
Nany Masrurotin 4 4 3
Adinda Tiara 3 2 3
Titin Nur Fitria 4 4 4
Total 81 66 81

Nama Tekstur
164 135 275
Kinanti Cahyaningati 4 2 3
Nama Tekstur
164 135 275
Kristina Lois 4 4 3
Yashinta Puspita 3 2 3
Balkish Indri 2 1 3
Baity Nur Jannah 5 4 5
Tegar Bagus 4 4 5
Faridatul Meikhusna 2 3 4
Neza Anis Pradilla 4 2 3
Nur Intan Aulia 3 3 4
Sumini Ayu 5 2 3
Intan Septy 4 4 3
Muhammad Faqih 4 4 3
Bella Nur Fitrie 4 2 3
Falahyanti 4 3 4
Diamanda Almira 3 3 2
Rizqiadevi 2 2 3
Diah Nurmala 4 3 5
Andrio Ongki 3 2 4
Siti Romlah 3 2 5
Nany Masrurotin 3 4 3
Adinda Tiara 3 3 2
Titin Nur Fitria 3 4 5
Total 76 63 78

Nama Aroma
164 135 275
Kinanti Cahyaningati 4 2 3
Kristina Lois 4 5 4
Yashinta Puspita 3 2 3
Balkish Indri 3 4 4
Baity Nur Jannah 4 3 3
Tegar Bagus 4 4 5
Faridatul Meikhusna 3 2 5
Neza Anis Pradilla 3 2 4
Nur Intan Aulia 2 2 3
Sumini Ayu 3 2 2
Intan Septy 2 3 2
Muhammad Faqih 4 4 4
Bella Nur Fitrie 3 2 4
Nama Aroma
164 135 275
Falahyanti 4 2 4
Diamanda Almira 1 4 4
Rizqiadevi 3 4 2
Diah Nurmala 3 3 5
Andrio Ongki 1 3 4
Siti Romlah 3 2 4
Nany Masrurotin 3 4 4
Adinda Tiara 2 3 4
Titin Nur Fitria 2 2 3
Total 64 64 80

Nama Rasa
164 135 275
Kinanti Cahyaningati 3 3 4
Kristina Lois 5 4 4
Yashinta Puspita 4 3 4
Balkish Indri 3 2 4
Baity Nur Jannah 5 5 5
Tegar Bagus 4 5 4
Faridatul Meikhusna 4 3 4
Neza Anis Pradilla 3 2 4
Nur Intan Aulia 2 3 4
Sumini Ayu 4 2 3
Intan Septy 3 4 4
Muhammad Faqih 3 2 3
Bella Nur Fitrie 3 2 4
Falahyanti 4 3 3
Diamanda Almira 3 4 4
Rizqiadevi 3 2 3
Diah Nurmala 4 3 5
Andrio Ongki 3 2 4
Siti Romlah 4 2 3
Nany Masrurotin 4 4 3
Adinda Tiara 3 2 3
Titin Nur Fitria 2 3 4
Total 76 65 83
Nama Keseluruhan
164 135 275
Kinanti Cahyaningati 4 3 4
Kristina Lois 4 4 4
Yashinta Puspita 3 3 4
Balkish Indri 2 1 3
Baity Nur Jannah 4 4 4
Tegar Bagus 4 4 5
Faridatul Meikhusna 4 3 5
Neza Anis Pradilla 3 2 4
Nur Intan Aulia 3 3 3
Sumini Ayu 4 2 3
Intan Septy 3 4 4
Muhammad Faqih 4 4 4
Bella Nur Fitrie 3 2 4
Falahyanti 4 4 3
Diamanda Almira 3 4 4
Rizqiadevi 3 2 4
Diah Nurmala 4 3 5
Andrio Ongki 3 2 4
Siti Romlah 3 2 4
Nany Masrurotin 4 3 3
Adinda Tiara 3 3 3
Titin Nur Fitria 3 4 5
Total 75 66 86
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data

5.1.1 Uji Fisik Warna dengan Colour Reader
Berdasarka data praktikum warna dilakukan diperoleh data yang
menunjukkan perbedaan warna pada masing-masing perlakukan. Berikut
merupakan gambar kecerahan warna donat yang dinyatakan dalam nilai L.

Nilai L
150
111.38 114.3
100
50.1
50
0
135 165 275

Keterangan : Sampel 135 (terigu 300 g); sampel 165 (terigu 250 g; kentang
50 g); sampel 275 (terigu 275 g; kentang 25 g)
Warna donat paling cerah yaitu dengan penambahan kentang 25 gram
dengan nilai 114, kentang 50 gram dengan nilai 111,38 dan terakhir terigu saja
dengan nilai 50,1. Selilih hasil pengukuran kecerahan warna antara penggunaan
terigu dan kentang cukup jauh. Komposisi bahan baku yang tetap akan
menghasilkan produk dengan warna yang bagus.
Warna donat terbentuk ketika proses penggorengan. Reaksi Maillard
merupakan hasil rekasi karbohidrat khususnya gula pereduksi akan bereaksi
dengan gugus amina primer dari protein (terutama grup epsilon-amino lisin dan
grup alfa-asam amino N-terminal) yang pada akhirnya akan membentuk polimer
pigmen yang bersifat tidak larut, berwarna coklat dan dikenal dengan nama
pigmen melanoidin. Reaksi Maillard mempengaruhi banyak kerusakan dalam
bahan pangan yang dikeringkan. Beberapa hal yang mempengaruhi terjadinya
reaksi Maillard antara lain jenis gula dan amina dalam bahan pangan, suhu, pH,
dan aw (Widowati, 2010). Reaksi karamelisasi dapat terjadi pada suhu lebih dari
170oC pada jenis gula sukrosa. Namun pada praktikum ini penggunaan sukrosa
sama sehingga tidak mempengaruhi hasil warna donat.
Faktor utama yang mempengaruhi warna donat yaitu kandungan
karbohidrat. Terigu memiliki karbohidrat sebanyak 77,3 g/100 g bahan sedangkan
kentang memiliki karbohidrat sebanyak 19 g/ 100 g bahan. Komponen
karbohidrat sederhana yaitu glukosa baik dalam bentuk monosakarida maupun
disakrida yang nantinya dapat diuraikan menjadi glukosa. Jenis gula pada bahan
mempengaruh laju reaksi millard. Glukosa, lebih mudah mengalami reaksi
maillard dan semakin lama dipanaskan semakin pekat warna coklatnya. sukrosa,
untuk jenis gula ini tidak terjadi perubahan warna.
Selain itu protein juga berpengaruh terhadap laju reaksi millard. Tepung
terigu memiliki kadar protein 8-12% (Astawan, 2004). Semakin rendah protein
yang terkandung akan cepat merubah warna menjadi coklat ketika pengeringan
atau pemanasan sehingga semakin banyak penambahan tepung terigu produk yang
dihasilkan semakin gelap. Oleh karena itu donat yang mengandung terigu lebih
gelap dibandingkan dengan donat yang penambahan kentang. Semakin banyak
kentang warna donat semakin cerah, namun jika komposisinya tidak sesuai maka
penambahan kentang juga akan menyebabkan penurunan kecerahan warna donat.

Nilai a Nilai b
20 300 254.8
15.54
15 6
200
10 7.9 8.8
100 54.1
5 27.86
0 0
275 164 135 135 164 275

Keterangan : Sampel 135 (terigu 300 g); sampel 165 (terigu 250 g; kentang 50 g); sampel
275 (terigu 275 g; kentang 25 g)
Hasil pengukuran warna juga didapatkan nilai a dan b. Nilai a menunjukkan
warna kemarahan dan b wana kuning. Dapat diketahui bahwa nilai a donat dengan
menggunakan terigu saja memiliki warna yang lebih merah yaitu dengan nilai
15,54 dibandingkan dengan donat kentang. Sedangkan nilai b donat dengan
menggunakan kentang memiliki warna yang lebih kuning, maka semakin banyak
kentang yang ditambahkan warnanya akan semakin kuning. Sampel 275 (terigu
275 g dan kentang 25 g) menunjukkan nilai yang jauh berbeda yaitu 254,86.
Dimungkinkan terjadi penyimpangan karena data yang dihasilkan terlalu jauh.
Faktor lain yang mempengaruhi warna bagian dalam donat yaitu pignen kentang.
Kentang yang ditambahkan berwarna kuning sehingga warna donat juga lebih
kuning seiring penambahan kentang. Warna donat terigu bagian dalam lebih putih
karena pigmen warna terigu yang berwarna putih.
5.1.2 Uji Fisik Warna dengan Rheotex
Berdasarka data praktikum tekstur diperoleh data yang menunjukkan
perbedaan tekstur pada masing-masing perlakukan. Berikut merupakan gambar
tekstur donat.

Nilai Tekstur
50
40
30
20
10
0
135 275 164

Keterangan : Sampel 135 (terigu 300 g); sampel 165 (terigu 250 g; kentang 50 g); sampel
275 (terigu 275 g; kentang 25 g)
Berdasarkan hasil praktikum nilai tekstur donat berturut-turut dari yang
lunak yaitu perlakuan tiga (terigu 250 g; kentang 50 g), perlakukan dua (terigu
275 g; kentang 25g) dan perlakuan tiga (terigu 300 g). donat dengan penambahan
kentang 50 g memiliki tekstur yang paling lunak namun kurang elastic
dibandingkan dengan donat yang menggunakan terigu 300 g. Hal tersebut
dipengaruhi oleh komponen kimia penyusun dari pangan yang digunakan.
Meskipun bahan utama terigu yang digunakan merupakan sumber karbohidrat
namun komposisinya berbeda-beda. Hasil praktikum telah sesuai dengan literature
yang akan dijelaskan dibawah ini.
 Faktor utama yang mempengaruhi tekstur donat yaitu kandungan
karbohidrat. Terigu memiliki karbohidrat sebanyak 77,3 g/100 g bahan sedangkan
kentang memiliki karbohidrat sebanyak 19 g/ 100 g bahan. Penyusun karbohidrat
diantaranya yaitu pati yang mengandung amilosa dan amilopektin Berikut ini
merupakan data amilosa pada beberapa jenis umbi-ubian maupun serealia
Sumber Amilosa Jumlah
Tapioka 17 %
Kentang 21 %
Beras 28,60 %
Oat 29 %
Gandum 28%
Mizena 28,70%
Tabel 1. Kandungan amilosa (Eliasson 1996).
Kadar amilosa sangat berpengaruh terhadap tekstur donat. Amilosa
merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah
sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat
hidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang
membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase. Ikatan hydrogen
inter- dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan
kelarutan yang rendah. Sulur tunggal amilosa mirip dengan siklo-dekstrin yang
bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin 2002). Tingginya amilosa
pada substitusi donat akan menghasilkan tekstur yang tinggi atau keras karena
dilihat dari bentuk rantai amilosa yang lurus atau terbuka maka amilosa memiliki
luas permukaan yang lebih besar sehingga memungkinkan untuk lebih banyak
menyerap atau mengikat air (Harijono dkk., 2000).
Sumber lain menyebutkan bawah kandungan Tepung terigu memiliki kadar
amilosa 25%, kadar amilopektin 75% sedangkan kentang memiliki kadar amilosa
21% dan amilopektin 79%. Amilopektin terdiri dari rantai utama amilosa dengan
rantai cabang D-glukopiranosa yang terikat dengan ikatan -1,6-glikosidik.
Amilopektin merupakan molekul yang lebih besar dari amilosa dan memiliki
banyak cabang. Amilopektin berperan terhadap kekentalan larutan pada keadaan
panas (Cahyadi, 2006). Donat pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin
akan mengembang yang menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis sehingga
rongga udara disekitarnya semakin besar dan strukturnya makin renggang,
akibatnya bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah dipatahkan (Harijono
dkk., 2000).
Komponen lain yang mempengaruhi tekstur donat yatu kandungan protein
terigu. Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang
digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 812%. Gluten hanya ada pada
terigu dan mengasilkan tekstur elastic pada poduk olahan. Glutein inilah yang
dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini
juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali (Sufi, 1999). Oleh karena itu semakin banyak jumlah kentang
yang ditambahkan maka tekstur donat menjadi tidak elastik karena berkurangnya
gluten didalam adonan. Namun terjadi peningkatan amilopektin dan penurunan
amilosa sehingga semakin banyak kentang yang ditambahkan maka donat yang
dihasilkan lebih lunak.
5.1.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan dan
kemudian hasil pengamatan dilakukan penghitungan jumlah total untuk kemudian
dapat dibandingkan antara ketiga sampel yang digunakan. Berikut ini merupakan
data uji organoleptik donat.
100
90
80
70
60
50 135
40
30 164
20
10 275
0

Keterangan : Sampel 135 (terigu 300 g); sampel 165 (terigu 250 g; kentang 50 g); sampel
275 (terigu 275 g; kentang 25 g)
 Hasil pengamatann warna donat yang paling disukai yaitu sampel 164
(terigu 250 g; kentang 25 g) dengan nilai 81 menghasilkan warna yang menurut
panelis bagus. Hal tersebut berkorelasi dengan uji fisik menggunakan color reader
yang juga dihasilkan warna paling cerah dan kekuningan pada penambahan
kentang 25 g. Panelis juga meilai warna dengan penambahan kentang 50 g sama
dengan penambahan kentang 25 g denga nilai 81 karena secara kasat mata donat
kentang dengan dua perlakuan yang berbeda memiliki warna yang sama, terakhir
penggunaan terigu 300 g dengan nilai 66. Penggunaan terigu 300 g menghasilkan
warna yang lebih coklat sehingga kurang menarik. Penentuan mutu pangan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna,
tekstur dan nilai gizinya. Selain faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno, 2004)
Hasil pengamatan tekstur donat yang paling disukai yaitu sampel 274
(terigu 250 g; kentang 50 g) dengan nilai 78 menghasilkan tekstur yang menurut
panelis lembut. Selanjutnya yaitu penambahan kentang 25 g dengan nilai 76 dan
yang terakhir terigu saja dengan nilai 63. Ketiga hasil data tersebut telah
berkorelasi dengan uji fisik yang menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan kentang maka tekstur yang dihasilka akan semakin lembut. Tekstur
merupakan salah satu kriteria mutu yang sangat penting pada suatu produk karena
sangat mempengaruhi citra makanan (Deman,1997). Tekstur donat berhubungan
dengan volume pengembangan. Interaksi antara pati dan protein penting untuk
memberikan sturuktur pada adonan. Kekerasan pada tekstur biasanya disebabkan
oleh tepung yang , pemanggangan atau penggorengan yang berlebihan, jumlah air
yang kurang memadai atau pencampuran yang berlebihan
Hasil pengamatan aroma donat yang paling disukai yaitu sampel 274
(terigu 250 g; kentang 50 g) dengan nilai 80 menghasilkan aroma yang menurut
panelis khas dan gurih antara terigu dan kentang. Selanjutnya yaitu penambahan
kentang 25 g dan terigu 300 g dengan nilai yang sama yaitu 64. Komponen yang
berperan pada aroma yaitu senyawa volatile yang terdapat pada bahan. Bahan
yang digunakan memiliki senyawa volatile yang tidak begitu tajam sehingga
penilaian aroma lebih kepada kepekaan panelis dan subjektifitas panelis menilai
aroma yang mereka sukai. Peranan aroma suatu produk sangat penting karena
akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga
menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga
komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Aroma
merupakan sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang
mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah.
Hasil pengamatan rasa donat yang paling disukai yaitu sampel 274 (terigu
250 g; kentang 50 g) dengan nilai 83 menghasilkan rasa yang menurut panelis
khas dan gurih antara terigu dan kentang. Selanjutnya yaitu penambahan kentang
25 g dengan nilai 76 dan terakhir terigu 300 g dengan nilai 65. Rasa donat
dipengaruhi oleh kompone kimia bahan utama yang dunakan sebagai rasa yang
khas sehingga setiap panelis memiliki selera yang berbeda namun rasa donat
kentang dianggap lebih nikmat dibandingkan donat biasa. Rasa merupakan faktor
yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan terhadap
bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan
tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk tersebut. Rasa dapat
dinilai sebagai tanggapan terhadap ransangan yang berasal dari senyawa kimia
dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto,
1981).
Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa keseluruhan donat yang
paling disukai yaitu sampel 274 (terigu 250 g; kentang 50 g) dengan nilai 86
menghasilkan rasa, warna, aroma dan tekstur yang bagus menurut panelis.
Selanjutnya yaitu penambahan kentang 25 g dengan nilai 75 dan terakhir terigu
300 g dengan nilai 66. Penambahan kentang 50 gram memberika rasa gurih,
aroma manis, tekstur lembut dan juga warna kekuningan.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu komposisi
bahan utama yang mengandung karbohidrat berpengaruh terhadap karakteristik
donat. Ketiga perlakuan yang digunakan yaitu terigu 300 g, terigu 275 g dan
kentang 25 g, serta terigu 250 g dan kentang 50 g menghasilkan tekstur yang
paling lembut yaitu dengan penambhan kentang 50 g, sedangkan warna yang
paling cerah yaitu penabahan kentang 25 g dan hasil uji organoleptik panelis
secara keseluruhan lebih menyukai donat kentang dengan penambahan kentang 50
g, diikuti penambahan kentang 25 g dan terakhir tanpa penambahan kentang.

6.2 Saran
Sebaiknya dilakukan variasi penggunaan bahan utama donat misalkan
umbi jalar dan sumber karbohidrat lainnya
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, K.H., 2012. Produksi tepung kentang. Skripsi. UPI : Jakarta.

Astawan.2004. Tetap Sehat dengan Makanan Oahan. Solo : Tiga Serangkai

Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2003. Keamanan Pangan. Jakarta:
BPOM.

Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta.: Bumi Aksara

Deman, John M.1997.Kimia Makanan. Bandung : Institut Teknologi Bandung

Direktorat Gizi Indonesia. 1997.Nilai Gizi Terigu. Jakarta: Departemen Kesehatan

R.I.

Direktorat Gizi Indonesia. 1997.Nilai Kentang. Jakarta: Departemen Kesehatan

R.I

Dwijoseputro.1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djamban.

Eliasson, A.C. dan M. Gudmundsson. 2006. Starch: Physicochemical and

FunctionalAspects. Dalam: Carbohydrates in Food, Second Edition.
Eliasson, A.C. ed. Boca Raton: CRC Press. pp. 391-469.

Greenwood, C.T. 1979. Principle of Food Science. Part I. Food Chemistry. New
York : Marcell Dekker Inc.

Fessenden. 2007. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Harijono, Sukardi, E. Zubaedah, T. Wahono, T. Dewanti, M.N. Pulungan,

S.A. Mustaniroh, F.C. Nisa dan S.N. Wulan. 2000. Kajian Pangan Olahan
Pengganti Beras. BKP-FTP Unibraw

Harper, J. M. 1981. Extrusion of Food. CRC Press, Inc. Florida.

Hodge JE. 1953. Chemistry of Browning Reactions in Model Systems in J.

Agric. Food Chem. 1:928943

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Skripsi. Yogyakarta : Universitas Negri Yogyakarta.

Jay, M.G. 2004. Resistant starch: Safe intakes and legal status. J. AOAC Int.
87(3): 73373
MatzSA & T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technolog. Texas: The
AVI Publishing Co., Inc.
Muchtandi, T.R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.
Bandung : Alfabeta

Mudjajanto. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Swadaya.

Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan
Komeriyani. Yogyakarta : UGM Press

Pomeranz dan Meloan. 1971. Food Analysis: Teory and Practice. The AVI
Publishing. Co, Inc, Wesport. Connecticut

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Solo : Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.124 hlm

Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha

Ilmu.

Sufi S. Yahyono. (1999). Kreasi Roti. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Widowati, Damardjati, D.S., S. dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan

Agroindustri Tepung Kasava dengan Donat. Bogor :Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan

Widyaningsih, TD dan Murti E.S. 2006 Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini,
2006. Pengolahan Masa Kini, http://www.e_dukasi.net / trubus Agrisarana

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Yokotsuka T. 1986. Soy sauce biochemistry. Adv. Food. Res. 30: 195-329