I. INTRODUCCION:
La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los alimentos que el
pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los
mercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir
de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la
produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Los mismos sern el punto de partida
para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP.
II. OBJETIVOS:
Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria asegurando la inocuidad
alimentaria.
Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso alimentario de
elaboracin de queso fresco.
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin.
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia grasa,
protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
III. MARCO TEORICO:
1. CONCEPTOS GENERALES:
1.1. POES:
Los POES son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que
deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un
enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean
de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir
con un estndar de calidad deseado consistentemente.
Los 8 SSOP
c) Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado
d) Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que
no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos.
e) Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
f) Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies
formadoras de esporas.
g) Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con
agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
h) Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos.
i) Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
1.2. SUCIEDAD:
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos,
reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la
fabricacin de productos lcteos predominan grasas y protenas.
1.4. LECHE:
Segn Mauricio Zavala Jos 2005, la leche es un alimento de alto valor
nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varan segn la alimentacin, raza,
edad del animal, forma de ordeo, entre otros factores. La capacidad nutritiva y
valor biolgico de la leche, est en la riqueza de sus slidos totales y en especial,
en los slidos no grasos (protena, lactosa, minerales).
Recepcin de la
Materia Prima
Filtracin
Estandarizacion
Pasteurizacion
Adicion de NaCl
Adicion de cuajo
Cuajado
Agitacion inicial
Desuerado Final
Moldeado
Prensado y Volteo
Salado
Empaque
Almacenamiento
V. PRINCIPIOS DE POES:
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los
estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de la empresa.
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las
superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o
biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn
con registros escritos de lo que se realice.
El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que
se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos
los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado
de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems
documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta
con registros y documentacin correspondiente.
e) Contaminacin
f) Agentes txicos
Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al producto como
a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin
mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que
se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un
alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sin
embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o
ingreso de plagas y vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. (BRAVO B. Estela, 2005)
Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento de
la desinfeccin de los tanques de cisterna.
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan
alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por
bacterias)
Verificar y registrar
B) Marmita
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan
alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por
bacterias)
Verificacin y registro.
C) Prensadora
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Dejar secar.
D) Tanques de salado
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fra AL 0,8 10%, BIOLIMP (
limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos, libre
de fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG
(desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia accin contra bacterias, hongos y
levaduras)
Dejar secar.
Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda
aplicar y si no hay
E) Empacadora al vaco
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diario.
Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos slidos mediante una brocha
Dejar secar.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antisptico no presenta ningn problema de
incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningn inconveniente o se puede
utilizar algn desinfectante pasndole con un trapo.
Frecuencia: Diaria
Verificacin y registro
Frecuencia: Diaria.
Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido
de 10, 8 y 5%.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar
de producto
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Verificacin y registro.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las
sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de higienizacin realizando un
buen enjuagado.
Procedimiento:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:
5.
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
B) Pisos
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.
Procedimiento:
C) Lavamanos
Procedimiento:
D) Pediluvios
Procedimiento:
Limpieza y desinfeccin previa a la entrada.
Realizar el drenaje fuera de la galera
Revisar el funcionamiento del desage.
Llenar las tinas con agua y desinfectante.
Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos con
mayor frecuencia.
E) Baos:
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo tipo de
material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas
de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado,
contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o
contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados
para realizar la limpieza de los baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas
ya que son usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en material
no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo
que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpieza fsica debe realizarse
diariamente.
Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes
adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos:
un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como
grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y
porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido,
que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante
sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y
ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases txicos
nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que
rayan y deterioran las superficies de cermica y porcelana.
Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad diaria, para
eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante
lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25%
o comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC
por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se
requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo
con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana.
Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los elementos
apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando de la limpieza de un
sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo
potencial de enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la imagen
del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baos.
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del procedimiento tambin al
salir de los baos
Frecuencia: diario
Procedimiento:
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice
estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento
Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como
medio de contaminacin
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura
de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice
estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento
Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir durante el
proceso
Frecuencia: diario
Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM.
Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc
(buena higiene de los empleados)
Las bodegas debe estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto
terminado
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los alimentos
Prevencin de la contaminacin cruzada
Los operarios deben estar en correcta salud
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las
Ordenanzas municipales
Analizar la calidad de agua
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos
Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes fsicos
(astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos (pesticidas, residuos de detergente,
productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos, insectos
y roedores).
VII. CONCLUSIONES
Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente
para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es
particularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe la
posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.
Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra
debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminacin cruzada con los alimentos y
equipos del proceso.
A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de
contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son detallados a
continuacin:
Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de
limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener
este con el alimento.
La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en
los elementos de mayor riesgo microbiolgico de contaminacin.
Los equipos y/o maquinaria debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por
control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad dar aviso a
mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en la hoja de registro
pertinente.
VIII. RECOMENDACIONES
Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de
procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su
sistema de gestin de calidad.
Nmero de registro.
Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el
fin de:
Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.
ANEXOS: