BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik
atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-
bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern,
bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala
industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau
biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Salah satu cara
penerapan bioteknologi yaitu fermentasi. Fermentasi adalah bentuk pengawetan
makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan
mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut
dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Pada percobaan ini kita akan
mempelajari cara fermentasi enzim amilase. Fermentasi enzim amilase adalah
cara produksi enzim amilase menggunakan bantuan aktivitas mikrooeganisme.
Enzim amilase merupakan enzim ekstra selulas yang diproduksi, jika dalam media
terdapat induser atau substrat pati. Mikrooeganisme yang berperan dalam
fermentasi enzim amilase dpat berupa kelompok bakteri kapang dan khamir.
Fermentasi enzim amilase yang akan kita lakukan yaitu fermentasi enzim amilase
dari limbah cair tapioka yang dihasilkan dari ekstraksi ubi kayu dengan bantuan
kapang oncom merah.
1.2.Rumusan Masalah
Bagaimana cara pembuatan enzim amilase secara fermentasi menggunakan
substrat limbah cair tapioka dengan inokulum kapang oncom merah ?

1.3.Tujuan
Mempelajari pembuatan enzim amilase secara fermentasi menggunakan substrat
limbah cair tapioka dengan inokulum kapang oncom merah.
1.4.Manfaat

Mengetahui fermentasi enzim amilase dengan bahan substrat limbah cair tapioka
dan inokulum kapang oncom merah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fermentasi Enzim Amilase

Fermentasi enzim amilase pada dasarnya adalah suatu cara produksi enzim
amilase menggunakan bantuan aktivitas mikrooeganisme. Enzim amilase
merupakan enzim ekstra selulas yang diproduksi, jika dalam media terdapat
induser atau substrat pati. Mikrooeganisme yang berperan dalam fermentasi enzim
amilase dpat berupa kelompok bakteri kapang dan khamir. Namun yang umum
digunakan sebagai mikroba penghasil enzim amilase adalah kelompok kapang
(Mappiratu, 2017).

2.2. Ubi Kayu

Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong (Manihot utilissima) adalah perdu tahunan
tropika dan subtropika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai
makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran (Anonim,
2013).

Proses ekstraksi pati dari umbi berawal dari pencucian dan pengupasan umbi.
Karena struktur akar yang khas pada tanaman singkong, pengupasannya dapat
dengan mudah dilaksanakan oleh tenaga wanita dan ini dilakukan pada pabrik
kecil. Tahap selanjutnya adalah pembuatan bubur dari umbi tersebut dengan
proses pemarutan. Bubur halus yang diperoleh diumpankan kepada saringan
goyang dan dicuci dengan air. Suspensi pati akan terbawa oleh air ini, sedangkan
buburnya diparut untuk kedua kali. Tahap penyaringan juga diulang dan suspensi
pati dalam air pencuci kedua dicampur dengan suspensi pati yang pertama.
Campuran ini disaring melalui saringan sutra halus atau logam halus (Djaafar,
2003).

Menurut Djaafar (2003), Secara garis besar proses pembuatan tapioka yang
dilakukan oleh industri kecil adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan
Pengupasan dan pencucian ketela dilakukan oleh manusia dengan
menggunakan pisau pengupas kusus ketela, setelah dikupas kemudian dicuci
untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Setelah dikupas ketela
diparut, pada proses ini kulit yang terbuang 10 % dari berat.
2. Pemarutan
Pemarutan ini dimaksudkan untuk memecah sel-sel umbi ketela sehingga
butir-butir pati akan terlepas. Kandungan pati yang dihasilkan tergantung dari
proses pemarutan. Semakin kecil ukurannya, hasil parutan kandungannya
semakin tinggi karena yang pati yang terekstrak semakin banyak.
3. Pengambilan pati
Pengambilan pati dari ketela yang telah diparut dilakukan dengan cara
ektraksi menggunakan air. Ketela parutan diletakkan diatas saringan kasar
yang berbentuk empat persgi panjang. Pati yang tersuspensi dalam air akan
lolos dari saringan dan tepung ditampung dalam bak. Proses penyaringan
dilakukan bila air yang lewat saringan agak jernih dan diperkirakan pati sudah
tersuspensi semua. Kebutuhan air untuk proses ini diperkirakan 3-8 m3 per
ton ketela.
4. Pemisahan pati
Pemisahan pati dari air dilakukan dengan cara pengendapan. Pengeringan pati
Setelah waktu pengendapan, cairan diatas endapan dibuang dengan cara
pembukaan papan penutup bak dibuka satu demi satu dengan cara perlahan
lahan agar pati di sisi akhir tidak ikut hanyut dalam air. Endapan pati diambil
kemudian di jemur dibawah terik matahari. Penggilingan dan Penyaringan
Pati Terakhir yang sudah kering digilingdan diayak, penggilingan menjadi
tepung halus, dan hanya dilakukan oleh industri menengah / besar.

2.3. Kapaang Oncom Merah

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa
Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena
dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya
bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine, 1961).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis
oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang
Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan
warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi
(Suliantari, 1990).

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus

dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses
fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang
dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat
rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas (Suliantari, 1990).

Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi)

kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar
50%, sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi
aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu
tidak mengandung aflatoksin. Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme
selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai
seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya (Siswono, 2002).
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilaksanakan pada hari kamis 20 April - kamis 27 April 2017,
pukul 15:00 WITA sampai selesai dan bertempat dilaboratorium kimia
organik-biokomia FMIPA UNTAD.

3.2. Bahan dan Alat

3.2.1.Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu ubi kayu, inokulum
kapang oncom merah, kapas, air, kertas saring, larutan pati 1 % dan
iodium 10 %.
3.2.2. Alat
Alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu erlenmeyer 250 mL,
gelas ukur 500 mL dan 50 mL, tabung reaksi, rak tabung, kain saring,
baskom, pipet tetes, stopwatch, shaker, autoklaf dan neraca analitik.

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1. Fermentasi Enzim Amilase
Percobaan ini dilakukan dengan cara ubi kayu sebanyak 1 kg dikupas
dan diparut, ubi kayu yang telah diparut masukkan ke dalam baskom,
kemudian campur dengan 5 liter air, aduk- dauk dan saring dengan kain
saring. Filtrat yang dihasilkan tampung ke dalam baskom dan
didiamkan selama 1 jam. Kemudian endapan yang terbentuk pisahkan
dari cairannya. Cairan ini merupakan limbah tapioka. Limbah tapioka
sebanyak 100 mL masukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, tambahkan
kapas 1 gr dan tutup mulut erlenmeyer dengan kapas. Campuran
selanjutnya sterilkan dengan sterilisator suhu 120oC selama 15 menit
dan didinginkan. Tambahkan kapang oncom merah bentuk bubuk 1 gr.
Kenudian inkubasi pada inkubator bergoyang agitasi 200 rpm pada
 suhu ruang selama 7 hari. Pisahkan cairan dari massa sel, kemudian
cairan yang diperoleh ukur volumenya dan uji aktivitas amilase yang
ada.
3.3.2. Uji Aktivitas Produk Amilase
Percobaan ini dilakukan dengan cara larutan pati 1 % masukkan ke
dalam 5 tabung reaksi masing- masing sebanyak 2 mL, kemudian
tambahkan 0,1 mL larutan iodium 10 % pada masing- masing tabung
tersebut. Selanjutnya tambahkan enzim amilase yang diperoleh
berturut- turut 0,5 mL, 1 mL, 1,5 mL, 2 mL dan 2,5 mL. Kemudian
kocok dan amati perubahan warna larutan dari biru menjadi tidak
berwarna. Catat waktu hilangnya warna biru.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1.Hasil Pengamatan
Volume Enzim Amilase Waktu
0,5 mL 156 detik
1 mL 3,10 detik
1,5 mL 2,30 detik
2 mL 2 detik
2,5 mL 1,95 detik

4.2.Grafik

156 03.01 02.03

2500

2000

1500

156 03.01 02.03

1000

500

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

4.3.Pembahasan
Fermentasi enzim amilase pada dasarnya adalah suatu cara produksi enzim
amilase menggunakan bantuan aktivitas mikrooeganisme. Enzim amilase
merupakan enzim ekstra selulas yang diproduksi, jika dalam media terdapat
induser atau substrat pati. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi enzim
amilase dpat berupa kelompok bakteri kapang dan khamir.
Pada percobaan ini akan membuat enzim amilase secara fermentasi menggunakan
substrat limbah cair tapioka sebagai substrat dan kapang oncom sebagai
inokulum. Limbah cair tapioka dari ubi kayu digunakan karena mengandung
amilosa dan inokulum kapang oncom merah dapat mengdegradasi pati dalam
limbah sehingga diperoleh enzim amilase. Pada tahap pertama, ubi kayu di parut.
Pemarutan ini bertujuan untuk memperkecil volume ubinya sehingga filtratnya
mudah diperoleh. Setelah itu, dilarutkan dalam 5 liter air dan diaduk-aduk. Pada
proses pengadukkan ini amilosa akan larut dalam air dan amilopektinnya tidak
larut. Kemudian disaring, penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan
amilopektin yang tidak larut air. Filtrat yang diperoleh didiamkan selama 1 jam.
Pada proses pendiaman ini akan terbentuk endapan dibawah cairan. Endapan
tersebut adalah amilopektin yang lolos pada proses penyaringan. Selanjutnya
ambil cairannya, cairan ini merupakan limbah cair tapioka yang digunakan
sebagai medium pada fermentasi.

Selanjutnya, limbah cair tapioka 100 mL masukkan ke dala erlenmeyer dan

tambahkan 1 gr kapas, tutup mulut erlenmeyer dengan kapas. Kemudian sterilkan
dengan autoklaf pda suhu 121oC selama 15 menit dan didinginkan. Sterilisasi
adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik, kuman-kuman atau
bakteri yang terdapat pada medium atau alat. Sterilisator yang diguanakan adalah
Sterilisator basah dengan menggunakan elemen basah.. Elemen basah tersebut
akan terendam air dan kemudian terjadilah proses pemanasan air yang akan
menghasilkan uap air. Setelah itu, tambahkan inokulum kapang oncom merah 1 gr
dan inkubasi pada inkubator bergoyang agitasi 200 rpm selama 7 hari. Adanya
pengocokan agar kapang dan substrat dapat bercampur dengan baik. Selama 7 hari
kapang akan berkembang biak dang mengubah substrat sehingga dapat dihasilkan
enzim amilase. Setelah itu pisahkan massa sel dengan cairannya. Cairan yang
diperoleh sebanyak 48 mL. Kemudian melakukan uji aktivitas produk amilase
dengan cara memasukkan larutan pati 1 % 2 mL dan 0,1 mL larutan iodium 10 %
ke dalam 5 tabung reaksi. Larutan pati 1% dan iodium 10% berfungsi untuk
mengetahui ada tidaknya amilase pada cairan hasil fermentasi yang ditandai
dengan hilangnya warna biru menjadi bening. Semakin cepat perubahan warna
yang terjadi berarti semakin banyak enzim amilasenya. Selanjutnya masukkan
enzim amilase yang diperoleh dari fermentasi ke dalam 5 tabung reaksi berturut-
turut sebanyak 0,5 mL, 1 mL, 1,5 mL, 2 mL dan 2,5 mL. Hasil yang diperoleh
semakin banyak volume enzim amilase maka semakin cepat perubahan warna
yang terjadi dari warna biru menjadi bening. Dan dilihat dari grafiknya
berbanding lurus antara banyaknya enzim amilase dan waktu hilangnya warna
biru.
 BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Produksi amilase dapat dilakukan dengan cara memfermentasikan limbah
cair tapioka dengan inokulum kapang oncom merah.
2. Volume enzim amilase yang diperoleh 48 mL.
3. Pada uji aktivitas enzim amilase dengan mencampurkannya enzim
amilase, larutan pati 1% dan larutan iodium 10% menghasilkan semakin
cepat perubahan warna biru menjadi bening maka semakin banyak enzim
amilasenya.

5.2.Saran
Sebaiknya pada praktikum ini bahannya harus disiapkan oleh laboratorium.
 DAFTAR PUSTAKA

Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2003. Ubi Kayu Dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius..