PRACTICA N2

ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON RELLENO

I. INTRODUCCION:
Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el
departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con
manjar blanco o dulce de leche baadas con una capa de azcar
impalpable y limn), intrpidas reposteras se animaron a darle un bao de
chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombn que
alcanza la presentacin y sabor a pases especializados en este tipo de
delicias como Suiza y Blgica.
Desde hace varios aos la gastronoma peruana es muy reconocida a nivel
internacional y se aprecia cada vez ms la cultura peruana.
Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma
el mestizaje existente en este pas, la combinacin de ingredientes resulta
ser semejante a la combinacin racial: El relleno del bombn herencia
criolla procedente de las costumbres espaolas o europeas de antao a
base de frutas secas con dulce de leche, el bao de chocolate amargo a
partir de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las
culturas precolombinas cuyos descendientes todava conservan el respeto
por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe
sealar que debido al origen geogrfico del producto, la cultura ancestral
ms representada en las presentaciones comerciales es la cultura Nazca,
recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias
productoras pretenden en sus productos transmitir el cario por la cultura
de sus antecesores y vale la pena resaltar que Per es un crisol cultural, en
donde el fuego de la pasin por la vida funde lo mejor de cada raza.

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II. OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento para la elaboracin de Chocotejas.

Determinar los parmetros que se controlan en la elaboracin de
chocoteja.
Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de chocotejas.
Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un
anlisis de costos en la elaboracin de chocotejas.
Realizar una evaluacin organolptica (prueba hednica).

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 III. MARCO TEORICO:

3.1. CHOCOLATE:
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con
dos productos derivados de la manipulacin de las semillas
del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin
bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con
otros productos tales como leche y frutos secos.

el chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los

chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo
que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura
se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque
se funde fcilmente y es muy moldeable.

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3.2. CHOCOLATE BITTER:
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones
y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada
calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente
finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.

3.3. Chocotejas:

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar

blanco y frutas secas. Son usuales las preparaciones del postre con
pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y lcuma.

En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas, man, coco

y ron con pasas. De acuerdo a la demanda podran aadirse nuevas
alternativas.

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 IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

4.1. MATERIALES:
4.1.1. INSUMOS:
Chocolate bitter
Manjar blanco
Mani
Chocolate blanco
Esencia de frutas
envolturas

4.1.2. HERRAMIENTAS:
Ollas
Cocina
Balanza
Moldes
Pinceles
Cuchara
bandejas

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4.2. METODOLOGIA:
Derretir la cobertura de chocolate.

pintar los moldes con el pincel (moldes con formas para

cada ocasin).

Dejar secar o refrigerar (en un depsito de espera).

Rellenar los casquetes con manjar blanco y mani.

Finalmente, refrigerar para luego desmoldar y

empaquetar.

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FLUJOGRAMA

RECEPCION

BAO MARIA

MOLDE CON
CHOCOLATE

ENFRIADO

LLENADO

ULTIMA CAPA
DE
CHOCOLATE

ENFRIADO

ENVOLTURA

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 V. RESULTADOS

INGREDIENTES CANTIDADES
Chocolate bitter
Manjar blanco

mani

Se obtuvo 128 chocotejas

=

128
= 100

= %

VI. CONCLUSION

Obtuvimos bueno resultados porque realizamos un buen proceso

para al elaboracin de chocotejas rellenas de man.
Obtuvimos un buen conocimiento para la elaboracin de chocotejas.

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 VII. RECOMENDACIONES:

Mantener los moldes secos brillantes NO OPACOS

Limpiar con algodn seco todo los fondos si en caso el molde es muy
profundo y tiene muchas ranuras.
El lavado de los moldes es con agua tibia y con algn detergente en polvo
o en crema
Los moldes no se engrasa al momento de pincelar con el chocolate.
Solo se limpia con algodn
Los moldes se deben guardar en una bolsa plstica, para que no se rayen
entre ellas.
Los pinceles deben de ser de cerdas suave de preferencia planos y
grueso.
El pincel tiene que ser grueso para as agilizar el pintado con chocolate
Las brochas o pinceles para pintar con chocolate de colores tiene que ser
delgadas N 01.
Las brochas se lavan con agua hervida para que as no quede nada de
grasa o restos de chocolate.
Las brochas tienen que estar secas para el uso de los moldes.
Tener una olla de material acerado o porcelana
Tener un tazn del mismo material
Que ambas piezas encajen para que as al momento de hervirle agua no
escape el vapor.
Color el tazn con cobertura mover con una cuchara de madera hasta
disolver por completo las coberturas.
Al chocolate no le debe caer agua.
Los colores tienen que ser a la grasa
Las esencias para aromatizar al chocolate tambin tienen que ser a la
grasa.

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 VIII. BIBLIOGRAFIA

https://www.revistavirtualpro.com/revista/industria-del-chocolate
http://es.scribd.com/doc/191046382/Elaboracion-de-Chocotejas-Con-
Relleno-De#scribd
www.foodispower.org/es/la-esclavitud-en-la-industria-del-chocolate/
Apuntes de mi cuaderno.

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