Tecnologa de

Crnicos

Aditivos e ingredientes no
crnicos
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e ingeniera

Curso Tecnologa de Crnicos

Cdigo 301106
 Los
aditivos
Se aaden a un alimento como la
carne con un fin tecnolgico
determinado
Algunos aditivos son ingredientes no
crnicos
Se formulan con la finalidad de
reemplazar la carne o para modificar
la composicin de los productos
crnicos
 La toxicidad
Reside principalmente en la Algunos
efectos que
cantidad de aditivos que se produce en los
adicione a los alimentos humanos son:
Alteracin de las Fomento de
Residuos cancergenos enfermedades gstricas
funciones del hgado y
por el excesivo por altas
otros rganos por el
consumo de aditivos concentraciones en los
exceso de sales y
como los colorantes en aditivos de las carnes
emulsificantes en la
los embutidos
carne. empacadas.
 Colorantes: Son
sustancias que sirven
para modificar la
apariencia de un
producto como la
carne

Sal: Formada por cloro

y sodio, se ha usado
Aditivos tradicionalmente para
alargar la conservacin
de la carne

Nitrito de Sodio: A
travs de este tipo de
sal, la carne puede ser
protegida y preparada
para luego ser
consumida
Aditivos
Los fosfatos [producidos a partir del cido fosfrico]:
son indispensables en el procesamiento de carnes, y
su funcionalidad es determinante en la calidad final
de los embutidos. Son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. Funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificacin entre grasa, agua y
protena.
Los Antioxidantes: son utilizados para prevenir la
cantidad de grasa, presente en los productos
crnicos, que los hace susceptibles a diversos
deterioros, siendo el ms comn la oxidacin.
 Glutmico: Derivado ctrico utilizado
Especias y para saborizar y preservar la carne.
Canela: Se aprovecha como especia su
saborizantes: corteza interna, extrada pelando y
frotando las ramas.
Estos productos Laurel: Las hojas de laurel son
utilizadas como condimento en la
se caracterizan gastronoma europea (particularmente
en la cocina mediterrnea), as como
en Norteamrica.
por realzar el Ajo: Se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y
sabor, el color y un sabor caracterstico.

otras Sabor: Son preparados de sustancias,

capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y el olfato.
caractersticas del Ans: Sus semillas se utilizan como
condimento para la elaboracin de
producto crnico saborizantes para la carne.
Comino: Tiene un caracterstico sabor
para el consumo amargo y un olor fuerte y dulzn
gracias a su alto contenido en aceites
humano. se adiciona a la carne para darle
consistencia.
 Espesantes y Gelificantes
Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree
ms adecuado para satisfacer al consumidor.

Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se

suele usar para dar volumen a los alimentos.

Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin, a partir de diferentes tipos

de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles
bastantes slidos gracias a su compleja transformacin.

Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin de las gomas que

se obtienen de rboles, semillas o plantas.
 Algunas de las
caractersticas que el
humo propicia a los
El humo, le proporciona crnicos son:
al producto crnico La uniformidad en el sabor,
color, sabor, efecto aroma y color.
antioxidante y facilita la La formacin de capas
formacin de piel en protectoras sobre la.
algunos de ellos. El
ahumado puede
considerarse como una
fase del tratamiento
trmico de la carne, que
persigue su desecacin
y madurado.
 BIBLIOGRAFIA

Acero, Ruth Isabel. Mdulo Tecnologa de

Crnicos, UNAD, 2013

Gua de procesos Crnicos, SENA Servicios

Especializado Nacional de Aprendizaje, 2010.

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013
Tecnologa de
Crnicos