Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un
cuchillo lo cortamos en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min. 2. Salado: La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada recin cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal. (http://www.cigarros_puros.com/02e2e099841046d05/02e2e099 84107b221/02e2e09984107e429/02e2e0999210fe91a.html) 3. Prensado: Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada. (http://www.cigarros- puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/02e2e0999210f5c17.html)
CONCLUSIONES
Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros
tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco. Asimismo se evalu la calidad del producto terminado. En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de almidones o algn tipo de harinas. El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de leche utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo
con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor. ANEXOS
FILTRADO:
PASTEURIZACIN:
ENFRIAMIENTO
PREPARACIN DE CLORURO DE CALCIO:
2|Pgina Elaboracin de queso
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COAGULACIN:
CORTE DE CUAJO:
SALADO:
PRENSADO:
3|Pgina Elaboracin de queso
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BIBLIOGRAFIA
Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin