Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

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Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

CURSO: Tecnologa de Lcteos y derivados

TEMA: PRACTICA N 1: Evaluacin de la Calidad

Higinica Sanitaria de la Leche

ESTUDIANTE: Ninaquispe Choz, Leydi Alexandra

DOCENTE: Ing. Juregui Mixn, Nay Esperanza

CICLO: 2017-II

Lambayeque-Per-2017
PRACTICA N 1: Evaluacin de la Calidad Higinica Sanitaria de la Leche
I. INTRODUCCION

La leche es el producto ntegro y fresco del ordeo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas-
qumicas y microbiolgicas establecidas.

No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como

bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas.

Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades

cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.

Es por eso que se realiza los diversos anlisis fisicoqumicos, sensoriales y

microbiolgicos para determinar si el alimento ha sido adulterado, deteriorado o contiene
alguna sustancia ajena a su composicin natural.

La siguiente prctica tiene como finalidad conocer y aplicar la determinacin de la

densidad y acidez titulable, para posteriormente discutir los resultados y concluir si la
leche es de buena o mala calidad.

II. OBJETIVOS

Determinar la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de

acuerdo a la variacin de temperatura.

Determinar la acidez para la determinacin de calidad higinica sanitaria de la leche.

Discriminar los resultados obtenidos en base a la normatividad competente.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y

ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el
desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composicin
qumica vara de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeo,
periodo de lactacin, rgimen alimenticio, periodo del ao y condiciones climatolgicas.

De acuerdo a los estndares de calidad la leche de vaca se define como la secrecin

lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo complejo de animales
bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El trmino leche
no calificado, significa leche de vaca.
La composicin qumica de la leche en promedio es la siguiente:

Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicridos, fosfolpidos y carotenoides)
Protenas 3.1% (casena 2.6%, albmina y globulina 0.5%
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fsforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)
Adems contiene enzimas y gases disueltos.

3.1 Densidad- Mtodo de Lactodensmetro

Se basa en el principio que dice: si un cuerpo flota en un lquido desaloja una cantidad
de lquido igual a su propio peso, en otras palabras; si un cilindro de cristal se llena
hasta los bordes con leche y se hace que el lactodensmetro flote en esta, el peso de
la leche que se derrama es igual al peso del lactodensmetro.

Para esta determinacin se usa el lactodensmetro y la lectura que se efecta se

realiza a 15 C. Si se realiza este anlisis a otra temperatura superior o inferior a 15C
se debe corregir agregando o disminuyendo respectivamente a la densidad leda el
factor 0,0002 por cada grado de diferencia a 15C.

= , ( , )

Donde:

= La densidad real de la leche.

= Grados lactodensmetros observada en el lactodensmetro a una

temperatura distinta de 15 C

= Variacin de temperatura teniendo como referencia 15 C ya sea

mayor o menor a esta.

0,0002 = El factor de correccin

3.2 Prueba de acidez titulable

La prueba consiste en neutralizar por titulacin una cantidad de leche usando una
solucin de NaOH 0,1 N, esta neutralizacin en trminos de reaccin qumica significa
que la formacin de lactatos, principalmente al interaccionar con el cido lctico y/o
otros componentes de la leche. La reaccin es la siguiente:

+ 3 3 + 2
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de la suma de cuatro reacciones.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: acidez debida a la casena,
acidez debida a sustancias minerales y acidez debida a los fosfatos. La cuarta se
denomina "desarrollada" es debida al cido lctico y a otros cidos producidos por la
degradacin de lactosa por parte de microorganismos.

La acidez de la leche se expresa como en Dornic, Thorner, Soxhlet Henkel y % de

cido lctico.
La acidez expresada en grados Thorner son las dcimas de mL de la solucin
de hidrxido de sodio N/10 utilizadas para valorar 10mL de leche.
Los grados Dornic (Dc ) son las dcimas de mL de la solucin de hidrxido de
sodio N/9 utilizados para valorar 10mL de leche. Como el peso molecular del
cido lctico es 90 g/mol, 1 Dc equivale a 1mg de cido lctico en 10mL de
leche o a 0.01 % de cido lctico.
El grado Soxhlet - Henkel (S.H, no toma al cido lctico como referencia.
Equivale a 1mL de solucin de hidrxido de sodio N/4 utilizado para valorar
100mL de leche.

En una leche normal la acidez flucta entre 0,14% - 0,16% siendo su valor mximo de
0,18% expresado en cido lctico.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1 Prueba de la densidad

Materiales

- Probeta de 500 ml
- Lactodensmetro
- Termmetro.
Material biolgico

- Leche fresca
 Procedimiento

- Tomar la muestra representativa, en una probeta

- Determinar la temperatura de la leche.

- Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo en cuidado que este flote

libremente.

- Efectuar la lectura del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el menisco.

De estar la temperatura a 15C, la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes
adicionales.

- De ser la temperatura superior o inferior a 15C se proceder a corregir el valor de la

densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15C el factor
de correccin 0.0002.
- Para determinar si vara la densidad de la leche con el aguado, agregar 10 ml de
agua destilada a 190 ml de leche, posteriormente determinar la temperatura y lectura
del lactodensmetro.

4.2 Prueba de acidez titulable

Materiales

Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml
Bureta
Soporte universal
Material biolgico

Leche fresca
Reactivos:
Solucin de NaOH 0.1N

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.

Procedimiento:
1. Medir con pipeta volumtrica, 10 ml de leche previamente homogeneizada y a
temperatura ambiente, colocarla en el vaso Erlenmeyer.

2. Aadir 3 gotas de fenolftalena al 1%.

3. Valorar con solucin de NaOH de concentracin conocida (0.1N) hasta un color rosa
persistente.

V. RESULTADOS

Cuadro 1: Determinacin de la densidad de la leche

Especificaciones
Lectura Temperatura Valor determinado
NTP 202.001 2010
1 A 15 C = , 1,0296-1,034 g/ml
A 18 C = , ( , )
Leche aguada = , ( ) ,
resultante de: = , + ,
2 1,0296-1,034 g/ml
190 ml de leche = ,
+ 10 ml de agua
destilada
A 19,5 C = , ( , )
Leche aguada = , (, )
resultante de: ,
3 1,0296-1,034 g/ml
190 ml de leche = , + ,
+ 10 ml de agua = ,
destilada
Fuente: Elaboracin propia (2017).
Cuadro 2. Determinacin de acidez titulable de la leche

Volumen Promedio de Especificaciones

% Ac.
Ensayos Gastado de Volumen NTP 202.001 2010
Lctico
NaOH 0,1 N Gastado
Valoracin 1 2,4 0,14 a 0,18
Valoracin 2 2,3 2,37 0,2133 expresado en % de
Valoracin 3 2,4 Ac. Lctico

GRADOS THORNER

. . 0,1
= 100

2,37
= 100
10

= 23,7

GRADOS DORNIC

= 0,9 = 21,33

% cido lctico

21,33
% = = = 0,2133
100 100

De forma directa

.
% = 100

1 ml de NaOH 0.1N = 0.0090 gr de cido lctico

2,37 2,37 0,09

% = 100 = 0,2133
10
 VI. DISCUSIONES

La densidad de la leche depende de la combinacin de densidades entre sus

componentes como son: agua grasa, protena, lactosa, minerales de all que una leche
entera tenga una densidad promedio de 1,032 g/ml.

Se puede observar en el cuadro 1 que las muestras analizadas reportaron las siguientes
densidades: 1,029; 1,0276; 1,0284 g/ml, de los cuales ningn valor obtenido se
encuentra dentro de los parmetros establecidos por la NTP 202.001:2010 (1,096-
1,0349 g/mL), indicndonos que hubo adulteracin por la adicin de agua procedimiento
conocido como aguado, esta variacin tambin se relaciona con el aumento de la
temperatura producto del aguado disminuyendo este valor.

La acidez de la leche vara a medida que transcurre el tiempo desde su ordeo y el

cuidado con el que se maneje.

Los valores de acidez de la leche permitidos por la NTP 202.001:2010, tiene un

parmetro de 0,14 a 0,18 expresado en % de Ac. Lctico, en este estudio el valor
promedio obtenido fue de 0,2133 siendo una acidez que no cumple con dicho requisito
debido a que la leche no estuvo refrigerada y a la rpida accin de los
microrganismos.

VII. CONCLUSIONES

La prueba de la densidad es importante para poder detectar la falsificacin por aguado,

la adicin de agua a la leche disminuye este valor.

La densidad se ve afectada por las variaciones de la temperatura, temperaturas altas la

disminuyen y temperaturas bajas la aumentan.

La acidez de la leche vara a medida que transcurre el tiempo desde su ordeo,

cuidado con el que se maneje y a la rpido produccin de cido lctico por los
microrganismos patgenos de la leche.

La leche se debe mantener a temperatura de refrigeracin para reducir la actividad

reproductiva y metablica de los microrganismos que contaminan la leche y que
pudieran modificar el estado fisicoqumico de la misma,
 VIII. CUESTIONARIO
7.1 Para qu sirve la determinacin de la densidad?

Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de slidos de
la leche, y en casos extremos de elevada adicin de agua extraa a la leche, poder
detectar la falsificacin por aguado. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o
ms de agua. Por cada 10% de agua aadida a la leche la densidad disminuye de 2 a
3 grados aeromtricos.

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado

y el desnatado e indica la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin
del contenido graso. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la
aumenta. Altas densidades indican la posible adulteracin de leche con adicin de
slidos como fculas y grasas de origen vegetal. Tambin se ve afectada por el aumento
o decremento de la temperatura, temperaturas altas la disminuyen y bajas la aumentan.

7.2 Para qu sirve la determinacin de la acidez cuantitativa?

La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a

determinar el grado de alteracin o deterioro de la leche.

La leche desde el momento que sale de la ubre, contiene muy poco cido lctico.
Posteriormente bajo la influencia de algunos los microorganismos la lactosa presente
en la leche se convierte en cido lctico, y por lo tanto se acidifica.

Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.14 a 0.18%, valores
menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o
que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.18%,
indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

7.3 Menciona que se utiliza para hacer la determinacin de la acidez

cualitativa de la leche

Existen diferentes mtodos para la determinacin de la acidez cualitativa de la leche.

Para la Prueba de Alcohol los materiales que se utilizan son:

Alcohol etlico al 74%
Pipetas graduadas de 2 ml
Tubos de Ensayo
Gradilla
Muestra de leche fresca
El procedimiento es siguiente:

Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

Agregar 2ml de Alcohol al 74 %, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Para la Prueba de Alizarina los materiales que se utilizan son:
Solucin alcohlica de alizarina
Pipetas graduadas de 2 ml
Tubos de Ensayo
Gradilla
Muestra de leche fresca.

El procedimiento es el siguiente:

Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

Agregar 2ml de solucin alcohlica de alizarina e invertir el tubo 1 o 2 veces.

Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y coloracin amarilla. Reportar

el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como
negativo. Si no hay formacin de grumos y se produce una coloracin lila, indica
la presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina).

Para la Prueba de Ebullicin los materiales que se utilizan son:

Pipetas graduadas de 5 ml
Tubos de Ensayo
Gradilla
Pinzas
Mechero
Muestra de leche cruda

El procedimiento es el siguiente:

Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin.
Tomar la temperatura.
Observar si se produce floculacin (coagulacin) de la protena.
7.4 Para qu sirve la determinacin de la acidez cualitativa?

Las evaluaciones cualitativas permiten identificar de forma rpida el grado de frescura y

estabilidad de la leche.
Existen diferentes mtodos para la determinacin de la acidez cualitativa de la leche

La prueba de alcohol se considera positiva si al agregar alcohol de 74% se observan

partculas coaguladas de casena (cuajada) o presencia de grumos en la pared del tubo
de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Si se trata de leches calostrales
y mastticas el alcohol acta desnaturalizando la protena provocando precipitacin de
la misma. La presencia de microorganismos desarrolla la conversin de lactosa en cido
lctico, lo cual se ve reflejado con la presencia de grumos.

El mtodo de la prueba de alizarina consiste en aadir a la leche una cantidad de

solucin alcohlica de alizarina, si sta ha sufrido acidificacin se forman grumos
gruesos y una coloracin amarilla. Si no hay formacin de grumos y se produce una
coloracin lila, indica la presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina).

La prueba de ebullicin consiste en someter una muestra de leche a ebullicin. La

prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullicin, lo que indica que su acidez
es mayor de 0.24% cido lctico y no es apta para pasteurizacin. Esta prueba permite
apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Gamez, A. (2012).prueba de alcohol y de ebullicin de la leche. Disponible en:

http://gamezalmacbtis132.blogspot.pe/2012/10/practica-2-prueba-de-alcohol-
y.html
Guignon B., Rey I. y Sanz P.D. Efecto de la temperatura en la densidad de la leche
entera bajo alta presin. Disponible en:
https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/1-TEC/TEC-O04T.pdf
Lecca, N. (2010). Analisis bromatolgica de leche fresca procedente de los clubes de
madre del programa social del vaso de leche de la municipalidad provincial de
Trujillo en los meses de mayo- junio del 2010. Disponible en:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/2620/Lecca%20Lujan%2
0Nelida%20Pelly1.pdf?sequence=1
M. A. Frabro*, H. V. melanesio*, L. M. Robert*, J. L. Speranza*, M. Murphy, 1 G
Rodrguez and R. Castaeda. Determinacin de acidez en leche fluida:
Comparacin de resultados obtenidos por dos metodologas analticas
distintas. Disponible en:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/191/1/innova.front/acidez-en-
leche:-comparacion-de-tecnicas.html
NORMA TECNICA PERUANA. NTP 202.001:2010. Leche y productos lcteos. Leche
cruda. Requisitos.
Periago, M. (2016). Leche y productos lcteos. Disponible en: http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/07/seguridad_alimentaria_tema_8.pdf
Vargas, I (2004). Determinacin de la Variacin de Algunas Propiedades Fsicas en
Leche Cruda de las Regiones Octava, Novena y Dcima. Disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fav297d/doc/fav297d.pdf