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TRABAJO PRCTICO: AMINOCIDOS, PROTENAS y ENZIMAS

Objetivos:
-Reconocer los grupos funcionales presentes en los aminocidos.
-Caracterizar qumicamente protenas
-Caracterizar qumicamente enzimas

Introduccin

Estructuralmente los aminocidos son compuestos que contienen simultneamente los

grupos funcionales amino y cido carboxlico. Esto indica a priori, que se trata de compuestos
que se pueden caracterizar qumicamente por estos dos grupos funcionales. Los aminocidos
ms sencillos contienen slo un grupo de cada funcin. Toda clula viviente requiere un
suministro constante de aminocidos para la sntesis de las protenas de los tejidos y para
otros procesos fisiolgicos.

La unin de los aminocidos es a travs de enlaces peptdicos, en general:

La secuencia sera: aminocido dipptido tripptido protenas

R puede ser aliftica aromtica.

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS

La conformacin de una protena basada en sus estructuras secundarias y terciarias la hace

muy frgil. Las protenas sufren un proceso conocido como desnaturalizacin, en la cual se
altera la disposicin espacial de las cadenas polipeptdicas dentro de la molcula y
transformndose la estructura tpica de ella, en otra ms desordenada. Esta modificacin no
va acompaada por la ruptura de los enlaces peptdicos implicados en la estructura primaria.

Muchas molculas proteicas slo retienen su actividad biolgica dentro de una fluctuacin
muy limitada de temperatura y de pH. La exposicin de las protenas globulares a pH
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extremos o a temperaturas muy altas les hace experimentar un cambio conocido como
desnaturalizacin.

Los efectos de la desnaturalizacin son numerosos y entre ellos se pueden destacar:

1.Descenso de la solubilidad, resultado del desbloqueo de grupos hidrfobos.

2.Alteracin en la capacidad de retencin de agua.

3.Prdida de la actividad biolgica (enzimas, hormonas).

4.Aumento de la sensibilidad al ataque de proteasas, debido al desbloqueo de los enlaces

peptdicos correspondientes a los sitios de accin especfica de las proteasas

5. Aumento de la viscosidad intrnseca.

6. Su capacidad de cristalizar.

La desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible, pero cuando se rompen los enlaces
disulfuros que contribuyen a la conformacin de las protenas, este proceso es normalmente
irreversible.

Bajo ciertas circunstancias puede ser reversible; esto ltimo ocurre, generalmente cuando las
condiciones de desnaturalizacin no han sido demasiado drsticas, ni el tiempo necesario. En
algunas ocasiones el proceso de desnaturalizacin puede ocasionar otras estructuras
diferentes a la de la protena nativa, al establecer interreacciones y enlaces entre regiones de
aminocidos diferentes a los originales.

Entre los principales agentes de desnaturalizacin de las protenas se encuentran agentes

fsicos y agentes qumicos:

Agentes fsicos: temperatura, presin hidrosttica, tratamientos mecnicos (agitacin),

irradiacin (UV).
Agentes qumicos: solventes orgnicos, cidos, bases, metales pesados (cloruro mercrico,
sulfato cprico).

Reacciones de las protenas durante la preparacin de los alimentos

La preparacin de los alimentos puede tener como consecuencia alteraciones qumicas de las
protenas cuyo tipo y magnitud dependen de varios parmetros; por ejemplo, de la
composicin del alimento, de las condiciones del proceso tales como tiempo, temperatura, pH
y presencia de oxgeno. El resultado de tales reacciones puede ser una disminucin del valor
biolgico de la protena debido por ejemplo a la destruccin de aminocidos esenciales, la
transformacin de los aminocidos esenciales en derivados que no pueden ser utilizados
metablicamente o la disminucin de la digestibilidad por uniones intra o intercatenarias.
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En los alimentos proteicos en los cuales se producen procesos hidrolticos como en la carne,
pescado, queso, etc.; los aminocidos liberados pueden contribuir al sabor.

La calidad gustativa depende de la configuracin de los aminocidos: los que presentan sabor
dulce pertenecen mayoritariamente a la serie D- y los amargos a la serie L-. Los aminocidos
con cadenas laterales cclicas son o bien dulces o bien amargos. Por ejemplo, el cido
glutmico en concentraciones elevadas tiene sabor a carne, en tanto la metionina tiene sabor
a azufre.
Los aminocidos de las protenas naturales tienen un carbono asimtrico, son pticamente
activos y presentan la configuracin L-; en tanto que la configuracin D- se encuentra en los
obtenidos por sntesis.

Importancia de las protenas en los alimentos

Podemos distinguir la importancia fisiolgica de la importancia tecnolgica:

-Importancia en fisiologa alimentaria: Composicin en aminocidos, disponibilidad de los

aminocidos.

-Importancia tecnolgica: solubilidad, dispersabilidad, coagulabilidad, fijacin de agua,

formacin de geles, formacin de masa panificable, elasticidad, viscosidad, adhesividad,
formacin de espuma, volumen y estabilidad de espuma, capacidad emulsionante, estabilidad
de las emulsiones, extrusin.
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ENZIMAS

Las enzimas son protenas especializadas en la catlisis de las reacciones biolgicas. Se

encuentran entre las ms notables de las biomolculas conocidas, debido a su extraordinaria
especificidad y a su poder cataltico, que es mucho mayor que la de los catalizadores
preparados por el hombre.

Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo asa al nombre del sustrato, es
decir, de la molcula sobre la cual la enzima ejerce su accin cataltica. Por ejemplo, la
ureasa cataliza la hidrlisis de la urea con produccin de amonaco y CO 2; la arginasa cataliza
la arginina originando ornitina y urea.

Las enzimas son, por lo tanto, responsables directas de todos los cambios bioqumicos que
se suceden dentro de la clula, no slo siendo agentes naturales de cambio de los alimentos,
sino que son, adems, potenciales catalizadores para su transformacin o produccin.
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Animales, plantas y microrganismos como fuentes de enzimas

Desde el descubrimiento de enzimas digestivas en el siglo XIX, la obtencin a partir de

animales se complic por el hecho de obtener ccteles de enzimas. En cuanto a la
obtencin a partir de plantas, tambin present problemas:

-El suministro y concentracin de las enzimas vara con las estaciones del ao.
-El requerimiento de grandes cantidades de plantas como material.
-El procesamiento de grandes cantidades de plantas es un trabajo muy duro.

Sin embargo, obtener enzimas a partir de microorganismos, mostr fcil manejo, alto
rendimiento y estabilidad. En la Tabla 1 se presentan algunas enzimas microbianas y sus
aplicaciones.

Tabla 1. Enzimas microbianas. Aplicaciones.

Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amilceos Papelera

Hongos Fabricacin de jarabe yAlimentaria

glucosa

Bacterias Almidonado en fro de la ropa Almidn

Hongos Ayuda digestiva Farmacutica

Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil

Bacterias Eliminacin de manchas;Lavandera

detergentes

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminacin de manchas Limpieza en seco

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Bacterias Ablandador de la carne Crnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil

Bacterias Detergente domstico Lavandera

Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitera

Glucosa Eliminacin de glucosa yAlimentaria
Hongos oxgeno,
Oxidasa Farmacutica
papeles para pruebas de la
diabetes

Glucosa Bacterias Jarabe de cereales rico enBebidas

Isomerasa glucosa refrescantes

Pectinasa Hongos Prensado, clarificacin delZumos de frutas

vino

Renina Hongos Coagulacin de la leche Quesera

Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador deLavandera

tejidos; detergente

Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechera,

lavandera

Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosaLechera,

y galactosa alimentos

DNA Bacterias; Replicacin del DNA por PCR Investigacin

polimerasa Archea biolgica y forense
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Inactivacin de las enzimas

Tal como sucede con muchas protenas, las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios
medios fsicos o qumcios, entre ellos el calor. La mayora de las enzimas son, por lo tanto
termolbiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 C durante 2 a 5 minutos basta para
inactivarlas.

Sin embargo, la enzima peroxidasa es particularmente estable y puede llegar a soportar por
algunos minutos, temperaturas de hasta 120 C, sin perder por completo su actividad.
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PARTE EXPERIMENTAL

Preparacin de una solucin de albmina

Se prepara una solucin de albmina, batiendo la clara de un huevo durante unos minutos y
homogeinizando despus, con cinco veces su volumen de agua. La mezcla se filtra a travs
de una gasa y con el filtrado se realizan los ensayos que se indican a continuacin:

Coagulacin de la albmina

En una serie de cinco tubos de ensayo se pone en cada uno 2 cm 3 de solucin de clara de
huevo. Uno, se calienta poco a poco y se observa la temperatura aproximada a la que tiene
lugar la coagulacin. En otro tubo se aade 4 cm 3 de etanol. Al tercer tubo se aaden unas
gotas de HCl cc.
Al cuarto tubo, cido ntrico y al quinto, solucin de NaOH.
Se deben anotar los resultados obtenidos en cada caso.

Precipitacin de una protena mediante cationes

En seis tubos de ensayo se ponen las siguientes soluciones:

1- 5 cm3de agua
2- 5 cm3de solucin de clara de huevo
3- 5 cm3 de agua y 4 gotas de HCl al 10%
4- 5 cm3 de clara de huevo y 4 gotas de HCl al 10%
5- 5 cm3 de agua y 4 gotas de solucin de NaOH al 10%
6- 5 cm3 de solucin de clara de huevo y 4 gotas de solucin de NaOH al 10%.

A continuacin, en cada tubo se agregan 2 cm 3 de solucin de sulfato de cobre al 10% y se

observan los resultados. Los ensayos en blanco, en los que no se utiliza protena, son
necesarios para determinar si el efecto observado en cada caso es realmente debido a la
precipitacin de la protena a la precipitacin del hidrxido metlico.

Precipitacin de protenas mediante aniones

Se preparan soluciones idnticas a las 2, 4, 6 del apartado anterior, a cada una se aaden 2
gotas de solucin de ferricianuro de potasio y se observa en qu tubo el precipitado se forma
ms rpidamente.

Reaccin coloreada de formaldehdo para protenas

En un tubo de ensayo se pone una pequea cantidad de solucin de clara de huevo y se

aade una gota de solucin diluida de formaldehdo. A continuacin se agrega con cuidado,
cido sulfrico concentrado de tal manera que se forme una capa separada en el fondo del
tubo.
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Reaccin de Biuret

A una solucin de clara de huevo se aade un volumen igual de solucin de NaOH al 10%.
Despus se aade una gota de solucin de sulfato de cobre al 1%. Se observa el color.

Ecuacin:
Protena + NaOH + CuSO4

2 molculas de urea + NH3

La estructura del producto de reaccin con una seccin de una cadena de un polipptido
puede representarse por la frmula siguiente:

Esta reaccin permite seguir el grado de hidrlisis de una protena. Del color rosado del
reactivo de Biuret se obtiene una coloracin violeta y a medida que se hidroliza la cadena de
polipptidos se hace ms chica y el color va suavizndose. Cuando hay solamente
aminocidos, no se produce el encadenamiento y por lo tanto no se puede acomplejar y
entonces, la reaccin da negativa.

Reaccin xantoproteica de las protenas

Entre las protenas de la piel, uas, cueros, existen algunas con grupos aromticos (fenil
alanina, tirosina, triptfano, etc.) que en presencia de cido ntrico dan reaccin coloreada.
En un tubo de ensayo con 1 cm3 de HNO3 concentrado se aade un trozo pequeo de lana
seda y se calienta el tubo. Se observa el color del material aadido.

Ecuacin:

O O

OH
OH + HNO3
NH2 NH2
O 2N

La nitracin de los grupos aromticos de las protenas presenta color amarillo (reaccin
xantoproteica).
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Hidrlisis cida de gelatina

En un matraz de fondo redondo conteniendo 100 cm3 de cido sulfrico al 25% se agregan 20
g de gelatina. Se une al matraz un refrigerante de reflujo y se monta en un soporte sobre una
rejilla con amianto. La solucin se calienta a reflujo. Se sigue el curso de la hidrlisis con el
reactivo de Biuret.

Reaccin de la Ninhidrina para aminocidos

Entre las principales reacciones de identificacin de los aminocidos se encuentra la reaccin

con la ninhidrina. Esta reaccin es til para detectar y cuantificar aminocidos en cantidades
del orden del microgramo.
Fundamento: Los aminocidos en general reaccionan con ninhidrina en presencia de calor
dando dixido de carbono, amonaco y un aldehdo. La reaccin da lugar a la formacin de un
complejo de color azul o prpura (= 570 nm), que es til para la estimacin cualitativa y
cuantitativa de los aminocidos. Los iminocidos prolina e hidroxiprolina, producen un color
amarillo con este reactivo.

Determinacin Cualitativa: Impregnar una tira de papel de filtro con la solucin de gelatina
hidrolizada que contiene aminocidos y secar. Mojar posteriormente con ninhidrina y llevar a
estufa a 100 C.
La aparicin de un color azul indica un resultado positivo para alfa-aminocidos, un color
amarillo indica la presencia de prolina y/o hidroxiprolina y la asparagina, que tiene un grupo
amido en la cadena lateral, origina un color caf. Esta reaccin tambin identifica los grupos
alfa-amino libres presentes en pptidos y protenas.

Advertencia: la Ninhidrina es un producto combustible y nocivo por ingestin. Irrita los ojos, la
piel y las vas respiratorias.

Enzimas: CATALASA

Triturar en un mortero 5 g de papa, agregar luego 30 cm3 H2O destilada y centrifugar, para
separar las enzimas que quedaran en el lquido sobrenadante.

Efecto de la Temperatura
En tres tubos marcados con: calor, fro y temperatura ambiente, colocar 3 cm3 de la solucin
de enzima en cada tubo.
1- Colocar el tubo marcado como calor en un bao de H2O caliente por tres minutos.
2- Colocar el tubo marcado como fro en un bao de hielo por tres minutos.
3- Dejar el tubo marcado a Temperatura ambiente en la gradilla por tres minutos.

Despus de este tiempo, agregar H2O2 al 3% (aproximadamente 10 volmenes) a cada tubo.

Incubar la mezcla durante 1 minuto y anotar la altura en cm, de la espuma que producen las
burbujas de O2 desprendidas.
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Medir el radio del tubo en cm y anotar.

Efecto del pH

En tres tubos marcados con: cido, base y agua, colocar 3 cm3 de solucin de catalasa en
cada tubo.

1. Agregar diez gotas de HCl al tubo denominado cido

2. Agregar 10 gotas de NaOH 1M al tubo con la denominacin base.
3. Agregar 10 gotas de H2O al tercer tubo. Mezclar muy bien y esperar dos minutos. Luego
agregar 3 cm3 de H2O2 a cada tubo.
Incubar la mezcla durante 1 minuto a temperatura ambiente y medir la altura de las burbujas
en cm. Medir el radio del tubo de ensayo y anotar. Realizar los clculos correspondientes con
la ecuacin: r2h. Anotar los clculos en las tablas 2 y 3.

Tabla 2. Efecto de la Temperatura sobre la accin de la catalasa

Altura de las Radio del tubo de Volumen de reaccin

burbujas (cm) ensayo (cm) (cm3)
Calor
Temperatura
ambiente
Fro

Tabla 3. Efecto de pH sobre la accin de la catalasa

Altura de la espuma Radio del tubo de Volumen de reaccin

(cm) ensayo (cm) (cm3)
cido
Agua
Base

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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http://cvb.ehu.es/open_course_ware/castellano/tecnicas/expe_quim/practica8.pdf
4- Rose, A. Ind. Eng. Chem. v33. 594. 1944.
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6- www.quimicaorganica.net
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9- Belitz, H. D., Grosch, W. Qumica de los Alimentos, 2a Ed. Zaragoza, Espaa. 1985.
10- Braverman, J. B. S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 2 a Ed. El Manual
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11- Schmidt-Hebbel H. Avances en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Santiago-Chile. 1981.
12- Schmidt-Hebbel H., Pennacchiotti, M.I. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en
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13- Schmidt-Hebbel, H., Pennacchiotti M.I., Masson S.L., Mella M.A. Tabla de composicin
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