Anda di halaman 1dari 28

Agung Chakra Perdana

240210140062

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan untuk mengenali berbagai jenis produk baking.
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik organoleptik berbagai produk, bahan
pembuatan, bahan tambahan makanan, serta kemasan sekunder (labelling). Menurut
Nasution (1980) bahwa faktor-faktor yang diuji organoleptik meliputi warna, aroma,
citarasa, dan tekstur. Sedangkan menurut Menurut Winarno (1993) salah satu unsur
sensoris yang paling penting untuk produk pangan adalah warna, meskipun aroma,
rasa dan tekstur kurang menarik. Namun jika warnanya tidak sesuai dengan warna
bahan makanan, maka bahan makanan tersebut tidak menarik, memang dalam
beberapa hal makanan dinilai berdasarkan warna.
4.1 Pengamatan Jenis Tepung
Tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan roti dan kue. Tepung
memiliki jenis yang beragam tergantung sumber pembuatan dan kandungannya.
Berikut merupakan hasil pengamatan berbagai jenis tepung:
Tabel 1. Pengamatan Jenis Tepung
Kriteria Segitiga Cakra Tepung Tepung Tepung
Kunci Biru
Mutu Biru Kembar Sagu Beras Maizena
Putih Putih Putih Putih
Warna Putih ++ Putih +
kekuningan kekuningan +++ kekuningan
Bau
Bau sagu Bau
Aroma Bau terigu Bau terigu Bau terigu tepung
++ Beras +
jagung
Kesat,
Kesat, Kesat,
Tekstur Halus Halus halus Halus
halus ++ halus +
+++
Sangat Sangat Sangat
Ukuran Kecil ++ Kecil ++ kecil Kecil ++ kecil kecil
+++++ +++ +++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Keunikan yang
Agung Chakra Perdana
240210140062

terdapat dalam terigu yaitu adanya gluten. Gluten dapat terjadi jika air sebanyak 60-
65% ditambahkan ke dalam tepung terigu, kemudian adonan dibiarkan selama 30
menit dan dicuci hingga patinya habis sehingga diperoleh suatu bahan yang elastis
dan lengket. Tepung terigu juga dibedakan menjadi tiga macam kandungan protein
yaitu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Merek dipasaran untuk terigu
protein tinggi adalah Cakra Kembar, terigu protein sedang adalah Segitiga Biru, dan
terigu untuk protein rendah adalah Kunci Biru.
Tepung terigu protein tinggi mengandung protein sebanyak 12% dan
digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta dan donat. Tepung terigu ini
berwarna putih sangat krem, aroma khas terigu sekali, dan memiliki tekstur kasar
dibandingkan dengan yang lainnya. Tepung ini dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal,
dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan dapat mempertahankan gas
karbondioksida yang dihasilkan oleh khamir dan mempuunyai daya serap air yang
tinggi (Herudiyanto, 2008).
Tepung terigu protein sedang mengandung protein sebanyak 10-11% dan
digunakan untuk membuat aneka makanan yaitu digunakan sebagai bahan pembuat
kue. Tepung ini berwarna putih kekuningan, aroma khas terigu, dan memiliki tekstur
yang sedikit lebih halus dibandingkan dengan terigu berprotein tinggi. Tepung ini
masih memiliki daya elastis tetapi daya kembangnya tidak begitu baik.
Tepung terigu protein rendah mengandung protein sebanyak 8-9% dan
digunakan untuk membuat sponge cake, biscuit, dan wafer. Tepung ini berwarna
putih, aroma khas terigu tetapi lebih rendah aromanya daripada tepung cakra kembar
dan segitiga biru. Tepung ini juga memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah (Herudiyanto, 2008).
Tepung maizena adalah tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji
jagung. Pati jagung merupakan sumber kabohidrat yang biasa digunakan sebagai
bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain. Tepung ini
jarang digunakan sebagai bahan utama pembuatan cake, namun seringkali menjadi
bahan pelengkap untuk mendapatkan tekstur sempurna. Dalam pembuatan biskuit,
Agung Chakra Perdana
240210140062

maizena biasanya dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan biskuit.


Sedangkan untuk pembuatan cake, maizena berfungsi untuk membantu melembutkan
cake. Dari hasil pengamatan tepung maizena yang diamati berwarna putih, aroma
khas jagung, tekstur kesat dan halus, serta mempunyai ukuran partikel yang sangat
kecil.
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau
digiling. Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan merendam
beras dalam larutan alkali. Tepung beras dapat dijadikan sebagai pengganti
dari tepung gandum bagi penderita intoleransi gluten karena tepung beras tidak
mengandung gluten. Tepung beras yang diamati memiliki warna putih, aroma khas
tepung beras, tekstur kesat dan halus, serta mempunyai ukuran partikel yang sangat
kecil.
Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari bagian tengah pohon sagu atau
pohon aren. Tepung sagu memiliki karakteristik yang mirip tepung tapioka tetapi
lebih kering. Tepung ini juga termasuk tepung yang bebas gluten (gluten free)
sehingga bisa menjadi substitusi tepung terigu bagi penderita intoleransi gluten.
Karakteristik tepung sagu yang diamati adalah berwarna putih, aroma khas tepung
sagu, teksturnya kesat dan halus, serta mempunyai ukuran partikel yang sangat kecil.
4.2 Pengamatan Jenis Lemak
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan, seperti pada
kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue dan lain-lain
(Winarno, 1989). Lemak yang diamati ketika praktikum yaitu mentega, margarin,
shortening, dan korsvet. Berikut merupakan hasil pengamatan jenis lemak:
Tabel 2. Pengamatan Jenis Lemak
Kriteria
Margarin
Mutu
Warna Kuning
Aroma Bau khas margarin
Agung Chakra Perdana
240210140062

Tekstur Halus, lengket, berminyak


Rasa Asin, gurih

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Menurut SNI, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau
semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain yang diizinkan. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang
sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. Margarin biasanya diperkaya dengan
vitamin A dan beberapa vegetables oil yang adalah sumber vitamin E. Margarin
sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-
18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3%
merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk
margarin tidak mencantumkan menggunakan garam di label untuk alasan kesehatan.
Sehingga margarin cocok digunakan untuk memperbaiki tekstur pada roti dan kue.
Sifat fisik margarin seperti tekstur, warna, kenampakan, aroma dan titik
lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya. Margarin dan
spread tersusun dari minyak cair, kristal-kristal lemak dan fase aquous. Kristal-kristal
memberi margarin konsistensi dan stabilitas droplet-droplet air. Margarin disiapkan
dari edibel oil yang termodifikasi secara kimia dengan proses dehidrogenasi atau
teresterifikasi (Ketaren, 2005). Margarin yang diamati pada saat praktikum berwarna
kuning, memiliki aroma khas margarin, bertekstur halus, lengket, dan berminyak,
serta mempunyai rasa yang asin dan gurih.
Menurut SNI, mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam
(NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang
bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang
baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 %.
Agung Chakra Perdana
240210140062

Menurut Herudiyanto (2008) mentega digunakan untuk adonan yang berair, kenyal,
dan pasta.
Aroma mentega lebih menyengat daripada margarin karena mentega dibuat
dari susu yang berasal dari hewan yang mempunyai aroma yang lebih tajam
dibandingkan dengan lemak yang dibuat dari lemak nabati seperti mentega. Warna
margarin lebih kuning daripada mentega karena biasanya dalam pembuatan margarin,
kandungan karotenoid dari lemak nabati lebih tinggi dibandingkan dengan mentega
yang tidak mengandung karotenoid. Tekstur mentega lebih lunak daripada tekstur
margarin karena titik leleh mentega yang berasal dari lemak hewani lebih rendah
daripada margarin yang berasal dari lemak nabati.
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu. Bahan ini berasal dari pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi. Mentega putih ini terbuat 100% dari lemak/minyak sayur. Fungsi
shortening yaitu memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume kue. (Ketaren, 2005)
Warna shortening ini putih karena karotenoidnya dihilangkan pada saat
pembuatannya. Aromanya lebih tercium karena 100 % dibuat dari minyak nabati.
Teksturnya padat dan lembut, tetapi lebih lunak mentega karena berasal dari lemak
hewani.
Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak
yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu pembentukan lapisan-
lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini kebanyakan
korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia.
Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega
putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet mengandung hampir 100% lemak yang
diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Korsvet membantu membentuk lapisan
renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Korsvet ini berwarna kuning kusam,
aroma khas margarin, tetapi lebih tajam aroma pada margarin dan bertekstur agak
lembut. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan
pastry, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.
Agung Chakra Perdana
240210140062

4.3 Pengamatan Jenis Susu


Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat gizi dengan
proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah 87,1 % air, 3,4 % protein, 3,9 %
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, 4,8 % laktosa, dan 0,72 % abu. Susu memiliki
banyak fungsi dan manfaat, manfaat susu untuk umur produktif yaitu membantu
pertumbuhan, sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang
agar tidak keropos (Tjahjadi, 2013). Pengamatan susu yang dilakukan hanya susu full
cream. Berikut merupakan hasil pengamatan jenis susu:
Tabel 3. Pengamatan Jenis Susu
Kriteria
Susu bubuk full cream
Mutu
Warna Putih kekuningan
Aroma Bau susu
Tekstur Halus, gumpal, berpasir
Citarasa -
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Susu bubuk full cream adalah produk olahan susu dengan cara pengeringan
menggunakan pengering semprot (spray dryer) atau pengering vakum sampai kadar
padatan 97%. Susu bubuk full cream instant hampir sama dengan susu bubuk full
cream, perbedaannya pada daya larutnya. Susu full cream memiliki kandungan krim
yang lebih banyak dari susu skim, Susu full cream yang diamati saat praktikum
memiliki warna putih kekuningan, aroma khas susu, dan tekstur yang halus,
gumpal/kesat, dan berpasir. Fungsi susu full cream, terutama lemak susu yang
terkandung didalamnya, dalam pembuatan produk baking adalah untuk membentuk
tekstur dan struktur produk baking sehingga menghasilkan produk baking yang
mempunyai moist dan tenderness yang baik.
4.4 Pengamatan Jenis Bahan Baku
Berikut merupakan hasil pengamatan jenis bahan baku:
Tabel 4. Pengamatan Jenis Bahan Baku
Kriteria Gula Gula Baking
Ragi Garam Gula Gula batu
Mutu halus aren soda
Putih Putih Putih
Warna Putih Putih Coklat Putih
gading kekuningan bening
Agung Chakra Perdana
240210140062

Bau Bau
Aroma - Bau tebu - - Bau gula
asam gula
Butiran Kristal Kasar,
Tekstur Kasar Halus Halus Kasar
keras berpasir lengket
Citarasa - Asin Manis Manis Manis - -

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien. Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk,
yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat), active dry
yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan), dan instant
active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu
diaktifkan lagi). Di supermarket biasanya yang tersedia adalah instant active dry
yeast (ragi instan), yang dapat langsung digunakan dengan langsung memasukkannya
ke dalam adonan. Ragi yang diamati saat praktikum mempunyai warna putih gading,
bau asam, dan bertekstur seperti butiran-butiran yang keras.
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari pengeringan air laut. Garam didapatkan dengan cara
mengeringkan air laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut.
Garam sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin.
Penambang garam biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk mengeringkan
air laut. Garam yang sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk
atau bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun
yang familiar adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak
berbentuk kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. Umumnya kandungan
iodiumnya tidak setinggi garam meja atau garam halus. Garam halus atau garam meja
biasanya berbentuk lebih halus dan memiliki iodium yang tinggi namun rasanya
kurang asin. Garam yang diamati saat praktikum memiliki warna putih, tidak berbau,
tekstur kristal berpasir, dan rasa asin.
Agung Chakra Perdana
240210140062

Gula pasir (Crystallized sugar) atau sering disebut sebagai gula saja adalah
gula hasil kristalisasi cairan tebu, dan merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air
bit gula. Gula digunakan sebagai salah satu komponen penting dalam pembuatan roti
dan kue dan berperan sebagai pemanis, pelindung lapisan, meningkatkan volume,
memberi warna coklat pada crust, pengawet alami, dan pembentuk struktur crumb
(Tjahjadi, 2008).
Warna gula pasir tergantung dari derajat refinasinya, ada yang putih, kuning
muda, cokelat kemerahan sampai cokelat tua; dan juga tergantung dari jenis bahan
bakunya. Ukuran kristal gula juga berbeda-beda, gula yang berkristal kasar disebut
gula pasir/ gula kristal atau gula granulasi, sedangkan yang kristalnya lebih halus
disebut gula kastor. Umumnya dalam pembuatan adonan kue, tingkat kekerasan
kristal yang diperlukan berbeda tergantung dari jenis kuenya. Gula yang diamati saat
praktikum memiliki warna putih kekuningan, beraroma tebu, terkstur kasar, dan rasa
manis.
Gula halus (icing sugar) adalah gula yang telah mengalami penghalusan
sehingga berbentuk bubuk gula. Sifatnya yang halus membuat gula halus baik
digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk
kue kering. Gula halus ini berwarna sangat putih karena pada saat penggilingan juga
dilakukan proses bleaching sehingga warnanya lebih putih daripada gula lain. Aroma
gula halus ini tidak menyengat karena senyawa volatil yang terkandung pada gula
hilang pada saat proses penggilingan. Gula halus ini sangat mudah larut karena
adanya rongga-rongga dalam butiran gula tersebut sehingga air dapat langsung masuk
kedalam rongga-rongga tersebut. Karakteristik gula halus yang diamati saat
praktikum menunjukkan gula halus mempunyai warna putih, aroma hampir tidak ada,
tekstur halus, dan rasa manis.
Selanjutnya, gula aren merupaka salah satu jenis gula semut. Menurut Herman
(1984) dan Departemen Perindustrian (1987) gula semut merupakan bentuk
diversifikasi produk gula merah yang berbentuk serbuk. Gula semut terdiri dari gula
aren dan gula kelapa. Gula semut yang diamati pada praktikum ini hanya gula aren.
Pembuatan gula semut pada prinsipnya sama dengan pembuatan gula merah cetak,
Agung Chakra Perdana
240210140062

hanya karena sudah berbentuk kristal kecil, penggunaanya menjadi lebih praktis
dibandingkan gula cetak.
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa
sedangkan gula aren dihasilkan dari penguapan nira pohon aren. Gula kelapa
berwarna coklat, tetapi lebih muda dari gula aren. Selain itu gula ini memiliki aroma
cokelat, citarasa yang lebih manis, serta ukuran kristal yang lebih besar dibanding
gula aren. Gula aren memiliki warna yang lebih pekat dibanding gula kelapa, aroma
khas gula aren, citarasa manisnya lebih rendah dibanding gula kelapa, serta memiliki
ukuran kristal yang lebih kecil. Gula aren yang diamati pada praktikum ini memiliki
warna coklat, aroma khas gula aren, tekstur kasar dan lengket, serta rasanya manis.
Gula batu berbentuk bongkahan seperti batu. Gula batu ini memiliki ukuran
partikel yang besar, sehingga tidak mudah larut. Oleh karena itu untuk
memudahkannya gula batu harus dihancurkan terlebih dahulu. Gula batu putih
memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Gula batu memiliki
kristal bening dan putih yang dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami
kristalisasi secara lambat. Kristal ini mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang
manis karena adanya air dalam kristal dan juga gula batu ini memiliki aroma yang
jauh lebih rendah dibanding gula pasir. Gula batu biasanya digunakan untuk
minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Gula batu yang diamati saat
praktikum memiliki warna putih bening, aroma khas gula yang tidak terlalu
menyengat, dan tekstur yang kasar. Untuk citarasa tidak diketahui karena tidak
dicicipi saat praktikum.
Baking soda adalah bahan pengembang (leavening agent) adonan kue. Baking
soda terdiri dari sodium bikarbonat saja. Fungsinya hampir sama dengan ragi yaitu
akan menghasilkan CO2 ketika kue dipanggang yang akan menyebabkan volume kue
mengembang dan semakin besar. Karakteristik baking soda yang diamati saat
praktikum antara lain berbentuk serbuk berwarna putih dan bertekstur halus.
4.5 Pengamatan Jenis BTM
Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, antara lain,
Agung Chakra Perdana
240210140062

pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi,


antigumpal, pemucat dan pengental. Selain itu, BTM juga termasuk bahan-bahan lain
yang ditambahkan dalam pembuatan roti dan kue bukan bagian dari bahan utama.
Berikut merupakan hasil pengamatan jenis BTM:
Tabel 5. Pengamatan Jenis BTM
Kriteria Cokelat
Wijen Cherry Pewarna Kismis
Mutu bubuk
Merah Coklat
Warna Putih gading Merah cabai Cokelat tua
kilap kehitaman
Prolate,
Bentuk Pipih lonjong Oblate Liquid Bubuk oval,
keriput
Keras,
Tekstur Keras Halus Halus Kasar
lengket
Rasa khas Manis, Asam,
Citarasa - Pahit
wijen pahit manis

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Wijen yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan adalah bagaian biji
wijen. Bijinya yang berwarna putih ini digunakan sebagai penghias pada kue
tradisional, misalnya onde-onde. Wijen yang diamati mempunyai katakteristik
berwarna putih gading, bentuk pipih lonjong, tekstur keras, dan citarasa khas wijen.
Cherry merupakan salah satu jenis buah yang berwarna merah karena
memiliki pigmen antosianin. Buah cherry biasanya berfungsi sebagai hiasan pada
topping kue tart atau kue bolu lainnya dan juga sebagai bahan pemanis tambahan.
Warnanya yang merah mengkilap biasanya memberikan efek berwarna pada kue.
Cherry yang diamati memiliki warna merah mengkilap, bentuk oblate yaitu agak
bundar namun pipih di bagian ujung dan pangkal (Mohsenin, 1980), bertekstur keras
dan lengket, serta mempunyai rasa manis dengan aftertaste pahit.
Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang diberikan untuk
memberi atau memperkuat warna pada pembuatan roti dan kue. Pewarna
makanan dicampurkan untuk memberi warna pada makanan, meningkatkan daya
Agung Chakra Perdana
240210140062

tarik visual pangan, merangsang indera penglihatan, menyeragamkan dan


menstabilkan warna, dan menutupi atau mengatasi perubahan warna. Pewarna yang
diberikan pada pembuatan roti dan kue haruslah pewarna yang aman ditambahkan ke
dalam makanan (food grade). Pewarna yang diamati berwujud cair (liquid), berwarna
merah cabai, dan bertekstur halus.
Cokelat bubuk (Chocolate powder) atau cocoa powder terbuat dari
bungkil/ampas biji cokelat yang telah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini
dikeringkan dan digiling halus sehingga terbetuk tepung cokelat. Cokelat bubuk dapat
digunakan sebagai bahan campuran dalam membuat kue. Cokelat bubuk yang diamati
berwarna cokelat tua, berbentuk bubuk, tekstur halus, dan memilik rasa yang pahit
khas cokelat.
Kismis adalah anggur yang dikeringkan dan biasanya ditambahkan ke dalam
adonan roti dan kue sebagai bahan pengisi atau ditaburkan pada bagian atas sebagai
topping. Kismis yang diamati saat praktikum ini memiliki warna coklat kehitaman,
berbentuk oval dan agak keriput, tekstur kasar, dan mempunyai citarasa antara asam
dan manis.
4.6 Pengamatan Produk Roti dan Quick Bread
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya,
roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula.
Roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa,
dan bahan pengisinya tercipta karena adanya pengaruh terhadap perkembangan
pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode
pengembangan adonan (Mudjajanto dan Yuliati, 2004).
Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu dengan
komposisi protein berbeda. Roti dibuat dengan terigu berprotein tinggi karena roti
memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk dari proses
fermentasi ragi, sedangkan quick bread tersusun atas terigu yang berprotein sedang
atau rendah karena pada pembuatannya pengembangan volume adonan tidak terlalu
diharapkan (Herudiyanto, 2009). Perbedaan lain adalah media pengembang yang
Agung Chakra Perdana
240210140062

digunakan. Roti menggunakan ragi sedangkan quick bread tidak menggunakan ragi
dan biasanya menggunakan pengembang kimia. Berikut merupakan hasil pengamatan
produk roti dan quick bread:
Tabel 6. Pengamatan Produk Roti dan Quick Bread
Roti Roti
Kriteria Roti tawar Brownies Donat Muffin
gandum manis
Putih Coklat Coklat Coklat
Warna Coklat tua Kuning
gading muda keemasan keemasan
Bau khas Bau Bau Bau Bau
Aroma Bau telur
roti gandum daging coklat mentega
Agak
Tekstur Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut
keras
Bulat, Silinder,
Persegi
Bentuk Persegi Persegi Lonjong bolong di atas
panjang
tengah bulat
Ada, Ada, Ada,
Remah - - -
sedikit sedikit banyak
Ada, agak Ada, Ada, kecil Ada, agak Ada, agak
Pori-pori Ada, kecil
besar besar padat besar besar
Daging
Bahan isi - - cincang Coklat - -
tumis
Cacat - - - - - -
Manis, Manis,
Sedikit Tawar, Asin, rasa Asin, rasa
Citarasa rasa rasa
asin berpasir daging mentega
coklat mentega

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Produk roti yang diamati saat praktikum adalah roti tawar, roti gandum, dan
roti manis, sedangkan produk quick bread adalah brownies, donat, dan muffin.
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gula roti tawar adalah sekitar 2,5 hingga
4%. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat atau setengah lingkaran
permukaan atasnya untuk roti tawar jenis open top. Roti tawar yang diamati memiliki
karakteristik warna putih gading pada bagian dalam (crumb) serta coklat keemasan
pada bagian luar (crust) yang disebabkan karena terjadinya browning pada roti
Agung Chakra Perdana
240210140062

tersebut. Aroma khas roti sedikit asam. Rasa asam yang terdapat pada roti berasal dari
penurunan pH pada roti tersebut selama proses fermentasi. Selama fermentasi, pH
akan turun dari 5,3 menjadi 4,5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti asam
cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat. Penurunan pH ini akan mempengaruhi
hidrasi dan pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim. Tekstur roti tawar lembut
pada crumb dan agak keras pada crust. Tekstur roti terbentuk karena adanya gluten
yang berasal dari tepung terigu. Gluten ini berasal dari protein tepung terigu. Protein
tersebut tidak larut dalam air tetapi mengikat air membentuk gluten. Gluten tersebut
berfungsi menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi. Mutu
gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Tetapi laju
pengerasan (staling) roti tidak dipengaruhi oleh kandungan protein tepung
(Mudjajanto dan Yuliati, 2004). Gluten yang bersifat kenyal dan elastis sangat
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Oleh karena
itulah teksur roti tawar lembut dan empuk, karena mengembang dengan baik. Bentuk
utuh roti tawar adalah seperti balok dan dipotong-potong menjadi persegi. Roti tawar
yang terdapat di Asia (khususnya Indonesia) secara umum bentuknya hampir sama
dengan roti tawar yang ada di benua Eropa, Amerika dan Australia, tetapi teksturnya
lebih lembut. Remah yang dihasilkan sedikit dan halus. Bagian dalam roti tawar
dipenuhi pori-pori kecil yang disebabkan oleh pengembangan roti akibat gas yang
dihasilkan oleh mikroorganisme dari ragi. Tidak ada cacat dan bahan pengisi pada
roti tawar yang diamati. Citarasa roti tawar yang diamati adalah sedikit asin. Rasa
asin ini diperoleh dari penambahan sedikit garam dalam proses pembuatan roti tawar.
Roti gandum adalah roti yang terbuat dari whole wheat flour, yaitu tepung
gandum yang dibuat dengan menggiling seluruh bagian biji gandum termasuk kulit
arinya. Hal inilah yang menyebabkan serat pada roti gandum terlihat lebih kasar
dengan butiran-butiran coklat tampak di permukaan. Roti gandum yang diamati
memiliki warna coklat muda pada bagian crumb dan coklat tua pada bagian crumb.
Hal ini karena warna tepung gandum yang digunakan lebih gelap (coklat)
dibandingkan tepung untuk roti tawar. Aroma yang tercium adalah aroma gandum
yang cukup kuat. Tekstur cukup lembut namun tidak selembut roti tawar karena
Agung Chakra Perdana
240210140062

terdapat serat-serat kasar pada permukaan roti gandum. Bentuk mirip dengan roti
tawar yaitu balok dan dipotong-potong persegi. Remah yang dihasilkan sedikit tetapi
agak kasar. Pori-pori terlihat lebih besar dibandingkan roti tawar. Citarasa roti
gandum yang diamati adalah tawar dan berpasir sebagai akibat adanya butiran-butiran
kulit ari pada permukaan roti gandum.
Roti manis adalah roti yang mempunyai rasa manis dan terdapat bahan
pengisi. Roti manis dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang,
nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain.
Roti manis yang diamati saat praktikum adalah roti manis isi daging cincang tumis.
Karakteristik roti manis yang diamati saat praktikum yaitu memiliki warna coklat
keemasan pada bagian crumb dan coklat tua pada bagian crust. Aroma yang timbul
adalah aroma daging karena adanya bahan pengisi daging. Bentuk roti manis adalah
lonjong. Bentuk roti manis bermacam-macam namun lonjong adalah bentuk yang
paling umum. Pori-pori berukuran cukup besar dan tidak terdapat remah dan cacat
pada roti manis yang diamati. Bahan pengisi adalah daging tumis cincang sehingga
menghasilkan citarasa khas daging yang asin dan gurih serta berpadu dengan
manisnya crumb roti.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan
isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Meskipun
terkadang menggunakan ragi, tetapi donat termasuk ke dalam quick bread karena
waktu pendiaman yang dilakukan tidak terlalu lama seperti pada roti. Selain itu,
tepung yang digunakan biasanya tepung berprotein sedang agar tidak terjadi proses
pengembangan yang tidak terlalu diinginkan. Donat yang diamati pada praktikum ini
mempunyai warna coklat keemasan dan warna putih pada bagian topping, beraroma
mentega khas roti goreng, tekstur lembut. Bentuk bulat bolong di tengah. Tidak
menghasilkan remah dan tidak ditemukan cacat pada produk donat yang diamati.
Donat mempunyai pori-pori yang agak besar karena adanya sedikit pengembangan.
Agung Chakra Perdana
240210140062

Donat mempunyai rasa yang manis karena adanya kandungan gula pada topping
dengan citarasa mentega dan roti goreng yang khas pada bagian roti donatnya.
Brownies adalah bolu coklat yang lembut, tebal, berpori, bantat, padat, dan
sedikit basah. Proses pembuatan brownies tidak menggunakan ragi dan bahan
pengembang lainnya sehingga bentuknya bantat. Karakteristik brownies yang diamati
saat praktikum adalah berwarna coklat tua dan beraroma khas cokelat karena salah
satu bahan utama pembuatannya adalah cokelat. Teksturnya lembut dan berminyak.
Bentuknya seperti balok/persegi panjang dan disajikan dengan cara dipotong kecil-
kecil. Pori-pori yang terdapat pada brownies berstruktur kecil dan padat karena tidak
terjadinya pengembangan. Bahan isi yang terkandung adalah cokelat. Rasa brownies
yang diamati adalah manis dengan citarasa khas cokelat yang kuat. Tidak dihasilkan
remah dan tidak adanya cacat pada produk brownies tersebut.
Muffin merupakan salah satu jenis quick bread yaitu roti yang dibuat tanpa
menggunakan ragi roti melainkan bahan kimia sebagai pengembang (Mc Williams,
2008). Pengembangan dilakukan dalam waktu singkat dan mempunyai volume lebih
kecil dibandingkan roti ragi (Herudiyanto, 2009). Muffin dibuat dari adonan cair yang
terdiri dari terigu dan susu cair dengan rasio 2:1, telur, lemak, gula, baking powder,
dan garam. Menurut Herbst (1995), muffin yang berkualitas baik memiliki lapisan
crust berwarna cokelat dan bagian atasnya yang melengkung dan berpori. Muffin
yang baik juga memiliki puncak kubah yang simetris, permukannya bergelombang,
volume dua kali lipat volume awal, crumbly dan lembut tanpa terowongan (Jaworski,
2010). Tunnel atau alur yang memanjang di bagian dalam muffin terjadi akibat
pengikatan air oleh tepung yang digunakan terlalu banyak, sehingga pada saat
pemanggangan, air sulit untuk diuapkan karena terikat oleh pati dan membentuk alur
yang memanjang (U.S. Wheat Associates, 1983). Kandungan air juga memengaruhi
laju pengerasan (firming rate), firming rate berkaitan erat dengan kelembaban crumb
muffin. Struktur pori pada muffin pun diharapkan seragam dan tidak terdapat tunnel
(Hui dan Smith, 2004). Karakteristik muffin yang diamati saat praktikum yaitu
berwarna kuning, mempunyai aroma khas telur, bertekstur agak keras dan berbentuk
seperti silinder dengan kubah diatasnya. Remah yang dihasilkan sangat banyak
Agung Chakra Perdana
240210140062

dengan ukuran yang cukup besar. Muffin yang diamati memiliki pori-pori dan tunnel
yang juga cukup banyak dan berukuran besar. Hal ini dapat disebabkan karena
banyaknya air yang terperangkap dalam produk muffin ketika dipanaskan sehingga
membentuk tunnel tersebut. Tidak terdapat bahan isi dan cacat pada produk yang
diamati. Rasa muffin tersebut adalah manis dengan sedikit citarasa khas mentega.
4.7 Pengamatan Produk Biskuit, Cookies, dan Pastry
Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan
bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Biasanya formulasi
biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun
garam) serta bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit yang
biasa digunakan di Amerika, sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia
dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok
yaitu : Biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Perbedaan biskuit dan cookies dari
segi pengolahannya adalah pada cookies lemak dicampurkan bersama dengan bahan
yang lain sampai tercampur rata, tetapi pada biskuit, lemak tidak dicampurkan secara
merata melainkan ditambahkan dan dicampur sampai membentuk adonan kasar
dengan tujuan agar mendapatkan karakteristik akhir biskuit yang berlapis-lapis.
Sementara itu, pengertian pastry menurut Pengolahan Kue dan Roti dalam
Azizah (2009) : Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak
agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Suhardjito (2006) berpendapat
bahwa : adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi
dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena
sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan
tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti,
tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) yang
merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti
puff pastry dan danish pastry. Berikut ini merupakan hasil pengamatan produk
biskuit, cookies, dan pastry:
Tabel 7. Pengamatan Produk Biskuit, Cookies, dan Pastry
Agung Chakra Perdana
240210140062

Wafer
Kriteria Wafer Biskuit Cookies Cracker Pastry
stick
Coklat Coklat
Coklat Coklat Coklat
Warna Hitam belang kemeraha
muda muda caramel
putih n
Bau Bau Bau
Bau Bau
Aroma coklat, coklat, Bau susu tepung
rempah caramel
susu susu dan coklat
Renyah, Renyah,
Tekstur Renyah Renyah Renyah Renyah
berpasir berpasir
Bulat,
Persegi Bulat
Bentuk Bulat pipih tidak Persegi Persegi
panjang panjang
sempurna
Ada, Ada, Ada, Ada, Ada, Ada,
Remah
sedikit sedikit sedikit banyak banyak sedikit
Pori-
- - Ada, kecil Ada, besar - -
pori
Bahan
Susu kirm Coklat - Coklat - Kismis
isi
Agak
Cacat - - - - -
melempem
Manis,
Manis,
Citaras rasa Manis, Manis, Asin, Rasa
rasa coklat
a coklat rasa susu rasa coklat gurih kacang
susu
susu
Gamba
r
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Wafer yang diamati pada praktikum ini merupakan jenis wafer flat. Wafer flat
adalah jenis creamed sandwich wafer yang terdiri dari empat wafer dan tiga lapis
krim di antara sheet. Wafer flat dibentuk dari adonan yang dipanggang di antara
sepasang plat metal yang panas. Wafer hasil pemanggangan berbentuk sheet atau
lembaran yang datar, besar, dan tipis dengan pola permukaan sesuai dengan bentuk
plat yang digunakan. Sheet kemudian dioles krim pada tiap lembaran sehingga
membentuk sandwich wafer. Wafer yang dihasilkan ini masih dalam ukuran besar
yang utuh dan disebut dengan book wafer. Book wafer didinginkan kemudian
dipotong sesuai ukuran yang ditetapkan. Wafer yang diamati pada praktikum ini
memilik lembaran berwarna hitam dan krim oles berwarna putih yang merupakan
Agung Chakra Perdana
240210140062

warna susu krim. Aromanya adalah perpaduan aroma coklat dan susu. Tekstur wafer
renyah berpasir sebagai akibat dari pemanggangan pada suhu tinggi. Bentuknya
persegi panjang dengan lapisan-lapisan tipis sehingga tidak ditemukan adanya pori-
pori, serta menghasilkan sedikit remah. Bahan isi wafer tersebut adalah susu krim
dengan rasa manis dan citarasa coklat susu. Tidak ditemukan kecacatan pada produk
wafer.
Wafer stick atau wafer roll adalah salah satu jenis wafer yang bentuknya bulat
menggulung (roll). Di bagian dalam biasanya terdapat bahan pengisi, seperti coklat,
susu, vanilla, dan sebagainya. Karakteristik wafer stick yang diamati adalah berwarna
coklat belang putih, beraroma khas coklat susu, dan bertekstur renyah. Kerenyahan
timbul akibat adanya proses pemanggangan. Bentuknya bulat panjang sebagai hasil
dari penggulungan. Bahan pengisinya adalah coklat susu. Produk ini menghasilkan
sedikit remah namun tidak terdapat pori-pori ataupun cacat yang ditemukan. Rasa
wafer stick yang diamati adalah manis dengan citarasa coklat susu. Citarasa manis ini
dihasilkan dari gula yang ditambahkan dan adanya aftertaste susu ini dihasilkan dari
adanya penambahan susu bubuk (Herudiyanto, 2008).
Karakteristik biskuit yang diamati adalah berwarna coklat muda, beraroma
susu, dan bertekstur renyah dan rapuh. Bentuknya bulat pipih. Terdapat sedikit remah
dan adanya pori-pori yang sangat kecil. Tidak terdapat bahan isi. Rasanya manis
dengan citarasa susu. Kecacatan yang terjadi adalah biskuit sedikit melempem karena
sudah terlalu lama kontak dengan udara. Biskuit keras umumnya berwarna cokelat
keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan kurang seragam, kering, renyah dan
ringan serta aroma yang menyenangkan (Matz dan Matz, 1978). Bahan baku utama
untuk pembuatan biskuit adalah terigu, gula, minyak dan lemak, sedangkan bahan
bahan pembantu yang digunakan adalah garam, susu, flavor, pewarna, pengembang,
ragi, air, dan pengemulsi. Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokan menjadi dua
jenis, yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat berfungsi membentuk
adonan yang kompak. Sedangkan bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan
pengembang dan kuning telur (Matz dan Matz, 1978). Menurut Veil et al., (1978)
mutu biskuit tergantung pada komponen pembentuknya dan penanganan bahan
Agung Chakra Perdana
240210140062

sebelum dan sesudah proses produksi. Penyimpangan mutu akhir dapat terjadi akibat
penggunaan bahan-bahan tidak dalam proporsi dan cara pembuatan yang tepat
Karakteristik cookies yang diamati adalah berwarna coklat muda, beraroma
tepung dan coklat, bertekstur agak kasar, renyah, dan berpasir. Bentuknya bulat tidak
sempurna dan menghasilkan banyak remah yang halus, serta terdapat pori-pori
dengan ukuran besar. Bahan pengisi adalah cokelat yang berbentuk butiran
(Chocochips) dan mempunyai rasa yang manis dengan citarasa coklat. Tidak
ditemukan cacat pada produk. Cookies merupakan salah satu produk bakery yang
tidak membutuhkan pengembangan, sehingga tepung yang digunakan adalah tepung
yang berprotein rendah. Tepung jenis ini memiliki warna sedikit agak gelap
dibandingkan dengan tepung gandum pada umumnya. Mutu cookies sepenuhnya
ditentukan oleh tepung yang digunakan. Gluten pada tepung merupakan kontribusi
utama pada kerangka adonan yang akan membentuk cookies dan juga sebagai
penahan gas. Penggunaan bahan-bahan yang terlalu berlebih dan penggunaan tepung
y ang terlalu sedikit akan mengakibatkan cookies berwarna gelap dan mudah patah
(Matz, 1992).
Karakteristik cracker yang diamati adalah berwarna coklat dan kemerahan
pada bagian atas, beraroma rempah, dan bertekstur renyah dan rapuh. Bentuknya
persegi dan menghasilkan banyak remah yang kasar. Rasanya asin dan gurih karena
adanya rempah pada bagian sisi atas cracker. Tidak terdapat pori-pori, bahan isi, dan
kecacatan pada produk cracker. Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah
tepung terigu, lemak, garam, agen fermentasi seperti ragi, gula, proses fermentasi dan
dikombinasikan dengan menggunakan air. Bahan baku tambahan yang lain yang
digunakan adalah mencakup bahan pengembang seperti sodium bikarbonat, susu
skim yang dicampurkan menjadi adonan sampai homogen dan melalui proses
fermentasi (Smith, 1972).
Karakteristik pastry yang diamati berwarna coklat caramel yang disebabkan
adanya proses pemanggangan sehingga menyebabkan terjadinya browning pada
permukaan pastry. Aroma yang timbul adalah aroma caramel dan bertekstur renyah.
Bentuknya persegi dengan bagian yang berlapis-lapis. Produk menghasilkan sedikit
Agung Chakra Perdana
240210140062

remah, namun tidak terdapat pori-pori. Bahan pengisinya adalah kismis, sedangkan
citarasa produk pastry ini adalah citarasa kacang. Tidak terdapat kecacatan pada
produk. Produk pastry yang diamati saat praktikum merupakan jenis puff pastry, yang
merupakan pastry yang dibuat dari adonan tanpa ragi dengan rasio 2:1 tepung
terhadap air. Kualitas produk puff pastry sangat ditentukan oleh teknik penggilasan
dan pelipatan. Pembuatan puff pastry umumnya menggunakan metode pelipatan
Inggris. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimal 6 kali pelipatan single dan
optimumnya 4 kali pelipatan single. Dalam penggilasan adonan puff pastry, ketebalan
adonan tidak boleh terlalu tipis (minimal 15 mm) untuk menghindari pecahnya
adonan. Lembaran pastry adalah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi
dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik, uap air dan
mentega yang menguap.
4.8 Pengamatan Kue Tradisional
Kue tradisional adalah kue atau penganan khas yang berasal dari berbagai
daerah di seluruh Indonesia, bercita rasa khas Indonesia, dibuat menggunakan bahan
baku lokal, dan masih menggunakan alat-alat dan teknik memasak yang tradisional,
walaupun akhir-akhir ini mulai menggunakan alat-alat memasak yang modern.
Berikut merupakan hasil pengamatan kue tradisional:
Tabel 8. Pengamatan Kue Tradisional
Kriteria
Onde-onde Bolu kukus Mochi Wajik Klepon
mutu
Kuning
Warna keemasan- Coklat Hijau-putih Coklat tua Hijau-putih
putih
Aroma Bau gula Bau tepung Bau
Aroma Bau asam
wijen merah beras karamel
Lembut, Kenyal, Kenyal,
Teksur Agak keras Kenyal
berminyak kesat lengket
Manis, rasa Manis, rasa Sangat
Citarasa Manis -
kacang hijau kacang tanah manis

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Agung Chakra Perdana
240210140062

Onde-onde adalah sejenis kue jajanan pasar yang popular di Indonesia. Kue
ini sangat terkenal di penjuru nusantara. Onde-onde terbuat dari tepung terigu
ataupun tepung ketan yang digoreng atau direbus dan permukaannya ditaburi/dibalur
dengan biji wijen. Onde-onde memiliki bermacam variasi, yang paling terkenal
adalah onde-onde yang terbuat dari tepung ketan dan di dalamnya diisi pasta kacang
hijau. Karakteristik onde-onde yang diamati adalah berwarna kuning keemasan pada
bagian kulit dan putih pada biji wijen. Aroma yang timbul adalah aroma khas wijen.
Tekstur agak keras, berminyak, dan memiliki rasa yang manis dengan citarasa kacang
hijau.
Bolu kukus adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula,
dan telur yang dimatangkan dengan cara dikukus dan disajikan di dalam cup kecil
sehingga berbentuk mirip seperti cupcake. Karakteristik bolu kukus yang diamati
adalah berwarna coklat, mempunyai aroma gula merah karena bahan pemanisnya
menggunakan gula merah. Teksturnya lembut berminyak dan bercitarasa manis.
Mochi adalah kue yang terbuat dari beras ketan, ditumbuk sehingga lembut
dan lengket, kemudian dibentuk menjadi bulat. Kue mochi biasanya bertabur tepung
sagu, berisi adonan kacang, dan terasa kenyal. Jika digigit, rasa manisnya akan terasa.
Kue mocha yang diamati saat praktikum memiliki warna hijau dan putih karena
adanya baluran tepung sagu, memiliki aroma khas sagu, bertekstur kenyal dan kesat,
serta lengket ketika dikunyah, serta memiliki rasa yang manis dengan citarasa kacang
tanah.
Wajik merupakan kue yang terbuat dari beras ketan yang dikukus kemudian
dimasak dengan campuran santan dan gula hingga berminyak dan terasa lembut. Gula
yang digunakan biasanya adalah gula merah yang akan membat wajik menjadi
berwarna coklat muda hingga coklat tua. Wajik yang diamati saat praktikum
mempunyai warna coklat tua sebagai akibat adanya gula merah. Aroma yang
ditimbulkan seperti bau bakar yang khas atau aroma karamel karena saat pemasakan
terjadi karamelisasi pada gula. Teksturnya kenyal dan lengket khas beras ketan serta
mempunyai rasa yang sangat manis karena mempunyai kandungan gula yang tinggi.
Klepon adalah sebuah makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang
Agung Chakra Perdana
240210140062

dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula jawa, kemudian direbus dalam air
mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Klepon yang diamati saat praktikum
memiliki warna hijau-putih karena adanya taburan kelapa. Teksturnya kenyal dan
lengket. Akan tetapi, klepon yang diamati saat praktikum sudah basi sehingga
memiliki aroma kelapa asam dan tidak dilakukan pengujian citarasa.
4.9 Pengamatan Identifikasi Kemasan
Kemasan merupakan salah satu komponen penting dalam produk pangan
terutama produk yang telah diproduksi dalam skala besar oleh industri. Kemasan
tidak hanya menjadi pelindung dari produk tetapi juga memuat berbagai informasi
mengenai produk yang ada di dalamnya. Selain itu, tampilan kemasan yang menarik
juga akan menarik konsumen untuk membeli produk tersebut. Berikut merupakan
hasil pengamatan identifikasi kemasan:
Tabel 9. Pengamatan Identifikasi Kemasan
Jenis produk
Identifikasi
Wafer
kemasan Donat Bolu Muffin Cracker Biskuit Cookies Wafer
stick
Nama
-
produk
Merk

dagang
Nama
-
perusahaan
Alamat
- -
perusahaan
Tanggal
- - - - - -
produksi
Tanggal
-
kadaluarsa
Komposisi - -
Berat netto - -
Label halal - -
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Berdasarkan tabel diatas menunjukkan sebagian besar persyaratan labelling
telah terpenuhi. Akan tetapi, ada beberapa produk baking yang tidak memenuhi
sebagian besar persyaratan labeling, contoh kemasan donat dan muffin. Kemasan
donat tidak memenuhi syarat-syarat yang ada kemungkinan disebabkan karena
Agung Chakra Perdana
240210140062

kemasannya bukanlah kemasan permanen dari produk donat tersebut, tetapi kemasan
untuk dibawa pulang oleh konsumen. Namun, alangkah baiknya jika produsen
melengkapi syarat-syarat labeling pada kemasan produknya, begitu juga dengan
kemasan muffin. Sebagian besar produk tidak memiliki tanggal produksi, namun
memiliki kode produksi yang sebenernya juga memuat waktu produk tersebut
diproduksi. Kemasan produk yang memenuhi semua persyaratan labeling adalah
produk brownies dan wafer.
Sistem standarisasi produk pangan yang dikembangkan oleh Direktorat
Standarisasi Produk pangan melibatkan tim ahli di bidang terkait dalam megkaji
regulasi yang berkaitan dengan keamanan pangan. Pertimbangan nasional menjadi
pertimbangan utama dalam penyusunan regulasi kemasan produk pangan, sehingga
produk pangan Indonesia dapat bersaing dengan produk dari pasar global. Produsen
pangan berkewajiban menjaga mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan
serta melengkapi dan menyampaikan protokol pengawasan dan pemeriksaan yang
berkaitan dengan penjaminan tersebut. Regulasi mengenai kemasan, yang ditinjau
dari segi keamanan bahan kemasan pangan menyangkut tentang sifat toksiknya
terutama yang bersifat kronis.
Menurut Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 pasal 97 ayat (3), label kemasan
sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut:
1. nama produk;
2. daftar bahan yang digunakan;
3. berat bersih atau isi bersih;
4. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor;
5. halal bagi yang dipersyaratkan;
6. tanggal dan kode produksi;
7. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa;
8. nomor izin edar bagi Pangan Olahan; dan
9. asal usul bahan Pangan tertentu.
Keterangan pada label sebagaimana dimaksud pada pasal 97 ayat (3) ditulis,
dicetak, atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga mudah dimengerti oleh
Agung Chakra Perdana
240210140062

masyarakat. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label
kemasan adalah nomor pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara
penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan, nilai gizi serta tulisan atau pernyataan
khusus.
4.10 Pengamatan Alat Pengolahan Roti dan Kue
Dalam industri pangan baik skala rumah tangga maupun industri besar perlu
mengenal peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan. Hal tersebut penting
karena setiap alat pengolahan mempunyai fungsi, mekanisme pengoperasian dan
perawatan yang berbeda. Berikut ini merupakan berbagai peralatan pengolahan
pangan yang biasa digunakan dalam pengolahan roti dan kue:
Tabel 10. Hasil Pengamatan Alat Pengolahan Roti dan Kue
No Nama Alat Kegunaan Gambar

Alat untuk menggiling dan


1. Roller
menipiskan adonan

-Wadah untuk memanggang


kue kering di dalam oven
2. Loyang
-Wadah adonan ketika
didiamkan di proofer

Alat khusus untuk mencetak


3. Cetakan cookies
cookies
Agung Chakra Perdana
240210140062

Alat khusus untuk mencetak


4. Cetakan pie
pie

Alat untuk membuat roti tawar


Loyang roti tawar open open top yang tidak memiliki
5.
top tutup sehingga roti dibiarkan
mengembang ke atas
Alat untuk membuat roti tawar
sandwich yang mempunyai
Loyang roti tawar
6. tutup sehingga roti tidak dapat
sandwich
mengembang dan mempunyai
permukaan yang rata

Alat untuk mencetak roti


burger. Bagian atasnya tida
7. Cetakan roti burger
ditutup sehingga roti dapat
mengembang sedikit

Alat untuk mencetak donat


8. Cetakan donat yang mempunyai lubang di
bagian tengah

Alat untuk memisahkan bagian


9. Pemisah telur
putih telur dengan kuning telur
Agung Chakra Perdana
240210140062

Alat untuk mengocok telur dan


10. Whisker
adonan

Alat untuk menakar bahan


11. Sendok takar
dalam ukuran kecil

Alat untuk mengupas kulit


12. Peeler
buah

13. Parutan keju / grater Alat untuk memarut keju

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Agung Chakra Perdana
240210140062

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
Roti dan quick bread dibedakan berdasarkan pengembang yang digunakan.
Roti menggunakan ragi sedangkan quick bread menggunakan pengembang
kimia.
Biskuit dan cookies merupakan produk olahan yang berbentuk tipis dan
renyah. Mempunyai bahan baku utama tepung terigu, mentega, garam, dan
telur.
Pastry merupakan jenis kue kering yang mempunyai tekstur yang khas yaitu
berupa lapisan-lapisan yang diakibatkan oleh adonannya yang berlipat.
Kue tradisional merupakan kue khas nusantara yang memiliki bahan dan
teknik pemasakan yang beragam dan khas Indonesia.
Label yang terdapat pada kemasan produk baking pada umumnya telah
memenuhi persyaratan labelling.
Alat-alat pengolahan roti dan kue memiliki bentuk dan fungsi yang
bermacam-macam
Agung Chakra Perdana
240210140062

DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Nur. 2009. Pengelolahan Kue dan Roti. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Herudiyanto, M. dan S. Hudaya. 2008. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran,
Bandung.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI
Publishing Co., Inc, Texas.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Edition. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Mohsenin, N.N. 1980. Physical Properties of Plant and Animal Materials. Gordon
and Breach Science Publishers, New York.
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yuliati. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya,
Depok.
Nasution A. 1980. Metode Penilaian Citarasa. Departemen IKK, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Smith, W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and
Management. Aplied Science Publisher, London.
Suhardjito, Y. B. 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Penerbit Andi, Yogyakarta.
Tjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Veil, G.E., J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswold dan M. Justin. 1978. Foods 7th
edition. Houghton Mifflin Company, Boston.
Winarno, F.G. 1989. Enzim Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.