1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup dan
pertumbuhan manusia.Oleh karena itu makanan yang baik harus aman, sehat,
bergizi, tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan dan layak
dikonsumsi oleh manusia.Makanan yang aman tersebut melalui proses
pengelolaan dan penanganan yang benar.
Keamanan makanan merupakan tanggung jawab semua pihak, yaitu
tanggung jawab pemerintah selaku pengelola pemerintahan yang meliputi
ketertiban, keamanan dan kesejahteraan masyarakat, tanggung jawab
pengusaha (produsen) selaku ekonomi yang mendorong peningkatan usaha
dan menyediakan kebutuhan masyarakat luas dan konsumen selaku
masyarakat yang menggunakan barang dan jasa dalam memenuhi kebutuhan
hidupnya terutama makanan.
Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang
Pangan pada bagian kedua yang menyebutkan Bahan Tambahan Pangan pasal
10 ayat (1) menyatakan bahwa Setiap orang yang memproduksi pangan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan
tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan.
Permenkes RI No. 1168/MENKES/Per/X/1999 tentang Bahan
Tambahan Makanan.Terdapat sepuluh Bahan Tambahan Makanan yang
dilarang digunakan dalam makanan salah satunya adalah formalin
(Formaldehyde).
Formalin adalah salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan
dalam pangan karena dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan.Jika
dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan hati, ginjal,
limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan
tenggorokan.(Anonim, 2006).
 2

Produk pangan yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia

adalah mie olahan yang dijual diwarung makan diolah menjadi mie goreng,
miekuahdanmie ayam.Mie sangat populer dan banyak
digemarimasyarakatIndonesia, hanya saja mie bersifat mudah basah, lengket,
berlendir serta membusuk sehingga banyak usaha yang dilakukan oleh
produsen (pembuat mie olahan rumah tangga) agar produknya awet dan tahan
lama.
Sering kita jumpai mie di kota Palangka Raya, selain mieinstan ada
juga mie produk olahan rumah tangga yang terdapat di beberapa tempat
pengolahan mie diantaranya Jalan Jati, Jalan Pepaya dan di Jalan Murjani.Mie
sangat digemari oleh berbagai kalangan, mulai anak-anak hingga lanjut usia
alasannya, karena mie salah satu sumber kandungan karbohidrat pengganti
nasi yang enak, praktis dan mengenyangkan.
Mie dapat digunakan sebagai miebakso, mie goreng, mie ayam, dan
lain sebagainya.Namun yang masih diragukan adalah apakah mie yang
diproduksi dan dijual kepada konsumen yang terdapat di kota Palangka Raya
tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin.
Berdasarkan latar belakang diatas maka dianggap perlu melakukan
penelitian dengan judul Identifikasi Formalin pada Mie olahan rumah
tangga yang dijual di Palangka Raya.

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka diidentifikasikan sebagai berikut :
1. Apakah mie olahan yang di jual di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan
Murjani Mengandung bahan berbahaya ?
2. Belum pernah dilakukan penelitian mengenai Uji Identifikasi Formalin
terhadap mie olahan rumah tangga yang dijual di kota Palangka Raya
khususnya di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani
 3

C. Batasan Masalah
Agar masalah ini tidak meluas maka permasalahan ini harus
dibatasi.Batasan masalah dalam penelitian ini adalah dilakukan pada mie
olahan dari industri rumah tangga yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan
Jalan Murjani.

D. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dari identifikasi masalah dan batasan
masalah yang telah dikemukakan sebelumnyamaka rumusan masalahnya
adalah apakah Mie Olahan Rumah Tangga yang di produksi di Jalan Jati,
Jalan Pepaya dan Jalan Murjani mengandung formalin ?

E. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan formalin pada mie olahan rumah tangga yang diproduksi di Jalan
Jati, Jalan pepaya dan Jalan Murjani tidak mengandung formalin sebagai
bahan berbahaya bagi kesehatan.

F. Manfaat
Manfaat dari penelitian in adalah:
1. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai ada tidaknya
kandungan formalin pada mie olahanyang diproduksi di Jalan Jati, Jalan
Pepaya dan Jalan Murjani.
2. Untuk memberikan pengetahuan kepada masyarakat dan produsen mie
olahan rumah tangga tentang bahaya formalin bagi kesehatan.
3. Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan tentang formalin dan
caramengidentifikasinya.
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Pangan

Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi
kehidupan setiap insan baik secara Fisiologi, Psikologi, Sosial maupun
Antropologis.Pangan selalu terkait dengan upaya manusia untuk
mempertahankan hidupnya (Wirakartakusumah, 1994).
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang
panganyang dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan,kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada
pangan yang hendak dikonsumsi oleh manusia.Oleh karena itu, industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah
karena keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam
perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional
(Dianawati, 2011).

B. Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan (Cahyadi, 2006). Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan
 5

atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter
pangan agar kualitasnya meningkat.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah untuk
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
prepasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua golongan besar yaitu :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud
untuk mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengelolaan,
sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Contoh
bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida,
antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2006).
Beberapa bahan tambahan makanan yang diizinkan pemakainnya
sesuai dengan dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM, di
antaranya :
1. Pengawet : asam benzoat, asam propionate, asam sorbet, natrium
benzoat, dan nisin.
2. Pewarna : tetrazine
3. Pemanis : aspartame, sakarin, dan siklamat.
4. Penyedam rasa dan aroma : monosodium glutamat.
5. Antikempal : aluminium silikat, magnesium karbinat, trikalsium
fosfat.
6. Antioksidan : asam askorbat, alpa tokoferol.
 6

7. Pengemulsi, pemantap, dan pengental : lesitin, sodium laktat dan

potasiumlaktat
Permenkenkes RI No, 1168/ Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam
makanan antara lain Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisitat
dan garamnya (Salicylic Acid and its salt).
Dietilpirokarbonat(DiethylpirocarbonateDEPC), Dulsin, Kalium Klorat,
Kloramfenikol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, Formalin, dan
Kalium Bromat.

C. Tinjauan Tentang Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengemasan atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini biasanya
ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai
sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur misalnya pada produk daging,
buah-buahan.Zat pengawetdimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang
dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan
sintetik (buatan).Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam,
misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk
asinan ikan/telur).
Sifat bahan pengawet makanan yang harus memenuhi kondisi berikut:
Harus aman dan bebas dari senyawa yang bersifat karsinogenik, tidak toksik,
memperlihatkan sifat jasad renik hingga diatas pH dari masing-masing
komoditif atau produk makanan minuman, efektif dan memenuhi kebutuhan
sebagai bahan pengawet, bersifat praktis digunakan dan sesuai dengan proses
pengolahan produk, serta bersifat ekonomis, dan total konsumsi bahan
pengawet tidak melampaui batas aman.
Adapun beberapa golongan pengawet menurut Permenkes No 722
tahun 1988 pengawet yang diizinkan sebagai berikut :
a. Pengawet anorganik
 7

Meliputi: natrium, sulfit, natrium nitrit, natrium nitrat, dan lain-lain.

b. Pengawet organik
Meliputi: asam sorbat, asam benzoat dipakai dalam bentuk garam, asam
propionate, nipagin.
Menurut Permenkes No 722 tahun 1988 pengawet yang tidak diizinkan
adalah:
a. Boraks,
b. Asam salisilat, bila digunakan mengakibatkan luka, iritasi pendarahan
lambung
c. Formaldehid, pengawet yang tidak digunakan untuk makanan karena
mengakibatkan diare dan bersifat karsinogenik.
d. Minyak nabati yang dibrominasi (brominantedvegetabel oils)
e. Kloramfenikol(chlorampenicol)
f. Kalium Klorat(pottasium chlorate)
g. Dietilpirokarbonat
h. Nitrofurazon dan Dulsin

D. Tinjauan tentang Formalin

1. Pengertian Formalin
Formalin(Formaldehida) adalah bahan tambahan kimia yang
efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan (makanan), tetapi
ada kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu,
mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya. Bahan kimia yang
kegunaanyauntuk keperluan luar tubuh berupa cairan jernih yang tidak
berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya
merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar.
Formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air,
biasanya ditambah metanol hingga 15 persen sebagai pengawet.Formalin
dikenal sebagai bahan pembunuhhama (desinfektan) dan banyak
digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol,
Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane,
 8

Polyoxymethyleneglycols, Methanal, Formoform, Superlysoform,

Formaldehyde, dan Formalith.
Karakteristik fisika kimia formaldehida dapat di lihat dibawah :
Formaldehida, Metanal, Metal
Nama
Aldehida, Metilen Oksida
Struktur

Rumus Kimia H2CO

Berat Molekul 30,03
Titik Leleh -118 to -92 C
Titik Didih -21 to -19 C
Triple Point 155.1 K (-118.0 C)
Densitas 1.13 x 103 kg/m3
Tekanan Uap (pa, 25C) 516000
Kelarutan (mg/liter, 25C) 400000-550000
Faktor Konversi 1 ppm = 1,2 mg/L
Sumber :HerlinaSimanjuntak, 2012.

Formalin yang diasup secara oral akan diserap oleh saluran gastro
intestinal. Formalin yang diinhalasikan diserap oleh saluran pernafasan
bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena
metabolismenya yang cepat . (Cahyadi)
Hati manusia mampu mengubah 22000 ppm formalin menjadi
CO2/menit.Namun kandungan asam format yang tinggi dapat
meningkatkan keasaman darah .
Metabolisme formalin di dalam tubuh terdiri dari 4 jalur yaitu :
1. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah
menjadi CO2 dan dikeluarkan melalui pernapasan.
2. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah
menjadi garam (garam natrium dan garam format) atau tetap sebagai
 9

asam format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formalin

menjadi asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh.
3. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian
diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool (metabolisme yang
menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis). Jalur metabolisme ini
tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena one-
carbon pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat.
4. Formalin keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan
makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein
2. Fungsi formalin
Penggunaan formalin, biasanya untuk :
a. Pembunuhan kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersihan lantai,
kapal, gudang, dan pakaian.
b. Pembasmi lalat dan serangga
c. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan
bahan peledak
d. Dalam dunia photografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan
gelatin dan kertas
e. Bahan pembuat pupuk dalam bentuk urea
f. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
g. Bahan pengawet produk kosmetika dan mengeras kuku.
h. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
i. Bahan untuk insulasi busa
j. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)
k. Cairan pembalsam (pengawetmayat)
3. Penyalahgunaan Formalin pada Makanan
Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat
disesalkan.Melalui sejumlah survey dalam pemeriksaan laboratorium,
ditemukan sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin sebagai
pengawet.Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin
 10

misalnya ikan segar, ikan kering, ayam potong, mie basah (olahan), tahu
dan bakso.
Alasan para produsen menggunakan formalin sebagai bahan
pengawet makanan adalah karena formalin merupakan senyawa yang biasa
memperpanjang masa simpan bahan pangan, memperbaiki tekstur
makanan sehingga menghasilkan bentuk yang baik dan menarik
konsumen.
4. Bahaya Formalin bagi Kehidupan Manusia
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia.Jika kandunganya dalam tubuh tinggi, maka akan bereaksi secara
kimia dengan lampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel
danmenyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.
Jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan
diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, sakit
kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.
Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak,
limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal.
Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin, efek sampingnya setelah jangka panjang, Karen
terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.Timbul iritasi pada saluran
pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa
gatal di dada.Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker
sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan
kanker).(Sukolaras, 2008)
Dampak buruk formalin bagi tubuh manusia adalah
a. Kulit : iritasi, kulit kemerahan, seperti terbakar, alergi
kulit
b. Mata : iritasi, mata merah, berair, dankebutaan.
c. Hidung : mimisan.
d. Saluran pencernaan : iritasi lambung, mual muntah, dan mules.
 11

e. Hati : kerusakan hati.

f. Saluran pernafasan : sesak nafas, suara serak, batuk kronis, sakit
tenggorokan.
g. Paru- paru : radang paru paru karena zat kimia
(pneumonitis).
h. Saraf : sakit kepala, lemas, susah tidur, sensitif,
sukarkonsentrasi, dan mudah lupa.
i. Ginjal : kerusakan ginjal.
j. Organ Reproduksi : kerusakan testis, ovarium, gangguan
menstruasi, dan infertilitas sekunder.
5. Penanggulangan Bahaya Formalin
Langkah langkah yang dilakukan dalam rangka penanggulangan
penyalah gunaan formalin adalah :
1. Penyuluhan kepada masyarakat, kepada produsen khususnya IKM, dan
juga produsen besar pemakai formalin.
2. Menindak tegas bagi para pelanggar
3. Melindungi industri kecil menecegah dari penyalahgunaan zat
berbahaya, bukan hanya formalin saja tapi juga terhadap zat berbahaya
lainnya.
4. Pengawasan khususnya dalam peredaran, produksi yang menyalahi
ketentuan, pengawasan ditunjukkan kepada produsen dan importer.
6. Ciri-ciri makanan yang mengandung Formalin
Untuk menghindari terjadinya keracunan, masyarakat harus dapat
membedakan bahan/produk makanan yang mengandung formalin dan
yang sehat bagi tubuh.Beberapa ciri-ciri produk yang mengandung
formalin: (Nurheti, 2007)
a. Ciri-ciri mie olahan yang mengandung formalin
1) Bau agak menyengat (Formalin)
2) Tidak lengket dan mie terlihat mengkilat dibandingkan mie
normal.
3) Hanya awet beberapa hari dan tidak mudah basi
 12

b. Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin:

1) Awet beberapa hari dan tidak mudah busuk
2) Tahu terlampau keras, namun tidak padat
3) Tekstur lebih kenyal dan tidak mudah hancur
4) Bau agak menyengat (formalin)
c. Ciri-ciri bakso yang mengandung formalin:
1) Teksturnya sangat kenyal.
d. Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin:
1) Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar
dan warna daging ikan putih bersih.
2) Awet beberapa hari dan tidak mudah busuk
3) Bau menyengat, bau formalin.
e. Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin:
1) Tidak rusak lebih dari sebulan
2) Bersih cerah, dan tidak mudah hancur
3) Tidak di hinggapi lalat jika diletakan di tempat terbuka
4) Tidak berbau khas ikan asin. (Nurheti)
7. Pengujian Formalin
Analisis Formalin dalam makanan biasanya dilakukan secara
kualitatif berdasarkan reaksi warna, yaitu reaksi yang disertai perubahan
warna. (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007)
a. Uji dengan Asam Kromatropat
Pereaksi dibuat dengan melarutkan asam kromatropat dalam
HSO 72% (500 mg/100 ml).Sebanyak 5 ml pereaksi asam
kromatropat ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1
ml larutan destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukkan ke dalam
penangas air mendidih selama 15 menit dan diamati perubahan warna
yang terjadi. Adanya Formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya
warna ungu terang sampai ungu tua. (Abdul Rohman dan Sumantri,
2007)
 13

b. Uji Henher- Fulton

Sebanyak 5 ml larutan hasil destilasi ditambah 6 ml HSO dan
didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukkan ke dalam
tabung reaksi lalu ditambahkan 1 ml susu bebas aldehid secara
perlahan- lahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah
0,5 ml pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bromjenuh ke
dalam 1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya
Formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda
ungu.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)
c. Uji dengan FeCl ( Untuk sampel susu dan olahannya)
Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu ditambah 50 ml
aquades dan dimasukkan ke dalam corong pisah.Campuran 1-2 ml
asam asetat 4 N lalu dikocok dengan 2 x 20 ml eter. Lapisan eter
dipisahkan dan diuapkan dengan revapor sampai kering. Residu
ditambah 10-20 ml aquadestformalin) ditambah 10 tetes Fenilhidrazin
HCL 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian ditambah 10
tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang kemudian
berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah menunjukkan
adanya Formalin.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)
d. Uji menggunakan pereaksi Nashs
Larutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan
pereaksi Nashs lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 37C
1C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens
menunjukkan adanya Formalin.
Pereaksi Nashs dibuat dengan melarutkan 150 gram ammonium
asetat 3 ml asam asetat, 2 ml asetilaseton dengan aquadestsampai
1000,0 ml. Cara ini digunakan untuk melakukan uji kuantitatif untuk
mengetahui kandungan formalin yang ditambahkan dalam
makanan.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)
 14

E. Tinjauan Tentang Pereaksi Asam Kromatropat

1. Asam Kromatropat
Asam kromatropat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas
dari bahan.Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan
senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat
dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat dan dan hydrogen
peroksida.
Caranya bahan yang diduga mengandung formalin ditetesi dengan
campuran antara asamkromatopik, asam fosfat, dan hidrogen
peroksida.Jika dihasilkan warna merah keunguan maka dapat disimpulkan
bahwa bahan tersebut mengandung formalin.
2. Asam Sufat(H2SO4)
Asam sulfat mempunyai rumus kimia H2SO4, merupakan asam
mineral (anorganik) yang kuat.Zat ini larut dalam air pada semua
perbandingan.Asam sulfat mempunyai banyak kegunaan, termasuk dalam
kebanyakan reaksi kimia.Kegunaan utama termasuk pemrosesan
bijihmineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilangan
minyak.
Reaksi hidrasi (pelarutan dalam air) dari asam sulfat adalah reaksi
eksoterm yang kuat.Jika air ditambah kepada asam sulfat pekat, terjadi
pendidihan.Senantiasa tambah asam kepada air dan bukan
sebaliknya.Sebagian dari masalah ini disebabkan perbedaan isipadu kedua
cairan.Air kurang padu dibanding asam sulfat dan cenderung untuk
terapung di atas asam. Reaksi tersebut membentuk ion hidronium:
H2SO4 + H2O H3O+ + HSO4-.
Disebabkan asam sulfat bersifat mengeringkan, asam sulfat merupakan
agen pengering yang baik, dan digunakan dalam pengolahan kebanyakan
buah-buahan kering. Apabila gas SO3 pekat ditambah kepada asam sulfat,
ia membentuk H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam sulfat fuming atau oleum
atau, jarang-jarang sekali, asam Nordhausen.
 15

F. Limit Of Detection (LOD)

Validasi metode analisis bertujuan untuk memastikan dan

mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut sudah sesuai untuk
peruntukannya.Parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi
metode analisis salah satunya adalah penentuan batas deteksi.Batas deteksi
adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih
memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blangko.Batas deteksi
merupakan parameter uji batas(Riyadi, 2009).
Batas deteksi (limit of detection) didefenisikan sebagai konsentrasi
analit terendah dalam sampel yang masih dapat dideteksi oleh alat, dimana
hasil yang diperoleh belum tepat karena tidak memenuhi akurasi dan presisi
(Rohman dalam Mega Sari, 2011).
Penentuan batas deteksi suatu metode berbeda-beda tergantung pada
metode analisis itu menggunakan instrumen atau tidak. Pada analisis yang
tidak menggunakan instrumen batas tersebut ditentukan dengan mendeteksi
analit dalam sampel pada pengenceran bertingkat (Riyadi, 2009)

G. Tinjauan Tentang Mie Olahan

Mie merupakan suatu jenis makanan instan, biasa terbuat dari tepung
atau bahan lain yang dicampur tepung dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, lazimnya berbentuk kriting, dan biasanya bisa berbentuk lurus. Mie
yang beredar di Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu mie mentah, mie
basah, mie kering, dan mieinstan.Keempat jenis tersebut mempunyai pasar
sendiri-sendiri, dengan jumlah permintaan yang meningkat dari waktu
kewaktu.
Bahan baku utama mie memang tepung terigu, namun, selama proses
pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, gula, telur, bawang putih
dan penyedap rasa lainnya.
 16

Dalam penyajiaanya biasa ditambahkan berbagai macam bumbu seperti

garam,gula, merica dan bahan-bahan lain nya yang tidak berbahaya bagi
kesehatan.Untuk membuat mie tahan lama maka biasanya ditambahkan
pengawet buatan seperti formalin.
Namun ternyata pada penerapannya banyak ditemukan mie yang
menggunakan pengawet berbahaya dan tidak seharusnya, misalnya formalin.
Berikut ini ciri-ciri mie olahan yang mengandungformalin :
a. Saat dipegang mie terasa sangat kenyal atau liat.
b. Aroma terigu biasanya tercium aroma seperti obat meskipun sudah
berulangkali dibilas air bahkan direbus.
c. Mie sangat liat saat dipotong dengan sendok. Tekstur kenyalnya mirip
d. Karetkarenayang alami kenyalnya berasal dari gluten tepung terigu.
e. Mie tahan disimpan atau dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1-2 hari.
Sedangkan mie yang tidak mengandung formalin memiliki ciri-ciri:
a. Saat dipegang mie terasa lembut teksturnya.
b. Beraroma tepung terigu dan sedikit bau anyir telur.
c. Mie mudah sekali putus atau patah karena tidak terlalu liat. Tekstur liatnya
dari glutentepung dan telur ayam.
d. Saat direbus airnya agak keruh karena ada tepung terigu dan telur yang
ikut terlarutdi dalamnya.
e. Mie tidak tahan disimpan lama, mudah sekali berjamur terutama jika
memakai telur.
f. Rasanya gurih, empuk dan lembut karena memakai telur.
(EndahPuspitojati, 2006)
 17

BAB III
METODE PENULISAN

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratoriumkimia, Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Palangkaraya
2. Waktu Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan 30 Meihingga 10Juni 2013,
pengambilan sampel dilakukan di Jalan Pepaya, Jalan Jati, dan Jalan
Murjani kota Palangka Raya.

B. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
Eksperimen atau percobaan (Eksperimen Research) dengan pendekatan
laboratorium yang dilakukan dengan serangkaian percobaan.(Notoatmodjo,
2002)

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi yang digunakan dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI)
ini adalah mie olahan rumah tangga yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya
dan Jalan Murjani.
2. Sampel
Sampel yang digunakan untuk uji identifikasi formalin adalahmie
olahan rumah tangga yang di olah di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan
Murjani.Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu pengambilan sampel secara sampling jenuh.(Nasir, 2011).
 18

D. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi :

Bunsen, mortir dan stamper, tabung reaksi, batang pengaduk, beaker glass
250 ml, gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 250 ml, Labu tentukur 100 ml, Labu
tenkukur 200 ml, Pipet volume 1 ml, 2 ml, 3 ml,5 ml, 10 ml, timbangan
Neraca Digital, dan Kompor Listrik.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah mie olahan, asam
sulfat(HSO), asam fosfat (HPO), asam kromatropat, aquadest, dan
formalin 37%.

E. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Reagen Asam Kromatropat
Pembuatan dibuat dengan melarutkan asam 1,8
dihidroksinaftalen- 3,6-disulfonat dalam HSO 72%(500 mg/100
ml).(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)
2. Pembuatan Larutan Baku induk Formalin
Pembuatan Larutan Formalin (370 ppm)
Ambil larutan formalin 37% 1 ml, kemudian masukkan ke dalam labu
ukur 1000 ml dan di encerkan hingga batas yaitu 1000 ml.
3. Pembuatan Larutan Baku Seri Formalin
a. Formalin 37,0 ppm
Ambil larutan stok 370 ppm sebanyak 10 ml, kemudian masukkan
dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadest hingga
mencapai 100 ml.
b. Formalin 18,5 ppm
Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 5 ml, kemudian
masukkan dalam labu ukur 100 ml dan di encerkandenganaquadest
hingga mencapai 100 ml.
 19

c. Formalin 11,1 ppm

Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 3 ml, kemudian
masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan
aquadesthingga mencapai 100 ml.
d. Formalin 7,4 ppm
Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 2 ml, kemudian
masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadest
hingga mencapai 100 ml.
e. Formalin 4,4 ppm
Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 3 ml dan di
masukkan kedalam labu 250 ml di encerkan dengan aquadest hingga
mencapai 250 ml.
f. Formalin 3,7 ppm
Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 10 ml, kemudian
di masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan
aquadesthingga mencapai 100 ml.
4. Perlakuan sampel
Mie dipotong kecil-kecil dan dihomogenkan. Kemudian di timbang
sebanyak 100 gram sampel, lalu ditambahkan kurang lebih 200 ml
aquadest (sampai sampelterendam) dan 1 ml asam fosfat.Kemudian,
sampel di destilasi hingga diperoleh destilat.
5. LOD (Limit Of Detection) Formalin dalam Mie
Timbang 100 gram mieyangtidak berformalin dan dimasukkan
kedalam erlenmeyersebanyak 6 buah. Selanjutnya masing-masing
direndam dengan 100 ml larutan formalin yang memiliki konsentrasi 37,0
ppm, 18,5 ppm, 11,1 ppm, 7,4 ppm, 4,4 ppm,dan3,7 ppmselama 24 jam.
Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam labu destilatdanditambahkan 100
ml aquadest, lalu diasamkan dengan 1 ml asam fosfat, kemudian di
destilasi hingga diperoleh destilat. Hasil destilat dimasukkan kedalam
tabung reaksi ditutup rapat menggunakan kapas dan alluminium
 20

foil.Didihkan selama 15 menit kemudian amati perubahan warna yang

terjadi.
F. Teknik Pengumpulan Data
Data diperoleh melalui tes di laboratorium

G. Teknik Analisis Data

Pada pengamatan yang dilakukan dengan pemeriksaan sampel mie
dengan hasil positif jika pada tabung reaksi terjadi perubahan warna menjadi
warna ungu, melalui perbandingan antara kontrol positif dan kontrol negatif.
 21

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian Identifikasi formalin pada mie olahan rumah tangga, salah
satu uji analisis secara kualitatif adalah dengan cara uji Identifikasi ini di lakukan
dengan pereaksi asam kromatropat. Sebelum dilakukan identifikasi formalin
terlebih dahulu yang dilakukan adalah membuat uji batas (limit test) untuk
menentukan LOD (Limit Of Detection) formalin pada mie. Uji batas dilakukan
dengan cara membuat baku formalin dalam beberapa konsentrasi yaitu 3,7 ppm,
4,4 ppm, 7,4 ppm, 11,1 ppm, 18,5 ppm, dan 37,0ppm.
Uji LOD di lakukan dengan duapersi yaitu menggunakansampel dan tidak
menggunakan sampel, sampel yang dianggap tidak menggandung formalin
direndam selama semalam agar mengetahui pada LOD berapa mie yang
mengandung formalin sudah mulai tidak ada. Mie yang direndam dilakukan
penimbangan sama dengan perlakuan sampel yaitu 100 gram di masukkan
kedalam erlenmeyerlalu direndam dengan ppm yang telah dibuat.
Mie yang telah direndam dikeringkan sebentar lalu di masukkan kedalam
labu destilasi dengan menambahkan aquadestkurang lebih 200 ml dan diasamkan
dengan asam fosfat 1 ml. kemudian di destilasi sampai uap air mengalir, setelah
itu hasil destilat dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ambil 1 ml hasil destilasi
lalu di tambahkan pereaksi 5 ml homogenkan dan dimasukkan kepenangas air
selama 15 menit, amati perubahan warna yang terjadi.Dari pengujian uji batas
untuk menentukan LOD formalin pada mie, maka didapatkan hasil sebagai
berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Batas Formalin Pada Mie Dan Tidak Menggunakan Mie
No. Konsentrasi (ppm) +Asam Kromatropat
1. 37,0 ppm Ungu
2. 18,5 ppm Ungu
3. 11,1 ppm Ungu
4. 7,4 ppm Ungu memudar
5. 4,4 ppm Ungu tipis
6. 3,7 ppm Kuning jernih
Sumber : Penelitian Devi salimah, 2013
 22

Hasil uji batas (limit test) formalin pada mie, pada konsentrasi 4,4ppm
warna ungu sudah mulai pudar hampir tidak terlihat. Hal ini menyatakan LOD
(Limit Of Detection) formalin pada mie berkisar antara 4,4ppm.Sehingga
konsentrasi formalin pada mie dibawah 4,4 ppm, maka tidak akan terdeteksi. Jadi,
batas deteksi formalin dalam mie yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,4
ppm.
Identifikasi formalin pada mie olahan dalam penelitian ini dilakukan pada
mie yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani.Sampel yang di
ambil di tiga tempat berbeda, masing-masing sampel yang sudah di beli di potong
kecil lalu di lakukan penimbangan sebanyak 100 gram, kemudian dimasukkan ke
labu destilasi, di tambahkan aquadest kurang lebih 200 ml dan 1 ml asam fosfat.
Destilasi merupakan teknik memisahkan dua atau lebih komponen yang
memiliki perbedaan titik didih yang jauh.Suatu campuran dapat dipisahkan
dengan destilasi biasa ini untuk memperoleh senyawa murninya. Senyawa-
senyawa yang terdapat dalam campuran akan menguap pada saat mencapai titik
didih masing-masing.Hasildestilat ditampung didalam beaker glass dan di
pindahkan kedalam tabung reaksi.
Uji Identifikasi formalin terhadap mie olahan di lakukan dengan metode
reaksi warna menggunakan asam kromatropat 0,5 %. Proses identifikasi dengan
reaksi warna di lakukan dengan cara mereaksikan 5 ml asam kromatropat dengan
hasil destilat dan kemudian di panaskan didalam penangas air selama 15 menit.
Selama proses pemanasan tabung reaksi harus dalam keadaan tertutup
menggunakan kapas bebas lemak. Setelah beberapa menit pemanasan amati hasil
perubahan warna yang terjadi, apabila larutan yang di uji berwarna ungu pekat
atau ungu terang berarti sampel tersebut di nyatakan terdeteksi mengandung
formalin.
Pembentukan warna ungu pada asam kromatropat dan formalin adalah
apabila senyawa tersebut dipanaskan dengan asam kromatropatdalam larutan
asam sulfat pekat akan membentuk warna violet. Reaksi ini terjadiberdasarkan
kondensasi formaldehida dengan sistem aromatik dari asamkromatropat,
 23

membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6-dibenzoxanthylium).Pewarnaan

disebabkan terbentuknya ion karbenium - oksonium yang stabil karenamesomeri.
(HernaJulinSimanjuntak)
Reaksi formalin dengan asam kromatropat dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Pengujian identifikasi formalin pada mie olahan yang di jual di tiga tempat
berbeda yaitu Jalan Jati, Jalan Murjani dan Jalan Pepaya di peroleh hasil sebagai
berikut :
Tabel 2. Hasil Identifikasi Formalin Pada Mie Olahan Rumah Tangga
No Sampel + Asam Kromatropat Keterangan Hasil

1. Jalan Jati Kuning Jernih Tidak Terdeteksi Negatif

2. Jalan Murjani Kuning Jernih Tidak Terdeteksi Negatif

3. Jalan Pepaya Kuning Jernih Tidak Terdeteksi Negatif

Sumber : Penelitian Devi Salimah, \2013

Hasil penelitian di atas sampel Jalan Jati,Jalan Murjani dan Jalan Pepaya
tidak memunjukan bahwa terdeteksi menggandung formalin dengan menunjukan
warna ungu melaikan menunjukan hasil berwarna kuning jernih. Maka dari
identifikasi formalin pada sampel penelitian dinyatakan tidak terdeteksi
mengadung formalin.
Meyakinkan hasil identifikasi maka di lakukan pengujian kedua pada
sampel dengan proses pengujian yang sama yaitu dengan mendestilasimie dan
hasil destilat di tampung lalu dilakukan pengujian dengan asam kromatropat0,5%
dan di panaskan di penangas air. Hasil menunjukan bahwa mie olahan rumah
tangga tidak terdeteksi mengandung formalin.
 24

Hal ini dapat dilihat dari tidak adanya perubahan warna menjadi warna
ungu setelah ditambahkan pereaksi yaitu asam kromatropat dan hal tersebut
berbeda dengan yang terjadi pada kontrol positif dimana terjadi perubahan warna
menjadi warna ungu. Sehingga tidak melanggar Peraturan Pemerintah Republik
Indonesia yang mencantum dalam Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang
Pangan pada bagian kedua tentang Bahan Tambahan Pangan pasal 10 ayat 1 dan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/X/1999 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
 25

BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa mie olahan rumah
tangga yang di jual di Jalan Pepaya, Jalan Murjani, dan Jalan Jati tidak
terdeteksi mengandung formalin sebagai bahan berbahaya bagi Kesehatan.
B. Saran
Identifikasi formalin masih dapat dilakukan pada bahan pangan lainnya
yang kemungkinan mengandung formalin dan menggunakan metode lain
selain metode pereaksi warna.
 26

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti.,Leni H. 2010. PengawetMakanan : Alami dan

Sintetis.Alfabeta:Bandung.

Anonim.1990. Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999

tentang Perubahan Atas peraturan Mentri Kesehatan No
722/Menkes/Per/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.Jakarta
:Depkes RI

Anonim, 2008.Formaldehida. http://anekchieftein.blogspot.com..[Diakses tanggal

26 mei2013]. Palangka Raya. Online

Anonim.2009. Formalin Bahaya Penggunaan Formalin.http://formazifkmuh.

blogspot. com.[Diakses tanggal 20 mei2013]. Palangka Raya. Online

Anonim, 2012.Pengembangan sensor optik kimia untuk penentuan Formaldehida

di dalam makanan.http://www.adobereader.com.[Diakses tanggal 20
mei2013]. Palangka Raya. Online

Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,
Bumi Aksara, Jakarta.

Dianawati, 2011.Ilmu Pengetahuan Tentang Bahan Pangan.Alfabeta:Bandung

Nurheti, Yuliarti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Edisi ketiga
Yogyakarta: Penerbit Andi

Notoatmodjo, Soekidjo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT.

Rineka Cipta

Nazir, 2011.Metodologi Penelitian Kesehatan.Jakarta : PT Rineka Cipta.

Riyadi, Wahyu. 2009. Validasi Metode Analisis. http://www.chem-is-

try.org/artikel_kimia/kimia_analisis/validasi-metode-analisis/.[13 Mei
2013]. Palangka Raya. Online

SuaraMedia.ResikoBahan Tambahan Makanan Berbahaya.http://www. Suara

media.com( 2 Februari 2013). Palangka Raya. Online

Suaramedia 2006.Resiko Bahan Tambahan Makanan Berbahaya.http://www.

Suara media.com (2 Februari 2013). Palangka Raya. Online
 27

Sukolaras.2008. Bahan PengawetMakanan.Sukolaras.wordpress. com/2008/10/06

( 2 Februari 2013) Palangka Raya. Online

Undang undang Republik Indonesia Nomor7 tahun 1996 tentang Pangan.

Undang Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan

Winarto, F. G. 1991. Kimia Pangan dan gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Rohman, Abdul., dan Sumantri.2007. .Analisis Makanan. Yogyakarta : UGM

Press.

Wirakartakusuma, M. Aman, 1986.Penggunaan Bahan Tambahan Kimiawi dalam

Industri Pangan.Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi.Jakarta:
PATRAI, GPMMS, I dan PAU Pangan dan Gizi IPB.