Laporan Praktikum Kimia Terapan

Pembuatan Yogurt

Disusun Oleh :
Brilyan Raditia Pratamayuda
Kelas : XII IPA 2

Guru Pembimbing : Ratna Meitari, S.Pd.

SMA NEGERI 1 BANYUWANGI

JALAN IKAN TONGKOL TELP. (0333) 4723589
Website: www.sman1banyuwangi.com

Tahun Ajaran 2015/2016

Februari 2016
 1. Judul
Laporan Praktikum Kimia Terapan : Pembuatan Yogurt
2. Tujuan
A. Mengetahui cara pembuatan yoghurt
B. Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt.
C. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam
pembuatan yoghurt

3. Dasar Teori
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi,
yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur
atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil
fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi
dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang
tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin
sekitar 40-50C.Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut
dibandingkan susu biasa dan dapat digunakan untuk pengobatan
terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah
dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis).

Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi

enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose intolerance), dimana tubuh
tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa.
Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah
mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih
daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh,
2004).

Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan

memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcucthermophilus.
Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2.Asam dan CO2 yang dihasilkan
tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus.Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus
memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganis
Ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan
rasa yoghurt (Goff, 2003)
4. Alat & Bahan
1. Susu 1 L (Ultra Full Cream)
2. Bakteri (Yogurt yang sudah jadi cimony)
3. Sirup
4. Panci
5. Pengaduk
6. Kompor gas
7. Termometer
8. Lampu bolam berukuran 5 watt
9. Tupperware
10. Kardus

5. Cara Kerja
1. Tuang susu segar (Ultra Full Cream) 1 L ke dalam panci
2. Letakkan panci yang berisi susu segar di atas kompor gas
3. Nyalakan kompor gas
4. Tunggu beberapa 5-7 menit hingga suhu susu segar menjadi 37 C -
38 C
5. Setelah itu angkat dan diamkan
6. Tuang susu segar yang telah dipanaskan ke dalam tupperware
7. Tuangkan bakteri yoghurt 5% sebanyak 50 mL ke dalamnya
8. Tutup susu segar yang sudah dicampur bakteri yoghurt 5%
9. Masukkan ke dalam kardus yang sudah diberi lampu 5 watt
10. Tunggu selama 1 hari atau sampai 8 jam.
11. Setelah itu keluarkan yoghurt dari kardus dan masukkan ke dalam
kulkas.
12. Tunggu selama 8 jam
13. Setelah itu keluarkan yoghurt dan campur sirup setengah gelas
14. Aduklah hingga menyatu
15. Yoghurt siap disajikan

6. Hasil Pengamatan
7. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan hasil produk ternak contohnya
susu dapat diolah dengan berbagai produk salah satunya adalah yoghurt.
Yoghurt adalah pengolahan susu sapi dengan cara fermentasi oleh
bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus Thermophilus yang
dapat mengubah laktosa yang ada pada susu menjadi asam laktat.

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam
produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat
digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan
tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus
tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.

Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi

pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik
dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam
amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui
pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu
untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul
Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu
beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter
yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa
serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob,

dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron
yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu
degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat.
Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2
molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe
mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan
 lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir
fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu
dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan
Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga
keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

8. Kesimpulan
Yoghurt adalah minuman segar yang terbuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus).
Kami jadi dapat membuat yoghurt yang bik dan benar, dan juga dapat
memilih bibit. Yoghurt yang bagus untuk pembuatan yoghurt. Bakteri yang
berguna dalam proses pembuatan yoghurt adalah bakteri Lactobacillus
casei.

9. Daftar Pustaka
http://www.ilmuternak.com/2014/11/laporan-praktikum-
pembuatan-yoghrut.html