EXPOSICIN CRNICOS

El suministro de carne fresca a los consumidores comprende varios factores, como

produccin, trasporte, comercializacin y beneficio de los animales explotados
zootcnicamente para obtener carne, as como todo lo relacionado con la caracterizacin,
almacenamiento y conservacin de la carne en canal y deshuesada. El objetivo
fundamental es entregar al consumidor un producto de excelente calidad nutricional e
higienicosanitaria a un precio acorde con su merito comercial. De esta manera, la
tecnologa de la carne es la sucesin de varias etapas en el trascurso de las cuales se
efecta la trasformacin progresiva de los animales de abasto en carne y productos
derivados.
Animales especializados en produccin de carne, de esqueleto fino y liviano msculos
muy desarrollados y piel fina.

SISTEMATICA

BOVINOS
Reino Animal
Tipo Cordados
Clase Mamferos
Ungulados (mamferos con
Orden
pezua)
Suborden Artiodctilos
Familia Bovinos con cuernos huecos
Subfamilia Bovinos
Genero Bos
Bos Taurus (ganado europeo)
Especies
Bos indicus (ceb)

RAZAS PARA PRODUCCION DE CARNE

Aberdeen-angs
Hertford
Santa Gertrudis
Charolais
Devon
Limousin
Galloway
Dexter
Brangus
Charbray

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL BOVINO

CARNE PIEL
Fresca Cuero
 Congelada o
enfriada Completa
Envasada SANGRE
Extracto Suero
Harina Harina
GLANDULAS Hemoglobina
Tiroides VISCERAS
Pituitarias Higado
Ovarios Intestino
Testiculos Panza
Huesos Bazo
Harina o gelatina Pancreas
Cola Corazoon
Aceite Pulmones
ENZIMAS Harina
Renina Sebo
Amilasa Oleo
Lipasa Grasa

CONDICIONES ANTES MORTEM Y CALIDAD DE LA CARNE

El estricto cumplimiento de las siguientes condiciones previas al beneficio del ganado

permiten una adecuada calidad higienicosanitaria, nutricional y organolptica de la carne.

TRANSPORTE
En lo tcnico y econmico se recomienda el beneficio de los animales en mataderos
localizados en los lugares de produccin, para proceder luego a transportar la carne en
canal; asi se reduce la perdidas por concepto de perdidas de peso, debido a lesiones y
traumatismo y por morbilidad derivados del trasporte. Sin embargo antes de tomar esta
decisin conviene tener en cuenta las condiciones del mercado y comercializacin de
subproductos animales en los centros de produccin, as como el desarrollo de la
infraestructura vial y vehicular requerida para el trasporte refrigerado de la carne en canal.
Entre los sistemas de transporte de ganado se destacan:
Conduccin a pie, transporte automotor, transporte ferroviario, transporte fluvial,
transporte marino.

AYUNO
Debe impedirse que el animal ingiera alimentos solidos durante las 12-24 horas previas al
sacrificio. Sin embargo, el suministro de agua no debe suspenderse en ningn momento,
dado que favorece la evacuacin intestinal y evita la deshidratacin del animal.
El objetivo del ayuno es promover el mximo de evacuacin intestinal, con el fin de
disminuir los riesgos de contaminacin de la carne con materia fecal en el momento del
sacrificio.
Adems se logra un beneficio comercial por el mayor rendimiento de la canal.
Tambin favorece un descenso en las defensas del animal y promueve la difusin de los
microrganismos del tracto gastrointestinal.

REPOSO
Pretende proporcionar al animal tranquilidad al animal en el momento del sacrificio,
disminuyendo el efecto de las hormonas adrenalina y noradrenalina, cuya secrecin
aumenta cuando el individuo experimenta agitacin o estrs. Esta hormona tiene un
efecto vasodilatador y generan dificultades para el correcto sangrado del animal, y hace
que las carnes sean hemorrgicas y de mala presentacin y reducida vida til por la alta
contaminacin microbiana.
Un ayuno prolongado, simultneo con agitacin del animal beneficiado, genera un tipo
anormal de carne denominado DFD (dark firm dried), que tiene un aspecto oscuro por mal
sangrado, firme al corte y seco en la superficie por el alto contenido de agua ligada,
motivado por el pH cercano a la neutralidad de estas carnes que de paso favorece la
alteracin microbiana.
En el caso del ayuno corto y agitacin del animal antes del beneficio, debido al alto
contenido de glucgeno y al poder glucoltico de la epinefrina y la norepinefrina se
presentan las carnes tipo PSE (pale soft exudative), de color plido por la acumulacin de
acido lctico y de consistencia blanda y con tendencia a la exudacin en razn de la
desnaturalizacin proteica provocada por el brusco descanso. Este tipo de carnes
presentan bajo pH y mnima capacidad de retencin de agua.

LAVADO
El animal debe limpiarse mediante una ducha con agua fra a presin para retirar la
contaminacin localizada en la piel, facilitar el sangrado gracias al efecto vasoconstrictor
perifrico que genera el bao, promover el desplazamiento hacia el ara de sacrificio y
disminuir el estrs.

PESAJE
Se realiza en basculas individuales o colectivas; permite establecer el valor comercial del
ejemplar o del lote de ganado y se convierte a su vez, en una medida para establecer el
rendimiento en canal o centesimal, como se conoce comnmente, el cual determina la
relacin porcentual existente entre el peso de la canal y el peso del animal vivo.

INSPECCION SANITARIA
Este registr antemortem, se elabora para garantizar la salud publica por verificacin de
enfermedades que afecten la calidad higienicosanitaria de la carne (brucelosis,
tuberculosis, cisticercosis, triquinosis, etc.).

MATADEROS
Los mataderos son lugares donde se benefician o sacrifican los animales de abasto cuyas
carnes sern utilizadas luego para el consumo humano directo op para su procesamiento
industrial.
Sin embargo, dentro de un contexto moderno, esta definicin debe ser complementada
con los siguientes aspectos que propenden por una mejor organizacin tcnica,
higienicosanitaria y econmica de los sitios de beneficio animal.
Distribucin fundamental
Consiste en disear y ubicar instalaciones y equipos de manera que permitan un flujo
continuo desde que ingresa el animal en pie hasta que sale la carne en canal como
producto principal y todos y cada uno de los subproductos.
Vas de acceso, zonas de carga y descarga y corrales de:
Llegada
Observacin
Sacrificio

reas para:
Lavado y desinfeccin de vehculos
Canales retenidas
Bao para ganado en pie
Basculas para pesaje:
Ganado en pie
Canales.
Salas de.
Sacrificio
Recibo y pesaje de pieles
Oreo y cuarteo
Deshuese
Necropsia o matadero sanitario
Procesamiento de sub productos
Almacenamiento de decomisos
Equipos y sistemas para:
Refrigerar
Escaldar y depilar cerdos
Lavado y preparacin de viseras
Almacenamiento de estircol
Tratar las aguas residuales
Sistema areo para faenado, laboratorio, tanque de reserva de agua potable, horno
crematorio o incinerador y calderas.
Oficinas administrativas y de inspeccin y rea para servicios varios, mantenimiento y
sanitarios.
Cafetera y vestiers.

BENEFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO

El beneficio busca el aprovechamiento integral de todas y cada una de las partes del
animal. El proceso de beneficio se realiza en tres etapas: sacrificio, faenado y carnizacin.

SACRIFICIO
Comprende las operaciones con que se ocasiona la muerte tranquila del animal por efecto
de la anemia aguda producida por el sangrado. Las siguientes son operaciones
comprendidas en esta etapa.

INSENSIBILIZACIN
Consiste en suspender la comunicacin nerviosa en le animal con el fin de proporcionarle
un deceso tranquilo y ofrecer garant a de seguridad industrial a los operarios. Entre los
mtodos empleados para la insensibilizacin estn el aturdimiento elctrico por medio de
descargas elctricas de mas de 110 voltios, el aturdimiento por denervacin o descabello,
comn mente aplicado en bovinos mediante una puntilla que se secciona la piel y el
aturdimiento por impacto, mediante la pistola de pernos cautivo, mtodo recomendado
para insensibilizar a bovinos, porcinos y equinos.
IZADO
Es el proceso de levante del animal hasta el riel de sangra mediante le empleo de un
diferencial manual o elctrico de 1 tonelada.

SANGRADO
Se logra mediante el seccionamiento de los vasos sanguneos mayores (arterias y venas)
para recuperar el mayor contenido de este valioso fluido corporal cuyo volumen
recolectado varia segn la especie 4% en bovinos.
El tiempo de sangrado, hasta que se produce la muerte del animal, oscila entre 4 y 6
minutos. En bovinos y equinos se efecta la sangra alta en el cuello del animal mediante
el corte de las venas yugulares.

FAENADO
Comprende las operaciones de los diferentes subproductos hasta obtener la canal como
producto principal del faenamiento animales de abastoen el caso de los bovinos el
faenado comprende:
Corte de manos y separacin de la cabeza e inspeccin sanitaria de los ganglios linfticos
presentes en ella.
Corte de patas y extraccin de la piel (desuello).
Particin del pecho a la altura del esternn.
Desprendimiento y anidacin del recto y evisceracin
Obtencin y particin de la canal.
Estimulacin elctrica.
Almacenamiento en condiciones de refrigerado.

CARNIZACION
Implica acondicionar los diferentes productos obtenidos para el consumo humano directo
o para su utilizacin industrial, y comprende varias actividades, como:
Deshuese de la carne en canal (corte de la carne)
Elaboracin de productos crnicos (salsamentara)
Limpieza y acondicionamiento de los subproductos animales comestibles.
Procesamiento industrial de los subproductos no comestibles.
Tratamiento de estircol y aguas servidas.
Recoleccin de glndulas y secreciones.

CONFORMACIN DEL TEJIDO MUSCULAR DE LA CARNE

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

COMPONENTES
EPIMISIO
Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de tejido conectivo (de colgeno)
que recubre el msculo.

PERIMISIO
Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que contiene las haces de las
fibras musculares.

ENDOMISIO
Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de
las mismas.
SARCOLEMA O MEMBRANA MUSCULAR
Compuesta por protenas y lpidos. Est conformada de la membrana celular
(plasmalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas.

SARCOPLASMA
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l la protena globular que fija
el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo.

FIBRAS MUSCULARES
Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los
msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas de otras.

ESTRUCTURA DEL MSCULO

CORTES Y APLICACIONES
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se
conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en
general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y
estofados.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama
tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y
jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios
que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla,
es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot
son los filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el
conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal
para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo
alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso
culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms
pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende
la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de
la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una

carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace
rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un
corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y
estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas
o albndigas.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es
un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha,
resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada
para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una
carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera,
de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la
parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca,
ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca
grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es
utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede
dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un corte ideal para
hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin
nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra.
Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El
plato ms popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece
una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se elabora el
tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobuco.

CARNE PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura
es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces
de retener agua, el agua contenida antes en las protenas miofibrilares sale al espacio
intercelular. La observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el
volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudacin y carnes plidas
indicando la desnaturalizacin de mioglobina.

CARNE DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas
de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son
pequeos. El pH no alcanza el punto isoelctrico de las protenas. Al alejarse el pH de la
carne del punto isoelctrico de las protenas estas tienden a aumentar la capacidad de
enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las
estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes
secas y firmes (debido a una disminucin del lquido intersticial).

CARACTERISTICAS Y COMPOSICION DE LA CARNE DE RES

La carne de res es rica en protenas y sustancias esenciales que ayudan a la formacin

de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo
amino por eso debemos ingerir alimentos de fuente vegetal y animal, las protenas
esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las
tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de
un aminocido esencial conlleva a la reduccin del efecto de los dems.

La carne roja tambin es fuente de lpidos que proporcionan una parte de las caloras que
necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la
formacin de sustancias que constituyen las clulas de nuestros tejidos.
Adems el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fsforo,
necesarios para la formacin de los huesos y los dientes. Tambin es fuente de hierro que
forma parte de la hemoglobina de los glbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es
disponible y es bien absorbido adems de que ayuda a la absorcin de hierro de otros
alimentos. Contiene tambin vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre
otras

Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que
la ternera puede tener hasta el 80% de humedad. Es decir, conforme aumenta la edad de
los animales disminuye la cantidad de humedad en la carne y aumenta la grasa, se da
una relacin inversa.

En la carne de res los lpidos intramusculares incluyen: triglicridos, fosfolpidos y cidos

grasos formando un total de 2,5%. Durante el almacenamiento de la carne los lpidos se
hidrolizan y se oxidan los cidos grasos insaturados.

La composicin de la dieta tambin puede alterar la composicin de los cidos grasos en

el lomo del bovino. Al comparar carne de animales desarrollados con dieta basada en
granos y la de animales en pastoreo, la carne del animal en pastoreo tiene mayor
contenido de cido linoleco y menores concentraciones de cido oleico. Este factor, la
dieta, puede ser el responsable de las diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la
carne del animal en pastoreo.

COMPOSICION DE LA CARNE

La carne est constituida por protenas, grasas, humedad, minerales, acidos grasos,
vitaminas.

PROTEINAS
Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar
dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los
pilares fundamentales de la nutricin en muchos de los pases desarrollados. La
importancia viene dada no slo por la cantidad de protenas que contienen, sino tambin
por la alta calidad de stas.
Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles para la vida, y
algunos de ellos nicamente podemos obtenerlos a travs de la comida. Cuando una
protena tiene todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin
adecuada, se denominan protenas completas o de buena calidad. Y stas son
precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la
carne, el pescado y los huevos.
Los aminocidos esenciales son aquellos que no fabrica el cuerpo o lo hace en
cantidades muy limitadas y que, por lo tanto, deben ingerirse a travs de los alimentos o
suplementos.
FENILALANINA (Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria, control de
apetito, deseo sexual, estados de nimo, recuperacin y desarrollo de tejidos, sistema
inmunolgico y control del dolor).
METIONINA (Interviene en el buen rendimiento muscular, remover del hgado residuos de
procesos metablicos, ayudar a reducir las grasas y a evitar el depsito de grasas en
arterias y en el hgado).
HISTIDINA (Es extremadamente importante en el crecimiento y reparacin de tejidos, en
la formacin de glbulos blancos y rojos. Tambin tiene propiedades antiinflamatorias).
TRIPTFANO (Ayuda a controlar el normal ciclo de sueo, tiene propiedades
antidepresivas, incrementa los niveles de somatotropina permitiendo ganar masa
muscular magra e incremento de la resistencia).
TREONINA (Es un componente importante del colgeno, esmalte dental y tejidos.
Tambin le han encontrado propiedades antidepresivas. Es un agente lipotrpico, evita la
acumulacin de grasas en el hgado).
LEUCINA (Interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular).
ISOLEUCINA (Las mismas propiedades que la Valina, pero tambin regula el azcar en la
sangre e interviene en la formacin de hemoglobina).
LISINA (Es necesaria para un buen crecimiento, desarrollo de los huesos, absorcin del
calcio, formacin de colgeno, encimas, anticuerpos, ayuda en la obtencin de energa de
las grasas y en la sntesis de las protenas).
VALINA (Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para conseguir
energa por los msculos en ejercitacin, posibilita un balance de nitrgeno positivo e
interviene en el metabolismo muscular y en la reparacin de tejidos).

GRASAS
La grasa es importante para nuestros cuerpos, ya que es usada para transportar algunas
vitaminas. La grasa le aade sabor a las comidas (por esa razn los alimentos que son
altos en grasa saben bien). La grasa tambin da una sensacin de saciedad (cuando
comemos alimentos altos en grasa, nos sentiremos llenos por un perodo prolongado de
tiempo, porque la grasa toma ms tiempo para digerirse).

Las grasas son una fuente importante de energa en la dieta humana pues aportan 2,25
veces ms energa por unidad de masa que los carbohidratos y protena, los triglicridos
son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para
producir energa cuando sea necesario, adems las grasas animales son totalmente
digeribles, proveen el aminocido esencial cido linolico y son vehculos para las
vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K).

Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta
(pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestin y aportan sabor a los
alimentos.

El colesterol es un lpido presente slo en los productos de origen animal y el cual

sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las membranas
celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece hormonas de las glndulas
adrenales y sexuales. Tambin es utilizado por el hgado en la formacin de cidos
biliares, los cuales facilitan la digestin y la absorcin de las grasa

HUMEDAD
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne, pues puede considerarse
el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido de
agua de los animales recin nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de
agua vara en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en
base libre de grasa.

El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el
contenido de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de agua
MINERALES
Los minerales presentes en la carne de res son los siguientes:

en mayor cantidad se encuentran los siguientes minerales como calcio, zinc, cloro,
fosforo, hierro, yodo, magnesio, potasio, sodio y otros minerales en menor cantidad como
cobre, cromo, manganeso, selenio.

ACIDOS GRASOS
En las grasas animales los cidos ms comunes son el esterico (18-25%) y el palmtico
(20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el cido graso llamado
esterico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol.

La edad del animal afecta la composicin de los cidos grasos en sus tejidos.
En general el cido esterico decrece con el aumento en la edad y aumenta el cido
oleco junto con el cido palmitoleco. Tambin el estado fisiolgico del animal influye en
el estado de su grasa, por ejemplo, entre ms gordo este un animal ms insaturada sera
su grasa.

Los cidos grasos que componen la carne de res son los siguientes:

Miristico
Esterico
Palmtico
palmitoleico
oleico
linoleico
linolenico

VITAMINAS
Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E. No
son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido pantotnico.

La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas

reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Es esencial en la
regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energa,
particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar fatiga, prdida del
apetito, depresin e irritabilidad

La riboflavina se encuentra en cantidades tiles, especialmente en rganos internos como

los riones. Esta vitamina es esencial para la liberacin de energa de los carbohidratos,
protenas y grasas. Ayuda al mantener una buena visin y la piel saludable. Se cree que
una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorcin y utilizacin
del hierro.

La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas
enzimticos intracelulares en la produccin de energa. La vitamina B6 convierte el
triptfano a niacina

La vitamina B12 solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la sntesis

de ADN
La vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visin; pero esta se
encuentra en pocas cantidades

TIPOS DE CARNE
La carne magra son aquellos cortes de carne, sea cerdo, res, pescado o cualquier otra
que se hacen a las fibras musculares nicamente. (Llamadas lomo, o lomito en el caso de
la res por dar un ejemplo) estas tienen un contenido mnimo de grasa. Es decir, es solo
fibra muscular, sin tendones, cartilagos, tejido graso, venas etc.

En cuanto al consumo de carnes magras generalmente se recomienda en dietas bajas en

grasas.

Las carnes semi-magra son aquellos cortes de carne con mediana contenido de
grasa, La mayoria de los productos de carne de res: molida, para asar, costilla, bistek.

Las carnes grasas son aquellos cortes de carne con alto contenido de grasa,
generalmente encontramos las costillas, entre otras y son muy utilizadas para la
elaboracin de chorizos y algunos embutidos.

CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS DE LA CARNE FRESCA

Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el

consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluacin
del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los
alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no
satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.

Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma,
color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores,
aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el
"flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.

Para la carne las principales caractersticas son el color, al momento de comprarla y la

terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante
para la mayora de los consumidores.

COLOR
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio muscular. Est
formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro.
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta
cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la
raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).

TERNEZA
La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta se
puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza vara
ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares.
El colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas
vara tambin por las condiciones post mortem

MIOFIBRILLAS
Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne, es necesario
recordar el desarrollo y variacin de este parmetro despus de la muerte. El msculo del
animal recin muerto es tierno, despus entra en una fase de rigidez o "rigor ,
caracterizada por disminucin de la elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo tiempo
el msculo entra en la fase de maduracin por accin enzimtica. Este proceso tierniza la
carne ms o menos rpidamente dependiendo del animal, msculo y la temperatura. El
mximo de terneza se alcanza en 10-15 das a 0C, pero se pueden encontrar grandes
variaciones.
El proceso normal de maduracin puede alterarse si el msculo se enfra muy rpido
despus de la faena. ( si la temperatura es menor que 10C y el pH es an alto o mayor
que 6). En estas condiciones se observan fenmenos de contraccin muscular "cold
shorthening" y de dureza permanente de la carne. Esta contraccin puede controlarse (a)
manejando las condiciones de enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b)
electroestimulacin de alto o bajo voltaje, que produce un rpido descenso del pH y en
consecuencia previene el acortamiento por el fro. El alto voltaje produce adems ruptura
de fibras que mejora la terneza ("fragmentacin")

JUGOSIDAD
La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos sequedad de
la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el msculo. La
retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de coccin.

FLAVOR
El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la
carne. Las variaciones en "flavor" son menores que las observadas en terneza. Factores
ante mortem y post mortem determinan esta caracterstica.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

ALTERACIN DE LA CARNE
La carne fresca comienza a sufrir cambios desde la faena:
Descenso del oxgeno
Descenso del pH
Aumento del cido lctico
Protelisis, liplisis

Las principales causas son debidas a:

Factores biolgicos (bacterias, hongos)
Factores fsicos (temperatura, humedad)
Factores qumicos (pH, oxidacin)

MTODOS FSICOS
REFRIGERACIN
Carne fresca y enfriada
Desde tiempos inmemorables el hombre conserv carnes a temperaturas bajas (cuevas o
usando hielos), hasta la actualidad con el uso de cmaras.
Temperaturas de -2C a 5C
Se intenta que la temperatura final de las canales (+30C) se reduzca a 5C o menos lo
ms rpido posible (sala de oreo -4C a 0C)

PRINCIPIOS
La transferencia de energa calrica de un objeto (de mayor temperatura a otro de menor)
se da por:
Conduccin: La transferencia en el interior del producto es por conduccin (molcula a
molcula).
Conveccin: La transferencia se realiza por conveccin por el contacto con un fluido en
movimiento (aire fro)
Radiacin

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL

Carga microbiana inicial
Temperatura y HR% de almacenamiento.(85-92%, por debajo la carne se deseca y
oscurece)
Presencia de tejidos protectores
Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)
Tipo de producto

ALMACEN REFRIGERADO PARA CARNE DE CERDO Y VACUNO SIN EMPAQUETAR

Temperatura -1C a +2C
HR% 85-95%
Circulacin de aire 0.1-0.3 Mts/Seg
Intensidad luminosa oscuro a 60 lux

ALMACEN REFRIGERADO PARA CARNE VACUNO EMPAQUETADA AL VACO

Temperatura -1C a +2C
Circulacin de aire 0.1-0.3 mts/seg
Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
Conservacin 21 a 42 das hasta 70

TIEMPOS DE ALMACEN
Cuartos de vacuno 14 das
Medias canales 7 das
Vacunos de despiece 2-5 das
Cerdo 2-3 das

CAMBIOS FSICOS
Prdida de peso por evaporacin de agua y disminucin de la CRA.
El pardeamiento se retrasa.

QUMICOS
Enranciamiento

BIOLGICOS
Efecto bacteriosttico. Los psicotrofos predominan si se mantiene mucho tiempo
(Lactobacilos)
Alteraciones: Luminosidad (Pseudomonas),Colores verdes y putrefaccin
REFRIGERACIN CON OZONO
Los resultados obtenidos en una atmsfera ozonizada se pueden resumir en los
siguientes:
Carencia de mohos en alimentos y envases.
Conservacin ms prolongada de los alimentos.
Conservacin del peso inicial con alto grado de humedad.
Mejor calidad interna.
Excelente apariencia externa.
Pocas mermas por deterioro.

CONGELACIN
Hay formacin de cristales de hielo
Ningn microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a 10C
Toda actividad metablica se frena.
Temperatura ptima para una buena congelacin -40C y 90-95% de Humedad para
evitar quemadura de fro
Temperatura ptima para mantener la congelacin 18C
Circulacin del aire 2 a 4 m/s o ms.
Zona de mxima formacin de cristales 0C a 5C
Congelado lento VS Congelado rpido

VELOCIDAD DE CONGELACIN
Muy lenta <0.2 cm/h
Lenta 0.2 a 1 cm/h
Rpida 1 a 5 cm/h
Ultrarrpida > 5 cm/h

MTODOS DE CONGELACIN
Congelador de placas
Tnel de congelacin
Lecho fluidizado

CONGELACIN POR CONTACTO INDIRECTO

Placas: La carne se comprime entre dos placas metlicas en cuyo interior hay un lquido
refrigerante

CONGELACIN POR AIRE

Cmaras de congelacin con aire inmvil -20 a -30C
Tneles de congelacin. Aire a -20 a -45C a 50 Km/h
Lecho fluidizado para partculas pequeas sobre una banda transportadora donde circula
aire de arriba abajo a 6Km/h

DESCONGELACIN
Es mas lenta que la congelacin debido a que el agua tiene una conductividad trmica 4
veces menor que el hielo.

ESTERILIZACIN
Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.
Temperatura: 115- 123 C
Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121C y su vida til es elevada.
Se usan autoclaves y se envasa en recipientes hermticos.
PASTERIZACIN
Es la aplicacin de temperaturas menores a 100C, se atena la actividad de los
microorganismos
Capacidad limitada de conservacin. Ejemplo: jamn cocido se pasteriza a 75C
Se usan hornos o tinas de coccin.

ALTERACIONES MICROBIANAS
Carga microbiana inicial alta
Defectos en el autoclave o instrumentos de control mal regulados
Falta de hermeticidad en los envases
Daos en los envases

DESECACIN
Objetivo: Disminuir la aw
Mecanismos de Secado:
Fenmeno de Transmisin de calor
Desde el seno del aire a la interfase
Desde la interfase al interior del slido
Fenmeno de la transmisin de masa
Desde el slido a la interfase
Desde la interfase al aire

IRRADIACIN
El tipo de radiacin usada es la IONIZANTE que produce partculas cargadas
elctricamente. La energa emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz,
microondas y ondas de radio.

SE USAN:
Rayos gamma producidos por istopos radiactivos como Cobalto 60 (el ms usado) y
Cesio 137.
Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores lineales, si
stos electrones atraviesan Tungsteno se producen Rayos X.

USOS
Reduccin de microorganismos en alimentos crudos crnicos.
Eliminacin de Salmonella en carnes congeladas
Aumento de la vida til de la carne
Desinfeccin al destruir parsitos
Problemas
Alteracin de la composicin de los alimentos: olor y flavor, formacin de sustancias
nocivas con altas radiaciones
Resistencia en algunos Micrococcus.

ALTA PRESIN HIDROSTTICA

Tratamiento alternativo no trmico
Inactivacin de microorganismos
Desnaturalizacin de las protenas
Alteracin en la permeabilidad de las membranas celulares

VENTAJAS
No produce deterioro de nutrientes termolbiles
 No se altera el sabor ni el olor
No precisa de aditivos
Mejora propiedades funcionales de los alimentos
Se inhibe Listeria monocytogenes

DESVENTAJAS
Alto costo de equipos
Imposibilidad de uso en algunos alimentos
Desconfianza del consumidor (Ej: Japn)

PULSOS ELCTRICOS
Se aplica campos elctricos de alta intensidad de forma intermitente durante algunos
microsegundos.
La accin es crear poros en las membranas de los microorganismos.

MTODOS QUMICOS
SALAZONADO
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos ( secado, coccin, etc)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera
(salazn hmeda) o se la sumerge en la misma.

FUNCIONES
Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.organismos, al 5% afecta a
anaerobios y favorece el desarrollo de m.organismo lcticos. Desciende el valor aw.
Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores.
Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enranciamiento.

PENETRACIN
Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de la sal
siendo marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin
obra impidiendo su entrada.

CURADO
Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la adiccin de la misma sal
comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar,
etc).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

AHUMADO
Es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de
productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales.

EFECTOS DEL HUMO

Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
 Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina

DESARROLLO DE COLOR Y SABOR

La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos

DESARROLLO DE TEXTURA
Tpico curtido
Resecamiento superficial

OTROS MTODOS DE AHUMADO

Ahumado electrosttico. Partculas de humo son cargadas elctricamente y se depositan
sobre la superficie de la carne.

Ahumado sin humo

Esta tecnologa ofrece facilidad de aplicacin, uniformidad, control de la cantidad, se
ahorra el tema de gases, tienen el mismo nivel de aceptacin
- Atomizacin. Mediante boquillas.
- Por ducha de los productos crnicos
- En salmuera que se inyecta

ACIDIFICACIN Y FERMENTACIN
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos
al modificar el pH.
Se usa como complemento de otros mtodos.
El desarrollo de Lactobacilos impide el desarrollo de otros microorganismos produciendo
bacteriocinas. Los Lactobacilos son homofermentativos y es la que ocurren los
chacinados secos.
El uso de c. lctico es antimicrobiano (penetra en la pared celular y destruye protenas.
En cuanto a la textura favorece la emulsin de las protenas al desnaturalizarlas.
En el caso de los productos curados favorece la coloracin.

CONSERVADORES NATURALES:
Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la
pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la
oxidacin de las grasas.

ARTIFICIALES:
Acido benzoico y sus sales usados como antifngicos superficiales inhibiendo el
crecimiento de mohos y contra bacterias gram positivas.
PHB (parahidroxibenzoico) y sus derivados sdicos
Acido srbico y sus sales
Se admite su uso en algunos Productos crnicos
La natamicina (antibitico) es usada como antifngica superficial.

ACIDO SRBICO Y SUS SALES

Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en
varios pases.
Escasa toxicidad
La presencia de sal y azcares aumenta su poder.
Las sales ms usadas son de potasio o sodio
 ACIDO BENZOICO Y SUS SALES
Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases.
Escasa toxicidad.
Las sales ms usadas son de sodio

ESTER DE PARAHIDROXIBENZOICO (PHB)

Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad

ANTIOXIDANTES
La consecuencia de la Oxidacin de las grasas es:
Olores y sabores indeseables
Coloraciones desagradables
A partir de cidos grasos se forman perxidos
Luego factores desencadenantes terminan con el enranciamiento por descomposicin
de los perxidos

FACTORES PREDISPONENTES
Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el enranciamiento.
Luz. Se da una aceleracin fotoqumica en presencia de luz.
Oxgeno. La exposicin al oxgeno acelera las reacciones.
Catalizadores metlicos. Fe++>Cu++>Mn++
Insaturacin de las grasas. Ms insaturadas son las grasas mayor peligro
Humedad. A mayor humedad ms rpida es la oxidacin

ANTIOXIDANTES
Aceptadores de hidrgeno no permiten la fijacin del oxgeno.
Dadores de hidrgeno que fijan el oxgeno y ste no se fija a loa cidos grasos.
Secuestradores de iones metlicos lo cual inhibe su accin catalizadora.
Productos que descomponen los perxidos ya formados

ANTIOXIDANTES NATURALES
Pulpa de limn
Especias (organo, tomillo, romero)
Lecitinas

ANTIOXIDANTES SINTTICOS
Hidroquinona
Cistena
cidos mlico y fumrico
Sulfitos

CONDIMENTOS
Poseen accin antifngica y bacteriosttica y tambin propiedades antioxidantes.
Se aplican en forma de extractos concentrados sin olor, sabor o color.