AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

CURSO:
PROCESOS
INDUSTRIALES 3 -
PRCTICAS GRUPO: 02

EXTRACCIN DE
ACEITE DE OLIVA

DOCENTE: ING.
PACHECO PACHECHO,
GUSTAVO M.

UNIVERSIDAD INTEGRANTES:
CATLICA DE SANTA BELLIDO ZIGA, JUAN
ALONSO
MARA
BOHORQUEZ VILA,
GUILLERMO A.
LAZO HERCILLA, IVANIA
MARITA
FACULTAD DE ORDOEZ VARGAS,
CIENCIAS E ADRIAN
PINTO CARDENAS,
INGENIERAS FSICAS Y
PAMELA
FORMALES ZAPATA QUISPE, ANA
CLAUDIA
ESCUELA PROFESIONAL ZENTENO DIANDERAS,
DE INGENIERA JOS
INDUSTRIAL
AREQUIPA PER
2017
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

NDICE

RESUMEN
ABSTRACT
1. INTRODUCCIN

2. ANTECEDENTES

3. OBJETIVOS

4. RECURSOS

5. MARCO TERICO
5.1. DEFINICIN DE ACEITE DE OLIVA
5.2. INSUMOS
6. PROCEDIMIENTOS

7. RESULTADOS DEL LABORATORIO

8. ANLISIS DE RESULTADOS
8.1. RENDIMIENTO
INTERPRETACIN
8.2. UTILIDAD PRECIO DE VENTA
8.3. OTROS CLCULOS
8.3.1. FODA
8.3.2. ENCUESTAS
8.3.3. VARIANZA Y DESVIACIN ESTNDAR

9. PREGUNTAS
9.1. Si has utilizado diferentes tipos de aceitunas. Qu
resultados has obtenido?
9.2. Qu tipo de aceite se obtienen de cada una de las fases
obtenidas en el paso 4?
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

9.3. Qu aceite crees que es el ms idneo desde el punto de

vista sanitario diettico? Porqu?
9.4. Investiga sobre los tipos de aceites que se venden en los
supermercados. Qu opinas?
9.5. Cules es el rendimiento que has obtenido de cantidad de
aceite/gramo de aceituna en cada caso?

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

RESUMEN

El proceso de extraccin de aceite de oliva, el cul fue realizado con aceitunas en una
cantidad de 2.5 kg. stas aceitunas estaban con pepa y el proceso tambin puede realizarse
con aceitunas sin pepa, lo cual beneficia en el proceso de prensado puesto que las pepas
son duras y ocupan un espacio considerable en la extraccin del aceite.

Durante el proceso se obtuvo un producto con buenas caractersticas. Sin embargo, el

proceso tubo varias demoras o cuellos de botellas, ya que en el prensado el proceso
llevaba ms tiempo del estimado, adems de tener una cantidad de 1600 gramos de
aceituna. Y residuo de 900 gramos.

Finalizando el proceso de extraccin se coloc el aceite extrado en una botella, para que
as al cabo de una semana se precipite, y todo lo que dense hacia la base ser residuo
quedando slo el aceite de oliva puro.

ABSTRACT

The process of extraction of olive oil, which was made with an amount of 2.5 kg. These
olives were with pepa and the process can also be done with olives without pepa, which
benefits in the pressing process since the seeds are hard and occupy a considerable space
in the extraction of the oil. During the process, a product with good characteristics was
obtained. However, the process had several delays or bottle necks, since in the pressing,
the process took more time than estimated, in addition to having an amount of 1600 grams
of olives. And residue of 900 grams. At the end of the extraction process, the extracted
oil was placed in a bottle, so that at the end of a week it is precipitated, and whatever is
dense towards the base, the residue will be the only pure olive oil.
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

1. INTRODUCCIN

El aceite de oliva se distingue de otros aceites vegetales en que se obtiene de

un fruto, en este caso, la aceituna, y no as de una semilla. La palabra aceite
deriva de la palabra del idioma rabe az-zait que quiere decir jugo de
aceituna. Pero, adems cabe recordar que el poeta Homero, hace miles de
aos, se refiri al aceite de oliva como oro lquido. Este aceite se
constituy desde entonces en uno de los elementos principales de la Dieta
Mediterrnea, una de las ms provechosas para la salud de las que se tenga
noticia. Es importante recordar que desde el 2012 est reconocida
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO.

El aceite de oliva fue descubierto y comenzado a utilizar, muy

probablemente, hace miles de aos, cuando los distintos pueblos que
habitaban en la regin del Mediterrneo como, por ejemplo: los romanos,
griegos y fenicios, iniciaron el cultivo de olivos y la extraccin del jugo de
la aceituna. Sin embargo, fue en la Grecia antigua donde el olivo, su fruto y
el aceite de oliva, adquirieron la relevancia que an conservan hasta nuestro
tiempo.

Datos interesantes con respecto a lo anterior revelan que, en cierto tiempo,

se sigui la costumbre de darles coronas con ramas de olivo a los
participantes de los Juegos Olmpicos.

De cualquier manera, ni fue sino hasta el tiempo del Imperio Romano que,
el producto que les comentamos, tuvo su mayor esplendor y entonces se
populariz por la cuenca mediterrnea entera hasta llegar a Hispania, nombre
que tena por aquel entonces Espaa cuando era una provincia romana.
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

2. ANTECEDENTES

La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de

la cultura mediterrnea, as como de la evolucin de su agricultura. La
historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u
oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, as
como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas.

Todos ellos son alimentos bsicos que forman parte de la triloga

fundamental de la dieta mediterrnea en los pueblos que habitan en
sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son slo
culinarios, sino que adems se ha empleado
en cosmtica, medicina, perfumes, iluminacin, etc.

Hoy en da la mayor parte de la produccin, as como el consumo se

realizan en los pases del rea mediterrnea. Aunque se puede comprobar
que las zonas de influencia que tuvieron en algn momento de la historia
algunos de los pases mediterrneos, hace ver que su cultivo sea
protagonista, es el caso del aceite de oliva en California, as como en
algunos de los pases de Amrica Latina.

El uso culinario del aceite de oliva ha marcado un estilo de cocina propio

denominado "mediterrneo" que engloba un conjunto de estilos
culinarios de los pases de Europa meridional, estilo que ha sido
exportado a otros pases con influencias histricas con pases
mediterrneos. Hoy en da Europa pose casi el 75% de la produccin
mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal.
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

3. OBJETIVOS

Determinar una tcnica adecuada para la obtencin de aceite de Oliva.

Aplicar en laboratorio los clculos y el manejo de equipos para
obtencin del aceite de oliva.

4. RECURSOS

Filtros
Recipientes
Molino
Probetas
Pera de decntacion
Centrifuga

5. MARCO TERICO

5.1. DEFINICIN DE ACEITE DE OLIVA

Se denomina aceite de oliva aqul que es extrado de la semilla del olivo (Olea
europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente
diversos tipos de aceites:

1. Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido nicamente por procedimientos

mecnicos o por otros mtodos fsicos en condiciones especialmente trmicas
que no altere el aceite. Slo intervienen procesos como el lavado, decantacin,
centrifugacin y filtrado. En funcin del grado de acidez (que mide la cantidad
de cidos grasos libres, expresados normalmente en porcentaje de cido oleico)
tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen:

Aceite oliva virgen extra: acidez mxima de 1.

 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1 y 1,5.

Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1,5 y 3
(permitido con autorizacin administrativa).
Aceite lampante: acidez superior a 3. (prohibido su consumo).

Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no rene las condiciones

necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado
(neutralizacin, decoloracin, desodoracin y filtracin). Este aceite ya apto
para el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas.

Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva
refinado aptos para el consumo.

Aceite de orujo de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo
de aceituna por tcnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de
aceitunas (orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que
ser refinado para su consumo.

5.2. INSUMOS

MATERIALES CANTIDAD
Aceitunas 2.5 kg
Batidora -
Colador tela 2 unidades
Centrifugadora -
Balanza -
Cucharilla -
Agitador -
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

6. PROCEDIMIENTOS

a) Cogemos 30 aceitunas y le quitamos los huesos. Medimos su masa

mediante la balanza. Batimos la pulpa de todas las aceitunas con una
batidora (en la almazara industrial las aceitunas se trituran con
molinos o trituradores metlicos)
b) Cuando estn trituradas las aceitunas se le aade un poco de agua,
unos 20-30 ml. Calentamos la mezcla en una placa calefactora,
removiendo lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que
la extraccin del aceite ser ms fcil (en la almazara industrial se le
aade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos,
debido a que nos interesa la mxima obtencin posible de aceite y no
la calidad).
c) Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a travs de un colador sobre
un vaso de precipitado. para separar el lquido del orujo (parte
slida). (En la almazara industrial se separa el lquido del orujo
mediante un sistema de prensas o por centrifugacin).
d) Una vez separados el agua y el aceite de orujo en el vaso de
precipitado, y dejar reposar unos instantes, nos encontramos con tres
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

fases distintas, la primera es el aceite, la segunda es el alpechn y la

tercera es el orujo, todas bien diferenciadas a simple vista.
e) Ahora separamos las tres fases. Para ello se puede realizar con una
pipeta, separando las tres fases y las vertemos en diferentes tubos de
ensayo, para poder separar mejor el aceite de las otras dos partes
(alpechn y orujo).
f) Volvemos a repetir este proceso de separacin de aceite intentando
dejar slo aceite, para poder centrifugarlo.
g) Ahora centrifugamos durante 5 minutos a mitad de potencia (1750
rpm). Al acabar obtendremos dos partes bien diferenciadas, la parte
superior de aceite y la parte inferior de los residuos.

7. RESULTADOS DEL LABORATORIO

Se obtuvo una mezcla de aceite de oliva con liquido constitucin de
la fruta del olivo (aceituna), procedindose a un proceso de
decantacin para la separacin de ambos fluidos por diferencia de
densidades.

8. ANLISIS DE RESULTADOS

a. RENDIMIENTO

( )
(%) =
( )

()
(%) = = . %
()
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INTERPRETACIN
El rendimiento es bajo ya que se extraen los aceites esenciales
de la fruta, que representan un bajo ndice en su composicin
en relacin a su peso.

b. UTILIDAD PRECIO DE VENTA

PRODUCTOS IMPORTE S/.
Aceituna Negra 2kg S/. 25

Obteniendo 965 ml de aceite, se obtiene un resultado de un

costo de S/. 26 por litro de aceite extra virgen artesanal.
Teniendo en cuenta un margen de contribucin de 25%, el
precio de venta se elevara hasta los S/. 32.5.

c. OTROS CLCULOS

i. FODA

ii. ENCUESTAS

iii. VARIANZA Y DESVIACIN ESTNDAR

 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

9. PREGUNTAS

a. Si has utilizado diferentes tipos de aceitunas. Qu

resultados has obtenido?

b. Qu tipo de aceite se obtienen de cada una de las fases

obtenidas en el paso 4?

c. Qu aceite crees que es el ms idneo desde el punto de

vista sanitario diettico? Porqu?

d. Investiga sobre los tipos de aceites que se venden en los

supermercados. Qu opinas?

e. Cules es el rendimiento que has obtenido de cantidad de

aceite/gramo de aceituna en cada caso?

CONCLUSIONES
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

Anexo 1:

Anexo 2: